Nazwa | Piekarz |
---|---|
Status | Samozatrudniony , jednoosobowa działalność gospodarcza |
Sektor | jedzenie |
Sąsiednie transakcje | Rzeźnik , delikatesy , catering |
Wymagane dyplomy |
Poziom 4: Bac + 0
Poziom 3: Bac - 2
|
---|---|
Rozwój kariery | Pracownik |
Wynagrodzenie | Płaca minimalna netto w wysokości 1231,12 EUR (2021) . |
---|---|
Ograniczenia |
Obciążenie pracą Zatrudnienie fizyczne |
Trudność | Zależność od klienta |
Zagrożenia | Wypadek przy pracy (maszyny) |
IDEO ( Francja ) | 10074 |
---|---|
RZYM ( Francja ) | D1102 |
Baker jest profesjonalnym specjalistą w produkcji chleba , jej pochodnych i wypieków . Niektóre kraje ograniczają to oznaczenie tylko do rzemieślników, zgodnie ze specyfikacjami określonymi w przepisach.
W piekarni , które tradycyjnie dotyczyć handel spożywczy obecnie widząc ich spadek numer powodu szczególnego półkach w supermarketach .
W Rzymie wypiek chleba był najpierw sprawą domową. Według zeznań Pliniusza Starszego zawodowi piekarze ( pistores ) pojawili się dopiero około 170 roku p.n.e. AD Ale zawód był zorganizowany i za Trajana istniała korporacja ( kolegium ) piekarzy, która miała przywileje, pod zwierzchnictwem prefekta Annony .
Chleb od dawna jest produktem domowym wytwarzanym w domu i wypiekanym na zewnątrz w piecu, który obsługuje zwykły piec , lub produktem handlowym wytwarzanym i sprzedawanym przez rzemieślnika, zwanego manganierem, pistre lub panetier , przodek obecnego piekarza, który narzuca się Fournier z XIV th century France.
Historycznie wyróżnialiśmy „piekarza”, piekarza pracującego dla szefa, „piekarza”, szefa i właściciela piekarni.
„Piekarz, piekarz i mały piekarz”: wyrażenie używane przez paryżan, którzy towarzyszyli przymusowemu powrotowi Ludwika XVI (w towarzystwie Marii Antoniny i Delfina) z Wersalu do Tuileries.
We Francji jest on zarezerwowany dla profesjonalistów, tj. 34 200 piekarzy rzemieślniczych, których produkcja stanowi 70% całkowitej sprzedaży pieczywa (dane z Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Ponieważ prawo 25 maja 1998urodzony za namową Jean-Pierre Raffarina i zgodnie z „dekretem chlebowym”13 września 1993, nazwy „piekarz” i „piekarnia” to rzemieślnicy, którzy wybierają surowce, wyrabiają ciasto, kontrolują jego fermentację i kształtowanie, a na koniec wypiekają chleb w punkcie sprzedaży . Teksty stanowią również, że w tym przypadku produkty niezbędne do wypieku chleba nie mogą być w żadnym momencie głęboko mrożone ani zamrażane , w przeciwnym razie termin „depozyt(y) chleba” lub „chleb(y)” na sklep.
Zawód chłopskiej-piekarza nie odwołuje się natomiast zawód kwitnie. Rzemieślnicy ci wykonują wszystkie czynności prowadzące do produkcji chleba, od zasiewu zboża po sprzedaż. Dziś są oni administracyjnie wymienieni jako producenci rolni prowadzący sprzedaż bezpośrednią.
Sklepy typu convenience mają teraz do czynienia z konkurencją w branży piekarniczej, dzięki czemu supermarkety mają wiodący produkt. W ten sposób udział w rynku sprzedaży pieczywa wzrósł o 12% na korzyść dużych detalistów. Sprzedaż jest trzykrotnie wyższa, a marki mają środki, dzięki którym mali handlowcy nie muszą inwestować w nowoczesny sprzęt do wypieku chleba. Z drugiej strony, ze względu na układ zbiorowy stosowany w dystrybucji na dużą skalę oraz godziny i dni ich otwarcia, pensje są niższe, ponieważ są to skrócone podwyżki za pracę w nocy, pracę w niedziele, a także obowiązkową premię na koniec roku dla rzemieślników .
Piekarz zwykle zaczyna pracę między 3 a 6 rano, kończy pracę około 12 do 13, czyli nie pracuje po południu, z wyjątkiem specjalnych dni (Wigilia). Początkujący piekarz zarabia około 1500 euro, pensja piekarza może wzrosnąć do 3000 euro.
Szkolenia we FrancjiWe Francji, aby wykonywać zawód piekarza, konieczne jest odbycie bardzo specyficznego szkolenia. Kursy otwierające drogę do tego zawodu to:
Ta działalność jest często połączona z działalnością cukiernika , a także ze sprzedażą kanapek lub słodyczy .
Za pomocą ugniatarki wyposażonej w miskę i ramię (oś skośna podobna do widelca z dwoma zakrzywionymi gałązkami) piekarz umieszcza składniki (mąkę, wodę, sól, drożdże) w wannie ugniatania . Zagniatarka posiada dwie prędkości, pierwsza prędkość służy do formowania ciasta (tzw. faza rozdrabniania ), a druga służy do ugniatania w celu uformowania kleistej sieci oraz gładkiego i jednorodnego ciasta. Istnieje kilka rodzajów wyrabiania ciasta: zintensyfikowane wyrabianie (5 minut wyrabiania + 15 do 18 minut na drugim biegu), ulepszone wyrabianie, które tworzy mniej białego ciasta, a tym samym ciemniejszy miękisz (ugniatanie + 8 do 10 minut na drugim biegu) i ugniatanie na wolnych obrotach (ten rodzaj ugniatania jest już prawie nie stosowany w zawodzie, z wyjątkiem rzemieślników używających ugniatarki korsykańskiej): ugniatanie + 20 do 25 minut przy pierwszej prędkości. Chleb może być wykonany z różnych elementów fermentacyjnych, takich jak ciasto fermentowane (ciasto chlebowe, które przeszło fermentację przez co najmniej 24 godziny), zakwas (ciasto złożone z mąki, wody pitnej i słodkiej bazy, takiej jak tylko sok owocowy lub ewentualnie dodany miód z solą i poddane naturalnej fermentacji zakwaszającej) lub na zakwasie (mieszanina pół wody, pół mąki z odrobiną ugniecionych drożdży i która fermentuje 24 godziny przed ponownym ugniatanie z resztą mąki i wody i soli) .
Udział chleba znacznie spadł w diecie populacji współczesnych społeczeństw zachodnich. We Francji średnie roczne spożycie na osobę wzrosło z 328 kg w1900w dzisiejszych czasach 58 kg . Ale z poprawą jakości i różnorodności produktów oferowanych klientom. Chleb sprzedawany jest w trzech rodzajach sklepów:
The Millers dostarczyć piekarzy z mąką .