Te dodatki do żywności dodaje się do handlowych produktów spożywczych (w tym przetworzonej żywności ) dla zaopatrzenia człowieka i / lub zwierzęcia . Dla zwierząt mówimy w Europie o „ dodatkach zootechnicznych ”, do których należy w szczególności grupa funkcjonalna „ wzmacniacze strawności ”.
Mogą to być produkty pochodzenia naturalnego lub produkty syntetyczne . Dodatków do żywności nie należy mylić z substancjami pomocniczymi w przetwórstwie .
Jeśli chodzi o żywność dla ludzi, w większości krajów muszą one znajdować się na opakowaniu, na liście oznaczonej „składniki”. Dodatki wybrane przez producentów muszą być wcześniej dopuszczone (i widnieć jako takie w tzw. wykazie „pozytywnym” ; wykazie dodatków do żywności ). Wszelkie dodatki nieuwzględnione na tej liście są de facto nielegalne. Dodatki są napisane na etykietach w całości lub w postaci kodu EXXX (x): „XXX” oznacza wtedy liczbę od 100 do 1522, „x” literę opcjonalną.
Organami odpowiedzialnymi za opiniowanie tych produktów są Food and Drug Administration (FDA) (w Stanach Zjednoczonych ), EFSA (wspiera Komisję Europejską dla krajów członkowskich Unii Europejskiej oraz organy krajowe dla jej pozostałych członków), Kanadyjski Departament Zdrowia .
Dodatki do żywności są szeroko stosowane w tzw. żywności „ultra przetworzonej” międzynarodowej klasyfikacji NOVA .
Niektóre dodatki stosowane są od czasów starożytnych, np. sól morska czy azotyny .
Uprzemysłowieniu metod produkcji towarzyszy proliferacja dodatków do żywności. W 1991 r. Komitet Kodeksowy ds. Znakowania Żywności zatwierdził i zdefiniował 23 nazwy kategorii dodatków do żywności, które zostały następnie przyjęte przez Komisję Kodeksu Żywnościowego na jej XIX Sesji (lipiec 1991).
Kilka cech odróżniających dodatek od żywności:
Mogą pełnić różne role:
Konserwanty i barwniki umożliwiają produkcję luzem i transport żywności na większe odległości, zapewniając jednocześnie jej apetyczny wygląd dla konsumenta.
Mogą wreszcie mieć wartość odżywczą . Uważaj jednak, w tym przypadku obowiązują specjalne przepisy dotyczące oświadczeń żywieniowych.
Dozwolone dodatki można podzielić na kilka grup: barwniki o kodzie E1xx, konserwanty żywności o kodzie E2xx, przeciwutleniacze o kodzie E3xx, środki teksturujące o kodzie E4xx (w tym na przykład emulgatory ) i E14xx (skrobie modyfikowane) oraz inne kategorie, w tym substancje słodzące , wzmacniacze smaku i zakwaszenie do kodu 5xx i wyższego. Biorąc pod uwagę rozwój wykazu i jego otwarty charakter, miejsce zajmowane w wykazie przez dodatek do żywności niekoniecznie wskazuje na jego funkcję.
Te enzymy stosowane w dodatkach do żywności wymienionych w funkcji technologii pomocniczych , które dostarczają. Nie było możliwe prezentowanie tych enzymów w bliskiej odległości od innych dodatków do żywności, które pełnią podobne funkcje (np. środków do przetwarzania mąki). Dlatego konieczne było poświęcenie serii 11xx na enzymy.
Kodeks ogólny dotyczący etykietowania żywności paczkowanej określa, że skrobie modyfikowane mogą być zadeklarowane jako takie w wykazie składników. Jednak seria 14xx została zdefiniowana w celu ułatwienia standaryzacji liczb. Należą do kategorii zagęszczaczy.
Antybiotyki są często mieszane z paszą dla zwierząt jako stymulatory wzrostu , to znaczy, aby zwierzęta rosły szybciej.
Pomimo kontrowersji i obaw zdrowotnych zgłaszanych przez weterynarzy już w latach 90-tych z udowodnionymi problemami, które zostały następnie potwierdzone, są one nadal używane lub – w zależności od kraju – były wykorzystywane w hodowlach przemysłowych , co rodzi problemy i obawy dotyczące oporności na antybiotyki , chorób szpitalnych czy nawet toksyczność produkowanego mięsa (przypadek drobiu uzupełnionego arsenem organicznym w Stanach Zjednoczonych) stwarzająca pewne problemy z bezpieczeństwem zdrowotnym.
Te dodatki zootechniczne podlegają regulacji w Europie (rozporządzenie WE n ° 1831/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady) i DG SANCO publikuje i uaktualnia „wspólnotowego rejestru dodatków do paszy dla zwierząt.” Niektóre z tych dodatków są dopuszczone pod specjalnymi warunkami postępowania, nadzorem po wprowadzeniu do obrotu (w razie potrzeby z dodatkowymi wymogami dotyczącymi etykietowania dodatków paszowych lub, w stosownych przypadkach, maksymalnymi limitami pozostałości (MRL) w środkach spożywczych. Pasza produkowana przez zwierzęta karmione paszą zawierającą te dodatki.
W Europie producenci mogą pod pewnymi warunkami dodawać do pasz dla zwierząt:
Dodatki do żywności pierwotnie zdefiniowane w dyrektywie 89/107/EWG Unii Europejskiej, 18 września 1989ustanawiające kategorie w załączniku I oraz dyrektywę 95/2/WE w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące, zainspirowały Codex Alimentarius . Teksty te zostały zaktualizowane rozporządzeniem 1333/2008.
Żywności zakwaszenie wzrost kwasowości produktu spożywczego i / lub nadania kwaśny smak , ale są również stosowane jako środek konserwujący, przeciwutleniacz .
Środki ujędrniające sprawiają, że tkanki owoców lub warzyw stają się jędrne lub chrupiące lub oddziałują ze środkami żelującymi, aby wytworzyć lub wzmocnić żel.
Środki powlekające (w tym środki poślizgowe) nakładane na zewnętrzną powierzchnię żywności nadają jej połysk lub pokrywają ją powłoką ochronną.
Środki wypełniające to związki inne niż powietrze i woda, które balastują środek spożywczy bez znaczącej zmiany jego wartości opałowej (środek balastowy lub spoiwo).
Środki do obróbki mąki są dodawane w celu poprawienia koloru lub jego wykorzystania w pieczeniu.
Te modyfikowane skrobie , należą do kategorii środków zagęszczających, to uzyskuje się za pomocą jednego lub więcej procesów chemicznych ze skrobiami jadalnymi, które zostały poddane obróbce fizycznej lub enzymatycznej i mogą być fluidyzowane za pomocą traktowania kwasem lub zasadą lub odbarwione.
Środki spieniające umożliwiają uzyskanie jednorodnej dyspersji fazy gazowej w płynnym lub stałym artykule spożywczym.
Środki przeciwzbrylające są środkami, które zapobiegają tworzeniu się bloków lub pasty przez proszki, takie jak mleko, lub ograniczają aglutynację cząstek.
Środki przeciwpieniące są związkami, które zapobiegają lub zmniejszają pienienie.
Przeciwutleniacze to przeciwutleniacze (takie jak witamina C), które wydłużają okres przydatności do spożycia żywności, chroniąc ją przed zepsuciem spowodowanym utlenianiem, takim jak jełczenie tłuszczu i zmiany koloru.
Te barwniki spożywcze dodać kolor do żywności lub przywrócić swój naturalny kolor. W żywności dopuszcza się trzy rodzaje: barwniki naturalne (np. zieleń chlorofilowa), barwniki syntetyczne produkowane przez przemysł chemiczny, w tym barwniki „identyczne” oraz barwniki sztuczne (które nie mają odpowiednika w naturze).
Do konserwantów wydłużające okres przechowywania żywności, chroniąc je przed degradacją spowodowaną przez mikroorganizmy ( drożdże , pleśnie i bakterie ). Ta kategoria obejmuje: środek przeciwdrobnoustrojowy , konserwujący, środek przeciwgrzybiczy, środek kontrolny, bakteriologiczny, chemiczny środek sterylizujący / środek do dojrzewania wina, środek dezynfekujący. Wybór konserwantów będzie się różnić w zależności od pH, wilgotności, warunków przetwarzania, warunków pakowania, temperatury przechowywania i wymagań dotyczących dystrybucji. Każdy rodzaj konserwantu ma określone warunki, które decydują o jego skuteczności i podlega regulacjom, które ograniczają rodzaj i ilość, jaką można zastosować w danych zastosowaniach.
Regulator kwasowości jest środek zakwaszający lub zasadę stosuje się w celu kontrolowania lub ograniczenia pH (kwaśnym, obojętnym lub zasadowym) środka spożywczego.
Te substancje słodzące są składniki, które dają spożywczym słodkiego smaku.
Te emulgatory pozwalają homogeniczną mieszaninę dwóch lub więcej nie mieszających się faz, takich jak woda i olej.
Te enzymy stosowane w dodatkach do żywności zawarty w Międzynarodowym system numeracji (INS) dla funkcji technologicznych, które świadczą. Nie było możliwe wymienienie tych enzymów w INS w pobliżu innych dodatków do żywności, które pełnią podobne funkcje (np. środków do przetwarzania mąki). Dlatego konieczne było poświęcenie serii 1100 enzymom.
Zagęszczacze są dodawane do artykułów spożywczych w celu zwiększenia ich lepkości .
Te wzmacniacze smaku poprawić smak potraw, są one stosowane samodzielnie lub w połączeniu z aromatami spożywczych.
Gazy inne niż powietrze, umieszczone w pojemniku przed, w trakcie lub po wprowadzeniu środka spożywczego do tego pojemnika.
Te materiały miotające są gazy inne niż powietrze, które trzeba wyrzucić środek spożywczy z pojemnika.
Substancje żelujące nadają konsystencję poprzez tworzenie żelu. Na przykład karagen i różne gumy ( tragakantowe , arabskie itp.) sprawiają, że pasztety drobiowe łatwiej się kroją i są mniej suche.
Substancje utrzymujące wilgoć są stosowane w celu zapobiegania wysychaniu żywności poprzez przeciwdziałanie efektowi niskiej wilgotności powietrza lub wspomagania rozpuszczania proszku w środowisku wodnym.
Te środki spulchniające są substancje lub kombinacje substancji, wydzielających gaz, a tym samym, zwiększając objętość ciasta.
Substancje, które rozpraszają białka w serze, powodując równomierne rozłożenie tłuszczów i innych składników.
Do czynników maskujących należą substancje, które tworzą kompleksy chemiczne z jonami metali.
Stabilizatory są dodawane do żywności, aby pomóc w utrzymaniu jej stanu fizykochemicznego. Do stabilizatorów zaliczamy substancje pozwalające na utrzymanie jednorodnej dyspersji dwóch lub więcej niemieszalnych substancji, a także substancje stabilizujące, utrwalające lub wzmacniające barwę środka spożywczego.
Nośniki to substancje (stałe lub płynne ( rozpuszczalniki )), stosowane do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub fizycznej modyfikacji dodatku do żywności bez zmiany jego funkcji technologicznej (i same nie pełniące roli technologicznej) w celu ułatwienia jego manipulacji, jego stosowania. lub jego użycie.
Są wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym, ale niekoniecznie trafiają do produktu końcowego, przynajmniej w znacznych ilościach. Substancje pomocnicze w przetwórstwie nie są uważane za składniki i nie powinny być wskazywane w wykazie składników środka spożywczego, chyba że jest to alergen lub pochodzi z alergenu, dla którego etykietowanie jest obowiązkowe.
Każdy dodatek do żywności może być wykorzystany jako środek pomocniczy w przetwórstwie.
Reakcja alergiczna może objawiać się swędzeniem (lub „ świądem ”) gardła lub skóry , nadmiernym wydzielaniem oskrzeli, egzemą lub zwykłym kichaniem. Objawy mogą sięgać nawet ataku astmy, a nawet powodować obrzęk twarzy i błon śluzowych dróg oddechowych ( obrzęk naczynioruchowy ). Prawdziwa alergia może wywołać wstrząs anafilaktyczny : przyspieszony puls, spadek ciśnienia krwi , śpiączka i ryzyko śmierci.
Nadwrażliwość na dodatki i jej niekorzystne skutki zdrowotne zostały dobrze udokumentowane w licznych badaniach naukowych w latach 80 - tych . Jednak nie zniknął, a częstość występowania utrzymuje się na poziomie około 1% i co najmniej 2% u dzieci z atopią .
Niektórzy autorzy dzielą dodatki na dwie rodziny w celu ułatwienia diagnozy nietolerancji tych produktów przez alergologów:
Wchłanianie niektórych dodatków do żywności (barwników azowych i/lub konserwantów) u małych dzieci może modyfikować ich zachowanie w sensie nadpobudliwości. Wynik ten jest kwestionowany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EASA). Jednak wbrew opinii EASA w 2010 r. wprowadzono obowiązkowe ostrzeżenie na poziomie europejskim dla produktów zawierających barwniki azowe (E102, E104, E110, E122, E124, E129): „może mieć negatywny wpływ na aktywność i uwagę u dzieci ".