Kuchnia ma wszystkie techniczne przygotowania żywności dla ich spożycia przez ludzi (patrz kuchni ). Kuchnia na całym świecie jest zróżnicowana. Jest to jeden z elementów reprezentujących pojęcie terroir, gdy jest ono owocem zasobów naturalnych i lokalnej produkcji rolnej , zwyczajów i tradycji, kultury i wierzeń , doskonalenia technik , wymiany między narodami i kulturami .
W kuchni przekroczyła prosty imperatyw biologiczny z mocy , aby stać się corpus techniki, mniej lub bardziej zaostrzony, fakt kulturowy, element dziedzictwa i tożsamości narodowych lub rodziny, element systemów wartości , ale także studium przedmiotem nauk społecznych i socjologia , a nawet kwestia polityczna i zdrowia publicznego .
Każdy naród , naród czy cywilizacja rozwinął się z lokalnych zasobów naturalnych, ale także z charakteru każdego społeczeństwa, ewolucji społecznej, tradycji , interakcji, różnych kuchni. Ruchy narodów na przestrzeni dziejów spowodowały mieszanki i ewolucje w kuchni. Na przykład, kuchnia europejska została wzbogacona o składek zwrotu Crusaders Crusades i zdenerwowany produktów wniesionych do Ameryki w XV TH i XVI -tego wieku, którzy wrócili do europejskiej tradycji ( pomidorowym , indyk, ziemniaki, itp).
W XVII th century rozwija kuchni francuskiej , która staje się „sztuka” i dyfunduje do tego, co nazywa się wtedy cywilizowanego świata. Z kolonizacji prawie europejskim świecie z końca XIX th wieku, standard kuchni europejskiej wydawało się narzucać. W latach 70. rozwinęła się nowa kuchnia , która dziesięć lat później ustąpiła miejsca „z jednej strony konkurencji między coraz wyższymi kuchniami narodowymi, a z drugiej zderzenia kuchni techniczno-konceptualnej z tzw. nadprzyrodzona”. To powoduje za każdym razem drobne starcia między neofilami a neofobami ” .
Pod koniec XX -go wieku, kuchnie były krzyżowane ze składek z całego świata ( World Food (w) ), podczas gdy duże kuchnie pozaeuropejskich kolei przeniknął krajów zachodnich ( kuchnia Algierczyk , kuchni marokańskiej , Karaiby jedzenie , meksykańskie jedzenie , chińskie jedzenie , indyjskie jedzenie , japońskie jedzenie itp.). Globalizacja prowadzi zatem do międzynarodowych kuchniach z internalizacji (w) masy spożycia żywności.
Z tekstów zachowanych lub kopiowanych od czasów starożytnych, z przedmiotów znalezionych podczas wykopalisk archeologicznych, a ostatnio dzięki karpologii , możemy poznać kuchnię ludów prehistorii , protohistorii , starożytności – zwłaszcza w starożytnym Egipcie , starożytnej Grecji i starożytny Rzym - i Europejczycy w średniowieczu .
Żywność recepty rekonstrukcje, ponieważ istniał w ramach czasowych, co nazywano w XX th wieku, „historyczne kuchnia”.
Kuchnia tradycyjna to przygotowywanie potraw zgodnie z produkcją rolną - regionu - a więc tradycji kulinarnej, doliny, regionu, kraju.
Składa się on w jednym miejscu, przygotowania lokalne i sezonowe produkty żywnościowe, co odpowiada ten powiedział miejsce w mniej lub bardziej złożone, tak zwanych „klasycznych” receptur (na przykład: Auvergne hotpot , ratatouille w lecie, wędliny , itp ). Ta kuchnia jest praktykowana w gospodarstwach domowych, w komercyjnych punktach gastronomicznych, które chcą być „tradycyjne”, ale także przez niektóre sieci restauracyjne.
W zakresie profesjonalnego cateringu „kuchnia tradycyjna” wskazuje, że wszystkie czynności (od otrzymania surowców po serwowanie przy stole) odbywają się w jednostce czasu, miejsca i działania. „Kuchnia na miejscu” to termin synonimiczny.
