Słowo „ konserwować” oznacza, w dziedzinie żywności , zarówno działanie konserwujące ( „konserwowanie” ), jak i stan tego, co jest zakonserwowane ( np. „ Warzywa w puszkach” ). Konserw (zwany puszkowanie ) stanowi sposób konserwowania żywności, która jest, aby umieścić je w zamkniętych pojemnikach na powietrzu, a następnie ogrzewano do niszczenia patogenów. Ze względu na ryzyko zatrucia pokarmowego , jednym z najlepszych sposobów puszkowania większości produktów spożywczych jest poddawanie ich działaniu wysokiej temperatury (zwykle od 110 do 120 ° C ) przez czas potrzebny do zniszczenia lub inaktywacji mikroorganizmów. Właściwości organoleptyczne żywności zmieniają się podczas apertyzacji. Jest to konsekwencja obróbki cieplnej, która powoduje denaturację pewnych cząsteczek bez ryzyka dla zdrowia.
Konserwy pojawiają się bardzo wcześnie w historii ludzkości, ze względu na potrzebę, o której człowiek wiedział, aby zapewnić sobie przetrwanie, aby złagodzić głód lub klęskę żywiołową . Dotyczy to zarówno mięsa, jak i ryb , warzyw , owoców i produktów mlecznych .
W zależności od regionu pierwszą metodą utrwalania żywności było suszenie lub mrożenie . Następnie, solenie i kąpieli solankowych , palenia , kąpiel w tłuszczu , oleju lub miodem i cukrem , głębokiego mrożenia , jonizacji , etc. , stanowią inne procesy.
Od wieków konserwowanie było formą rzemiosła , czy to w domu rodzinnym, czy w fabrykach konserw. Od XIX th century, to zależy bardziej na przemyśle spożywczym .
Puszka w puszce została wynaleziona w 1795 roku przez francuskiego cukiernika Nicolasa Apperta (1749-1841). To używane szklane pojemniki , takie jak butelka szampana z poszerzoną szyjką. Proces ten spotkał się z umiarkowanym sukcesem i był stopniowo wprowadzany w życie w innych krajach europejskich, a następnie w Ameryce, po opublikowaniu w 1810 roku przez Nicolasa Apperta jego odkrycia, na które nie chciał złożyć patentu, ponieważ wolał odciążyć populacje.
Stosując metodę Appert, Peter Durand został opatentowany w sierpniu 1810 roku w Anglii przy użyciu różnych pojemników, w tym puszek z puszki , stalowego laminatu i puszki .
Nastąpiło kilka wynalazków i ulepszeń, aw latach 60. XIX wieku czas procesu został znacznie skrócony, co umożliwiło jego szeroką dystrybucję. W XIX th century, najstarsza fabryka konserw na świecie znajduje się w Douarnenez .
Konserwowanie, czyli apertyzacja (nazwa pochodzi od jej wynalazcy Nicolasa Apperta ), to metoda utrwalania żywności polegająca na umieszczaniu ich w hermetycznych pojemnikach, a następnie podgrzewaniu w celu zniszczenia patogennych mikroorganizmów . Ze względu na ryzyko zatrucia pokarmowego , jednym z najlepszych sposobów konserwowania większości produktów spożywczych jest poddawanie ich działaniu wysokiej temperatury (zwykle od 110 do 120 ° C ) przez czas wymagany do zniszczenia lub dezaktywacji żywności. Konserwy, poddając je działaniu wysokich temperatur, to warzywa , mięso , owoce morza , drób i produkty mleczne. Jedyne pokarmy, które można konserwować bez poddawania działaniu wysokiej temperatury, to te, które są naturalnie kwaśne, takie jak owoce lub te, do których ostrożnie dozuje się i miesza łagodny kwas (np. Kwas cytrynowy) .
Właściwości organoleptyczne żywności zmieniają się podczas puszkowania w wyniku obróbki cieplnej, która powoduje denaturację niektórych cząsteczek.
Konserwy są produkowane w dowolnym pojemniku , pod warunkiem, że są idealnie szczelne i mogą zostać poddane odpowiedniej obróbce cieplnej w celu zniszczenia lub całkowitego zahamowania rozwoju mikroorganizmów, toksyn lub enzymów, których rozmnażanie wpływa na konserwowaną żywność.
Popularyzacja obróbki cieplnej zaowocowała rozwojem branży sterylizatorów, wyrobów szklanych i skrzynek metalowych, a także wydaniem wielu książek i broszur poświęconych indywidualnej konserwacji żywności. W latach trzydziestych inżynier Paul Mougin wskazuje we wstępie do pracy, ogłoszonej jako pierwsza „kompletna książka o produkcji rodzinnych przetworów” , że 9 milionów Francuzów z 12 wymienionych na liście zajmuje się produkcją konserw. i 3 / 4 z nich zrobić „przez najbardziej prymitywny sposób, nie wiedząc dokładnie, co robią” . Twierdzi, że co roku tysiące Francuzów umiera z powodu spożycia tak przygotowanej żywności.
W domu ludzie stopniowo nabierają nawyku używania słoików specjalnie zaprojektowanych do konserwacji i ogólnie szklanych słoików z pokrywkami z tego samego materiału, połączonych między nimi za pomocą ocynkowanego metalowego klipsa, `` uszczelnienie zapewnia gumowy pierścień na język, którego należy pociągnąć, naciskając pokrywkę, aby otworzyć ten słoik zwany również „sterylizatorem” .
Słoiki o pojemności od ćwierć litra do pięciu litrów są podgrzewane albo w prostym rondlu ze stali nierdzewnej, aluminium lub emaliowanej blachy , albo w szybkowarze , w piekarniku gazowym lub w piekarniku elektrycznym. Inną metodą jest użycie „Sterivitis” podłączonego do czajnika lub ekspresu do kawy w celu wstrzyknięcia pary do słoika.
Tak przechowywana żywność może być początkowo surowa, blanszowana, pieczona lub gotowana na parze, ale odbiorcy sugerują również, że dania gotowane takie jak blankiet cielęcy , cielęcina Marengo , baranina z fasolką szparagową, pasztet wątrobowy , galaretka mięsna , kaczka z sosem pomarańczowym , drób pierogi , Caen stylu flaki , cassoulet , itd., a nawet kaszanka .
W przemyśle szklanych z metalową pokrywą stosuje się mniej pod koniec XX XX wieku do konserw, ze względu na ich kruchość. Preferowane są pojemniki, elastyczne lub sztywne, wykonane z materiału syntetycznego lub metalu .
Tworzywa syntetyczne to poliester (używany do parówek w solance lub dań gotowych do spożycia ) lub laminowane folie z poliestru i polietylenu lub poliamidu i polietylenu, co pozwala na wytwarzanie stosunkowo sztywnych pojemników, zwykle metodą tłoczenia.
Metalowe puszki, zazwyczaj cylindryczne lub równoległościenne , są zwykle wykonane z blachy białej lub aluminium , a zaciskanie różnych części musi być perfekcyjnie wykonane, aby zapewnić szczelność, w przeciwnym razie żywność zostanie ponownie zanieczyszczona mikroflorą środowiska.
Złe przechowywanie żywności może wynikać z:
Aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia metalem, wnętrze puszek i puszek jest pokryte lakierem, ale Urząd ds.Żywności i Leków (FDA), który początkowo w 2008 r. Orzekł, że bisfenol A (BPA) jest stosowany w podszewkach wielu puszek, był całkowicie bezpieczny, ponieważ jest moderowany tę opinię, na podstawie nowych badań stwierdzających „potencjalne skutki w mózgu i prostaty z niemowląt i płodów . ” FDA obecnie zachęca amerykańskich producentów do zaprzestania stosowania BPA w pojemnikach na żywność dla niemowląt i chce, aby BPA nie był już używany w wewnętrznych wyściółkach puszek. Od1 st styczeń 2015, stosowanie bisfenolu A jest we Francji zabronione.