Delikatesy

Termin wędliny powszechnie odnosi się do wielu przetworów spożywczych na bazie mięsa i podrobów, surowych lub gotowanych. Pochodzą one głównie, ale nie wyłącznie, z wieprzowiny, której prawie wszystkie części mogą być użyte i często zawierają sól jako środek konserwujący ( peklowanie , solanka ).

Wędliny - z "  chaircuicterie (1549) (z gotowanego mięsa )" - szanują, oprócz mięsa wieprzowego , różne rodzaje mięs, zwłaszcza dziczyzny ( na przykład teryny i kiełbasy z dzika ), wołowinę ( Bündnerfleisch ) z drobiu ( gęś i rillettes z kaczki, terrina z królika). Delikatesy-cateringi poszerzają swoje przetwory o ryby i skorupiaki ( rillettes z makreli, wędzony łosoś, homar), o różne produkty roślinne, oferują dania na ciepło i zimno, mogą organizować przyjęcia. Istnieją wędliny halal i koszerne , wytwarzane z wołowiny i drobiu.

Jednak we Francji produkt wędliniarski może uzyskać certyfikat zgodności tylko wtedy, gdy jest oparty wyłącznie na wieprzowinie.

Słowo „wędliny” odnosi się również do wyspecjalizowanych sklepów, w których wędliny przetworzone są sprzedawane, produkowane w aneksie warsztatowym („laboratorium”) lub po prostu odsprzedawane.

Mięsa delikatesowe są klasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem na liście niektórych czynników rakotwórczych . Krajowa Agencja Żywności, Środowiska i Bezpieczeństwa Higieny Pracy (Francja) zaleca, aby nie spożywać więcej niż 25 gramów dziennie.

Historyczny

Przekształcanie mięsa i podrobów w wędliny sięga czasów starożytnych, kiedy tylko solenie i wędzenie pozwalało skutecznie konserwować mięso bez źródła zimna. W szczególności Rzymianie wprowadzili w życie pewien sposób dostosowywania mięsa, a dokładniej wieprzowiny , mięso to dobrze nadaje się do solenia i wędzenia.

We Włoszech „  solenie  ” nazywane jest „  salumeria  ” i pochodzi od łacińskiego słowa „  sal  ”, czyli sól, z wyjątkiem Umbrii , Toskanii i Rzymu, gdzie używa się terminu norcineria .

Korporacja charcutiers (sprzedawców mniej lub bardziej gotowego mięsa gotowanego) powstała we Francji 17 stycznia 1476 r. I uzyskała autonomię (przywileje nadane w 1513 r.) Poprzez oddzielenie się od rzeźników, od których zależało jej pozyskiwanie mięsa. Uznani za korporację „kiełbasy-wędliny” posiadali monopol na handel wieprzowiną, surową lub gotowaną, oraz różnymi innymi artykułami spożywczymi.

Sektor wędlin

Sektor wędlin składa się z przedsiębiorstw rzemieślniczych, skupionych wokół szefa i kilku pracowników, na ogół mniej lub znacznie mniej niż dziesięciu, przedsiębiorstw przemysłowych i grup wielomarkowych, które zatrudniają dziesiątki, a nawet setki osób. Te ostatnie zaopatrują małe sieci detaliczne, przeważnie poprzez hurtownie i półhurtownie, a także średnie i duże powierzchnie (sekcja samoobsługowa, krojownia), zbiorowe sieci cateringowe i niezależne restauracje. Reprezentują je dwie organizacje: CNCT, krajowa konfederacja rzemieślników-cateringowców (rzemieślnicy, którzy zwykle prowadzą sklep połączony ze swoim laboratorium, generalnie wytwarzający większość oferowanych produktów) oraz FICT dla dużych producentów, sprzedających za pośrednictwem hurtowników i różnych sektorów.

Wędliny a zdrowie

Plik 26 października 2015The Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem sklasyfikowała wszystkie wędliny , kiełbasy, które obejmują w szczególności, do kategorii określonych rakotwórczych produktów ( grupa 1 ). We Francji, 4000  przypadków z rakiem jelita grubego są przypisane do konsumpcji wędlin każdego roku. Jeśli niebezpieczeństwa związane z wędlinami pozostają wyraźnie niższe od innych czynników rakotwórczych , takich jak palenie lub zanieczyszczenie powietrza , Światowy Fundusz Badań nad Rakiem nadal zaleca, aby go nie spożywać. W 2017 r.Narodowa Agencja ds.Żywności, Środowiska i Bezpieczeństwa Pracy zaktualizowała swoje wartości odniesienia żywieniowe i zaleciła, aby nie spożywać więcej niż 25 gramów wędlin dziennie. Podejrzewa się, że stosowanie azotynów do konserwowania produktów garmażeryjnych jest przyczyną ich rakotwórczego charakteru.

Główne przetwory garmażeryjne

Wśród aktualnych produkcji dotyczących wędlin:

We Francji zgodnie z dekretem wydanym w 2010 r. Wyroby wędliniarskie mogą uzyskać świadectwo zgodności tylko wtedy, gdy są „wyprodukowane wyłącznie z certyfikowanej wieprzowiny” .

Specjalizacje według kraju lub regionu

Afryka

północna Afryka Afryka Południowa Algieria Tunezja
  • Kiełbasa (końska lub wołowa)
  • Salami wołowe lub drobiowe

Ameryka

Brazylia Kanada Kolumbia Stany Zjednoczone Meksyk Peru
  • Jerky  : mięso, lama lub wołowina, suszone i solone
  •  Kiełbasa Huacho (es) (Salchicha huachana) , Salchipapas

Azja

Azja centralna Kazachstan
  • Kazy  : kiełbasa żeberkowa
  • Karta: kiełbasa z piersi
  • Kylmai: kiełbasa
  • Shujyqau (шұжық), kiełbasa z koniny
  • Qarta  (en)  : końska odbytnica, Kazachstan
  • Zhal  : wędzony tłuszcz z karkówki (boczek)
  • Zhaya: solone i wędzone końskie mięso biodrowe i udowe
Afganistan Chiny
  • Bakkwa  : słodkie i pikantne suszone mięso (wołowina, wieprzowina, baranina) z prowincji Fujian
  • Ham Anfu  (en)
  • Szynka Jinhua  (w)
  • Szynka Rugao
  • Szynka Xuanwei
  • Do cheonga  : kiełbasa wytrawna, wędzona i sezonowana, w kolorze różowo-czerwonym.
  • Rousong
Korea Indonezja Laos Mongolia
  • Borts  (en)  : mięso suszone na świeżym powietrzu
Nepal Tajwan Tybet
  • Gyurma  (en)  : jak kiełbasa krwi lub owca
  • Jak suszony, przyprawiany na różne sposoby, słodki, słony lub ostry.
Tajlandia indyk
  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, wersja pikantna
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk
Wietnam

Europa

Niemcy
  • Ammerländer Dielenrauchschinken i Ammerländer Katenschinken IGP
  • Ammerländer Schinken  (en) i Ammerländer Knochenschinken IGP
  • Flurgönder
  • Kassler
  • Leberkäse , Leberkäs lub Fleischkäse
    • Bayerischer Leberkäse, Bawaria
  • Eisbein lub Schweinshaxe, Golonka wieprzowa
  • Presswurst , Sülze, Schwartenmagen lub Presskopf w Bawarii
  • Schwarzwälder Schinken IGP, Szynka Szwarcwaldzka
  • Mainzer Schinken, szynka z Moguncji )
  • Westfälischer Schinken  (en) , szynka westfalska
  • Saumagen (boczek wieprzowy nadziewany mieszanką wieprzowiny, kiełbasy i mielonych ziemniaków

Istnieją trzy kategorie niemieckich kiełbas i wędlin ( Wurst ):

