Lyonnaise kuchnia jest tradycyjna kuchnia regionalna z francuską kuchnią . Kuchnia Lyonnaise, znajdująca się na skrzyżowaniu regionalnych tradycji kulinarnych, od pokoleń wykorzystuje okoliczne zasoby rolne: gospodarstwa z Bresse i Charolais , dziczyzna z Dombes , ryby z jezior sabaudzkich , warzywa i wczesne owoce z Drôme , Ardèche i Forez , wina Burgundii , Beaujolais i doliny Rodanu .
W XIX th century, zakresy burżuazji, nazywany „ matek ” Lyon zostaw swój dom, aby rozpocząć własną działalność gospodarczą i urodzić się wciąż żywych tradycji kulinarnych. W 1935 r. gastronomia Curnonsky nie zawahał się opisać miasta Lyon jako „światowej stolicy gastronomii”. W XXI -go wieku, Kuchnia Lyon, który chroni obraz prostoty i jakości, jest również sprzedawany we Francji i za granicą. Z ponad tysiącem miejsc, Lyon ma jedną z największych koncentracji restauracji na mieszkańca we Francji: typowe „bouchons” sąsiadują z restauracjami dla smakoszy prowadzonymi przez znanych szefów kuchni , w tym słynnego Paula Bocuse .
Historia kuchni lyońskiej zaczyna się w starożytności. W tym czasie Lugdunum , stolica Trzech Galów, posiadało monopol na handel winem. Olej i solanki są importowane z Afryki i Betyki w południowej Hiszpanii . Handel wino jest potwierdzone, nawet przed przybyciem osadników rzymskich w regionie: istnienia handlu II -go wieku pne. AD posiada certyfikat na aluwialnej równinie Vaise . Obecne są również wina italskie z wybrzeża Tyrreńskiego.
Nowa ludność rzymska o śródziemnomorskich smakach, z założeniem w 43 pne J.-C., nowe produkty spożywcze i nowe zwyczaje: wina włoskie ustępują miejsca winom greckim, winom z Rodos, Cnidus, Cos, a także winu z Chios, uchodzącemu za najdroższe i najbardziej luksusowe oraz winom z Tarraconaise . Podczas I st wieku, pochodzenie Widens win ( Kreta , Lewantyńskim wybrzeża ), ale staje galusowy, oprócz wina African prowincjach, które pojawiły się na koniec II th wieku ( Mauretania cesarskiego cięcia i Afryki, prąd Tunezja). W końcu znaleźliśmy się w IV TH i V -go wieku, win, w tym orientalne amfor Gazy . Znany jest więc kucharz z Lugdunum: Septimanus. Miał swoją karczmę w miejscu dzisiejszej rue Sainte-Hélène: najwyraźniej wiedział, jak nadać świniom smak dziczyzny za pomocą piór lub piór.
W okresie renesansu rozróżnia się tak zwaną kuchnię „burżuazyjną” i kuchnię popularną, w której znajdują się podroby , uważane wówczas za „niskie kawałki”, w tym „ flaki ” uwiecznione przez François Rabelais na początku swojej Gargantua . Gargamelle rodzi syna Gargantua po zjedzeniu "dużego obsadzonego flakami".
Pierwsze wydanie Pantagruela , wydane w Lyonie w 1532 roku przed Gargantuą , inspirowane jest przygodami o charakterze komicznym, które pisarz opowiada pacjentom Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône w Lyonie , gdzie jest lekarzem; inspirowane, jak mówią, zachowaniem Lyonnais. Przywołuje też kuchnię lyońską , powołując się na listę dań gotowanych, wędlin, serów: „kiełbasy, cervelas, szynki, andouille, hurdy z dzika, udziec jagnięcy z czosnkiem, cracki, fricandeaux, tłuste kapłony z „blanc mangier”, hochepots , karbonady, cabirotades, hastereaux ”, ptactwo łowne i pióra,„ slanches ”(faszerowane udziec jagnięcy), faszerowany karp,„ lavarets ”, wyżarzane (sery o smaku liści brzoskwini),„ krakersy ”i makaroniki (wypieki suche ), owoce pasty, robaki itp.”
Erasmus ( 1469 - 1536 ), holenderski humanista renesansowy, chwalił gotuje miasta: „Nie są traktowani lepiej niż w domu jesteśmy w Lyonie w hotelu. Matka rodziny przychodzi pierwsza, aby Cię przywitać, prosząc nas o dobry nastrój i przyjęcie, że zostaniesz obsłużony. Stół jest rzeczywiście okazały. „ Miasto posiada wyspecjalizowane dzielnice w traktowaniu niektórych towarów, o czym świadczą nawet dziś nazwy miejscowości: Rue de la Fromagerie, rue Poulaillerie , Haberdasher Street , itp. Włoska tradycja kulinarna przybywa na początku XVII E wieku, kiedy w 1600 roku , małżeństwo króla Henryka IV z włoskich Maria Medycejska obchodzony jest w Lyon: nowa królowa Francji przynosi „m.in. z karczocha , że Lyon ożenił się z foie gras ” .
Jest to XVIII th century, że lody są wprowadzane w Lyonie przez włoskiego Spreafico, gdy kulinarny reputacja Lyon naprawdę narodził się wraz z publikacją wiersza Josepha Berchoux. Ten Roannais , urodzony w 1760 roku , osiedlił się w Lyonie około 1770 roku . Jego twórczość Gastronomia czyli człowiek pola przy stole , przetłumaczona na kilka języków, wprowadza ideę „dobrego jedzenia” w stylu francuskim i sprawia, że pojęcie gastronomii jest uniwersalne . To poprzedza Brillat-Savarin i Grimod , które utrwalają tę pochwałę sztuki jedzenia dobrze, to czysta sztuka w burżuazyjnego indywidualizmu charakterystyką społeczeństwa francuskiego w XIX th wieku. Berchoux stawia miasto w centrum francuskiej gastronomii:
"Chcesz odnieść sukces w sztuce, której uczę?"
Miej dobry zamek w Owernii lub Bresse,
A raczej w pobliżu miejsc, gdzie Lyon widzi
dwie zakochane rzeki, gotowe do pocałunku;
Otrzymasz pod tym sprzyjającym niebem
Wszystko, co można wykorzystać na przysmaki stołu. "
Książka Amable Leroy, La Cuisinière bourgeoise , opublikowana w 1783 roku , wymyśla i uwiecznia przepisy, które przyczynią się do sukcesu kuchni Lyonu. W ostatnich latach XVIII -tego wieku, pierwsze restauracje w nowoczesnym tego słowa znaczeniu, pojawiają. Na szczycie rue Romarin znajduje się Le Déduit , znana z cielęcej głowy, znana jako „à la Déduit”. W tym samym okresie pojawiły się również matki Lyonu. Wypierają mistrzów kuchni i „krzeseł-kurierów” ( rzeźników ). Pierwszą placówkę otworzyła w 1759 r . Matka Brigousse . Zasłynęła swoim sposobem przyrządzania szczupaków .
W 1816 r. poetka Joanny Carmouche, członkini Towarzystwa Epikurejskiego w Lyonie, które zrzesza znakomitych smakoszy, porzuciła następujące kwestie:
„Desery są zjadane,
Sztućce odkładane,
Kobiety układają się…
Na nabrzeże dojeżdżamy,
Dzieciak wymyka się
(bez płacenia za most!)
Bardzo daleko od Rivière,
Klasa robotnicza
Pieczone kurczaki…
Ale każdy pyta:
Co to za taśma,
którą zamawia Bachus?
- To łajdacy,
Uciekający z rzeki,
Którzy tam, u Riviere,
Co miesiąc będą robić
Epikurejczyków. "
Stendhal , przejeżdżający przez Lyon w 1837 roku , przywołuje kuchnię lyońską :
„Wiem tylko jedno, że bardzo dobrze robimy w Lyonie, jemy tam wspaniale i moim zdaniem lepiej niż w Paryżu. Szczególnie warzywa są tam bosko przygotowywane. W Londynie dowiedziałem się, że uprawia się dwadzieścia dwa gatunki ziemniaków; w Lyonie widziałem dwadzieścia dwa różne sposoby ich przygotowania, a co najmniej dwanaście z tych sposobów jest nieznanych w Paryżu. "
Lyon matki stają się tak sławny, że gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky , który przychodzi, aby spędzić kilka tygodni każdej zimy w Lyon, deklaruje, w 1934 roku , od Vettard restauracji , „Lyon, stolica gastronomii” . Ta deklaracja ma miejsce w czasach kuchni lyońskiej, w której uczestniczą ludzie piór i smakoszy, a idea szybko się rozprzestrzenia i szybko staje się jednym z elementów wizerunku, jaki Lyonnais nadadzą swojemu miastu. Ten gastronomia opiera swoje rozumowanie na kilku punktach: w swoich wartościach kuchnia Lyonu odzwierciedla wartości lokalnego społeczeństwa, a w szczególności swoją prostotę, która wciąż pojawia się w przemówieniu Paula Bocuse , jego uczciwość, przy jednoczesnym poszanowaniu smaku potraw: „Jest ta szczerość, ten smak umiaru, który lubię znaleźć w uczciwej i zdrowej kuchni Lyonu. » Bernard Poche, w swojej książce Lyon, jak jest napisane? Pisarzy i publicystów Lyon 1860-1940 , stwierdza, że odżywianie ma wpływ na wszystkie warstwy ludności miasta w XIX th wieku, kukiełka Guignol , słynny pracownik jedwabiu , często stwierdza jego części przez perspektywy „Chenu fricot”, dobry posiłek, podczas gdy powieści wzbogacają lub wyśmiewają legendarne przysmaki lyońskiej burżuazji.
Stając się domeną matek Lyonu, tradycja kulinarna po raz kolejny została przekazana mężczyznom. Fernand Point , pionier francuskiej gastronomii, był pierwszym szefem kuchni, który w 1933 roku otrzymał trzy gwiazdki w przewodniku Michelin dla swojej restauracji La Pyramide w Vienne . W tym samym roku Eugénie Brazier ( 1895 - 1977 ) zasłynęła, gdy jej dwie restauracje przy 12, rue Royale w Lyonie i col de la Luère w Pollionnay , zdobyły trzy gwiazdki w przewodniku Michelin do 1968 roku . Ma na uczennicy Paula Bocuse'a , który również otrzymuje trzy gwiazdki w 1965 roku . Słynny szef kuchni, który otrzymał trzy gwiazdki do 2020 roku, został w 1989 roku wybrany szefem kuchni stulecia przez Gault-Millau . Alain Chapel otrzymuje trzy gwiazdki za swoją restaurację w Mionnay w Ain od 1973 do 1990 roku, w którym zmarł.
Dziś kuchnia lyońska wciąż żyje z niezbędnym Pierre Orsi (jedna gwiazdka) w Lyonie , Christianem Têtedoie (jedna gwiazdka), Alainem Alexańskim spadkobiercą matki Castaing , szefem kuchni L'Alexandrin (jedna gwiazdka, restauracja sprzedana w 2007 roku), Mathieu Viannay , spadkobierczyni matki Brazier (dwie gwiazdki) w Lyonie , Jean Brouilly (jedna gwiazdka), w Tarare i Guy Lassausaie (dwie gwiazdki), w Chasselay .
Na przełomie wieków kuchnia straciła dwie sławne twarze. Philippe Chavent, były szef kuchni La Tour Rose , zakłada czapkę szefa kuchni . Jean-Paul Lacombe , szef kuchni i właściciel quasi-instytucjonalnej restauracji Léon de Lyon, w 2008 roku zrezygnował ze swoich dwóch gwiazdek, by skupić się na kuchni tzw. „bistro”. Kuchnia Lyonu jest teraz ilustrowana wschodzącymi gwiazdami gastronomii: Philippe Gauvreau, szefem kuchni restauracji La Rotonde (dwie gwiazdki od 2002 roku ) w Charbonnières-les-Bains , Jean-Christophe Ansanay-Alex, szefem kuchni Auberge de l' Île Barbe (dwie gwiazdki). Szef kuchni Nicolas Le Bec, którego restauracja przy rue Grolée w Lyonie zdobyła dwie gwiazdki w 2004 i 2007 roku , postanawia wyjechać, by kontynuować swoją przygodę w Paryżu w 2008 roku . Na koniec należy wspomnieć o szefach kuchni Rodan - Alpy Anne-Sophie Pic (w Valence ), Marcu Veyrat (bardzo wędrowny szef kuchni, którego trzykrotnie "zagrał" czerwony Michelin), Georges Blanc (w Vonnas nad Ain, twórca wiele oddziałów.), dynastia Troisgros (w Roanne ).
Kuchnia Lyonnaise znajduje się na skrzyżowaniu dwóch głównych nurtów wpływów: południowego, prowansalskiego i śródziemnomorskiego; Północy, Lotaryngii i Alzacji . Każda kuchnia ma swoje własne cechy: użycie masła i śmietany z Północy, wczesne warzywa i oliwę z południa. Ponadto Lyon był u początków renesansu jednym z europejskich ośrodków handlu przyprawami sprowadzanymi ze Wschodu przez włoskich kupców .
Możemy wyróżnić kilka terroirów wokół Lyonu, których ludność chłopska wnosi najlepszą wiedzę. Na północnym wschodzie Bresse dla drobiu , którego kontrolowana nazwa pochodzenia pochodzi z 1957 roku , gaudes, ziarna kukurydzy, z których robi się zupę, zupę z żółtej mąki, a sąsiedni Bugey oprócz wina przywozi swoje raki . Połowywane w jeziorze Nantua służą jako podstawa sosu do klusek , sosu Nantua . La Dombes to grupa geograficzna obejmująca ponad tysiąc stawów. Wykopywane przez mnichów w średniowieczu służą do hodowli ryb: szczupaka, lina, sandacza, karpia, żaby. Na północy hodowcy Charolais dostarczają wołowinę, a rybacy z Saony dostarczają narybek. I dalej Beaujolais , którego winnica inspiruje Léona Daudeta w swojej maksymie, która przywołuje, że w Lyonie płyną trzy rzeki: Rodan, Saona… i Beaujolais.
Na zachodzie farmy Monts du Lyonnais są źródłem wędlin i wędlin zwanych wieprzowiną lyońską oraz produktów rolnych: suchych lub gotowanych kiełbas, nóżek wieprzowych, rozety i jezus, skórki, szynki, fileta mignon, terrines i Country pasztety , zapiekanki , sery lub rigoty: Rigotte de Pélussin , Condrieu lub, bardziej ogólnie, małe sery wiejskie z krowiego lub koziego mleka. Na targowiskach Lyonu często spotyka się rolników i producentów z tego regionu, których główną działalnością jest ogrodnictwo . Miasto Thurins rości sobie na przykład tytuł malinowej stolicy.
Kultury południa regionu sprowadzają owoce, warzywa i wina z doliny Rodanu . Rolnicy z Ardèche rozwijają uprawę kasztanów , a Dauphiné słynie z produkcji wieprzowiny i jej serów, takich jak Saint-Félicien czy Saint-Marcellin .
Korek jest typowa restauracja, gdzie kto spożywa specjalności, w tym fartuchu z sapeur Z quenelles , z surówką Lyonnaise i mózgach Canut . Wszystko jest zazwyczaj podawane bardzo obficie i popijane kieliszkiem Beaujolais lub Côtes-du-Rhône . Cytowane przez wielu autorów to tradycyjne miejsce musi być proste i przyjazne. Wspomnijmy Félixa Benoita :
„W tych korkach kwitnie atmosfera, która nie cierpi na eksport, a której ulotna fortuna wynika z niezrozumiałych kryteriów, które zależą zarówno od jakości wina podawanego na ladzie, od głowy szefa, jak i od łapek świni podanej na stół! "
Przypomnijmy też Jean-Marie Fonteneau: „Prawdziwy„ korek ”musi zachować szczerą tradycję kuchni lyońskiej, opartą na autentyczności produktów, ale musi też być ciepłym centrum powitalnym w radości i dobrym nastroju. "
Wbrew temu, co się słyszy, nazwa „korek” nie wzięła się stąd, że „zakorkował” (nacierał korkiem ze słomy ) konie klientów. Nazwa ta wzięła się raczej od zwyczaju karczmarzy, który w przeszłości wskazywał swój lokal za pomocą wiązek konarów lub gałęzi wiszących na ich drzwiach. Nizier du Puitspelu potwierdza tę hipotezę w swoim Littré de la Grand'Côte , definiując słowo „korek” jako: „1. (z) gałęzi sosnowych, tworzących jak najwięcej kuli, które zawiesza się jako znak przy drzwiach kabaretów […]. Zmniejszać de bousche w starofrancuskim. uprząż gałęzi. 2. Sam kabaret. - Metonimia : rzecz za znak rzeczy. […]. "
Od 1997 roku Stowarzyszenie Obrony Lyonnais Bouchons przyznało etykietę „Authentiques Bouchons Lyonnais”, aby zidentyfikować placówki uważane za jedne z najbardziej typowych i najstarszych. Posiadaczy etykiety wyróżnia naklejka przedstawiająca Gnafrona , kieliszek wina w dłoni, symbol Lyonu przyjemności stołu oraz obrus w kratkę. Obecnie istnieje około 20 restauracji, które są właścicielami tej kultowej marki. Po kilku latach działalności stowarzyszenie musi stawić czoła krytyce. W 2012 roku CCI de Lyon uruchomiła własną markę: „Les Bouchons Lyonnais”, również ilustrowaną przez Gnafrona. Wśród restauracji posiadających tę nową etykietę znajdziemy takie, które były już „Authentiques Bouchons Lyonnais”.
