Sommelier

Sommelier Obraz w Infobox. Sommelier, z fartuchem , Tastevin i szkła z wina do smaku
Nazwa Sommelier
Obszar działalności Przywrócenie
Wymagane umiejętności Degustacja wina , enologia , „  jedzenie i wino  ”
Poziom edukacji High School Dodatkowe wyróżnienie Sommellerie
Profesjonalna perspektywa Główny sommelier
Wynagrodzenie (start przewoźnika)
Kody
IDEO (Francja) 10159
RZYM (Francja) G1804 - Sommellerie

Sommelier lub żeński sommelier , to osoba odpowiedzialna za win i napojów alkoholowych w gastronomii .

Historia

W XIV th  wieku , termin oznacza sommeliera oficera straży i transportu bagażu w podróży z sądu , część Echansonnerie . Określenie to odnosiło się do urzędnika sądowego odpowiedzialnego za transport dostawy. Był osobą odpowiedzialną za zaopatrzenie w żywność.

Istnieje również funkcja sommeliera obrusowego, który jest oficerem odpowiedzialnym za bieliznę stołową. Termin sommelier zastąpi określenie lokaja . W relacjach królów Francji w 1378 roku znajdujemy Jacquesa Mercade noszącego tytuł pierwszego sommeliera ciała króla. W relacjach z dworu królewskiego są sommelierzy z Paneterie, sommelierzy z Fruiterie.

Na dworze książąt Burgundii, od połowy XV -go  wieku , był pierwszym sommelier ciało, sommelierów sześć sypialni i sześć ciał sommelierów. Zadaniem sommeliera ciała było dbanie o ubiór księcia. Komorowy sommelier miał trzymać łóżko w sypialni księcia pod jego nieobecność. Tytuł Sommelier de Corps (lub Sommelier of the Corps) na dworze książąt Burgundii został wprowadzony na dworze królów Hiszpanii przez Karola V z Sumiller de Corps odpowiedzialnym za najbardziej prywatne części domeny monarchy .

Od 1812 roku termin ten określa osobę, która opiekuje się winem i piwnicami.

Dziś doradza klientom w wyborze, w restauracjach i winiarniach , ale także w sklepach winiarskich , internetowych sklepach i prasie specjalistycznej .

Zawód jest zróżnicowany i sfeminizowany, wraz ze wzrostem poziomu wiedzy i przybyciem absolwentów na przekwalifikowanie. Jest praktykowany i nauczany na całym świecie, zwłaszcza w krajach produkujących wina i napoje spirytusowe. Przez ostatnie trzydzieści lat francuska i włoska sommellerie zmagała się z silną międzynarodową konkurencją i naśladownictwem, zmuszając wszystkich do pogłębienia swoich technik i wiedzy, doskonalenia know-how, umiejętności interpersonalnych (gościnność, jasność, zwięzłość ...) i komunikacji. , specyficzne dla zawodu, który istnieje od kilku stuleci.

Etymologia

„Sommelier” pochodzi z języka średnio-francuskiego . Słowo to wywodzi się z prowansalskiej „solanki”, woźnicy, onego z „sauma”, stada.

Pochodzenie łacińskie to „sagma”, „  bat  ”. Termin sommelier pierwotnie oznacza „kierowcę konia roboczego”.

W słowniku języka francuskiego z Émile Littré , możemy również znaleźć następującą definicję: jeden, jeden w domu, we wspólnocie, za naczyń, prania, chleb, wino, itp .

Umiejętności

Sommelier posiada umiejętności i wiedzę z zakresu degustacji win , enologii , destylacji, rolnictwa (uprawa winorośli, sadownictwo), hotelarstwa i gastronomii (recepcja, recepcja, organizacja, gotowanie, cukiernictwo), zarządzania i zarządzania pracownikami.

Jedną z jego głównych umiejętności jest poszukiwanie dopasowania „  jedzenia i wina  ” (lub innych napojów i produktów) poprzez uwzględnienie kilku zmiennych indywidualnych i zbiorowych (menu, miejsce, atmosfera, osoba, środki finansowe, osobisty gust, cel stowarzyszenia) , alergia), której głównym celem jest jak największe zadowolenie klientów, gości lub profesjonalistów. Jego rola jest niezbędna w niektórych zakładach, w szczególności w celu informowania klientów, poprawy zarządzania piwnicą, którą musi doskonale znać.

Ma również na celu generowanie marż handlowych na napojach i zapewnienie rentowności zakładu.

Stanowisko sommeliera wymaga specjalistycznej wiedzy i przeszkolenia, dlatego uważane jest za wiedzę zespołu restauracyjnego, pośrednika smaku. W efekcie i ze względów ekonomicznych tylko restauracje z najwyższej półki mogą zapewnić usługi pełnego sommeliera. Winiarnie i inne restauracje na ogół podkreślają rolę swojego sommeliera przez lokaja.