  • Rohwurst (surowa kiełbasa), którą może być Mettwurst (do smarowania), sucha kiełbasa i salami (suszona) lub Teewurst  (z) (wędzona).
    • Ahle Wurst  (en) lub Aahle Worscht, wędzona kiełbasa wieprzowa lub suszone powietrze, północna Hesja
    • Braunschweiger  (en)
    • Bregenwurst , chuda kiełbasa.
    • Knackwurst  (z)
    • Kohlwurst (lub Lungenwurst ), mocna kiełbasa.
    • Landjäger , żandarm
  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken / Holsteiner Katenrauchschinken / Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste i Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP
Austria Belgia
  • Cobourg z Bastogne
  • Biały budyń z Liège
  • Kaszanka lub Bloempanch
  • Kiełbasa zielona
  • Filet z Antwerpii: wędzona wołowina lub konina podawana w bardzo cienkich plastrach
  • Fricadelle
  • Jambon d'Ardenne IGP: rzemieślnicza wędzona szynka wieprzowa, prowincja Luksemburg , w szczególności region Saint-Hubert
  • Szynka Bastogne
  • Pâté gaumais IGP
  • Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek )
  • Kiełbasa wiejska
  • Kiełbasa Ardeńska / Naszyjnik Ardeński / Rura Ardeńska IGP
  • Terrina dziczyzna z grzybami
  • Głowa cielęca u żółwia: tłoczona głowa cielęca przygotowana z grzybami, galaretką, pomidorem i przyprawami.
  • Ściśnięta głowa , kopyta, kop lub kopvlees: wędliny formowane w galarecie z kawałków wieprzowiny z głowy (policzki, pysk, język itp.), Można gotować z kawałkami marynat
Bułgaria
  • Gol Elenski
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук): kiełbasa
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)
Cypr
  • Apohtin: solone mięso kozie
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο): kiełbasa wieprzowa
  • Lountza  (en)
  • Zalatina
Chorwacja
  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka  (en)
  • Ćevapi
  • Opublikowano Dalmatinski pršut IGP
  • Drniški pršut IGP
  • Hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut ChNP
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Wydano Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP
  • švargl  : ser głowy w żołądku wieprzowym
  • Sudžuk
  • Suho meso (suszone mięso), wędzona wołowina
Dania
  • Medisterpølse
  • Rød pølse, czerwona kiełbasa
  • Sylte
    • Rullepølse, walcowany ser
Hiszpania Estonia Finlandia
  • Grilli Makkara
  • Kuivaliha
  • Rabbit Poron kylmäsavuliha ChNP
  • Rabbit Poron kuivaliha ChNP
  • Mustamakkara (czarna kiełbasa), kaszanka
  • Ryynimakkara  (en) , kasza kiełbasa
  • Siskonmakkara  (w) , świeża skóra kiełbasy
  • Syltty , tytinä lub aladobi
  • Verimakkara (kaszanka), kaszanka
Francja Organizacja Historia

We Francji, w ramach rodzin, jednym ze starych sposobów utrzymania jest przemiana jednej lub kilku świń z chowu rodzinnego na wędliny.

W handlu zawód rzeźnika wieprzowego z trudem się ugruntował. Jeśli rzeźników dostał monopol na sprzedaż mięsa wieprzowego surowego, gotowanego lub zagruntowane od XV -go  wieku , musieli czekać aż do XVI th  century , aby móc zabić same świnie; do tego czasu kupowali to mięso od rzeźników.

Termin pojawił okolice XVI th  wieku , wywodzi się z „gotowanego mięsa”. W 1475 r. W Paryżu korporacja wędrowców „kucharzy mięsnych ” stała się niezależna i odrębna od organizacji rzeźników, którzy zachowali przywilej sprzedaży świeżego mięsa .

Sektor wędlin we Francji: dane liczbowe i organizacja

Rzemieślnicy i przetwórcy przemysłowi: w latach 2014-2015 sektor przemysłowego uboju wieprzowiny obejmował 295 przedsiębiorstw (prawie 40 000 etatów), które wytwarzały 1,4 miliona ton produktów przy obrotach 6,7 miliarda euro.

W 2009 r. Sektor wędliniarstwa rzemieślniczego obejmował 3500 przedsiębiorstw zatrudniających 17 100 osób, a 340 przemysłowych delikatesów zatrudniało 38 000 osób. W 2017 roku sprzedażą wyrobów wędliniarskich zajmowało się nieco ponad 3100 firm. Francuski sektor wędlin nieco zwalnia: francuska konsumpcja wędlin spadła o 0,5% w 2016 r., Po spadku o 0,6% w 2015 r .; sektor zwraca się więc w stronę eksportu, który stanowił 5% jego działalności w 2016 roku.

Spośród wszystkich wykorzystanych mięs wieprzowina i jej podroby stanowią 90% dostaw .

