Allium sativum • Czosnek pospolity, Czosnek
Allium sativumKrólować | Plantae |
---|---|
Sub-panowanie | Tracheobionta |
Podział | Magnoliophyta |
Klasa | Liliopsida |
Podklasa | Liliidae |
Zamówienie | Liliales |
Rodzina | Amaryllidaceae |
Uprzejmy | Allium |
Zamówienie | Szparagi |
---|---|
Rodzina | Amaryllidaceae |
Podrodzina | Allioideae |
Czosnek (mnogiej czosnku lub czosnek ), wspólny czosnku lub czosnku uprawnych ( Allium sativum ) JeSt gatunki z roślin wieloletnich roślinnych roślin jednoliściennych których żarówki , zapach i silny smak, są często stosowane jako przyprawa w kuchni. Główka czosnku składa się z kilku ząbków lub „strąki” czosnku. Zjadany jest również kwiat czosnku.
Istnieje kilka rodzajów.
Pochodzi z Azji Środkowej , jest używany od 5000 lat w regionie Morza Śródziemnego, szczególnie w Egipcie . Do dziś jest bardzo popularny w wielu regionach ze względu na swoje walory smakowe i lecznicze.
Zarówno rodzaj Allium, jak i gatunek Allium sativum zostały opisane przez Carla von Linné w 1753 roku w jego Species plantarum .
SynonimyNastępujące taksony są uważane za synonimy gatunku Allium sativum :
Dość duża roślina zielna, bulwiasta i wieloletnia z licznymi liśćmi okrywającymi dolną część łodygi. Mierzy od 50 do 120 cm wysokości.
Kwiatostan u wielu odmian jest rzadki i pojawia się sporadycznie w warunkach stresu. Jest zawinięty w spatkę w jednym kawałku, który dość szybko opada. Te kwiaty są zebrane w kwiatostany . Dość nieliczne, są koloru białego lub różowego i kwitną latem.
Owoc jest trzy-cone kapsułka , ale to bardzo rzadko produkowane i kwiat łodyga częściej rodzi bulbils kwiatowych z wyjątkiem odmian pochodzących z Azji Środkowej i na Kaukazie , które są zbliżone do typu dzikiego.
Rozmnażanie wegetatywne jest raczej regułą za pomocą cebulek uformowanych u podstawy łodygi. Są to cebulki złożone z trzech do dwudziestu bulw (goździków) łukowatych zwanych goździkami . Każda jest otoczona pergaminową tuniką, a grupa tej samej stopy jest zawarta w identycznej wielowarstwowej tunice.
Tradycyjna klasyfikacja rozróżnia odmiany według kryteriów morfofizjologicznych według okresu wegetacji oraz koloru okrywy bulw i cebulek.
Każda z grup ma swoje odmiany , głównie uprawiane w częściach południowej Europy .
Obecnie blisko 130 odmian znajduje się w Europejskim Katalogu Gatunków i Odmian oraz prawie 40 w Oficjalnym Katalogu Francuskim.
W przypadku Francji , w zależności od terroir, w którym są uprawiane i ich specyficznego koloru, te odmiany są czasami oznaczane:
8 europejskich znaków jakości czosnku wyróżnia również 2 włoski czosnek (jedyna ChNP przyznana pod koniec 2016 r.):
oraz hiszpański IGP :
W oparciu o izoenzymy , ostatnia klasyfikacja naukowa określa kilka grup i podgrup odmian.
Roślina daje średnio 0,25% olejku przez destylację (czyli około 7,5 mg na „ząbek” czosnku około 3 gramów, bardzo daleko od progu śmiertelnej toksyczności siarczków allilu , który wymagałby spożycia prawie 200 ząbków czosnku na kilogram lub ponad 14 000 ząbków czosnku dla osoby dorosłej ważącej 70 kg, co jest niewykonalne). Jednak w skoncentrowanej postaci destylowanego olejku eterycznego produkt może łatwo stać się toksyczny i silnie alergizujący, po spożyciu w ilości zbliżonej do jednego grama. Alergie mogą jednak rozwijać się z biegiem lat od niezabezpieczonego, powtarzającego się i częstego kontaktu ze świeżym czosnkiem.
Gotowanie czosnku usuwa większość jego toksyczności alergennej (ale nie czyni go bardziej strawnym dla tych, którzy mają problem z metabolizowaniem jego zbyt skoncentrowanych związków siarkoorganicznych). Jednak wstępne przygotowanie polega na zmiażdżeniu świeżego ząbka czosnku (łatwiej to osiągnąć, usuwając centralny kiełek, który jest nieco zbyt zdrewniały, co praktycznie nie zmniejsza ilości organicznej siarki nadal obecnej w ząbku) i pozostawia miazgę czosnkową do utlenienia w powietrzu przez 15 minut przed spożyciem (czas na uwolnienie najbardziej aktywnych produktów lotnych i zajście przemiany uwolnionych allin) jest na ogół wystarczający do usunięcia jego potencjalnie alergizującego charakteru lub nietolerancji pokarmowych; względna niska toksyczność produktu naturalnego jest również zredukowana do zera przy kwaśnym pH niższym niż 3 (na przykład w żołądku) i nie stanowi żadnego szczególnego zagrożenia (tak nie jest w przypadku olejku eterycznego w bezpośrednim kontakcie ze skórą oraz błon śluzowych, na których może powodować stany zapalne, niebezpieczne dla błon śluzowych dróg oddechowych: olejku nie należy wdychać bezpośrednio lub tylko w bardzo małych dawkach i powolnej dyfuzji).
Skład olejku eterycznego:
Złożony | odsetek |
---|---|
disiarczek diallilu | 54,25 |
trisiarczek diallilu | 1.34 |
tetrasiarczek diallilu | 6 |
siarczek diallilu | 5,7 |
trisiarczek metylu allilu | 1.34 |
disiarczek allilu-propylu | 0,13 |
disiarczek metylu allilu | 1,94 |
Trufla i Amaryllidaceae larwa , Suillia lurida Meigen (= S univittata (von Roser)) ( Diptera Heleomyzidae ) jest szkodliwe czosnek i cebula .
Rdzy , co powoduje straty wydajności, często pojawia się na skutek nadmiaru wilgoci.
Wirus mozaiki czosnku powoduje żółte smugi i plamistość na liściach. W zależności od odmiany objawy mogą być subtelne (rozproszona mozaika) lub bardzo poważne (rośliny zdeformowane i skarłowaciałe).
Białej zgnilizny czosnku jest powodowany przez grzyby gleby ( Sclerotium cepivorum ), które jest przekazywane również główek.
Lista środków ochrony roślin dopuszczonych we Francji do zwalczania pasożytów czosnku jest następująca:
Główne centrum dywersyfikacji znajduje się w Azji Środkowej ( Kazachstan , Tadżykistan , Xinjiang ) z filią drugorzędną na Morzu Śródziemnym i Kaukazie, a drugą w Afganistanie i północnych Indiach. Te dzikie szczepy mają dość niezróżnicowaną morfologię, którą można opisać w trzech grupach: „wczesni Azjaci” obecni w centrum obszaru, grupa IId na wschodzie i prawdopodobnie pierwotna grupa z dużymi szypułkami i cebulkami. rodzaje jeden z kilkoma (4-6) i dość dużymi bulwami, drugi z liczniejszymi (8-12) i mniejszymi bulwami i trzeci z bardzo małymi bulwami (wielkości grochu) i nawet więcej.
Ta trzecia grupa ma łodygi kwiatowe męskosterylne lub męskopłodne. Niektóre klony normalnie produkują nasiona. Są bardzo podobne morfologicznie, ale w rzeczywistości dość zróżnicowane genetycznie i zgrupowane pod nazwą odmiany botanicznej var. dłuższa .
Jest używany od 5000 lat. Występuje w najstarszym przepisie kulinarnym , wywodzącym się z Mezopotamii , który dotarł do czasów współczesnych . Znaleziono ząbki czosnku w glinie datowane na 3750 rpne. AD Był szeroko uprawiany w Egipcie . Herodot podaje, że pierwszy znany konflikt społeczny w historii ludzkości był spowodowany porcji czosnku usunięty z egipskich robotników budujących piramidy o Cheops .
Papirus Ebersa wspomina czosnku 22 razy na różne dolegliwości. Że Grecy i Rzymianie pożyczył mu moc wzmacniania i doprowadza go do swoich żołnierzy na polu. Greccy sportowcy spożywali go w dużych ilościach, ze względu na jego wzmacniającą moc (właściwości czosnku rozszerzające naczynia krwionośne i oskrzela są rzeczywiście istotne dla poprawy wyników sportowych). W Odysei , Hermes daje ją Ulysses, który używa go jako antidotum na nie zostać zamieniona na świń przez Kirke . W swoich Ploutos Arystofanes opowiada, aby rozśmieszyć publiczność, że czosnek mógłby być używany przez niektórych masochistów w następujący sposób:
„Nie myjemy się już kamykami: / z wyrafinowania używamy tylko główek czosnku! "
- Tłumaczenie P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817
Po ucieczce z Egiptu część Hebrajczyków żałuje jedzenia z czasów niewoli. Wśród wymienionych produktów spożywczych jest czosnek:
„[...] i nawet synowie Izraela zaczęli znowu płakać i mówili: Kto nam da mięso do jedzenia? Pamiętamy ryby, które jedliśmy w Egipcie, które nic nas nie kosztowały, ogórki, melony, pory, cebulę i czosnek. "
- Liczby 11.4-5
Każdy zna zapach czosnku, z wyjątkiem tego, który go zjadł i który nie ma pojęcia, dlaczego wszyscy się odwracają, gdy się zbliża. Ateneusz opowiada, że ci, którzy jedli czosnek, nie wchodzili do świątyń poświęconych Kybele . Wergiliusz mówi o nim jako o roślinie przydatnej żniwiarzom, aby zwiększyć ich siłę w czasie upałów, a poeta Macer , aby nie zasnęli w obawie przed wężami. W Egipcjanie czcili to, że Grecy , a wręcz przeciwnie, nienawidził go, gdy Rzymianie jedli go z przyjemnością. Horacy, który w dniu swego przybycia do Rzymu złapał niestrawność z głowy baraniej z czosnkiem, bał się go.
Alfons , król Kastylii , miał do tego tak wielką niechęć, że w 1330 r. ustanowił zakon, którego statut stwierdzał, że ci z rycerzy, którzy jedli czosnek lub cebulę, nie mogli się pojawić na dworze ani porozumieć z innymi rycerzami, przy przynajmniej przez miesiąc.
„Kuchnia prowansalska bazuje na czosnku. Powietrze w Prowansji jest przesycone zapachem czosnku, który sprawia, że oddycha się bardzo zdrowo: jest główną przyprawą w bouillabaisse i głównych sosach. Jest zrobiony, pokruszony olejem, rodzaj majonezu, który je się z rybami i ślimakami. Obiad Provençaux z niższych klas często składa się z grzanek z chleba, skropionego oliwą i natartego czosnkiem. "
- Alexandre Dumas , Wielki Dictionnaire de cuisine , 1 st wydanie, ed. Alphonse Lemerre , Paryż , 1873; przedmowa Daniela Zimmermanna , wyd. Phébus , Paryż , 2000 ( ISBN 978-2-85-940684-4 ) , nota „czosnek”, s. 91–92 .
„Starożytni bardzo szanowali czosnek; Hipokrates zaklasyfikował go do środków uspokajających , zapewniając, że czosnek jest „gorący, przeczyszczający i moczopędny ”. Dzięki krzyżowcom , którzy pomogli rozprzestrzenić go w Europie , czosnek szybko stał się panaceum , nawet na dżumę i opętania demoniczne .
Jednym z najszerzej używanych średniowiecznych sosów był „sos aulx”, w którym zmiażdżony czosnek był łączony z pietruszką i szczawiem , aby towarzyszyć rybom, lub z octem i bułką tartą, do grilla. "
- Gastronomia Larousse , wyd. Larousse , Paryż , 1996 ( ISBN 2-03-507300-6 ) , nota „czosnek”, s. 28 .
Jest to część rośliny, których kultura jest zalecane w obszarach królewskich przez Karola w rozdziale De Villis (koniec VIII th lub na początku IX th wieku).
Wydaje się, że to Krzysztof Kolumb wprowadził czosnek do obu Ameryk, sprowadzając ząbki czosnku w Santo Domingo, skąd roślina byłaby dystrybuowana na kontynenty amerykańskie. Jego użycie w Ameryce – z wyjątkiem Luizjany i Akadii – było jednak bardzo ograniczone przez prawie 300 lat ze względu na wpływ purytanizmu .
Obecnie jest uprawiana na całym świecie w prawie wszystkich klimatach z wyjątkiem polarnego.
Roślina lubi lekkie, głębokie, bogate w stare składniki odżywcze i przepuszczalne gleby. Te żarówki gnicie czosnek w glebach ciężkich i gliniaste , zwłaszcza jeśli pozostają one mokre. Nie uprawiaj na glebach organicznych ani nie używaj świeżego obornika , powoduje to ich gnicie.
Poszczególne ząbki są oddzielone od cebulek i zakopane do góry widoczne na głębokość 2-3 cm . Rośliny są rozmieszczone w odstępach od 10 do 15 cm w rzędach, które są oddalone od siebie o 25 do 30 cm . konsumpcja.
We Francji można ją sadzić od maja. W cieplejszych regionach sadzenie można prowadzić do jesieni, jeśli odbywa się to w glebie, która zimą dobrze przepuszcza wodę. Nasadzenia jesienne dają lepsze zbiory.
W Kanadzie sadzenie odbywa się zwykle w październiku pod ściółką usuwaną na wiosnę. Niektórzy wolą sadzić wiosną, gdy tylko ziemia zostanie rozmrożona. Zbiory odbywają się pod koniec lipca na początku sierpnia.
Produkcja w tonach. Liczby 2018-2019 | |||||
2018 | 2019 | ||||
Chiny | 22 685 593 | 79% | 23 258 424 | 79% | |
Indie | 1,611 000 | 5% | 2 910 000 | 5% | |
Bangladesz | 461 970 | 1% | 466 389 | 2% | |
Egipt | 348 700 | 1% | 318 800 | 1% | |
Hiszpania | 273 480 | 1% | 271 350 | 1% | |
Stany Zjednoczone | 260,340 | 1% | 237,340 | 1% | |
Algieria | 202 201 | 1% | 223 311 | 1% | |
Uzbekistan | 254.857 | 1% | 216 272 | 1% | |
Birma | 203 432 | 1% | 208,908 | 1% | |
Rosja | 211 981 | 1% | 202 120 | 1% | |
Inne kraje | 2 297 790 | 8% | 2 395 329 | 8% | |
Świat | 28 811 344 | 100% | 30 708 243 | 100% |
Produkcja francuska w 2017 roku wyniosła 20 432 ton.
Chronione Oznaczenie GeograficzneKilka upraw otrzymało etykietę IGP dla czosnku: różowy czosnek z Lautrec , uprawiany w departamencie Tarn , w 1996 ( Ruge Label od 1966), biały czosnek z Lomagne (2008), wędzony czosnek z Arleux (2010), Czosnek z Drôme ( 2008).
GenetycznyPomimo dużego zainteresowania odżywczego i terapeutycznego, czosnek był przedmiotem jedynie niewielkich badań ulepszeń, poza bardzo często masową i empiryczną selekcją obecnie istniejących odmian. Dopiero rozpoczyna się obserwacja odmian z nasion zebranych w Azji Środkowej (Japonia, Stany Zjednoczone, Europa, Izrael) w poszukiwaniu odmian odpornych na choroby lub dających się rozmnażać przez nasiona. Właśnie odkryto żyzną odmianę meksykańską, która może przyczynić się do poprawy sytuacji w krajach tropikalnych.
Hybrydyzacja wewnątrz- lub międzygatunkowa płciowa lub somatyczna, ponieważ często jest bezpłodna, jest w tej chwili bardzo poufna, jeśli w ogóle nie istnieje. Jedyne testy hybrydyzacyjne przeprowadzono z porem letnim ( Allium ampeloprasum ) i cebulą (Allium cepa) i przeprowadzono je wyłącznie w celu zbadania materiału genetycznego. Nie ma hybrydy na rynku.
Jego liczba chromosomów to 2n = 2x = 16. Nie ma znanych poliploidów.
Oprócz caïeu , łodyga i kwiat są spożywane na parze, grillowane lub drobno posiekane i smażone. Wykorzystywane są w wielu przepisach, m.in. do przygotowania masła czosnkowego i pesto .
Niektóre przepisy:
Podczas gotowania czosnku niektórzy zalecają usunięcie zarodka, który byłby gorzej przyswajalny niż reszta ząbków (ze względu na większą koncentrację produktów siarkoorganicznych).
Order PodwiązkiCzosnek lub zielony czosnek to młody pęd czosnku około trzech miesięcy i 20 cm wysokości, który nie uformował jeszcze strąków i dlatego występuje tylko wiosną. Używamy beczki i liści. Pokrojony w cienkie plasterki służy do przyprawiania sałatek zielonych lub mieszanych oraz omletów. Jego smak jest dość wyraźny i podobny do czosnku. Może być również stosowany do gotowania, do dań wiosennych, z nowymi warzywami. Dobrze zamarza.
Czosnek jest szczególnie popularny we Francji od Poitou-Charentes po Langwedocję. Dla amatorów jest niezbędnym składnikiem do gotowania dziecka, docenianym również w okresie wielkanocnym.
Ma hipolipemizujące , antykoagulant (oba posiadające działanie przeciw miażdżycy ), przeciwnadciśnieniowe , chelatujące (wobec pewnych metali ciężkich i toksyn), przeciwutleniacz , immunostymulanta oraz anty- nowotworowe skutki .
Zastosowanie lecznicze jest ważne: ekstrakty z czosnku są spożywane w celach medycznych przez nieco ponad 4% populacji USA i 10% populacji Australii .
Czosnek zawiera witaminy A, B1, B2 i C, różne naturalne antybiotyki, w tym ajoen (ten ostatni, niestabilny, po spożyciu czosnku znalazłby się w zbyt małych dawkach, aby był naprawdę skuteczny), a także obniża poziom cholesterolu agentów (ta ostatnia właściwość nie została potwierdzona). Zawiera inulinę , która jest prebiotykiem (stymuluje rozwój pożytecznych bakterii we florze jelitowej ). Zawiera allicynę , przeciwbakteryjny, przeciwinfekcyjny i zwalczający wirusy związek siarki .
Zawiera środki przeciwzakrzepowe , które w połączeniu z lekami przeciwpłytkowymi mogą nasilać ryzyko krwawienia .
Wyciągi z czosnku są powszechnie stosowane w leczeniu przeziębień . W randomizowanym, podwójnie zaślepionym badaniu osoby, które przyjmowały czosnek codziennie przez trzy miesiące, były 2,7 razy mniej narażone na przeziębienie, a kiedy zachorowały, przeziębienie trwało jeden dzień mniej. Autorzy podsumowują jednak, wskazując, że brakuje badań dotyczących wpływu czosnku na przeziębienie.
Może mieć umiarkowaną skuteczność w zmniejszaniu ryzyka nadciśnienia tętniczego .
Na podstawie pięciu badań, międzynarodowe zestawienie statystyczne szacuje, że istnieje wystarczająca ilość dowodów, aby powiedzieć, że regularne spożywanie jednego ząbka czosnku ( 3 g ) dziennie zmniejsza ryzyko raka żołądka o połowę , okrężnicy i odbytnicy. Enzym alliinase , o którym mówi się wytwarzać tych efektów wymaga czeka 15 minut, po rozdrobnieniu surowego czosnku przed spożywania. Zmniejszyłby się również rak mózgu, gardła, płuc, piersi i prostaty.
Stosuje się go w leczeniu różnych grzybic, w tym stóp .
We Francji wiele miast i wsi chętnie nadaje sobie tytuł „stolicy czosnku”:
W Stanach Zjednoczonych , stolicą czosnku jest Gilroy ( Kalifornia ).
Słynne targi czosnkoweW Charente i Charente Maritime, rano o 1 st maja zwyczaj trwa na wsiach zebrać się, aby zjeść gałązkę czosnku z chlebem, kiełbasą, świerszczami i lampką wina.
Na Wielkanoc przygotowujemy również udziec kozy pieczony z czosnkiem.
Wioska Saint-Ail w Meurthe-et-Moselle jest w rzeczywistości objęta ochroną Saint Etienne .
„[Czosnek] [...] ( XIII p wieku ), najpierw in ( XII p wieku ) [...], pochodzi od łacińskiego Allium [...]. Klasyczna forma łacińska to alium , prawdopodobnie autochtoniczne słowo ( kursywa ) […].
Miał zorientowali Praca Praca frazy, nie ... nie jest czosnek ( XII th century ), co oznacza „bardzo mało”, z różnych kolorowych wariacji (nie twierdzą ogon starej czosnku, obrany czosnek, zgniłe ...) Por z śliwek, Loquats . Lokacje oznaczają inne rośliny: trawa czosnkowa (1564), drzewo czosnkowe (1877), czosnek wężowy (1549) itp.
Liczba mnoga, czosnek , pierwszy alz (1165–1170), konkuruje z używanym w botanice czosnkiem . "
- pod reż. przez Alaina Rey , Le Robert Historycznego Słownika języka francuskiego , Le Robert Słowniki , Paryżu , nowe wydanie styczeń 1994, tom I, str. 37 .
Znajdziemy w Mesnagier Paryża (1393) przepis na „Czosnek wielbłądy do zera” potwierdzających korzystanie z prądu mnogiej od XIV TH .
Ail ma dwie liczby mnogie. Najstarszy „czosnek” ma tendencję do zanikania. Częściej używa się botanicznej formy „czosnek”, ale obie formy są poprawne.
Pliniusz zauważył, że czosnek odstraszał węże i szaleństwo .
Na Syberii , zgodnie z wierzeniami Buriatów , zbliżanie się dusz kobiet, które zmarły przy porodzie, a które wracają nocą, by prześladować żywych, można rozpoznać po zapachu czosnku, który rozsiewały .
W Bataks z Borneo przyznać czosnek moc odnaleźć zagubionych dusz .
Dzieje się tak dlatego, że czosnek chroniłby przed złym okiem, które znajdujemy na Sycylii , we Włoszech, a także w Grecji i Indiach , pęczki główek czosnku związane czerwoną wełną. W Grecji prosty akt wymówienia słowa „czosnek” (we współczesnej grece słowo: skordo) chroni przed złymi urokami .
W pasterze tych Karpat , przed dojeniem swoje owce po raz pierwszy , zacierają ręce z błogosławionej czosnku, aby chronić stada przed ukąszeniami [[węża | wężami ]].
W krajach katalońskich czosnek chroni przed złym okiem. W Roussillon dzieci były zmuszane do noszenia czosnkowego naszyjnika, aby uwolnić je od zaklęć, które otrzymały. Ten sam naszyjnik, zrobiony z siedmiu strąków zebranych w sobotę i zmontowanych na konopnej linie, mógł być noszony przez osobę siedem sobót z rzędu, aby odpędzić złe istoty. Podobnie łapki nowo nabytej świni zostały natarte czosnkiem przed ponownym wprowadzeniem do chlewu. Wreszcie, pocieranie gałęzi drzewa owocowego czosnkiem odstraszało ptaki.
W Rzymie wstęp do świątyni Kybele był zabroniony dla tych, którzy właśnie spożyli czosnek. Czosnek, wchodząc do zwykłego pożywienia rzymskich żołnierzy, stał się symbolem życia wojskowego .
W średniowieczu dzieci nosiły na szyi warkocze z czosnku, aby chronić się przed czarownicami .
Starożytne morskie przesądy chcą, aby czosnek odpędzał pecha, burze i morskie potwory: dlatego nigdy nie powinieneś nie mieć ich na pokładzie .
Czosnek ma wreszcie legendarną reputację odstraszającego wampiry , zombie , a nawet diabła . Tam miała swój początek legenda o „antywampirze” czosnku chyba że wynika to z – wciąż obowiązującego – zwyczaju podawania koniom czosnku w celu zapobiegania ukąszeniom kleszczy .
W Republikańskiej kalendarzowego języku francuskim, 27 th dzień messidor nazywa dzień czosnku .