Konserwowania mięsa , jeśli chodzi o jedzenie, obejmuje zestaw metod przetwarzania przeznaczone do zachowania odżywcze właściwości , smak, konsystencję i kolor surowego, częściowo gotowane lub gotowane jedzenie , uważając aby go jadalne , zachowana od dowolnego elementu które mogą spowodować zatrucie pokarmowe .
Wynalezienie pewnych procesów sięga starożytności ; inni pochodzą z badań naukowych w XVIII TH i XIX -tego stulecia; ostatni wynik z odkryć fizyki jądrowej w XX th wieku i biochemii w XXI th wieku.
Konserwacja mięsa zawsze była gwarancją przeciwdziałania głodzie, ale zyskała dodatkowy wymiar polityczny i ekonomiczny w wyniku wzrostu populacji ludzkiej. W krajach rozwiniętych , to ochrona jest mniej praktykowany przez osoby i zależy w dużej mierze od XIX th wieku, przemysłu spożywczego i jego chemii. Dla krajów najmniej rozwiniętych , Wyżywienia i Rolnictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych (FAO) uważa, że „brak konserwacji mięsa technik prezentami poważną przeszkodą dla zrównoważonego rozwoju produkcji mięsnej w małych hodowców na obszarach wiejskich” .
Mięso to żywność, która ulega degradacji, jeśli nie zostanie poddana obróbce konserwującej, w tempie zależnym od różnych czynników: kwasowości produktu, poziomu wilgotności otoczenia, obecności patogenów, temperatury.
Były oficer ust Burnet podaje w 1836 r. Okres użytkowania różnych mięs w klimacie umiarkowanym, o ile są one zawieszone pojedynczo w powietrzu i bez kontaktu z metalami, kamieniami lub drewnem, określając, że mogą dłużej przechowywać chronione przed gorącem, woda i powietrze:
Zwierzę | Latem | W zimę |
---|---|---|
Kurek do drewna | 6 | 14 |
Dzik | 6 | 10 |
Bażant , cietrzew | 4 | 10 |
Sarna , jeleń | 4 | 8 |
Indyk , gęś | 4 | 8 |
Wołowina , wieprzowina | 4 | 8 |
Zając , kapłon , stara kura | 3 | 6 |
Kuropatwa | 2 | 8 |
Owca | 2 | 3 |
Cielęcina , jagnięcina , kurczak , gołąb | 2 | 4 |
Poza tym mięso zmienia kolor i zaczyna wydzielać nieprzyjemny zapach, który powinien zaalarmować kucharza, ponieważ połknięcie zgniłego mięsa może spowodować poważne zatrucie pokarmowe.
Ponadto, nawet jeśli oczekuje się, że mięso będzie zużyte w okresie zgodnym z konserwacją, zastosowanie środka konserwującego może ułatwić przechowywanie i transport lub stanowić pierwszy krok w przygotowaniu kulinarnym.
Mięso składa się z wody, białek (w tym enzymów ) i aminokwasów , minerałów , tłuszczów i kwasów tłuszczowych , witamin i innych składników bioaktywnych oraz niewielkich ilości węglowodanów .
Po śmierci zwierzęcia enzymy rozkładają materiał, który zmienia kolor, smak i teksturę miąższu. Obróbka cieplna, taka jak pasteryzacja , umożliwia zatrzymanie tego rozkładu.
Mięso gnije również powierzchownie lub dogłębnie pod wpływem różnych mikroorganizmów (obecnych w organizmie zwierzęcia lub np. Przenoszonych z zewnątrz przez owady).
Te bakterie z rodzaju Clostridium udział głęboko degradujący glikogenu pozostałości lub białko ; wydzielają dwutlenek węgla , siarkowodór i amoniak . Gdy mięso jest wystawiane na działanie temperatury od 10 do 25 ° C , gnicie może być powierzchowne, ale może również wystąpić wokół kości. W temperaturze poniżej 10 ° C , psychrotrophs i innych bakterii, w szczególności Gram-ujemnych , które rozwijają z wytworzeniem lepkiej powłoki na powierzchni ciała i wydzielają nieprzyjemny zapach. Mięso zawiera od 60 do 65% wody, która sprzyja rozwojowi bakterii (poprzez wpływ parametru aw ); ponadto jego pH 7 (neutralne) jest szczególnie odpowiednie dla bakterii, które najlepiej rozwijają się w środowisku o pH od 6,5 do 7,5. Niebezpieczne bakterie mogą rozwinąć się w surowym mięsie (np. Clostridium botulinum , Salmonella typhimurium ), a także w potrawach mięsnych utrzymywanych w cieple ( Bacillus cereus ) lub podgrzewanych ( Clostridium perfringens ).
Przestrzeganie surowych norm higienicznych koniecznie jak najszybciej jak zwierzę zostaje ubite. Escherichia coli , obecny bakterii w jelitach od ssaków mogą zanieczyścić mięsa przeznaczonego do konsumpcji, powodując poważne problemy zdrowotne, jak również ekonomicznymi. Aby uniknąć choroby hamburgerów , na przykład 11 000 ton hamburgerów wyprodukowanych w jednej fabryce musiało zostać wycofane ze sprzedaży w 1997 roku.
Podobnie to z rzeźni można przeprowadzić badania w celu oceny wpływu programów kontroli i nadzoru. W 2008 roku badanie przeprowadzone w 26 krajach Unii Europejskiej oraz w Norwegii i Szwajcarii w sprawie występowania z Campylobacter w partiach brojlerów i Campylobacter i Salmonella w tuszach kurczaka, wykazanej zanieczyszczenie tych produktów we wszystkich stanach, ale nierówno w różnych regionach. Uważa się, że mięso z kurczaka jest ważnym źródłem kampylobakteriozy i salmonellozy u ludzi, a badanie miało na celu ustalenie punktów odniesienia i porównywalnych wartości dla wszystkich państw członkowskich.
Biorąc pod uwagę degradację autolityczną (przez enzymy) lub mikrobiologiczną (przez bakterie), mięso jest zatem szczególnie nietrwałe, aw zależności od struktury tkanki niektóre kawałki (np. Wątroba) ulegają degradacji szybciej niż inne (mięśnie). Ale jeśli te ostatnie są posiekane, mają wyższą zawartość tlenu, co szczególnie sprzyja rozwojowi mikroorganizmów tlenowych ; uważa się, że mięso mielone zachowały jedynie dwie godziny, między 4 a 60 ° C . Temperatura, na jaką narażone jest mięso, czas, jaki upłynął od zanieczyszczenia mięsa do jego obróbki, a także wilgotność produktu mają różne skutki w zależności od rodzaju drobnoustroju. „W temperaturze 37 ° C ( 99 ° F ) liczba niektórych bakterii wzrasta od 1 000 do 10 000 000 w ciągu 7 godzin. (…) Mokry produkt w temperaturze 25 ° C ( 77 ° F ) psuje się znacznie szybciej niż suchy produkt kwaśny w temperaturze 5 ° C ( 41 ° F ) ” .
Pierwsza metoda konserwowania to przyrumienienie mięsa lub jego ogłuszenie. Drugi to gotowanie - gotowanie na parze , rosół , gotowanie na wolnym ogniu , duszenie , pieczenie lub grillowanie .
Dodatek niektórych przypraw może mieć działanie antyseptyczne oprócz modyfikacji smaku i aromatu, które zioła wprowadzają do potraw:
Przyprawa | Główne składniki aktywne |
---|---|
czosnek | ajoen , allicyna |
Goździk | eugenol |
Jałowiec | α-pinen , β-pinen , tujen , sabinen |
Gałka muszkatołowa | eugenol |
Cząber | karwakrol , tymol |
szałwia | tujon , kamfora , borneol |
rozmaryn | eukaliptol , α-pinen , kamfora , borneol |
tymianek | tymol , karwakrol |
Ale to daje wytchnienie tylko na kilka dni. Przemiana niektórych części ciała zwierzęcia w wędliny może nieznacznie wydłużyć początkowe opóźnienie.
Aby zakonserwować mięso i zatrzymać je na dłużej, należy zabić jak najwięcej mikroorganizmów lub przynajmniej stłumić ich aktywność.
Wybór metody konserwacji żywności różni się w zależności od jej rodzaju, ale wynika z trzech rodzajów działania:
Jeśli chodzi o mięso (czerwone pastylki na poniższym diagramie), dostępnych środków jest wiele, a niektóre były używane od czasów starożytnych.
Wołowina gotowana kilka godzin po uboju (po fazie zdyszania) jest trudna do spożycia; zwyczajowo „trzyma się go przez chwilę w stanie surowym, aby go zmiękczyć”, co zilustrowane przez New Larousse nazywa „robieniem steku” i co odpowiada okresowi autolizy ; mówi się wtedy, że mięso jest „czerstwe”. Jednak profesjonaliści wolą odróżniać tę tak zwaną fazę dojrzewania od phishingu.
Zwyczaj podpowiada też, że gra nie jest zjadana od razu: „Czy w naszej zaawansowanej cywilizacji nie podajemy na wystawnych stołach pewnych mięs, które już przeszły początki rozkładu? Wiemy, że bażant, który ma być ceniony przez łasuchę, musiał umrzeć miesiąc, a słonka dwa i pół miesiąca. Pomiędzy zgniłym mięsem a zgniłym mięsem różnica nie jest ogromna; Jednakże, istnieje ogromna punktu widzenia smakosza " jednego pisarza XIX -tego wieku.
Ten apetyt na bardzo smaczne mięso występuje na całym świecie iw różnych okresach:
Umartwienie lub phishing dziczyzny, które rozpoczyna się równolegle z dojrzewaniem, jest skutkiem bakteryjnej fermentacji treści jelitowej, proteaz bakterii dezorganizujących mięśnie oraz silnych ścięgien (proces proteolizy ) rozwiniętych przez dzikie zwierzyny łowne. Jednak przetarg nie każdemu przypadnie do gustu i może przełożyć na nieuczciwą praktykę biznesową: „Co za mięsiste mięso, zepsute i podziurawione robakami, bezkarnie sprzedawane jako kiełbasa i ser z Włoch . Zaskoczenie sprawców jest niezwykle trudne; ponieważ przetwory i przyprawy tak bardzo ukrywają przed okiem i zapachem zepsutego mięsa, z którego zrobiono kawałek wędliny, że fizyczna obserwacja tego prawdziwego zatrucia jest prawie niemożliwa ”- pisze Léon Rayer, były szef kuchni kuchni ważnych osobistości z XIX -tego wieku. Wydaje się, że stosowanie węgla usunąć zapach zgniłego mięsa lub utrzymanie przez dwa tygodnie nie jest już w użyciu w jego czasach, jak to było w końcu XVIII -go wieku.
Gnicie przyspiesza, gdy mięso jest jednocześnie narażone na wysoką temperaturę i wysoką wilgotność, miąższ wydziela się w lesie równikowym w mniej niż 24 godziny , wywołując przyprawiające o mdłości zapachy, które tubylcy mogą tylko znieść. Aby móc w takich warunkach jeść stęchłe mięso, myśliwy musi wbić się głęboko w masę mięśnia, „którego powierzchnia od dawna jest zgniła, zielonkawa i rojąca” .
Podany w powyższej tabeli okres użytkowania świeżego mięsa stwarza niewiele problemów w okresach obfitości pożywienia i dla tych, którzy mają środki finansowe na jego pozyskanie. W czasach niedoboru lub ograniczeń żywieniowych, podczas podróży lub przenoszenia grup ludzkich, sytuacja wygląda inaczej, co skłoniło człowieka na bardzo wczesnym etapie swojej historii do poszukiwania sposobu na zachowanie żywności o dużej wartości odżywczej, powstałej w wyniku polowań lub hodowli .
Diodorus Siculus w swojej Bibliotece Historycznej pisze, że Cosseanie w górach Persji solili mięso mięsożernych zwierząt. Strabon wskazuje, że łapiemy nietoperze w Borsippa i brudzimy je, aby je zjeść.
W Grecy przygotowane tarichos ( τάριχος ), mięso solone, ryby (lub wykonane w inny sposób), należy zachować. To danie zostało nazwane przez Rzymian salsamentum - później określenie to obejmowało słony tłuszcz, sosy i zioła używane do jego przygotowania. Apicius mówi o przygotowaniu kiełbasy, w której interweniował oenogaros (mieszanka garum z oliwą lub winem ). Z drugiej strony nadwyżka mięsa wykorzystywanego do składania ofiar bogom była solona przed rozdaniem kapłanom (lub odzyskana przez oferenta, a nawet sprzedana w sklepie mięsnym).
W czasie Polybius ( II th century . BC ), solone mięso wieprzowe przygotowane przez Galów został wysłany każdy rok”w dużych ilościach w Rzymie, gdzie został sprzedany w osobnych częściach; przednie, środkowe, szynki i kiełbaski. Mięso to, po bardzo pieczołowitym soleniu, było czasem wędzone. Te transporty musiały być bardzo duże, ponieważ częściowo wyżywiły lud rzymski i jego armie. W Belgowie słynęły przede wszystkim do pielęgnacji dali do tuczu świń. Ich stada owiec i świń były tak liczne, że mogli dostarczać płaszcze i solone mięso nie tylko do Rzymu, ale także do większości Włoch. Ceretani z Iberii czerpali bardzo duże dochody z eksportu swoich szynek, które były tak soczyste, że w żaden sposób nie scedowali ich na szynki z Kantabrii . Tym bardziej poszukiwano tych świńskich tarichów , ponieważ starożytni uważali to mięso za najbardziej pożywne i najłatwiejsze do strawienia ” .
W Etiopii, według Pliniusza, w Libii, według Jerome'a de Stridona , akrydofagowie (dosłownie zjadacze koników polnych ) solili i wędzili koniki polne, które przybyły do ich domu wiosną, w dużych chmurach i stanowiły, jak mówi się, ich tylko jedzenie.
W Europie, średniowieczna kuchnia sprawia dużo mięsa, więcej niż warzyw, a korporacja z rzeźników jest mocniejszy.
Od XII -tego wieku, peklowana wołowina jest zużywana we wszystkich klasach społecznych. Wędzone mięso nazywa carbouclée w języku Romans i boczku , jeśli chodzi o wieprzowinę.
Te średnie Epoki jest blok dziełem która jest co XXI p wieku prosty ostre mięsa mielonego (lub ryb), gotowanego w garnku i spożywane na zimno, a następnie składa się „obwiednię ciasta wypełnione różnymi mięsa i znakomicie urządzone w uroczyste uczty. Pierwsza francuska receptura , napisana wierszem przez Gace de La Bigne , wymienia w tym samym pasztecie trzy duże kuropatwy , sześć dużych przepiórek i tuzin skowronków . Le Ménagier de Paris wspomina o pasztetach z piskląt i dziczyzny, małego królika , świeżej dziczyzny, wołowiny, gołębi , baraniny, cielęciny, wieprzowiny, znowu skowronków, turkawek , krowy, ptaków, gęsi i kurczaka . Bartolomeo Sacchi dit Platine, prefekt Watykańskiej Biblioteki Apostolskiej , podaje przepis na pasztet z bestii: mięso ugotowane w wodzie z solą i octem, a następnie zakruszone, zostało umieszczone w kopercie z pikantnym tłuszczem, z dodatkiem mieszanki pieprzu i cynamonu i tłusty boczek tłuczony; wbijaliśmy goździki w tłuszcz, aż był całkowicie przykryty, po czym wszystko przekładaliśmy do pasty.
Na XVI th wieku, najbardziej modne są bloki słonka dziób sandacz, kapłon , z językami wołowiny , wołowiny owiec stopy nogi, kurczaka, teals i dziczyzny. Jednocześnie Pierre Belon zauważył, że mieszkańcy wysp Krety i Chios lekko solą, a następnie suszy w piecu całe zające , owce i sarny pokrojone na kawałki a u indyka woły i owce pokrojone w cienkie krążki , suszone po soleniu są spożywane w podróży z cebulą i bez żadnego innego sosu.
Od czasów Wielkich Odkryć solone mięso było przez długi czas jedną z podstaw pożywienia dla statków morskich, zarówno na rynku morskim podczas tej wojny .
W XVIII -tego wieku, wołowiny irlandzki , transportowane w beczkach , jest uważana za najlepszą. Badania naukowe przeprowadzone przez chemików i farmaceutów nad mięsem doprowadziły do stworzenia nowego, niezwykle praktycznego produktu: ekstraktu mięsnego , który występuje w różnych formach.
Konieczność odpowiedniego wykarmienia żołnierzy w czasie wojen wymagających długich podróży, takich jak wojny napoleońskie , oraz wykarmienia stale rosnącej populacji w niekiedy bardzo trudnych warunkach życia sprzyja pracy badaczy przed przemysłem, ale to cukiernik Nicolas Appert , który empirycznie opracował w 1795 r. Proces, który stał się uniwersalny i nosił jego imię: apertyzacja . We Francji lato 1857 roku było tak upalne, że większość rzeźników odmówiła uboju zwierząt, a rzeźnicy stracili znaczne ilości mięsa z powodu braku odpowiednich środków konserwujących. Członek Akademii Medycznej i jego syn złożyli następnie na 34 stronach zestawienie prac wydrukowanych w latach 1663-1857, które zawierały rozwiązania: istnieje nie mniej niż 91 tekstów, z których 64 zostały opublikowane w latach 1851-1857. sam.
Z rozprzestrzenianiem konserw, świat wszedł do XIX th wieku erę w branży spożywczej , która rozwija konserwowego mięsa sól jako konserwa wołowiny , ale także produkuje, chciwością, zaspy pod względem jakości i higieny pracy - takie jak te opisane przez Upton Sinclair w dżungli .
Te złe praktyki doprowadzą utworzenie ustawa o czystości żywności i leków w 1906 roku, a następnie przez agencje krajowe dla bezpieczeństwa żywności i ustanowienia identyfikowalności spożywczego podczas XX th wieku.
Element przetrwania od czasów prehistorycznych , konserwacja mięsa stała się na przestrzeni wieków przedmiotem troski o znaczeniu politycznym, gospodarczym i społecznym na poziomie globalnym.
W tych krajach , produkcja zwierzęca nie mógł spotkać podczas XX th wieku do wzrostu zapotrzebowania na białko zwierzęce; podobnie nie był w stanie zrekompensować sezonowych wahań podaży. Sprzedaż mięsa przebiega w szybkim tempie przepływu świeżego mięsa ze względu na brak wystarczających środków konserwujących i przy braku łańcucha chłodniczego ; w związku z tym nadmiar mięsa nie może być przechowywany do użytku w czasach niedoboru. Bez środków ochrony drobni hodowcy na obszarach wiejskich nie mogą rozwijać swojej produkcji i zwiększać zasobów.
Świadoma tych problemów, FAO opublikowała w 1990 r. Podręcznik dla nauczycieli i trenerów, przypominający tradycyjne metody konserwowania mięsa w Afryce, ale także odnoszący się do higienicznych aspektów uboju na obszarach wiejskich, zasad konserwacji mięsa poprzez obróbkę cieplną, metod pakowania i podstawowej jakości metody kontroli, ponieważ warunki uboju i obróbki mięsa na terenach wiejskich powodują straty ilościowe, jakościowe, a także zanieczyszczenia i choroby. Przestrzeganie zasad higieny jest podstawowym warunkiem wstępnym każdego procesu konserwacji.
Mieszkańcy Arktyki zawsze wykorzystywali właściwości lodu do zamrażania mięsa. Obniżenie temperatury pokarmu powoduje zestalenie wody zawartej w mięsie i hamuje biologiczną aktywność czynników zakaźnych .
Zjawisko chłodnictwa znane było również w gorących krajach:
Do połowy XX th wieku w Europie , ludzie są na ogół zawartość zachować kilka dni mięso schłodzić w piwnicach (w gruncie) lub w studniach głęboko, zapewniając jednocześnie, że woda może wprowadzić pojemniki gdzie mięso zostało umieszczone; trwałość zwiększono koszty wokół trzonu spożywczy sterowników , takich jak bela (koperty z nasion z zbóż ) z prosa , z jego lub poprzez wypełnienie tych samych birdie żołądkowe z pszenicy .
Jednak ważne budynki, takie jak zamki, wypełnione były od XVII th wieku do chłodnicy , która przechowuje lodu i śniegu od końca grudnia do początku marca; ten system pomieszczeń najczęściej zakopany w piaszczystej i suchej glebie, zbudowany z drewna, cegły lub suchego muru wyposażonego w śluzę powietrzną lub nawet chłodnię , był eksportowany do kolonii amerykańskich, na przykład do Château Saint-Louis w Quebecu .
W XIX th wieku w Chinach , chłodnice (nie zakopane budynki) są powszechne, ponieważ lód odgrywa ważną rolę w gospodarce krajowej , służąc nie tylko ochronę mięsa i innych produktów spożywczych, ale także napoje orzeźwiające, lato i do użytku medycznego ; jego konsumpcja jest „w zasięgu wszystkich budżetów” .
Palenia ( lub palenia ) wykorzystuje dymu wytwarzanego przez spalanie drewna. Zawiera substancje fungistatyczne , które hamują rozwój pleśni i drożdży na powierzchni produktu; lekkie wędzenie można stosować w okresie przechowywania suszonego mięsa, zwłaszcza w wilgotnych warunkach klimatycznych. Jednak konserwujący wpływ wędzenia nie jest bardzo ważny przy przechowywaniu produktu, jeśli nie ma łańcucha chłodniczego.
Wędzenie, dodane do przechowywania poprzez suszenie, modyfikuje właściwości organoleptyczne mięsa: zmienia jego barwę i aromat oraz utwardza teksturę. Chociaż intensywne wędzenie może znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia mięsa, to ma również niekorzystny wpływ na smak, a tym samym na jakość, zwłaszcza w przypadku dłuższego przechowywania, podczas którego wydzielają się zapachy dymu, coraz bardziej nieprzyjemna smoła.
Według FAO wędzenie jako środek konserwujący powinno być traktowane jako środek nadzwyczajny, gdy nie można zastosować innej metody konserwacji. Metodę tę można stosować przy wilgotnej pogodzie lub w wilgotnym klimacie lub gdy konserwacja musi być przeprowadzona jak najszybciej, aby towar można było natychmiast przetransportować (np. Po polowaniu ). Intensywne wędzenie łączy:
Z wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAH) można znaleźć w wędlin (lub pieczenie); wędzonej szynki może zawierać do 3 ug z benzo (a) pirenu / kg, podczas gdy uregulowania zapewniają maksymalnej zawartości od 1 ug / kg tego produktu, którego działanie mutagenne i rakotwórcze moc została udowodniona.
Pradawna praktyka palenia miała miejsce w Europie:
Mięsa wieszano na żelaznych lub drewnianych prętach zamocowanych w kanale, a po wędzeniu kończył suszenie wieszano na hakach lub na wieńcach kuchennych w innym rogu pomieszczenia.
W 1776 roku pewien autor bardzo poważnie zaproponował, by zbędne przysłowie kłamać jak kominek latem , używając go, gdy nie rozpalano ognia, przez umieszczenie płóciennych drzwi zamykających front, od płaszcza do góry. ”W palenisku ; płótno miało przepuszczać powietrze, ale nie latać. Mięsa zawieszone w kanale trzeba było codziennie zawijać w kilka warstw mokrych ściereczek, podlewanych; w palenisku wanny zbierały wodę, która mogła kapać. Zasada polegała na schłodzeniu mięsa za pomocą wznoszących i opadających prądów powietrza, które występują w kanale przez cały dzień.
Palenie dotyczy:
Mięso inne niż wieprzowina są wędzone The wędzony z których boczek charakteryzuje tradycyjnej gastronomii niektórych regionach (np Lorraine kuchni ). Na przykład: baranka, który ingeruje w Viking Þorramatur , kaczka ( kulinarną specjalność w kuchni Szechuan i że z Anhui ), koń (który w formie cico cico , ozdabia się Tramezzini ), etc.
PalenieW pierwszym wydaniu z 1694 r. Słownik Akademii Francuskiej nadał boucanage znaczenie gotowania, pieczenia: „gotować, piec mięso na sposób Dzikich” .
Ten sposób robienia „dzikusów” został dokładniej wyjaśniony przez Antoine'a Furetière'a w 1690 r. W jego uniwersalnym słowniku zawierającym ogólnie wszystkie francuskie słowa, zarówno stare, jak i współczesne, a także terminy wszystkich nauk i sztuk , z którymi już kojarzył pieczenie i palenie. Sprecyzował, że palenie było początkowo praktyką antropofagiczną : „Te słowa [boucaner, boucanier] pochodzą z Boucan , którego karaibska ludność Antyli oznacza ſ glinę , w której rozpalają ogień, aby upiec i palić więźniów, których wzięli i kogo jedzą enuitte. Ainſi , Boucaner , słusznie , zgnić lub wędzić mięso i truciznę: co teraz robią Buccaneers , przyzwyczajeni na tych wyspach ” .
Praktykę tę potwierdził Alexandre Exquemelin, który powiedział: „Nazywają te gliny barbacoa i miejsce, w którym się znajdują, rakietą i boucanerem, aby powiedzieć, pieczenie i palenie razem. Stamtąd nasi Buccaneers wzięli swoją nazwę: z tą różnicą, że jedni robią zwierzętom to, co inni ludziom ” .
Émile Littré w dodatku do swojego Słownika języka francuskiego napisał również: „(…) słowo to przeszło do znaczenia zwierzyny łownej; stamtąd do grilla, na którym ugotowaliśmy tę grę. "
Dlatego wędzenie polega na umieszczeniu mięsa na czymś w rodzaju rusztu w celu jego upieczenia - a tym samym na wędzeniu - a nie na zawieszaniu go w trakcie wędzenia, jak to miało miejsce w Europie.
Termin będzie jednak być używane jako synonim bieżącej palenia, o czym świadczy wpis „boucaner” w krytycznej Słownika języka francuskiego z Jean-François Feraud ( XVIII th century) i ilustracją wiejskim domu XIX TH wiek (1849) na liście, aż XXI -tego wieku.
Naturalny produkt, sól , była zbierana od najdawniejszych czasów na brzegach jezior i oaz, a także wzdłuż wybrzeży, gdzie czasami powstają sauny . Mężczyzna zbiera go również tam, gdzie jest równo z ziemią, jak w pobliżu Shabwa w Jemenie , a następnie udaje się do kopalni, aby wydobyć ten minerał . Czy to w postaci chlorku sodu , halitu czy natronu , sól służy jako wzmacniacz smaku i zwiększa smakowitość potraw, ale także pozwala na konserwację niektórych produktów, w szczególności mięsa.
Te mikroorganizmy które powodują mięso Putrefy rzeczywiście potrzebne wolnej wody (nie związanej z substancji rozpuszczonych) w rozwoju. Doprowadzona do kontaktu z wodą występującą w ciele, sól rozpuszcza jony Na + i Cl-, tworząc substancję rozpuszczoną ; zmniejsza się zatem ilość wody dostępnej dla mikroorganizmów, którą można zmierzyć w aw . Z drugiej strony komórki mikroorganizmów umieszczone w roztworze hipertonicznym będą tracić wodę w wyniku zjawiska osmozy , do tego stopnia, że czasami nie będą już mogły funkcjonować i ulegać lizie .
Sól działa bakteriostatycznie już od 10% stężenia; ten procent eliminuje potrzebę przechowywania w chłodni słonej żywności, ale oznacza konieczność odsolenia żywności przed gotowaniem poprzez jej umycie i zanurzenie w dużej ilości wody pitnej , kilkakrotnie odnawianej, na kilka godzin lub nawet na cały dzień.
Pierwsze operacje solenia były oczywiście empiryczne; praktyka konserwowania solą była stosowana w żywności, a także w obrzędach pogrzebowych w celu mumifikacji , zwłaszcza od czasów starożytnego Egiptu .
Solenie można przeprowadzić na sucho lub w solance, w zależności od rodzaju dostępnego mięsa i pożądanego okresu przydatności do spożycia. W celu długotrwałej konserwacji mięso musi być jędrne i średnio tłuste, pochodzące bardziej ze starego niż młodego zwierzęcia (Irlandczycy używali do peklowania zwierząt w wieku co najmniej pięciu lat, hamburgery woły szesnastoletnie i więcej).
W przypadku solenia na sucho mięso wciera się solą zmieszaną z saletrą lub popiołem drzewnym, a następnie mocno dociska kawałki do siebie; operację tę powtarza się czterokrotnie, od ośmiu do ośmiu dni. Kawałki są następnie posypywane otrębami w celu wchłonięcia wilgoci i suszone w ciepłym pomieszczeniu. W celu długotrwałej konserwacji, posypane solą mięso w najmniejszych szczelinach wciera się do idealnego nasycenia, ponownie posypuje i odstawia na 24 do 48 godzin, po czym mocno sprasowuje. Wypływa solanka, która jest gotowana i służy do podlewania kawałków przed posypaniem solą i umieszczeniem w beczkach (najlepiej w dębie , jodła nadająca smak soleniu).
Solanka to również mniej lub bardziej mocno solona kąpiel wodna, w której zanurza się mięso. Może on pochodzić ze źródeł naturalnie słone jak te Luminis lub Margineni że ludzie wciąż użyć trochę XXI th wieku. W zależności od stopnia zasolenia wody i rodzaju solanki, jaką należy wykonać, mogliśmy dodawać kupowaną w handlu sól i oceniać stopień zasolenia za pomocą środków stosowanych już przez starożytnych Rzymian : świeżego jajka, które wrzucono do solanka pływa, a tym samym wskazuje, że stężenie jest dobre do konserwowania mięsa, serów lub ryb.
Bez względu na pochodzenie wody, gdy solanka jest gotowa, mięso jest w niej całkowicie zanurzone i pozostawione do namoczenia. Niektórzy zostawiają go tam na stałe, inni usuwają po kilku tygodniach, aby powiesić i wysuszyć. Wydaje się, że wilgotność klimatu wpływa na wybór solenia na sucho lub w solance.
