Mięso jest żywność składa się z tkanki mięśniowej w pewnych zwierząt , w tym ssaków , w ptaków , z gadów , ale także część ryby , takie jak rekinów . Termin ten może obejmować tłuszcz , nerwy i krew związane z tymi tkankami, a w bardziej ogólnym znaczeniu narządy i kości ( szpik kostny , chrząstki używane również do przygotowywania galaretek itp .).
Wiodące organizacje zajmujące się zdrowiem zalecają ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i unikanie przetworzonego mięsa .
Produkcja mięsa stale rośnie na świecie, osiągając 330 milionów ton w 2018 roku. Ma duży wpływ na środowisko , znacząco przyczyniając się do globalnego ocieplenia i wylesiania .
W starofrancuskim „mięso” oznaczało raczej „jedzenie”, a vivenda po łacinie „to, co pożyteczne do życia”; mięso jako „mięso zwierzęce” było określane słowem tej samej rodziny, mięso.
Według Ministerstwa Skarbu języka francuskiego :
“ Mięso , Esca , Cibus , Cibaria . Pochodzi z łaciny Viuo , którą Włoch lepiej reprezentuje, mówiąc: Vivanda . a ponieważ mięso jest tym, co człowiek płaci za siebie, aby żyć. Hiszpan, zgodnie z tym, powiedział: Yo biþve con el Duque, aby powiedzieć, jestem na służbie i rozpaczy księcia: Ale w sądzie wydaje się, że to słowo „mięso” zostało ograniczone do mięsa, które podaje się do stołu , bo deser nie nazywa się mięsem. a jeśli w dzień ryby ktoś je mięso, mówi się, że je mięso. "
Według 4 th and 8 th słownikowych edycjach Akademii : „Ciało zwierząt i ptaków, które karmimy.”
Do początku XX -go wieku, słowo mięso jest wykorzystywane w bardziej ogólnym sensie, że obejmuje ryby lub nawet wszystkich rodzajów żywności.
Zgodnie z europejskimi przepisami mięso odnosi się do jadalnych części niektórych zwierząt lądowych, w tym krwi. Klasyfikacyjny dla międzynarodowego handlu towarami obejmuje morskie ssaki i gady , ale nie obejmuje podroby.
Opodatkowanie we Francji również odróżnia mięso od podrobów . Na końcu tego zróżnicowania zakładka jest podrobem, a więc nie mięsem. Serce to mięsień , a mimo to już od dawna nie tłumiące i mięso. „Abat: wszystkie jadalne części piątej ćwiartki zwierząt rzeźnych. Pod nazwą „białe podroby” określamy: głowę, stopy, żołądek. "Red" to podroby: serca, wątroby, języka, mózg, śledziona, płuca, Sweetbread . "
Zgodnie z przepisami kanadyjskimi mięso obejmuje każdą jadalną część tuszy, w tym podroby takie jak język, serce, przepona i żołądek, ale z wyłączeniem mięśni warg, pyska, skóry głowy i żołądków, uszu oraz mięso mechanicznie oddzielone od mięsa tusza. Zgodnie z tymi przepisami ssaki morskie zaliczane są do ryb, co odnosi się do każdego zwierzęcia morskiego.
Mięso z kultur komórkowych jest rozwijane w Stanach Zjednoczonych, ale kwestia, czy ten nowy produkt można prawnie nazwać „mięsem”, nie jest jeszcze rozstrzygnięta i jest przedmiotem debaty z hodowcami.
Mięso dzieli się również na:
Powyższa definicja czerwonego mięsa pasuje do przyjętej przez naukowców i agencje zdrowia, takie jak Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem . Jednak w codziennym język, królik , mięso wieprzowe i niektóre części łydki są ogólnie uważane za białe mięso, podczas gdy pierś z kaczki można uznać za czerwone mięso, wtedy kolor jest nadrzędne znaczenie.
Oprócz tych kategorii znajdujemy w innych kulturach szereg zwierząt spożywanych na mięso: psy (w kilku krajach azjatyckich), koty (w południowych Chinach), świnki morskie (w Andach), delfiny i wieloryby (w Norwegii , Japonii). i m.in. Wyspy Owcze ).
Pozostałe zwierzęta są konsumowane i stanowi źródło białka w diecie człowieka ( ryb , skorupiaków , mięczaków , insektów , etc. ), a ich miąższ nie jest uważany za mięso.
2 miliony lat temu gotowane mięso zaczęło stawać się jednym z najczęściej spożywanych produktów spożywczych , a odkrycie i opanowanie ognia i gotowania potraw sprawiło, że spożywanie mięsa stało się znacznie bezpieczniejsze . Mięso spożywano zwłaszcza w określonych porach roku ( na przykład zima , kiedy pokarm roślinny jest mniej dostępny).
W 2018 r. biomasę zwierząt gospodarskich (ptaków i ssaków) szacuje się na 0,1 Gt , w porównaniu do zaledwie 0,007 Gt dzikich ssaków (w tym ssaków morskich) i około 0,002 Gt dzikich ptaków.
Barwa, obok smaku , soczystości i kruchości , jest jedną z cech organoleptycznych mięsa.
PochodzenieMioglobinę jest głównym pigment barwy mięso od hemoglobiny pozostały jedynie około 5 do 10% całkowitej pigmentu w odpowiednich warunkach krwawienia zwierzęcia. Mioglobina posiada grupę hemu odpowiedzialną za wiązanie tlenu oraz globinę (uważaną za wspierającą specyficzność pigmentu mięśniowego), która jest monomerycznym białkiem kulistym o masie cząsteczkowej około 17 000.
Barwa świeżego mięsa jest określona przez względną ilość 3 form pigmentu hemu: zredukowanej mioglobiny, utlenionej mioglobiny lub oksymioglobiny oraz utlenionej mioglobiny lub metmioglobiny. Zredukowana mioglobina (Mb-Fe ++ ) jest fioletowym barwnikiem mięsa głębokiego i pakowanego próżniowo. Pod wpływem powietrza mioglobina łączy się z tlenem, tworząc jaskrawoczerwoną oksymioglobinę (MbO 2 -Fe ++ ), która jest synonimem świeżości i przemawia do konsumenta mięsa.
Po pewnym czasie, pod wpływem wewnętrznych właściwości mięsa i warunków jego przechowywania, warstwa oksymioglobiny na powierzchni stopniowo zanika na rzecz warstwy utlenionej mioglobiny lub metmioglobiny (MetMb-Fe +++ ), koloru brązowego i często związane z niechcianą mikrobiologią. Gdy pigment na powierzchni zawiera około 20% metmioglobiny, jeden na dwóch konsumentów nie kupuje już tego mięsa.
Mięso jest barwione w obecności żelaza, ponieważ hemoglobina i mioglobina są podtrzymywane przez jedną lub więcej cząsteczek żelaza, które przenoszą cząsteczki tlenu. W niektórych przypadkach, aby uzyskać białe mięso, należy maksymalnie ograniczyć spożycie żelaza.
Czynniki wpływające na kolorJeżeli barwa mięsa i przetworów mięsnych zależy od stężenia mioglobiny i jej stanu fizykochemicznego, to zależy również od fizycznych właściwości powierzchni mięsa, które będą zakłócać właściwości odbijania i rozpraszania światła padającego). Od uboju zwierzęcia do przechowywania mięsa tempo akumulacji metmioglobiny na powierzchni mięsa jest funkcją wielu czynników wewnętrznych, takich jak pH (ostateczna wartość pH i/lub tempo spadku).pH), mięśnie typ metaboliczny , zwierzę (i/lub genetyka), wiek, rasa, płeć, dieta (zwłaszcza u cieląt ) itp. , a także zewnętrzne takie jak sposób chowu , trzymanie zwierzęcia (przypadek cielęcia), leczenie przedubojowe (obsługa przez hodowcę, warunki transportu do rzeźni itp.), stymulacja elektryczna i sposób chłodzenia tusz, sposób odkostniania .
Ponadto podczas przechowywania mięsa, wiele czynników fizykochemicznych, takich jak temperatura, dostępność tlenu, rozwój drobnoustrojów, tryb przechowywania (w powietrzu, w zmodyfikowanej atmosferze, w próżni itp. ), rodzaj oświetlenia itp. będzie zakłócać determinizm koloru mięsa. W świeżym mięsie głównymi mechanizmami decydującymi o trwałości koloru są:
Czynniki hodowli zwierząt mają duży wpływ na walory sensoryczne mięsa, takie jak kolor, kruchość, smak i soczystość. Dwa podstawowe parametry to poziom racji pokarmowej i charakter składu tej samej racji. Jeśli jakiekolwiek ograniczenie w racji pokarmowej ma raczej negatywny wpływ na kruchość i smak, wręcz przeciwnie, wypas ma korzystny wpływ na kolor i smak.
Mięso to pokarm bogaty w białko (20 do 30% w zależności od rodzaju mięsa): zawiera w szczególności niezbędne aminokwasy (które organizm ludzki nie jest w stanie syntetyzować) w znacznych ilościach. Czerwone mięso jest ważnym źródłem żelaza i witaminy z grupy B, w tym witaminy B 12 . Ten ostatni jest znacznie bardziej obecny w mięsie niż w pokarmach roślinnych.
Mięso zawiera również znaczne ilości tłuszczu (średnio 10,7 g /100 g ). Te kwasy tłuszczowe z mięsa są zasadniczo nasycone kwasy tłuszczowe, z których wlot jest ogólnie zaleca się zmniejszyć.
Spożycie żywieniowe mięsa może się różnić w zależności od gatunku, diety zwierzęcia i rozważanej części. We Francji Centrum Informacji o Jakości Żywności (Ciqual) oferuje regularnie aktualizowaną tabelę składu odżywczego żywności, w szczególności różnych rodzajów mięsa.
Aby lepiej oszacować spożycie składników odżywczych, należy również wziąć pod uwagę przyswajanie tych składników odżywczych przez układ pokarmowy : może to być mniej lub bardziej istotne w zależności od charakteru żywności i jej przygotowania.
Jedzenie mięsa może mieć skutki uboczne. Ponieważ jego spożycie gwałtownie wzrosło na całym świecie od II wojny światowej, a wpływ diety na ryzyko zachorowania na niektóre choroby, takie jak nowotwory oraz choroby układu krążenia i serca, może być widoczny dopiero po kilkudziesięciu latach, tym lepiej poznaj skutki tego zwiększonego spożycie mięsa na zdrowie i śmiertelność jest ważną kwestią zdrowia publicznego i przyszłego zdrowia.
Wraz z uprzemysłowieniem produkcji mięsa pojawiły się nowe zagrożenia: zmienił się skład pasz dla zwierząt ; Hodowla zwierząt jest coraz bardziej „wyjęta z ziemi”, a zwierzęta, które jadły tylko trawę, są karmione dietą, która może zawierać mączkę mięsno-kostną – praktyka zakazana we Francji od 1994 roku dla przeżuwaczy (bydła, owiec i kóz), a następnie dla wszystkich zwierzęta przeznaczone do spożycia przez ludzi od 2000 roku w Unii Europejskiej - mączka rybna , zboża i soja , z zastosowaniem antybiotyków , hormonów wzrostu i różnych dodatków, w zależności od kraju. Ponadto mięso może akumulować zanieczyszczenia emitowane przez inne rodzaje działalności rolniczej lub przemysłowej (pestycydy, dioksyny itp .).
Po różnych badaniach przeprowadzonych głównie w Stanach Zjednoczonych, szeroko zakrojone badanie epidemiologiczne (próba 448 568 osób w wieku od 35 do 69 lat) w Europie potwierdziło w 2013 r. zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, ale także raka. To podwójne ryzyko (sercowo-naczyniowe i rak) jest bardziej widoczne dla konsumentów “ przetworzonego mięsa ”. Podejrzewa się również związek z otyłością .
w luty 2019komisja EAT- Lancet publikuje raport, w którym autorzy wyznaczają cele dla osiągnięcia zdrowego i zrównoważonego systemu żywnościowego. Francuskie streszczenie stwierdza w szczególności, że „spożycie żywności, takiej jak czerwone mięso i cukier, powinno zostać zmniejszone o ponad 50%. "
Ministerstwo Spraw Społecznych i Zdrowia z Francji , w Narodowym Programie Zdrowia i Żywienia (PNNS4), zaleca się „znaczną redukcję konsumpcji wędlin i mięsa off drobiu ”. Krajowa Agencja Żywności, ochrony środowiska i zdrowia Occupational Safety (ANSES) zaleca „ograniczenie spożycia mięsa z wyłączeniem drobiu” ( „do mniej niż 500 gramów tygodniowo”), „i bardziej wędliny”.
Światowej Cancer Research Fund zaleca również konsumentów mięsa nie przekracza zużycie 500 g na tydzień gotowanego mięsa (ekwiwalent 700--750 g surowego mięsa), z wyłączeniem drobiu i dalej zaleca, aby uniknąć całkowicie przetworzonego mięsa (wędzone słona lub zawierające dodatki lub konserwanty). Biorąc pod uwagę dysproporcje w populacji pod względem spożycia mięsa, Fundusz stawia sobie również za cel zdrowia publicznego nieprzekraczanie średnio 300 g mięsa tygodniowo i na mieszkańca dla całej populacji (odpowiednio 400-450 g surowego mięsa tygodniowo, tj. 22 kg na osobę rocznie); to zalecenie obejmuje mięso z dań gotowych i wędlin, ale nie drób. W przypadku wędlin zalecanym celem jest minimalna lub żadna ilość.
Ponadto, według Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego , spożywanie mięsa nigdy nie jest niezbędne dla zdrowej i zbilansowanej diety, jeśli jest ona dobrze przemyślana. Według tej organizacji dieta wegetariańska może być korzystna w leczeniu i profilaktyce niektórych chorób.
Choroby sercowo-naczynioweSpożywanie czerwonego mięsa (lub mięsa wołowego: wołowiny, cielęciny, konia, baraniny, jagnięciny, wieprzowiny itp. ) wiąże się ze zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia , czego nie stwierdza się u konsumentów białego mięsa (drób). Przyczyna była początkowo bezpośrednio przypisywana tłuszczom nasyconym i cholesterolowi, ale tłuszcze nasycone nie wydają się być jedyną przyczyną. Według badania z 2013 r., mikrobiom (zgromadzenie około 100 miliardów bakterii żyjących w jelicie ludzkim i aktywnie uczestniczących w trawieniu) jest również zaangażowany: niektóre bakterie w jelitach osób jedzących mięso metabolizują białko czerwonego mięsa, karnitynę (która normalnie przyczynia się do transportu kwasów tłuszczowych do wnętrza komórek, których ilość występuje w czerwonym mięsie), a ta metabolizacja byłaby wstępem do łańcucha reakcji prowadzących do miażdżycy (stwardnienia tętnic). Dr Hazen, współautor badania, już w 2011 roku wykazał, że niektóre bakterie w mikrobiomie mogą promować miażdżycę poprzez metabolizowanie choliny i fosfatydylocholiny (białek obecnych w jajach i mięsie), które przekształcają się w trimetyloaminę, a następnie metabolizowane w wątrobie. stają się tlenkiem trimetyloaminy lub TMAO, który sprzyja miażdżycy i zawałowi serca. „L-karnityna” to trimetyloamina (zbliżona do choliny), ale gęsto obecna w czerwonym mięsie i obecna w produktach mlecznych. U myszy i ochotników po spożyciu posiłku złożonego z steków z czerwonego mięsa następuje wzrost zawartości we krwi karnityny i TMAO, chyba że wcześniej podano im antybiotyki, które zabijają drobnoustroje jelitowe (w tym przypadku wzrasta poziom karnityny we krwi, ale mączka stek nie wywołuje już gwałtownego wzrostu poziomu TMAO). Dlatego wydaje się, że ten TMAO jest wytwarzany przez bakterie lub wymaga ich obecności i znajduje się tylko w stolcu konsumentów czerwonego mięsa, którzy mają wysoki poziom TMAO; flora jelitowa wegetarian nie zawiera bakterii wyspecjalizowanych w trawieniu mięsa. Ochotnicy wegetarianie nie wytwarzali TMAO po zjedzeniu steku (lub tabletek karnityny), co sugeruje, że ich bakterie nie trawią karnityny. Poszukiwano i znaleziono związek między występowaniem choroby serca a poziomem karnityny i TMAO w próbie ponad 2500 osób, ale tylko u osób z wysokim poziomem TMAO, co potwierdzają eksperymenty na myszach. Związek przyczynowo-skutkowy nie jest jeszcze jasno wyjaśniony, ale wydaje się, że TMAO negatywnie wpływa na enzymy wątrobowe , które wytwarzają pewne kwasowe substancje żółciowe, które mają pomóc w usuwaniu nadmiaru złego cholesterolu. Wydaje się, że w te efekty, które pogarszają działanie cholesterolu, zaangażowane są dwie grupy bakterii: Clostridium i Fusobacterium .
