| Saint Estephe | |
|
Obszar Saint-Estèphe pojawia się na żółto na mapie regionu Medoc . | |
| Oznaczenie (a) | Saint Estephe |
|---|---|
| Główne oznaczenia | Saint Estephe |
| Rodzaj oznaczenia (a) | AOC - AOP |
| Uznany od | 1936 |
| Kraj | Francja |
| Region nadrzędny | Winnica Bordeaux |
| Podregiony | Winnica Médoc |
| Lokalizacja | Gironde |
| Pogoda | oceaniczny |
| Ziemia | poważny |
| Obszar obsadzony | 1230 hektarów |
| Dominujące odmiany winogron | cabernet sauvignon N i merlot N. |
| Produkowane wina | czerwony |
| Produkcja | 54200 hektolitrów |
| Stopy na hektar | minimum 6500 winorośli na hektar |
| Średni plon z hektara | maksymalnie 57–63 hektolitrów na hektar |
Saint-Estèphe lub nazwa Saint-Estèphe kontrolowany , jest czerwone wino francuskie AOC produktów w miejscowości Saint-Estèphe w Medoc , jednego z podziałów winnic Bordeaux . Położona na północ od apelacji Pauillac , zamknięta w regionie produkującym Haut-Médoc , jest najbardziej wysuniętą na północ gminną nazwą winnicy Médoc .
Wydaje się, że na terytorium Saint-Estèphe sadzono winorośl już w czasach rzymskich .
Od średniowiecza winnica rozkwitła dzięki angielskim kupcom, którzy przybyli po swoje wino do portu Bordeaux. Od XVII -tego wieku , osuszanie terenów podmokłych można dodatkowo powiększyć powierzchnie.
Apelacja dotyczy wyłącznie win produkowanych na wyznaczonym obszarze ograniczonym do jednej gminy Saint-Estèphe .
Gleby żwirowe, wspólne dla wszystkich komunalnych AOC w winnicy Médoc , zawierają tutaj nieco większą ilość gliny.
Apelacja korzysta z klimatu podobnego do tego odnotowanego na stacji meteorologicznej Bordeaux-Mérignac (patrz klimatologia winnic Médoc ). Lokalny mikroklimat zostaje jednak złagodzony przez bliskość Żyrondy , największego ujścia rzeki w Europie, którego wpływ zapewnia ograniczenie nadmiernej temperatury.
Te odmiany winogron polecane dla nazwy są Cabernet Sauvignon N, Cabernet Franc N, Merlot N, Carmenere , Cot N i Petit Verdot N.
Specyfikacje nie określają proporcji, ale tradycyjnie mieszanka jest w dużej mierze zdominowana przez Cabernet Sauvignon. Proporcja sześciu odmian winorośli nadaje każdej posiadłości własną osobowość. Podczas gdy niektóre zamki, takie jak Haut-Marbuzet , znacznie zwiększyły udział Merlotów, aby produkować wina nadające się do picia w młodszym wieku, inne nadal uprawiają większość Cabernet Sauvignon, takie jak Châteaux Montrose , Cos d'Estournel , Lilian Ladouys lub Meyney z ponad 60%.
Gęstość sadzenia powinna wynosić co najmniej 7 000 winorośli na hektar. Odstępy między rzędami nie mogą być większe niż 1,5 m, a odstępy między rzędami w rzędzie nie mogą być mniejsze niż 0,8 m. Winorośl przycinana jest corocznie przed fazą pierwszych rozłożystych liści. Ma na celu utrzymanie maksymalnie 12 szczerych oczu na winorośl (oko to pączek, który da gałąź niosącą kiść). Dopuszczalne metody przycinania to tak zwane przycinanie „Médocaine” (lokalna nazwa przycinania Guyot) przy użyciu astes (bagietka) lub astes et cots (courson) oraz przycinanie „łóżeczek”, przy użyciu rozmiarów tradycyjnie nazywanych cord de Royat lub wentylator.
Wysokość listowia musi być co najmniej 0,6 razy większa od odstępu między rzędami w przypadku winorośli sadzonych w odstępach poniżej 1,4 metra, a wysokość ta jest równa 0,7-krotności odstępu między rzędami w przypadku winorośli o odstępach od 1,4 do 1,5 metra. Zasada ta ma na celu uzyskanie wystarczającej ilości ulistnienia, aby zapewnić dobrą dojrzałość winogron.
Zgodnie z dekretem plony z poletka są ograniczone do 9500 kg / ha , co odpowiada 14 pęczkom z winorośli w przypadku winogron Petit Verdot i 12 pęczkom z winorośli w przypadku innych odmian winorośli. Ilość ta nie może pod koniec winifikacji dać plonu z hektara wyższego niż 57 hektolitrów z hektara.
Specyfikacje nazwy nie narzucają metody zbioru. W rzeczywistości wiele posiadłości korzysta z maszyny żniwnej, podczas gdy niektóre prestiżowe majątki zbierają plony ręcznie (na przykład w zamkach Lilian Ladouys i Meyney). To zastosowanie jest uzasadnione faktem, że można dodać sortowanie do zbioru lub nawet sekundę po przybyciu do piwnicy na stole sortowniczym.
Po przybyciu do piwnicy winogrona mogą zostać usunięte z kiełków i zmiażdżone przed włożeniem do kadzi, stali nierdzewnej lub betonu. Rozpoczyna się maceracja między skórką a moszczem winogronowym. Fermentacja odbywa się wybrane drożdże handlu lub tych naturalnie obecne w rozkwicie winogron. Podczas fermentacji piwnice wyposażone w termoregulację zbiorników kontrolują proces fermentacji zapobiegając wzrostowi temperatury, a następnie ogrzewając zbiory pod sam koniec fermentacji. Operacja ta ma na celu utrzymanie korzystnego środowiska dla drożdży, aby przekształcić cukier w alkohol, ale także promować dobrą ekstrakcję koloru ( antocyjany ) i garbników ). Maceracja trwa długo, w zależności od obszaru i roku, od dwóch do czterech tygodni.
Po wino wyczerpie się, wytłoki z winogron jest wciśnięty . Naciśnij wino jest smak. Ta analiza sensoryczna określa, w zależności od odmiany winorośli i rocznika, czy jego jakość pozwala na włączenie go do końcowego wina. Wino jest następnie przechowywane w kadziach (czasami w beczkach) w temperaturze od 20 do 25 ° C w celu przeprowadzenia fermentacji malolaktycznej .
Na tym etapie jakość wszystkich kadzi jest oceniana indywidualnie, zanim zostaną zamontowane w probówce o małej pojemności , aby przetestować przyszłe mieszanki, które określą charakter win produkowanych przez każdą posiadłość w zależności od stylu rocznika. Ta operacja przeprowadzona przez winiarza i enologa jest decydująca.
Połączone partie są następnie dojrzewane w kadziach dla najbardziej elastycznych roczników lub w beczkach dla najbardziej ustrukturyzowanych. Starzenie polega na długotrwałym przechowywaniu w piwnicy w kontrolowanej temperaturze, w spokojnym otoczeniu, zakłócanym jedynie przez regały co trzy miesiące. Starzenie w beczkach może trwać od sześciu do osiemnastu miesięcy.
Minimalna zawartość alkoholu wynosi 11 % objętości . W przypadku gdy konieczne jest wzbogacenie win, ich zawartość alkoholu nie może przekraczać 13,5% obj. Aby uzyskać wyjątkowe zbiory bez wzbogacania, nie ma ograniczeń co do tego, co może wyprodukować natura.
W przypadku wszystkich sprzedawanych partii wina należy zakończyć fermentację alkoholową (mniej niż dwa gramy na litr fermentowalnego cukru) i zakończyć fermentację malolaktyczną (mniej niż 0,30 grama na litr kwasu jabłkowego). Lotną wina musi pozostawać w granicach 13.26 milirównoważników (odpowiada 0,79 wyrażoną w gramach na litr kwasu octowego lub 0,65 g / l H 2 SO 4 ) w pierwszym roku od starzenia się (zanim31 lipca). Następnie limit jest ustalany na 16,33 meq. (odpowiada 0,98 gramom na litr kwasu octowego lub 0,80 g / l H 2 SO 4 ).
Raczej niejednorodny terroir daje różne wina w zależności od domeny. Jednak pojawia się typowość. Przewodnik Hachette przywołuje kwasowość, garbnikową strukturę i kolor lepszy niż inne wina Médoc. Jej leżakowanie nadaje jej owocowości, krągłości i finezji. Jest to niewątpliwie wino do leżakowania, nawet podczas długiego leżakowania.
Jest to wino, które bardzo dobrze komponuje się z czerwonymi mięsami. W swojej książce L'École des alliances, les mets et les vins , Pierre Casamayor pisze, że „czerwone mięso ma podstawową jakość, a ich białka stabilizują najbardziej męskie garbniki. "
Dzięki sile swojej struktury Saint-Estèphe można mierzyć w porównaniu z czerwonym mięsem, takim jak żebro i jagnięcina Pauillac, gdy jest gotowane przez siedem godzin lub po leżakowaniu, z marynowaną dziczyzną lub sosem truflowym.
Saint- Etienne winnica zajmuje 1230 hektarów i produkowane 54,200 hektolitrów wina w roku 2008. Wielkość ta daje średnio 8,7 mln butelek rocznie. Wino produkowane jest przez 136 producentów: 80 kooperantów i 56 prywatnych posiadłości.
Saint-Estèphe ma kilka grands crus sklasyfikowanych w 1855 roku, w tym:
Saint-Estèphe wyróżnia się również dużą liczbą Crus Bourgeois , w tym oficjalną selekcją Crus Bourgeois 2011, zatwierdzoną dekretem ministerialnym27 listopada 2012, jest następująca: