Magret | |
Pierś z połowy kaczki okryta plastrem foie gras . | |
Miejsce pochodzenia | Gers ( Francja ) |
---|---|
Twórca | André Daguin |
Przestarzały | 1965 |
Miejsce w serwisie | Danie główne |
Temperatura robocza | Gorąco |
Składniki | Cięcie fileta bez aiguillette z tłustej gęsi lub kaczki (karmione na siłę) |
Wsparcie |
wino czerwone z winnicy Bordeaux Graves , Listrac-Médoc , Moulis-en-Médoc , Haut-Médoc , Médoc , Saint-Estèphe , Fronsac południowo-zachodniej winnicy Cahors , Madiran , Buzet Rhone Valley winnica Cornas , Saint-Joseph , gigondas , châteauneuf- du-pape , lirac |
Magret (od oksytańskiej magret , zdrobnienie Magre , chude) jest chudego mięsa fileta , cięcie z piersi (mięśni piersiowych) o gęsi lub tłuszczowej kaczki , hodowli przez siły karmienia , te same, które są wykorzystywane do wytwarzania galareta i foie gras .
Można suszyć lub wędzić , pokroić w cienkie plasterki.
Jego gotowanie na grillu lub na patelni oznacza, że zwykle podaje się go z grilla i jest rzadkie dla serca, ale niektórzy konsumenci proszą, aby był mniej ugotowany, to znaczy różowawy lub niegotowany na serce. W historycznym rejonie piersi z kaczki nie pytaliśmy (i nadal jest) konsumenta restauracji, o jego wybór przyrządzenia piersi z kaczki.
Ta precyzja w przypadku kaczki karmionej tłuszczem lub na siłę pozwala odróżnić magret od fileta lub od prostej piersi . Podczas krojenia kaczki pierś odrywa się od kilu, pozostawiając cienki i bardzo cienki pasek mięsa pod aiguillette . Bez skóry jest szczuplejsza i delikatniejsza niż pierś kaczki. Świetnie komponuje się z grillowanymi potrawami lub w sosie (zielona papryka, miód lub ocet balsamiczny).
Chociaż wydaje się, że była znana od zawsze, pierś kaczki jest nowym wynalazkiem. Tradycyjnie kaczkę przygotowywano w confit, rzadziej pieczono w całości. To André Daguin , szef kuchni Hôtel de France w Auch ( Gers ), jako pierwszy wyobraził sobie ten sposób przygotowywania filetów z kaczki, w 1959 r., A następnie w 1965 r. Według swojego przepisu na zieloną paprykę. Opowiadał się za użyciem francuskiego terminu „maigret”. To nie było przestrzegane i słowo Gascon zwyciężyło.