Szynka z Bayonne | ||
Szynka z Bayonne na targu Saint-Jean-du-Corail-des-Bois | ||
Miejsce pochodzenia | Dorzecze Adour Arzacq-Arraziguet (siedziba konsorcjum) |
|
---|---|---|
Przestarzały | XII th century | |
Typ produktu | delikatesy | |
Święto | Targi szynki w każdy weekend wielkanocny w Bayonne | |
Stronie internetowej | http://www.jambon-de-bayonne.com | |
Geolokalizacja na mapie: Francja
| ||
Bayonne szynka jest to kraje specjalność dorzeczu Adour . Jest to szynka o jednolitym ciemnoczerwonym kolorze o zmiennej grubości tłuszczu. Pokrojony w cienkie plasterki rozpływa się w ustach, ma delikatny smak i mało soli. Siedziba konsorcjum szynki Bayonne znajduje się w Arzacq-Arraziguet w Béarn .
Szynka solona i peklowana jest tradycyjnym przyrządzeniem w wielu regionach. W południowo-zachodniej Francji przygotowywano go w środku zimy we wszystkich gospodarstwach. W XII -tego wieku, szynka jest wymieniona na portalu w katedrze NMP Oloron , rzeźbione do 1120 roku , kiedy to wiele aspektów Béarnaise kuchni w tym czasie są reprezentowane. Kilka rzeźb przedstawia dzika lub świnię, które są ubite i pocięte.
W 1534 r. François Rabelais cytuje „szynkę z Bayonne” w Gargantua, gdzie przedstawia Grandgousiera , ojca Gargantui, jako posiadającego „ zazwyczaj dobrą amunicję do szynek z Moguncji i Baionne ”.
W 1564 r. W zaopatrzeniu domu Albretów jest wymieniana jako „szynka baskijska” . W XVII -tego wieku, „szynki Lahontan ” małą wioskę w pobliżu Orthez, cieszyć się wysoką renomą po szynki Mainz , po prostu „ Bayonnais tym prawdziwym Lahontan stanąć do dobroci i delikatności ”. Ta apelacja obejmowała różne pochodzenie ( Orthez , Saint-Faust , Oloron-Sainte-Marie i ogólnie dużą część Béarn, a nawet Gaskonii, a także różne umiejętności w przygotowaniu. Pytanie, czy po wysuszeniu był wędzony, nie został rozwiązany, a źródła dokumentalne są sprzeczne.
Od XVII th wieku, kiedy to stała się przedmiotem spekulacji pierwotnego znaczenia, że niektóre standaryzacja pojawił; ten produkt z południa Gaskonii ( Béarn , Kraj Basków , Chalosse ) stał się szynką z Bayonne. Kupowany na farmach, był następnie wysyłany przez hurtowników do dużych miast.
W 1672 roku Louis de Froidour zauważył, że szynki Soule nazywano szynkami z Bayonne, ponieważ były eksportowane przez port Bayonne.
W Grudzień 1996, wędliny otrzymały europejską etykietę ( chronione oznaczenie geograficzne ), która określa obszar produkcji trzody chlewnej i kryteria przygotowania pozwalające na otrzymanie przez ich szynki oznaczenia „szynka z Bayonne”.
Dwie szynki wyjęte z uboju wieprzowego, między początkiem a połową zimy, są przez długi czas ręcznie masowane w celu usunięcia wszelkich śladów krwi i zmiękczenia mięsa. Następnie produkt wciera się solą Salies-de-Béarn . Następnie dwie szynki umieszcza się na dziesięć dni w wannie do solenia i zakopuje w soli. Wyjęte z soli i oczyszczone, posypane pieprzem, są następnie trzymane, zawieszane na świeżym powietrzu przez dwa miesiące (stąd znaczenie chłodnych zim w tym przygotowaniu). W kierunku Kraju Basków czasami dodaje się pieprz Espelette . Szynki są często chronione w „workach na szynkę” z gazy .
Następnie suszenie trwa kilka miesięcy w kuchni lub w gospodarstwie. Tradycyjnie zaczynamy go spożywać po lecie.
Od 7 października 1998Unia Europejska chroni nazwę szynka z Bayonne za pomocą chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG). Ta etykieta definiuje szynkę Bayonne jako „przystrzyżoną nogę wieprzową, soloną suchą solą z solnych równin basenu Adour i suszoną w regionie Pays de l'Adour , położonym w południowo-zachodniej Francji przez ponad 7 miesięcy”. IGP najpierw wyznacza obszar produkcji świń do wykorzystania: są to „świnie z południowego zachodu”, bez określenia metody hodowli - które muszą być tuczone paszą zawierającą co najmniej 60% zbóż lub zbóż i groszkiem. Dotyczy to dwudziestu dwóch departamentów w Nouvelle-Aquitaine i Occitanie oraz w sąsiednich regionach. Strefa przetwarzania szynki (solenie, suszenie, dojrzewanie, trybowanie ) to francuski obszar geograficzny na południowy zachód od rzeki Adour , obejmujący kantony peryferyjne do tej ostatniej. Obejmuje departament Pyrénées-Atlantiques i część departamentów Hautes-Pyrénées , Landes i Gers .
Techniki stosowane przez solników bezpośrednio wywodzą się z tradycyjnej wiedzy. Świeże szynki wciera się i masuje suchą solą z warzelni Adour Basin. Sól gruboziarnista używana do solenia szynek Bayonne pochodzi wyłącznie z warzelni Salies-de-Béarn, naturalnej soli, która uzyskała IGP w 2016 roku. Szynki są następnie umieszczane w chłodniach w temperaturze 3–4 ° C, przy 80% wilgotności. , przez osiem do dwunastu dni, w zależności od wagi (która prawie nie różni się od standardowego rozmiaru 8,5 kg, przed suszeniem). Na każdej szynce umieszczona jest data zasolenia, która tym samym będzie świadczyć o całkowitym czasie jej produkcji.
Są dozwolone w mieszaninie soli:
Producenci zorganizowali się w „Konsorcjum Szynki Bayonne”, które zrzesza wszystkie ogniwa sektora: producentów paszy dla zwierząt, hodowców, grupy producentów trzody chlewnej, rzeźników i solników. Te szynki z Bayonne, które jako jedyne mogą nosić to oznaczenie, są oznaczone pieczęcią konsorcjum.
Szynka z Bayonne jest czasami sprzedawana „w całości z kością”, ale najczęściej w całej szynce bez kości, pakowanej próżniowo lub w plastrach. Jedynie szynka opatrzona pieczęcią konsorcjum może być sprzedawana pod nazwą „szynka z Bayonne”.
Plik 13 stycznia 2012konsorcjum szynki Bayonne złożyło wniosek do Narodowego Instytutu Pochodzenia i Jakości (INAO) o uznanie szynki z Bayonne za chronioną nazwę pochodzenia (ChNP). Nie będzie żadnych następstw, Szynka Bayonne pozostaje IGP.
Problemów Bayonne szynka jest pokrycie mięsiste część z braku (mieszanina Słonina i mąki ryżu , nie należy mylić z panierki ). Po różnych etapach produkcji szynki z Bayonne, długo dojrzewające szynki (od 9 do 18 miesięcy) są panierowane. Szynki są panierowane przy około 22% utracie wagi (w stosunku do masy świeżej). Kąpiel można wykonać ręcznie, pędzelkiem z płynną końcówką lub pistoletem natryskowym.
W 2019 roku stowarzyszenie Welfarm wyemitowało film nakręcony na farmie położonej w pobliżu Bordeaux, która produkuje szynkę Bayonne IGP, w której kastrowane są świnie (jądra cięte skalpelem) bez znieczulenia i wykazują oznaki cierpienia. Konsorcjum Jambon de Bayonne odpowiada, wskazując, że świnie otrzymują środek przeciwbólowy przed kastracją.
Tradycyjnie zaleca się dołączenie tej szynki albo do wina różowego ( irouléguy (AOC) , bandolu (AOC) , liraku (AOC) , tavel (AOC) ), albo do czerwonego wina , takiego jak Beaujolais (AOC) , irouléguy (AOC) lub wino z winnicy Langwedocji , w końcu wino słodkie jak pacherenc du vic-bilh (AOC) okazuje się doskonałe.