Quenelle

Quenelle
Obraz poglądowy artykułu Quenelle
Quenelle ze szczupaka z sosem Nantua , symboliczne danie kuchni lyońskiej .
Miejsce pochodzenia Francja
Temperatura robocza Gorąco
Składniki Mąka lub chleb lub kasza manna i woda lub mleko , mięso lub ryby
Podobne dania Knödel ( Niemcy i Austria )
Wsparcie Sos beszamelowy , sos Nantua , ryż
Klasyfikacja Lyonnaise kuchni , kuchnia alzacki , Lorraine kuchnia

Quenelle jest miękki cylindryczny ciasta gotowany we wrzącej wodzie. Przygotowuje się je z mąki , bułki tartej, kaszy manny lub ciasta parzonego , wymieszanych z mięsem i gotowanych w wodzie lub bulionie. Są one typowe dla tradycyjnej kuchni kilku regionów wschodniej Francji – w szczególności kuchni lyońskiej czy alzackiej . Można je przygotować z różnych składników, głównie ryb (zwłaszcza szczupaka ), białego mięsa (cielęcina lub drób), a czasem szpiku lub, w Alzacji i Lotaryngii, wątroby .

Etymologia

Słowo „quenelle” pochodzi od niemieckiego knödel („knedle”, od łacińskiego nodus „węzeł”), popularnego dania w Niemczech i Austrii .

Innym możliwym pochodzeniem jest alzackie imię Knepfle, które oznacza małą kulkę ciasta lub jeden z jej wariantów: Knoffle lub Knöpfle w języku niemieckim, Knepp lub Knepple we Francique Lorraine , Knöpfli w szwajcarskim niemieckim , quenape w jidysz . Są to zdrobnienia niemieckiego Knopfa , „guzik”. Możemy również porównać te terminy z anglosaskim czasownikiem knyll, który oznacza „ tłuc , szlifować”.

Knedle szczupakowe

Szczupaki quenelle to przede wszystkim sposób wytwarzania ryby z stawów w Dombes , w szczególności szczupaki , poza untransportable. Wśród cukierników preparat mógłby nosić miano „godiveau”.

W przeszłości szczupaki bez skóry (z usuniętymi kośćmi) były tłuczone w kamiennym moździerzu drewnianym tłuczkiem. Do tego dodawano bułkę tartą z ugotowanej mąki w mleku lub wodzie, a następnie posiekany wcześniej grognolet (lub surowy tłuszcz wołowy) i na koniec z przyprawami i jajkami wkładany w małych ilościach na raz i po ubiciu wszystkiego na 30-40 minuty. W zależności od zapału wykonawcy uzyskano spójną pastę, zwaną w handlu „funtem”.

W Nantua przyrządza się je z minimum 22  % mięsa szczupaka, dzięki czemu są smaczniejsze ( sos Nantua ).

Aby uformować knedle, zacier rozdrabniano na małe kulki, którym nadano cylindryczny i wydłużony kształt poprzez ręczne zwijanie ich na stole posypanym mąką, przed gotowaniem w gorącej wodzie.

Dawniej cukiernicy byli jedynymi, którzy robili knedle, zarówno zwykłe, jak i gotowe. W niedzielne poranki mieszkańcy Lyonu chodzili do cukierni z rondelkiem, gdzie gotowano je z kluskami i sosem z przecieru pomidorowego. Zamożni klienci na specjalne okazje kupowali też crust vol-au-vent.

To Joseph Moyne, syn rzeźnika, odtworzył przepis na quenelle Lyonnaise i podał go do wiadomości. Około 1903-1904 osiadł i oferował wędliny do ciast, w tym dania gotowane i wyborne wina . W latach 20. opracował przepis na bardziej wyszukane, delikatniejsze, bardziej strawne niż te, które praktykowano i które sprzedawał pod nazwą „pierogi dietetyczne”. Zastąpił rognolet drobnym masłem, a bardziej ugotowana, bardziej strawna bułka tarta stała się kremem do ciasta. Ponieważ zacier był mniej spójny, bardziej miękki, trudniejszy w rolowaniu, wpadł na pomysł krojenia pierogów za pomocą dwóch specjalnych łyżek, które nadały im dobrze znany kształt, zaostrzony na obu końcach. To był sukces od razu. W ten sposób cukiernicy postrzegali siebie jako wywłaszczonych z monopolu na rzecz wędlin .

Pierogi Lyon Lyon

Quenelle to specjalność kuchni lyońskiej . Autorstwo quenelle Lyonnaise zostało uznane w 1907 roku przez Louisa Légroza z wędlin Au Petit Vatel w Lyonie.

Quenelle charakter koniecznie składać się z semoliny z pszenicy twardej lub mąki z masła , z jaj , z mleka i / lub wodą i przyprawy.

Ciasto quenelle, zwane „panade”, jest najpierw przygotowywane z mąki lub kaszy manny i wody lub mleka . Bułka tarta jest podgrzewana do wysuszenia, a następnie ewentualnie schładzana.

Przed zjedzone, że quenelles wytwarza się w pomidorowym , raków lub beszamelowym sosie (przygotowanego z raków , marchew , seler i brandy sosem , one są nazywane „ Nantua sos quenelles  ”). Często są zapiekane. Pierogi są dwukrotnie większe, gdy są przygotowywane.

Jednak nowe dokumenty świadczą o tym, że tak zwana lyonnaise quenelle nie narodziła się w Lyonie . Rzeczywiście, w Port-of-Quirieu, znajduje się w gminie bouvesse-quirieu w Isère , w XIX th  wieku, karczma jest nadal w biznesie. Rodzina Moyne z Courtenay kupiła to miejsce w 1816 roku. Są karczmarzami, piekarzami, sprzedawcami wina, magnanierami i przemytnikami na promie przez Rodan. Dzięki temu mogą pomieścić i wyżywić wielu żeglarzy płynących z Lyonu do Seyssel . Są też rybakami na Rodanie, gdzie szczupaki są liczne. Aby urozmaicić menu, J.-F. Moyne wymyśla quenelle z pokruszonego mięsa szczupaka, zmieszanego z jajkami, mąką, formowane łyżką i gotowane w bulionie, podawane z sosem. (Rzymianie przygotowali już potrawę związaną z tym quenelle, ale przepis zaginął).

W Lyonie inny Moyne prowadzi delikatesy, w których wprowadził quenelle z Quirieu. Jest to sukces, a najsłynniejsi dostawcy cateringu Lyonu wprowadzają go do gastronomii Lyonu .

Knedle szpikowe

Knedle ze szpikiem są istotną częścią bulionu pot-au-feu we wschodniej Francji. Wytwarza się je ze szpiku kostnego, do którego dodaje się jajka , bułkę tartą , szalotki i różne zioła, np. gałkę muszkatołową . Pierogi gotuje się w bulionie, w którym są podawane.

Pierogi z wątróbką

Quenelle z wątroby to knedle z wątroby z regionu Menin w Belgii . Są również przygotowywane w Lotaryngii ( kuchnia lotaryńska ) i Alzacji ( kuchnia alzacka ), gdzie nazywane są Leverknepfle .

Quenelles z twarogu

W Alzacji i Lotaryngii quenelle przyrządza się z twarogu, mąki i jajek. Po ugotowaniu są smażone na patelni i zwykle podawane z boczkiem lub sosem z grzankami.

Uwagi i referencje

  1. Według Historycznego Słownika Języka Francuskiego Roberta , Knödel jest zdrobnieniem od wysokoniemieckiego Knoto , „węzeł” (współczesny niemiecki: Knoten , angielski: węzeł ).
  2. Leksykograficzne i etymologiczne definicje „quenelle” ze skomputeryzowanego skarbca języka francuskiego na stronie internetowej Krajowego Centrum Zasobów Tekstowych i Leksykalnych .
  3. „  Quenelle  ” , na stronie cnrtl.fr (dostęp 26 marca 2021 r . ) .
  4. „  dumpling sauce Nantua  ” na stronie hautbugey-tourisme.com (dostęp 26 marca 2021 r . ) .

Zobacz również

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne