Szynka z Bayonne

Szynka z Bayonne
Przykładowe zdjęcie artykułu Szynka Bayonne
Szynka z Bayonne na targu Saint-Jean-du-Corail-des-Bois
Przykładowe zdjęcie artykułu Szynka Bayonne
Miejsce pochodzenia Dorzecze Adour
Arzacq-Arraziguet
(siedziba konsorcjum)
Przestarzały XII th  century
Typ produktu delikatesy
Święto Targi szynki w każdy weekend wielkanocny w Bayonne
Stronie internetowej http://www.jambon-de-bayonne.com
Geolokalizacja na mapie: Francja
(Zobacz sytuację na mapie: Francja) Szynka z Bayonne

Bayonne szynka jest to kraje specjalność dorzeczu Adour . Jest to szynka o jednolitym ciemnoczerwonym kolorze o zmiennej grubości tłuszczu. Pokrojony w cienkie plasterki rozpływa się w ustach, ma delikatny smak i mało soli. Siedziba konsorcjum szynki Bayonne znajduje się w Arzacq-Arraziguet w Béarn .

Historia

Szynka solona i peklowana jest tradycyjnym przyrządzeniem w wielu regionach. W południowo-zachodniej Francji przygotowywano go w środku zimy we wszystkich gospodarstwach. W XII -tego  wieku, szynka jest wymieniona na portalu w katedrze NMP Oloron , rzeźbione do 1120 roku , kiedy to wiele aspektów Béarnaise kuchni w tym czasie są reprezentowane. Kilka rzeźb przedstawia dzika lub świnię, które są ubite i pocięte.

W 1534 r. François Rabelais cytuje „szynkę z Bayonne” w Gargantua, gdzie przedstawia Grandgousiera , ojca Gargantui, jako posiadającego „  zazwyczaj dobrą amunicję do szynek z Moguncji i Baionne  ”.

W 1564 r. W zaopatrzeniu domu Albretów jest wymieniana jako „szynka baskijska” . W XVII -tego  wieku, „szynki Lahontan  ” małą wioskę w pobliżu Orthez, cieszyć się wysoką renomą po szynki Mainz , po prostu „  Bayonnais tym prawdziwym Lahontan stanąć do dobroci i delikatności  ”. Ta apelacja obejmowała różne pochodzenie ( Orthez , Saint-Faust , Oloron-Sainte-Marie i ogólnie dużą część Béarn, a nawet Gaskonii, a także różne umiejętności w przygotowaniu. Pytanie, czy po wysuszeniu był wędzony, nie został rozwiązany, a źródła dokumentalne są sprzeczne.

Od XVII th  wieku, kiedy to stała się przedmiotem spekulacji pierwotnego znaczenia, że niektóre standaryzacja pojawił; ten produkt z południa Gaskonii ( Béarn , Kraj Basków , Chalosse ) stał się szynką z Bayonne. Kupowany na farmach, był następnie wysyłany przez hurtowników do dużych miast.

W 1672 roku Louis de Froidour zauważył, że szynki Soule nazywano szynkami z Bayonne, ponieważ były eksportowane przez port Bayonne.

W Grudzień 1996, wędliny otrzymały europejską etykietę ( chronione oznaczenie geograficzne ), która określa obszar produkcji trzody chlewnej i kryteria przygotowania pozwalające na otrzymanie przez ich szynki oznaczenia „szynka z Bayonne”.

Tradycyjne know-how

Dwie szynki wyjęte z uboju wieprzowego, między początkiem a połową zimy, są przez długi czas ręcznie masowane w celu usunięcia wszelkich śladów krwi i zmiękczenia mięsa. Następnie produkt wciera się solą Salies-de-Béarn . Następnie dwie szynki umieszcza się na dziesięć dni w wannie do solenia i zakopuje w soli. Wyjęte z soli i oczyszczone, posypane pieprzem, są następnie trzymane, zawieszane na świeżym powietrzu przez dwa miesiące (stąd znaczenie chłodnych zim w tym przygotowaniu). W kierunku Kraju Basków czasami dodaje się pieprz Espelette . Szynki są często chronione w „workach na szynkę” z gazy .

Następnie suszenie trwa kilka miesięcy w kuchni lub w gospodarstwie. Tradycyjnie zaczynamy go spożywać po lecie.

Produkcja przemysłowa szynki Bayonne

Od 7 października 1998Unia Europejska chroni nazwę szynka z Bayonne za pomocą chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG). Ta etykieta definiuje szynkę Bayonne jako „przystrzyżoną nogę wieprzową, soloną suchą solą z solnych równin basenu Adour i suszoną w regionie Pays de l'Adour , położonym w południowo-zachodniej Francji przez ponad 7 miesięcy”. IGP najpierw wyznacza obszar produkcji świń do wykorzystania: są to „świnie z południowego zachodu”, bez określenia metody hodowli - które muszą być tuczone paszą zawierającą co najmniej 60% zbóż lub zbóż i groszkiem. Dotyczy to dwudziestu dwóch departamentów w Nouvelle-Aquitaine i Occitanie oraz w sąsiednich regionach. Strefa przetwarzania szynki (solenie, suszenie, dojrzewanie, trybowanie ) to francuski obszar geograficzny na południowy zachód od rzeki Adour , obejmujący kantony peryferyjne do tej ostatniej. Obejmuje departament Pyrénées-Atlantiques i część departamentów Hautes-Pyrénées , Landes i Gers .

