Klasyfikacja NOVA to podział żywności na cztery grupy w zależności od stopnia przetworzenia materiałów, z których są wykonane. Profesorowie Carlos A. Monteiro, Geoffrey Cannon, Renata Levy, Jean-Claude Moubarac, Patricia Jaime, Ana Paula Martins, Daniela Canella, Maria Louzada i Diana Parra ( Uniwersytet w São Paulo ) zaprezentowali go po raz pierwszy w 2009 roku i zaktualizowali w 2016.
Od końca lat 80. w światowym systemie żywnościowym istniała motywacja do stałego zwiększania produkcji żywności, na prośbę konsumentów, motywowanych przez duże marki, które prowadziły liczne kampanie marketingowe zachęcające do jedz więcej ultra przetworzonych produktów, które są jednymi z najbardziej opłacalnych ekonomicznie.
Wobec zagrożeń dla zdrowia i środowiska, jakie niesie ze sobą niektóre diety, ONZ rozpoczyna „Dekadę żywienia”, która rozpoczęła się w 2016 r. I zakończy w 2025 r. Aby jak najlepiej poradzić sobie z sytuacją i uhonorować W ramach tej inicjatywy wydaje się konieczne stworzenie narzędzia do oceny, która żywność stanowi zagrożenie, a która przeciwnie, jest korzystna dla zdrowia.
Dlatego stworzono klasyfikację NOVA, która jest obecnie uznawana na całym świecie jako legalne narzędzie, a także przez organizacje takie jak Światowa Organizacja Zdrowia , Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa czy Brazylijski Przewodnik Żywnościowy.
Przetwórstwo żywności, o ile zawsze było obecne w naszej żywności i towarzyszyło rozwojowi przemysłu rolno-spożywczego, w ostatnich dziesięcioleciach staje się coraz ważniejszą kwestią.
Nasi przodkowie przeprowadzali już procesy transformacji, ponieważ gotowali swoje jedzenie, aby poprawić ich walory smakowe i wyeliminować mikroby i bakterie. Bardzo szybko pojawiły się suszenie i wędzenie , metody konserwowania mięsa. Niedrogie, te techniki są nadal aktualne w niektórych krajach.
Następnie, zmieniające się nawyki żywieniowe wraz ze zmianami w społeczeństwie, wszystkie te starożytne techniki ustępują wraz z rozwojem technicznym i postępem industrializacji metodom bardziej aktualnym, które nawet jeśli okażą się bardziej skuteczne i bardziej praktyczne, prowadzą do nieuniknionych problemów związanych z niedożywieniem , jedzeniem marnotrawstwa z powodu nadprodukcji i nieuchronnie chorób przewlekłych związanych z tym złym odżywianiem.
Dopiero niedawno, w ostatnich dziesięcioleciach, dogłębnie zbadaliśmy przyczyny tego problemu zdrowotnego. Zauważając, że niektóre choroby, takie jak cukrzyca typu 2 lub otyłość , wydawały się być konsekwencjami diety opartej głównie na ultra-przetworzonej i uprzemysłowionej żywności , brazylijscy badacze epidemiologowie zdecydowali się raczej na klasyfikację żywności, biorąc pod uwagę zakres jej przemysłowego przetwarzania. niż ich proste właściwości odżywcze.
Aby ustawić tę klasyfikację, naukowcy z Uniwersytetu w São Paulo przeprowadzili dogłębne badanie sprzedaży ultra-przetworzonych produktów w 13 krajach w latach 2000–2013. Tak narodziła się klasyfikacja NOVA., Obecnie uznawana przez naukowców. i decydentów.
Obecnie klasyfikacja NOVA służy jako podstawa zaleceń Brazylijskiego Narodowego Przewodnika Żywności i Żywienia . Jest to również cenna pomoc w badaniach nad korelacjami między zdrowiem a odżywianiem w wielu krajach.
Jeśli nie uwzględnia składu produktów w składnikach odżywczych, klasyfikacja ta została stworzona, aby zwiększyć świadomość o możliwych zagrożeniach dla naszego organizmu, ale także dla środowiska, w zakresie nadmiernej przemiany żywności.
Zawiera wszystkie jadalne części zwierząt i roślin, a także grzyby, algi i wodę. Żywność ta może być poddawana jednej lub więcej obróbce w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia lub urozmaicenia sposobu przygotowywania żywności (prażenie ziaren kawy, fermentacja mleka na jogurty ...), ale które nie zmieniają samoistnie właściwości odżywczych żywności.
Na przykład świeże mięso i ryby, owoce morza, jajka, mleko pasteryzowane, jogurty naturalne, masło, kawa, przyprawy, świeże, tłoczone, schłodzone, mrożone, suszone owoce, zboża, grzyby, warzywa, bulwy, orzechy i nasiona należą do grupy 1 żywności. .
Produkty te powstają dzięki różnym przemianom fizycznym i chemicznym (tłoczenie, rafinacja, mielenie ...) żywności z grupy 1. Spożywane są one rzadko w przypadku braku żywności z grupy 1. W rzeczywistości służą do przyrządzania, sezonowania i gotować potrawy z grupy 1 w celu przygotowania potraw, takich jak zupa, sałatka, rosół ... Mają one bardzo różne właściwości odżywcze i zastosowania niż te z grupy 1.
W drugiej grupie znajdziemy: cukier, oleje roślinne, masła i tłuszcze zwierzęce, bekon, zupy, ocet, mleko kokosowe, skrobię kukurydzianą, skrobie, syrop klonowy i miód.
Elementy tej grupy mogą zawierać dodatki w celu zachowania właściwości podstawowego pożywienia.
Są to pokarmy składające się z jednego lub dwóch składników, które przeszły dość proste przemiany i które są wykonane z żywności z grupy 1, do której dodano cukier, sól, olej lub nawet ocet, to znaczy żywność z grupy 2 w aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, poprawić lub zmodyfikować ich smak, a także zwiększyć ich odporność na drobnoustroje.
Napoje alkoholowe, takie jak cydr lub wino, które są wytwarzane w wyniku fermentacji żywności z pierwszej grupy, należą do grupy 3.
Żywność grupy 4 jest na ogół wytwarzana z 5 lub więcej składników w ramach złożonej przemiany przemysłowej. Są rekombinowane lub odtwarzane z różnych wyizolowanych składników.
Te produkty są niedrogie, łatwe do spożycia, apetyczne, ale przede wszystkim bogate w cukry, sól i tłuszcze.
Są celem poszukiwanego marketingu, mają opakowania i kampanie reklamowe zaprojektowane tak, aby były jak najbardziej atrakcyjne i najczęściej są wynikiem głównych międzynarodowych marek.
Składają się one najczęściej z substancji przemysłowych, które nie mają odpowiednika w gospodarstwie domowym (kazeina, serwatka, uwodornione oleje itp.) I na ogół zawierają dodatki, w szczególności poprawiające smak potraw i maskujące niepożądane aromaty gotowej mieszanki. produkty takie jak barwniki, emulgatory, a nawet słodziki.
Te napoje gazowane , przekąski na czekolady , ciasta, ciasteczka , batony energetyczne, do smarowania , słodyczy kilka przykładów wysoko przetworzonej żywności.
W przypadku grupy 1 żywności minimalnie lub nieprzetworzonej różne procesy transformacji mogą skutkować mniej lub bardziej złożonymi procesami, które są następujące:
Aby otrzymać produkty z grupy 2, konieczne jest zastosowanie innych procesów zdolnych do przekształcenia podstawowych produktów spożywczych, takich jak:
Przetworzona żywność obejmuje metody przetwarzania, które pozwalają na gotowanie lub konserwowanie, takie jak:
Wreszcie żywność z grupy 4 to te, które wykorzystują najbardziej złożone procesy przemiany:
Te dodatki do żywności szeroko stosowane w czwartej grupie klasyfikacji NOVA są objęte wspólną procedurę autoryzacji na poziomie europejskim. Dotyczy to również enzymów i aromatów spożywczych.
Od czerwiec 2013Unia Europejska wdrożyła nowe przepisy mające na celu uczynienie stosowania dodatków do żywności bardziej przejrzystym i bezpieczniejszym.
Skutkuje to utworzeniem 2 list, które ułatwiają identyfikację dopuszczonych dodatków. Pozwalają nie tylko konsumentom na łatwą identyfikację danych substancji, ale także podmiotom sektora rolno-spożywczego na szybką aktualizację.
To nowe prawodawstwo ukierunkowane na przejrzystość zostało również wzbogacone o kategoryzację dodatków do żywności i reguluje ich stosowanie w zależności od rodzajów żywności.
Wreszcie ustawa proponuje program ponownej oceny bezpieczeństwa związków syntetycznych, a także szereg zasad, których należy przestrzegać, dotyczących stosowania dodatków, w szczególności dawek, których nie należy przekraczać, oraz stopnia czystości, jaki należy osiągnąć.
Składa się z dwóch głównych etapów: etapu oceny naukowej, a następnie fazy podejmowania decyzji.
Cała procedura rozkłada się w następujący sposób:
Te dodatki podlegają obowiązkowi etykietowania żywności.
Są one oznaczone na liście składników kodem ustalonym na poziomie europejskim. Ten kod zaczyna się od litery „E”, po której następuje liczba określająca jego kategorię i konkretną tożsamość.
Kategorie są następujące:
Europejskie rozporządzenie stanowi, że środek spożywczy kwalifikuje się jako „nieprzetworzony”, jeśli nie został poddany żadnej obróbce prowadzącej do znaczącej zmiany stanu początkowego żywności.
Jednak pomimo nowych informacji dostarczonych przez klasyfikację NOVA, pozostaje ona jedynie elementem oceny, który nie może w pełni scharakteryzować produktu spożywczego.
Przede wszystkim w klasyfikacji przetwórstwa żywności nie bierze pod uwagę różnicy między żywnością domową a przetworzoną, co samo w sobie nie stanowi różnicy żywieniowej. Nie uwzględnia również przygotowywania posiłków w restauracjach .
Żywność jest klasyfikowana tylko jako spożywana, to znaczy nie uwzględnia również wartości odżywczych żywności, a jedynie jej stopień przetworzenia.
Miód klasyfikowany jako NOVA2 jest uważany przez niektórych dietetyków raczej za część NOVA1.
Dlatego konieczne jest skrzyżowanie tej klasyfikacji z innymi, aby zlokalizować wszystkie informacje na temat żywności. Są na przykład: