Smażona

Smażona
Taca frytek.
Inna nazwa	Frytki ; frytki
Miejsce pochodzenia	Francja , potem Belgia
Przestarzały	XVII th  century/ XVIII th  wieku
Składniki	Ziemniak , olej jadalny
Podobne dania	Kuchnia ziemniaczana
Wsparcie	Drób , kanapka , tatar , marynowane małże itp.
Klasyfikacja	Lista dań ziemniaczanych

Te frytki są kij z ziemniaków gotowanych przez smażenia w tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego . Nazwy „  smażone jabłko  ” i „  smażony ziemniak  ” są używane zamiennie dla tego patyczka, plastra lub rundy tego samego ugotowanego w ten sposób warzywa.

Frytki stały się jednym z najpopularniejszych dań na świecie, jednym z dziesięciu najczęściej spożywanych potraw na świecie, podobnie jak pizza czy makaron. Konsumujemy 11 milionów ton rocznie na świecie, Belgia jest największym światowym eksporterem i krajem, w którym konsumuje się najwięcej na mieszkańca. Na początku XXI th  wieku, większość żetonów spożywanych na świecie są Frytki zamrożone przemysłowo produkowane, sprzedawane bezpośrednio w supermarketach lub kanałów specjalnych w mrożonek lub w sklepach wiórowych lub kanapki (zwłaszcza w łańcuchu fast food ).

Gotowanie w garnku lub rondlu zazwyczaj znikają w gospodarstwie domowym XX p  wieku za urządzeniem urządzeniach zwanych frytownicy . Około 2010 roku na rynku pojawił się kosz kulinarny umożliwiający gotowanie w piekarniku z minimalną ilością tłuszczu do gotowania reklamowanego jako „bardziej dietetyczny”. Są też frytki w specjalnych opakowaniach do gotowania w kuchence mikrofalowej .

Frytki są najczęściej spożywanym przetworem ziemniaczanym na świecie.

Typologia

W zależności od rozmiaru kija występują różne nazwy:

• "kłody": przekrój kwadratowy 2  cm  ;
• „pont-neuf”: przekrój kwadratowy 1  cm  ;
• „zapałki” (w Quebecu zwane też julienne cut): 0,5 cm odcinek  , często używany w fast foodach  ;
• „słomki”: odcinek 0,25  cm  ;
• „złote włosy” (jeszcze drobniej przycięte);
• frytki „gniazdowe” (słomiane ziemniaki układane w gnieździe w formie koszowej i ponownie frytki).

Gastronomia

Te małże i frytki i stek frytki dla Belgów i Francuzów , a ryby z frytkami dla Brytyjczyków są popularne dania w swoich krajach. Frytki tradycyjnie towarzyszą niektórym potrawom, takim jak bal Liege , małże , smażony stek , stek tatarski , pistolet lub vol-au-vent .

W Quebecu frytki są głównym składnikiem poutine (danie z Quebecu ze świeżym twarogiem z sera cheddar i brązowym sosem, którego jest wiele odmian).

Od końca XX -go  wieku, największa ilość żetonów jest używany przez fast food , która odbiera wstępnie gotowane i mrożone.

• Stek i frytki .

• Kapsalon .

• Małże i frytki .

• Pistolet maszynowy .

• Ryba z frytkami .

• Poutine z Quebecu .

Konkretne miejsce marketingu

W historycznej Holandii ( Benelux i północna Francja) frytki sprzedawane są w sklepie z frytkami , zwanym czasem friture, frituur w języku niderlandzkim lub fritkot (nazwa wywodząca się od brusseleer używanego po obu stronach granicy językowej). W Belgii Region Flamandzki i Wspólnota Francuska Belgii uznają chipshopy za niematerialne dziedzictwo kulturowe.

Sklepy z frytkami mogą znajdować się w budynku lub w ambulatorium (koszary lub mobilna przyczepa kempingowa, czasami unieruchomiona za zgodą władz). W tym ostatnim przypadku nazywa się je „baraque à frites” po francusku i frietkraam lub patatkraam po holendersku. Kiedy są wędrowne, często spotyka się je na imprezach skupiających dużą publiczność ( targi , targi , koncerty, imprezy sportowe, wokół stadionów, podczas pokazów koni itp.).

Te sklepy z frytkami są zazwyczaj zlokalizowane w centrum wsi, wzdłuż dróg krajowych o dużym natężeniu ruchu, w pobliżu stacji oraz w dużych obiektach imprezowych (kluby nocne, stadiony, sale koncertowe).

Sprzedawca frytek nazywany jest frytownicą, frytownicą lub „frituriste”.

W niderlandzkojęzycznej Belgii praca ta jest coraz częściej porzucana przez Flamandów na rzecz osób obcego pochodzenia, co wyjaśnia, dlaczego w 2012 roku słowo frietchinees (chińska frytownica) zostało wybrane jako „nowe flamandzkie słowo roku”. ankieta przeprowadzona przez wydawcę Van Dale Groot woordenboek van de Nederlandse taal i VRT wśród Flamandów.

Torba, stożek lub taca

Do lat 80. frytki były najczęściej podawane w arkuszu papieru zwiniętym w stożek („stożek” lub „torebka”). Frytki były następnie podawane w plastikowych lub kartonowych pojemnikach („taca”). Zwłaszcza w Belgii nierzadko oferuje się obie prezentacje w menu. Stożek i worek są często preferowane przez amatorów; zawierają więcej frytek i kosztują nieco więcej niż taca, ale frytki pozostają gorętsze, gdy są spożywane.

W Quebecu i całej Ameryce Północnej zwyczajowo serwowano frytki w pojemniku. Taca to rodzaj kwadratowej tekturowej tacki lub naczynia włożonego do brązowej papierowej torby. Pudełko kartonowe służy do konsolidacji torebki, aby zapobiec jej rozdzieraniu się, ponieważ papier mięknie wchłaniając tłuszcz. Sieci fast foodów zrezygnowały z tej prezentacji, ale nadal jest ona obecna w sklepach z frytkami w Quebecu, zwanych „kioskami ziemniaczanymi”. Stąd też pochodzi przydomek nadany byłemu gwiazdorowi Montreal Canadiens , bramkarzowi Patrickowi Royowi, który kibicuje przyjacielowi przezwisko „Casseau”.

Od końca XX th  century, kornet i tace są zwykle ozdobione miniaturowe widelcem sztucznego, które Paul Ilegems ustanowionego typologię.

Pochodzenie

Pochodzenie frytek pozostaje kontrowersyjne, ponieważ ich nazwa wywodzi się od „smażonego ziemniaka”, zredukowanego elipsą do prostego określenia „smażony”. Ziemniak został gotowane w Pucku tłuszczu i trzymać słowo „smażone” występuje w wielu tekstach XVIII th  century XIX th  century bez autorów określić formę pożywienia, który otwiera drzwi do wielu interpretacji. Jedną z pierwszych wzmianek podaje hiszpańsko-chilijski żołnierz Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán w swoim dziele Cautiverio feliz z 1673 r., 29 listopada 1629 r. w forcie Nacimiento, gdzie opisuje pożywienie oferowane dwóm indiańskim kacykom , jako składa się z „pieczonych i smażonych ziemniaków”.

Według Belgów

Belgijski tygodnik Pourquoi pas? opublikowany w 1985 roku artykuł Christian Mouse, który spopularyzował fałszywe twierdzenie belgijski historyk Jo Gerard , że frytki będzie istniał w końcu XVII -tego  wieku. W artykule cytowano rękopis, który przodek historyka napisał w 1781 r.: „Mieszkańcy Namur , Andenne i Dinant mają zwyczaj łowienia w Mozie małego narybku i smażenia go, aby poprawić swoje zwyczaje, zwłaszcza wśród biednych ludzi. Ale kiedy mróz chwyta strumienie i rybołówstwo staje się niebezpieczne, miejscowi kroją ziemniaki w kształcie małych rybek i tak je smażą. Wraca do mnie, że ta praktyka ma już ponad sto lat. " To daje taką datę latach 1680-tych Złoto rękopis nie znaleziono do tej pory.

Pierre Leclercq, kolejny belgijski historyk przypominając dzięki pracy Fernand Pirotte na ziemniaku, że ten jeden nie dotarł w Namur do około 1735, uważa, że te mieszkańcy nie mogli wyciąć ziemniaki. I smażyć aż do 1739 roku w XVIII th  wieku tłuszcz był luksusem dla małych ludzi, masło było drogim tłuszczem roślinnym, oszczędnie spożywano na chlebie lub zupie, więc gotowanie na smażeniu było w chłopstwie niezwykle rzadkie. Więc to było niezwykłe znaleźć piec w sprzęt kuchenny pokornego mieszkańca XVIII -tego  wieku. Pierre Leclercq kategorycznie wskazuje, że „frytki są pochodzenia paryskiego” w artykule podjętym przez Uniwersytet w Liège. Pochodzenie narybku pochodzi z praktyki handlarzy z XVIII th  century podskakują wokół patelni w której zanurzone mięso i warzywa powlekane marnować. .

Jednak frytki zdobyły uznanie wielu Belgów i są spopularyzowane w lokalnej kuchni.

W 1861 roku Belg Philippe Édouard Cauderlier wskazał w swojej Ekonomii Kulinarnej, że wielkość smażonych ziemniaków można zrobić w patyczkach. Wygląda na to, że alternatywa podkładki-pałeczki była modna, bo znalazła się w drugim wydaniu słownika francuskiego Guillaume'a Belèze .

Od 1862 roku frytki sprzedawano w patyczkach w objazdowych sklepach z frytkami braci Krieger. Cauderlier podejmuje zatem tylko powszechną praktykę w Belgii. Pierre Leclercq wskazuje, że przybycie frytek do Belgii było spowodowane przez Niemca Frederika Kriegera, który nauczył się robić frytki w Montmartre (Paryż), zanim osiadł w Belgii w 1842 roku, aby otworzyć pierwszą chatę z frytkami wiejskimi.

10 stycznia 2014 r. Region Flamandzki uznaje chipshopy za niematerialne dziedzictwo kulturowe.

W 2017 roku Wspólnota Francuska Belgii również uznała frytki za dziedzictwo niematerialne.

Z drugiej strony społeczność niemieckojęzyczna jeszcze go nie rozpoznała.

Według Francuzów

Po stronie francuskiej czasami twierdzi się, że frytki narodziły się na mostach Paryża w 1789 r. , w środku Rewolucji Francuskiej , pod nazwą „jabłka Pont-Neuf” kilka lat po tym, jak Antoine Parmentier promował ziemniaka w 1771 r. w konkursie na Akademię Besançon . Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky ( 1872 - 1956 ), pisarz, dziennikarz, obrońca lokalnej kuchni i książę gastronomii, cru 1927 , oświadczył: „Frytki są jednym z najbardziej uduchowionych tworów paryskiego geniusza” . W rzeczywistości to „jabłko Pont-Neuf” to ziemniak pokrojony w paski, a następnie usmażony, a nie paluszek ziemniaczany.

Francuzi twierdzą, że książki z XVIII -tego  wieku wspomnieć frytki; tak na przykład w La Cuisinière Républicaine , zbiór przepisów na ziemniaki , pierwszy w języku francuskim, opublikowany w 1794 roku w Paryżu przez Madame Mérigot. Nie wspomina się tam o frytkach, jakie znamy dzisiaj, ale jest w szczególności przepis na „smażone ziemniaki”, według którego smażymy plastry ziemniaków namoczonych wcześniej w panierce z mąki ziemniaczanej. Inny przykład: w 1823 r. Louis Eustache Audot podał w La Cuisinière de la campagne et de la ville przepis na frytki: „ Kroisz surowe ziemniaki w plastry, wrzucasz je na bardzo gorącą patelnię; gdy są bardzo kruche i mają piękny kolor, usuwa się je, posypuje drobną solą i podaje na gorąco. " Podobnie jak w poprzednim przepisie, ziemniaki są krojone, a nie przyklejane. Według Karen Hess , amerykańskiej historyczki kulinarnej, wydaje się, że krojenie, które pojawia się we wszystkich najstarszych przepisach na smażone ziemniaki, było wówczas uważane za bardziej eleganckie niż kształt patyczka.

Nazwa frytek w amerykańskim angielskim

Frytki są nazywane frytkami w amerykańskim angielskim i frytkami w Wielkiej Brytanii.

Pierwsze poświadczenie wyrażenia frytki w języku angielskim pochodzi z 1894 r. w książce Rolling Stones amerykańskiego pisarza O. Henry'ego , poprzedzonej w 1884 r. przez French Fried Potatoes . Ale dopiero pod koniec I wojny światowej to wyrażenie pojawiło się w Stanach Zjednoczonych, kiedy amerykańscy żołnierze, którzy skosztowali frytek w północnej Francji lub Belgii, wrócili do swojego kraju. Ponieważ językiem używanym na tych obszarach był francuski, nazwaliby je po prostu frytkami .

Według innej wersji jest to amerykański prezydent Thomas Jefferson , ponieważ bardzo lubił frytki przygotowane przez jego francuskiego kucharza, który naturalnie nazwałby je frytkami . Twierdzi się zatem, że Jefferson, prezydent Stanów Zjednoczonych 1801-1809, który był również ambasadorem we Francji w latach 1785-1789, prawdopodobnie wprowadził frytki do Stanów Zjednoczonych w 1802 r. , z przepisu najprawdopodobniej uzyskanego od jego francuskiego szefa kuchni Honoré Juliena , i że już własnoręcznie przywołuje ziemniaki smażone po francusku z adnotacją „Ziemniaki smażone na surowo, w małych plastrach”. Tutaj znowu nie mówimy o patyku.

Jednak frytki pojawiły się w popularnych książkach kucharskich dopiero w 1813 roku w Ameryce, stąd ich nazwa French Fries , dla anglojęzycznych Amerykanów i Kanadyjczyków . To wyjaśnienie jest jednak kwestionowane.

Dla przypomnienia, twierdzenie, często wyrażane że francuskiemu pomocą „cut Francuzom” lub „mielone francuskim” podważa konsultacji słowniki wybitny: the D R James AH Murray cytuje czasownika na francuski jako pracownika do trybowania kości mięsa i wcale nie do krojenia frytek - które były jednak dobrze znane w Stanach Zjednoczonych w tym czasie - a słowniki Harrap's i Collins nie podają żadnego czasownika o tej nazwie.

Podczas ochłodzenia stosunków dyplomatycznych francusko-amerykańskich po wojnie w Iraku , jego nazwisko zostało tymczasowo przekształcone przez część amerykańskiej prawicy na frytki wolnościowe .

Przygotowanie

Wybór ziemniaków

Istnieją dwa rodzaje ziemniaków: twarde i mączne. Aby zrobić frytki, lepiej jest wybrać ziemniaki z mącznym miąższem, ponieważ wysoka zawartość skrobi sprawia, że ​​są chrupiące i lżejsze.

Królową ziemniaków na frytki jest Bintje . Manon i Agria to również dobre odmiany. Jeśli wybierzesz odmianę o jędrnym miąższu, wybierz Charlotte, która daje miękkie frytki, o jędrnej i delikatnej teksturze.

Dla jakości smakowej frytek: w zdecydowanej większości odmian ziemniaków należy wybierać te o najwyższej „ zawartości suchej masy  ”. Im wyższa zawartość suchej masy, tym mniej oleju staną się frytki podczas stygnięcia, a frytki zachowają swoją teksturę bez tworzenia komórki. Ostateczna waga frytek, znacznie niższa od wagi surowych ziemniaków, świadczy o wyparowaniu wody.

Odetnij

Ziemniaki kroi się w słupki.

• 1  cm z każdej strony: frytki „belgijskie” lub „pont-neuf”.
• 0,5  cm  : aby mieć frytki „dopasowane”.

Mycie

Możliwe jest umycie frytek w celu usunięcia skrobi (zapobiega to sklejaniu się frytek), ale frytki będą mniej chrupiące (to skrobia nadaje frytom kruchość).

• Z myciem: po pokrojeniu frytek na patyczki należy je zanurzyć w gorącej lub letniej wodzie na dobre dziesięć minut. Kąpiel ta w szczególny sposób usunie nadmiar skrobi z ziemniaków, co zapewni lepsze gotowanie.
• Bez mycia: szybko umyj obrane ziemniaki. Następnie po pokrojeniu osusz je ściereczką.

Pewne jest, czy myć czy nie myć, że muszą być wykręcone i dobrze wytarte, aby woda nie zamieniła się w parę po wejściu do frytownicy i nie zdysocjowała oleju do smażenia. Ponadto zbyt duża ilość wody obniży temperaturę oleju.

Wybór tłuszczu

Tradycyjnie do smażenia w temperaturze 170 °C przewidziano użycie tłuszczu zwierzęcego: tłustego mięsa wieprzowego (tradycyjna Wielka Brytania) lub wołowego (tradycja belgijska) . Nadają ziemniakom wyjątkowy smak.  

Mniej interesujące pod względem smaku, ale tańsze i mniej bogate w zły cholesterol, oleje roślinne są oczywiście bardzo odpowiednie do przyrządzania frytek. Wśród nich jest olej arachidowy, którego zawartość kwasu alfa-linolowego szczególnie dobrze nadaje się do gotowania w wysokich temperaturach.

Olej roślinny (orzeszki ziemne, słonecznikowy itp.) można ponownie wykorzystać piętnaście razy, podczas gdy olej zwierzęcy jest ograniczony do dziesięciu razy.

Frytki gotowane w oleju roślinnym lub tłuszczu zwierzęcym zawierają taką samą zawartość tłuszczu. Z drugiej strony wybór między tymi dwoma rodzajami gotowania jest ważny ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych .

Gotowanie

Do smażenia frytek wskazane jest użycie frytownicy .

• Make gotować 5 do 8 minut w oleju w temperaturze 127  ° C (niektórzy autorzy twierdzą, w nieco wyższej temperaturze ( 140  ° C ), jak to omówiono w odcinku wojny restauracji w 11 th sezonu przez Top Chef )
• Wyjąć je, osuszyć na chłonnym papierze i pozostawić do ostygnięcia przez kilka minut (10-20 min) (patrz rozdział dotyczący odtłuszczania ).
• Wrzuć je z powrotem do kąpieli olejowej w temperaturze 175-190  °C na dwie minuty, aby usmażyć i przyrumienić.

Ważne: kosz pełen frytek obniża temperaturę oleju i spowalnia pieczenie, a frytki mogą się sklejać. Wskazane jest również gotowanie frytek w małych ilościach.

Dietetyczny

Metoda gotowania daje szczególnie tłuste danie: podczas gdy ziemniak zawiera tylko 0,5% tłuszczu , frytki zawierają około 11% ( frytki z frytkami zawierają 15% tłuszczu).Tłuszcz jest zależny od stosunku powierzchni do objętości narybku : im drobniej krojone narybek, tym większa powierzchnia stykająca się z olejem. Preparat w postaci chipsów jest więc jeszcze bogatszy w tłuszcz. Podjęto próby wprowadzenia na rynek frytek o przekroju sześciokątnym, a nie kwadratowym, aby zmniejszyć powierzchnię wchłaniania tłuszczu.

Nie zaleca się podgrzewania olejków powyżej 180  °C , a powyżej 190  °C uważane za niezdrowe (rakotwórcze).

Zanurzając frytki w bardzo gorącym tłuszczu, woda obecna w ziemniakach zamieni się w parę i zapobiegnie przedostawaniu się tłuszczu. Ponadto, jeśli zanurzymy je w oleju, który nie jest wystarczająco gorący, wchłoną jak najwięcej tłuszczu, zanim wokół nich utworzy się skorupa, co spowoduje tłuste frytki.

Do lekkich frytek preferuj frytki domowej roboty (podgotowane mrożone frytki są już pokryte tłuszczem) dużych rozmiarów (unikaj wielkości zapałek) i upieczone z 2 łyżkami oleju na 1  kg jabłek glinianych.

W 2011 roku zespół naukowców z Kalifornijskiej Akademii Nauk kierowany przez profesora Daniele Piomelli opublikował w Journal of the American Academy of Sciences, że spożywanie frytek wywołuje w organizmie reakcję chemiczną bardzo podobną do kannabinoidów obecnych w marihuanie .