Prime rib
Pierwsza żebro ( żebra na kości w Belgii) jest cięty kawałek mięsa wołowego . Obejmuje w jednej porcji górną część żebra zwierzęcia oraz mięso, które je przykrywa. Najmniejsza część mięsa znajduje się wzdłuż wewnętrznej strony kości, podczas gdy główna masa mięśniowa zajmuje zewnętrzną stronę żebra, tę, która znajduje się między klatką piersiową a skórą zwierzęcia.
Z drugiej strony antrykot nie jest kawałkiem mięsa umieszczonym między dwoma żebrami, jest to w rzeczywistości żebro wołowe, z którego zostało usunięte samo żebro (to znaczy kość)) i które zostało pocięte. w plastrze, aby zmniejszyć jego grubość. Tak więc, po uwolnieniu z kości i pocięciu na plaster, z pierwszego żebra można wyprodukować dwie lub trzy antrykoty, w zależności od pierwotnej szerokości żebra i grubości antrykotu pożądanej przez rzeźnika .
Najbardziej znanym kawałkiem jest siódme żebro (bardziej kruche i smaczne), część zestawu żeber, w którym kroi się rostbef , nazywaną orzechami żeber.
Konsumpcja we Francji
Za żebrami znajduje się stek z polędwicy, a dalej, na zadzie zwierzęcia, rumsztyk . Wśród kilku innych kawałków wołowiny na całym świecie wszystkie te mięsa są często spożywane z grilla , ale we Francji bardzo często piecze się w piecu również żeberka . W takim przypadku można piec bezpośrednio na blasze uniwersalnej , jedno osobne żebro lub kilka żeber w kwadracie (rozdzielając je później, po ugotowaniu). We Francji często towarzyszy wołowiny żeberka z frytkami i fasolką szparagową , z dodatkami lub bez ( musztardy z Dijon , w Meaux , z Bordeaux , etc.) i często z czerwonego wina jako bocznej napoju. Czasami spożywane są również sosy ( béarnaise , czerwone wino , bordeaux , burgund , pieprz , roquefort itp.).
Pojedyncze całe żebro główne może ważyć od 750 do 1200 gramów. Osoba, która ma apetyt, może go pokonać i zrobić jeden posiłek, ale najczęściej żebro to kawałek mięsa, który dzieli się z kilkoma: jedno żebro zwykle dostarcza mięsa dla dwóch, trzech lub czterech osób.
| Żeberka, surowe | Żeberko wołowe na grillu | |
|---|---|---|
 |
|
| Antrykot charolaise, surowy | Grillowane żeberka z frytkami | |
|---|---|---|
 |
|
Uwagi i odniesienia
- Jean-François Mallet, Mięsa , Practical Hachette,2013, s. 43.
- „ Proporcje i gramatury mięs ”, sekcja autorstwa szefa kuchni Simona w gazecie Le Monde