Wyrażenie „matki Lyonu” oznacza kucharzy, od których wywodzi się gastronomiczna reputacja Lyonu. Ich historia splata się z rozwojem turystyki samochodowej (pierwsze przewodniki turystyczne producentów, narodziny krytyki gastronomicznej honorującej kuchnie regionalne), miasta ( Lyon to miasto przemysłowe, w którym pracują kobiety ze skromnych środowisk; burmistrz Lyonu, Édouard Herriot, chce wznowić działalność swojego miasta ) i tworzy mieszankę kuchni burżuazyjnej i popularnej: te kobiety są początkowo kucharkami wielkich rodzin burżuazyjnych Lyonu, niektóre postanawiają założyć własną firma od połowy XVIII -tego wieku. Inni zostali zwolnieni po kryzysie gospodarczym 1929 roku .
Oferują prostą kuchnię (4 lub 5 typowych dań), ale wyrafinowaną i trzymają stoły, na których łączą się kulinarna przyjemność i starannie zainscenizowana biesiada, na którą przyjeżdżają celebryci, bogaci przemysłowcy i politycy, głównie w epoce złota matek w okresie międzywojennym okres .
Pierwsza wzmianka o matce pochodzi z 1759 roku i dotyczy matki Guy , która prowadzi tawernę nad brzegiem Rodanu i której specjalnością jest matelot z węgorza . Sto lat później jej wnuczka, nazywana „Dżinem”, została zidentyfikowana jako Mother Guy. Tandem, który tworzy z siostrą, wykorzystuje przepisy babci i słynnego matelote z węgorza. W tym samym czasie Matka Brigousse odniosła pewien sukces w dystrykcie Charpennes (od 1830 do 1850 r.), ze swoimi „sutkami Wenus”, dużymi quenelles w kształcie piersi, ulubionym daniem młodych ludzi, którzy przyjeżdżali pogrzebać swoje życie w mieście. chłopiec. W XIX th wieku Lyons trzymać stoły otwarte dla matek towarzyszy Tour de France . Od 1921 r. La Mère Bourgeois urzędowała w Priay, w Ain , podczas gdy Mother Brazier stała się najbardziej znana, ponieważ była pierwszą kobietą, która otrzymała trzy gwiazdki w przewodniku Michelin w 1933 r. , za swoją restaurację przy rue Royale, od 1921 r . Później, dzięki dwóm restauracjom, będzie miał sześć gwiazdek. Jej kuchni degustują znane osobistości, w tym generał de Gaulle i Édouard Herriot . Jednym z jego najsłynniejszych uczniów był Paul Bocuse .
Wśród najbardziej znanych należy wymienić Mère Vittet, której słynna restauracja sąsiaduje z Brasserie Georges , niedaleko stacji Perrache . Matka Leah przechowywane restauracja sklepienia , Place Antonin-Gourju w Lyonie. Znana była z saperskiego fartucha i zapiekanki makaronowej . Znana ze swojej szczerości, swoich „tarczy”, Matka Lea pojechała na targ Saint-Antoine z wózkiem, na którym umieściła tabliczkę z napisem „Uwaga!” Kobieta słaba, ale usta silne” . Matka Castaing The Beau-Rivage w Condrieu wpływ Alain Alexanian, kucharz z aleksandryjskiej . Wspomnijmy również matkę Fillioux, która była patronką matki Brazier , matki Allard , matki Pompom , Grande Marcelle , matki Roucou , ciotki Alice i wreszcie ostatniej pani Biol (w Lyonie od 1960 do 1984) i cioci Paulette (1950). do 1990).
Machoń , po tradycyjnym porannym posiłku serwowane jest w czapkach (ale nie tylko). Można tam znaleźć „kochonnaille lyonnaise”, dania na bazie wieprzowiny , takie jak gorący boczek, zapiekanki , paczkę skórek (zwanych ironicznie „zawiązanymi gołębiami”), Jezusa i rozetę, rillettes i pasztety wiejskie . Wszystko popija się lampką czerwonego wina.
W menu na świąteczny posiłek , jest kapłon lub drób Bresse , ze smardzami i kasztanami , gratin z karczocha oraz polana kasztanów z Ardèche i papiloty . Klasyczny lunch 11 listopada w Mere Brazier's składał się z grillowanych kiełbasek lub kaszanek, przybranych smażonymi „jabłkami owocowymi”, pieczonej wieprzowiny z kasztanami, babą i lodami waniliowymi.
Potrawy noszą czasem nazwy z języka lyońskiego, takie jak „kotleciki” (łapki baranie, jak w przykładzie „sałatka z kotletów” z transonami fèges”, „z kawałkami wątróbki” ), „squash” lub „courle” do rozmowy o dyni , „Barabanie” mówiący o mleczu ( Taraxacum dens leonis powiedział baraban barbanum to barba prawdopodobnie z powodu jego włochatego czubka głowy), „goifons” mówiący o stadninie , „poureau” (napisane poreu po francusku , i wymawiane w Lyonnais [puro]), co oznacza por , „pourette” zamiast szalotki , „cayon” to słowo bezpośrednio wywodzące się z języka frankoprowansalskiego, co oznacza wieprzowinę , „haute-smaki” zamiast aromatycznych roślin i perfumowane przyprawy i tak dalej.
„Strażak” oznacza mieszankę wina, syropu porzeczkowego i wody sodowej . Pochodzenie czysto lyońskie jest jednak kwestionowane, ponieważ termin ten istnieje również w Paryżu . Te ziemniaki były czasami nazywane „Trufle”. Nizier du Puitspelu w swoim littre de la Grand'Côte , opublikowanej w 1894 roku , wspomina „barboton trufle”, który wyznacza duszone ziemniaki , przepis stosowany pod tytułem „ ziemniaczanej powitalny ” w innych książkach kucharskich.
