Boczek
Boczek (od łacińskiego lardum , oryg. Lāridum ), czasami nazywane także podskórny boczku lub słoniny , nawet jego nazwa w języku angielskim boczku (sam pochodzi od starofrancuskiego), jest gruby gruby, pod wieprzowiny skóry.
Boczek wieprzowy
Boczek to ogólne określenie trzech części wieprzowiny. Wśród nich znajdują się na plecy , piersi i brzuch od świni . Boczek, zwany „bardière” , „patelnia” , jest zasadniczo wykonany z tłuszczu ; piersi i brzuch zawierają więcej mięsa .
Boczek
- Bard , cienki plasterek tłustej części boczku wieprzowego, używany do otaczania kawałka mięsa.
- Panne , gruby tłuszcz z tyłu na smalec i pannage.
- Pierś, przód żeber z tłuszczem i mięsem.
- Smalec , boczek pokrojony na małe kawałki.
- Smalec , tłuszcz uzyskany przez stopienie patelni, a następnie ponowne zestalenie.
- Brzuch ( w języku prowansalskim ventresca , po włosku pancetta ), skórka, mięso i tłuszcz z odwłoka, żwacza.
- W Wogezach boczek wędzony, używany do wszystkich potraw, uważany jest za przyprawę.
Przykłady specjałów kulinarnych stworzonych ze smalcu wieprzowego
- Boczek, boczek solony i / lub wędzony w krajach anglosaskich, termin przyjęty na całym świecie.
- Boucané na Reunion .
- Cargolade ( ślimaki ) w katalońskim kraju .
- Dwie odmiany dōngpō ròu i fànzhēng ròu , trzy długie chińskie przepisy kulinarne, dzięki którym bekon bardzo rozpływa się w ustach.
- Fasola po bretońsku , Ameryka Północna .
- Fricandeaux w Szwajcarii , które łączą cienkie plastry wołowiny i boczku.
- Fricassee w Tourain Limousine .
- Lard sec du Valais IGP, w Wallis .
- Lardo di Colonnata w Toskanii .
- Kryzysowe uszy w Quebecu .
- Quiche Lorraine .
- Salami , Włochy .
- Slănina z Rumunii .
- Baskijski Xingar .
- Panzetta i lonzu na Korsyce .
Boczek ze ssaków morskich
Nazywany również tran przez anglicyzmem jest warstwa podskórnej tkanki tłuszczowej , u większości waleni , płetwonogich i sirenians , tworzących tkanki tłuszczowej . Jest silnie unaczyniony, z dużą zawartością włókien kolagenowych i służy tym zwierzętom jako izolacja i rezerwa energii. Dzięki bardzo wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych Omega-3 i witaminy D jest niezbędnym składnikiem tradycyjnej diety Eskimosów i mieszkańców północnej Europy .
Do dziś występuje w kuchni islandzkiej pod nazwą rengi ; wśród Eskimosów , pod imieniem mutmuk ; w Szwecji pod nazwą späck lub w Norwegii pod nazwą spekk .
Smalec wielorybi był topiony w celu wyprodukowania oleju wielorybiego , często nazywanego „olejem rybnym” , używanego jako olej do lamp lub w różnych gałęziach przemysłu ( sukiennictwo , kute żelazo ) lub do wytwarzania produktów, takich jak mydło , niektóre farby lub smoła , które była mieszaniną gumy, żywicy, smoły i innych wodoodpornych materiałów, takich jak olej zwierzęcy, które były używane do uszczelniania kadłubów statków.
Boczek we francuskich wyrażeniach
- "Czy to bekon czy wieprzowina?" "
- „Przeplot”
- „Zrób bekon”
- „Potrzeć bekon” : pieścić
- „Duży boczek”
- „ Spiżarnia ”
- „Wejdź na bekon”
- „Szef boczku”
Uwagi i odniesienia
- The Food Guide , Quebec America ,1999( ISBN 978-2-7644-1137-7 , czytaj online ).
- HV Kuhnlein, V. Barthet, A. Farren, E. Falahi, D. Leggee, O. Receveur i P. Berti, „Vitamins A, D i E in Canadian Arctic Traditional Food and Adult Diets”, Journal of Food Composition i analiza , tom 19, n os 6-7, Bioróżnorodność i odżywianie: wspólna droga , wrzesień-listopad 2006, str. 495–506 ( ISSN 0889-1575 ) , DOI : 10.1016 / j.jfca.2005.02.007 . [1] .
- (fr) „ Tabela przedstawiająca rybaków, którzy wytwarzają olej z wielorybów ” , na expositions.bnf.fr , BnF, Department of maps and Plans (dostęp: 4 marca 2010 ) .
- „ 1783 - Handel w porcie La Rochelle: produkty, pochodzenie i przeznaczenie, ceny itp. » , O pasji Histoire ,26 grudnia 2007(dostęp 4 marca 2010 ) .
