Kiełbasa

Kiełbasa jest wędlin produkt składa się głównie z mielonego mięsa, miesza się z innymi składnikami , takimi jak przyprawami i dodatkami, preparat jest następnie umieszczane w obudowie , z jelit lub syntetycznego pochodzenia , w postaci rurki i zamknięte na końcach.. Istnieją jednak również kiełbaski wegetariańskie bez mięsa, na przykład z serem lub warzywami. Długość i wielkość kiełbasy mogą się różnić w zależności od receptury, a różne kultury na całym świecie wytwarzają kiełbasy zgodnie z lokalnymi metodami i gustami konsumentów.

Etymologia

Terminy „kiełbasa” i „saucisson” wywodzą się ze starofrancuskiego sausiche, pochodzącego od łacińskiego salsus oznaczającego „słony”. Słowo salsus stał salsicius , które doprowadziły do kobiecej materialnego (Farta) salsicia ( „kiełbasa”). Termin sałatka ma to samo pochodzenie etymologiczne, wywodzące się z późnego łacińskiego salare .

Współczesna kultura rozróżnia kiełbasę i kiełbasę, która jest produkowana w celu ugotowania.

Historia

Kiełbasa urodziła się 4000 lub 5000  lat temu . Homer mówił o tym już w Odysei , a Cyceron w niektórych relacjach . Jest prawdopodobne, że został wymyślony z myślą o konserwacji lub wygodzie transportu mięsa, jak to było w starożytności, lub po prostu z zasady ekonomii wśród rzeźników.

Niektóre legiony rzymskie stosowały zasadę kiełbasy do transportu mięsa podzielonego z góry na racje . Często kopertę wyrzucano i zachowywano tylko jej wnętrze, aby przygotować słynne „racje dla legionistów”, które wtedy zawierały równowartość jednej kiełbasy na posiłek. Należy zauważyć, że kiełbasa w Rzymie według kilku źródeł sprowadzona ze starożytnego miasta Lucanica. Z tego importu pochodził eksport do niektórych miejsc, takich jak Afryka Północna czy Galii , które przyjęły go i używały na tej samej zasadzie. Oprócz kiełbasy istniał rzymski festiwal; Lupercalia były obchodzone przez jedzenie kiełbasy w czasie.

Pewne jest, że w tym samym czasie Chińczycy często stosowali zasadę podobną do europejskiej kiełbasy, używając mięsa koziego i jagnięcego.

W średniowieczu wytwarzaliśmy wysokiej jakości kiełbasę, do której dodaliśmy przyprawy i aromaty , które sprowadziliśmy wielkim kosztem ze Wschodu słynnym Jedwabnym Szlakiem . Donosi się między innymi, że w Bizancjum kaszanka byłaby przez pewien czas zakazana z powodu częstego wówczas problemu zatruć pokarmowych.

Anglosaska tradycja wywodząca się z II wojny światowej sprawia, że ​​większość kiełbas zawiera wysoką zawartość skrobi , do 25%, aby zrekompensować ówczesny brak mięsa. Praktyka, która pozostała, jest stosowana głównie podczas gotowania: podczas gdy mięso kurczy się podczas gotowania, skrobia ( mąka , skrobia itp.) rozszerza się, wchłaniając wodę i część tłuszczu, dzięki czemu nie deformuje się kiełbasa. Choć proces ten znany jest od średniowiecza (i stosowany m.in. w Niemczech ), to od tego wydarzenia przychodzi do nas współczesna tradycja, dzięki temu, że pewne przemysłowe produkcje taniej żywności mogły się wówczas ugruntować. ...

Od końca XX th  wieku, kiełbasa jest postrzegana często z dala od restauracji, chociaż nadal istnieją pewne wyrafinowanie w świecie kiełbasy, ale również dlatego, że większość kiełbas najniższą tłuszczu i soli bardzo wysoki. Kiełbasa jest dziś często postrzegana jako odzysk jadalnych odpadów mięsnych, zwanych mięsem oddzielonym mechanicznie , wypełnionych konserwantami chemicznymi . Stosowanie sztucznych kopert, np. plastikowych lub kolagen, a czasami brak szczegółów składników nie pomaga.

Produkcja

Zastosowane składniki i ich proporcje różnią się w zależności od rodzaju kiełbasy, a także sposobu przygotowania.

W Europie chuda i tłusta wieprzowina jest tradycyjnie podstawowym składnikiem, przy czym większość kiełbas wytwarzana jest wyłącznie z wieprzowiny, czasami zawierając podroby (wątróbki) lub tylko krew ( kaszanka ). Wiąże się to z zasadniczym miejscem, które świnia zajmowała od tysiącleci w tym regionie świata: zwierzęciem łatwym do rozmnażania, płodnym i użytecznym prawie we wszystkich (stąd francuskie przysłowie: „u świń wszystko jest dobre”).

W składzie niektórych rodzajów wędlin lub wędlin można zastosować inne składniki: orzechy laskowe, sery, inne wędliny, przyprawy (pieprz, kminek itp.), naturalne barwniki itp.

Kiełbasy przemysłowe zawierają średnio tylko 30-40% mięsa . Reszta składa się z części zwierzęcych, niegdyś zarezerwowanych dla mniej szlachetnych zastosowań, wody i polifosforanów , soi , barwnika , siarczynów i azotanów , przeciwutleniaczy zapobiegających przebarwieniom i szczypty tego, co czasami nazywa się wzmacniaczami smaku.

Niektórzy rzeźnicy z Tuluzy tłoczą kiełbaski tylko przy użyciu drewnianych przyborów, aby zachować tradycję rzemieślniczą. Technika ta ma poprawić smak kiełbasy, ale ostatnie badania sugerują, że tradycja ta pojawiła się głównie w reakcji na uprzemysłowienie produkcji kiełbas około pięćdziesiąt lat temu .

Kategorie

We Francji dekret z 23 lipca 2010określa wymagania i zalecenia dotyczące certyfikacji zgodności wyrobu wędliniarskiego oraz procedury kontrolne. W przypadku wędlin i wędlin klasyfikuje pięć produktów o ściśle określonych cechach: kiełbasa cienko cieście (np. frankfurterka), kiełbasa parzona, kiełbasa sucha, kiełbasy surowe do gotowania i kiełbasy wędzone surowe do gotowania.

Wykorzystanie i profesjonaliści wędlin i wędlin cukierniczych mnożą te klasyfikacje przez  :

Typologia według kraju i kontynentu

Afryka

północna Afryka

Azja

Chiny

Europa

Niemcy

Istnieją trzy kategorie niemieckich kiełbas i wędlin ( Wurst ):

Kilka przykładów niemieckich kiełbas:

Austria Belgia Bułgaria Hiszpania Finlandia Francja

Poniższa lista, która nie jest wyczerpująca, obejmuje zarówno kiełbasy suche, jak i gotowane.

Niektóre regiony produkują różne rodzaje suchych kiełbas i kiełbas.

Ze względu na swoją prezentację andouille i andouillette można uznać za formy kiełbasy, ale ich podstawowe składniki są inne (flaki).

Merguez , pochodzenia Afryki Północnej i bez wieprzowiny, jest obecnie przyjęty przez wielu konsumentów we Francji, które zostały wprowadzone przez Blackfoot .

Ostatnie innowacje Przyniosły pewną dywersyfikację (na przykład kiełbaski z mięsa kaczego).

Węgry Włochy Polska Portugalia Republika Czeska Rumunia

Kraj, w którym tradycyjna hodowla świń to prawdziwa pasja a tam, gdzie świnia jest zabijana na farmie, Rumunia produkuje szereg kiełbas do gotowania według różnych przepisów. Ideałem jest unikanie produkcji przemysłowej i konsumpcja u mieszkańca.

Wielka Brytania
  • Kiełbasa Cumberland  (en)
  • Kiełbasa Gloucester
  • Kiełbasa z Lincolnshire  (pl)
  • Kiełbasa Manchester
  • Kiełbasa Marylebone
  • Kiełbasa Oksfordzka  (en)
  • Wieprzowina i Jabłko
  • Glamorgan Sausage , walijska kiełbasa wegetariańska z serem.
  • Kiełbasa Suffolk
  • Kiełbasa Yorkshire
szwajcarski
  • Tradycyjne boutefas z kiełbasą Vaudois. Jest wytłoczony w jelicie ślepym (koniec jelita grubego). Jest więc bardzo szeroki i dość krótki. Tradycyjnie wędzone na zimno „à la terminal”, czyli w wielkich kominach alpejskich domków.
  • Cervelas produkowane do masowej konsumpcji i produkowane przemysłowo. Tłoczone w folii kolagenowej. Kiełbasę tę jada się na surowo lub czasem z grilla, zwłaszcza podczas wiejskich przyjęć przy ognisku.
  • Kiełbasa Longeole z Genewy, niewędzona. Składa się głównie z gotowanej skórki wieprzowej i jest aromatyzowany nasionami kopru włoskiego. Aby pozwolić mu gotować się przez długi czas, na ogół wytłacza się go w osłonce krowiej, która jest bardziej odporna.
  • Luganighetta
  • Kiełbasa pieczona  zwana także Bratwurst (de) w niemieckojęzycznej Szwajcarii i Niemczech. Czasami sprzedawany jako długa ciągła pętla. Wytłoczony w osłonce wieprzowej. Farsz charakteryzuje się użyciem maczugi, czasem zastępowanej po prostu gałką muszkatołową. Wytłoczony w drobniejszej osłonce i w postaci małych kiełbasek, we francuskojęzycznej Szwajcarii nazywa się chipolata
  • Kapusta kiełbasa to kiełbasa pochodzenia Vaud jest integralną częścią „narodowej” danie, Papet vaudois . Wytłoczony w giętym jelicie wieprzowym farsz składa się z mięsa, boczku i tartej białej kapusty. Suszyć przez 24 godziny, następnie wędzić na zimno przez 24 do 48 godzin.
  • Kiełbasa Ajoie
  • Saucisson de Payerne: proces produkcji jest podobny do kiełbasy Vaudois. Typowa kiełbasa Payerne polega na dodaniu posiekanej gotowanej skórki oraz osadu winnego (lub innego alkoholu).
  • Kiełbasa Vaudois podobnie jak kiełbasa Payerne, te dwa produkty korzystają z AOC . Tłoczone w wieprzowym jelicie grubym. Są suszone przez 12 do 24 godzin, a następnie wędzone na zimno.

Oceania

Australia
  • Cabanossi , delikatna kiełbasa zbliżona do salami i pochodząca z Polski

Ameryki

Peru Stany Zjednoczone

Uwagi i referencje

  1. (w) "  kiełbasa  " (dostępnym na 1 st sierpnia 2014 ) .
  2. Leksykograficzne i etymologiczne definicje „kiełbasy” ze skomputeryzowanego skarbca języka francuskiego , na stronie internetowej Krajowego Centrum Zasobów Tekstowych i Leksykalnych [dostęp 26.11.2016 ].
  3. Rozporządzenie z dnia 23 lipca 2010 r., wersja skonsolidowana z dnia 16 sierpnia 2017 r. na stronie legifrance.gouv.fr
  4. https://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/moselle/metz/saucisse-au-picon-votre-bar Amerique- voustente 1488811.html Francja 3 „Kiełbasa Picon dla Twój grill , podoba Ci się? "

Zobacz również

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne