Allium cepa • Ognon
Allium cepa Liście i kwiatostan.Królować | Plantae |
---|---|
Sub-panowanie | Tracheobionta |
Podział | Magnoliophyta |
Klasa | Liliopsida |
Podklasa | Liliidae |
Zamówienie | Liliales |
Rodzina | Liliaceae |
Uprzejmy | Allium |
Zamówienie | Szparagi |
---|---|
Rodzina | Amaryllidaceae |
Podrodzina | Allioideae |
Cebula lub cebuli ( Allium cepa ), widoczne / ɔ.ɲɔ /, jest gatunek z roślin zielnych dwuletnie z rodziny od Amaryllidaceae , i powszechnie uprawianych tak długo, warzywo na jego bulw silnym smaku i zapachu lub liści. Termin ten odnosi się również do cebuli tej rośliny zbieranej jako warzywo . Co za tym idzie, czasami potocznie oznacza w ogrodnictwie cebulki innych roślin, na ogół niejadalne (np. cebula tulipana).
Cebula stosowana jest zarówno jako warzywo, jak i jako przyprawa .
Cebula cebuli składa się z pogrubionych podstaw liści owiniętych wokół siebie. Generalnie mówimy o cebuli dla wszystkich cebulek Liliaceae , takich jak tulipany .
Szalotka jest rośliną bardzo podobny do cebuli, ale ma większą liczbę punktów za wegetatywnych żarówki. Smak szalotki jest również bardziej wyraźny niż cebuli.
Cebuli jest zielnych gatunki wieloletnie jego jednym żarówki , uprawianych w rocznych lub dwuroczny (kwitnieniu dwa lata). Jest to wysoka roślina o wysokości od 60 do 100 cm , której zielone liście są cylindryczne, zagłębione (co odróżnia ten gatunek od pora i czosnku , innych gatunków uprawnych również należących do rodzaju Allium ). Wyprostowana łodyga kwiatowa jest również pusta. Przedstawia wybrzuszenie w kierunku podstawy.
Bulwa jest stosunkowo duża, kulista, czasem mniej lub bardziej spłaszczona.
Małe kwiaty ( szerokość od 4 do 5 mm ), białe lub zielone, są zebrane w kulisty baldach , w końcowej pozycji na łodydze. Kwiaty mają symetrię trimeryczną, z trzema działkami kielicha, trzema płatkami i sześcioma pręcikami. Pojedynczy jajnik podzielony jest na trzy przedziały. Owocem jest otwór kapsułki z trzema zaworami, z których każdy uwalnia na ogół dwa nasiona. Na jeden baldach możemy naliczyć około 600 kwiatów.
W niektórych odmianach zamiast kwiatów mogą rozwinąć się cebulki.
Nasiona są czarne, kanciaste. W gramie jest około 250 nasion. Czas kiełkowania jest krótki (2 lata).
Ponad 1000 odmian cebuli (lub echalionów) znajduje się w Europejskim Katalogu Gatunków i Odmian. Wśród nich prawie 50 odmian znajduje się we francuskim oficjalnym katalogu, w tym 3 na liście SVI (wcześniej lista starych odmian dla amatorów).
Wiele odmian cebuli jest ogólnie klasyfikowanych, przynajmniej we Francji, według koloru cebulki (lista nie jest wyczerpująca):
|
|
W Francji , słodka cebula z Sewennów uzyskał AOC wytwórnię w 2003 roku Roscoff cebuli otrzymał tę etykietę22 października 2009( poniżej różowe logo z białymi inicjałami Narodowego Instytutu Pochodzenia i Jakości ). Sprzedawcy różowej cebuli z Roscoff, którzy co roku przeprawiali się przez kanał, by sprzedawać je w południowej Wielkiej Brytanii, nazywani byli „ Johnnies ”.
W Hiszpanii , Cebolla Fuentes de Ebro (ES) (cebula od źródeł Ebro ) był przedmiotem zgłoszenia klasyfikacji PDO 2009 udzielony na końcu 2010. pokrywy Appellation około 150 ha sześciu gminach, obejmujący Fuentes de Ebro , położony w prowincji Saragossa ( Aragonia ).
W Włoszech , Nocerino Cipollotto (it) (mała cebula z Agro Nocerino-Sarnese (IT) w Campania ) został sklasyfikowany PDO od 2008 roku i Cipolla Rossa di Tropea Calabria (czerwona cebula z Tropea - Kalabria ) również został sklasyfikowany IGP od 2008 roku.
Cebula prawdopodobnie pochodzi z dzikiego gatunku w Azji Środkowej . Jego udomowienie sięga kilku tysięcy lat; miałoby to miejsce w regionie Beludżystanu lub szerzej od Palestyny do Indii.
Cebula znana jest od starożytności. W Mezopotamii pojawia się w najstarszych przepisach kulinarnych , które sięgają czasów współczesnych. W Egipcie uprawę cebuli przedstawiają dekoracje nagrobne z V dynastii . Cebula to ofiara religijna, którą umieszcza się na ołtarzach i w pobliżu zmarłych. Poprzez swój pionowy wzrost i reprodukcję symbolizuje zmartwychwstanie słoneczne. Cebula jest używana ze względu na swoje właściwości dezodoryzujące: umieszczona w ustach zmarłego oczyszcza ją i „rozświetla” jego twarz. Cebula kojarzy się z wężami i jaskółkami . Cebula jest „anty-wężem”, który utrzymuje je w stanie hibernacji, dopóki pozostaje pod ziemią. Odejście jaskółek oznacza czas siania cebuli, a ich powrót czas zbierania.
Cebula była kochana przez Greków , Galów i Rzymian i nigdy nie przestała być używana. Jest to część rośliny, których kultura jest zalecane w obszarach królewskich przez Karola w rozdziale De Villis (koniec VIII th lub na początku IX th wieku). Podróżnik i geograf arabski kronikarz Ibn Haukal , który odwiedził Sycylię w środku X XX wieku, był zaskoczony, aby zobaczyć dzienne spożycie surowego cebuli nadmiernych przez Sycylijczyków , i pisał o nich: „[...] The nadużywają cebuli i złego smaku wynikającego z ich nawyku przejadania się tą surową cebulą; bo nie ma wśród nich nikogo, bez względu na jego klasę, kto by je codziennie rano i wieczorem spożywał w swoim domu. To zepsuło ich inteligencję, zmieniło ich mózgi, otępiło zmysły, zmieniło zdolności, zawęziło umysły, zepsuło cerę ich twarzy i całkowicie zmieniło ich temperament, do tego stopnia, że widzieli wszystko, a przynajmniej większość rzeczy. , inne niż w rzeczywistości. "
Skórka cebuli była kiedyś używana w muzyce do wyrobu mirlitonu , stąd jedna z jego nazw: „onion flute” (nazwa używana do dziś w języku angielskim: onion flute ).
Uprawę cebuli można prowadzić w różnych klimatach, zwłaszcza tropikalnych i umiarkowanych, ale plony są wyższe w regionach, w których występują zmiany pór roku. Kiełkowanie odbywa się wtedy w chłodnym sezonie, a dojrzewanie w cieplejszym.
Cebula jest rośliną dość łatwą w uprawie w łagodnym klimacie o niewielkiej wilgotności. W tych warunkach średni plon cebuli żółtej wynosi około 2 kg na metr plonu.
Preferuje gleby lekkie, piaszczyste, mało gliniaste i wymaga bardzo nasłonecznienia. Wskazane jest zachowanie okresu od 3 do 5 lat przed założeniem cebuli na działce, na której w poprzednich latach była uprawiana roślina z tej samej rodziny ( czosnek , szalotka , por ). Obawia się wilgoci, która powoduje uduszenie korzeni i gnicie cebulki. Dlatego nie należy go podlewać, z wyjątkiem okresu formowania cebulek i silnej suszy. Wymaga niewielkiej ilości obornika, unikaj dodawania do instalacji nawozu organicznego.
Cebulę można wysiewać lub sadzić jako cebulki w przypadku cebuli żółtej lub jako ukorzenione sadzonki w przypadku cebuli białej i czerwonej. Sadzonki cebuli sadzi się wiosną na zbiory następnego lata lub jesienią na zbiory wiosną następnego roku. Zalecane odległości w Nigrze to 50 cm między rzędami i 20 cm między cebulkami w rzędzie.
Zbiór odbywa się, w zależności od odmiany i terminu siewu lub sadzenia, kiedy cebula jest dojrzała, a jej liście wyschły. Aby je odpowiednio utrzymać, muszą być dość szybko wysuszone. Bardziej kolorową cebulę można przechowywać przez długi czas w skrzynce w suchym i przewiewnym miejscu.
Młode cebule można również zbierać wcześnie do szybkiego spożycia.
Złożony | mg/kg suchej masy
(średnio 5 CV ) |
Średnia różnica | Proporcja
% całości |
---|---|---|---|
Aldehydy | |||
Aldehyd propionowy | 54,2 | 38,6 | 2,1 |
2-Metylo-2-pentenal | 39,4 | 18,1 | 1,5 |
Aldehyd furfurolowy | 104 | 37,3 | 4 |
Aldehyd 5-metylo-2-furfurowy | 62,4 | 30,2 | 2,4 |
Suma częściowa | 260 | 18,5 | |
Związki siarczkowe | |||
1-propanotiolu | 73 | 38,3 | 5.2 |
Siarczek propylenu | 39 | 13,6 | 2,8 |
Siarczek dimetylu | 27,8 | 13 | 2 |
Disiarczek metylu propylu | 27,3 | 22,8 | 1,9 |
disiarczek cis-metylo-1-propenylu | 37,1 | 31,9 | 2,6 |
5-Metylo-1,3-tiazol | 19,8 | 1,4 | 1,4 |
disiarczek trans-metylo-1-propenylowy | 123,6 | 72, | 8,8 |
3,4-dimetylotiofen | 117,5 | 51,4 | 8.4 |
Disiarczek metylo-2-propenylowy | 27,8 | 30 | 2 |
Disiarczek dipropylu | 40,5 | 10 | 2,9 |
1,2,4-tritiolan | 68,1 | 56,5 | 4,8 |
disiarczek trans-propenylopropylu | 55,9 | 25,9 | 4 |
disiarczek cis-propenylopropylu | 55,8 | 37,9 | 4 |
Trisiarczek metylopropylupropyl | 193,5 | 120,9 | 13,8 |
Trisiarczek dipropylu | 73,2 | 43,4 | 5.2 |
Suma częściowa | 979,9 | 69,7 | |
Ketony | |||
1,2-cyklopentanodion | 45,2 | 26,1 | 3.2 |
Butyrolakton | 57,3 | 6,5 | 4.1 |
Suma częściowa | 102,5 | 7,3 | |
Inny | |||
Alkohol furfurylowy | 63,8 | 37,6 | 4,5 |
Całkowity | 1406.2 | 100 |
Cebula jest zarówno warzywem jak i przyprawą . Może być spożywany na surowo lub po ugotowaniu, a także kandyzowany w occie. Czasami używa się jej liści (młodych), aromatycznych.
Cięcie cebuli (lub cebulek lub liści roślin z tej samej rodziny) powoduje znaczne rozdarcie, ze względu na lotne cząsteczki , bardzo drażniące dla oczu. Cebula zawiera prekursor, 1-propenylo-L-cysteino-sulfotlenek, który gromadzi się w cytoplazmie komórek cebuli. Po przecięciu bańki ściany komórkowe pękają, a prekursor napotyka enzym : alliinazę, zawartą w wakuoli komórki. Enzym ten katalizuje hydrolizę prekursora i powstaje kilka produktów, w tym cząsteczka kwasu 1-propenylosulfonowego. Spontanicznie kondensuje się do postaci tiosulfinianu , cząsteczki odpowiedzialnej za smak i zapach cebuli.
Ale cebula zawiera inny enzym, zwany syntazą czynnika łzowego, który przekształca kwas 1-propenylosulfonowy w cząsteczkę S-tlenku propanetialnego, lotną cząsteczkę odpowiedzialną za podrażnienie oka . Dyspersja lotnych cząsteczek następuje podczas cięcia komórek cebuli.
Smak cebuli wynika głównie z zawartej w niej alliinazy, natomiast efekt gazu łzawiącego jest wynikiem działania enzymu LFsyntazy. Oznacza to, że odmiana, która nie wywołuje płaczu, może zachować swój smak.
Aby zmniejszyć lub nawet uniknąć rozdarcia, istnieją różne wskazówki: używaj ostrych noży, obieraj cebulę w pojemniku z wodą, używaj wyciągu, chroń oczy goglami, np . pływackimi . Chłodzenie lub podgrzewanie cebuli spowalnia reakcję wytwarzania środka łzawiącego, ponieważ reakcja ta jest optymalna w temperaturze pokojowej.
Im drobniejsza cebula, tym szybciej się gotuje; następnie zmienia smak.
Cebula czerwona jest lżejsza w smaku i ma nieco słodszy smak niż cebula żółta. Polecany na surowo do sałatek i surowych warzyw (po ugotowaniu jest bardziej mdły), ale można też wrzucić kilka plasterków do burgera lub na pizzę.
W przypadku długotrwałego przechowywania cebulę należy umieścić w suchym miejscu, chronionym przed światłem. Zboża cebuli można przechowywać w klimatyzowanym magazynie, a przede wszystkim o stabilnej wilgotności 75 proc. W lodówce nie należy uważać za konserwację przekraczającą tydzień.
Produkcja 2014 w tonach | |||
Kraj | Suszona cebula | Świeża cebula, szalotka |
Całkowity |
Świat | 88 475 089 | 4 165 600 | 92 640 689 |
Chiny | 22 546 590 | 846 514 | 23 393 104 |
Indie | 19 401 680 | - | 19 401 680 |
Stany Zjednoczone | 3 166 740 | - | 3 166 740 |
Egipt | 2 505 189 | - | 2 505 189 |
Iran | 2 109 197 | - | 2 109 197 |
Korea Południowa | 1 589 957 | 462 695 | 2,052,652 |
Rosja | 1 994 253 | - | 1 994 253 |
indyk | 1 790 000 | 148,255 | 1 938 255 |
Pakistan | 1 740 184 | - | 1 740 184 |
Japonia | 1 169 000 | 545 300 | 1,714,300 |
Brazylia | 1 646 498 | - | 1 646 498 |
Meksyk | 1,368,184 | 95 673 | 1 463 857 |
Holandia | 1 379 000 | 46 711 | 1 425 711 |
Bangladesz | 1 387 000 | - | 1 387 000 |
Hiszpania | 1.364.633 | 20 509 | 1 385 142 |
W 2017 roku francuska produkcja wyniosła 452,182 tony. Największą część produkcji stanowi cebula żółta. Powierzchnia upraw wynosi 12 274 ha, co daje plon 36,8 ton z hektara. Główne działy produkcyjne to Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord i Somme . Francuski handel zagraniczny jest deficytowy: w 2017 r. wyeksportowano 79 979 ton, a import 136 592 ton.
Cebula może powodować zatrucie (toksykozę) przez hemolizę u bydła i koni oraz w mniejszym stopniu u owiec i kóz , gdy jest spożywana w dużych ilościach. Na obszarach o wysokiej produkcji cebuli (np. Kalifornia) odpady cebulowe i odpady, takie jak skórki, a nawet niesprzedane cebule, mogą stanowić do 20% zebranej ilości i są następnie przekazywane w dużych ilościach.
Objawy obejmują powolny i chwiejny chód, utratę apetytu, zmniejszoną ruchliwość żwacza, żółtaczkę spojówek. Objawy kliniczno-patologiczne u zatrutych zwierząt to obniżony hematokryt , hemoglobinuria , tworzenie ciałek Heinza w erytrocytach i niedokrwistość hemolityczna. Ta toksykoza, która może być śmiertelna, została również zgłoszona u gęsi. Wpływa również na psy i koty, którym podaje się racje żywnościowe zawierające cebulę. Mówi się, że odpowiedzialna substancja to disiarczek dipropylu, który może tworzyć się z obecnych w świeżej bańce sulfotlenków S-alkilocysteiny.
W czasach starożytnych żeglarze używali cebuli do zwalczania szkorbutu.
W Republikańskiej kalendarzu Francuskiej, 3 th dzień messidor jest oficjalnie nazywany dni cebuli.