W wnętrzności modne Caen są Norman kulinarny preparat wykonany z czterech części żołądka przeżuwaczy ( brzucha , blachy , pokrywy i skrzepu ) i stopy wołowiny.
Pochodzenie wnętrzności sięga średniowiecza , gdzie już były napełniania Wilhelma Zdobywcę w XI -tego wieku , który rozkoszował się tym bogatym w naczyniu towarzyszące sok jabłkowy Normandy . Autorstwo „tripe à la mode de Caen” przypisuje się jego kucharzowi, mnichowi Sidoine Benoît z opactwa ludzi w Caen, gdzie rzekomo wynalazł przepis. Zmęczony utratą piątej części wołowiny zaczął gotować żołądki wołowe, do których dodał wołowe nóżki i aromatyczne przyprawy. Ten podstawowy przepis jest nadal stosowany do dziś, z wyjątkiem tego, że ten mnich dodał tłuszcz z dwóch nerek wołowych. Potrzeby energetyczne były wtedy inne niż dzisiaj. Nawet jeśli tripailles były znane od starożytności w wielu krajach na całym świecie, modne flaki z Caen wyróżniają się oryginalnością smaku i finezją smaku.
Danie z pewnością nie było dokładnie tym, co dzisiaj smakujemy, ale składało się już z kilku części wołowiny lub cielęciny . Bardzo treściwe i smaczne danie szybko stało się popularne. Od XIII -go wieku , bractwa flaki rosła. Rozprzestrzeniła się „złota legenda” o wynalazku Sidoine Benoît, o czym Rabelais wspomniał w swojej powieści Gargantua .
Należy jednak poczekać na XIX -tego wieku , że ta receptura flaki Caen jest na pierwszy plan przez nazwany Pani Bernard daje mu uhonorowanie. Rzeczywiście, przepis, który znamy dzisiaj, jest, według dwóch wycinków prasowych z 1951 roku, dziełem pewnej Marie Bernard, urodzonej w Caen w 1851 roku .
Dzięki krajowym odwołania dla Rolnictwa i folkloru Regional , naczynia się jako sielankowy obraz z Norman kuchni i rozprzestrzenia się szeroko we Francji dzięki targach i targowiskach miejskich. Niespodziewanie, na początku XX th century świadomość żywności wychodzi nieco. Dopiero dzień po II wojnie światowej normańska specjalność kulinarna znów stała się bardzo popularna.
To Norman, Christian Pharamond, rozsławił przepis, zakładając restaurację w Paryżu pod jego imieniem Pharamond .
Flaki przygotowywane są w przeznaczonym do tego celu glinianym pojemniku, „tripière”, którego wieczko jest lute, czyli hermetycznie zamknięte kulką ciasta, podczas bardzo długiego gotowania.
Od 1951 istnieje bractwo poświęcone degustacji i promocji modnych flaków z Caen: Grand Ordre de la Tripière d'or .
Tradycyjna receptura obejmuje 4 żołądki krowy lub wołu: brzuszek , listek , kapelusz , trawielec (lub muł), wołu łapę, która zagęszcza sos. Przyprawa składa się z marchewki, cebuli, ziół, pora, wody, soli, pieprzu, ząbków do paznokci . Gotowanie trwa około dwudziestu godzin.
Przepis na flaki Caen została ustawiona poezja Jean Le Hir, założyciela Bractwa z gastronomii Norman Tripière złota .