Oprócz cateringu może pomóc w budowie winiarni , uczestniczyć w zakupach, inwentaryzacji i sprzedaży firm (dom handlowy, serwis internetowy, pośrednik, aukcjoner, sieć sklepów itp. Supermarket, importer).

Mniejszość sommelierów pisze w prasie codziennej, specjalistycznych magazynach lub na stronach internetowych. Coraz częściej bierze się pod uwagę znaczenie, jakie mają witryny sprzedaży internetowej we Francji (takie jak Vinatis, Vente à la Propriété, Millésima, Wine and Co, Les Vignerons Indépendants, Idéalwine, CDiscount, La Maison du Whiskey). sommelierów i klientów różnych obwodów zużycia.

W dużych lokalach sommelier może polegać na głównym sommelierze , który jest wtedy odpowiedzialny za piwnicę restauracji. Są wtedy brygady sommelierów. Sommelier pomaga głównemu sommelierowi.

Serwis win

Przedstawienie butelki wina klientowi, który ją zamówił, pozwala mu sprawdzić etykietę i zawarte w niej informacje, a także potwierdzić zgodność zamówienia.

Kapsułka jest cięty pod pierścieniem wina w celu zapobieżenia przed zetknięciem się z kapsułką, przy obsłudze. Otwarcie butelki korkociągiem można wykonać na stole postumentowym przy stole, aby nie przeszkadzać klientom.

Po odkorkowaniu butelki sommelier degustuje wino lub zleca degustacji klienta, który zamówił wino, przed podaniem, aby sprawdzić, czy wino nie wykazuje żadnych wad i jest zgodne z tym, czego sommelier lub klient oczekuje od butelki .

Podczas serwowania przechylanie butelki i widoczność etykiety dla gości pozwala na pokazanie wina w tym samym czasie, gdy jest podawane.

Podnosząc butelkę ze stałą prędkością unikamy upuszczania kropli, możliwe jest również obracanie butelki w celu ograniczenia tego ryzyka. Obracanie butelki odbywa się kosztem ewentualnego osadu, który mógłby zostać ponownie zawieszony w wyniku tej czynności.

Aby pomóc utrzymać serwis w czystości, przetarcie szyjki butelki listwą usuwa wszelkie krople, które mogłyby spłynąć na butelkę.

Trening

We Francji

Historia sommelier we Francji sięga późnego średniowiecza ( XIV th  -  XV th  stulecia), do wzrostu Królestwa Francji i sądów książęcych (sąd Królestwa królów Francji, na dworze książąt Burgundii, Dwór Hrabiów Szampanii, Dwór Papieży w Awinionie, Cours des Valois, Cours des Bourbons ...), handel, hotele i restauracje w miastach i ośrodkach miejskich, które rozwijają się w Królestwie Francji między koniec średniowiecza i współczesność. Francuski sommelier jest spadkobiercą oficera odpowiedzialnego za trunki, często nazywanego bosmanem.

Od lat pięćdziesiątych we Francji szeroki wachlarz krótkich lub długich kursów (od kilku tygodni do dwóch lat), z kwalifikacjami lub bez. Dostarczają studentom, pasjonatom i pracownikom sektora kawiarnie - hotele - restauracje kluczowe umiejętności z zakresu sommellerii, analizy sensorycznej, degustacji, ekonomii i zarządzania miejscami konsumpcji. Starają się uwzględnić nowe trendy konsumenckie, nową wiedzę techniczną i metody pracy w zakresie analizy sensorycznej, uprawy winorośli, enologii, obsługi pokoi, turystyki winiarskiej , hoteli, sprzedaży online.

Obecnie we Francji istnieją różne kursy, krótkie lub długie, z maturą lub bez, dla profesjonalistów, początkujących i entuzjastów.

Istnieją dwa dyplomy państwowe: wyróżnienie uzupełniające w sommelierii (za rok) i dyplom sommeliera zawodowego (powyżej jednego lub dwóch lat).

Istnieją również uznane kursy techniczne i / lub uniwersyteckie, takie jak „Profesjonalna licencja na marketing wina” na Uniwersytecie François-Rabelais w Tours , „Profesjonalna licencja na marketing wina i napojów spirytusowych” w szkole winiarskiej Château de l'Oisellerie. w Angoulême niedaleko miasta Cognac lub szkolenie prowadzone przez uniwersytet winiarski Suze-la-Rousse .

Wreszcie, istnieją tytuły zawodowe „doradcy sommeliera” nadawane przez organizacje szkoleniowe po mniej lub bardziej rygorystycznym szkoleniu, kompletnym i dostosowanym do różnych rynków i obwodów.

