| Nr WE | WE |
|---|---|
| numer CAS | |
| Współtwórcy | PLP |
| IUBMB | Wpis IUBMB |
|---|---|
| IntEnz | Widok IntEnz |
| BRENDA | Wejście BRENDA |
| KEGG | Wejście KEGG |
| MetaCyc | Szlak metaboliczny |
| PRIAM | Profil |
| PDB | Struktury |
| UDAĆ SIĘ | AmiGO / EGO |
W alliinases stanowią klasę enzymów występujących w roślinach z rodzaju Allium , takich jak czosnek i cebula .
Są one katalizować reakcje chemiczne wytwarzają lotne związki, które dają rośliny te ich zapach, smak i rozrywanie obiektów wytwarzających , które są w rzeczywistości część obronne rośliny przeciwko roślinożernych. Aliinazy są normalnie sekwestrowane w komórkach roślinnych, ale gdy roślina jest uszkodzona, na przykład przez zwierzęta, które ją jedzą, alliinazy są uwalniane i katalizują produkcję ostrych chemikaliów, takich jak allicyna z alliny w roślinie, np. Czosnek. Ta sama reakcja zachodzi, gdy cebula lub czosnek są krojone, siekane lub miażdżone nożem w kuchni.
W cebuli alliinazy działają na kwasy sulfenowe, tworząc tlenek propanetialu .
Wydaje się prawdopodobne, że szybkie zanikanie pikantnego smaku czosnku, cebuli lub pora podczas gotowania jest spowodowane z jednej strony gorącym uwalnianiem lotnych związków wytwarzanych przed gotowaniem, z drugiej strony denaturacją alliinazy, uniemożliwiającą reakcja przemiany alliiny w allicynę.