Mięsa solone mogą być wędzone lub nie.
Solenie jest procesem używanym na przykład do produkcji pastrami .
Suszenia najstarszy sposób ochrony. Ekonomiczny, ponieważ nie zużywa energii i wymaga niewielkiego sprzętu, jest nadal używany w wielu biednych krajach, gdzie kosztowne sposoby chłodzenia, zamrażania czy konserwowania przekraczają możliwości finansowe mieszkańców. Ta praktyka jest wspierana przez FAO.
Suszenie nadaje się szczególnie do mięsa wołowego, ale dotyczy również mięsa wielbłądów , owiec , kóz i grubej zwierzyny (np. Antylop lub jeleni ).
Wystawione na zewnątrz mięso ulega zmniejszeniu w zawartości wody poprzez parowanie w strefie peryferyjnej, a następnie ciągłą migrację wody z głębokich warstw na obrzeże; to odwodnienie ogranicza rozwój mikroorganizmów. W pierwszym dniu suszenia szybkość parowania jest największa; w kolejnych dniach zmniejsza się w sposób ciągły, a po trzech lub czterech dniach suszenia obserwuje się utratę masy ciała o 60 do 70%. W miarę cofania się mięśni i tkanki łącznej kawałki mięsa stają się mniejsze, cieńsze i twardsze. Charakterystyczny smak świeżego mięsa zanika na rzecz specyficznego aromatu suszonego mięsa.
Wystawione na ciepło w słońcu , mięso będzie nieco niższej jakości, ponieważ pewne witaminy są degradowane przez ultrafioletowego promieniowania .
Chude kawałki mięsa, pokrojone w paski, aby zwiększyć powierzchnię parowania, są suszone zamiast tłuszczów, ponieważ utlenianie tłuszczów powoduje jełczenie: żywność ma wtedy zjełczały zapach i smak, całkiem nieprzyjemny i powinien być zużywane szybciej.
Intensywność i czas suszenia zależą od temperatury powietrza (najlepiej, aby różnica między dniem a nocą była niewielka), jego wilgotności (około 30%) i cyrkulacji.
Tradycyjnie paski mięsa rozwiesza się do wyschnięcia na gałęziach drzew, drutach lub kablach; Aby umożliwić im szybkie i równomierne wyschnięcie oraz aby niektóre obszary nie pozostały wilgotne i zapewniły sprzyjające środowisko dla zgnilizny, bakterii i much, FAO zaleca zawieszenie każdego paska osobno na jednym końcu za pomocą ocynkowanych metalowych haczyków w kształcie litery S lub metalu. zaciski do poziomych prętów suszarek do drewna, metalu lub betonu; te, które mogą być stałe lub ruchome, z dachem lub bez, należy trzymać z dala od drzew, których liście mogą zacienić niektóre części urządzenia, uniemożliwiając już równomierne suszenie wszystkich kawałków mięsa; gałązki, liście, owady mogą również osadzać się na mięsie przez wiatr, a ponadto w przypadku burzy lub deszczu schronienie mięsa jest prawie niemożliwe.
Solenie na sucho lub zanurzenie na pięć minut w 14% roztworze wody i soli (tj. 1,63 kg na 10 l wody) przed suszeniem zapewnia podwójną korzyść:
Do pakowania suchego mięsa używa się wielu materiałów, takich jak papier, plastik, aluminium lub arkusze celofanowe oraz tekstylia, w tym płótno .
Mięso suszone, a następnie ponownie uwodnione do spożycia ma prawie taką samą wartość odżywczą jak mięso świeże; pokrojone na małe kawałki lub nie, gotowane w bulionie, ale niektóre rodzaje suszonego mięsa są spożywane na surowo, bez ponownego nawadniania lub gotowania.
Przykłady wędlinW swoim Traktacie o chemii , Jöns Jacob Berzelius pisze, że „w ostatnich czasach, zaczęliśmy używać cukru szerzej niż wcześniej do konserwowania mięsa, ponieważ dużo cukru mniej konieczna jest niż soli morskiej, aby zapobiec gniciu i że były nie czyni mięso mniej smaczne lub mniej pożywne ” . Właściwie istnieją inne źródła przed publikacją z 1831 roku. Przykład: Duch gazet wskazuje w swojej kolumnie z 1817 Home Economics, że świeże mięso było przechowywane przez kilka miesięcy w garnku glinianym wypełnionym syropem z cukru dostatecznie gęstym i żeby je zjeść wskazane jest umycie go gorącą wodą i pozostawienie do umartwienia na dwa lub trzy dni przed użyciem; że Indianie zachować świeże mięso w miodu i innych w rodzaju „solance z soli morskiej, saletry, cukier w równych dawkach . ”
Podaje się również, że tubylcy Cejlonu pokrywają surowe mięso pokrojone na kawałki z miodem przed umieszczeniem go w dziurze dużego drzewa, które zamykają i że „rok później mięso to jest bardzo smaczne, kandyzowane i aromatyzowane” .
W 1856 r. Przyznano w Paryżu patent na konserwowanie surowego mięsa w syropie cukrowym gotowanym w 37 stopniach, do którego dodano jedną dziesiątą jego objętości południowego alkoholu w ilości 33% obj. Autor podaje, że przez 15 lat przechowywał mięso w czystym syropie cukrowym, ale zmienia to smak i nadaje produktowi żółty kolor; z dodatkiem alkoholu zachowuje naturalny kolor i smak: „mięso pozostaje czerwone, pulchne i nadaje się do wszelkich celów kulinarnych (…) Następnie robi pieczenie, steki, gulasze, buliony (…). " Autor zakończył i stara puszka dziewięć.
W The Farmer's Leaf z 26 grudnia 1861 Robiou de la Tréhonnais cytuje mieszankę soli, saletry, szarej soli i cukru surowego do peklowania na sucho lub w solance wieprzowej. Następnego 9 stycznia stwierdza, że „ do przygotowania boczku, a zwłaszcza szynki, używa się cukru i melasy ; substancje te sprawiają, że mięso jest delikatniejsze, bogatsze i prawdopodobnie łatwiejsze do strawienia ” ; i spekuluje na temat działania cukru i kwasu mlekowego : „Wiemy, że substancją czynną zarówno w soku mięsnym, jak i żołądkowym jest kwas mlekowy”. Jednak kwas ten może powstawać w kontakcie cukru z materią zwierzęcą. Czy nie może się zdarzyć, że cukier, którym się posługuje, spełnia taką funkcję i że przy kontakcie z mięsem następuje rozkład, w którym uczestniczy, zwiększając strawność mięsa przez dodanie kwasu mlekowego w ilości, która jest już obecna, lub uzupełnienie deficytu spowodowanego utratą soku, który mógł mieć miejsce? "
Melasa opuszczająca fabryki lub rafinerię służy do impregnacji mięsa, które następnie jest myte dużą ilością wody, a następnie suszone w przeciągu, a następnie przechowywane w skrzyniach.
Nierzadkie jest połączenie kilku wyżej wymienionych procesów. Wytwarzanie „ moutounesse ”, od baraniny, jak sama nazwa wskazuje, jest jednym z przykładów; umożliwiło zachowanie mięsa zwierząt zranionych przez upadki, ataki wilków , a nawet zawroty głowy na pastwiskach górskich lub podczas wypasu : zabijaną owcę obdziera się ze skóry i kości; jego miąższ jest krojony, układany płasko na skórze, obficie solony, następnie zawijany i całość mocno ściskana przez miesiąc, na koniec którego odwinięte mięso suszone jest na słońcu przed wędzeniem.
Ale zaproponowano lub zastosowano inne, bardzo różne środki (czynniki, które sprzyjały trwałości tych technik lub które spowodowały ich zanik, są związane z poziomem niebezpieczeństwa środka konserwującego, stopniem trudności techniki, która ma być zastosowana, jakość gastronomiczna uzyskanego produktu i koszt praktyki):
Nowoczesne leczenie konserwacji żywności poprzez rozpoczyna ciepła na samym końcu XVIII p wieku z wynalazkiem Nicolas Appert który tworzy zachowany , to znaczy wykonanie puszek żywnościowych (i skrzynek metali) hermetycznych, a następnie ogrzewa się przez pewien czas, a do określonej temperatury, przy czym pojemniki umieszcza się w gorącej wodzie lub na parze lub w mieszaninie tych dwóch, w kadziach do gotowania lub w autoklawach .
W zależności od poziomu temperatury nazwa i wynik są różne:
Zasadniczo wszystkie rodzaje mięsa można konserwować przez ogrzewanie; jednak niektóre przetwory ze względu na swoją specyfikę nigdy nie są poddawane obróbce termicznej (np. wędliny suszone, szynka surowa itp .). W aktualnie oferowanych produktach „konserwowych” znajdziemy w szczególności szynkę gotowaną, foie gras , drób confit ( kaczka confit , gęś itp. ), Kiełbasy solankowe typu frankfurckiego , solone przetwory mięsne np. Peklowana wołowina , gotowe do spożycia dania mięsne, takie jak wołowina w sosie, kurczak z ryżem itp. , zupy mięsne, takie jak rosół, zupa ogonowa itp.
Rodzaj kontenerówPopularyzacja obróbki cieplnej zaowocowała rozwojem branży sterylizatorów, wyrobów szklanych i skrzynek metalowych, a także wydaniem wielu książek i broszur poświęconych indywidualnej konserwacji żywności. W latach trzydziestych inżynier Paul Mougin we wstępie do książki reklamowanej jako pierwsza „kompletna książka o produkcji rodzinnych przetworów” wskazuje, że 9 milionów Francuzów z 12 wymienionych na liście zajmuje się produkcją i konserwowaniem, a trzy czwarte z nich robi to „najbardziej prymitywnymi środkami, nie wiedząc dokładnie, co robią” . Twierdzi, że co roku tysiące Francuzów umiera z powodu spożycia tak przygotowanej żywności.
W domu ludzie stopniowo nabierają nawyku używania słoików specjalnie zaprojektowanych do konserwacji i ogólnie słoików szklanych z pokrywkami z tego samego materiału, połączonych przegubowo między nimi za pomocą ocynkowanego metalowego klipsa, uszczelnienie zapewnia gumowy pierścień na języku których trzeba pociągnąć, naciskając pokrywę, gdy chce się otworzyć ten słoik zwany także „sterylizatorem”. Słoiki o pojemności od ćwierć litra do pięciu litrów są podgrzewane albo w prostym rondlu ze stali nierdzewnej, aluminium lub emaliowanej blachy , albo w szybkowarze , w piekarniku gazowym lub w piekarniku elektrycznym. można również użyć „ Sterivitis ” podłączonego do czajnika lub ekspresu do kawy, aby wprowadzić parę do słoika.
Tak przechowywane mięso może być początkowo surowe, pieczone lub gotowane na parze, ale odbiorcy sugerują również, że dania gotowane takie jak blankiet cielęcy, cielęcina Marengo, baranina z zieloną fasolką, pasztet foie , galaretka mięsna , kaczka z pomarańczą, pierogi drobiowe, Caen stylu flaki , cassoulet , etc. a nawet kaszankę .
W przemyśle szklanych z metalową pokrywą stosuje się mniej pod koniec XX XX wieku do konserw ze względu na ich kruchość. Preferowane są elastyczne lub sztywne pojemniki wykonane z materiału syntetycznego lub metalu . Tworzywa syntetyczne to poliester (używany do parówek w solance lub posiłków „gotowych do spożycia”) lub laminowane folie z poliestru i polietylenu lub poliamidu i polietylenu, które są formowane w stosunkowo sztywne pojemniki, zwykle przez tłoczenie.
Metalowe puszki, zazwyczaj cylindryczne lub równoległościenne , są zwykle wykonane z blachy białej lub aluminium, a zaciskanie różnych części musi być doskonale wykonane, aby zapewnić uszczelnienie, w przeciwnym razie żywność zostanie ponownie zanieczyszczona mikroflorą środowiska. Epidemia duru brzusznego , która dotknęła 400 osób w 1964 roku w Szkocji , została przypisana na przykład uszkodzonej pieczęci w puszkach sterylizowanej peklowanej wołowiny produkowanej w Ameryce Południowej . Woda, która była używana do chłodzenia pojemników nie była chlorowana, a próżnia wytworzona podczas chłodzenia zasysała obecne w tej wodzie pałeczki Ebertha . Istotne jest również, aby nie było śladów niepożądanych substancji, takich jak metale ciężkie , które mogłyby migrować do produktu.
Wpływ obróbki cieplnejIntensywność obróbki cieplnej dezaktywuje mikroorganizmy, ale także modyfikuje organoleptyczną jakość produktów; niektórzy nie odczuwają znaczących strat jakościowych, inni uważają, że ich smak i konsystencja pogorszyły się w wyniku sterylizacji. Dlatego konieczne jest obliczenie dla każdego produktu idealnej temperatury, biorąc pod uwagę pożądaną jakość i odporność mikroorganizmów na ciepło. W przemyśle jako wartość odniesienia (wartość F przy 121 ° C to: F = 1) do obliczenia intensywności obróbki cieplnej, czyli czasu śmierci różnych mikroorganizmów poddanych działaniu 121 ° C , wyrażonego w minuty. Zatem zarodniki Clostridium botulinum do 121 ° C umiera w 2,45 minuty, „F” wartość 2,45 jest wymagane, aby zdezaktywować wszystkie zarodniki produktu wzrosła do 121 ° C .
Śmiertelny efekt można wykazać poprzez zmniejszenie (w procentach) całkowitej liczby mikroorganizmów obecnych w produkcie. Uzyskany wynik zależy od pierwotnego stanu mięsa: jeśli na początku obróbki cieplnej było silnie zanieczyszczone, na końcu obróbki zachowa określony poziom mikroorganizmów:
Początkowa ilość mikroorganizmów / g | Kwota pozostała po 90% zniszczeniu | Kwota pozostała po zniszczeniu na poziomie 99% | Kwota pozostała po zniszczeniu na poziomie 99,9% |
10 milionów | 1 milion | 100 000 | 10 000 |
1 milion | 100 000 | 10 000 | 1000 |
100 000 | 10 000 | 1000 | 100 |
10 000 | 1000 | 100 | 10 |
1000 | 100 | 10 | 1 |
Od obróbki cieplnej, w wielu przypadkach, nie mogą być na tyle intensywny, aby zniszczyć wszystkie zarodniki puszki musi być chłodzony tak szybko jak to możliwe po autoklawowaniu i przechowywano w temperaturze maksymalnie 20 do 25 ° C . Wykazano, że wartość F równa 4 gwarantuje sterylność produktów sprzedawanych w handlu. Niższe wartości wymagają dodatkowych środków bezpieczeństwa (obniżenie pH lub aw lub przechowywanie w lodówce).
Domowe przetwory są bardziej niebezpieczne, ponieważ nie podlegają szeregowi środków niezbędnych do zagwarantowania bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Od połowy XVIII, XX wieku William Cullen demonstruje wytwarzanie sztucznego lodu za pomocą pompy do tworzenia podciśnienia w pojemniku zawierającym eteru etylowego, który, po czym, pochłania ciepło z otoczenia; jego proces tworzy niewielką ilość lodu, ale nie znajduje zastosowania komercyjnego. Zwracamy uwagę, na początku XIX th wieku, dzieło John Leslie , Jacob Perkins , który stosuje pomysł Oliver Evans i dostaje pierwszy patent na urządzenie produkujące lód w chłodnictwie sprężania par , Jean Charles Peltier , John Gorrie , Ferdinand Carré , etc.
W 1869 roku Charles Tellier otworzył pierwszą na świecie chłodnię do konserwacji mięsa i artykułów spożywczych. Siedem lat później statek- chłodnia przywiózł mięso w dobrym stanie po 105 dniach na morzu Pierwsza wojna światowa, podczas której Europa musiała uciekać się do Ameryki po dostawy mięsa, przyspieszyła wyposażanie statków. Statków w chłodniach .
Trzy etapy przechowywania w chłodni to chłodzenie, mrożenie i głębokie mrożenie.
Chłodzenie stabilizuje mięso na kilka dni, ponieważ dodatnie zimno (powyżej punktu krioskopowego) spowalnia reakcje enzymów i mikroorganizmów. Jednak może powodować jełczenie tłuszczu w mięsie.
Chłodzenie w temperaturze od 0 do 2 ° C pozwala na przechowywanie mięsa w tuszy przez 15 do 20 dni; tusze należy wieszać bez dotykania podłoża, a temperaturę mierzyć termometrem z sondą . Spadek temperatury tuszy wołowej do 6 lub 7 ° C w przypadku mięśni głębokich trwa od 28 do 36 godzin , wieprzowiny od 12 do 16 godzin, baraniny od 24 do 30 godzin. Wilgotność względna otaczającego powietrza powinna wynosić około 90%, a prędkość powietrza 0,5 m / s, aby uzyskać szybkie chłodzenie bez zbytniej utraty wagi i minimalnej kondensacji na powierzchni części, która mogłaby sprzyjać rozwojowi bakterii.
Według Steve'a Hathaway'a, najlepiej nie ciąć tusz i dużych kawałków na mniejsze porcje, aby nie dać bakteriom większej powierzchni. Jednak według Henri Dupina bardziej interesujące jest cięcie mięsa godzinę po uboju i schłodzenie pakowanych próżniowo kawałków, co pozwala na przechowywanie w temperaturze 0 ° C przez 4 do 8 tygodni.
W przypadku mięs paczkowanych sprzedawanych w supermarketach stosujemy opakowania z dwutlenkiem węgla oraz opakowania celofanowe pokryte z zewnątrz lakierem nitrocelulozowym ( termin przydatności 1 do 2 dni) lub celofanem pokrytym z zewnątrz polietylenem.
Zamrażanie obniża temperaturę mięsa poniżej jego punktu krioskopowego i powoduje powstawanie dużych kryształów w kształcie igieł z wody tkankowej. Obniżając gęstość, zwiększa objętość, która może powodować wysięk podczas rozmrażania; może również powodować jełczenie i, poprzez sublimację lodu, odwodnienie.
Mrożenie pozwala na dłuższy okres przydatności do spożycia, a także służy do stabilizacji ceny mięsa na giełdach . Po uboju i pokrojeniu mięso szybko zamrożone w temperaturze −25 ° C jest przetrzymywane w temperaturze od -18 do −15 ° C do czasu użycia. Pakowanie próżniowe jest możliwe dzięki saran-polietylenowi . Wydajne pod względem ochrony mikrobiologicznej mrożenie przeprowadzane jest w fabryce oraz w domu; z czasem zmienia właściwości organoleptyczne: pigment zawarty w mioglobinie brązowieje, a tłuszcze jełczeją. Maksymalny okres przechowywania w temperaturze -18 ° C wynosi 5 miesięcy dla wieprzowiny, 8 miesięcy dla baraniny, 10 miesięcy dla wołowiny.
Głębokie mrożenie to ultraszybkie zamrażanie przemysłowe, które obniża temperaturę do -18 ° C w samym sercu mięsa, tworząc małe zaokrąglone kryształki lodu, co zapobiega wysiękom podczas rozmrażania.
Mięso musi być utrzymywane w temperaturze co najmniej -18 ° C do momentu sprzedaży, co wymaga stosowania łańcucha chłodniczego . W 1992 r. I we Francji w tej formie wprowadzono do obrotu ponad 700 różnych produktów mięsnych.
LiofilizacjaPowolne zamrażanie powoduje tworzenie się dużych kryształków lodu, które powodują sproszkowanie wielu komórek. Zanurzenie żywności w pożywce o temperaturze poniżej -150 ° C powoduje bardzo szybkie tworzenie się małych kryształków lodu, które nie uszkadzają komórek. Tak zamrożone mięso umieszcza się w pojemniku poddanym ciśnieniu wewnętrznemu poniżej 5,2 mbar ; kryształki lodu przechodzą bezpośrednio ze stanu stałego do stanu gazowego, a gaz jest zbierany w skraplaczu. Dlatego liofilizacja jest sposobem suszenia żywności na zimno.
Technika napromieniania żywności , zwana ogólnie jonizacją lub „radappertization” (nazwana na cześć Nicolasa Apperta ), została opracowana w 1930 r. I zatwierdzona w 1976 r. Przez komitet WHO ( Światowa Organizacja Zdrowia ) - FAO (Organizacja). Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa - MAEA ( Międzynarodowa Agencja Energii Atomowej ), co pozwala na jej przemysłowe uprawianie. Podlega przepisom dotyczącym źródeł promieniowania, warunków jego użytkowania i kontroli.
W Europie w niektórych krajach jest stosowany do mięsa drobiowego. Napromieniowane produkty muszą być oznakowane słowami „poddane działaniu promieniowania jonizującego” lub „poddane jonizacji”. Jednakże, ponieważ napromieniowane składniki miesza się z innymi nienapromieniowanymi składnikami w „gotowych do spożycia” posiłkach, etykietowanie ad hoc jest rzadkością. W Kanadzie produkty muszą mieć logo RADURA na opakowaniu.
Zmieniając DNA mikroorganizmów, napromienianie powoduje ich zniszczenie i nie zmienia właściwości organoleptycznych produktów. Stosowane do wilgotnej żywności wytwarzają nadtlenki z wody komórek mikroorganizmów, które utleniają wrażliwe składniki komórkowe. W przypadku mięs celem zabiegu jest albo wydłużenie okresu przydatności do spożycia (dawka: 0,80 do 3,50 kGy ), albo wyeliminowanie wszystkich niezarodnikujących patogenów, takich jak Listeria monocytogenes (dawki od 2 do 4 kGy ). W przypadku wędlin napromienianie zmniejsza ilość dodawanych azotanów do przechowywania.
Codex Alimentarius nie określa dawki graniczne; NASA jednak zezwolenie sterylizacji zamrożonego mięsa przeznaczonego dla astronautów w dawce 44 kGy .
Biorąc pod uwagę koszt, praktyka ta pozostaje ograniczona. Tonaż mechanicznie oddzielonego i zjonizowanego mięsa drobiowego wzrósł z 6978 ton w 1992 r. Do 3248 ton w 1993 r.
Środki konserwujące mogą również wydłużyć żywotność żywności. Ich użycie jest również regulowane.
W przypadku mięs stosuje się azotyny i azotany . Azotyny są używane jako sole peklujące w ilości 99,5% NaCl i 0,5% azotynu sodu, aby zapobiec rozwojowi bakterii, nadać smak i kolor czerwony (maksymalnie 150 mg soli / kg mięsa).
Azotyn sodu pochodzi szynki konserwacja, kiełbaski, bekon, etc. ponieważ zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum i jego zarodników; rozkładając się na kwas azotowy , oddziałuje również z pigmentami i utrzymuje czerwony kolor żywności. Jest dodawany w niewielkich ilościach i miejmy nadzieję, że sobie poradzimy bez niego, ponieważ może również reagować z aminami i tworzyć rakotwórcze nitrozoaminy . Maksymalne stężenie wynosi około 120 ppm . Według Reichl, zawartości nitrozoamin, które były aż do 12 mg / kg do utwardzeniu spadły w Europie, XXI th wieku, w wyniku zmiany mięsnych i nie jest wykrywany w celles- tego.
Można stosować inne substancje, jak pokazano na załączonej ilustracji: ortofosforany sodu E339, mleczan potasu E326 , erytrobinian sodu E316 , dioctan sodu E262ii, E250 to azotyn sodu i E160c z ekstraktu z papryki . Jednak ten produkt nie zawiera kwasu glutaminowego E620 , który służy jako wzmacniacz smaku; w przetworach mięsnych dodatek może wynosić maksymalnie 1 g / kg .
Z XIX -tego wieku, to jest możliwe, aby zachować mięso, surowe lub gotowane, usuwając powietrze ze zbiornika, który go zawiera. Mięso pakowane próżniowo ewoluuje tlenowo, ponieważ zawsze zostaje trochę tlenu. Z drugiej strony rodzaj folii zastosowanej do pakowania jest mniej lub bardziej przepuszczalny dla tlenu. Mięso może zatem zużywać więcej, tyle samo lub mniej tlenu niż otrzymuje. Z braku O 2, mięso może mieć zmieniony kolor, ale wraca do normy, gdy tylko zostanie ponownie wystawione na działanie powietrza.
Technika ta została opracowana przemysłowo -XX th century. Stosowane są różne procesy:
Stosowanie woreczków termokurczliwych (często w gorącej kąpieli wodnej) zwiększa wytrzymałość worka oraz poprzez usuwanie zmarszczek poprawia prezentację.
W 2010 r. W przemyśle spożywczym rzadko stosuje się pojedyncze worki, a raczej termoformowanie i zgrzewanie. Dolna folia jest termoformowana w kształcie ogniwa, do środka wkładany jest produkt, a następnie nakładana jest na niego druga folia. Wszystko jest pakowane próżniowo i zgrzewane. Umożliwia to zwiększenie produktywności i integrację tego etapu pakowania online.
Konserwację mięsa pakowanego próżniowo kontynuuje gotowanie próżniowe .
Od XIX th century też urządzenia umożliwiają wymianę powietrza przez gaz w zbiornikach magazynowych. W urządzeniu reprodukowanym w The Picturesque Store z 1855 r. (Patrz obok) powietrze zostaje zastąpione gazem powstającym w wyniku spalania siarki. Brak tlenu nie pozwala już na rozwój zarazków tlenowych.
Zastosowania przemysłowe żywność z XX p wieku, w zależności od produktu, pakowanie i przechowywanie pożądanej długości:
Argonu The hel The wodoru i tlenek azotu może być również wykorzystane.
Znane jest XXI e wieku, że hamowanie rozwoju drobnoustrojów przez CO 2 zwiększa się z zimnym ale nie reagują w ten sam sposób, w CO 2 : jeśli Salmonella częściowo hamowana The Clostridium jest obojętny podczas Yersinia enterocolitica i Campylobacter jejuni proliferacji. Wiemy, że CO 2 obniża pH mięsa poprzez jego solubilizację i zaburza aktywność niektórych enzymów, ale nie znamy jeszcze dokładnego mechanizmu jego działania.
Podczas pakowania powietrze jest wymieniane w workach wykonanych z rurowej osłony lub w tacach zamykanych filtrem.
Pakowanie w kontrolowanej atmosferze , znanej w handlu jako atmosfera ochronna , przy użyciu tlenu zachowuje naturalny kolor mięsa, ale może modyfikować smak i zapach.
Rzeczywiście, charakterystyczny czerwony kolor mięsa jest spowodowany mioglobiną . W obecności tlenu fioletowa mioglobina może zostać natleniona i przekształcić się w oksymioglobinę, dając tę jaskrawoczerwoną pigmentację. W przypadku braku tlenu, jak w przypadku pakowania próżniowego, mioglobina utlenia się do metmioglobiny i powoduje niepożądany brązowy kolor.
I odwrotnie, kontakt z tlenem i nienasyconymi kwasami tłuszczowymi w mięsie jest odpowiedzialny za jełczenie, nadając żywności smak charakterystyczny dla przeterminowanych lub zjełczałych potraw.
W bakteriocyny są białek kodowanych przez plazmidy , śmiertelne gatunków pokrewnych. Zastosowanie nizyny jest dozwolone tylko na początku XXI th wieku; służy do dezaktywacji Clostridium podczas puszkowania. Aktualne badania sugerują, że inne bakteriocyny mogą być używane do konserwowania żywności .
W XXI -tego wieku w stosunkach tłuszczu pokarmowego i chorób u ludzi (takich jak choroby układu sercowo-naczyniowego), a badania są prowadzone na ewolucji aktywności lipolitycznej mięsem pakowanych próżniowo i zamrożone.
W szczególności, na podstawie analizy antrykotów bydlęcych mrożonych przez 270 dni w temperaturze -20 ° C , zaobserwowano znaczną fosfolipolizę, której towarzyszyła utrata niektórych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 i n-6 (już mało obecnych w mięsie). . przeżuwacze).
Udoskonalenia metod konserwowania mięsa oraz środków transportu tego produktu umożliwiły w szczególności wydzielenie obszarów produkcyjnych i konsumpcyjnych, które obecnie mogą być odległe, nie powodując żadnych problemów. W związku z tym umożliwia eksport.
Na przykład pojawienie się w latach 80. XX wieku technik konserwatorskich w kontrolowanej atmosferze spowodowało małą rewolucję na światowym rynku mięsa baraniego: mięso jagnięce z Nowej Zelandii , jednego z największych eksporterów na świecie, może być teraz sprzedawane jako świeże mięso, ponieważ w ten sposób może być przechowywany przez 12 do 16 tygodni, wystarczająco długo, aby dotarł łodzią do Europy. Wcześniej mięso pochodzące z Nowej Zelandii było mrożone i dlatego miało znacznie mniejszą wartość na europejskich straganach. Wraz z pojawieniem się tzw. „ Schłodzonych ” mięs jeszcze silniej konkuruje z lokalną produkcją świeżego mięsa. Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery w celu uniknięcia deprecjacji, która wpływa na mrożonki, wpłynęło również na inne produkcje, takie jak produkcja wieprzowiny, która jest również przedmiotem wielu handlu międzynarodowego.
W XXI -go wieku, prawidłowe stosowanie i ścisłych zasad higieny i różnych metod konserwacji mięsa nie można jednak wyeliminować wszystkie zagrożenia dla zdrowia. Patogen o charakterze białkowym, przyczyna choroby opisanej u zwierząt już w 1732 r., Może zakażać mięso i powodować u tych, którzy je spożywają, degenerację ośrodkowego układu nerwowego, która jest zawsze śmiertelna: prion odpowiedzialny za Choroba Creutzfeldta-Jakoba .
To nienormalnie ukształtowane białko wytrzymuje większość obróbki cieplnej i chemicznej i nie jest jeszcze znany sposób przepakowania skażonej żywności.
Jedyną możliwą ochroną pozostaje stosowanie mięsa wołowego i produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego niezakażonych BSE , zwracając szczególną uwagę, aby nie spożywać tkanek wysokiego ryzyka, takich jak mózg i rdzeń kręgowy.