Ta definicja jest całkowicie teoretyczna. Wiele restauracji posługuje się tym argumentem reklamowym, który nie ma definicji i obowiązku prawnego. Tradycyjna kuchnia nie musi oznaczać „domowej roboty”. Według RMC tylko 20% restauracji we Francji jest domowej roboty .
Jeśli kuchnia ta jest często droga, to dlatego, że jest symbolem wysokiej jakości gastronomii i wymaga znacznych inwestycji. Przypuszcza się, aby używać wyłącznie nieprzetworzone produkty pierwszej świeżości, a często tak zwane produkty „noble” (na przykład: trufle , kawior , foie gras , itp ). Może być serwowana w formie „degustacyjnego” menu, które oferuje gościom wiele dań serwowanych w limitowanych ilościach, pozwalając im odkryć szeroką gamę różnych smaków bez osiągania sytości przed zakończeniem usługi.
Określenie „nowa kuchnia” już używany w XVIII -tego wieku tłumaczyć odrzucenie tradycji, pojawił się w 1973 roku w artykule „Niech żyje nowy kuchni francuskiej” The nowy przewodnik Gault Millau .
Kuchnia nouvelle preferuje krótkie gotowanie i lekkie sosy; odrzuca przyprawy i marynaty, które mogą ukryć smak produktów; w ten sam sposób kwestionuje kojarzenie, które stało się stereotypowe wobec produktów (mięso i wino czerwone, ryby i wino białe itp.); opowiada się za pomysłowością w korzystaniu z nowych produktów pod względem gotowania i prezentacji.
Zna krytyków w opinii publicznej, którzy często oceniają porcje za małe, ale wpływają na ewolucję gastronomii na świecie.
W gastronomii molekularnej zjawiska występujące podczas badania kulinarnych przemian. Ta dyscyplina bada elementarną materię tworzącą składniki, aby zoptymalizować reakcje chemiczne zachodzące podczas mieszania, gotowania, przycinania, maceracji itp. Ma na celu wykorzystanie tego, co kuchnia robi chemicznie, aby lepiej ją kontrolować. Ta wiedza umożliwiła opracowanie nowych, bardziej odpowiednich przyborów kuchennych, takich jak syfon, wyparka rotacyjna czy pompa ultradźwiękowa. W ten sposób gastronomia molekularna dała początek kuchni molekularnej, która jest niczym innym jak zastosowaniem wiedzy zdobytej w gastronomii molekularnej w gotowaniu.
Przykłady:
Po opisaniu zasady chemicznej i zidentyfikowaniu zasad aromatycznych recepturę można odtworzyć w identyczny sposób bez żadnych badań ani specjalnej wiedzy. Teoretycznie przemysł powinien być w stanie wydobyć elementarne tekstury i aromaty, aby konkurować z wielkimi kucharzami i oferować doskonałe kompozycje syntetycznych produktów w koktajlach, lepsze niż oryginalne świeże produkty. Problem konserwowania łatwo psujących się artykułów spożywczych rozwiąże ekstrakcja aromatyczna u źródła.
Kuchnia uwaga została zaproponowana przez Hervé This w 1994. Kuchnia molekularna wprowadzono nowe narzędzia, nowe techniki i „optimisait” tradycyjna kuchnia, która nie wiedziała transformację od wieków. Gotowanie „nota za nutą” wprowadza nowe składniki, czyste nuty smakowe, te same, z których setki tworzą nasze tradycyjne potrawy. Gotowanie nuta po nucie to sprytne łączenie tych nut smakowych, aby precyzyjnie pracować nad charakterystyką potrawy, smakiem, zapachem i konsystencją żywności.
Po raz pierwszy pojawił się w latach 70. gotowanie słoneczne polega na przygotowywaniu potraw za pomocą kuchenki słonecznej lub piekarnika. Małe piekarniki solarne pozwalają na gotowanie w temperaturze około 150 °C , parabole solarne umożliwiają gotowanie tych samych potraw, co konwencjonalna kuchenka gazowa lub elektryczna.
Przygotowanie żywności może odbywać się różnymi metodami, z których większość opiera się na zasadzie ograniczania zawartości płynu w żywności. Wśród głównych procesów możemy wymienić:
Ta faza przygotowania nazywana jest „kondycjonowaniem do przechowywania i konserwacji”.
Rodzaj gotowania zależy od składników dostępnych kucharzowi, ale także od zwyczajów kulturowych i religijnych dotyczących niektórych potraw (takich jak niejedzenie wieprzowiny lub stosowanie pewnych technik gotowania w sposób koszerny lub halal ).
Aby stać się integralną częścią diety, żywność musi być łatwo dostępna (łatwa do zebrania lub wyprodukowania w wystarczającej ilości), jakości odpowiedniej do potrzeb człowieka i możliwie niedrogi.
Jednak człowiek żywi się nie tylko z obowiązku (aby zapewnić rozwój i utrzymanie swojego organizmu ), ale także z przyjemności . W konsekwencji żywność często będzie musiała mieć dodatkowe walory smakowe, które mogą być różnie postrzegane w różnych społeczeństwach. Jedzenie jest również aktem społecznym: niektórzy ludzie starają się unikać jedzenia pewnych produktów, które niosą deprecjonujący wizerunek (takich jak brukiew czy olej rzepakowy , po II wojnie światowej ) i, przeciwnie, szukają więcej żywności, rzadkiej i droższej (takiej jak foie gras czy kawior ), wręcz groźne ( fugu ), i rywalizują w wyobraźni o przygotowanie potraw w złożony, apetyczny i atrakcyjny wizualnie sposób.
Kuchnia jest także podporą i manifestacją postaw religijnych , a nawet politycznych . W związku z tym pewne zwyczaje kulturowe lub pewne religie wprowadziły tabu na niektóre produkty spożywcze (krowy dla Hindusów, wieprzowina dla muzułmanów i żydów ) lub na niektóre preparaty kulinarne (takie jak oddzielenie mięsa od produktów) produkty mleczne pochodzenia zwierzęcego w kuchni żydowskiej ).
Odmowa spożywania żywności pochodzenia zwierzęcego (przez wegan czy wegetarian ) jest często wyborem etycznym , podobnie jak chęć niestosowania przemocy wobec zwierząt lub nienarzucania zbyt silnego wpływu środowiskowego na biosferę (produkcja jednego kilograma). białka zwierzęcego jest droższe z energetycznego punktu widzenia niż produkcja jednego kilograma białka roślinnego). Te stanowiska są często bronione przez ekologów (patrz też makrobiotyka ).
Wybór żywności i metody jej przygotowania są również funkcją zasad, którymi chce się kierować konsument: w krajach uprzemysłowionych popyt na żywność gwarantowany z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności (stąd rozwój etykiet ), produkowany zgodnie z zasady rolnictwa ekologicznego , czy żywności , wzrosły w ostatnich dziesięcioleciach (patrz także konsumpcjonizm ).
Wstępny wybór pożywienia zależy zatem od wielu zmiennych. Przez długi czas pierwszym czynnikiem była dostępność paszy:
Nawyki i techniki kulinarne wykuto z jednej strony wokół żywności zbieranej przez zbieranie , rybołówstwo , czy też wytwarzanej w rolnictwie lub hodowli , ale także wokół dostępnych paliw ( drewno , węgiel drzewny ).
Dziś dla większości ludzkości żywność używana do gotowania pochodzi głównie z ogrodnictwa lub upraw spożywczych . Są głównie pochodzenia lokalnego. W zależności od różnorodności biologicznej regionów żywność jest mniej lub bardziej zróżnicowana.
W krajach uprzemysłowionych większość żywności używanej do gotowania kupowana jest w lokalnych sklepach lub supermarketach . Czasami są to produkty bezpośrednio z produkcji lub już częściowo przetworzone , a nawet gotowe do spożycia. W tym drugim przypadku gotowanie ogranicza się zasadniczo do podgrzewania żywności. Większość z tych produktów jest myta i traktowana co najmniej w celu lepszej konserwacji (patrz dodatek do żywności ). Niewielka część ludności wytwarza jednak żywność na własną rękę, poprzez ogrodnictwo lub kupuje ją bezpośrednio od producenta, w gospodarstwach lub na straganach przy drogach. Te produkty spożywcze są albo bezpośrednio spożywane, albo konserwowane przez butelkowanie lub zamrażanie .
Ze względu na wzrost globalnej wymiany , populacje znajdujące się na obszarach uprzywilejowanych ekonomicznie korzystają teraz z bardzo szerokiej gamy produktów spożywczych o każdej porze roku. Owoce, wcześniej dostępne tylko w określonych godzinach, teraz można znaleźć na straganach przez cały rok, dzięki produkcji w ogrzewanych szklarniach , w innych krajach położonych dalej na południe lub dzięki transportowi lotniczemu z drugiej półkuli. Ta stała dostępność niektórych pokarmów został zakłócony nawyków żywieniowych, jak również wiele obrzędów , takich jak zwyczaj oferowania pomarańczę we Francji i Belgii na Boże Narodzenie The pomarańczowy mający obecnie stać niedrogie owoce dostępne przez cały czas. Roku (patrz także konsumpcjonizm ). Podczas gdy jedni są zachwyceni pojawieniem się większej różnorodności produktów spożywczych, a więc i przetworów kulinarnych, inni żałują zaniku nawyków związanych z rytmem pór roku lub opowiadają się za żywnością produkowaną lokalnie , tańszą na poziomie ekologicznym.
Wreszcie w krajach uprzemysłowionych obserwuje się stopniowe odchodzenie od konsumpcji niektórych produktów spożywczych, ofiary zjawisk modowych i „zapominane” przez lokalny przemysł rolno- spożywczy. Ruchy takie jak Slow Food mają na celu zachowanie ekoregionalnej kuchni , a także związanych z nią roślin , nasion , zwierząt domowych i technik hodowlanych.
Gotowanie prawie koniecznie wiąże się z gotowaniem. Główne sposoby gotowania to:
Metody gotowania, do których należy dodać „podgrzewanie”, które czasami pozwala dokończyć gotowanie przerwane dobrowolnie lub nie, oraz „blanszowanie”, czyli wstępne gotowanie mające na celu zmiękczenie żywności lub wydobycie z niej niepożądanych substancji.
Żywność dzieli się na kategorie lub „zakresy”. Są to w kolejności:
Kuchnia pozwala przygotować dania oparte na mięso , ryby , warzywa , owoce , zboża , itp lub mieszanki tych produktów.
Niektóre przetwory są surowe, inne gotowane. Jedne są słone, inne słodkie, jeszcze inne wciąż słodkie i pikantne. Mogą być stałe, płynne, pieniste, kremowe. Jedne je się na zimno, inne na ciepło, a inne na ciepło.
W zależności od przepisów i okoliczności spożycie karmy może być natychmiastowe lub przełożone. Receptury mogą być wykonane z surowców, półprzygotowanych lub gotowych produktów.
Koniec kuchniKoniec kuchnia lub końcowy kuchnia różni się od tradycyjnego gotowania przy wykorzystaniu przygotowanych lub częściowo przygotowanych produktów w przemyśle spożywczym, transportowane przez odnośnik . Szef kuchni przystępuje jedynie do odgrzewania, grillowania, smażenia i ubierania potraw. Ta metoda gotowania wymaga jedynie niskich kwalifikacji personelu.
Montaż kuchniW kuchni zespół różni się od tradycyjnego gotowania z wykorzystaniem przetworzonych produktów, lub półfabrykaty w przemyśle spożywczym i które są połączone przez Cook, zgodnie z wybranym momencie zużycia receptury. Taka kuchnia znacznie ogranicza pracę kucharza. Jest to wykończenie półproduktu (PAI: Pośrednie przygotowanie żywności).
Kuchnia montażowa może być wyprodukowana w maksymalnym połączeniu zimnym +4 °C na d - 1, a następnie doprowadzona do minimalnej temperatury +65 °C na d 0 w wózku regeneracyjnym, aby służyć klientowi. Ten sposób produkcji wymaga dobrego opanowania danych ilościowych przed wszystkimi pośrednikami usług związanych z kuchnią. Kuchnia wyprodukowana w środowisku szpitalnym przy minimalnym ryzyku związanym ze standardami HACCP .
Kompozycja kuchniaSkład kuchennych różni się od tradycyjnego gotowania z wykorzystaniem jako gotowania montażu lub Półfabrykaty wytwarza się w przemyśle spożywczym. To, co odróżnia go od gotowania montażowego, to sposób, w jaki kucharz traktuje gotowanie i wykończenie przygotowań. Szef kuchni zachowuje więc ważniejszą rolę.
Zobacz szczegółowy artykuł : Odżywianie
Kuchnia jest za konieczność naturalne , ponieważ od prehistorii ludzie żywią się udziałem żywności w stanie surowym, takie jak nasiona lub owoce , ale także z drugiej strony, niestrawne żywność bez uprzedniego przetworzenia, takie jak mięso lub bulw , które muszą być ugotowane, aby były jadalne.
Jest to również materia naturalna, o ile opiera się na elementach natury dostępnych człowiekowi ( owoce , warzywa , zboża , zwierzęta). W każdym regionie jego tradycyjna forma zależy od warunków klimatycznych , fauny i flory.
Gotowanie jest również działalnością wybitnie kulturalną , powiązaną z tradycjami , lokalnym know-how itp. Kieruje się zasadami technicznymi, ekonomicznymi i społeczno-kulturowymi.
Skłania się zatem jednocześnie do zaspokajania biologicznych potrzeb , tworzenia więzi społecznych i dostarczania przyjemności . Jak mówi antropolog Claude Lévi-Strauss :
„Odpowiadając na wymagania ciała, determinowane w każdym z jego trybów sposobem, w jaki tu i ówdzie człowiek wpasowuje się we wszechświat, a więc umieszczonym między naturą a kulturą , kuchnia raczej zapewnia ich niezbędną artykulację. Mieści się w obu polach i odzwierciedla tę dwoistość w każdym z jej przejawów. "
Gotowanie zostało nawet uznane za sztukę .
Kuchnia przyczynia się do kształtowania wizerunku kraju, jego kultury, a nawet atrakcyjności turystycznej. Jest więc czynnikiem tożsamości narodowej i elementem narodowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego niektórych krajów (takich jak Meksyk , Maroko , Francja i Włochy ).
W ramach kultury kuchnia staje się zatem również wyznacznikiem geopolitycznym . Upowszechnianie się kuchni narodowej w świecie jest więc elementem - siłą napędową lub prostym wskaźnikiem - wpływu kultury na cały świat. Widzimy ją z kuchni francuskiej do XVIII TH i XIX th stulecia, amerykańskich kuchniach i włoski w drugiej połowie XX th Century, kuchni chińskiej , w kuchni indyjskiej lub kuchni japońskiej , zwrotem XX th i XXI th wieku. Z drugiej strony, niektóre mocarstwa nigdy nie wypromieniowana przez ich kuchni (Britain w XIX th century, Niemcy i Rosja w XX th century).
Gotowanie, praktykowane przede wszystkim w domu , od dawna wydaje się zjawiskiem ściśle prywatnym. Jednak to rozciąga się również na sferę społeczną na kilka sposobów, takich jak klub cateringu lub restauracji społecznej , społecznej lub kolację wspólną kolację.
Gotowanie staje się hobby, które niesie ze sobą wartości firmy i ujawnia jej ewolucję. Sukces tematu „dobrej kuchni” we Francji w latach 2000., po szeroko nagłośnionych kryzysach żywnościowych ( kryzys wściekłych krów itp.), w audycjach radiowych i telewizyjnych (uosabianych przez osobistości takie jak Jean-Pierre Coffe ), książkach, lekcje gotowania itp. to ważna cecha socjologiczna: powrót do tradycyjnych wartości, poszukiwanie „autentyczności”, wycofanie się w sferę prywatną.
W kuchni stał koniec XX th century wyzwaniem dla zdrowia publicznego , który wiąże się z fast foodów , na fast food , na otyłych .
Gotowanie i jedzenie zostały szeroko omówione w literaturze beletrystycznej. W niektórych powieściach jest to temat centralny. Można oczywiście pomyśleć o Rabelais , którego imiona bohaterów, Gargantua i Pantagruel , mają dwa przymiotniki: gargantuan i pantagruelic, które określają posiłek o przesadnych ilościach.
Honoré de Balzac (o którym mówi się, że lubi obfite posiłki), podaje w Les Cent Contes drolatiques , napisanym w stylu Rabelais, wiele szczegółów na temat sztuki dobrego jedzenia. Jego prolog zapowiada ponadto „nopces et festins” obiecane w dodatku do Fizjologii smaku przez Jeana Anthelme Brillat-Savarin ( 1825 ). Opisuje także w Splendeurs et misères des courtesanes ( 1847 ) orgiastyczne posiłki spożywane po teatrze w Rocher de Cancale .
W Brzuch Paryża , Émile Zola opisuje życie w starej dzielnicy Les Halles, gdzie ton żywności ze wsi były sprzedawane codziennie przez mieszkańców stolicy ...
Bardziej współczesny autor, Terry Pratchett, porównuje kuchnię romantycznego szaleństwa: „W tym miejscu gotowania, to czuje się jak azyl, szaleństwo towarzyszy aromat unoszący się z doniczek . ”
Reprezentowane od starożytności przybory kuchenne i naczynia stają się same w sobie przedmiotem malowania poprzez modę martwych natur .
Owoce, warzywa i ryby są obecne na wielu obrazach, ale należy zwrócić uwagę na bardzo szczególne zainteresowanie artystów skórą wołów i świń (patrz niektóre prace Chaïma Soutine'a ).
W XX th century, figuratywne i naiwne malarzy ponownie interesują się kuchennych i spożywczych sklepach.
Wiele filmów obejmuje gotowanie i gastronomię w swoich scenariuszach lub w swoich planach.
Możemy przytoczyć m.in. La Cuisine aueurre przez Gilles Grangier , L'Aile ou la cuisse , przez Claude Zidi lub ostatnio, #Chef przez Jona Favreau lub À vive! przez Johna Wellsa .
To regularne zbliżenie doprowadziło nawet do powstania Międzynarodowego Festiwalu Filmowego i Gastronomicznego w Dijon , publikacji takich jak Le Plaisir gastronomique au cinema autorstwa Vincenta Chenille'a i Jean-Luca Douina , a nawet cyklu tematycznego o Arte .
Gotowanie i jedzenie były również tematem różnych filmów dokumentalnych.
W XX th wieku, posiłki podejmowane poza kręgiem rodziny zostały pomnożone. Posiłki są następnie spożywane w stołówkach , restauracjach typu fast food lub restauracjach .
Białe letnie trufle i masło truflowe na kanapie.
Filet z perliczki z jagodami.
Czekoladowa kulka z kruszonką truskawkową.
Beaujolais Nouveau w Saint-Trinit .
Wzrost liczby wycieczek i odrodzenie regionalizmu spowodowały pojawienie się tzw. restauracji „specjalistycznych”: naleśników (bretońskich), pizzerii , restauracji rybnych, wegetariańskich, ale także restauracji różnego pochodzenia: meksykańskich, indyjskich, greckich, libańskich , chiński, marokański itp.
W miastach takich jak Paryż , Londyn , Bruksela , wszystkie korzenie (krajowe, a nawet regionalne) są reprezentowane przez ich wyspecjalizowaną restaurację. Restauracje te są zarówno punktem odniesienia dla zagranicznych społeczności, ale także wizytówką i sposobem na promocję ich pochodzenia. W ten sam sposób, na początku XX e wieku , gdy bougnats były punktem odniesienia z Auvergnats w Paryżu.
Często bardziej eleganckie i droższe, restauracje te są przeznaczone dla klientów, którzy mają czas i pieniądze, aby tam zjeść. Serwują dania luksusowe (rzadkie lub drogie potrawy, wyszukana kuchnia), z bardzo wyrafinowaną obsługą.
Te restauracje podlegają klasyfikacji określającej ich jakość według gwiazdek, czapki kucharskiej itp. według przewodników .
Foie gras u Erica Prasa .
Mety przygotowane przez różnych kucharzy.
Pieczony homar niebieski z kolendrą i zemulgowanym pomidorem, autorstwa Jany Gleize, w Château-Arnoux.
Kuchnia może być jak organizacja wojskowa, ponieważ wszystko jest hierarchiczne, zwłaszcza w dużych restauracjach.
Osoba, która gotuje, to kucharz , dawniej nazywany „ queux ”, czasami nazywany też „kucharzem” w potocznym języku i wojskowym slangu , lub „ kogutem ”, zwłaszcza w marynarce wojennej . Termin ten oznacza zarówno osobę przyrządzającą posiłki w domu, jak i osobę, której jest to praca . Istnieją inne bardziej szczegółowe nazwy:
Słynna książka kucharska i książki kucharskie: