Quiche Lorraine | |
Kawałek quiche Lorraine i sałatka. | |
Miejsce pochodzenia | Lotaryngia ( Francja ) |
---|---|
Miejsce w serwisie | Przystawka , danie główne , aperitif |
Temperatura robocza | Ciepły czy zimny |
Składniki | Ciasto kruche lub ciasto francuskie , migaine z jajek , crème fraîche i bekon . |
Podobne dania | Quiche , ciasto słone ognisko , ciasto |
Klasyfikacja | Ciasto wędliny , kuchnia francuska , Lorraine kuchnia |
Quiche Lorraine jest wariantem quiche / tarta sól kuchni Lorraine i kuchnia francuska , wykonane z ciasta kruchego lub francuskiego ciasta do migaine z jaj do śmietany i boczku .
Najczęściej spożywany jest na ciepło jako przystawka, a coraz częściej do aperitifów lub obiadów.
Produkcja quiche Lorraine jest znaczna, w kuchni domowej, we wszystkich rzeźnikach , piekarzach , firmach cateringowych oraz w przemysłowej produkcji rolno-spożywczej , świeżej, pakowanej próżniowo lub mrożonej.
Nazwa pochodzi od Lorraine Francique „Kuchen” / „Kuche”, który występuje również w języku wysokoniemieckim . Frenchification kierować / u / w / I / jest jednak mało prawdopodobne. Z drugiej strony liczba mnoga od „Kuchen” to „Kéich”, a zdrobnienie to „Kichel” w rejonie Renu , co zbliża je do francuskiej formy „quiche”. W frankofonów Lorraine nie Frenchize się „Surkrut” w „chicrite” (dla kapustą ), nie ma powodu, dla nich pożyczyć termin jak „Küche” w quiche bez fonetyczny wyjaśnienie ich nie monitowania. Faworyzują / I / AU / lub /. Warto pamiętać, że słowo „Kich” w języku Francique Lorraine odnosi się do kuchni.
To, że liczba mnoga lub zdrobnienie zakończyła się uogólnieniem, nie jest niewyobrażalne, ponieważ pierwotnie nie zrobiliśmy jednego naleśnika, ale kilka, aby dokończyć resztki ciasta na chleb w cieple resztkowym piekarnika. Gotowanie quiche było chwilą biesiadnego dzielenia się.
Ponadto w regionach niemieckojęzycznych nie należy mylić terminu „Kuchen” we wszystkich jego odmianach z francuskim słowem „ciasto”, ponieważ to pierwsze oznacza każde słone lub słodkie danie, w najróżniejszych formach opartych na cieście, m.in. drobniejsze jak na Flammenkuche lub Pannkuche ( naleśnik ). Termin „Kiechle” lub „Kéichelchen” oznacza pączki smażone z tłuszczem na patelni lub w oleju do smażenia. Rzadko zdarza się, że w językach germańskich nie precyzuje się samej natury „Kuchen”. W niemieckojęzycznej Lotaryngii nazwa tarta różni się w zależności od miejsca: der Kuchen i de tart w Rhine Francique , de floos w Moselle Francique , den Schuedi w regionie franków luksemburskich .
W swoim opisie codziennego życia w Lotaryngii podczas Ancien Régime , Guy Cabourdin stwierdza, że „jakość quiche Lorraine, cienkiego i chrupkiego, była funkcją świeżości użytych produktów; boczek i grubość migaine przyszedł tylko po XIX -tego wieku " . W rzeczywistości, współczesna quiche jest bardzo gruba w porównaniu do wersji historycznej i jest ona wykorzystywana w tej formie od czasów XIX -tego wieku. Nie jest nierozsądne sądzić, że podobnie jak wiele początkowo wiejskich potraw w Lotaryngii , odznaczających się oszczędnością i prostotą, podniesienie standardu życia i przyswojenie potrawy przez burżuazyjnych mieszkańców miast przyczyniły się do nadania jej większej spójności. Fakt, że quiche kojarzy się teraz z przystawką, nie pozostaje bez związku z tym historycznym rozwojem, ponieważ pierwotnie na wsi i tak rzadko zdarzały się przekąski, ale przede wszystkim dlatego, że quiche jest szybką przekąską z powodu braku czasu gospodyni w dniu wypieku chleba .
Główna różnica w stosunku do obecnego quiche polega na naturze i grubości ciasta; przez wieki było to dobre ciasto chlebowe , którego urządzenie, wykonane z codziennych składników, zostało ograniczone do absolutnego minimum: jajka ubite w śmietanie i odrobina masła posypana wiórkami. W lecie dostaniemy w ogrodzie cebulę, którą zmielimy, aby wzmocnić smak jednostki, zwanej w Lotaryngii regionalną francuską miganą.
Związek oryginalnego quiche z alzackim tart flambées jest więc bardzo oczywisty, ponieważ te ostatnie zachowały praktykę drobno rozsmarowywania ciasta chlebowego za pomocą urządzenia podobnego do historycznego quiche. Mieszkańcy Lotaryngii, którzy mieszkają w regionach graniczących z Alzacją i praktykują tarte flambée pieczone w osobistym piecu opalanym drewnem, wiedzą z doświadczenia, że istnieje jednak różnica w tradycji kulinarnej między migainami lotaryńskimi i alzackimi: ludność Lotaryngii preferuje krem chłodny podczas Alzatczycy mieszanka serów ( Bibeleskaes ) i śmietaną z odrobiną mąki . Wariant alzacki jest więc bliższy fiousie lotaryńskiej .
Musimy unikać instytucjonalizacji prawdziwego quiche z prawdziwą migainą, ponieważ to wiejskie danie już bardzo różniło się w zależności od regionu, od niemieckojęzycznej Lotaryngii na północy po romańskie Wogezy Lotaryńskie na południu. W XIX th century, gdy Charles Charton napisał malowniczej i historycznego Vosges , opisuje, na przykład wafel Remiremont w oburzony, że jest to „galette co sprawia, że obraza wywołania quiche” , która bezsprzecznie sugeruje, że w głowach z południowej Lotaryngii w tym czasie quiche to szybkie ciasto zrobione w ostatniej chwili z resztek ciasta i zwykłą migaine.
W cytacie podanym powyżej w przypisie zauważamy również, że to piekarz robi właściwy naleśnik, podczas gdy quiche jest pierwotnie sprawą rodzinną i zbiorową organizacją w zależności od dostępności wspólnego piekarnika. Prawdą jest też, że w klasycznym quiche generalnie nie ma cebuli . To skłania autora Cahier lorrain z 1936 roku do stwierdzenia, że opisane powyżej quiche spożywane w Remiremont jest importem z Alzacji, w domyśle nieautentycznym. W tym samym artykule autor mówi jednak, że w jego oczach najlepszy przepis opiera się na cieście francuskim . Subiektywny charakter jego opowieści, a nawet wątpliwy dotyczący użytego ciasta, pokazuje, że różnorodność quiche była w porządku.
Nic nie unieważnia pojęcia, że tam nie byłaby zasada boczkiem quiche przed XIX th century. Wszystkie podobne naleśniki w sąsiednich krajach niemieckojęzycznych zawierają bekon w obecnej wersji. We Frankonii , francusko-wschodnim regionie kulturowo bliskim Franciques z Lotaryngii, nadal wytwarzamy wyśmienite quiche, zwane „ Blootz ”, przybrane zgodnie z porami roku, jak opisano na stronie kraju Hohenlohe na kulinarnych specjałach tego region: lard sur the Blootz był na niedzielę; do słodkiej wersji jesiennej użyliśmy śliwek lub jabłek . Również w tym regionie lubimy wprowadzać na wiosnę czosnek niedźwiedzi , szparagi czy sezonowe kurki . W rzeczywistości podobieństwa między Frankonią a Lotaryngią dotyczące wykorzystania boczku w celu ulepszenia potrawy przy najlepszych okazjach lub zadowolenia gościa pokrywają się z kulturowymi i kulinarnymi praktykami wielu regionów Francji, w których jest on podawany. zwyczajności i uświetnij tę okazję, dodając droższy i rzadziej używany składnik.
Nazwa „galette” nie jest anegdotą. Inwentarz dziedzictwa kulinarnego Francji dla regionu Lotaryngii wskazuje nazwy używane w 1845 roku dla tego dania: „quiche lub galette Lorraine”; ale powiedzieliśmy też „quiche z bekonem” lub „naleśnik z bekonem z regionu Metz”. Językoznawca Lorraine Jean Lanher mówił również na XVII th century, kohabitacja w Wogezów quiche i „domownikami tortu”. Dane geograficzne kraju Metz , ostatniego sektora romańskiego przed Niemieckojęzyczna Mozeli i wyższa od kraju Remiremont , regionu bufora z kraju Franche-Comté , stanowią silną wskazówkę, aby wspierać ideę, że Lorraine- speaking Romans miał upodobanie do terminu „wafla” do XIX th wieku. W tej samej logice potwierdza tezę, że "quiche" powstało i jego spontaniczna obecność w Lorraine Frankish . Quiche Francique jest z pewnością znane w południowej Lotaryngii, ale zastosowania językowe sprawiają, że te dwa terminy współistnieją przez długi czas.