Przyjemny Lyon mądrość od Catherin Bugnard dotyczy wyrażeń takich jak:
I wreszcie Nizier du Puitspelu:
Dawna Brasserie du Parc .
Brasserie Le Splendid , by Georges Blanc , miejsce Jules Ferry .
Niewiele restauracji, prowadzonych wcześniej przez słynne matki, przetrwało zniknięcie ich kucharki. Możemy zacytować Lyon, matkę Léę, matkę Vittet i matkę Brazier . Bardzo wiele piwiarnie i kawiarnie, a następnie sławny, również zniknął z krajobrazu: Brasserie du Parc , w Café Riche , na Vettard restauracja , w Savoie restauracja ( rue de la République ) ... Istnieje jeszcze kilka ocalałych takich jak Brasserie Georges , zainstalowana na cours de Verdun od 1836 roku i Grand Café des Merchants , zlokalizowana w Cordeliers , na rogu ulic Édouard-Herriot i Grenette , od 1864 roku . W restauracji Le Morateur , która już zniknęła, odbył się Klub Brillat-Savarin. Ta restauracja, znana z „pasztetu z łososia z sosem Bacchus” i quenelle, została stworzona w 1830 roku przez Charlesa Morateura przy rue Gentil 12.
Dziś w Lyonie niektóre dzielnice są ożywiane przez wiele restauracji: rue Mercière , rue des Marronniers , rue Saint-Jean , rue Royale . Te zestawy mają czasem swoją specyfikę: smażone potrawy i ryby rzeczne w Saint-Rambert-l'Île-Barbe , typowo lokalne dania w Saint-Jean , kuchnia nablatowa na rue de la Bourse, w pobliżu starych hal targowych.
„Rynek hurtowy” stał się na mocy dekretu z 1966 r . rynkiem o znaczeniu narodowym , czyli MIN, obsługującym platformę routingu i dostawę części produktów rolnych spożywanych w regionie. Dekret ten określa również obszar geograficzny obsługiwany przez MIN, obszar, który nie odpowiada obszarowi wspólnoty utworzonemu w 1969 r . W obliczu nasycenia historycznego miejsca Perrache i starzenia się tego obszaru, Greater Lyon zobowiązał się do przeniesienia MIN do miasta Corbas, na południe od aglomeracji. Ta strona korzysta z satysfakcjonującej usługi transportowej. To całkowicie zastąpione witrynę Perrache w 2009 roku , który uwolnił się dużą rezerwę gruntów dla rozwoju dzielnicy Lyon Confluence .
Istnieje wiele targowisk zewnętrznych lub zainstalowanych w specjalnie zbudowanych halach. Najbardziej znanym miejscem są nowe hale Lyon-Paul Bocuse . Historycznie położone w dzielnicy Cordeliers w centrum Lyonu, sale były nazywane „brzuchem Lyonu”, podobnie jak dzielnica Halles w Paryżu . Przeniesiony do nowej dzielnicy Part-Dieu w 1971 roku , kontynuuje tradycję sprzedaży wysokiej jakości produktów rolnych. Mają wiele stoisk degustacyjnych, restauracji ...
Samo miasto Lyon ma ponad czterdzieści rynków, a Villeurbanne kilkanaście. W Lyonie w szczególności targ Saint-Antoine, gdzie zaopatrują się niektórzy restauratorzy (widujemy tam sporo Paula Bocuse ), targ Croix-Rousse i targ Quai Augagneur. W Villeurbanne możemy wymienić bardzo tętniący życiem rynek na Place Grandclément oraz rynek na Place Wilson.
Kształcenie przyszłych szefów kuchni odbywa się w szczególności w Szkole Sztuki Kulinarnej i Gościnności, zwanej także Instytutem Paula Bocuse . W 2008 roku instytut ten stworzył ośrodek badawczy, który będzie pracował nad zachowaniami żywieniowymi i ich związkiem ze smakiem, zdrowiem i gospodarką. Ten kurs pozwala uzyskać doktorat. Instytut Vatel specjalizuje się w zarządzaniu hotelami i posiada liczne szkolenia.
Targi Żywności i Napojów, obecnie SIRHA (Międzynarodowe Targi Gastronomii, Hoteli i Żywności) skupiają na terenie Eurexpo profesjonalistów z branży gastronomicznej . Podczas edycji 2007 ponad 1900 wystawców i 160 000 odwiedzających przeszło alejkami targów. Świat gotowanie konkurs został wyróżniony „Bocuse d'Or” istnieje od 1987 roku . Wydanie globalnych gotowania innovates konkurencji za rok 2008 z utworzeniem dwóch konkursach: the „Bocuse d'Or Asia”, która odbyła się w Szanghaju , Chiny w maju, a „Bocuse d'Or w Europie”, która odbyła się w. Stavanger , Norwegia w lipcu. Lyon odbyła się 55 th Narodowego Kongresu UMIH (Unia gościnności Zawodowych i Industries) od 20 do 22 listopada, 2007 w międzynarodowym mieście Lyon . Ten najważniejszy w branży kongres zgromadził ponad tysiąc gości reprezentujących ponad osiemdziesiąt tysięcy firm, aby dyskutować o przyszłości zawodu.
Region Rodan-Alpy (obecnie część Euroregionu Alpes-Méditerranée ) jest czwartym regionem Francji pod względem płatnych miejsc pracy w przemyśle rolno-spożywczym . Lyon kuchnia słynie z róż i Jezusa, kiełbasy z wieprzowiny i znajduje się we Francji i za granicą, dzięki Roger firm Lyon, Francja Delikatesy Anselm lub utwardzonych. GBS i Laurencin dystrybuują z kolei pierogi, specjały regionu.
Aperitif rozpoczyna się kir , burgundzkich kremu cassis rozcieńcza się białego wina, komunarda , creme de Cassis rozcieńczonego czerwonego wina, lub „strażak”, mieszaniny wina, syrop i czerwonej porzeczki czerwonej porzeczki syropu. Seltzer wody . Do tego napoju degustujemy zapiekanki , grillowane pozostałości tłuszczu i wieprzowiny, podawane na ciepło lub na zimno.
Dumą przystawek są wędliny na bazie wieprzowiny . Produkty wieprzowe Lyon jest tutaj, jak na dania główne, bardzo obecny jako rozetą de Lyon, wielką kiełbasę z mięsa z wieprzowiny . Ramy jego produkcji wykraczają poza region Lyonu. Prawdziwa rozeta Lyon jest tłoczona (operacja polegająca na napełnianiu mięsem osłonek wieprzowych lub baranich) w specjalnej osłonce, a następnie suszona przez okres od dwóch do trzech miesięcy. Powinien być przechowywany w powietrzu atmosferycznym (nie w nowoczesnych domach), bez nadmiernych temperatur. Pochodząca z Beaujolais rozeta zawdzięcza swoją nazwę osłonce wieprzowej, w której jest wytłoczona: wrzeciono, czyli jelito zakończone odbytem, zwane rozetą, biorąc pod uwagę jej kolor.
Jezus Lyon to „kuzyn” z rozetą Lyonu. Jest to kiełbasa o dużej średnicy 10 cm . Waży około 400 g i jest zrobiony ze starannie wyselekcjonowanego i wykrojonego mięsa; jest przedmiotem szczególnie ważnej fazy dojrzewania i rafinacji dla jakości smakowej gotowego produktu. Surowcem użytym w składzie produktu jest wyłącznie mięsny i twardy tłuszcz wieprzowy. Jezus z Lyonu, aby był dobrze utrzymany, umieszczany jest pod siatką, która daje specyficzny odcisk i specyficzny kształt gruszki. Musi wysychać przez długie tygodnie przed spożyciem.
Kiełbasy z Lyon jest mniejsze, a więc do włosów: jest spożywane trudne, a jego mięso jest ciemne (często mieszane, mieszanie chude mięso takie jak wołowina, osła lub konia z wieprzowiny) zdobiona dużych czarnego pieprzu.
Nadal można skosztować gotowanej kiełbasy, ewentualnie truflowej lub pistacjowej : kiełbasa jest gotowana i podawana z ziemniakami . Drożdżówka kiełbasa jest gotowania kiełbas umieszczone w cieście brioche i pieczone. Często jest spożywany bez opieki, pokrojony w plasterki.
Oprócz wieprzowiny można skosztować sałatki Lyonnaise lub salaterki Lyonnais, zielonej sałatki udekorowanej grzankami z pieczywa czosnkowego, jajkiem w koszulce i małym smażonym boczkiem . Saper fartuch jest preparatem truskawek wołowiny, marynowane i panierowane. W gougères , z Burgundii pochodzenia , są małe chrupki serowe. W jajka sadzone w to także popularny, ozdobiony wina Beaujolais i Burgundii. Cebula zupa zapiekania mogą być spożywane jako starter lub w monoterapii w kolacji. Wykończenie z „ drobiu ciasta wątroby ”, rodzaj sufletem wątroby, co jest dowodem na to popularny kuchni podrobów podstawie.
Dania główne można sklasyfikować według używanych produktów rolnych.
Drób jest wyrażona w połowie żałoby kury receptura utworzony przez matki Fillioux , trener macierzystego Brazier . Kawałki trufli są trzymane pod skórą kurczaka przed duszeniem. Towarzyszą mu nowe gotowane warzywa (por, marchewka i rzepa). Sos można przygotować z soku z trufli, przygotowanego przez zwilżenie soków z gotowania.
Celestine kurczak jest kurczaka smażone z grzybami i pomidorami, z koniakiem i białym winie i doprawione czosnkiem i pietruszką. W 1860 roku Jérôme Rousselot , „sucier” kucharz restauracji du Cercle , rue de Bourbon w Lyonie, zakochał się w swoim szefie, młodej wdowie o imieniu Célestine Blanchard , słynnej matce z Lyonu. Na jego cześć wyobraża sobie przepis, który nazywa kurczakiem Celestine. Mówi się, że uwiedziona, podała mu rękę (Jérôme i Célestine Rousselot-Blanchard byli pradziadkami Paula Bocuse'a ).
Na koniec możemy przytoczyć kurczaka ze smardzami , typowe danie Bressan .
Wieprzowina jest tak samo obecna jak w przystawkach.
Występuje w puddingu jabłkowym , kaszanka w towarzystwie lekko duszonych jabłek . Andouillette , produkt przygotowane przez producenta, należy ponownie zagotować i zakwaterowany jak chcesz, jest bardzo obecny w Halles Paul Bocuse, aw wielu wędlin, w dwóch zupełnie różnych formach: albo czysta „wieprzowina” produkt, bardziej lub mniej podobny do andouillette de Troyes , czyli właściwego lyonnaise andouillette (czasami nazywanego Beaujolaise), robionego z truskawek cielęcych , który był najbardziej tradycyjny w regionie do czasu zakazu, jako środek ostrożności, materii bazowej ( wściekła krowa kryzys ): produkcja wznowiona we wrześniu 2015. Andouillette, często po prostu smażona na patelni, grillowana lub a la plancha, gdy jest przyrządzana z elementami z przewodu pokarmowego wieprzowiny, może być gotowana w Beaujolaise (pokrojona na kawałki i gotowana w winie), w musztarda w stylu prowansalskim z pomidorami i pietruszką (nie mylić z samą andouillette prowansalską z jakiejkolwiek innej produkcji) itp. Dwie cechy charakterystyczne lyońskich andouillettes: są często sprzedawane z dość silną obecnością musztardy i oblane bułką tartą.
Sabodet, o którym czasami mówi się, że jest tworzony przez rzeźnika wieprzowego z Saint-Jean-d'Ardières w Beaujolais , choć obecnie nie twierdzi się o tym na miejscu, to kiełbasa do gotowania zrobiona z całej posiekanej głowy wieprzowej, między innymi z uszami i pysk. "Flaki lyonnaise" gotowane są z fricassee z cebuli , doprawione czosnkiem ; „Związane gołębie” oznaczają, jak na ironię, paczkę skórki, a także, choć nie związane z kształtem, muszkę . Opakowanie jest wiązane sznurkiem i sprzedawane przez rzeźników po bardzo niskich cenach. Le Petit Salé aux lentils du Puy to gulasz z golonki wieprzowej z soczewicą.
W centrum uwagi znajdują się ryby słodkowodne z knedlami szczupakowymi w sosie Nantua . Quenelle to kiełbasa z kaszy manny lub mąki pszennej, dmuchana w piecu, z dodatkiem sosu rakowego . Zakon quenelle, założony w Lyonie, zarządził, że szczupakowe quenelle, aby zasługiwać na swoją nazwę, musi zawierać co najmniej 25% mięsa szczupaka. Słowo "quenelle", poświadczone we francuskim od 1750 roku , wywodzi się z niemieckiego Knödel, co oznacza "kulę ciasta". Raki są również zawarte w przepisie na zapiekankę z ogona rakowego. Wreszcie możesz odkryć żabie udka z Dombes, zasmażone na maśle i doprawione czosnkiem i pietruszką lub smażone z Saony .
Wśród niesklasyfikowanych można wymienić wątrobę cielęcą po Lyonie . Posypany mąką plaster wątróbki gotuje się, a następnie moczy w winie i occie, aby uzyskać sos związany z masłem. Z kolei antrykot można doprawić sosem Saint-Marcellin .
Aby zakończyć listę osobliwości, zacytujmy „głuchy omlet”: tradycyjny omlet, do którego dodano mąkę zbożową. „Prosty” omlet musi być płynny: „musi wypuszczać z boków, posiniaczonych łyżką, półpłynną, półpastastą substancję, składającą się z części ubitych jaj, niecałkowicie skoagulowanych. Reszta została utwardzona w piekarniku i tworzy korpus omletu. "
Jako akompaniament znajdujemy słynne gratin dauphinois , obecnie na wszystkich stołach we Francji. Ale jak mówi Stendhal, jest wiele innych sposobów na umieszczenie ziemniaków , zwłaszcza w postaci cracku - placka ziemniaczanego smażonego - w postaci ziemniaków dauphine lub ziemniaków pokrojonych w kostkę i ugotowanych na tłuszczu. Pozostałe warzywa są nie do przebicia. Oprócz pomidorów prowansalskich , doprawionych czosnkiem i pietruszką, nie sposób nie wspomnieć o gratin z karczochów . Warzywo to pojawia się w szczególności w menu świątecznego posiłku, ponieważ karczoch , którego królową jest gatunek Vaulx-en-Velin , jest uprawiany zimą. Kardaona można również jeść ugotowane z zasmażką i doprawione szpikiem kostnym.
Sałatka Lyonnaise z wątróbkami drobiowymi.
Andouillette Lyonnaise i zapiekane dauphinois .
Deska serów Lyon składa się z Saint-Marcellin , miękkiego sera z nalotową skórką , specjalność w szczególności dauphinoise , Saint-Félicien , miękkiego sera z nalotową skórką z południa Lyonu, rigotte, sera z mleka z koziego sera ( rigotte de Condrieu i rigotte de Pélussin ), przy czym aromat Lyon i tomme z Beaujolais .
Wśród serów, które zniknęły, przytoczmy Galette des Monts-d'Or, której receptura zaginęła po śmierci ostatniego producenta posiadającego tajemnicę produkcyjną i "fromage de Marolles" , kwadratowy ser o grubości około dziesięciu centymetrów z każdej strony, który jedliśmy w Croix-Rousse . Wydaje się , że nie ma to nic wspólnego z serem spożywanym na północy Francji pod nazwą Maroilles w okręgu Avesnes .
W mózgi weaver lub „claqueret”, „Tomme daubée” lub „sarasson” w Saint-Etienne , nie jest to ser, ale oparte specjalność twarogi opłat tak, że piłka doprawione solą The pieprz , że szczypiorek The czosnek , że szalotka , ocet i olej . Do przygotowania można również dodać mały biały kozi ser. To bierze swoją nazwę od jedwabnych pracownikami , pracownikami tkania z jedwabiu w Lyonie . Podaje się go np. jako dodatek do wędlin i gorących ziemniaków , ale można go również spożywać bezpośrednio łyżką, bez akompaniamentu na koniec posiłku.
Tomme Beaujolais .
La rigotte de Condrieu .
Piekarnie oferują pogne , naturalną brioszkę aromatyzowaną kwiatem pomarańczy, pochodzącą z miasta Rzymian w Drôme ; tort Saint-Genix , pralinki drożdżówka z miejscowości Saint-Genix-sur-Guiers w Sabaudii ; tarta pralinki i placuszki , pączki rodzaje spożywane na Mardi Gras . Znane są zwłaszcza pod nazwą „spur bugnes”, ze względu na narzędzie służące do krojenia ciasta, które ma kształt ostrogi jeźdźca. Są też kociołki z anyżem , „małe ciastko [...] zrobione z mlecznego ciasta chlebowego, anyżu, porzeczki i mleka” , jak pisze Nizier du Puitspelu w jego słowniku Le Littré z Grand'Côte . Ciasto cukier jest specjalnością Pérouges w Ain .
Czekoladki Voisin stworzyły smakołyk z marcepanu, ganache z ciemnej czekolady, wzmocniony dotykiem Curaçao, poduszek Lyonu . Specjalność ta od 1960 roku jest wpisana do rejestru Narodowego Dziedzictwa Specjalności Francji. Voisin jest także źródłem powracających quenelles, w wersji czekoladowej (praliny oblane białą czekoladą). Dom Bernachon swoją sławę zawdzięcza czekoladom i deserom kakaowym.
Papillote , mała czekolada złożona w błyszczącym papierze, to tradycyjna uczta dla świąt Bożego Narodzenia.
Wreszcie, jeśli nadal jesteś głodny, matefaim lub matafan , mówiąc po Lyonnais , oznacza rodzaj grubego naleśnika. Ten neologizm odnosi się do wyrażenia „wstrzymać głód”.
„ Lyon to miasto nawadniane przez trzy duże rzeki: Rodan , Saonę i Beaujolais, która nigdy nie jest mulista ani sucha. "
Te kilka słów pisarza oddaje hołd winu produkowanemu w winnicy Beaujolais , słynnym regionie winiarskim na północ od Lyonu. Jeśli dziś winnice są doskonale wytyczone, a apelacje surowo kontrolowane, to nie jest tak samo jak w tamtych czasach. Już w czasach rzymskich pojawiały się wzmianki o winach spożywanych w regionie, winach śródziemnomorskich i galijskich. W średniowieczu winnice znajdują się u bram Lyonu: wzgórze Fourvière porośnięte jest winoroślą, a także zbocza obecnej dzielnicy Croix-Rousse czy zbocza wzgórza Sainte-Foy-lès-Lyon . Dziesiątkowały filoksery w XIX XX wieku i odpychany przez urbanizacji, winnic skupione są w trzech różnych grup: THE Beaujolais The Coteaux du Lyonnais i Coteaux du Rhône . W restauracjach wino serwowane jest w kociołku Lyonnais o pojemności 46 cl. Poprosimy więc o „garnek z żeberkami”, o garnek z Côtes du Rhône lub „garnek z Beaujolais”.
W winiarze i spółdzielnie wina z Beaujolais winnicy produkować Beaujolais, zasadniczo czerwonego wina. Około 1% produkcji dotyczy wina białego lub różowego . W tym winie wykorzystuje się wyłącznie odmianę Gamay . Istnieją trzy rodzaje Beaujolais: proste Beaujolais, które stanowią największą część produkcji i które dobrze komponują się ze wszystkimi rodzajami kuchni, Beaujolais village, która produkuje wczesne i bardzo owocowe wina, i wreszcie dziesięć crus Beaujolais : brouilly , chénas , chiroubles , côte-de-brouilly , fleurie , juliénas , morgon , moulin-à-vent , régnié i saint-amour . Tradycyjnie owocowe, większość win Beaujolais może być przechowywana od dwóch do dziesięciu lat.
Beaujolais Nouveau to młode wino spożywane natychmiast po winifikacji. Jest znany i obchodzony na całym świecie w trzeci czwartek listopada i powoduje wiele uroczystości o północy w dniu jego przybycia, szczególnie podczas festiwalu Sarmentelles, w Beaujeu , historycznej stolicy Beaujolais oraz w Lyonie .
Apelacja Coteaux-du-Lyonnais została utworzona w 1984 roku . Region między miejscowościami l'Arbresle i Brignais produkuje wino z tej samej odmiany winorośli co Beaujolais, z bardziej wyraźnymi nutami śródziemnomorskimi.
Rhône Valley winnicy o powierzchni prawie 80.000 ha i produkuje różne wina. Wśród tych najczęściej spotykanych w Lyonie możemy wymienić dla win czerwonych Côte-Rôtie , Crozes-Hermitage , Saint-Joseph i Cornas oraz dla win białych Condrieu .
Wreszcie istnieje rodzaj likieru, goryczka Lyon, przyjmowana jako aperitif lub digestif, a także wino z orzechów włoskich lub wino brzoskwiniowe z Vourles, które spożywa się podczas posiłku.
Wspomnijmy przez analogię do kucharzy postać z lyońskiego folkloru, matkę Cottivet . Jest postacią wcieloną przez aktora Périgot-Fouquier. Jego partnerką jest jego własna żona, która gra Madame Craquelin. Znani są z humorystycznych występów w regionalnym radiu, a następnie w telewizji w latach 50. i 60. XX wieku . Matka Cottivet używa pataquès do określenia swojego adresu: mówi, że mieszka w „sto moin'un” (sto minus jeden) wzniesienia się Wielkiego Wybrzeża , gdzie oczywiście należy rozumieć, w „dziewięćdziesiąt-nowym”. W swoim wystąpieniu wykorzystuje wiele odniesień do kuchni lyońskiej, jak w jego wyrażeniu, które zamyka jego środowe kroniki: „Do„ środy ”, że„ przyszło ”moje belins belines. „ Nizier du Puitspelu w swoim słowniku języka Lyonnais, Le Littre de la Grand'Côte wskazuje, że termin” Belin „oznacza w pierwszym znaczeniu jagnięcia, a co za tym idzie, łatwo stosuje się do dzieci, jak w przykładzie. kulinarne: „Chcesz tosty z maślanym brudem, moja mała belin?” " Dzisiaj, jedna z restauracji Palais Grillet ulicę nazwano tego znaku.
Komiks nawiązuje do kuchni Lyonu w Le Tour de Gaule d'Asterix . Galowie zostają zamknięci w swojej wiosce przez Rzymian, którzy budują palisadę. Wbrew generałowi Lucjuszowi Fleurdelotusowi, stawiają na wycieczkę po Galii, aby przywieźć kulinarne specjały z każdego regionu i zaprosić go na wielki bankiet, aby udowodnić mu, że nie kłamali. Ich podróż prowadzi dwóch wojowników Asterixa i Obelixa, by przejść m.in. w Lugdunum , obecnie Lyonie. Prefekt Encorutilfaluquejelesus gromadzi swoich współpracowników, aby uniemożliwić im kontynuowanie zakładu. Bańka pokazuje jednego z galijskich mieszkańców, którzy wzięli udział w tym spotkaniu, aby ostrzec jednego ze swoich rodaków, Beaufixa, który postanawia pomóc Galom: przebiegłość mieszkańców udaje się stracić garnizon w zaułkach, aluzja do trabuli . Galowie po opuszczeniu miasta otrzymują specjały z Lyonu: kiełbasę i pierogi. Kiełbasa Lugdunum pojawia się pod koniec odcinka, kiedy szczegółowo opisują, co przywieźli.