Ocet jest roztwór wodny o niskiej zawartości kwasu octowego , który wchodzi przede wszystkim w żywności jako przyprawa i konserwacji żywności . Ocet alkoholowy odwodniony w kryształkach jest środkiem czyszczącym dla środowiska.
Wynika to z acescence , składający się z organicznego chemicznego przekształcania z w wodnym roztworze w etanolu, w kontakcie z powietrzem, pochodzenie, które jest octowy fermentacji wytwarzane przez mikrobiologiczną redoks .
Ocet zawiera zatem procent kwasu octowego – który można zmierzyć – a większość etanolu zniknęła lub pozostaje tylko w postaci śladowych ilości alkoholu.
Nazwa "ocet" pochodzi od "kwaśnego wina", wina będącego jednym z najpopularniejszych napojów alkoholowych do wyrobu octu.
5000 lat p.n.e. AD , ocet był używany jako przyprawa i do konserwacji przez Babilończyków, według rolnictwa i rolno-spożywczego Kanady.
Od 2000 lat pne. AD , na rany stosuje się ocet.
Biblia odnosi się do octu, w szczególności Księga Rut : „The Nazir wstrzymujących się nie tylko z wina i wszelkich sfermentowanego napoju, ale również z octem ...”. W starożytności ocet winogronowy lub palmowy był spożywany głównie ze względu na jego właściwości gaszące pragnienie. Pod starożytnym Rzymie The Posca był spread ocet z wodą i zmiękczona z żółtkiem : the Holy gąbka nasączoną jest on wyciągnął do Jezusa z Nazaretu , aby ugasić pragnienie podczas jego ukrzyżowania .
Przed rozpoczęciem prac naukowych ocet był używany głównie ze względu na jego właściwości antyseptyczne: Antoine Maille powstrzymałby Wielką Plagę w 1720 r. w Marsylii swoim octem czterech złodziei . Założyciel marki Maille wyrobił sobie markę na największych dworach Europy swoimi octami na włosy, pryszcze, głos, opary i kąpiele. W tym samym czasie ocet był również używany do oczyszczania wody z Sekwany przed jej wypiciem lub do gaszenia pragnienia.
Na początku XVIII -go wieku, Georg Ernst Stahl identyfikuje octowego fermentacji z etanolu i Herman Boerhaave podkreśla różnicę między nimi a fermentacji alkoholowej .W 1822 , Christiaan Hendrik Persoon atrybuty acescence biofilm celuloza , że „nazywa Mycoderma Aceti (dosłownie: ocet grzybowy skóry ): „ matka octu ”. Louis Pasteur , będący wówczas w służbie francuskich producentów octu, zwraca uwagę na procesy fermentacji alkoholowej i fermentacji octowej . W 1864 roku zidentyfikowano jeden z gatunków z bakterii octowych w pochodzenia ostatniego: Acetobacter aceti . Po Pasteurze inni badacze (Hansen, Duclaux, Henneberg itp.) identyfikują inne gatunki bakterii octowych.
W roztworze wodnym z etanolem (na przykład w postaci napojów alkoholowych ) lub niesfermentowanych węglowodany (takie jak brzeczki ) wystawionej na działanie powietrza, fermentacja octowy wytwarzany przez aerobowych bakterii octowych przyczynia się do trwałej kwasowość , w szczególności tymi, które bezpośrednio z fermentacji , gdzie mają węglowodanów : wino , piwo , sake , cydr , perry , miód pitny , wino klonowy , palmowego wina , banan piwo ...
Poza krytyczną szybkością lotnej kwasowości , fermentacja octowa jest źródłem wzrostu prowadzącego do octu, kolonii bakterii octowych organizujących się w biofilm podczas tego procesu. Ponadto, Gluconobacter oxydans może wytwarzać polisacharydy (glukan, lawan…) podczas hodowli , dzięki czemu medium staje się lepkie.
Po przekroczeniu określonej krytycznego poziomu z kwasem octowym w lotnym kwasowości An wodny roztwór z etanolu może ulegać octowy zapadania się przez estryfikację z kwasu octowego do wytwarzania etanolu etylu. Etyl .
Mikrobiologia procesu wzrostuNiektóre kolonie z bakterii octowych jest bardzo tolerancyjny do etanolu i kwasu octowego są zaangażowane w acescence się wodny roztwór z alkoholu etylowego, po fermentacji, z brzeczki : melasy octu alkoholu, winogron winogron do wina , słód syropu jęczmienia na piwo , jabłko musi dla jabłek , moszcz gruszkowy do perry , moszcz miodowy do miodu pitnego , moszcz ryżowy do ryżu , moszcz bananowo-poyo do piwa bananowego , sok z trzciny do tego z trzciny ...
Z kolonii niektórych gatunków z bakterii octowych są zaangażowane w ocet w acescence z wodnych roztworów z alkoholu etylowego . Organizują się w biofilm zwany matką octu w obecności powietrza w puszystym pojemniku , w szczególności octu do domowej produkcji octu.
Oprócz bakterii octowych biorących udział w produkcji octu winnego i alkoholowego , Acetobacter pomorum bierze udział głównie w produkcji octu jabłkowego i perry , Acetobacter lambici w occie piwnym , Acetobacter papaya w octach z owoców tropikalnych , których moszcz zawiera poddane fermentacji alkoholowej : ocet ananasowy , poyo banan , marakuja , kwaśnica , papaja , mango ...
W niektórych napojach alkoholowych podobnych do octu, takich jak kombucha , niektóre gatunki bakterii octowych , takie jak Gluconoacetobacter kombuchæ, mogą rozwijać się w symbiozie z niektórymi drożdżami : Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii , itp.
Ponieważ utleniającego katabolizm bakterii octowych jest z tlenowym typu fermentacja octowy nie kwalifikuje się fermentacji w ścisłym tego słowa znaczeniu, ich oddychania komórkowego będącego częścią z membraną łańcucha oddechowego .
Osadzonej na powierzchni 1 m 2 , A kolonii z Gluconoacetobacter europaeus (szczególnie odporne na etanolu i kwasu octowego ) stanowi biofilm od 0,5 g / m 2 (w stanie suchym) w ciągu 24 godzin w 20 ° C . W ciągu 48 godzin pojedyncza bakteria wytwarza własną wagę kwasu octowego pod warunkiem, że ma dużą ilość tlenu lub akceptora wodoru (w szczególności błękit metylenowy ).
Większość octy otrzymane z roztworu wodnego z etanolem mają kwasu octowego zawartości około 5 do 8% wagowych, a także niskiej zawartości winowy kwas i kwas cytrynowy . Potencjał wodoru lub pH tych octu jest zwykle około 3, z co najmniej około 2.
Niewielkie ilości innych związków organicznych , z których powstają specyficzne właściwości organoleptyczne , zależą od charakteru roztworu wyjściowego oraz metody produkcji i ewentualnego starzenia w drewnie : kwas galusowy , 4-hydroksybenzaldehyd , katechina , kwas wanilinowy , kwas kofeinowy , kwas Syryngowy , wanilina , syringowego , kwas kumarowy ( paracoumaric , orthocoumarique i métacoumarique) metoksybenzaldehydu , kwas synapowy , salicylowy , skopoletyny , aldehyd weratrowy , etc.
Biały ocet domowy może zawierać 8%, 10% lub 12% kwasu octowego .
W przypadku tradycyjnego wytwarzania octu winnego według tak zwanej metody Orleans , fermentacja octowy tworzy naturalnie unfluffed dębowych beczek w przewiewnej piwnicy . Pod koniec trzech tygodni dojrzewania połowa oryginalnej beczki jest przenoszona do mniejszej beczki, oryginalna beczka jest kompletowana i tak dalej podczas co najmniej jednego roku dojrzewania, koncentrując ocet i rozwijając jego właściwości organoleptyczne , takie jak solera (również stosowana na ocet balsamiczny ).
Te gatunki z bakterii octowych zaangażowanych w tradycyjnym acescence procesie są głównie: Acetobacter Aceti , oxydans Gluconobacter , Acetobacter orleanensis , Acetobacter œni i Gluconoacetobacter europaeus którego tolerancja etanolu i kwasu octowego jest najwyższa.
Ocet winny zawiera w szczególności acetylometylokarbinol ( acetoinę ) powstający podczas fermentacji alkoholowej . Występuje w winach w średnich dawkach 10 mg/li wahających się od 2 do 18 mg/l . W rzeczywistości pochodzi z enzymatycznego utleniania butano-2,3-diolu.
Zgodnie z tak zwaną metodą niemieckiego ekspres ocet wylewa alkoholu etylowego w buku wiórów niosących kolonii z bakterii kwasu octowego , po umieszczeniu ich w beczce narażone na przepływ powietrza z dołu do góry. Inokulację bakterii zapewnia muszka ocetowa .
Kombucha jest napój alkoholowy pochodzi z Mongolii , z wodnego roztworu z węglowodanów . Powstaje w wyniku fermentacji octowej, po której następuje fermentacja alkoholowa .
Słodki infuzji , zwykle różne miodu herbat ulega octowego fermentacji w ekspres do octu winnego . To przejawia się fermentacji, w szczególności poprzez opracowanie symbiotycznej biofilmu z drożdży ( Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii ...) oraz bakterii kwasu octowego (głównie Gluconoacetobacter kombuchæ ) „matka Kombucha” lub „grzyb herbaty ”. Wygląd ten biofilmu, którego macierz składa się głównie z celulozy , przypomina się matki octu i jej lepkości do tego z Laminaria glonów z poprzecznym typu biologicznego z konbus ... Ten pierwszy fermentacji otrzymany z bakterii octowych jest następnie przez alkoholowa fermentacji otrzymany z drożdży , to ostatnie ma miejsce na terenie butelki zapobieżenia korozji przez kwasu octowego wytwarzanego podczas acescence procesu .
Ponieważ ocet jest roztworem kwasu octowego w wodzie, stopień kwasowości reprezentuje procent masowy kwasu zawartego w roztworze.
Ocet biały (zwany także octem alkoholowym, octem kryształowym, a nawet octem etanolowym ) to bezbarwny płyn składający się z wody i kwasu octowego. Procent (często 8 do 10%) wskazuje poziom kwasowości, a nie stopień alkoholu. Wynika to z acescence z w wodnym roztworze z melasy , a nawet buraka cukru poddanego fermentacji alkoholowej , lub nawet brandy . Powszechnie sprzedawany w postaci rozcieńczonej wodą, rzadziej odwodniony do postaci kryształków , stosowany jako konserwant żywności do konserw lub jako produkt gospodarstwa domowego jako odplamiacz, odkamieniacz, środek dezynfekujący lub zmiękczający chroniący środowisko.
Pod początku XX p wieku Francji jest ogłoszone, że ocet winny może mieć stężenie kwasu octowego większy niż 6 stopni. Słodko-kwaśne octy, które były bardzo powszechne, były przez długi czas zakazane pod nazwą „ocet” i były sprzedawane jako przyprawy, z wyjątkiem Alzacji i Mozeli , z powodu „historycznych lokalnych zwyczajów” popieranych przez Alzację- Prawo lokalne Mozeli .
W 2005 roku, obowiązek ten został zmieniony, „układ” został sformalizowany przez Dekret n o 2005-553 zmieniającego dekret n o, 88-1207 i położyć kres kontrowersji. Od tego czasu francuskie prawo narzuca minimalną zawartość kwasu octowego wynoszącą 6 gramów na 100 mililitrów, aby prawo do nazwy „octu winnego”.
Ocet winny jest najczęściej spożywane jako przyprawa , jak jest (aromatycznego lub nie), aw niektórych marynat i sosów : winegret , majonez , gorczycy , marynowane , pieprz sos , laska sos , pobudza sos , sos Huntsman , brązowy masło , sos Mignonette , Robert sos , pullet sos , sos lyonnaise , pissalat , Balandra , salmorejo , Chausey zielony sos , sos Duchambais , Saupiquet , guasacaca , salvitxada , sos biedak , etc. Jako konserwant żywności ogólnie preferowany jest bardziej neutralny ocet alkoholowy.
Niektóre octy winne są wieku w drewnie , w tym: Orléans octu , Reims octu , sherry octu , ocet Bordeaux , ocet Porto , ocet Beaune , Banyuls octu , ocet „ gotowanego wina ” ocet z vino cotto , itp
Ocet balsamiczny i tym podobneTradycyjne balsamico jest ocet vincotto koncentrat: a brzeczkę gotowane poddawanego fermentacji moszczu alcoolo- octowego i zatężenie starzeniu w beczkach drewnianych , z szybkością co najmniej kwasu octowego 4,5% (dla Modena). Ściśle mówiąc, nie jest to zatem ocet winny. Smak słodko-kwaśny, stosowany wyłącznie jako przyprawa (szczególnie do niektórych serów i deserów). Tradycyjny ocet balsamiczny pochodzi z włoskich prowincji Modena i Reggio Emilia . Ogólny ocet balsamiczny (najczęściej spotykany) jest wytwarzany z mieszanki octu i zagęszczonego moszczu winogronowego. Odpowiednikami octu balsamicznego są arrope w Hiszpanii i ocet pekmez w Turcji .
Ocet używany jest głównie jako przyprawa w postaci (smakowanej lub nie) oraz w niektórych marynatach i sosach : vinaigrette , majonez , musztarda , marynowany , sos pieprzowy , sos gribiche , sos orzeźwiający , sos myśliwski , masło czarne , sos resztkowy , sos Robert , słodki i kwaśny sos , sos pullet , sos lyonnaise , pissalat , Balandra , salmorejo , Chausey zielony sos , sos Duchambais , Saupiquet , guasacaca , sos barbecue , sos tatarski , salvitxada , sos biedak , skordalia , clamato , sos Worcestershire , sos miętowy , ketchup , sos chili , piccalilli , sos , sos khrenovina , pikle , sos hoisin , Ponzu Namul , sos psa , sos sriracha , charmoula , Asinan , tzatziki , sos kaczki , sos tara , aemono , xató , Nam Chim , kimizu , sos śliwkowy , bumbu ... Każdy rodzaj octu odpowiada specyficznemu skojarzeniu kulinarnemu zgodnie z jego typologią organoleptyczną .
Ocet domowy jest znany jako ocet biały, ocet kryształowy lub ocet alkoholowy. Ocet domowy o całkowitej kwasowości 14% ( 14 gramów kwasu octowego na 100 ml ) może mieć pH 2,15. Dwie trzecie Francuzów kupiło biały ocet w 2016 roku. We Francji sprzedaż białego octu dotyczy 38 000 ton produktu i reprezentuje obrót w wysokości 27 milionów euro w 2015 roku, według instytutu IRI.
Zgodnie z rozporządzeniem Europejskiego n ° 2015/1108 z dnia8 lipca 2015, ocet może być stosowany w ochronie fitosanitarnej, gdy jest zmieszany z wodą i zawiera mniej niż 10% kwasu. Oznacza to, że może być stosowany jako podstawowy produkt (naturalny preparat bez obaw) do zaprawiania nasion lub warzyw.
Ocet nie zawiera środków powierzchniowo czynnych . Innymi słowy, nie jest w stanie wiązać tłuszczu z wodą jak mydło .
Ustalono, że ocet jest wystarczająco skuteczny jako środek dezynfekujący do użytku domowego.
Dzięki kwasowości ocet jest doskonałym środkiem do usuwania kamienia . Jednak należy go wykluczyć w przypadku wapienia (spoiny płytek, zlew kamienny, płyty kamienne, marmur itp.), ponieważ kwas rozpuszcza wapień. Jako taki nadaje się również do czyszczenia śladów wapna pozostawionych przez wodę z płukania na dowolnej powierzchni, czyszczenia okien i luster, usuwania kamienia z ekspresów do kawy, karafek lub czajników oraz zmiękczania bielizny pranej w pralce lub ręcznie jako zamiennik. .
Ocet alkoholowy lub ocet biały mają ograniczone, wąskie spektrum działania przeciwdrobnoustrojowego, aw szczególności nie działają na wirusy. Jest jednak bardziej skuteczny niż wodorowęglan sodu na bakterie Gram-ujemne, takie jak Shigella sonnei , Salmonella spp. , E. coli , aeruginosa lub Yersinia enterocolitia .
Jeśli chodzi o żywność, rynki nie są takie same na wszystkich kontynentach.
Rynek europejski jest tam, gdzie popularne są tradycyjne octy.
Ameryka Północna jest drugim co do wielkości rynkiem po Europie, z łącznym obrotem w wysokości 147,5 miliona dolarów kanadyjskich w 2009 roku.
W Azji i regionie Pacyfiku ocet ryżowy jest od jakiegoś czasu popularny. Japonia produkuje ocet Moromi. Japonia jest największym rynkiem w Azji, z 26,2 milionami dolarów w 2009 roku.
Ameryka Łacińska używa octów z dodatkiem ziół i aromatyzowanych owocami. Brazylia importuje i eksportuje łącznie 3,5 miliona C $ w 2009 roku.
Na Bliskim Wschodzie iw Afryce popularne są octy jagodowe i daktylowe.
Ocet nie traci ważności.