Powolna ewolucja Lorraine galette w kierunku współczesnego quiche na kruchym cieście , dla niektórych nawet ciasta francuskiego, gęstszego i bardziej mięsistego oznacza, że w umysłach Lotaryngii pomylenie tych dwóch dań nie jest już możliwe: dla wszystkich użytkowników Lorraine regionalne francuskiej XX th i XXI th stulecia, jeśli polecenie dzisiaj odwiedzającym opłatek do gospodyni Lorraine, nie będzie otrzymać quiche.
Na przykład w Wogezach jest naleśnik, który robi się z resztek zacieru i drobno rozsypanej mąki. Dodaj świeżą śmietanę bez jajka i piecz, aż ciasto będzie złociste i chrupiące. Historyczny naleśnik i quiche z crème fraîche spienionym na świeżym mleku przypominają toutché drwala z Haut-Doubs, gdzie tym razem to nie migaine różni się, ale gęstsze ciasto brioche.
Obecne praktyki kulinarne wypaczają odbiór, jaki można mieć na temat jego początków. Dziś mini-quiche możemy kupić od piekarzy na przekąskę, quiche wkładamy do piekarnika elektrycznego lub gazowego, każdy dla siebie, w zaciszu swojej kuchni. Może być odrzucany we wszystkich postaciach z niekonwencjonalnymi składnikami, takimi jak na przykład tuńczyk , feta lub brokuły . Stało się to możliwe dopiero po zakończeniu wspólnego pieca i wypieku chleba przez dwa tygodnie lub dłużej.
Rzeczywiście, podstawowy charakter quiche, naleśnika lub ciasta domowego polegał na tym, że zależał on całkowicie od dnia wypieku chleba, który był wypiekany w komunalnym piecu, ale także w piecu dużego gospodarstwa rodzinnego, w regionach, w których siedlisko jest rozproszone, tak jak w Hautes-Vosges. Quiche to danie, które zawdzięczamy ciepłu resztkowemu piekarnika. Po upieczeniu wszystkich chlebów korzystamy z okazji, aby włożyć pikantne i słodkie placki do piekarnika lub na kamieniu. To czyni ją bliską krewną, nawet ulepszoną postacią Lorraine . W rzeczywistości dzień wypieku chleba uniemożliwia gospodyniom przygotowanie większego posiłku. Ale rodzina nadal nie może się doczekać tego dnia gotowania, ponieważ mogą delektować się quiche i ciastami przy przyjaznym stole.
Ten biesiadny wymiar utrzymał się długo po wygaśnięciu wspólnych pieców. Kiedy przyjaciel lub gość pojawia się nieoczekiwanie, każe mu zostać i zjeść i szybko zrobić quiche na obiad z zieloną sałatą . Do lat 1960-1970 w Lotaryngii nadal istniały domy ogrzewane i opalane drewnem. Używaliśmy ciepła z piekarnika do wkładania pikantnych i słodkich ciast do piekarnika, gdy nadarzyła się okazja lub gdy pozostało ciasto.
Stopniowo quiche staje się synonimem pikantnej tarty z urządzeniem jajecznym, w którym możemy zintegrować inne składniki niż oryginalne. Nagle nie mówimy na przykład o „quiche z jabłkami”, podczas gdy w regionach, które wciąż kultywują tradycję delikatnych placków wypiekanych w piecu opalanym drewnem z aktualnych składników, możemy nieodmiennie używać tego samego określenia. Dotyczy to regionów na południu niemieckojęzycznego zagłębia, które dzielą tradycję wypieku słono-słodkiego ciasta w dniu pieczenia chleba:
Blisko spokrewniony z quiche Lorraine zachodnich ziem Francic The Hitzblotz od wschodniego kraju Francic , Frankonia , odbiegającego od jego wykorzystania mąki żytniej. Niemniej jednak, że nie jest prawdopodobne, że oryginalny quiche Lorraine również stosować inne ziarna mniej lub bardziej kompletne niż białej mąki z pszenicy, przed rozpowszechnione w Francji w XVIII th century, dzięki technice frezowania Malisset i nowej polityki prowadzonej przez Antoine Parmentier .
Ze względu na nieodłączny związek z wypiekiem chleba, który w przeszłości w Niemczech i w krajach Europy Wschodniej tradycyjnie jest chlebem żytnim , robiliśmy więc naleśniki z resztą ugniatarki , ale czasami dostarczaliśmy część ciasta wystarczające do wykonania Hitzblotze.
Urządzenie składało się tylko z gęstej śmietany, jeśli to możliwe, tej, która została zgarnięta z wierzchu świeżego mleka. Dodano do niego ziarna kminku . Ciasto było grubości palca, rozprowadzane ręcznie, ale dziś wałek do ciasta służy również do wykładania blachy do pieczenia lub formy do ciasta.
Gotowanie w piecu opalanym drewnem na kamieniach ogniotrwałych trwa mniej niż dziesięć minut.
Czasami dzieci czekały przy piecu, aż gospodyni da im Hitzblotze, żeby pobiegła do robotników rolnych, którzy pracują na polach.
Dziś Blootz robimy bardzo często z mąki pszennej typu 55.
Powołanie do biesiadnego posiłku z quiche jasno wynika z tego cytatu. Jest to danie, którym lubimy dzielić się w grupach, które można łatwo pokroić na kawałki i które w sumie jest bardzo pożywne, gdy jest dobrze przybrane.
„W sobotę 18 sierpnia najciekawsza wycieczka na wzgórze La Mothe en Bassigny zorganizowana przez Towarzystwo Literacko-Naukowe i Artystyczne Bar-le-Duc. Spotkało się tam około trzydziestu członków tej tak aktywnej społeczności. […] Najbardziej udany obiad, na który składały się tylko lokalne potrawy, jak na przykład ta smaczna zupa z szynką, jak na przykład ten pyszny quiche Lorraine, serwowano nam na świeżym powietrzu przed malowniczym Cabai i Cliquot […]. "
Ta deklaracja miłości do szarego wina regionu przywołuje również dania z Lotaryngii, które każdy lubi jeść w ogóle. Termin „galette” pojawia się tutaj jako słowo nowsze niż określenie „quiche” kojarzone przez autora ze starożytnymi.
„Kiedy siedzisz przy stole przed buxom naleśnikiem z bekonem, quiche przodków, doliną lub karnawałowymi plackami, jakim nektarem, przyjacielu czytelniku, jest to małe szare wino z Saint-Michel! "
W tym cytacie odnajdujemy naturalne skojarzenie quiche i placków z pieczeniem chleba w ramach przyjęcia weselnego. Łatwo też można się domyślić, w którym momencie festiwale przerywały oszczędniejsze życie codzienne rodzin lotaryńskich, które na co dzień nie jadły białego chleba.
„Wesele zaplanowano na ostatni dzień jutrzejszego dnia. Pieczenie chleba i ciast było na czele przygotowań. Biały chleb, jako wyjątek, zastąpił brązowy chleb żytni lub meslinowy. Zapracowane gospodynie ustawiły się w kolejce po kuchni, na komodzie, ugniataczu i stołach, pułk ciastek, pasztetów, brioszek, quiche, placków i biszkoptów. "
Ten cytat pokazuje zagubione użycie tego terminu w odniesieniu do słodkich owoców. Dzisiaj termin „tarta” zastąpił patoisowe słowa „quiche”, „chalande” czy „fiouce”.
„Dzieci wgryzały się w quiche ze śliwkami mirabelkami, których słodki sok sprawiał, że przywierały im do uszu. "
Na ogół do quiche Lorraine preferowane są szarości i biele; Według enologów są niewielkie różnice , ale już pamiętamy następujące wina:
Niemniej jednak należy przyznać, że według pokoleń, a zwłaszcza pokoleń z lat 1930-1940 w rodzinach lotaryńskich, na co dzień piło się na ogół czerwone wino stołowe, ao wiele mniej białe. Idziemy do piwnicy po butelkę alzackiej bieli, gdy są goście lub nadchodzi okazja. Podobnie piwo , bardzo cenione przez miejscowych, bardzo dobrze komponuje się z quiche.
„Podaruj piekarzowi z Remiremont jajka z odrobiną mąki, masła, śmietany i dymki, a do tego przygotuje najsmaczniejsze naleśniki”. "