Garum lub liquamen (co oznacza „sok” lub „sos” w łacinie ) jest sos, główny przyprawa stosowana w Rzymie z czasów Etrusków i Starożytna Grecja ( Garos ). Składa się z mięsa lub wnętrzności ryb, nawet ostryg, długo fermentuje w dużej ilości soli, aby uniknąć gnicia. W czasach rzymskich wykorzystywano go w kompozycji wielu potraw, w szczególności dzięki silnemu słonemu smakowi.
Jest podobny do obecnego nuoc-mâm .
Siqqu jest Mesopotamian sos zrobiony z lakto fermentacji ryb. Ta przyprawa o niezwykle silnym smaku i aromacie stosowana jest w krajach Bliskiego Wschodu. Został on następnie przyjęty przez Greków, a następnie przez Rzymian pod nazwą garum.
Do wyrobu kiełbasy używano mieszanki garum z oliwą lub winem, zwaną oenogaros .
Najbardziej znane garum, znane jako garum pokrewne ( garum socjorum ), zostało wyprodukowane w Bética (zwłaszcza w Baelo Claudia ), na południu dzisiejszej Hiszpanii , z tuńczyka błękitnopłetwego, który migruje z Atlantyku do Morza Śródziemnego. Zrobiła świetny połów, z którego produkt sprzedawano solony. Garum powstało z krwi, jaj i układu pokarmowego ryb, zmieszanych z dużą ilością soli (co najmniej 50% całkowitej objętości). Obecność soli hamującej naturalny rozkład, maceracja prawdopodobnie odbyła się pod wpływem soków trawiennych tuńczyka. Nie jest to zatem kwestia gnicia.
W całym basenie Morza Śródziemnego wytwarzano garum gorszej jakości, przygotowywane bezpośrednio z mięsa tuńczyka lub innej ryby (takiej jak makrela ) . Wszystkie te garum były sprzedawane w małych amforach , ze względu na cenę zawartości. Sprzedaliśmy również allec (łac. hallex ), tańszy, który pozostał po usunięciu górnej części płynu.
Garum miałby negatywny wpływ na zdrowie populacji rzymskich i podbitych, ponieważ mógł być używany jako wektor dla robaków jelitowych, w szczególności dla jaj „rybiego tasiemca” (pasożytniczego robaka znanego również pod nazwą " Bothriocephalus »I może wpływać na układ trawienny i nerwowy gospodarza).
Według Maguelonne Toussaint-Samat garum byłoby jednym z czynników wyjaśniających podbój Galii przez Rzymian: jego kwitnący handel pozwoliłby na założenie licznych placówek handlowych na wybrzeżach Morza Śródziemnego, w tym w Massalii . Jego mieszkańcy następnie zwrócił się do rzymskiej armii , aby zakończyć nadużycia CELTO-Liguryjskim w Prowansji w II th century BC. J.-C.
Smak garum można porównać do wietnamskiego nuoc-mâm i allec ze szwedzkiego surströmming .
Garum produkuje pissalat , zrobiony z sardynek i sardeli spożywanych w regionie Nicei i colatury z Cetara Campania.
W albumie Asterix i Transitalique marka garum Lupus (po łacinie wilk), której hasłem przewodnim jest „Garum Lupus, przyprawa mistrzów”, jest sponsorem wyścigu rydwanów łączącego Modicia ( Monza ) z Napoli ( Neapol ).