Noszenie kiści winogron na kurtce to jeden z symboli sommeliera. Nie jest to jednak konieczne, ani zarezerwowane dla konkretnego dyplomu, ale wymaga bycia prawdziwym ekspertem w dziedzinie win, alkoholi, a bardziej ogólnie produktów lokalnych, produktów regionalnych i gastronomii. Niektóre szkolenia dotyczą - w celu ułatwienia łączenia potraw i win - różnorodności preparatów kulinarnych, przypraw i aromatów, serów i deserów, szczególnie specyficznych dla kuchni francuskiej lub włoskiej. Można również podejść do umów dotyczących cygara, na przykład w zakresie szkolenia usługi w palarni dostosowanej do obowiązującego prawodawstwa.

W Europie

Od 2014 roku stowarzyszenie europejskich sommelierów prowadzi szkolenia przygotowujące do uzyskania europejskiego certyfikatu sommeliera.

Sommelierzy w historii

Sommelierów de corps są urząd sommeliera na dworze książąt Burgundii i że z Hiszpanii .

Sommelierzy w literaturze

Załączniki

Uwagi i odniesienia

  1. „  SOMMELIER: Definition of SOMMELIER  ” , na www.cnrtl.fr (dostęp 13 stycznia 2019 ) .
  2. Éditions Larousse , „  Definitions: sommelier, sommelier - Dictionary of French Larousse  ” , na www.larousse.fr (dostęp 13 stycznia 2019 ) .
  3. Éditions Larousse , „  Definitions: sommelier - Dictionary of French Larousse  ” , na www.larousse.fr (dostęp 13 stycznia 2019 ) .
  4. Louis-François-Joseph de La Barre, Des Salles, Memoires pour Serve zawiera historię Francji i Burgundii, zawierającą Dziennik Paryża za panowania Karola VI i Karola VII , s.  48 , Paryż, 1729 ( czytaj online ) .
  5. Prezentacja zawodu sommeliera, sekcja „definicja”. Strona odwiedzona 25 maja 2010 r.
  6. Émile Littré i François Gannaz (formatowanie), „  Littré - sommelier - definicja, cytaty, etymologia  ” , na www.littre.org .
  7. Kilien Stengel „Degustacja wina: akt empiryczny i tożsamościowy między teatralizacją a kulturalizacją”, w recenzji Lexia n. 19 „Jedzenie i tożsamość kulturowa”, Roma: Aracne, redaktor, lipiec 2015.
  8. [Okrągły stół Sommelier: wiedza w sercu systemu , w „The 11 're Dating Francois Rabelais 2015” na University of Tours 20 listopada 2015 r.
  9. Stéphane Olivesi "Znawca wina: Mediator, rzemieślnik smaku", w polityce komunikacji 2015/2 n o  5 dossier "Fabryka smaku" str.176 Wydawca: Presses Univ. Grenoble.
  10. „  Sommelier / Sommelière  ” , w CIDJ (dostęp 27 stycznia 2021 )
  11. „  Profession: Chef Sommelier  ” , na www.lhotellerie-restauration.fr (dostęp: 27 stycznia 2021 )
  12. „  Profession: Sommelier  ” , na www.lhotellerie-restauration.fr (dostęp: 27 stycznia 2021 )
  13. „  Métier Commis Sommelier  ” , na www.lhotellerie-restauration.fr (dostęp: 27 stycznia 2021 )
  14. „  Wine service at the restaurant  ” , na technoresto.org (dostęp 15 listopada 2019 ) .
  15. Kilien Stengel „Nauczanie wina w szkołach hotelarskich: podejście w liczbie mnogiej”, przegląd naukowy „Les Territoires du vin”, Varia, marzec 2012, przeprowadzony przez Katedrę UNESCO „Kultura i tradycje wina”, House of the Man z Dijon, 2012.
  16. Istotne , „  Ten kupiec winny zostanie sommelierem  ”, Istotne ,październik 2015( czytaj online , sprawdzono 23 stycznia 2018 ).
  17. Faksymile okładki wydania The Royal Cook z 1817 roku opublikowanego w Internecie przez Kansas State University [1] .
  18. Les Grandes Kuchnie et les Grandes Caves w Paryżu Przewodnik , Librairie Internationale Paris, wyd. A. Lacroix, Verboeckhoven et Cie, 1867, s. 1. 1545 [2] .
  19. Jego fizjonomia znana jest z kolorowanej akwareli ryciny zatytułowanej Ojciec Caradot z Café Riche, dziekan bednarzy Francji (27,5 x 18,5 cm) należącej do serii Kostiumy i twarze na temat wina (kolekcja licytowana w Coutances Sales Hall 23 listopada 2009).

Stowarzyszenia sommelierów

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne