Cukier

biały cukier
Średnia wartość odżywcza
na 100 g
Pobór energii
Dżule 1,673,6 kJ
(kalorie) (400 kcal)
Główne składniki
Węglowodany 100 gramów
- Skrobia ? sol
- Cukry 100 gramów
Błonnik pokarmowy 0 g
Białko 0 g
Lipidy 0 g
woda 0 g
Minerały i pierwiastki śladowe
Witaminy
Aminokwasy
Kwasy tłuszczowe
Źródło: brak źródła

Cukier jest słodki substancja pochodzi głównie z trzciny cukrowej i buraków cukrowych . Cukier to cząsteczka sacharozy (glukoza + fruktoza). Możliwe jest również pozyskanie cukru z innych roślin.

Jednak inne związki z tej samej rodziny sacharydów również mają słodki smak: glukoza , fruktoza itp., które są coraz częściej wykorzystywane przez przemysł spożywczy i inne sektory. Na etykiecie wartości odżywczej informacja zawierająca cukry , znajdująca się pod linią Węglowodany , którą uzupełnia, oznacza wszystkie węglowodany „  ozowe  ” o właściwościach słodzących , głównie fruktozę, sacharozę, glukozę, maltozę i laktozę . Inne węglowodany o właściwościach słodzących to „  poliole  ” ( sorbitol , maltitol , mannitol ), ale są one oznaczone osobno jako „alkohole cukrowe”, które są węglowodanami, a nie cukrami.

Termin „cukier” prawdopodobnie pochodzi od sanskryckiego „çârkara” (co oznacza „żwir” lub „piasek”).

Pochodzenie cukrów zwierzęcych, roślinnych, mineralnych i syntetycznych

Oprócz miodu i owoców (takich jak jabłka), które od czasów starożytnych służyły jako suplement węglowodanów, różne rośliny zawierają znaczne ilości cukrów i są wykorzystywane jako surowiec, z którego te cukry są pozyskiwane, często w postaci syropu  :

Cukry mają smak, o którym mówi się, że jest jednym z czterech podstawowych smaków (słodki, słony, gorzki, kwaśny).

Poznawczo i neurologicznie słodkie smaki wydają się wskazywać naczelnym, ludzkim lub nie-ludzkim, wartość energetyczną roślin, a co za tym idzie przyjemność z nimi związana. Pierwszy pokarm człowieka jest lekko słodki (laktoza). Większość trujących roślin jest gorzka, więc wybór słodkiego jedzenia byłby bezpieczny.

Niektóre słodkie smaki są rozpoznawane przez rodzinę receptorów zlokalizowanych na języku, sprzężonych z białkiem G T1R1, T1R2 i T1R3; łączą się w homodimery lub heterodimery i pozwalają na rozpoznanie naturalnych cukrów lub słodzików .

Oprócz cukrów wiele innych cząsteczek , sztucznych lub naturalnych, ma moc słodzącą , ale nie wszystkie są rozpoznawane przez wszystkie zwierzęta.

Wśród cząsteczek pochodzenia naturalnego znajdziemy aminokwasy ( glicyna ), białka ( taumatyna , mabinlina ), heterozydy ( stewiozydy )  itp.

Wśród cząsteczek syntetycznych znajdziemy dipeptydy ( aspartam ), amidosulfoniany ( acesulfam potasowy )  itp.

Historia

Historia pierwszych cukrów

Pochodzenie z Azji Południowo-Wschodniej

Pierwsze ślady upraw cukrowych związanych z naturalnej rośliny znajdują się w południowo-wschodniej Azji i wysp Pacyfiku  : the wynika z trzciny cukrowej zostały żuć tam wyodrębnić soku . Produkcja cukru przez ekstrakcję rozpoczęłaby się w północno-wschodnich Indiach lub na południowym Pacyfiku, odpowiednio około 10 000 lub 6 000 pne. AD Około 325 pne. AD , Néarch , admirał Aleksandra Wielkiego , podczas wyprawy do Indii przywołuje „trzcinę dającą miód bez pomocy pszczół”, tym samym przyjmując określenie Persów .

W Europie Zachodniej, szczególnie wśród starożytnych Greków, używano głównie słodkiego smaku miodu , o czym świadczą liczne słoiki odkryte podczas kampanii archeologicznych w Knossos , Mykenach i Paestum . Jednak cukier trzcinowy nie jest tam nieznany (uprawiali go starożytni Egipcjanie), ze względu na handel morski: jednak nadal jest rzadki i drogi. W okresie Cesarstwa Rzymskiego koszt osłabł dzięki aneksji Egiptu i części starożytnej Persji, ale w dużej mierze dominowało użycie miodu.

Inne odkrycia archeologiczne dokonane na początku XX th  wieku łączą uprawę trzciny cukrowej z cywilizacji doliny Indusu , upraw, które sięgają drugiego tysiąclecia pne.

W Indiach oczyszczenie i krystalizacja cukru przyniosłoby sukces w czasach dynastii Gupta około 350 rne.

Rozszerzenie powierzchni upraw przez Arabów

Strony Bagdadu, Damaszku i Tunisu, od X XX  wieku odkryto pierwsze podróżujący arabską trzciny cukrowej, zwłaszcza w Indiach . Wraz z ekspansją muzułmańską w Azji, w zamian trzcina cukrowa jest aklimatyzowana w krajach śródziemnomorskich, od Syrii po południową Hiszpanię, a indyjskie techniki produkcji są tam adoptowane i ulepszane. Cukier w postaci chleba lub proszku można więc łatwo transportować przyczepami kempingowymi. Szlak przyprawowy to także szlak cukrowy. Arabowie są także inicjatorami pierwszych cukrowni , rafinerii i plantacji typu quasi-przemysłowego.

W średniowieczu Zachód odkrył cukier trzcinowy podczas wypraw krzyżowych przeciwko kalifatom Fatymidów i Almorawidów  : trzcina dotarła do Włoch, na wyspy Morza Śródziemnego (Kreta, Cypr) i na południe Francji.

Produkt egzotyczne i rzadkie, to jest przede wszystkim ograniczone do aptekarzy i elit, w którym jest on używany jako karta przetargowa, przyprawy i medycyny aż do XVII th  wieku, tylko naprawdę staje się składnikiem do gotowania w XVIII -tego  wieku: przed upływem tego czasu, trzcina cukier kojarzy się z gorącym i suchym według teorii humorów , leczy limfatyczny lub atrabilary, oczyszcza flegmę , wchodzi w produkcję syropu (gorącego i suchego) przeciw przeziębieniom (zimnym i mokrym). W kilku krajach, w których wyraźnie oddzielono słodkie i słone, cukier pojawia się bardziej pod koniec posiłku, a następnie w deserach, takich jak blancmange .

Około 1390 r. stworzono lepszą technikę tłoczenia, umożliwiającą podwojenie ilości soku pozyskiwanego z trzciny, oraz zainaugurowała ekspansję gospodarczą plantacji cukru w Andaluzji i Algarve . Około 1420 roku produkcja cukru trzcinowego została rozszerzona na Wyspy Kanaryjskie , Maderę i Azory .

W XV -go  wieku, Wenecja kontroluje handel wschodniej części Morza Śródziemnego, włącznie z cukrem, i założył pierwszą rafinerię w Europie. Otwarta przez Vasco da Gamę trasa do Indii pozwoliła Portugalczykom zabezpieczyć znaczne zasoby cukru i stać się wiodącymi dostawcami na rynek europejski. Od połowy XV th  wieku, osiedlili plantacje i rafinerie w Maderze .

Kolonizacja Ameryk

Portugalczycy importowany go w połowie XVI -go  wieku cukru w Brazylii . Poszukiwacz przygód Hans Staden zeznaje, że „w 1540 r. na wyspie Santa Catarina znajdowało się 800 cukrowni, a na północnym wybrzeżu Brazylii, Demérarze i Surinamie było ich 2000”.

Po 1625 roku Holendrzy sprowadzili ją z Ameryki Południowej na wyspy karaibskie , Wyspy Dziewicze i Barbados . W latach 1625-1750 cukier stał się wysoko cenionym surowcem, a Karaiby głównym światowym źródłem dzięki pracy zapewnianej przez niewolnictwo .

Na początku XVII -tego  wieku, French West Indies są osady. Pierwsze plantacje trzciny ujrzały światło dzienne dopiero w 1643 r., po nieudanej uprawie tytoniu . Słodycze mnożą się na Martynice , Gwadelupie i Santo Domingo . We Francji metropolitalnej rozkwitały rafinerie pod kierownictwem Colberta , w Nantes i Bordeaux. Wiek Oświecenia jest również wiek francuskiej dominacji kolonialnej rynku cukru: cukier staje się ważnym elementem gospodarki, a tym samym z Europejskiego merkantylistycznej polityki .

W połowie XVIII -tego  wieku, trzcina cukrowa staje się bardzo popularny wśród burżuazji, to się nazywa „canamelle”. Rynek cukru przeżywa silny wzrost, a produkcja staje się coraz bardziej zmechanizowana. Silnik parowy napędzał pierwszą cukrownię na Jamajce w 1768 r., a wkrótce potem para została wykorzystana jako pośrednik ognia jako źródło ciepła.

Historia cukru buraczanego

Dopiero na początku XIX -go  wieku, że burak cukrowy doświadczy prawdziwy boom. Jeśli już w 1600 roku francuski agronom Olivier de Serres zauważył, że „buraczany rave” przez gotowanie daje sok „podobny do syropu cukrowego”, to dopiero w 1747 roku berliński chemik Andreas Sigismund Marggraf udowodnił, że burak cukier i cukier trzcinowy są takie same. Pisma Marggrafa są następnie tłumaczone na język francuski. Franz Karl Achard , uczeń Marggraf, wyprodukował w 1798 roku pierwszy bochenek cukru buraczanego. W 1810 roku, w obliczu blokady kontynentalnej, zawieszającej kolonialny handel morski, we Francji pod kierownictwem Jeana-Antoine'a Chaptala , pracującego w komisji Institut de France , odpowiedzialnej za weryfikację doświadczeń Acharda, odrodziło się nagle zainteresowanie burakami. . Komisja ta poinformowała Napoleona o zainteresowaniu Francji produkcją własnego cukru, ponieważ uprawa buraków jest opłacalna, a wydobycie kryształów możliwe.

Pod koniec 1811 roku Normand Jean-Baptiste Quéruel , wynajęty przez Benjamina Delesserta w swojej fabryce w Passy , wynalazł metodę pozwalającą na przemysłową produkcję cukru skrystalizowanego (wydobywanie soku, filtracja, prasowanie w stożkowe bochenki). Napoleon I st via Chaptal French ponownie zachęca rolników do sadzenia na polach roślin buraczanych i przemysłu w celu usprawnienia procesów. Od tego czasu Francja zmobilizowała się do wydobycia cukru z buraków. W 1812 narodził się francuski przemysł cukrowniczy. Delessert podarował swoje pierwsze bochenki cukru samemu cesarzowi  : natychmiast nakazał uprawę 100 000  hektarów.

Koniec Imperium pozwolił na powrót cukru trzcinowego na kontynent i zagroził na jakiś czas rozwojowi buraka cukrowego. Ale recesja nie potrwa długo. W 1828 r. Francja posiadała 585 cukrowni zlokalizowanych w 44 departamentach. W 1900 r. cukier buraczany stanowił 53% światowej produkcji cukru. Pierwszej wojny światowej , w wyniku przekształcenia wielkich europejskich równiny buraczane na polach bitew, zatrzymał całą produkcję i przyniósł go do 26%. Chociaż w latach 50. wzrósł do 40%, cukier buraczany stanowi obecnie 22% światowej produkcji cukru.

W 1949 roku Louis Chambon udoskonalił technikę formowania kostek cukru poprzez prasowanie, ale pierwsze kawałki białego cukru, z pewnością z grubsza, zostały wynalezione w 1855 roku.

Demokratyzacja konsumpcji w Europie odbyła się rewolucja przemysłowa , produkcja cukru pomnożona przez 1000 pomiędzy XVIII TH i XX -go  wieku.

Dziś cukrownia buraczana produkuje od 1500 do 2000 ton cukru w ​​ciągu dnia, zatrudniając na stałe około 150 osób.

Typologia

Słowo „cukier” oznacza ponad sto różnych substancji słodzących składających się z tych samych pierwiastków chemicznych: węgla, wodoru i tlenu. Jego zawartość węgla jest zmienna. Z drugiej strony nadal zawiera dwa razy więcej wodoru niż tlenu. Jako taki cukier jest węglowodanem . Najpopularniejszym cukrem jest sacharoza .

Niektóre rodzaje cukru są standaryzowane na całym świecie przez Codex Alimentarius .

Niektóre rodzaje cukru (standaryzowane lub nie):

  • cukier cały: cukier nierafinowany, całkowicie zaopatrzony w melasę, skrystalizowany, a następnie odwodniony, pozostaje mokry i ma tendencję do aglomeracji. W prawie francuskim odpowiada to produktowi zwanemu „cukrem nieprzetworzonym”. W szczególności cukier trzcinowy pełny  ; rapadura to brazylijska nazwa całego cukru trzcinowego;
  • cukier biały: musi zawierać więcej niż 99,8% skrystalizowanej sacharozy , jest to potocznie nazywany cukrem krystalicznym (lub skrystalizowanym) lub cukrem pudrem , w zależności od wielkości kryształów; cukier buraczany jest naturalnie biały, podczas gdy cukier trzcinowy naturalnie ma kolor od blond do brązowego, ze względu na pigmenty obecne tylko w trzcinie;
  • cukier półbiały: musi zawierać więcej niż 99,6% sacharozy;
  • cukier trzcinowy brązowy , zwany we Francji „cukrem brązowym”: cukier granulowany otrzymywany z soku trzcinowego zawierający ok. 95% sacharozy oraz naturalne związki nadające mu kolor i nuty aromatyczne: rum, wanilia, cynamon;
  • pudru cukrowego, cukier lub cukier puder niewyczuwalny: Kryształy białego cukru do podłoża bardzo miałkiego proszku (niewyczuwalny);
  • cukier w kawałkach  : kostki lub prostopadłościany prostokątne cukru otrzymanego przez odlewanie ciśnieniowe kryształków cukru ponownie zwilżonych parą wodną; do rozpuszczenia w gorącym płynie;
  • cukier kandyzowany  : cukier otrzymany przez powolną krystalizację syropu, który tworzy duże kryształy; jego nazwa pochodzi od arabskiego qandi („cukier”);
  • Vergeoise , zwany także „cukrem brązowym”: jest to nierafinowany cukier, który przeszedł co najmniej dwa cykle gotowania z syropu buraczanego lub syropu resztkowego po krystalizacji cukru kandyzowanego . Cukier brązowy jest legalnie cukrem brązowym bez dodatku barwników karmelowych. Inne cukry zawierające cukier, barwnik karmelowy lub jakikolwiek inny składnik nazywane są „cukierkami specjalnymi”.
  • cukier blond;
  • cukier perłowy  : dokładny stan odpornego na ciepło aglomerowanego cukru buraczanego, który jest używany do chouquette we Francji oraz w wypiekach w regionie Liège i Verviers, na przykład w przepisach na gofry z Liège , krakersy i ciasto Verviers  ;
  • Cukier żelujący  : granulowany cukier dodanego środka żelującego ( pektyny , karageniny ,  etc. ) i kwas cytrynowy  ; służy do robienia dżemów  ;
  • cukier inwertowany  : ( cukier inwertowany płynny lub syrop z cukru inwertowanego) wodny roztwór sacharozy częściowo inwertowanej przez hydrolizę (rozkładana przez wodę, sacharoza zamienia się w glukozę i fruktozę).

Techniki produkcji

Cukier trzcinowy

Trzcina cukrowa zawiera około:

  • 71% wody;
  • 14% sacharoza;
  • 13-14% włókien drzewnych  ;
  • 2 do 3% innych pierwiastków: witaminy, minerały, pierwiastki śladowe, wszystko co ważne w diecie.

Ekstrakcja nie jest idealna, 1 tona trzciny dostarczy około 115 kilogramów sacharozy.

Pola trzciny cukrowej są zwykle palone, a trzciny zbierane mechanicznie. Spalanie na łodydze, które redukuje zbędną masę roślinną (liście) i koncentruje cukier w łodydze poprzez odparowanie, jest techniką tak starą jak uprawa trzciny cukrowej. Ta technika jest jednak porzucana przez niektórych producentów w celu zmniejszenia produkcji CO 2 związane z uprawą trzciny cukrowej.

Następnie proces ekstrakcji cukru trzcinowego jest identyczny jak w przypadku cukru buraczanego, z wyjątkiem pierwszej fazy, w której sok trzcinowy jest ekstrahowany przez mielenie, podczas gdy sok z buraków jest ekstrahowany przez dyfuzję. Kiedy trafiają do cukrowni , trzciny są cięte na małe kawałki, następnie prasowane i kruszone w kilku młynach. Odseparowany od bagassy (zgniecionej trzciny) otrzymany sok z trzciny ( vesou ) zawiera 80-85% wody, 10-20% cukru i 0,7-3 % związków organicznych i mineralnych. Następnie wykonuje te same kroki, co sok z buraków. Syrop zebrany po krystalizacji i odwodnieniu cukru trzcinowego lub buraczanego, zwany także „likierem macierzystym”, nadal jest obciążony cukrem. Następnie przechodzi nowe gotowanie i nowe wirowanie, które daje tak zwany cukier „drugiego strumienia”, bardziej kolorowy i mniej czysty niż cukier z pierwszego strumienia. Następnie ten drugi syrop, zawsze bogaty w cukier, jest ponownie wprowadzany do cyklu, aby dać trzeci cukier, brązowy i pełen zanieczyszczeń ( brązowy cukier ), a także ostatni lepki i bardzo kolorowy syrop, zwany melasą . Bagasse jest wykorzystywana na wiele sposobów, z których najczęstszym jest paliwo do kotła na cukierki.

W przypadku cukrów „ekologicznych”, uzyskanych z trzciny z upraw ekologicznych , wyróżnia się kilka rodzajów cukrów, w tym:

  • cukry całkowicie zaopatrzone w melasę  :
    • sok po prostu odparowany daje rapadura (lub panela - dziesięć litrów soku daje około kilograma),
    • sok zagęszczony, następnie skrystalizowany przez dodanie kryształków cukru, a odwodniony daje pełny cukier;
  • cukry częściowo oddzielone od melasy przez odwirowanie i skrystalizowane:
    • prawdziwy brązowy cukier trzcinowy,
    • blond cukier.

Rum jest wykonany z sokiem fermentacji.

Cukier buraczany

Burak cukrowy zawiera około:

  • 76% wody;
  • 15-18% sacharoza;
  • 4 do 5% miazgi  ;
  • 2 do 3% niesłodzonych elementów.

W przypadku trzciny, podobnie jak buraków, ekstrakcję należy przeprowadzić szybko, ponieważ rośliny nadal oddychają i zużywają cukier do metabolizmu. Średnia strata cukru na tonę buraków dziennie wynosi od 100 do 130  g cukru. Cukrownie znajdują się zatem zawsze mniej niż trzydzieści kilometrów od pól. Kolejna część cukru trafia do melasy lub pozostaje w miąższu. Cukier biały otrzymuje się przez dodanie mleka wapiennego i dwutlenku węgla, a następnie przez odwirowanie po krystalizacji.

Melasa wytworzona podczas ekstrakcji cukru buraczanego jest często wykorzystywana do fermentacji lub jako pasza dla zwierząt.

Brązowy cukier buraczany, zwany cukrem vergeoise lub cukrem brązowym, otrzymywany jest w wyniku przedłużonego ogrzewania białego cukru, co powoduje powstawanie karmelowych barwników.

cukier palmowy

Ręcznie wytwarzany cukier jest pozyskiwany z kwiatostanów palm cukrowych. Otrzymany sok jest filtrowany, a następnie gotowany w celu przekształcenia go w syrop . W końcu jest bity, aby zainicjować krystalizację. Otrzymany cukier jest brązowy, naturalnie bogaty we fruktozę i pierwiastki śladowe .

Gospodarka

Produkcja

W 2011 roku pięciu największych producentów cukru to Brazylia , Indie, Unia Europejska , Chiny i Tajlandia . W tym samym roku głównym eksporterem cukru była Brazylia, aw dalszej kolejności Tajlandia, Australia i Indie. Głównymi importerami były Unia Europejska, Stany Zjednoczone i Indonezja. W ostatniej dekadzie (2000-2009) udział Brazylii w światowym eksporcie cukru surowego wzrósł z 7% do 62%.

Produkcja cukru
Produkcja odwirowanego cukru surowego (trzcinowego i buraczanego) według kraju w mln ton w 2002 i 2013 r. Światowa produkcja cukru w ​​tonach systemu międzynarodowego
Kraj 2002 2014
1 Brazylia 23.810 16,2% 37 300 21,1%
2 Indie 20 475 13,9% 26,605 15,0%
3 Chiny 11.611 7,9% 11,517 6,5%
4 Tajlandia 6.494 4,4% 10.024 5,7%
5 Stany Zjednoczone 7,646 5,2% 7,666 4,3%
6 Pakistan 3,529 2,4% 6,103 3,5%
7 Meksyk 5.073 3,4% 6,021 3,4%
8 Rosja 1,755 1,2% 5.249 3,0%
9 Francja 5,389 3,7% 4,692 2,6%
10 Niemcy 4,395 3% 4,564 2,6%
11 Australia 4,987 3,4% 4,364 2,5%
12 Gwatemala 1 910 1,3% 2734 1,5%
13 Filipiny 1949 1,3% 2321 1,3%
14 indyk 2,345 1,6% 2223 1,2%
15 Afryka Południowa 2626 1,8% 2192 1,2%
Cały świat 146,864 100% 176,938 100%

Spośród 112 krajów produkujących, 35 uprawia buraki cukrowe i zapewnia około 20% produkcji w 2017 roku.

W latach 2016-17 Francja z plonem trzynastu ton cukru z hektara wyprodukowała 4,7 miliona ton i wyeksportowała 2 miliony ton. Jest największym na świecie producentem cukru buraczanego. W latach 2016-2017 Belgia wyprodukowała 683 000 ton.

Na poziomie Unii Europejskiej , na wspólnej organizacji na cukier rynkowej (CMO) cukru został zreformowany w 2006 roku trzy imperatywy regulują tej reformy: integracja zasad nowej polityki rolnej w ramach wspólnej organizacji rynku cukru, uwzględnienia zwiększonego otwarcia rynek europejski wynikający ze zobowiązań UE wobec krajów rozwijających się oraz wykonania decyzji Światowej Organizacji Handlu (WTO) zobowiązującej UE do ograniczenia eksportu cukru. Następuje nowa poważna reforma30 września 2017 r.kiedy kończy się system oparty na kwotach produkcyjnych rozdzielonych między różne państwa członkowskie. W ten sposób Europa kładzie kres systemowi istniejącemu od lat sześćdziesiątych; w tym samym roku główni producenci cukru również zwiększyli produkcję, obniżając ceny i umożliwiając zaopatrywanie w cukier na nowe rynki.

Konsumpcja

Istnieją dwa sposoby oceny spożycia cukru: na podstawie danych sprzedażowych i badań konsumpcji.

Istnieją również różne wskaźniki, w zależności od przedmiotu, do którego jest przymocowany:

  • spożycie cukru pozyskiwanego z buraków i trzciny cukrowej, sprowadzonego z powrotem całej populacji, aby dać ogólny pogląd;
  • indywidualne spożycie cukrów ogółem (w tym tych, które są naturalnie obecne w owocach i warzywach), aby umożliwić porównanie z zaleceniami organów ds. zdrowia;
  • indywidualne spożycie cukrów wolnych (wszystkie cukry dodane , a także cukier w sokach owocowych i miodzie ): wskaźnik stosowany przez WHO.
We Francji

Sprzedaż cukru wzrosła z 5  kg rocznie na mieszkańca w 1850 r. do 30-35  kg w latach 60. Od tego czasu utrzymuje się na stałym poziomie (około 33  kg rocznie na mieszkańca w 2017 r.), z pewnymi wahaniami (maksymalnie 39 kg w 2013 r. , minimum 33 w 2017 r.).

Sprzedawane ilości są wykorzystywane częściowo do celów spożywczych (konsumpcja w gospodarstwie domowym, do użytku profesjonalnego, zastosowania przemysłowe), a częściowo do celów przetwórstwa chemicznego lub kulinarnego (produkcja leków, homeopatia , szaptalizacja wina, wina musujące ). Występują również straty (przez producentów podczas procesów produkcyjnych) i marnotrawstwo . Nie reprezentują zatem konsumpcji sensu stricto (sprzedaż cukru odzwierciedla pojęcie dostępności lub ilości cukru wprowadzanego na rynek, na poziomie kraju lub populacji).

Spożycie jest mierzone na podstawie indywidualnych badań spożycia przeprowadzonych przez Narodową Agencję Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Higieny Pracy (ANSES) oraz Ośrodek Badawczy Badań i Obserwacji Warunków Życia Żywności (CREDOC).

ANSES ocenia spożycie cukrów ogółem (cukier naturalnie obecny w owocach i warzywach + cukry dodane w gotowaniu lub produktach przemysłowych), z wyłączeniem laktozy, na 75  g dziennie i na osobę w latach 2006-2007 (nie ma nowszych badań ), ustalając jednocześnie zalecenie dotyczące maksymalnego spożycia cukrów (z wyłączeniem laktozy) na 100  g dziennie na osobę. Według ANSES od 20 do 30% dzieci i młodych dorosłych przekracza to zalecenie.

Dane te dotyczą cukrów ogółem i nie należy ich mylić z danymi dla cukrów wolnych (wszystkie cukry dodane , a także cukier w sokach owocowych i miodzie ), do których odnosi się zalecenie Światowej Organizacji Zdrowia . WHO zaleca zmniejszenie spożycia cukrów do mniej niż 10% całkowitego spożycia energii u dorosłych i dzieci, co odpowiada spożyciu około 50  g cukrów dziennie na osobę. To jest jego tak zwana „silna” rekomendacja. WHO ustanowiła drugie zalecenie, „z zastrzeżeniem”, aby zmniejszyć spożycie cukrów wolnych do 5% spożycia energii.

W latach 2006-2007 spożycie wolnych cukrów we Francji zostało zmierzone na poziomie 52 g dziennie na osobę dorosłą lub 9,5% spożycia energii w badaniu INCA2, 41% przekraczając to zalecenie.

W Belgii

W Belgii sprzedaż per capita odpowiada 34  kg per capita rocznie.

Odżywianie

Spożywanie cukru dostarcza energii chemicznej w krótkim okresie, ale nie jest formą magazynowania energii dla organizmu. Część zużytego cukru może być wykorzystana natychmiast, w razie potrzeby, w ciągu kilku minut; kolejna część będzie przechowywana w wątrobie i mięśniach (w postaci glikogenu ) do wykorzystania w ciągu kilku godzin; a w przypadku nadmiaru część zostanie przekształcona w tłuszcze ( trójglicerydy ), które będą magazynowane w komórkach tkanki tłuszczowej .

Gdy tylko spożywamy glukozę, składnik cukru, wydzielana jest insulina: jej główną rolą jest promowanie wykorzystania glukozy przez wszystkie komórki organizmu. Ponadto insulina stymuluje glikolizę, blokuje lipolizę (wykorzystanie zmagazynowanego tłuszczu) i wspomaga lipogenezę poprzez enzym (syntazę triglicerydów), czyli produkcję tłuszczu w tkance tłuszczowej. Rzeczywiście, zapas glikogenu wątrobowego jest ograniczony i glikogen mięśniowy może być wykorzystany tylko przez same mięśnie.

Ta regulacja glukozy, z systemem magazynowania i uwalniania, pomaga zapewnić ciągłe dostarczanie glukozy do mózgu. Jeśli stanowi tylko 2% masy ciała, mózg zużywa od 20% do 30% dostępnej glukozy, która jest jego jedynym źródłem energii (poza ketonami syntetyzowanymi podczas długotrwałego postu).

Cukier biały i cukier pełny

Cukier buraczany jest zawsze rafinowany, aby usunąć nieprzyjemny smak, podczas gdy brązowy cukier trzcinowy można jeść bez zmian. Cukier trzcinowy krystalizuje w kolorze od blond do brązowego, dzięki pigmentom obecnym tylko w trzcinie. Aby uzyskać biały kolor, brązowy cukier trzcinowy jest ponownie topiony i uwalniany od barwników w rafinerii , bez modyfikacji chemicznej.

Jeśli pochodzi z trzciny cukrowej , brązowy cukier składa się z 95% do 98% cukru (sacharozy). Cukier biały, który pochodzi albo z trzciny (po rafinacji) albo z buraków, zawiera ponad 99,7% sacharozy. Reszta to ślady wody, minerałów i materii organicznej.

Ponadto cukier pełny (nierafinowany) zawiera czterdzieści razy więcej składników mineralnych niż brązowy cukier buraczany i dwudziestokrotnie więcej składników mineralnych niż brązowy cukier trzcinowy.

Jednak spożycie minerałów przez cukier, czy to białego czy czerwonego, pozostaje bardzo minimalne w porównaniu do faktycznie spożywanych porcji cukrów i zalecanego spożycia tych minerałów, a te rodzaje cukru mają taki sam wpływ na metabolizm organizmu.

Analiza porównawcza cukru białego, nierafinowanego cukru trzcinowego i brązowego cukru buraczanego (vergeoise)
w mg na 100  g cukru
biały cukier Cukier trzcinowy nierafinowany Cukier buraczany czerwony (vergeoise)
Sole mineralne 30 do 50 350 do 790 600 do 1100
Potas (K) 3 do 5 50 do 110 200 do 280
Magnez (Mg) 0,2 10 do 19 /
Wapń (Ca) 0,6 20 do 80 4 do 15
Fosfor (P) 0,3 0,02 /
Żelazo (Fe) 0,1 1 do 8 350 do 790

Bilans cukru i żywności

We Francji, zgodnie z badaniem INCA2 , dzienne spożycie węglowodanów (skrobi i cukrów) u osób dorosłych wynosi średnio 230  g /d; u dzieci wynoszą 207  g /d. Dorośli spożywają 95  g /dzień cukrów ogółem, a dzieci 99  g /dzień. Zalecane dzienne spożycie węglowodanów wynosi od 200 do 250 gramów (patrz Zalecane spożycie żywieniowe ).

W nowym badaniu przeanalizowano dane INCA2 w celu poznania spożycia „  wolnych cukrów  ” ( cukrów dodanych i cukrów naturalnie występujących w sokach owocowych), Światowa Organizacja Zdrowia zaleca spożycie poniżej 10% spożycia energii ogółem (50  g cukru przy zużyciu energii 2000  Cal ). Spożycie wolnych cukrów wśród dorosłych we Francji szacuje się średnio na 51,9 g dziennie przy średnim spożyciu  energii 2151  Cal dziennie, co stanowi 41% dorosłych Francuzów przekraczających zalecenia WHO.

W Kanadzie w 2004 r. średnie dzienne spożycie wynosiło 110  g dziennie, z dużymi różnicami w zależności od wieku i płci. W Stanach Zjednoczonych średnie spożycie cukrów wynosi blisko 120  g dziennie.

Niezależnie od tego, czy jest biały, czy w całości, nadal zawiera cztery kilokalorie ( 4  kcal lub 4  Cal ) na gram, czyli 16 760  dżuli . Spożywany bez umiaru może prowadzić do cukrzycy , otyłości , a na skutek hiperglikemii może zaburzyć regulację poziomu glukozy we krwi. Ostatnie opinie medyczne sugerują ograniczenie spożycia cukrów do poziomu znacznie niższego niż faktyczne spożycie (patrz Cukier / Porady medyczne ).

Pojęcia szybkiego i wolnego cukru

Te węglowodany lub złożone polisacharydy są zwykle trudniejsze do rozbicia podczas trawienia niż węglowodanów prostych cukrów prostych i dwucukrów , czasami tak, że nazywa „węglowodany”, natomiast proste węglowodany są nazywane „cukry proste”. Jednak węglowodany złożone mogą być szybciej trawione niż niektóre węglowodany proste, takie jak fruktoza, dlatego dietetycy wolą odwoływać się do indeksu glikemicznego węglowodanów.

ANSES przypomniał w 2016 r., że ściśle mówiąc, termin „cukry” (w liczbie mnogiej) oznacza tylko węglowodany proste.

Węglowodany należy raczej klasyfikować według ich mocy „glikemicznej”, to znaczy ich działania na glikemię (poziom glukozy we krwi), a ostatnio jeszcze według szybkości wywoływanej przez nie reakcji insulinowej .

Szybkość wchłaniania węglowodanów nie jest związana z ich rodzajem: nie wszystkie węglowodany proste mają wysoki indeks glikemiczny, a węglowodany złożone niski indeks glikemiczny. Na przykład ziemniak to skrobia (źródło węglowodanów złożonych), ale jego indeks glikemiczny jest wysoki.

Zdrowie

Dieta o niskim indeksie glikemicznym jest zalecana w celu zapobiegania cukrzycy, chorobom układu krążenia i ewentualnie otyłości.

Metabolizm cukru

Spożywany cukier jest hydrolizowany do glukozy i fruktozy w jelicie. Monosacharydy są następnie absorbowane albo przez dyfuzję bierną ( transporter glukozy i fruktozy ) albo przez transport aktywny z udziałem specyficznych transporterów ( transporter glukozowo-sodowy ). Produkty te szybko przenikają do krwi, a następnie są transportowane do wątroby i reszty organizmu. Poziom glukozy we krwi ( glikemia ) jest regulowany przez produkcję insuliny  ; poziom fruktozy we krwi nie jest regulowany. Metabolizm glukozy to glikogeneza, która zachodzi w wątrobie w celu uzupełnienia zapasów glikogenu . Z kolei glikoliza jest metaboliczną metodą rozkładu glukozy na energię. Metabolizm fruktozy odbywa się głównie w wątrobie, gdzie może zostać przekształcona w glukozę, mleczan , glikogen i trójglicerydy .

Zaburzenia regulacyjne: cukrzyca i hipoglikemia

Badanie przeprowadzone przez Harvard School of Public Health (Stany Zjednoczone) wykazało, że nadmiar glukozy we krwi jest przyczyną ponad trzech milionów zgonów rocznie na całym świecie, w tym 960 000 bezpośrednio z powodu cukrzycy i 2,2 miliona z powodu zaburzeń sercowo-naczyniowych (1,5 miliona zgonów z powodu zawał mięśnia sercowego lub 21% wszystkich zawałów) i 709 000 zgonów z powodu udaru mózgu (13% wszystkich zgonów z powodu udaru). Według komentarza w prasie „Liczby te są porównywalne z rocznymi zgonami z powodu tytoniu (4,8 mln zgonów), nadmiarem cholesterolu (3,9 mln) oraz nadwagą i otyłością (2). , 4 mln)” . Inne źródła medyczne wskazują na związek między spożywaniem słodkich napojów a chorobami układu krążenia.

U ludzi „ cukier we krwi powinien wahać się średnio między 0,80 a 1,40  g/l krwi (od 1 do 1,4  g/l dwie godziny po posiłku i między 0,80 a 1,10  g/l na czczo rano)” .