Techniki stosowane przez solników bezpośrednio wywodzą się z tradycyjnej wiedzy. Świeże szynki wciera się i masuje suchą solą z warzelni Adour Basin. Sól gruboziarnista używana do solenia szynek Bayonne pochodzi wyłącznie z warzelni Salies-de-Béarn, naturalnej soli, która uzyskała IGP w 2016 roku. Szynki są następnie umieszczane w chłodniach w temperaturze 3–4 ° C, przy 80% wilgotności. , przez osiem do dwunastu dni, w zależności od wagi (która prawie nie różni się od standardowego rozmiaru 8,5 kg, przed suszeniem). Na każdej szynce umieszczona jest data zasolenia, która tym samym będzie świadczyć o całkowitym czasie jej produkcji.

Są dozwolone w mieszaninie soli:

Producenci zorganizowali się w „Konsorcjum Szynki Bayonne”, które zrzesza wszystkie ogniwa sektora: producentów paszy dla zwierząt, hodowców, grupy producentów trzody chlewnej, rzeźników i solników. Te szynki z Bayonne, które jako jedyne mogą nosić to oznaczenie, są oznaczone pieczęcią konsorcjum.

Szynka z Bayonne jest czasami sprzedawana „w całości z kością”, ale najczęściej w całej szynce bez kości, pakowanej próżniowo lub w plastrach. Jedynie szynka opatrzona pieczęcią konsorcjum może być sprzedawana pod nazwą „szynka z Bayonne”.

Plik 13 stycznia 2012konsorcjum szynki Bayonne złożyło wniosek do Narodowego Instytutu Pochodzenia i Jakości (INAO) o uznanie szynki z Bayonne za chronioną nazwę pochodzenia (ChNP). Nie będzie żadnych następstw, Szynka Bayonne pozostaje IGP.

Pannage

Problemów Bayonne szynka jest pokrycie mięsiste część z braku (mieszanina Słonina i mąki ryżu , nie należy mylić z panierki ). Po różnych etapach produkcji szynki z Bayonne, długo dojrzewające szynki (od 9 do 18 miesięcy) są panierowane. Szynki są panierowane przy około 22% utracie wagi (w stosunku do masy świeżej). Kąpiel można wykonać ręcznie, pędzelkiem z płynną końcówką lub pistoletem natryskowym.

Opinie

W 2019 roku stowarzyszenie Welfarm wyemitowało film nakręcony na farmie położonej w pobliżu Bordeaux, która produkuje szynkę Bayonne IGP, w której kastrowane są świnie (jądra cięte skalpelem) bez znieczulenia i wykazują oznaki cierpienia. Konsorcjum Jambon de Bayonne odpowiada, wskazując, że świnie otrzymują środek przeciwbólowy przed kastracją.

Parowanie żywności / wina

Tradycyjnie zaleca się dołączenie tej szynki albo do wina różowego ( irouléguy (AOC) , bandolu (AOC) , liraku (AOC) , tavel (AOC) ), albo do czerwonego wina , takiego jak Beaujolais (AOC) , irouléguy (AOC) lub wino z winnicy Langwedocji , w końcu wino słodkie jak pacherenc du vic-bilh (AOC) okazuje się doskonałe.

Uwagi i odniesienia

  1. Targi szynki z Bayonne
  2. Zgodnie z kartą opisu produktu firmy INAO
  3. Éditions Zodiaque, praca zbiorowa, Roman Pyrenees , „Oloron”, 1969, s.  370 .
  4. François Rabelais , Bardzo przerażające życie wielkiego ojca Gargantua Pantagruela , Paryż, 1534, rozdział III, [1] .
  5. Według Portable Dictionary of Commerce . Por. Inwentarz dziedzictwa kulinarnego Francji, Akwitania , „Jambon de Bayonne”, 1997, Paryż, Albin Michel / CNAC, s. 129-131.
  6. Louis Froidour, Wyznania Country Soule , cytowany przez Manex Goyhenetche , Powszechnej Historii Kraju Basków III: Gospodarczej i Rozwoju Społecznego XVI TH do XVIII th wieku , t.  3, Donostia / Bayonne, Elkarlanean ,2001, 411  s. ( ISBN  8483317443 i 9788483317440 , OCLC  466971263 ) , str.  203, 204.
  7. Najczęstsze są świnie, które są małe, ale doskonałe, więc najlepsze szynki w Królestwie, po tych z Lahontan, to te z Soule. Znane są pod nazwą szynki z Bayonne i nie jest źle zauważyć, że chociaż to miasto jest tak słynne i tak znane z szynek, to jednak nie ma ich prawie wcale, ale sprzedajemy te, które są tam sprowadzane z Labourd i Basse -Navarre, gdzie jest ich wiele, iz Soule, z którego niewiele się niesie, bo jest dalej .
  8. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2400/96 z dnia 17 grudnia 1996 r. W sprawie włączenia niektórych nazw do Rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych .
  9. Aby chronić je, w szczególności, przed atakiem bacon dermestus , którego larwy żywią się suchym mięsem.
  10. Miejsce Domu Szynki Bayonne
  11. W Nowej Akwitanii: Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne, Haute-Vienne, Corrèze; w Oksytanii: Ariège, Aveyron, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Lot, Tarn, Tarn-et-Garonne; następujące sąsiednie departamenty: Cantal, Aude, Pyrénées-Orientales
  12. Szynka Bayonne kandydatka do ChNP
  13. Sarah Finger, „  Przemoc wobec zwierząt:„ Prosiaczki wyją z bólu ”  „ Wyzwolenie ,23 października 2019 roku( czytaj online ).
  14. „  Wideo. Kastracja szynki i świń z Bayonne: szokujące obrazy, konsorcjum broni się  ” , South West ,24 października 2019 r.
  15. Parowanie potraw / wina w witrynie Platsnetvins typu Jambon de Bayonne.

Zobacz też

Linki zewnętrzne