Biały sos lub beszamelowy to biały sos francuski, przygotowany z Roux (mieszanina mąki i masła ) gotowane z mlekiem lub śmietaną . Jest to sos macierzysty, który jest używany w wielu przepisach i jest używany jako baza do innych sosów.
Zostałby wynaleziony we Włoszech jako salsa colla lub colletta , chociaż wydaje się, że te dwa przepisy są różne; prawdopodobnie wynika to z udoskonalenia starszego sosu na bazie śmietanki wymyślonego przez François Pierre de La Varenne , szefa kuchni Nicolasa Chalon du Blé, markiza d'Uxelles , który go dedykował, jak to często robili kucharze dla ówczesnej szlachty, do Ludwika de Bechameil , nie bez wzbudzania zazdrości starego księcia Escars: „Jak szczęśliwy jest ten mały Bechameil!” Podawałam mielone piersi z kurczaka w śmietanie ponad dwadzieścia lat przed jego narodzinami i, widzicie, nigdy nie miałam szczęścia, by móc nadać swoje imię nawet najmniejszemu sosowi! "
Ta nazwa (sos) Béchameil staje się „bechamel” przed lexicalize całkowicie, w swojej obecnej formie w końcu XVIII th wieku. Sos pojawia się po raz pierwszy w Le Cuisinier françois , opublikowanym w 1651 roku przez François Pierre de La Varenne. Pomnik kuchni francuskiej, Le Cuisinier françois, doczekał się około trzydziestu wydań w ciągu 75 lat.
Beszamel jest zwykle przygotowywany przez zmieszanie równej ilości masła i mąki, a następnie gotowanie wszystkiego na małym ogniu i stopniowe dodawanie większej ilości mleka. Następnie jest przyprawiany.
Katalog kuchni , oznaczenia referencyjne, to zastępca cebuli pika z goździków .
Proporcja między zasmażką a mlekiem zmienia konsystencję sosu.
Beszamelowy jest podstawą dla wielu sosów: sosie Mornay , sos Cardinal , Nantua sosie , białe wino sos, sos Breton , sos supreme , sos gorąco zimno, sos estragon, sos niemiecki (Paris), lub sosem Soubise ...
Jest również stosowany w wielu potraw, takich jak: wypełnionych naleśniki , croque , krokiety , lasagne , endywii z szynką , por, kalafior zapiekanek i innych, moussaka , pikantnych sufletów , z cielęciny Orloff , The vol-au-vent lub ugryzienie królowej ...