RakiPonieważ żelazo hemowe zawarte w mięsie jest dwukrotnie bardziej biodostępne niż żelazo niehemowe zawarte w roślinach, jego spożywanie może zatem ułatwić zapobieganie anemii z niedoboru żelaza . Jednak żelazo hemowe jest również przyczyną nadmiaru raka okrężnicy : 15% z nich jest spowodowane nadmiernym spożyciem czerwonego mięsa i wędlin, głównie ze względu na zawarte w nich żelazo hemowe. W rzeczywistości żelazo hemowe jest endogennym źródłem mutagennych związków „N-nitrozowych” (lub mutagennych związków nitrozowych znanych jako „ NOC ”) poprzez „ nitrozowanie ” w przewodzie pokarmowym. Jest to udowodniony czynnik ryzyka niektórych nowotworów ( w szczególności jelita grubego ), efekt, który jest powiązany ze zmianą DNA i jest zależny od dawki i który pojawia się mniej lub nie w przypadku spożycia białego mięsa.
W latach 1990-2013, w porównaniu z dietą śródziemnomorską (uboga w mięso) lub grupy ściśle wegetariańskie, których śmiertelność czynniki zostały zbadane lub które spożywają więcej ryb, szeroko zakrojonych badań na temat konsumpcji mięsa, a zwłaszcza wędlin wykazała ryzyko zwiększona śmiertelność wśród konsumentów mięsa czerwonego, w tym rak okrężnicy , płuc , przełyku i wątroby . Efekt ten, obserwowany na poziomie całej populacji, został również zidentyfikowany w mniejszych grupach, takich jak kobiety po menopauzie czy osoby w bardzo podeszłym wieku.
Wśród możliwych przyczyn tych powiązań naukowcy wymieniają obecność tłuszczów nasyconych i żelaza w czerwonym mięsie i wędlinach, co wiąże się z karcynogenezą i ryzykiem wieńcowym dla tłuszczów nasyconych. Wspomniane są również składniki mutagenne , takie jak węglowodory aromatyczne lub heterocykle, powstające w wyniku intensywnego lub wysokotemperaturowego gotowania .
W dniu 26 października 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (organ zależny od Światowej Organizacji Zdrowia ) sklasyfikowała przetworzone mięso jako niektóre czynniki rakotwórcze (grupa 1), a mięso czerwone jako czynniki rakotwórcze prawdopodobne (grupa 2A).
Wiele zakaźne , bakteryjne , wirusowe i pasożytnicze lub toksyczne choroby mogą być transmitowane przez żywność . Są one najczęściej objawia trawiennych objawów , ale także poważnymi zespołami, czasami śmiertelne.
Kilka zatruć pokarmowych może być spowodowanych spożyciem mięsa, zwłaszcza gdy jest ono spożywane na surowo lub niedogotowane.
Infekcje bakteryjne Escherichia coliEscherichia coli , to jelitowe bakteria z ssaków , często w ludzi , ale niektóre szczepy mogą być patogenne , które mogą powodować problemy przy spożycia, zapalenie żołądka i jelit , infekcje dróg moczowych , zapalenie opon mózgowych , posocznicę lub zespół hemolityczno-mocznicowy . Ta ostatnia choroba, czasami nazywana „chorobą hamburgerową”, ponieważ ogólnie zaangażowane bakterie lepiej rozwijają się na krwawiącym mięsie mielonym, jest poważną chorobą, która dotyka głównie dzieci poniżej trzeciego roku życia i może prowadzić do śmierci.
CampylobacterBakteria Campylobacter jest obecna w jelitach wielu zwierząt, zwłaszcza gospodarskich, i jest odrzucana wraz z kałem. Uważa się, że jest to główna bakteryjna przyczyna zapalenia żołądka i jelit u ludzi na całym świecie. Mięso zarażonych zwierząt może ulec skażeniu podczas procesu uboju . Główną drogą zakażenia wydaje się być żywność, zwłaszcza spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa oraz surowego lub zanieczyszczonego mleka. Niewiele wiadomo na temat udziału różnych źródeł zanieczyszczenia, ale spożywanie niedogotowanego drobiu niewątpliwie stanowi ważny sposób przenoszenia.
ListeriaListerioza jest zakażenie bakteryjne wywołane przez Listeria monocytogenes , wspólne dla człowieka i zwierząt. Spożywanie skażonej surowej lub niedogotowanej żywności jest główną drogą transmisji. Przejawia się głównie w postaci zapalenia opon mózgowo - rdzeniowych i sepsy u dorosłych, dzieci i noworodków oraz aborcji u kobiet w ciąży, ze znaczną śmiertelnością (20 do 30%). Preferencyjnie dotyka kobiety w ciąży, a także osoby z osłabionym układem odpornościowym ( osoby z obniżoną odpornością i osoby starsze). Każdego roku około 400 osób cierpi na listeriozę, a 65 umiera na nią . We Francji od marca 1992 r. do lutego 1993 r. zdiagnozowano 282 przypadki, w wyniku których doszło do 63 zgonów i 22 poronień, z powodu wieprzowego języka galaretki i rillettes . W sierpniu 2019 r. w Hiszpanii listerioza była przyczyną śmierci 2 osób na 200 potwierdzonych przypadków. Wszyscy zarażeni zjedli przetwory z kandyzowanej wieprzowiny .
Parazytoza TaeniasisTasiemczyca jest pasożytniczą jelit spowodowane przez tasiemiec , Taenia saginata . Po okresie inkubacji trwającym od 2 do 3 miesięcy infekcja u ludzi często przebiega bezobjawowo , ogranicza się do emisji pierścieni robaka z odbytu, ale może objawiać się łagodnymi zaburzeniami trawienia, anoreksją, utratą masy ciała lub nerwowością.
Istnieją dwa główne gatunki atakujące ludzi: taenia saginata , której żywicielem pośrednim jest wołowina i taenia solium , której żywicielem pośrednim jest wieprzowina . Ostatecznym żywicielem Taenia saginata jest człowiek, a bydło jest tylko żywicielem pośrednim. Ludzie zostają zakażeni, spożywając surową lub niedogotowaną wołowinę lub wieprzowinę.
TrychinozaWłośnica jest transmitowany przez spożycie mięsa końskiego lub wieprzowe , oraz gry ( warthogs , szakali , niedźwiedzie i zwierząt). Pasożyt jest transmitowana, gdy mięso zwierząt zanieczyszczony larw z glisty ( nicienie ) jest spożywane w stanie surowym lub niedogotowany. Najczęściej odpowiedzialnym pasożytem jest Trichinella spiralis , jego obecność objawia się bólem brzucha z biegunką , następnie gorączką, dyskomfortem przy połykaniu, zaburzeniami oczu ( szczególnie obrzęk powiek) i bólami mięśni.
ToksoplazmozaToksoplazmoza jest spowodowana przez pasożyty , Toxoplasma gondii , który zakaża najczęściej u zwierząt stałocieplnych , w tym ludzi , lecz jego ostateczne gospodarza jest kotów . Ludzie mogą zarazić się poprzez spożywanie mięsa (głównie baraniny ) zawierającego cysty oraz niedogotowanego, a bardziej ogólnie poprzez spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa, w tym drobiu. Większość czasu bezobjawowych, zakażenie pierwotne lub reaktywacja może być na początku, w obniżonej odporności temat , poważnych form z wielonarządowym uszkodzenia ( mózgowym ropień , zapalenie naczyniówki i siatkówki , zapalenie płuc , zapalenie mięśnia sercowego , zapalenie mięśni , itp ). U kobiet w ciąży infekcja pierwotna może być przyczyną wrodzonej toksoplazmozy, która może spowodować poważne uszkodzenie płodu , a nawet śmierć płodu .
Choroba Creutzfeldta-JakobaW 1996 r. w Wielkiej Brytanii wybuchł kryzys szalonych krów po zarażeniu ponad 190 000 bydła gąbczastą encefalopatią bydła (BSE) i przeniesieniu tej systematycznie śmiertelnej choroby na ludzi poprzez spożycie skażonego mięsa. Ta epizootia obejmuje 223 ludzkie ofiary na całym świecie w24 stycznia 2017 r., w tym 27 we Francji i spowodował załamanie spożycia wołowiny w latach 90. XX wieku .
Wirusowe zapalenie wątroby typu EWirus zapalenia wątroby typu E jest zwykle rozłożone w krajach zachodnich przez zjedzenie niedogotowanego mięsa wieprzowego lub grę mięsa , w tym niektórych rodzajów wędlin . Przenosi się głównie poprzez pokarm poprzez spożywanie produktów ze zwierzęcego rezerwuaru wirusa, takich jak mięso i podroby z dzików i jeleni , a także surowa wątroba wieprzowa. Objawy zapalenia wątroby typu E przypominają zapalenie wątroby typu A : nudności, wymioty, ból brzucha, po którym często występuje żółtaczka . Ciężkie postacie mogą wystąpić u kobiet w ciąży ( „do 20-25% ciężarnych może umrzeć, jeśli zachorują na wirusowe zapalenie wątroby typu E w trzecim trymestrze ciąży” ), u osób z osłabionym układem odpornościowym lub u osób, u których występują już zmiany chorobowe. wątroba .
Produkty chemiczne Dodatki chemicznePrzetworzone mięso ( boczek , szynka , salami , kiełbasa , hot dogi , itp ) zawierają substancje chemiczne dodawane do dokonania jedzenie bardziej atrakcyjne ( kolor ), soczyste, smaczniejsze , albo do jej utrzymania. Te chemikalia są ogólnie niebezpieczne dla zdrowia i zawierają azotany , związek chemiczny zdolny do uszkadzania DNA w układzie pokarmowym, zwiększając w ten sposób ryzyko raka. Spożywanie przetworzonego mięsa znacząco zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 (51%), udaru mózgu (13%) i chorób układu krążenia (42%).
ZanieczyszczeniaGłówne pozostałości chemiczne i zanieczyszczenia, które mogą znajdować się w mięsie to:
Jest to pozornie pojawiająca się forma alergii, opisywana od 2009 roku , najpierw w Ameryce Północnej, potem w Australii i Europie . Dokładniej jest to alergia na cząsteczkę obecną w mięsie wszystkich ssaków innych niż naczelne . Jej pierwotną przyczyną jest reakcja układu odpornościowego człowieka na ugryzienie przez kleszcza, który zaszczepia organizm ludzki cząsteczką znajdującą się w mięsie ssaków. Ta alergia występuje nieco częściej po konsumpcji narządów mięs niż mięso czerwone. Po uczuleniu na tę cząsteczkę osoba może stać się uczulona na produkty (np. żelatynę) lub na wstrzykiwane leki, jeśli zostały wytworzone z organizmów ssaków. We wszystkich przypadkach pacjent nie jest uczulony na mięso drobiowe, mięso ryb lub białka roślinne.
Produkcja mięsa opiera się zasadniczo na hodowli zwierząt, działalności, która jest szczególnie chciwa wody i energii , a która wymaga również dużych obszarów ziemi do produkcji żywności dla zwierząt gospodarskich, co przyczynia się do wylesiania i zmniejszania bioróżnorodności . Według raportu Greenpeace opublikowanego w marcu 2018 r. produkcja mięsa i produktów mlecznych jest źródłem 80% wylesiania w amazońskich lasach deszczowych i mobilizuje do 80% powierzchni gruntów rolnych na świecie.
Według raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) z 2013 r. zwierzęta gospodarskie są odpowiedzialne za 14,5% światowych emisji gazów cieplarnianych spowodowanych przez człowieka, w szczególności za pośrednictwem metanu uwalnianego przez bydło . Wołowina jest źródłem 41% tych emisji, mimo stanowi 22% całkowitego spożycia mięsa.
Jest również ważnym czynnikiem zanieczyszczenia wody (poprzez gnojowicę , obornik lub pozostałości leków weterynaryjnych ).
Spożywanie mięsa podlega wielu kulturowym i religijnym tabu oraz zakazom. Tak więc spożywanie wieprzowiny jest zabronione w islamie i judaizmie . Zasady uboju istnieją dla dwóch religii, halal dla muzułmanów i koszerny dla Żydów, ale istnieją dyskusje teologiczne dotyczące życia zwierząt przed ubojem.
W judaizmie, zgodnie z Torą, wolno jeść mięso, ale zabrania się również zadawania bólu jakiejkolwiek żywej istocie. Wręcz przeciwnie, obowiązkiem jest uśmierzanie bólu każdej istoty. Według niektórych badaczy Tory Bóg pozwoliłby ludziom jeść mięso po potopie tylko z powodu ich słabości, ale ideałem byłoby, aby byli wegetarianami. Dotyczące uboju rytualnego, rabin David Rosen uważa, że „traktowanie zwierząt współczesnych komercyjnych metod produkcji jest tak okrutny, że mięso produkowane w tych warunkach nie można uznać za ukrywanie . ”
W islamie, aby mięso było halal, nie wystarczy, że pochodzi ono z procesu przestrzegającego ściśle określonych reguł żywieniowych: konieczne jest również, aby traktowanie żywego zwierzęcia odbywało się zgodnie z zasadami muzułmańskimi. Tak więc nie jest halal hodowanie zwierzęcia jak maszyny ( na przykład w intensywnej hodowli ), zwierzęta również zasługują na współczucie, ponieważ są, podobnie jak ludzie, stworzeniami Bożymi.
W hinduizmie wszystkie zwierzęta są święte, aw panteonie świętych zwierząt krowa jest o jedną głowę wyższa od wszystkich innych. Nazywane Gau Mata , Krowa Matka , bydło to zajmuje szczególne miejsce w religii hinduskiej. W Indiach powstrzymujemy się zatem od jej spożywania. Ogólnie rzecz biorąc, spożycie mięsa w Indiach jest bardzo niskie (35% wegetarian) i wynosi średnio 5 kilogramów na mieszkańca rocznie. W dżiniści ścisłe wegetarianie względem pierwszego Credo wiary; ahimsy (nie czynienie zła).
W buddyzmie , wegetarianizm jest praktykowany w różny sposób w różnych szkołach i krajach. Ogólnie rzecz biorąc, wierni są konsumentami mięsa zwierzęcego, z wyjątkiem mnichów, którzy wyznają buddyzm mahajany i są wegetarianami.
W katolicyzmie nie ma już żadnych ograniczeń dotyczących jedzenia: „Królestwo Boże nie składa się z kwestii jedzenia i picia; jest sprawiedliwością, pokojem i radością w Duchu Świętym ”(Rzymian, 14, 17). Podejście rytualne lub rubryczne ustępuje miejsca „wolności dzieci Bożych” (Rzymian 8:21). Kościół widzi w poprzednich przepisach albo proroczą zapowiedź prawdziwego Baranka złożonego w ofierze, albo praktyki mające pożytek edukacyjny, aby promować Lud Boży. .
Wizja przekazana przez św. Piotra (Dz 10,9-16) potwierdza to zniesienie wszelkich zakazów żywieniowych i zasad uboju: „Piotr wyszedł na taras około godziny szóstej, aby się modlić. […] Ogarnęła go ekstaza: ujrzał otwarte niebo i coś opadającego jak wielkie prześcieradło, trzymane na czterech końcach i zniżające się ku ziemi; wewnątrz były wszystkie czworonogi i gady ziemi i ptaki powietrzne. I dobiegł go głos: „Wstań, Piotrze! Zabijaj i jedz. "Ale Piotr powiedział:" Och! Nie, Panie, bo nigdy nie jadłem nic nieczystego ani nieczystego. „I znowu głos, po raz drugi, (przyszedł) do niego:” To, co Bóg uznał za czyste, nie nazywacie skalaniem. I było to zrobione trzy razy i natychmiast rzecz została zabrana do nieba. Pozostała część tekstu pokazuje, że ta wizja odpowiada również faktowi, że ludzie ze wszystkich narodów mogą wejść do Ludu Bożego bez podporządkowania się regułom Prawa Mojżeszowego .
Św. Paweł idzie w tym samym kierunku w swoich różnych listach. Dlatego prorokuje, że niektórzy zabronią „używania pokarmów, które Bóg stworzył, aby były przyjmowane z dziękczynieniem przez wiernych, którzy znają prawdę. Bo wszystko, co Bóg stworzył, jest dobre i nic, co jest spożywane z dziękczynieniem, nie powinno być odrzucane, ponieważ jest uświęcone słowem Bożym i modlitwą” (1 Tymoteusza 4:3-5). Dla niego wierny je to, czego chce, co odpowiada ciału, w wolności; ważne jest „dziękować”, dziękować Bogu.
Decyzja podjęta przez papieża Grzegorza III zakazująca w 732 roku – bez żadnego wyjaśnienia – hipofagii z wyjątkiem okresu wojny (lub głód) jest kontrprzykładem: jest to jedyna decyzja w tym sensie, jest mało śledzona (a przynajmniej nie wszędzie), przyznaje, że jemy to mięso w razie potrzeby, i popadło w nieużywanie bez kontrowersji. Ponadto chodziło albo o zachowanie koni niezbędnych do militarnej obrony Europy, albo o wykorzenienie pogańskich praktyk w Niemczech: te dwa powody nie opierają się zatem na specyfice mięsa koni dla religii chrześcijańskiej.
Oprócz religii wielu ludzi na całym świecie jest wegetarianami lub weganami ze względów etycznych ( antygatunkowość ), zdrowia lub ochrony środowiska. Istnieje również „ruch na rzecz zniesienia mięsa”. Niektórzy autorzy ruchu przeciw gatunkom, tacy jak Melanie Joy , bronią poglądu, że spożywanie mięsa jest praktyką wspieraną przez ideologię, którą nazywają karnizmem .
Produkcja mięsa na świecie szacowana jest na 320 mln ton w 2014 roku (źródło FAO), z czego 36,4% to wieprzowina, 35,0% mięso drobiowe i 20,6% wołowina . W 2018 roku ilość ta sięgnęła 330 mln ton. Według prognoz FAO produkcja może osiągnąć 524 mln ton w 2080 roku.
| Kraj | Produkcja
2002 |
% 2002 | Produkcja
2014 |
% 2014 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Chiny | 58,161 | 24,3% | 87 262 | 27,2% |
| 2 | Stany Zjednoczone | 38 877 | 16,3% | 42 816 | 13,4% |
| 3 | Brazylia | 17 298 | 7,2% | 26,038 | 8,1% |
| 4 | Rosja | 4704 | 2,0% | 9070 | 2,8% |
| 5 | Niemcy | 6 485 | 2,7% | 8 355 | 2,6% |
| 6 | Indie | 4695 | 2,0% | 6920 | 2,2% |
| 7 | Meksyk | 4828 | 2,0% | 6222 | 1,9% |
| 8 | Hiszpania | 5 345 | 2,2% | 5717 | 1,8% |
| 9 | Francja | 6529 | 2,7% | 5597 | 1,7% |
| 10 | Argentyna | 3566 | 1,5% | 5 189 | 1,6% |
| 11 | Australia | 3,801 | 1,6% | 4 879 | 1,5% |
| 12 | Wietnam | 2 298 | 1,0% | 4497 | 1,4% |
| 13 | Kanada | 4297 | 1,8% | 4 384 | 1,4% |
| 14 | Polska | 3 147 | 1,3% | 4185 | 1,3% |
| 15 | Japonia | 3 022 | 1,3% | 3903 | 1,2% |
| 16 | Wielka Brytania | 3340 | 1,4% | 3696 | 1,2% |
| 17 | Włochy | 4206 | 1,8% | 3 391 | 1,1% |
| 18 | Filipiny | 2 294 | 1,0% | 3216 | 1,0% |
| 19 | indyk | 1396 | 0,6% | 3 211 | 1,0% |
| 20 | Afryka Południowa | 1,758 | 0,7% | 3 193 | 1,0% |
| Cały świat | 239 303 | 100,0% | 320 517 | 100,0% | |
Z około 20 milionów ton w 1960 roku światowa produkcja mięsa wieprzowego wzrosła do ponad 100 milionów ton pod koniec 2000 roku ; produkcja drobiu , która wynosiła mniej niż 10 milionów ton, osiągnęła obecnie prawie 90 milionów ton, przy czym Chiny produkują bardzo dużą część; produkcja wołowiny wzrosła z około 30 milionów do 60 milionów ton, a Brazylia jest największym producentem i eksporterem na świecie.
Na całym świecie produkcja stale rośnie, od 1 do 6% rocznie. Średnia roczna stopa wzrostu jest bliska 3% (2,4% w okresie 1998-2008). Głównym motorem tego wzrostu są Chiny. Szósty światowy producent w 1961, ten kraj zajął pierwsze miejsce w 1990; jego produkcja wzrosła średnio o 7,5% w latach 1961-2008, aw 2008 r. dostarczyła jedną czwartą produkcji światowej.
Na terenie Unii Europejskiej produkcja stale rosła o około 2% rocznie, aż w 1999 r. osiągnęła poziom plateau. Od tego czasu tempo wzrostu było prawie zerowe. Z kolei produkcja francuska rosła średnio o 1,7% rocznie do 1999 r. Od tego czasu notuje nieregularny spadek, średnio o 2% rocznie; tylko rok 2007 zaprzecza tej tendencji.
| Wieprzowy | Wołowina | Drób | Owce | Kozy | Koniowate | Króliki | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallus | Indyki | Perliczka | Kaczki | Gęsi | |||||||||
| Duże bydło | cielęta | Kurczaki i koguty | Kury | ||||||||||
| tysiąc ton ekwiwalentu tuszy | 2 232 | 1512 | 231 | 1,091 | 63 | 415 | 37 | 240 | 2 | 102,3 | - | 8.1 | 446 |
| milion głów (w ciągu roku) | 24.12 | 3.45 | 1,49 | 891,8 | 53,8 | 29,9 | 79,2 | - | 4.36 | 0,82 | 0,02 | - | |
| Stado w tysiącu głów (migawka) | 13 428 | 19 052 | 156,842 | 35 538 | 577 | 7 453 | 1,306 | 446 | 36,6 | ||||
We Francji, na rynku mięsa jest wrażliwy rynek, który widział interwencji państwa w XX -tego wieku. Ustawa z 16 kwietnia 1935 r. była pierwszą poważną próbą interwencji państwa na wewnętrznym rynku mięsnym: skup bydła gruźliczego w celu jego zniszczenia i wspierania cen, dotacje na tworzenie regionalnych rzeźni (rozwój tusz handlowych), modernizację piątego kwartał, wyświetlanie cen detalicznych itp. W 1953 roku, w związku z nadprodukcją bydła, powstało SIBEV (Międzybranżowe Towarzystwo Bydła i Mięsa). SIBEV był odpowiedzialny za zakup tusz mięsnych w celu wsparcia cen (w przypadku nadprodukcji).
Ewolucja spożycia mięsa we Francji od 1803 do 2017 roku.
Pod względem spożycia Amerykanie należą do największych konsumentów mięsa, ze 115 kg na mieszkańca rocznie w 2013 roku (wobec 89 kg w 1961 i 125 kg w 2004); z Brazilians spożywane 98 kg na 2013 (w stosunku do 27 kg w 1961 roku), oraz chińskie około 60 kg na 2013 (w porównaniu z mniej niż 4 kg, 1961). Średnie roczne spożycie wynosi 13 kg na mieszkańca w Afryce Subsaharyjskiej i 4 kg w Indiach .
We Francji spożycie mięsa wynosi około 90 kg/rok/osobę . Od 2002 r. nieznacznie, ale systematycznie spada. Rok 2007 zaprzecza temu trendowi, osiągając szczyt 96,5 kg /osobę, napędzany stałym wzrostem spożycia drobiu. Od 2007 do 2016 roku spadek wynosi około 12% i dotyczy szczególnie wędlin i mięsa rzeźniczego. W przeliczeniu na ilość w tonach ekwiwalentu tuszy , spożycie mięsa odpowiada ok. 70 kg surowego mięsa bez kości na 1 mieszkańca rocznie.
| Wieprzowy | Wołowina | Drób | Owce | Kozy | Koniowate | Króliki | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gallus | Indyki | Perliczka | Kaczki | Gęsi | |||||||||
| Duże bydło | cielęta | Kurczaki i koguty | Kury | ||||||||||
| tysiące ton ekwiwalentu tuszy | 2 115 | 1628 | 1093.1 | 346,6 | 30,1 | 203,9 | - | 203 | - | 16,7 | ~ 50 | ||
| kg na mieszkańca, kość w | 32,4 | 24,9 | 16,75 | 5.31 | 0,46 | 3.12 | - | 3.1 | - | 0,3 | 0,8 | ||
W Szwajcarii spożycie mięsa w 2017 r. wyniosło około 50 kg/rok/osobę w ekwiwalencie wagi sprzedaży, w tym nieco ponad 37 kg mięsa rzeźniczego. Liczby te odpowiadają raportom rynkowym, a zatem uwzględniają marnowanie żywności , które w 2014 r. w przypadku mięsa w Szwajcarii wyniosło 19%.
Ewolucja spożycia mięsa na świecie (1961-2017):
| Pierwsi konsumenci mięsa (2017) | ||
| Ranga | Kraj | Konsumpcja na mieszkańca (kg, kość) |
|---|---|---|
| 1 | Hongkong | 137 |
| 2 | Stany Zjednoczone | 124 |
| 3 | Australia | 122 |
| 4 | Argentyna | 109 |
| 5 | Makau | 103 |
| 6 | Nowa Zelandia | 101 |
| 7 | Hiszpania | 100 |
| 8 | Brazylia | 100 |
| 9 | Izrael | 97 |
| 10 | Samoa | 97 |
W 2019 roku 14 największych miast świata, w tym Paryż , Londyn , Nowy Jork , Tokio i Mediolan , zobowiązało się do zmniejszenia ilości mięsa podawanego w ich instytucjach publicznych. Celem tego zobowiązania jest przyczynienie się do wysiłków na rzecz walki ze zmianami klimatu. Hodowla zwierząt przyczynia się do emisji gazów cieplarnianych , w szczególności poprzez produkcję pasz dla zwierząt (patrz rozdział Wpływ na środowisko ).
Ze względu na wysoką cenę mięso jest przedmiotem oszustw związanych z pochodzeniem produktu lub jego charakterem.
W czerwcu 2019 r. dochodzenie DGCCRF ujawniło, że od lipca 2018 r. francuska firma dostarczyła siedem milionów fałszywych hamburgerów wyprodukowanych w Polsce, czyli prawie 780 ton, do czterech stowarzyszeń pomagających najbardziej pokrzywdzonym. Z analiz wynika, że te steki, pozyskane w pakiecie za 5,2 mln euro, choć nieszkodliwe dla ludzkiego zdrowia, zawierają jedynie tłuszcz i skórę, zmieszane ze skrobią i soją.
W kwietniu 2017 r. 65 osób podejrzanych o udział w zorganizowanej sieci przestępczej zajmującej się marketingiem w Europie koniny niezdatnej do spożycia przez ludzi zostało aresztowanych w Hiszpanii przez straż cywilną w ramach operacji „Gazel”, we współpracy z Europolem i przy udziale Policja belgijska, włoska, portugalska, rumuńska, szwajcarska, brytyjska i francuska.
W styczniu 2013 r. na Wyspach Brytyjskich oraz w nagłówkach odkryto oszustwo dotyczące przekazywania koniny na wołowinę poprzez zmianę etykietowania partii rudy mięsnej . Chociaż oficjalnie nie powołuje się na żadne zagrożenie dla zdrowia , sprawa ta jest skandaliczna, ponieważ dotyczy dużej liczby marek spożywczych , dotyczy około 4,5 miliona gotowych posiłków lub 50 ton sprzedanych w trzynastu krajach i dotyczy w różnym stopniu różnych dziesiątek milionów konsumentów w latach 2007 i 2015.
Substytut mięsa, zwany także „substytutem mięsa”, „imitacja mięsa” (bliskie nazwy: imitacja mięsa lub imitacja mięsa) lub „mięso warzywne”, to produkt spożywczy, którego walory estetyczne (głównie konsystencja, smak i wygląd) oraz chemikalia są podobne do niektórych rodzajów mięsa.
Stosowanie tych substytutów jest popularne zwłaszcza wśród wegetarian , wegan , fleksitarian , a także wśród osób przestrzegających zasad żywieniowych pochodzenia religijnego, takich jak kaszrut , halal czy buddyjski wegetarianizm .