Od 1969 r. Zawód posiada szkołę, Europejskie Centrum Promocji Mięsników-Gastronomów (CEPROC), utworzone przez Narodową Konfederację Charcutiers-Caterers (CNCT). Położony w dzielnicy Buttes-Chaumont „s 19 th dzielnicy Paryża , obejmuje ona ośrodek szkoleniowy uczeń, słup szkolenia , centrum badań i rozwoju , jak również miejsca zamieszkania do zorganizowania stu studentów i młodych pracowników; oferuje również szkolenia na prowincji.

Francuska Federacja Rzeźników Przemysłowych, Zakładów Gastronomicznych i Przetwórców Mięsa ( FICT ) reprezentuje producentów w tym sektorze, podczas gdy CNCT reprezentuje przedsiębiorstwa rzemieślnicze, głównie rodzinne, z których niektóre są mniejsze. CNCT zrzesza 80 związków resortowych i 22 federacje regionalne. Centrum Innowacji Charcuterie, utworzone przez CNCT, wspiera rozwój przedsiębiorstw rzemieślniczych, umożliwiając im wprowadzanie innowacji i postęp. W szczególności umożliwił rzemieślniczym firmom wędliniarskim zmniejszenie zawartości soli w ich produktach i obniżenie zawartości lipidów. Umożliwiło również opracowanie nowych technik produkcji, takich jak gotowanie próżniowe lub półkonserwy.

CNCT wydaje miesięcznik „Charcuterie & Gastronomie”, który zajmuje się zarówno administracyjnymi aspektami zarządzania małym i średnim przedsiębiorstwem w tym sektorze, jak i specyficzną praktyką kulinarną zawodu wędkarza-cateringowca. Organizuje konkursy krajowe i międzynarodowe: Meilleur Ouvrier de France , Najlepszy Praktykant we Francji, Konkurs na Najlepszego Szefa Mięsa Wieprzowego i Najlepszego Młodego Napastnika, Międzynarodowy Puchar Gastronomiczny . W 2011 roku wprowadziła na rynek markę „Qualichef”, wyróżniającą wyroby wędliniarskie rzemieślnicze.

Specjalności

Nazwy pochodzenia i wspólne znaki oznaczenia geograficznego chronione ChNP i IGP lub po dokonaniu zgłoszenia:

Gruzja
  • Kupati, kiełbasa wieprzowa
Grecja Węgry

Węgierskie kiełbaski  (en)

  • Budapesti teliszalámi
  • Csabai kolbász / Csabai vastagkolbász IGP, Csaba sausage
  • Csemege Kolbász, wędzona kiełbasa
  • Cserkész Kolbász, wędzona kiełbasa
  • Debreceni kolbász  (en) , wędzona kiełbasa
  • Disznósajt , disznófősajt czy malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Gyula sausage
  • Házi Kolbász
  • Hurka (kiełbasa gotowana)
  • Lecsókolbász, ostra wędzona kiełbasa
  • Májas
  • Szalonna  (en)
  • Szegedi szalámi i Szegedi téliszalámi ChNP
  • Teliszalámi
  • Véres (kaszanka)
Wyspy Owcze
  • Skerpikjøt  (en)
Włochy Irlandia Islandia
  • Grjúpán  (en)  : płuca owcze wędzone w soli i wodzie
  • Hangikjöt  : wędzona jagnięcina, baranina lub mięso końskie tradycyjnie podawane podczas świątecznego posiłku

Slátur  (en)

Łotwa
  • Galerts lub aukstā gaļa
  • Jego
  • Šķiņķis
  • Cīsiņš
  • Speķis  (en)
Litwa Luksemburg
  • Mettwurst
  • Wędliny wędzone, krajowa marka IGP Wielkie Księstwo Luksemburga
  • Träipen  (en) , (kaszanka)
Sałatka owocowa Czarnogóra Norwegia
  • Fenalår fra Norge IGP
  • Pinnekjøtt  (en)
  • Smalahove  (en)
  • Sylte
    • Rullepølse, walcowany ser
  • Syltelabb
Holandia Polska
  • Biała, kiełbasa
  • Golonka, Golonka Wieprzowa
  • Góralska, kiełbasa
  • Kaszanka  (en)
  • Kiełbasa
    • Kiełbasa lisiecka IGP
    • Kiełbasa Polska
    • Kiełbasa wędzona: Kiełbasa wędzona
    • Kabanos
    • Kaszanka
    • Krakowska  (en)
    • Myśliwska, wędzona i peklowana
    • Wiejska, wiejska kiełbasa
    • Weselna
  • Kiszka  (es)
  • Krupniok  (en)
    • Krupnioki śląskie, aplikacja IGP
  • Leberka
  • Markowskiej
  • Metka]
  • Mielona
  • Myśliwska  (en)
  • Parówkowa, kiełbasa
  • Pieprzowskiej
  • Prasky  (en)
  • Rzeszowska
  • Salceson  : ser głowy w żołądku wieprzowym
  • Kiełbasa Czosnkowa
  • Słonina  (en)
  • Smerka
  • Surowa, kiełbasa
  • Swiateçzna
  • Szynkowa
Portugalia
  • Alheira de Mirandela  (en) IGP
  • Sausage Azaruja  (en)
  • Botelo
  • Cabeça de xara
  • Chouriço
  • Farinheira
    • Farinheira de Estremoz e Borba IGP
    • Farinheira de Portalegre IGP
  • Fumeiro , nazwa nadana wędlinom
  • Linguiça
  • Presunto  (en)
  • Paio  (pt)
    • Presunto do Alentejo i Paleta do Alentejo ChNP)
    • Presunto de Barrancos ChOG
    • Presunto de Barroso ChOG
    • Presunto de Campo Maior e Elvas i Paleta de Campo Maior e Elvas ChOG
    • Presunto de Chaves  (pt) (szynka z Chaves) AOC
    • Presunto de Santana da Serra i Paleta de Santana da Serra ChOG
    • Presunto de Vinhais lub Presunto Bísaro de Vinhais ChOG
Republika Czeska
  • Huspenina lub sulc
  • Jelito
  • Klobása, regionalnie klobás
  • Krupniok: Śląsk
  • Wino
  • Tlačenka  : ser głowy w żołądku wieprzowym
  • Żymlok: Śląsk
Rumunia UK
  • Carmarthen Ham IGP
  • Boczek
  • Panierowana Kiełbasa  (en)
  • Kaszanka, kaszanka
  • salceson , ser wieprzowy (Yorkshire i Norfolk)
  • White pudding , Szkocja i angielskie hrabstwo Northumberland
  • Traditional Cumberland Sausage  (en) IGP, Anglia
  • Golonka Gammona, Golonka wieprzowa
  • Kiełbasa Glamorgan
  • Kiełbasa Gloucester
  • Haggis , Szkocja
    • Haggis pakora
  • Haugh or hough: gicz wołowa tłoczona serowo, wieprzowina i baranina, Szkocja
  • Heid  : ser wołowy, wieprzowy lub barani, Szkocja
  • Hog's pudding, Cornwall and Devon , Anglia
  • Kiełbasa z Lincolnshire  (w) , Anglia
  • Lorne sausage  (en) , Scotland
  • Kiełbasa Manchester
  • Marylebone Sausage
  • Melton Mowbray Pork Pie IGP
  • Newmarket sausage  (en) IGP, Anglia
  • Kiełbasa oksfordzka  (w) , Anglia
  • Wieprzowina i Jabłko
  • Czerwony budyń  (w) , Szkocja
  • Saveloy  (en)
  • Kiełbasa Suffolk
  • Szynka York, szynka York
  • Kiełbasa Yorkshire
  • Lekarstwo z Wiltshire  (en)
Rosja
  • Kolbasa (колбаса): słowo oznaczające kiełbasę, a bardziej ogólnie każdy rodzaj kiełbasy, salami  itp.
  • Sossiska ( сосиска ): odnosi się bardziej szczegółowo do kiełbasy (przeznaczonej do gotowania)
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka ( kaszanka )
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • Kholodets lub studen
  • Salo  (en) (Сало)
Serbia Słowacja Słowenia
  • Klobása
  • Kranjska klobasa, wniosek IGP
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP
Szwecja
  • Aladåb
  • Krwawienie, budyń z krwi
  • Blodkorv, kaszanka
  • Falukorv , kiełbasa wieprzowa, Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS)
  • Fläskkorv  (en) , kiełbasa wieprzowa
  • Fläsklägg, Golonka wieprzowa
  • Isterband  (en) , kiełbasa wieprzowa, płatki owsiane i ziemniaki. Istnieje wiele wersji tego.
  • Kalvsylta, cielęcina w galarecie
    • Småländska isterband z prowincji Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, ser tłoczony z główki
    • Rullsylta, walcowany i tłoczony ser
  • Potatiskorv , kiełbasa ziemniaczana
  • Prinskorv, mała kiełbasa
  • Grisfötter, świńskie nóżki
  • Surströmming , sfermentowany śledź
szwajcarski Ukraina
  • Kholodets (холодець), dragli lub studenets
  • Kovbasa
  • Kishka (кишка)
  • Kovbasa
  • Kovbyk (ковбик)
  • Krovyanka
  • Salo  (en) (Сало)
Aszkenazyjskie żydowskie delikatesy

Oceania

Australia i Nowa Zelandia

Inny

Uwagi i odniesienia

  1. Etymologia wędlin w National Center for Textual and Lexical Resources (www.cnrtl.fr)
  2. „  Monografie IARC oceniają spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego  ” ,26 października 2015(dostęp 13 marca 2016 ) .
  3. Guillaume Coudray, Cochonneries. Jak wędliny stały się trucizną , Paryż, La Découverte ,wrzesień 2017, 261  str. ( ISBN  978-2707193582 ).
  4. Stéphane Foucart , „  Spożycie wędlin jest bardzo szkodliwe dla zdrowia  ”, Le Monde ,14 listopada 2017 r( czytaj online ).
  5. „  Mniej mięsa, soli, cukru… zalecenia agencji zdrowia  ” , Le Monde ,24 stycznia 2017 r(dostęp 31 stycznia 2017 ) .
  6. „  Historia handlu, pochodzenie korporacji, statuty, przepisy, zwyczaje i tradycje  ” , na stronie france-pittoresque.com .
  7. „  Związek między wędliną a rakiem: ile szynki możesz zjeść bez narażania zdrowia?”  » , W LCI ,23 grudnia 2019 r.
  8. „  Wędliny są rakotwórcze według WHO  ” , Les Échos ,26 października 2015(dostęp 19 kwietnia 2016 ) .
  9. „  Animal Foods  ” (dostęp 13 marca 2016 ) .
  10. „  Parlamentarzyści opowiadają się za całkowitym zakazem stosowania azotynów w wędlinach do 2025 r.  ” , Le Monde ,13 stycznia 2021 r.
  11. (in) Panel EFSA ds. Dodatków do żywności i składników odżywczych dodawanych do żywności (ANS), „  Ponowna ocena azotynu potasu (E 249) i azotynu sodu (E 250) jako dodatków do żywności  ” , Dziennik EFSA ,15 czerwca 2017 r.
  12. Rozporządzenie z 23 lipca 2010 r. Określające wymagania i zalecenia dotyczące certyfikacji zgodności wyrobów wędliniarskich .
  13. „  Kluczowe dane za rok  ” , na fict.fr (przegląd 13 marca 2016 r . ) .
  14. Dane z 2009 roku opublikowane przez Francuską Federację przemysłowych rzeźników wieprzowiny, firm cateringowych i przetwórców mięsa
  15. „Charcuteries de France” (wersja z 29 września 2017 r. W archiwum internetowym ) , na boucherie-charcuterie.fr .
  16. „  Podupadająca we Francji francuska wędlina polega na eksporcie  ” , France-Soir ,17 stycznia 2017 r(dostęp 14 sierpnia 2017 ) .
  17. Historia CEPROC
  18. Strona internetowa CEPROC
  19. Strona internetowa krajowej konfederacji rzeźników wieprzowiny
  20. Charcuterie & Gastronomie , comiesięczna firma cateringowa delikatesów

Zobacz też

Bibliografia

  • Caroline Guézille, Mały traktat Rustica na temat domowych wędlin , Fleurus ,2014, 192  pkt. ( czytaj online )
  • Guillaume Coudray, Cochonneries. Jak wędliny stały się trucizną , La Découverte ,2017, 277  s. ( czytaj online )

Powiązane artykuły