Poziom glukozy we krwi reguluje trzustka  :

  • w przypadku wysokiej glikemii (powyżej jednego grama glukozy na litr krwi) trzustka produkuje insulinę w celu uczynienia cukru użytecznym przez komórki: nadwyżka cukru zostanie zmagazynowana w wątrobie (w glikogenu ) lub zamieniona w spadnie tłuszcz i poziom cukru we krwi;
  • w przypadku braku glukozy (poniżej 0,8  g/l ) trzustka umożliwia produkcję glukagonu podnoszącego poziom cukru we krwi. Cukier zmagazynowany w wątrobie i mięśniach zostanie uwolniony przez glukoneogenezę . Jeśli nie jest to możliwe, u pacjenta wystąpi hipoglikemia , która może stać się przewlekła.
Cukrzyca

O cukrzycy mówimy, gdy poziom cukru we krwi na czczo jest większy lub równy 1,26 grama na litr krwi (dwa razy iw laboratorium). Według Światowej Organizacji Zdrowia , według stanu na wrzesień 2012 roku, około 356 milionów ludzi na całym świecie chorowało na cukrzycę. Cukrzyca typu 2 odpowiada za większość przypadków cukrzycy na świecie i jest w dużej mierze wynikiem nadwagi i siedzącego trybu życia. Jedną z przyczyn cukrzycy typu 2 jest nadmierne spożycie cukrów dodanych w ogóle, aw szczególności fruktozy i napojów słodzonych . Spożywanie cukrów na poziomie nieosiągalnym w przypadku nieprzygotowanych produktów naturalnych podsyca epidemię cukrzycy typu 2. W związku z tym zmniejszenie spożycia dodanych cukrów, a najlepiej fruktozy, może skutkować zmniejszeniem śmiertelności z powodu cukrzycy. Spożywanie pokarmów o wysokim indeksie glikemicznym wiąże się z cukrzycą typu 2 . Spożywanie słodkich napojów zwiększa ryzyko cukrzycy. Na przykład picie jednego do dwóch słodkich napojów dziennie zwiększa ryzyko cukrzycy typu 2 o 26% . Szacuje się, że na całym świecie 133 000 zgonów z powodu cukrzycy można przypisać spożywaniu słodkich napojów.

Tłusta wątroba

Nadmiar fruktozy wydaje się być przyczyną gromadzenia się tłuszczu w wątrobie lub stłuszczenia wątroby , co może prowadzić do przewlekłego zapalenia wątroby.

Efekty fizjologiczne

Ubytki

Próchnica jest problemem, który może być związany z wielokrotnym spożyciu węglowodanów. Rzeczywiście, promują metabolizm kwasów przez bakterie, które niszczą szkliwo zębów . Czynnikiem decydującym o powstawaniu ubytków jest mniejsza ilość niż częstotliwość i czas przebywania w ustach wchłoniętego cukru, a także mniej lub bardziej lepka konsystencja pokarmu. Według francuskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności (AFSSA, obecnie ANSES ), żywność zawierająca sacharozę lub skrobię bierze udział w rozprzestrzenianiu się próchnicy zębów . Dlatego zaleca ograniczenie spożywania między posiłkami produktów bogatych w skrobię (makaron, ziemniaki  itp. ), napojów i słodyczy oraz dbanie o higienę jamy ustnej .

Otyłość

Wiele badań i ekspertów naukowych twierdzi, że nadmierne spożycie cukru i/lub fruktozy odgrywa ważną rolę w otyłości i cukrzycy . W kilku badaniach ustalono związek między spożyciem cukru i/lub fruktozy a wzrostem tłuszczu w jamie brzusznej (lub trzewnej).

Ponadto wydawałoby się, że organizacja gorzej liczy „płynną energię” zużywaną w nadmiarze. Tak więc napoje słodzone ( soki owocowe , napoje gazowane , nektary , syropy itp.) spożywane regularnie podczas posiłków lub bez, w dłuższej perspektywie niosą ze sobą nadmiar szkodliwej energii i stanowią czynnik ryzyka otyłości . Zmniejszenie spożycia cukrów zmniejsza wagę i odwrotnie, zwiększenie spożycia prowadzi do przyrostu masy ciała. Spożywanie jednego słodkiego napoju dziennie powoduje średni przyrost masy ciała u dorosłych o 0,12  kg rocznie.

W 2010 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności nie ustalił bezpośredniego związku między spożyciem cukrów – poza nadmiernym spożyciem kalorii – a przyrostem masy ciała, na podstawie czterech badań, z których dwa były finansowane przez przemysł . Raport EFSA jest również krytykowany za to, że większość ekspertów jest powiązana z branżą. Z drugiej strony EFSA zaleca preferowanie węglowodanów złożonych zamiast węglowodanów prostych, w tym cukru.

Czasami branża sugeruje, że ćwiczenia są równie ważne jak dieta. Na przykład w jednym ze swoich komunikatów Coca-Cola kojarzy swój produkt ze sportem, sugerując, że spożywanie ich napoju nie stanowi problemu podczas ćwiczeń. Nie potwierdzają tego jednak dane naukowe, ponieważ synteza wiedzy naukowej wykazała, że ​​zmniejszenie spożycia cukrów jest najskuteczniejszym sposobem zmniejszenia zespołu metabolicznego, a korzyści są odczuwalne jeszcze przed utratą wagi.

ANSES stwierdził w 2016 r., że badania interwencyjne oraz dane epidemiologiczne nie wykazują związku przyrostu masy ciała ze spożyciem cukrów, gdy spożycie energii jest kontrolowane.

Niedobory

Duże spożycie cukru, słodkich produktów ubogich w witaminy , minerały i błonnik może sprzyjać niedoborom żywieniowym, jeśli dieta jest mało zróżnicowana.

Rak

Spożywanie cukrów jest czynnikiem zwiększającym wskaźnik masy ciała , co sprzyja powstawaniu niektórych nowotworów ( piersi , okrężnicy , trzustki , przełyku , macicy, nerek, pęcherzyka żółciowego). W rezultacie spożywanie słodkich napojów jest odpowiedzialne za 6450 zgonów na raka każdego roku na świecie.

Istnieje również bezpośredni związek między zespołem metabolicznym a występowaniem raka piersi. Z syntezy jedenastu badań wynika, że ​​spożywanie pokarmów o wysokim indeksie glikemicznym wiąże się z 6% wzrostem ryzyka raka piersi.

Spożywanie fruktozy może teoretycznie powodować raka trzustki, ale analiza populacji nie pozwala na potwierdzenie tego efektu. Z drugiej strony spożycie fruktozy jest odpowiedzialne za raka wątrobowokomórkowego, ale za inne nowotwory wątroby wnioski są sprzeczne. Istnieją sprzeczne ustalenia dotyczące związku między spożyciem cukru a rakiem jelita grubego.

Ponadto nadmierne spożycie tych produktów może sprzyjać otyłości lub insulinooporności, które same w sobie zwiększają ryzyko zachorowania na raka.

W ostatnich dziesięcioleciach na całym świecie wzrosło spożycie słodkich napojów. Ich wpływ na zdrowie kardiometaboliczne był przedmiotem wielu badań i jest obecnie dobrze ugruntowany. Jednak ich związek z ryzykiem raka był mniej zbadany: przeprowadzono bardzo niewiele prospektywnych badań dotyczących związku między słodkimi napojami a ryzykiem raka. Jednak napoje te zostały powiązane z ryzykiem otyłości, co z kolei zostało uznane za istotny czynnik ryzyka wielu nowotworów. Mogą być również zaangażowane mechanizmy stresu zapalnego lub oksydacyjnego, niezależnie od związku z przyrostem masy ciała.

To badanie, opublikowane 10 lipca 2019 r. w BMJ (British Medical Journal), miało na celu zbadanie związków między spożywaniem słodkich napojów a ryzykiem zachorowania na raka. Uwzględniono łącznie 101 257 uczestników z francuskiej kohorty NutriNet-Santé (obserwowanej w latach 2009-2018). Zwykłe spożycie żywności zostało ocenione za pomocą powtarzanych 24- godzinnych zapisów  (średnio 6 na uczestnika) ponad 3300 różnych produktów spożywczych (w tym 109 rodzajów słodkich lub słodzonych napojów).

Choroby sercowo-naczyniowe

Ryzyko chorób sercowo-naczyniowych wzrasta średnio o 17% z każdym dodatkowym słodkim napojem spożytym każdego dnia. Po uwzględnieniu innych czynników ryzyka, między najcięższymi konsumentami napojów słodzonych a najmniej ciężkimi konsumentami, ryzyko udaru mózgu wzrasta średnio o 16%. Według innego badania śmiertelność z powodu chorób układu krążenia jest ponad dwukrotnie większa u osób, które spożywają ponad 25% kalorii z dodanych cukrów, w porównaniu z osobami, które spożywają mniej niż 10% kalorii z dodanych cukrów. Zastąpienie tłuszczów nasyconych wysokorafinowanymi węglowodanami nie zmniejsza ryzyka chorób układu krążenia, natomiast zastąpienie tych tłuszczów tłuszczami wielonienasyconymi zmniejsza to ryzyko. Każdego roku około 45 000 zgonów z powodu chorób układu krążenia na całym świecie przypisuje się słodkim napojom.

Efekty poznawcze i psychiczne

Nadpobudliwość

Metaanaliza z 1995 roku wykazała, że ​​wchłanianie cukru nie wpływa na zachowanie dzieci.

Choroba Alzheimera

Wyniki ostatnich badań są sprzeczne. Według amerykańskich badań opublikowanych w Journal of Biological Chemistry wgrudzień 2007cukier przyczynia się do rozwoju choroby Alzheimera . Inne badanie opublikowane w 2012 roku w czasopiśmie Aging Cell wykazało ochronne działanie glukozy przed neurodegeneracją.

Uzależnienie

Z najnowszych prac naukowych wynika, że ​​cukier ma u ludzi uzależniającą moc.

W 2007 roku eksperyment przeprowadzony na szczurach wykazał, że w pewnych okolicznościach szczury mogą rozwinąć uzależnienie od cukru i możliwe jest, że tego rodzaju zjawisko występuje również u ludzi.

W 2010 roku przegląd badań stwierdza, że ​​nie ma dowodów na fizyczne uzależnienie od cukru u ludzi i że cukier nie odgrywa roli w zaburzeniach odżywiania .

U szczurów przedłużona ekspozycja na słodki smak (w postaci cukru lub środka słodzącego) powoduje uzależnienie charakteryzujące się zmianami behawioralnymi i mózgowymi podobnymi do twardych narkotyków . Eksperymenty wykazały, że szczury i myszy wolą pić wodę z cukrem niż dożylną kokainę. Może to być czynnikiem wyjaśniającym tendencję przemysłu spożywczego do dosładzania swoich preparatów.

Według Serge'a Ahmeda, dyrektora ds. badań neurologicznych w CNRS , ekstrapolacja tych badań na ludzi pozostaje delikatna, a „literatura medyczna wciąż zawiera zbyt mało udowodnionych przypadków uzależnienia od cukru. " , dodaje , że brak danych " odzwierciedla raczej słabe zainteresowanie dotychczasowym problemem " . Trzy lata później, w 2013 roku, wątpliwości pozostają w przeglądzie badań przeprowadzonych przez Serge'a Ahmeda: „nie wszystkie osoby (otyłe lub nie) rozwijają uzależnienie od jedzenia i cukrów, co sugeruje obecność początkowej podatności, której pochodzenie pozostaje do wyjaśnienia. wyjaśnione ” . W 2019 roku Serge Ahmed oszacował, że uzależnienie od cukru dotknęłoby od 5 do 10% populacji w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Niemczech, a jego siła uzależniająca jest porównywalna z mocą twardych narkotyków, takich jak alkohol, kokaina, heroina i metamfetamina. Ponadto zauważa, że ​​związek między cukrem a tłuszczem tworzy w mózgu silny bodziec smakowy.

Przegląd badań nad uzależnieniem od cukru z 2016 r. Dowodzi, że istnieje niewiele dowodów na to, że cukier uzależnia i że bardziej racjonalne jest myślenie, że tak nie jest. Wyjaśnia się również, że podczas eksperymentów na zwierzętach uzależnienie pojawia się tylko wtedy, gdy dostęp do cukru jest sporadyczny.

Systematyczny przegląd 52 badań związanych z „uzależnieniami od jedzenia”, opublikowany w 2018 roku, stwierdza, że ​​istnieje uzależnienie od jedzenia i sugeruje, że niektóre produkty spożywcze, zwłaszcza przetworzona żywność zawierająca dodatek cukru lub tłuszczu, mają najwyższy potencjał uzależniający.

Zdolność uczenia się i zapamiętywania

Eksperyment przeprowadzony na 29 szczurach pokazuje, że szczury na diecie słodkiej miały znacznie niższe zdolności zapamiętywania niż szczury na diecie bezcukrowej.

Badanie 737 Portorykańczyków w wieku od 45 do 75 lat zmierzyło funkcje poznawcze uczestników za pomocą kilku testów i wykazało korelację między spożyciem cukru a słabymi wynikami testów, ale ustalono , że przyczyna tego związku jest nieznana.

Kilka badań sugeruje, że wysokie spożycie cukru i/lub HFCS (a więc fruktozy ) wiąże się ze zmniejszoną zdolnością uczenia się i/lub zapamiętywania.

Zaburzenia depresyjne i lęki

Spożywanie słodkich pokarmów wiąże się z rozwojem objawów depresyjnych . Analizy prospektywne wykazały 23% wzrost po 5 latach liczby osób z zaburzeniami depresyjnymi u mężczyzn spożywających znaczne ilości cukru. Badania potwierdzają negatywny wpływ spożycia cukru na długoterminowe zdrowie psychiczne. Niektóre badania wykazały bardzo istotną korelację między spożyciem cukru a roczną stopą depresji w sześciu różnych krajach. Badanie przeprowadzone w Australii wykazało, że ludzie, którzy pili pół litra słodkiej sody dziennie, byli o około 60% bardziej narażeni na rozwój zaburzeń depresyjnych.

Opinia lekarzy

Ogólnie rzecz biorąc, nie ma opinii medycznej przeciwko węglowodanom , ale podkategoria cukru była w ostatnich latach przedmiotem bardziej wyrazistych opinii. Oprócz niepodważalnego wpływu na próchnicę, kilku specjalistów kojarzy cukier lub fruktozę z epidemią otyłości i cukrzycą typu 2 . Rozwija się kampania mająca na celu ograniczenie spożycia cukru w ​​Stanach Zjednoczonych, Australii i Wielkiej Brytanii. American Heart Association sprawia, że związek między wysokim spożyciem cukru i chorób układu krążenia, a ostatnio produkowanych zaleceń do spożycia cukru limitu. Ograniczenia są  20g z dodatkiem cukrów dziennie dla kobiet i  36g dla mężczyzn (puszka z napojem zawiera  33 g dodanego cukru). W Wielkiej Brytanii władze medyczne wyraźnie zalecają ograniczenie spożycia cukru i zaleciły Parlamentowi wprowadzenie podatku ograniczającego spożycie cukru. We Francji ANSES zalecił ostatnio zmniejszenie spożycia węglowodanów prostych o 25% (obecnie około 100 g dziennie na osobę), przy jednoczesnym zwiększeniu spożycia węglowodanów  złożonych. W 2004 r. wyczerpujący raport ANSES dotyczący węglowodanów nie zawierał zaleceń dotyczących cukrów prostych.

W 2003 roku Światowa Organizacja Zdrowia zaleciła ograniczenie spożycia cukrów wolnych ( cukry dodane + cukry w sokach owocowych i syropach) do mniej niż 10% spożycia energii, czyli około 50  g cukrów wolnych dziennie przy dziennym spożyciu 2000  kcal / re. We Francji obecne spożycie cukrów ogółem wynosi około 100  g / dzień , z czego około połowa to cukry wolne, zgodnie z badaniem INCA 2. W 2014 r. rewizja zalecenia WHO sugeruje ograniczenie spożycia energii do mniej niż 5% , czyli około 25  g cukru.

Polityka zdrowia publicznego

We Francji automaty z napojami zostały zakazane w szkołach w 2005 r., aw 2012 r. wprowadzono specjalny podatek od napojów słodzonych i/lub słodzonych. Według badania zleconego przez branżę napojów podatek nie przyniósłby pożądanego efektu. W 2018 roku potrojono podatek od napojów słodzonych, obniżono podatek od napojów słodzonych.

Inne kraje wprowadziły podatek od słodkich napojów, na przykład Meksyk (jeden z krajów najbardziej dotkniętych cukrzycą typu II na świecie, w którym spożycie napojów gazowanych jest najwyższe), miasto Berkeley w Kalifornii i Wielka Brytania tak w nadchodzących latach.

Wpływ przemysłu na naukę

Już w latach pięćdziesiątych Sugar Research Foundation (SRF), organizacja przemysłowa założona w 1943 roku, była świadoma roli cukru w ​​próchnicy. Ale wybierze badania, które mają zostać sfinansowane, aby zapobiec temu, by ograniczenia dotyczące cukru były sposobem kontrolowania próchnicy. W latach 1967-1970 SRF sfinansuje, wraz z przemysłem czekolady i słodyczy, Projekt 269, aby uczynić bakterie Streptococcus mutans mniej niszczącymi zęby po spożyciu cukru. Ten sam projekt będzie miał również na celu opracowanie szczepionki przeciwko próchnicy, aby ludzie mogli nadal spożywać cukier. Te badania ostatecznie nie przyniosą rozstrzygających wyników. Pod wpływem przemysłu, Narodowy Instytut Badań Stomatologicznych w Stanach Zjednoczonych sfinansuje bardzo niewiele badań mających na celu zbadanie ryzyka próchnicy związanego z każdą żywnością.

Dokumenty ujawnione w 2013 r. wykazały, że przemysł cukrowniczy  już w latach 70. dążył do „  kształtowania opinii publicznej ”, aby złagodzić obawy przed wpływem cukru na zdrowie. W 1977 roku Sugar Association przeznaczyło 230 000 dolarów na finansowanie badań, w tym naukowców z prestiżowych amerykańskich uniwersytetów. Fundusze pochodziły z różnych branż, m.in. Coca-Cola , General Foods czy General Mills .

W 2006 roku, po pracach Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) mających na celu promowanie 10% limitu kalorii pochodzących z cukrów, kampania lobbingowa w Stanach Zjednoczonych skierowana była przeciwko senatorom ze stanów produkujących cukier i syropie kukurydzianym, aby zagrozić WHO obcięciem jej funduszy.

Lobbing Światowej Organizacji Badań nad Cukru , organizacji interesów gospodarczych (w tym Coca-Coli), skutecznie zablokował wspólną rekomendację WHO z 2003 r. i Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Zawarte w niej zalecenia ilościowe zostały zastąpione niespecyficznymi limitami.

Coca-Cola wspiera Global Energy Balance Network  (w ramach której naukowcy uważają, że za otyłość odpowiada brak ruchu, a nie spożycie kalorii, w przeciwieństwie do odkryć naukowych).

Badacze otrzymujący fundusze z przemysłu cukrowniczego zazwyczaj wyciągają wnioski bardziej przychylne branży. Na przykład analiza 88 badań nad zużyciem sody wykazała, że ​​badania finansowane przez przemysł wykazały niemal zerową wielkość efektu dla poboru energii, podczas gdy badania niefinansowane przez przemysł wykazały blisko zerową wielkość efektu dla poboru energii. Inni badacze badali różne syntezy przeprowadzone w związku między spożywaniem słodkich napojów a przyrostem masy ciała. Spośród 18 wyników tych syntez, 12 nie miało związku z przemysłem, a 10 uznało, że spożywanie napojów gazowanych może być czynnikiem ryzyka przybierania na wadze. Z drugiej strony, z 6 finansowanych sektorów przemysłu 5 stwierdziło, że nie ma wystarczających dowodów na poparcie takiego powiązania. Syntezy, których autorzy mieli konflikt interesów, miały zatem pięć razy większe prawdopodobieństwo uzyskania wniosków zgodnych z branżą.

Badanie z 2016 r. wykazało, że przemysł cukrowniczy za pośrednictwem Sugar Research Foundation , odkąd przemianowano go na „  Sugar Association  (in)  ”, finansował badania mające na celu zmniejszenie wpływu cukru na choroby układu krążenia i zrzucenie winy na tłuszcze nasycone.

Pozycja w branży

Według dziennikarza Michaela Mossa  (in) w dniu 8 kwietnia 1999 r. liderzy jedenastu największych agrobiznesów w USA spotykają się w audytorium firmy Pillsbury w Minneapolis, aby ustalić kurs swojego sektora na nadchodzące lata. Michael Mudd, wiceprezes Kraft Foods , ostrzega ich o negatywnym wizerunku ich grupy wobec instytucji związanych ze zdrowiem publicznym i organizacji badawczych, które uważają ich za częściowo odpowiedzialnych za epidemię otyłości dotykającą kraj, ze względu na „rozprzestrzenianie się smacznego, energetycznego - gęsta żywność sprzedawana w niskich cenach iw dużych formatach” . Zaleca ograniczenie zawartości soli, cukru i tłuszczu w przetworzonej żywności. Dyrektor generalny General Mills , Stephen Sanger  (w) , odrzuca tę odpowiedzialność i zachęca swoich współpracowników do tego samego. Te słodkie płatki śniadaniowe produkowane przez jego grupy są regularnie skazany przez stowarzyszenia konsumentów, ale on uważa, że produkty on produkuje sprostać życzeniom konsumentów, którzy według niego są bardziej związane ze smakiem niż wartości odżywczych żywności. Kupią.

Chemia

W procesie fotosyntezy rośliny wytwarzają glukozę lub ewentualnie inne cukry, takie jak fruktoza . Cukry te transportowane są głównie w sokach roślinnych w postaci sacharozy . W zależności od roślin sacharoza jest następnie magazynowana jako rezerwa energetyczna bez modyfikacji ( np.: trzcina cukrowa , burak cukrowy ) lub jest modyfikowana i przekształcana w skrobię ( np.: ziemniaki , zboża ).

Glukoza w roztworze jest zasadniczo w tej formie cyklicznej z mniej niż 0,1% cząsteczek jako łańcuchem otwartym.

Ozy mogą grupować się kowalencyjnymi wiązaniami ozydowymi i tworzyć disacharydy, takie jak sacharoza (sacharoza) lub tworzyć polisacharydy, takie jak skrobia . W osidic wiązania należy hydrolizowany (to jest, cząsteczka wody „przerw” lub łamie wiązań). Ta reakcja jest katalizowana przez enzym ( białko ), tak, że cząsteczki może być metabolizowany . Po strawieniu i wchłonięciu przez zwierzę, osami obecnymi we krwi i tkankach są glukoza, fruktoza i galaktoza.

Przedrostek „gliko-” wskazuje na obecność cukru w ​​substancji niewęglowodanowej: na przykład glikoproteina jest białkiem, z którym połączona jest jedna lub więcej os. Podobnie glikolipid jest lipidem połączonym z resztami ozydowymi.

Fruktoza , glukoza , galaktoza i mannoza to cukry proste (ozy) o wzorze C 6 H 12 O 6.

Wśród diholozydów najczęstsze to sacharoza (cukier trzcinowy lub buraczany, składający się z glukozy i fruktozy), laktoza (glukoza i galaktoza) i maltoza (dwie glukozy). Receptura tych disacharydów C 12 H 22 O 11.

W przemyśle sacharozę można poddać hydrolizie w celu uzyskania roztworu zawierającego fruktozę, glukozę i sacharozę, zwanego „  cukrem inwertowanym  ”, stosowanego w cukiernictwie i piekarnictwie.

Gotowany

Cukier jest używany w wielu przepisach, zwłaszcza w wypiekach .

Zmieszany z wodą i ugotowany, staje się karmelem .

Opodatkowanie

Podatek od cukru zależy od kraju. Na przykład w Norwegii w 2019 roku cukier jest opodatkowany wyższy niż w Unii Europejskiej. Norwegia wprowadziła podatek od cukru w ​​1922 r. Od stycznia 2019 r. podatek od słodkich produktów spożywczych został podwyższony o 83% do 36,92 koron, czyli 3,12  funta szterlinga za kilogram, podczas gdy podatek od napojów sztucznie słodzonych wynosi 43 pensy za litr. W rezultacie zmniejszyło się uzależnienie od cukru, a spożycie norweskich słodyczy z 5 kilogramów na osobę w 1960 roku i 15 kg w 2008 roku zostało zredukowane do 12 kilogramów na osobę w 2018 roku. Spożycie słodkich napojów spadło z 93 litrów pod koniec 1990 do 47 litrów na osobę w 2018 r. oddział spożywczo-napojowy Konfederacji Norweskich Przedsiębiorstw  (poprzez) kampanię na rzecz zniesienia podatku od cukru.

Uwagi i referencje

  1. Przykład: cukry są używane jako tynk powlekający w przemyśle papierniczym lub do zasilania procesów bakteryjnych wykorzystywanych do produkcji cząsteczek farmaceutycznych i chemicznych lub do oczyszczania gleby .
  2. Jest to prawdopodobnie termin używany przez uczonych starożytnych Indii na określenie ziaren cukru pudru z trzciny lub palmy cukrowej . Zob. Danielle Bégot i Jean-Claude Hocquet, Sugar, from Antiquity to its West Indian destis , Komitet ds. prac historycznych i naukowych,2000, s.  44.
  3. Claude Marcel Hladik i Patrick Pasquet, „  Pochodzenie i ewolucja percepcji smaku u naczelnych i u ludzi  ”, „ Prymatologie” , tom.  6,2004, s.  193-211 ( przeczytaj online [PDF] ).
  4. Jean Meyer, Historia cukru , wyd. Desjonquières, 1989.
  5. (w) John F. Robyt, Podstawy chemii węglowodanów , tom.  3, Springer Berlin / Heidelberg,Październik 1998, 400  pkt. ( ISBN  978-0-387-94951-2 , czytaj online ).
  6. Wydanie wydrukowane w 1559 r. Księgi Marco Polo precyzuje, że w mieście Minhou niedaleko Fuzhou „człowiek z Egiptu, który przybył, aby służyć Wielkiemu Khaanowi… przybył do tego miasta i nauczył ich, jak je uszlachetnić prochami z pewnych drzew (bo wcześniej) nie umieli zrobić drobnego cukru, ale sok z trzciny gotowali, odgarniając go, a po schłodzeniu pozostała czarna pasta” (Ramusio, Navigationi et viaggi , t.  2 , 1559, rozdz. Della Città di Unguem ).
  7. Émile Eadie (s./reż.), La route du sucre , Ibis Rouge Éditions, 2001 ( ISBN  2-84450-114-1 ) , s.  23-24 .
  8. (en) Emile Eadie, cukier La Route du VIII th do -XVIII th  century , Matoury (Gujana), Editions Scarlet Ibis ,2001, 304  pkt. ( ISBN  2-84450-114-1 ) , s.  25.
  9. „  Oś czasu  ” , na lesucre.com (dostęp 21 września 2020 r . ) .
  10. Pierre Dockès , Le Sucre et les Larmes: Krótki esej o historii i globalizacji , Kartezjusz i Cie ,2009, 286  s. ( ISBN  978-2-84446-134-6 i 2-84446-134-4 ).
  11. Jean Meyer, Historia cukru , wyd. Desjonquères, 1989 ( ISBN  2-904227-34-2 ) , s.  145 .
  12. Henri Louis Duhamel du Monceau , „  Z eksploatacji lasów, czyli środków do wykorzystania zagajników, pół-lasów i lasów wysokich  ” , o Gallicy ,1764, por. przypis (b).
  13. Meyer (1989), s.  195 .
  14. D R Helbé, historia kostki cukru , wyd. Paillart, 1890, s.  20-21 .
  15. Strange N O  212, sierpień 1987 (Lug wersje); strona 48: „jak robi się cukier? ”.
  16. dekretu n o  2008-1370 z dnia 19 grudnia 2008 roku podjęte dla stosowania artykułu L. 214-1 Kodeksu Konsumentów dotyczące niektórych produktów z cukrem .
  17. Definicje leksykograficzne i etymologiczne „candi” ze skomputeryzowanego skarbca języka francuskiego , na stronie Krajowego Centrum Zasobów Tekstowych i Leksykalnych
  18. "  dekret królewski dotyczący cukrów  " , w Monitorze Belgijskim ,19 marca 2004 r..
  19. „  Bilans klimatyczny dla cukru  ” [PDF] , na myclimate.org ,8 września 2008.
  20. Gaston Dejonghe, Przebieg technologii cukru: Cukrownia: ja .- produkcji cukru buraczanego: II . - Produkcja cukru trzcinowego: III. - Cukrowanie , Lambersart, Schaller, coll.  "  Instytut Przemysłowy Północy  ",1910, 240  pkt. ( przeczytaj online ).
  21. (w) Van der Poel, Technologia cukru , wyd. Bartens, 1998, rozdz.  5-14 .
  22. Ekstrakcja cukru buraczanego ( czytaj online [PDF] ).
  23. „  Cukier brązowy, cukier biały: jaka jest różnica?”  » , Na futura-sciences.com (dostęp 7 lutego 2018 r . ) .
  24. „Sugar: World Markets and Trade” (wersja archiwum internetowego z 12 czerwca 2012 r. ) , Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych,listopad 2011.
  25. International Ilovo Sugar (dostęp 7 stycznia 2012 r.).
  26. Philippe Revelli, „  Kiedy Brazylia gra „zielony olej” „przeciw reformie rolnej  ”, Le Monde diplomatique ,kwiecień 2009( podsumowanie ).
  27. „  FAOSTAT  ” , na stronie faostat3.fao.org (dostęp 30 listopada 2016 ) .
  28. warunki Bulletin - rynek cukru N O  501 - lipiec 2012. Statystyki Agrimer Francja (francuski Bilan cukier str.  30 )
  29. (w) CEFS, „  CEFS Statystyki cukru w ​​2013 r.  ” [PDF] na comitesucre.org , CEFS .
  30. „  Wspólna organizacja rynku cukru  ” , o Unii Europejskiej , obowiązująca do30 września 2008.
  31. Keren Lentschner, „  Tereos przygotowuje się do zakończenia kwot w Europie  ”, Le Figaro .fr ,27 lipca 2014 r.( przeczytaj online ).
  32. Marie-Josée Cougard, „  Sucre: smutne skutki końca europejskich kwot  ” , o Les Échos ,30 września 2018 r..
  33. „  Europejski cukier ogarnie świat  ” [wideo] , na Les Échos ,7 lipca 2017(dostęp 8 września 2020 r . ) .
  34. LSA - Libre Service Actualités, „  Francuzi i cukier: stabilna konsumpcja od 40 lat  ”, lsa-conso.fr ,10 stycznia 2013( przeczytaj online , konsultacja 14 października 2018 r. ).
  35. „  Francja Agrimer: sektor cukru (zarezerwowany dla członków)  ” , na stronie franceagrimer.fr .
  36. ANSES, „  Aktualizacja benchmarków PNNS: ustalenie zaleceń dotyczących spożycia cukrów  ”, anses.fr ,grudzień 2016, s.  21 ( przeczytaj online ), krajowe indywidualne badanie spożycia żywności INCA 2 przeprowadzone wlipiec 2006 w trzech falach z 4079 osobami w wieku od 3 do 79 lat (1455 dzieci w wieku od 3 do 17 lat i 2624 dorosłymi w wieku od 18 do 79 lat).
  37. „  WHO wzywa kraje do zmniejszenia spożycia cukru u dorosłych i dzieci  ” , pod adresem who.int (dostęp 14 października 2018 r . ) .
  38. Anne Lluch , Matthieu Maillot , Rozenn Gazan i Florent Vieux , „  Indywidualne modelowanie diety pokazuje, jak zrównoważyć dietę dorosłych Francuzów z lub bez nadmiernego spożycia wolnego cukru  ”, Odżywki , tom.  9 N O  220 lutego 2017( ISSN  2072-6643 , PMID  28230722 , PMCID  PMC5331593 , DOI  10.3390 / nu9020162 , odczyt online , dostęp 15 października 2018 ).
  39. Gilles Camus, „  Przechowywanie cukru w ​​organizmie  ” , na planet-vie.ens.fr .
  40. „  Cukier: prawdziwe paliwo mózgu  ”, Medycyna i Zdrowie ,28 stycznia 2012( przeczytaj online , skonsultowano 8 listopada 2017 r. ).
  41. (w) Donald O. Mitchell , Sugar Policies: Opportunity for Change , World Bank Publications,2004( czytaj online ) , s.  10.
  42. Ekstrakcja i rafinacja cukru trzcinowego. Alfa Arzate. ACER. 2005
  43. Dyrektywa Europejska 2001/111.
  44. Tekst dekretu n o  2003-586 z dnia 30 czerwca 2003 roku podjęte dla stosowania artykułu L. 214-1 kodeksu konsumenta w odniesieniu do niektórych cukrów przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
  45. stoły Souci / Fachmann / Kraut, CRC Press, 6 th  ed. , Medpharm, 2008.
  46. Tamara Duker Freuman, „  Obalanie wspólnych mitów żywieniowych  ” w US News & World Report ,7 sierpnia 2012(dostęp 8 kwietnia 2018 r . ) .
  47. raport INCA2 (2006-2007), s.  75-102
  48. Anne Lluch , Matthieu Maillot , Rozenn Gazan i Florent Vieux , „  Indywidualne modelowanie diety pokazuje, jak zrównoważyć dietę dorosłych Francuzów z lub bez nadmiernego spożycia wolnego cukru  ”, Odżywki , tom.  9 N O  220 lutego 2017( ISSN  2072-6643 , PMID  28230722 , PMCID  PMC5331593 , DOI  10.3390 / nu9020162 , odczyt online , dostęp 8 listopada 2017 r. ).
  49. Spożycie cukru wśród Kanadyjczyków w każdym wieku
  50. Co jemy w Ameryce, NHANES 2009-2010
  51. Isabelle Verbaere, „  Czy powinniśmy zakazać cukru  ” , jestem zainteresowana ,22 sierpnia 2017 r..
  52. Aktualizacja wzorców PNN: ustanowienie zaleceń spożycie cukru , ANSES, grudzień 2016 r.
  53. Węglowodany a zdrowie: spis, ocena i zalecenia , AFSSA, październik 2004.
  54. Foster-Powell, Holt, Brand-Miller: Międzynarodowa tabela indeksu glikemicznego i wartości ładunku glikemicznego: 2002
  55. (en) LSA Augustin , CWC Kendall , ADI Jenkins i in. , „  Indeks glikemiczny, ładunek glikemiczny i odpowiedź glikemiczna: Międzynarodowy szczyt konsensusu naukowego od Międzynarodowego Konsorcjum Jakości Węglowodanów (ICQC)  ” , , Odżywianie, metabolizm i choroby układu krążenia , tom.  25 N O  9,1 st wrzesień 2015, s.  795-815 ( DOI  10.1016 / j.numecd.2015.05.005 , czytaj online [PDF] ).
  56. Kurs Wydziału Lekarskiego Pierre-et-Marie-Curie
  57. Trawienie i wchłanianie węglowodanów, Uniwersytet Grenoble
  58. (w) James M. Rippe i Theodore J. Angelopoulos, „  Sacharoza, syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy i metabolizm fruktozy i ich potencjalne skutki zdrowotne: co tak naprawdę wiemy?  » , przysł. Nutr. ,2013( przeczytaj online ).
  59. „  Spożywanie napojów słodzonych fruktozą, a nie glukozą, zwiększa otyłość trzewną i lipidy oraz zmniejsza wrażliwość na insulinę u ludzi z nadwagą / otyłością  ”, J. Clin. Inwestować. ,2009( przeczytaj online ).
  60. (w) Danaei G, Lawes CM, Vander Hoorn S, Murray CJ, Ezzati M, „  Śmiertelność globalna i regionalna z powodu choroby niedokrwiennej serca i udaru mózgu Przypisywana wyższemu niż optymalne stężenie glukozy we krwi: porównawcza ocena ryzyka  ” , Lancet , tom .  368 n O  9548,2006, s.  1651-9. ( PMID  17098083 )
  61. „  Ponad 3 miliony zgonów rocznie, według badań  ”, L'Obs ,10 listopada 2006( przeczytaj online ).
  62. J. Dallongeville, B. Charbonnel i J.-P. Desprès, „ Napoje cukrowe,  nieznany cel zapobiegania chorobom układu krążenia  ”, La Presse Médicale ,październik 2011( podsumowanie ).
  63. „  Co to jest cukrzyca?  » , O Francuskiej Federacji Diabetyków (dostęp 8 listopada 2017 r . ) .
  64. „  Cukrzyca  ” , w Światowej Organizacji Zdrowia ,8 czerwca 2020 r..
  65. (en) James J. Di Nicolantonio, James H. O'Keefe i C. Lucan, „  Dodane Fruktoza: głównym motorem typu 2 cukrzycy i jej konsekwencje  ” , Mayo Clinic Proceedings , vol.  90, n o  3,marzec 2015( DOI  10.1016 / j.mayocp.2014.12.019 , przeczytaj online ) :

    „  Dotychczasowy podstawowy dowód naukowy, dane obserwacyjne oraz ustalenia klinika próby wskazują, że zmniejszenie spożycia dodatku cukrów, szczególnie dodanej fruktozy, może przełożyć się na zmniejszenie zachorowalności na cukrzycę i związane z potencjalnie przedwczesnej umieralności. […] Na obecnym poziomie spożycie cukru, a w szczególności spożycie fruktozy – w stężeniach i kontekstach niespotykanych w naturalnej pełnowartościowej żywności – napędza pogłębiającą się epidemię cukrzycy typu 2. Nawet bez istniejących danych dotyczących 20-letniego okresu inkubacji cukrzycy, krótkoterminowe dowody naukowe, dane obserwacyjne i wyniki badań klinicznych przedstawiają przekonujące dowody sugerujące, że dodatek cukru, a zwłaszcza dodanej fruktozy (dostarczanej z HFCS i sacharozy) poważny i narastający problem zdrowia publicznego.  "
  66. (i) SS Anand , C. Hawkes RJ de Souza i in. , „  Konsumpcja żywności i jej wpływ na choroby układu krążenia: znaczenie rozwiązań skoncentrowanych na zglobalizowanym systemie żywnościowymRaport z warsztatów zwołanych przez Światową Federację Serca  ” , Journal of the American College of Cardiology , tom.  66 N O  146 października 2015, s.  1590-1614 ( ISSN  0735-1097 , streszczenie ) :

    „  Solidne dane z przeglądów systematycznych i wysokiej jakości randomizowanych badań kontrolowanych (RCT) potwierdzają szkodliwy wpływ wysoko rafinowanych węglowodanów o wysokim ładunku glikemicznym (GL). Metaanaliza badań obserwacyjnych wykazała, że ​​żywność o wysokim indeksie glikemicznym (IG) wiąże się z T2DM […] Ryzyko T2DM u osób z najwyższym GL i najniższym błonnikiem zbożowym jest 2,5-krotnie wyższe niż u osób z najniższym GL i najwyższym dieta z błonnika zbożowego. […] Metaanaliza 310 819 uczestników i 15 043 przypadków T2DM wykazała wzrost ryzyka T2DM o 26% wśród osób spożywających od 1 do 2 porcji SSB dziennie w porównaniu z osobami niebędącymi konsumentami.  "
  67. D. Kromhout, CJK Spaaij, J. de Goede i RM Weggemans, „ The 2015 Dutch food-based dietary Guidelines   ”, European Journal of Clinical Nutrition ,2016( DOI  10.1038 / ejcn.2016.52 ).
  68. MB Schulze, JE Manson, DS Ludwig, GA Colditz, MJ Stampfer MJ, WC Willett i FB Hu, „  Napoje słodzone cukrem, przyrost masy ciała i częstość występowania cukrzycy typu 2 u kobiet w młodym i średnim wieku  ”, Journal of the Amerykańskie Stowarzyszenie Medyczne , obj.  292 N O  8,25 sierpnia 2004, s.  927-34 ( czytaj online ).
  69. (en) Gitanjali M. Singh, Renata Micha, Shahab Khatibzadeh, Stephen Lim, Majid Ezzati i Dariush Mozaffarian, „  Szacowane globalne, regionalne i krajowe obciążenia chorobowe związane z konsumpcją napojów słodzonych cukrem w 2010 r.  ” , Nakład , obj.  132 N O  8,25 sierpnia 2015, s.  639-666 ( PMID  26124185 , DOI  10.1161 / CIRCULATIONAHA.114.010636 , czytaj online ).
  70. (en-US) „  Stłuszczenie wątroby – Canadian Liver Foundation  ” , Canadian Liver Foundation ,2017( przeczytaj online , skonsultowano 29.11.2017 ).
  71. R. Ancellin, „  Węglowodany a zdrowie: inwentaryzacja, ocena i zalecenia  ” [PDF] , na afssa.fr , Afssa ,październik 2004(dostęp 7 października 2008 ) , s.  1-167.
  72. Fruktoza, wpływ diety wysokofruktozowej na występowanie otyłości
  73. GA Bray, SJ Nielsen i BM Popkin, „  Spożywanie syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy w napojach może odgrywać rolę w epidemii otyłości  ”, Am. J. Clin. Nutr. ,2004( przeczytaj online ).
  74. Cukier jest trucizną, mówi ekspert UCSF od otyłości
  75. Bonnie Liebman, „  Sukrowy brzuch  ”, Akcja odżywiania ,kwiecień 2012( przeczytaj online ).
  76. „Cukry: wyjątkowo otyły składnik odżywczy? » , Seminarium prof. Jima Manna.
  77. Frank B. Hua i Vasanti S. Malik, „  Napoje słodzone cukrem a ryzyko otyłości i cukrzycy typu 2: dowody epidemiologiczne  ”, „ Fizjologia i zachowanie” ,2010( DOI  10.1016 / j.physbeh.2010.01.036 ).
  78. VS Malik, BM Popkin, GA Bray, J.-P. Després i FB Hu, „ Napoje słodzone  cukrem, otyłość, cukrzyca typu 2 i ryzyko chorób układu krążenia  ”, krążenie ,2010( DOI  10.1161 / CYRKULACJA AHA.109.876185 ).
  79. „  Spożywanie napojów słodzonych cukrem i przyrost masy ciała: przegląd systematyczny  ”, Am. J. Clin. Nutr. , tom.  84 N O  2sierpień 2006, s.  274-288 ( czytaj online ).
  80. (w) Lisa Te Morenga , Simonette Mallard i Jim Mann , „  Cukry w diecie i masa ciała: przegląd systematyczny i metaanaliza randomizowanych badań kontrolowanych i badań kohortowych  ” , BMJ , tom.  346,15 stycznia 2013 r., –7492 ( PMID  23321486 , DOI  10.1136 / bmj.e7492 , czytaj online ).
  81. Raport dotyczący węglowodanów, EFSA 2010.
  82. Jean-Baptiste de Montvalon, "  Gaves de sucre  ", Le Monde.fr ,9 czerwca 2012( podsumowanie ).
  83. (en) A. Malhotra , T. Noakes i S. Phinney , „  Czas obalić mit o braku aktywności fizycznej i otyłości: nie da się uciec od złej diety  ” , British Journal of Sports Medicine ,22 kwietnia 2015 r.( PMID  25904145 , DOI  10.1136/bjsports-2015-094911 , czytaj online ) :

    „  Coca Cola, który spędził $ 3,3 miliardów dolarów na reklamy w 2013 roku, pcha się komunikat, że«liczy wszystkie kalorie»; kojarzą swoje produkty ze sportem, sugerując, że spożywanie ich napojów jest w porządku podczas ćwiczeń. Jednak nauka mówi nam, że jest to mylące i błędne. To skąd pochodzą kalorie, ma kluczowe znaczenie. Kalorie cukrowe sprzyjają magazynowaniu tłuszczu i głodowi. Kalorie tłuszczowe wywołują uczucie pełności lub „nasycenia”. związek przyczynowy. W niedawno opublikowanym krytycznym przeglądzie dotyczącym żywienia stwierdzono, że ograniczenie węglowodanów w diecie jest najskuteczniejszą interwencją w zmniejszaniu wszystkich cech zespołu metabolicznego i powinno być pierwszym podejściem w leczeniu cukrzycy, przy czym korzyści pojawiają się nawet bez utraty wagi.  "
  84. (w) Ruchi Bhandari , George A. Kelley , Tara A. Hartley i Ian RH Rockett , „  Zespół metaboliczny jest związany ze zwiększonym ryzykiem raka piersi: przegląd systematyczny z metaanalizą  ” , International Journal of Breast Cancer , vol. 2  2014,2014( ISSN  2090-3170 , PMID  25653879 , PMCID  PMC4295135 , DOI  10.1155/2014/189384 , czytaj online ).
  85. (w) Yuni Choi , Edward Giovannucci i Jung Eun Lee , „  Indeks glikemiczny i ładunek glikemiczny w odniesieniu do ryzyka nowotworów związanych z cukrzycą: metaanaliza  ” , British Journal of Nutrition , tom.  108 n O  112012, s.  1934-1947 ( ISSN  1475-2662 , DOI  10.1017/ S0007114512003984 , czytaj online ).
  86. B. Charrez, L. Qiao i L. Hebbard, „  Rola fruktozy w metabolizmie i raku  ”, Hormone Molecular Biology and Clinical Investigation ,2015( DOI  10.1515 / hmbci-2015-0009 ).
  87. Raport ANSES „Odżywianie a nowotwory”, maj 2011 .
  88. INSERM, „  Konsumpcja słodkich napojów a ryzyko raka  ” , na https://presse.inserm.fr/ ,11 lipca 2019(dostępny 1 st lipca 2021 )
  89. Quanhe Yang, Zefeng Zhang, Edward W. Gregg i in. „  Dodatkowe spożycie cukru i śmiertelność chorób układu krążenia wśród dorosłych w USA  ”, JAMA Internal Medicine , tom.  174 n O  4,kwiecień 2014, s.  516-524 ( DOI  10.1001 / jamainternmed.2013.13563 , czytaj online ).
  90. (w) ML Wolraich, DB Wilson i JW White, „  Wpływ cukru na zachowanie lub funkcje poznawcze u dzieci. Metaanaliza  ” , Journal of American Medical Association , tom.  274 n O  20,1995( podsumowanie ).
  91. Artykuł na stronie Psychomedia, 21 grudnia 2007
  92. A. Tauffenberger, A. Vaccaro, A. Aulas, CV Velde i JA Parker, „  Glucose opóźnienia zależne od wieku proteotoksyczność  ”, Aging Cell ,2012( DOI  10.1111 / j.1474-9726.2012.00855.x ).
  93. (w) Nicole M. Avena , Pedro Rada i Bartley G. Hoebel , „  Dowody na uzależnienie od cukru: behawioralne i neurochemiczne skutki przerywanego, nadmiernego spożycia cukru  ” , Neuroscience & Biobehavioral Reviews , tom.  32, n o  1,Styczeń 2008, s.  20-39 ( PMID  17617461 , PMCID  PMC2235907 , DOI  10.1016 / j.neubiorev.2007.04.019 , czytanie online , dostęp 2 czerwca 2021 ).
  94. (w) David Benton , „  Prawdopodobieństwo uzależnienia od cukru i jego rola w otyłości i zaburzeniach odżywiania  ” , „ Odżywianie kliniczne” , tom.  29 N O  3,czerwiec 2010, s.  288-303 ( DOI  10.1016 / j.clnu.2009.12.001 , czytaj online , dostęp 4 czerwca 2021 ).
  95. Serge Ahmed „  Wszystkie uzależnionych od cukru?  ” La Recherche , N O  443lipiec-sierpień 2010, s.  70-74 ( czytaj online [PDF] ).
  96. M. Lenoir, F. Serre, L. Cantin, SH Ahmed, „  Intensywna słodycz przewyższa nagrodę kokainową  ”, PLOS One ,2007( DOI  10.1371 / journal.pone.0000698 ).
  97. Michael Moss, „  The Extraordinary Science of Addictive Junk Food  ”, The New York Times ,20 lutego 2013 r.( przeczytaj online ).
  98. Serge Ahmed, op. cyt. , s. 73
  99. Serge Ahmed , „  Cukry, uzależnienie i otyłość  ”, Otyłość , tom.  7, N O  1,marzec 2012, s.  3-9 ( ISSN  1951-5995 i 1951-6002 , DOI  10.1007 / s11690-012-0307-z , odczyt online , dostęp 2 czerwca 2021 ).
  100. Anne Lefèvre-Balleydier, „  Cukier ma potencjał uzależniający równie ważny jak alkohol czy kokaina  ” , Le Figaro ,22 września 2019 r..
  101. (w) Margaret L. Westwater Paul C. Fletcher i Hisham Ziauddeen , „  Uzależnienie od cukru: stan nauki  ” [ „Uzależnienie od cukru: stan nauki”], European Journal of Nutrition , tom.  55,2 lipca 2016, s.  55-69 ( ISSN  1436-6207 i 1435-1293 , PMID  27372453 , PMCID  PMC5174153 , DOI  10.1007 / s00394-016-1229-6 , odczyt online , dostęp 2 czerwca 2021 ).
  102. (w) Eliza Gordon , Aviva Ariel-Donges , Viviana Bauman i Lisa Merlo , „  Jakie są dowody na uzależnienie od jedzenia?” Przegląd systematyczny  ” , Odżywki , tom.  10 N O  4,12 kwietnia 2018, s.  477 ( ISSN  2072-6643 , PMID  29649120 , PMCID  PMC5946262 , DOI  10.3390 / nu10040477 , odczyt online , dostęp 2 czerwca 2021 r. ).
  103. AP Ross, TJ Bartness, JG Mielke i MB Parent, „  Dieta bogata we fruktozę, nieparzysta pamięć przestrzenna u samców szczurów  ”, Neurobiol. Uczyć się. Podobnie. ,2009( przeczytaj online [PDF] ).
  104. X. Ye, X. Gao, T. Scott i KL Tucker, „  Nawykowe spożycie cukru i funkcje poznawcze wśród Portorykańczyków w średnim i starszym wieku bez cukrzycy  ”, Br. J. Nutr. ,2011( przeczytaj online [PDF] ).
  105. (w) Shaheen E Lakhan i Annette Kirchgessner , „  Wyłaniająca się rola dietetycznej fruktozy w otyłości i spadku funkcji poznawczych  ” , Nutrition Journal , tom.  12, n o  1,Grudzień 2013, s.  114 ( ISSN  1475-2891 , PMID  23924506 , PMCID  PMC3751294 , DOI  10.1186 / 1475-2891-12-114 , odczyt online , dostęp 2 czerwca 2021 r. ).
  106. (en) Anika Knüppel , Martin J. Shipley , Clare H. Llewellyn i Eric J. Brunner , „  Spożycie cukru w ​​słodkich potrawach i napojach, powszechne zaburzenia psychiczne i depresja: przyszłe wyniki badania Whitehall II  ” , Nauka Sprawozdania , tom.  7, N O  1,27 lipca 2017 r.( ISSN  2045-2322 , DOI  10.1038 / s41598-017-05649-7 , przeczytany online , dostęp 9 stycznia 2018 ).
  107. (w) Arthur N. Westover i Lauren B. Marangell , „  Międzynarodowy związek między spożyciem cukru a poważną depresją?  » , Depresja i lęki , t.  16 N O  3,1 st styczeń 2002, s.  118-120 ( ISSN  1520-6394 , DOI  10.1002 / da.10054 , czytanie online , dostęp 9 stycznia 2018 ).
  108. Zumin Shi , Anne W. Taylor , Gary Wittert i Robert Goldney , „  Spożywanie napojów bezalkoholowych a problemy ze zdrowiem psychicznym wśród dorosłych w Australii  ”, Odżywianie w zakresie zdrowia publicznego , tom.  13 N O  7,lipiec 2010, s.  1073-1079 ( ISSN  1475-2727 i 1368-9800 , DOI  10.1017/S1368980009993132 , przeczytane online , dostęp 9 stycznia 2018 ).
  109. Książki takie jak cukier Nation konferencji Jeff O'Connell „cukier gorzką prawdę” o D r Robert Lustig
  110. (w) Site Iquitsugar
  111. (w) Akcja witryny na cukrze
  112. (w) Johnson RK, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, Sacks F, Steffen LM, Wylie-Rosett J, „  Spożycie cukrów dietetycznych i zdrowie układu krążenia: oświadczenie naukowe American Heart Association  ” , Obieg , tom.  120 n O  112009, s.  1011-20 ( PMID  19704096 , DOI  10.1161 / CIRCULATIONAHA.109.192627 , czytaj online [PDF] ).
  113. (en) Spożycie cukru powinno zostać drastycznie zmniejszone
  114. (w) Fakty o cukrze
  115. (w) „  Podatek od cukru może być konieczny, mówi dyrektor medyczny Anglii  ” , BBC News.com ,5 marca 2014( przeczytaj online ).
  116. UCHWYTY Strona cukru
  117. "  Węglowodany a zdrowie: inwentaryzacja, ocena i zalecenia  " , na Anses.fr ,październik 2004(dostęp 15 października 2018 r . ) .
  118. Światowa Organizacja Zdrowia , „  Dieta, odżywianie i zapobieganie chorobom przewlekłym  ” [PDF] ,2003, s.  46 i 47.
  119. "  WHO wzywa kraje do zmniejszenia spożycia cukru u dorosłych i dzieci  " , na Światowej Organizacji Zdrowia ,4 marca 2015.
  120. Składki na napoje słodzone i słodzone
  121. Badanie Iri-Kantar Worldpanel przeprowadzone w 2013 r., zgodnie z którym młodzież wypijała tylko o 5  cl mniej napojów bezalkoholowych tygodniowo, cytowane w LSA z 17 kwietnia 2014 r.
  122. [1]
  123. Nowy podatek sodowy
  124. Katy Watson i Sarah Treanor, „  Meksykanie umierający na napój gazowany  ”, BBC News Magazine.com ,2 lutego 2016( przeczytaj online ).
  125. Berkeley kontra Duży napój gazowany
  126. Nowy przegląd dowodów dotyczących środków mających na celu zmniejszenie spożycia cukru Public Health England
  127. (w) Cristin E. Kearns , Stanton A. Glantz i Laura A. Schmidt , „  Wpływ przemysłu cukrowniczego na agendę naukową Narodowego Instytutu Badań nad Próchnicą w 1971 r.: A Historyczna analiza dokumentów wewnętrznych  ” , PLoS Med , tom.  12 N O  3,10 marca 2015( DOI  10.1371 / journal.pmed.1001798 , czytaj online ).
  128. (w) „  Tajne dokumenty przemysłu cukrowniczego Echo Tobacco Tactics  ” , HuffPost .ca ,8 marca 2013( przeczytaj online ).
  129. (in) "  Czy Soda Nowy tytoniowe? Ekspert i nowe dane CDC, powiedz tak  ” ,18 marca 2016.
  130. (w) J. Wise , „  Konflikty interesów Maja stronnicze badania nad słodkimi napojami i otyłością  ” , BMJ , tom  348 n O  jan02 22 stycznia 2014, –7654-f7654 ( ISSN  1756-1833 , DOI  10.1136 / bmj.f7654 , czytaj online ).
  131. (w) Lenny R. Vartanian , Marlene B. Schwartz i Kelly D. Brownell , „  Wpływ konsumpcji napojów bezalkoholowych na odżywianie i zdrowie: systematyczny przegląd i metaanaliza  ” , American Journal of Public Health , tom.  97, n o  4,kwiecień 2007, s.  667-675 ( ISSN  0090-0036 , PMID  17329656 , PMCID  PMC1829363 , DOI  10.2105 / AJPH.2005.083782 , czytaj online ).
  132. (w) Maira Bes-Rastrollo Matthias B. Schulze , Miguel Ruiz-Canela i Miguel A. Martinez-Gonzalez , „  Finansowe konflikty interesów i błędy sprawozdawcze dotyczące stowarzyszenia napojów słodzonych cukrem i przyrostu masy ciała: systematyczny przegląd systematycznych Recenzje  ” , PLOS Med. , tom.  10 N O  12,2013( DOI  10.1371 / journal.pmed.1001578 , czytaj online ).
  133. Anahad O'Connor, „  Jak przemysł cukrowniczy zmienił winę na tłuszcz  ”, The New York Times ,12 września 2016( przeczytaj online ).
  134. Michael Moss, cukier, sól i tłuszcz. Jak przemysłowcy nas uzależniają , Calmann-Lévy ,2014.
  135. JL Guignard. Biochemia roślin 1996, Editions Masson.
  136. Jon Henley, „  Norweski podatek od cukru wysyła kochanków słodyczy przez granicę do Szwecji  ” , The Guardian ,23 listopada 2019 r..

Artykuły źródłowe

  • Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z artykułu pt. „  Sucre lent  ” (patrz lista autorów ) .

Zobacz również

Bibliografia

  • Jean Meyer, Histoire du sucre , Paryż, Desjonquières, coll.  „Za granicą” ( ISBN  978-2-904227-34-9 )
  • Sidney W. Mintz (  z angielskiego przełożyła Rula Ghani), Biały cukier , straszne ubóstwo: smak i moc , Paris, Nathan, coll.  "Testy i badania",1991, 249  s. ( ISBN  2-09-190401-5 , informacja BNF n O  FRBNF35484610 )
  • Cukier, słodycze i słodycze na Morzu Śródziemnym: obrady Okrągłego Stołu , Paryż, Narodowe Centrum Badań Naukowych , coll.  „Wspomnienia i dokumenty / Instytut Śródziemnego” ( N O  4)1991, 242  s. ( ISBN  2-222-04563-0 , informacja BNF n O  FRBNF35487266 ).
  • Marie-Paule Bernardin i Annie Perrier-Robert, Le Grand Livre du Sucre , wyd. Solar, Paryż, 1999.
  • Pernette Langley-Danisz „  Węglowodany: indeks glikemiczny wymiata uprzedzenia  ,” Przegląd ekonomicznych i technicznych w europejskim przemyśle spożywczym , rolniczym francuska grupa n o  629,2002, s.  108-109 ( ISSN  0035-4244 ).
  • Damien Galtier , „  Cukry i aktywność fizyczna: aktualizacja koncepcji cukrów wolnych, cukrów szybkich i indeksu glikemicznego  ”, Diabetologia i czynniki ryzyka , R i J, tom.  9 N O  76,2003, s.  108-109 ( ISSN  1267-6527 ).
  • Brigitte Genet, Henri i Denise Parisis, przedmowa Alaina Buffona, Marie-Galante, kraina historii cukru , wyd. Paryż, 2005, 220  s.
  • James Walvin (  z angielskiego przetłumaczył Philippe Pignarre), Histoire du sucre, histoire du monde [„  Jak cukier zepsuł świat: od niewolnictwa do otyłości  ”], Paryż,2020, 285  s. ( ISBN  9782348046216 , EAN  9782348046216 , informacja BNF n O  FRBNF46602841 )

Powiązane artykuły

Różne cukry:

Słodziki:

Cukier a zdrowie:

Różne:

Linki zewnętrzne