Chiński kuzyn
Chińskie jedzenie ( chiński uproszczony :中国菜 ; chiński tradycyjny :中國菜 ; pinyin : ) jest jednym z najbardziej znanych w świecie, i prawdopodobnie jeden z najlepszych odmian. Powinniśmy raczej mówić o kuchniach chińskich, ponieważ aspekt regionalny jest fundamentalny. Pomimo niezwykłej ciągłości w historii tej kuchni, pojawienie kuchni regionalnych, takich jak znamy ją dzisiaj jest stosunkowo nowym zjawiskiem, często pochodzący z XIX th wieku. Pierwszy duży podział regionalny obejmuje pszenicę , starsze proso na północy i ryż na południu.
Istnieje wiele kuchni regionalnych, z których najbardziej znane i rozpowszechnione w porządku geograficznym to Shandong (鲁菜, ), Jiangsu (苏菜, ), Anhui (皖 菜, ), Zhejiang (浙菜, ) z Fujian (闽菜, ) z Guangdong (粤菜, ) z Hunan (湘菜, ) i Syczuan (川菜, ), tradycyjnie nazywanych ośmioma głównymi kuchniami regionalnymi (八大 菜系, ) z Chin.
Generał
Kuchnia chińska łączy się jednocześnie ze społeczeństwem, filozofią i medycyną. Rozróżnia gotowane warzywa (菜, ) i, co za tym idzie, wszystko, co towarzyszy zbożom (饭, ).
Yin, yang, cztery natury
Różne potrawy są umieszczane wzdłuż skali, której dwa bieguny to yin i yang .
- yin (阴, ), kobiecy, wilgotny i miękki, a zatem orzeźwiający, to większość warzyw, owoców i roślin strączkowych, a także niektóre korzenie.
- Yang (阳, ), męskie, smażone, pikantne lub na bazie mięsa mają działanie rozgrzewające, a nawet orzeźwiające.
Wciąż są czasami podzielone zgodnie z regułą czterech natur (四 气, ):
- gorący ;
- letni;
- świeży ;
- zimno.
I wreszcie neutralna mieszanka yin i yang, a zatem nie ma wpływu na tę oś zdrowia.
Są to ogólne zasady, trudne do zastosowania we wszystkich przypadkach. Jeśli na przykład większość owoców cytrusowych jest uważana za yin, z drugiej strony klementynka i mandarynka są uważane za yang. Korzenie, takie jak biała rzepa, to yin, podczas gdy imbir to yang.
Pięć smaków
Pięć smaków (五味, ) składa się z:
Cztery ruchy i kierunki
Do tej skali dodawane są inne cechy:
- Wspinaczka (升, , „idź w górę”);
- Zejście (降, , „obniżyć”);
- Eksternalizacja (浮, , „unosić się, wyłaniać się”);
- Internalizacja (沉, , „pogrążyć się, zatonąć”).
Harmonia
Dla Chińczyków ważne jest dążenie do harmonii we wszystkich aspektach życia, w tym w jedzeniu. Wymaga to wyboru zbilansowanej żywności, dającej interesującą różnorodność, najpierw kolorów (色, ), kształtów (形, ), potem aromatów (香, ), a na końcu smaków (味, ) i tekstur (理, ). Dobór składników i sposób gotowania podyktowany jest tą zasadą.
Dlatego posiłek musi nie tylko harmonizować smaki, ale także znajdować równowagę między zimnem i ciepłem, kolorami i konsystencją. Tak więc techniki chińskiej kuchni są liczne. Aby komplementować danie, mówi się, że „pomaga przekazać ryż”. Inną cechą tradycyjnej kuchni chińskiej jest brak produktów mlecznych z powodu nietolerancji laktozy powszechnej w wielu krajach azjatyckich.
The Chinese dzielić dania, które często są razem. Jedzą pałeczkami lub chińskimi drewnianymi łyżkami, rzadziej porcelaną. Stół charakteryzuje się aspektem społecznym. Jest okrągły i czasami zwieńczony jest talerzem obrotowym, na którym prezentowane są potrawy. Na stole nie ma noża. Całe jedzenie jest krojone w kuchni, z wyjątkiem owoców morza, które czasami podaje się bez łusek.
Ciąg potraw, które znamy we Francji, zastępuje poszukiwanie równowagi w oparciu o pięć podstawowych smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki, ostry). Jednak wyłącznie słodkie potrawy pojawiają się dopiero pod koniec biesiad czy świątecznych posiłków. W Chinach danie też musi być przyjemne dla oka. Potrawy są czasami wybierane do celów terapeutycznych, takich jak jaskółcze gniazda lub płetwy rekina , które są naturalnie mdłymi składnikami. Uwzględniono w medycynie chińskiej pojęcie komplementarności ciepłych i zimnych ciał, szczególnie w południowych Chinach.
Herbata jest najpopularniejszym napojem. Jest spożywany ze względu na właściwości trawienne i zmniejszające przekrwienie. Piwo (啤酒, ) i biały likier (白酒, , zwykle podstawowy ryż lub sorgo , często mieszane z pozostałych zbóż: pszenicy , kukurydzy , jęczmienia ...) są raczej świąteczna napoje, przeznaczone dla dużych imprez. Jednak podczas zwykłego posiłku w domu, nie jest zwykle oferowane napój i ugasić pragnienie z zupą lub kaszy ryżu (粥, ). Obecnie, czerwone wino (葡萄酒, „winnica wino” lub红酒, , „czerwone wino”) jest coraz bardziej obecny w restauracji, ale mniej spożywane w domu.
Częste okresy głodu zainspirowały dla Chińczyków, podobnie jak dla kuchni francuskiej, przepisy pozwalające pomieścić wszystkie jadalne części zwierząt: wnętrzności, chrząstki , głowy, pazury drobiowe itp. Podobnie jak w kuchni francuskiej, świnie je wszystko: język , pysk , łapy , uszy , jelita , krew itp.
Tofu (豆腐, (język francuski wykorzystuje chińską wymowę japońskim ), blokowe soja fermentowana) jest chiński wynalazek. Występuje w tak wielu formach, jak ser we Francji (białe tofu, suszone tofu (豆腐干, ) zwykle w towarzystwie 5 przypraw), śmierdzące tofu (臭豆腐, ), „skórka tofu” (豆腐皮, ), „Sęki skórki tofu”, stanowi podstawę niezliczonej ilości różnych potraw, które bardzo często pojawiają się na stołach ze względu na duże spożycie białka i różnorodność smaków. Chińscy wegetarianie, wielu, ale w mniejszości, doceniają również dania wegetariańskie lub restauracje, w których tofu naśladuje określone rodzaje mięsa (kurczak, kaczka, kiełbasa, wołowina, jagnięcina itp.).
Główną towarzyszącą skrobią jest:
- W południowych Chinach: ryż gotowany na parze bez przypraw; powinien być lekko lepki;
- W północnych Chinach: z mąki z pszenicy , który zastępuje proso w różnych formach z makaronu ( makaron , ravioli , etc.), naleśniki lub chleb pary;
- Różne inne korzenie skrobiowe, takie jak słodki ziemniak , używane samodzielnie lub w postaci makaronu, ignamu lub korzenia lotosu (zwłaszcza prowincja Húběi ) i coraz częściej ziemniaki importowane przez Europejczyków i Amerykanów.
Klasyfikacja
Osiem wspaniałych regionalnych kuchni
Ponieważ na kształtowanie się kuchni wpływa między innymi geografia, warunki klimatyczne i dostępność zasobów, osiem dużych kuchni regionalnych jest często grupowanych, nieco arbitralnie, w cztery duże rodziny ze względu na położenie geograficzne i warunki. Klimat:
- północny wschód ( Shandong );
- południowy wschód (Jiangsu, Anhui i Zhejiang);
- południe (Fujian, Guangdong );
- południowy zachód ( Hunan i Syczuan ).
Ponadto pierwsze trzy z tych wielodzietnych rodzin są czasami kojarzone z miastem dominującym: Pekin (Pekin) , Szanghaj i Kanton (Kanton) . Mówi się, że „południe jest słodkie, północ słone, wschód kwaśny, a zachód ostry”.
Mieszkańcy północy mają reputację kochających mocne aromaty, takie jak czosnek, ocet i sos sojowy. Kuchnia jest bogata i hojna. Dominuje pszenica (naleśniki, bułki, ravioli itp.). Baraninę łączy się z czosnkiem i octem balsamicznym.
Na południowym wschodzie iw centrum szczególnie popularne są warzywa ( pędy bambusa , fasola, korzenie lotosu itp.), Ryby i słodkowodne skorupiaki. Potrawy o aromatycznym, świeżym i lekkim smaku ozdobione są imbirem, octem i winem ryżowym.
Kuchnia regionalna południa, szeroko stosowana na całym świecie, jest złożona i bogata, bez dominującego smaku; przeważa tylko świeżość. Wszystkie perfumy są tam małżeństwem. W centrum uwagi jest gotowanie na parze. Prawie wszystkie zwierzęta mają swoje miejsce na talerzu, chociaż nie brakuje też dań wegetariańskich.
Mieszkańcy południowego zachodu i centrum uwielbiają ostre i ostre potrawy (czerwone chili i papryka syczuańska). Spożycie tych pikantnych ziół pomaga wytrzymać zimno i wilgoć w tym regionie. Spożywane mięso to głównie wołowina. Harmonie smakowe są często chrzczone sugestywnymi nazwami: dziwny smak, rodzinny smak, korzenno-pachnący smak.
Mieszkańcy północnego zachodu pod wpływem muzułmanów unikają wieprzowiny i spożywają dużo jagnięciny w towarzystwie kminku i papryki; je się tam również wiele naleśników pszennych, makaron pszenny. Jego wpływ jest bardzo ważny w Xi'an czy Pekinie, które znajdują się niedaleko pustyni Gobi .
Zachód składa się głównie z płaskowyżu Tybetu i Himalajów , step i klimat są surowe, jest bardzo mało roślinności, głównym pokarmem jest mięso jaka i jego masło , chociaż je się też ryż i warzywa przywiezione z regiony o mniej suchym klimacie. Je się tam również tybetańską wieprzowinę , ale rzadziej .
Specjalności
- Kaczka po pekińsku po pekińsku (北京, ): w oryginalnej recepturze kaczkę zabija się z 24 do 48 godzinnym wyprzedzeniem. Wykonując nacięcie na wysokości zadu i dmuchając, oddziela się skórę od miąższu, a następnie kaczkę oblewa się mieszanką zawierającą w szczególności miód i na koniec zawiesza w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Oryginalne danie składało się wyłącznie ze skóry kaczki pokrojonej w paski, ale zgodnie z zachodnimi „prośbami” danie to jest podawane w następujący sposób: skórkę i miąższ kroi się w plasterki nasączone sosem, a następnie zwija w małe naleśniki. kawałek zielonej cebuli lub pora pokrojony w Julienne. Całości towarzyszy bulion przygotowany z tuszy i warzywa zakonserwowane w occie, jego lekko kwaśny posmak uznawany jest za dobry dodatek do lekko tłustej potrawy o mocnym smaku. W zależności od umiejętności szefa kuchni ta sama kaczka zostanie przygotowana i przedstawiona w 2 do 4 różnych daniach zgodnie z życzeniem klienta.
- Baozi (包子, ), bułeczki nadziewane i gotowane na parze.
- Pikantne główki kaczki (元首 辣 鸭, ) z Henan .
- Ukąszenia szanghajskie na parze (小笼 包, ).
- Makaron sezamowy Wuhan (热干面, ).
- Syczuańska pikantna ryba w garnku (四川 水煮 鱼, ).
- Owca z żołądkiem faszerowana kurczakiem.
- Jiaozi (饺子, ): chińskie pierogi z północno-wschodnich Chin, nad Żółtą Rzeką , prawdopodobnie z Shandong , często nazywane przez mieszkańców południowych Chin „pekińskimi pierogami”. W północno-wschodnich Chinach, od Pekinu po prowincje Dongbei, znajdują się specjalistyczne restauracje z dziesiątkami różnych dodatków.
- Napary z roślin, zwane „herbatą” (茶, ), poprzedzone nazwą rośliny lub mieszanki, jeśli nie jest to ściśle herbata, są liczne. Najczęstsze są zwykłe kwiaty herbaty i chryzantemy (菊花 茶, ). Potem są różne mieszanki roślin, często zawierające goji, przeciwutleniacz. Picie herbaty ziołowej nosi nazwę yǐn chá (饮茶, yam-cha w kantońskim). Te herbaty ziołowe są spożywane bez cukru, aby w pełni wykorzystać walory smakowe i zapachowe roślin. Chińczycy nie dodają cukru do dobrej herbaty, a Francuzi nie myślą o dodawaniu cukru lub wody do wina.
- Parzona ukąszenia, znane na Zachodzie jako kantoński: dimsums (点心, ) są bardzo różne w prowincji Gangdong, przedstawiony na wózkach poruszających się przez restauracji, a zwłaszcza w zaofan (早饭, ), restauracje specjalizujące się w Guangdong śniadania.
- Grillowane „czerwone” mięso z Hunan (红烧肉, ): kawałek wieprzowiny z tłuszczem i skórką gotowany w sosie sojowym, którego najbardziej znanym wariantem jest styl Mao (毛 式 红烧肉, ), podawany z fasolką szparagową.
- Szechuan fondue (四川 火锅, ): polega na wybraniu jedzenia, które chcesz zjeść i namoczeniu go w pikantnym i pachnącym bulionie, w naczyniu na środku stołu. Dodatkowym atutem tego rodzaju restauracji w Chinach jest szeroki wybór dań. Jest naprawdę ogromny wybór i do woli, co pozwala każdemu się nasycić.
-
Makaron Biang biang (面, biángbiáng miàn ): duży płaski makaron z Xi'an (sinogram użyty do ich napisania jest uważany za najbardziej złożony w języku chińskim, z prawie 60 pociągnięciami).
- Crab da zha .
- Ty tiao są mąki w cieście, typowe dla kuchni Guangdong, który znajduje się wszędzie w Chinach dzisiejszych czasach.
- Bankiet woda , typ tradycyjny posiłek zjedzony w Henan regionu .
Składniki
Potrawy, a więc i składniki, czasami dobierane są ze względu na ich konsystencję lub w celach terapeutycznych, które różnią się od naszych przyzwyczajeń, aż do tego stopnia, że nas zaskakują. Język wykrywa teksturę żywności poprzez kontakt, a następnie poprzez interakcję ze śliną i innymi substancjami chemicznymi obecnymi już w ustach. Niektóre z najpopularniejszych przysmaków w chińskim jedzeniu są prawie bez smaku i smakuje je tylko ze względu na swoją wyjątkową konsystencję, na przykład ogórki morskie, meduzy, uszy wieprzowe, płetwy rekina.
Niektóre tekstury to:
- Przewiewne , lekkie (鬆, );
- Al dente (彈牙, );
- Chrupiące / orzeźwiające (爽, );
- Śliski / mokry (滑, );
- Stałej (实, );
- Przetarg (嫩, ).
Olej do gotowania
Wymaga to oleju, który zaczyna dymić w wysokiej temperaturze:
- Orzeszki ziemne (花生油, ): ma lekki aromat i smak orzeszków ziemnych;
- Rzepak (菜籽油, ): Bardzo pachnący, odporny na bardzo wysokie temperatury (240 ° C), jest ważny w kuchni syczuańskiej, jako ostry sos i podstawa syczuańskiego fondue .
- Kukurydza (玉米 油, ): łagodniejszy smak; tańsze niż inne oleje roślinne.
- Smalec (猪油, ): używany w szczególności w niektórych potrawach kuchni syczuańskiej.
Przyprawy
- Anyż lub anyż gwiazdkowaty (八角, ): twardy owoc z ośmioma płatkami przypominającymi anyż w smaku: ciepły, słodki i aromatyczny.
- Cynamon chiński wytrawny (桂皮, ): skórka bardzo aromatyczna, słodka, ciepła, ale trochę gorzka. Nie używać proszku .
- Przyprawa o pięciu smakach (五香粉, ): proszek złożony z pieprzu syczuańskiego, cynamonu, kopru włoskiego, anyżu gwiazdkowatego i goździków, łączący pięć podstawowych smaków kuchni chińskiej: słodki, słony, kwaśny, gorzki, ostry.
- Glutaminian sodu (味精, ): MSG to sól kwasu glutaminowego. Jako przyprawa i wzmacniacz smaku jest często stosowany w Chinach i innych krajach, ale często jest używany w nadmiernych ilościach, co zapewnia jednolity smak. Wygląda jak biały proszek, prawie bez smaku. Ostrzeżenie: MSG jest kontrowersyjne , powodując krótkie reakcje dyskomfortu i bólów głowy u niektórych osób. Musisz uważnie czytać etykiety!
- Pieprz syczuański (四川 胡椒, ): pomimo swojej nazwy ta przyprawa nie należy do rodziny pieprzu, ale jest cytrusami. Smakuje ostro i ostro, powodując dziwne uczucie drętwienia języka. Jest to bardzo typowe dla kuchni syczuańskiej.
-
Cukier :
- Roux (红糖, ): charakterystyczny kolor wynika z obecności melasy. Często jest nierafinowany;
- Złoty kryształ (冰糖, ): utworzony przez krystalizację sznurka lub innej powierzchni przesyconego roztworu maltozy cukrowej (麥芽糖, ) i wody.
Sosy, pasty i płyny
- Alkohol lub wino ryżowe (紹興酒, ): zrobione z lepkiego ryżu, drożdży i wody. Najbardziej znany pochodzi z Shaoxing . Jest często stosowany w marynatach do mięs lub drobiu i dodawany podczas gotowania.
- Olej z czerwonej papryki lub chili (辣油, ): przyprawa, zazwyczaj czerwona, przygotowywana na bazie oleju roślinnego z dodatkiem czerwonej papryki i innych składników w zależności od producenta.
- Olej sezamowy (麻油, ): otrzymywany z nasion sezamu. Gęsty, bogaty, złocistobrązowy, ma charakterystyczny zapach i orzechowy posmak. Nie powinien być używany jako olej kuchenny, a jedynie jako wykończenie.
- Pasta z krewetek (蝦醬, ): przygotowana z małych sfermentowanych krewetek, mielonych i suszonych na słońcu. Następnie jest cięty na prostokątne bloki wielkości pięści. Ta pasta jest bardzo słona i ma bardzo wyraźny rybi zapach, jest często używana do bardzo szybkiego gotowania ryb (na przykład kalmarów), wołowiny lub do gotowania na parze wieprzowiny.
- Pasta sezamowa (芝麻酱, ): pasta ze zmielonych nasion sezamu ze strąkami, której nie należy mylić z wersją bliskowschodnią.
- Sos z brązowej fasoli (磨 豉 醬, lub原 磨 豉, ): sporządzony z mieszanki soi, mąki i cukru. Jest często używany do szybkiego gotowania wraz z sosem sojowym i przyprawami, takimi jak czosnek, cebula, imbir i cywety . Znajduje również zastosowanie w marynatach mięsnych.
- Sos z fasoli i czerwonej papryki (辣 豆瓣醬, ): sos ze sfermentowanej czarnej fasoli, soli i czerwonej papryki. Jest bardzo słony i dość ostry. Zwykle jest używany do szybkiego gotowania z sosem sojowym lub sosem z brązowej fasoli, a także z czosnkiem, cebulą, imbirem i cywetami.
- Sos Hoisin (海鲜 酱, ): sporządzony z cukru, soi, białego octu i przypraw. Jest słodko-ostry, często używany jako sos do maczania potraw.
- Sos ostrygowy (蚝油, ): koncentrat ostryg gotowanych w sosie sojowym i solance o brązowym kolorze i słonym smaku. Jest stosowany w marynatach, często w połączeniu z bulionem drobiowym i skrobią kukurydzianą.
- Sos śliwkowy (酸梅 醬, ): przygotowany z gotowanych śliwek zmieszanych z cukrem, nadający smak dżemu owocowego. Jest często używany jako sos, w którym maczane są przystawki , a także w niektórych szybko gotowanych lub gotowanych na parze daniach.
-
Sos sojowy , używany we wszystkich regionach w marynatach i jako przyprawa:
- Lekkie (生 抽, ): wykonane z prażonych i sfermentowanych ziaren soi, soli i mąki. Jest płynny, nieprzejrzysty, słony i koloru ciemnobrązowego;
- Ciemny (老抽, ): podobny do zwykłego sosu, ale z dodatkiem melasy i dłuższą fermentacją. Jest ciemniejszy, gęstszy, gładszy i mniej słony niż jasny sos.
-
Ocet ryżowy :
- Biały (醋, ): bezbarwny lub bladożółty płyn otrzymywany w wyniku fermentacji ryżu lub wina ryżowego. Mniej kwaśny i słodszy niż ocet zachodni;
- Czarny (黑 米醋, ): ciemny płyn otrzymywany w wyniku fermentacji kleistego czarnego ryżu. Ma wędzony i słodki smak, podobnie jak ocet balsamiczny. Najpopularniejsza odmiana, ocet chinkiang (鎮江 香醋, ), pochodzi z miasta Zhenjiang .
Produkty bogate w skrobię (jako dodatek)
- Ryż (dominujący na południu):
- Pszenica (dominująca na północy) pozwalająca na:
-
Tofu : biała pasta o słabym zapachu, wynikająca ze zsiadania mleka sojowego:
- Świeże (豆腐, ): tekstura świeżego tofu jest jędrna, regularna lub delikatna. Samo tofu jest nijakie; musi być doprawiony sosami;
- Sfermentowane lub zakonserwowane ( d , ): sfermentowane tofu jest bardzo słone, a czasem pikantne. Tekstura jest zbliżona do miękkiego sera;
- Smażone (炸 豆腐, ): twarde lub zwykłe tofu gotuje się na patelni, aby uzyskać brązową skórkę. Sprzedawany jest w plastikowych torebkach. Często jest duszony z sosami lub gotowany z warzywami;
- Napompowane (豆腐 泡, ): tofu jest gotowane na i zatrzymuje pęcherzyki powietrza. Przekrojony na pół, można go faszerować warzywami lub pastą rybną, a następnie np. Gotować na parze;
- Puant (臭豆腐, ): węchowy odpowiednik francuskiego munster ;
- Suszone i prasowane (豆腐干, ): twarde tofu umieszcza się w prasie w celu usunięcia pozostałej wody;
- Tender (嫩 豆腐, ): ekstra świeże tofu smakuje z cukrem lub syropem imbirowym;
- Skrobia kukurydziana (淀粉, ): używana do zagęszczania lub jako spoiwo.
-
Makaron wykonany z:
- ryż (粉, );
- pszenica (麵, ) i jaja (麵薄, );
- fasola mung (冬粉, ).
Makaron
Kuchnia chińska wykorzystuje dużą liczbę odmian makaronu (面/麵, ). Mian oznacza makaron pszenny, a fen (粉, ) oznacza makaron ryżowy. W Chinach są okoliczne restauracje, które specjalizują się w świeżym makaronie, robionym ręcznie bez żadnych narzędzi do krojenia. Ten makaron nazywa się lā miàn , co oznacza „rozciągnięty makaron”. La Mian restauracje są prowadzone przez chińskich muzułmanów Hui z zachodnich Chinach. Nie sprzedają dań wieprzowych , ale często sprzedają alkohol.
Makaron jest zrobiony z bardzo elastycznego ciasta z mąki pszennej, rozciągniętego i złożonego około siedem razy, aż do uzyskania jednego świeżego, długiego i cienkiego ciasta, które następnie zostanie wrzucone do bulionu smakowego, aby następnie spróbować w misce wraz z różnymi składnikami takie jak suszone mięso, orzeszki ziemne i przyprawy .
Nazewnictwo chińskich makaronów jest trudne do ustalenia ze względu na ich dużą liczbę i różne dialekty chińskiego. Każdy rodzaj makaronu można napisać w języku pinyin i mandaryńskim , ale w Hongkongu i Guangdong będzie znany z wymowy kantońskiej , podczas gdy na Tajwanie , w Malezji , Singapurze i za granicą używany jest Hokkien .
warzywa
- Czosnek (大蒜, ): zapach bardzo aromatyczny i charakterystyczny smak. Służy do aromatyzowania oliwy i ostrych sosów, często łączy się ze składnikami o mocnych smakach: cywetami, czarną fasolą lub świeżym imbirem.
- Chiński bakłażan (茄子, ): duże fioletowe lub białe owoce. Surowy owoc ma konsystencję gąbki; po ugotowaniu staje się delikatny i nabiera bogatego i złożonego smaku. Wersja chińska ma kształt wąskiego ogórka o typowej długości 10 cm , znacznie mniejszej niż wersja europejska.
- Kasztanowiec wodny (荸薺, ): bulwy roślin wodnych, białawe, wielkości orzecha włoskiego. Są chrupiące, soczyste, słodkie i pachnące. Rzadko można je znaleźć świeże, ale można je zastąpić jicamą .
- Kapusta pekińska :
- Odmiana pekińska (白菜, ): kapusta, która ma całe wydłużone bladozielone liście i długie białe żebra, wszystkie w kształcie cylindrycznym ze zwartą główką;
- Odmiana szanghajska (上海 白菜, ): kapusta o gładkich, ciemnozielonych liściach tworzących bukiet podobny do selera bez głowy.
- Cywet lub szczypiorek (蔥, ): podobny w smaku do szczypiorku, ale mocniejszy. Używane są części białe i zielone.
- Liście kolendry (香菜, ): świeże zielone liście przypominające trybula , z pikantny i lekko cytrynowy smak.
- Suszony kwiat lilii (金针, ): suszone pąki kwiatów lilii, koloru żółto-złotego, o smaku ziemistym lub piżmowym.
- Imbir (生姜, ): korzeń, którego ostry i orzeźwiający smak dodaje subtelnego, ale typowego aromatu. Młody imbir ma bardzo słodki smak. Używaj świeżego imbiru, a nie proszku.
- Groch lub groszek śnieżny (雪 豆, ): odmiana grochu lub fasoli, których strąki są spożywane.
- Kolczoch jadalny lub chayotte ( i 菜, ): azjatycka odmiana kapusty z Reunion, której nasiona są spożywane wyłącznie w oleju sojowym, typowym dla Gansu .
- Papryka czerwona lub chili : czasami nazywana papryką cayenne, ta papryka jest ostra i aromatyczna. Gdy przyzwyczaisz się do jego pikantnego smaku, zaskoczy Cię subtelne smaki: owocowy, dymny, świeży, słodki itp.
- Kiełki soi (豆芽, ): młode pędy fasoli mung, znane jako „kiełki soi”. Są szybko gotowane jako dodatek do posiłku, często z dodatkiem czosnku, imbiru, cywetów lub suszonej ryby, aby dodać smaku.
Produkty w puszkach lub suszone
-
Suszone grzyby :
- Perfumowane (香菇, ): chiński grzyb o przenikliwym i wyśmienitym zapachu przypominającym trufle. Sprzedawane na sucho w saszetce, należy namoczyć w letniej wodzie;
- Czarny (木耳, ): grzyb o brązowawym kolorze. Jego miąższ jest przezroczysty, galaretowaty, elastyczny i jędrny. Nie ma prawie żadnego smaku; jego chrupkość wzbudza zainteresowanie. Po wysuszeniu wraca do swojego pierwotnego kształtu po namoczeniu w letniej wodzie.
- Suszone krewetki (虾 干, ): małe suszone na słońcu krewetki zredukowane do rozmiaru cala. Często są one wcześniej moczone w letniej wodzie.
- Fermentowana lub solona czarna fasola (豆豉, ): małe czarne ziarna soi zakonserwowane przez fermentację w soli i przyprawach. Są miękkie i słone, zwykle mieszane z czosnkiem lub imbirem i dodawane podczas szybkiego gotowania lub gotowania na parze.
- Suszona czerwona papryka lub chili (干 海椒, ): po szybkim smażeniu czernieje.
- Pędy bambusa (笋尖, ): młode pędy bambusa zbierane, gdy tylko zaczną wyłaniać się z ziemi. Następnie są gotowane i konserwowane. Są bladożółte i chrupiące.
- Bulwy w solankach (榨菜, ): korzeń rodziny musztardy z wersjami z Syczuanu, Tientsin itp.
Ekwipunek
Wok
Gotujemy w woku (炒锅, ) od ponad 2000 lat, w szczególności ze względu na oszczędność paliwa, ponieważ gotowanie przebiega bardzo szybko. Charakterystycznymi cechami woka są skośne krawędzie, cienkie ścianki i charakterystyczny wklęsły kształt. Służy do szybkiego smażenia, do duszenia, do gotowania na parze i do smażenia. Woki domowe mają zazwyczaj średnicę od 25 do 35 cm i głębokość od 8 do 10 cm . Tradycyjnie są wykonane ze zwykłej stali węglowej. Przez większość czasu kojarzymy pokrywę (炒锅 盖子, ), pierścień lub podstawę (炒锅 圆环, ), łopatę dostosowaną do ścian woka (瓢子, ), szczotkuj bambus, aby go wyczyścić (竹 刷, ), termometr olejowy (patrz na przykład metoda gotowania zha poniżej) i sitko druciane.
Zainteresowanie woka można podsumować w następujący sposób: jego wklęsłe dno i wysokie zakrzywione ściany rozprowadzają ciepło bardziej równomiernie niż inne konwencjonalne patelnie. Istnieje ważny stosunek powierzchni do objętości. Szybkie gotowanie w woku wymaga niewielkiej ilości oleju. Dlatego potrawy gotowane w ten sposób zawierają mało tłuszczu, a tym samym mniej kalorii. Żywność lepiej zachowuje swoje świeże kolory, oryginalne smaki i witaminy. Ta metoda szybkiego gotowania jest również ekonomiczna.
Inne elementy
- Elektryczna kuchenka do gotowania ryżu (电饭锅, ): ryż jest zawsze doskonale ugotowany i ciepły. Jego gotowanie nie koliduje z innymi przygotowaniami.
- Drewniane pałeczki (筷子, ).
- Chopper (, ): Zazwyczaj chiński siekacz, wykonany ze stali, ma prostokątny kształt i wymiary około 20 × 10 cm , z drewnianą rączką o długości 10 cm . Jest bardzo wszechstronny, służy do krojenia, nacinania, krojenia w kostkę, drobnego siekania itp., A także do przenoszenia żywności z jednego miejsca do drugiego.
- Gliniany garnek (砂 煲, ): do duszenia, powolnego gotowania.
- Kosz bambusowy (, ): używany do gotowania na parze. Wykonany jest z cienkich łodyg drewna (winorośli i bambusa). Pokrywa i spód kosza to najważniejsze elementy, ponieważ kierują i regulują przepływ pary. Kosze różnią się wielkością, ale większość z nich jest okrągła i ma średnicę od 20 do 25 cm .
- Deska do krojenia: może mieć bardzo różny rozmiar i kształt. W domowej kuchni często jest prostokątny, wykonany z twardego drewna lub grubego plastiku.
- Kuchenka gazowa: służy jako źródło ciepła.
Techniki przygotowawcze
Należy pamiętać, że przygotowanie składników i gotowanie są ściśle oddzielone. Wszystko musi być gotowe przed rozpoczęciem etapu gotowania (umyte, odsączone i pokrojone warzywa, pokrojone i marynowane mięso oraz przygotowane sosy).
Rodzaje przygotowań
- Marynowanie (腌制, ): włóż mięso, kurczaka itp. Do mieszanki, na przykład: sos sojowy, wino ryżowe i skrobię kukurydzianą na co najmniej 30 minut, a czasem na noc, aby zmiękczyć i ugotować. Czasami część marynaty może towarzyszyć gotowaniu.
- Namoczyć: włożyć warzywa (np. Grzyby lub suszone krewetki) na około 30 minut do wrzącej wody, a następnie odsączyć.
- Opiekanie: ugotuj nasiona sezamu lub pieprz syczuański (często z grubą solą) na małym ogniu na patelni bez tłuszczu, aż zmieni kolor, aby nadać im smak.
- Zagęścić sos (勾芡, ): dobrze wymieszać skrobię kukurydzianą z równą ilością wody i dodać tę mieszaninę do sosu z ognia lub pod koniec gotowania.
- Blansz (焯 水, ): włóż potrawę do wrzącej wody na 10-20 sekund. Jest to konieczne w przypadku niektórych warzyw, takich jak brokuły.
- Aksamitne gotowanie wstępne: gotuj wstępnie kurczaka, aby był bardziej miękki:
- co najmniej 30 minut z białkiem jaja, skrobią kukurydzianą, winem ryżowym i solą;
- szybko gotować na oleju lub wodzie; usunąć, gdy tylko zmieni kolor na biały.
Techniki cięcia
Charakter składnika i metoda gotowania determinują wybraną metodę krojenia, która musi być regularna, aby umożliwić równomierne gotowanie.
Siekacz należy trzymać w jednej ręce, podczas gdy druga ręka trzyma opuszkami palców pokrojony produkt, prowadząc cięcie przegubami. Waga siekacza bardzo pomaga w cięciu.
W przypadku mięsa lub kurczaka warto umieścić go w lodówce na 10-15 minut przed cięciem. Bardzo ważne jest, aby przeciąć mięso (wołowinę lub baraninę) przez włókna, aby było delikatniejsze, ale kurczak jest cięty z ziarnem, aby lepiej się trzymał.
Lista technik cięcia:
- Pokrój: Jedną ręką mocno przytrzymaj potrawę na desce i pokrój pionowo (切, ) od góry do dołu. Aby pokroić poziomo (片, ), siekacz jest równoległy do deski.
- Julienne (絲, ) cięcia żywności cienkie plasterki, a następnie układanie wielu plastry w celu ograniczenia do 2 e razy, aby uzyskać jak pręty zapałek.
- Pokrój w kostkę, posiekaj, drobno posiekaj (丁, ): pokrój w patyki, a następnie po raz trzeci w kostkę. Wymiary to zazwyczaj 10 mm z boku w przypadku kostek, 5 mm podczas siekania i 2 mm w przypadku drobnego siekania. Aby drobno posiekać, czasami trzeba posiekać kilka razy, umieszczając kawałki z powrotem w stosie, aby osiągnąć 2 mm ; łatwiej jest trzymać ostrze siekacza obiema rękami.
- Cięcie w trakcie wałkowania: przecinać żywność (np. Marchewkę lub szparagi) pod kątem 45º, obrócić o ¼ obrotu, następnie pokroić pod kątem 45º i tak dalej.
- Zgniatanie (碎, ): na przykład czosnek lub imbir, rozdrobnij potrawę na desce, ustawiając siekacz poziomo i ostrzem skierowanym na zewnątrz, dzięki czemu można łatwo usunąć skórkę czosnku. W przypadku czarnej fasoli lub do przygotowania pasty czosnkowej użyj końcówki rączki siekacza.
- Punktacja: Wykonuj cięcia równoległe lub w kształcie rombu pod niewielkim kątem na głębokość około 3 mm .
- ciąć (斬, ): kość gwałtownym pionowym ruchem siekacza, a następnie zakończ, mocno naciskając na siekacz.
Tryby gotowania
Techniki gotowania prawie determinują przepis w kuchni chińskiej. Temperatura i metody gotowania są równie ważne, jak składniki, które trafiają do potrawy. Dlatego każdą technikę dobiera się ostrożnie, biorąc pod uwagę charakter składników, stopień nagrzania i czas gotowania. Niektóre techniki wychwytują sok z pożywienia, inne wpływają głównie na smak i tak dalej.
Kilka wskazówek:
- Umieść wok na ogniu bez dodawania oleju i szybko go podgrzej.
- W najpopularniejszym sposobie gotowania do woka dodaje się jedną lub dwie łyżki oleju. Żywność szybko się przypala, aby zachować wszystkie jej właściwości smakowe i odżywcze. Na brzegach woka dodaje się olej.
- Mięso jest najpierw smażone i często wyjmowane z woka, aby umożliwić gotowanie warzyw, które będą odżywiać się sokami z mięsa; to jest następnie dodawane do woka pod koniec.
- Czas gotowania warzyw jest zróżnicowany: na początku dodajemy najgrubsze warzywa (brokuły, marchewkę), a kończymy zielonymi i delikatnymi warzywami, takimi jak groszek czy kiełki fasoli.
- Użyj dobrze trzymającego tofu, aby szybko usmażyć; zachowa swój kształt i nie rozpadnie się w woku. Biszkopt przed użyciem, aby umożliwić wchłonięcie innych smaków w naczyniu.
- Do przyprawienia możemy obsmażać w oleju, przed gotowaniem, ząbek rozłupanego czosnku, cebulę, kawałek imbiru, paprykę, trawę cytrynową lub sezam, w zależności od przepisu i smaku.
- Sos do towarzyszenia można przygotować w woku pod koniec gotowania z płynem zagęszczonym skrobią.
- Szczypta cukru może ożywić niektóre smaki. Pod koniec gotowania kilka kropel sosu sojowego lub oleju sezamowego nada potrawie regionalnego charakteru.
Chińskie potrawy zawdzięczają różnorodność swoich potraw obfitości składników gotowanych na wiele, wiele sposobów w tym czy innym regionie. Poniżej przedstawiamy kilka trików odpowiadających ośmiu znakomitym kuchniom regionalnym:
| Metody gotowania dla każdej z ośmiu głównych kuchni regionalnych | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Moda | Opis | Shandong | Kanton | Fujian | Anhui | Jiangsu | Zhejiang | Syczuan | Hunan |
| Bào | Smażenie potraw na dużym ogniu | tak | |||||||
| Biān | Smażyć bez oleju | tak | tak | ||||||
| Chǎo | Skacz szybko | tak | tak | tak | tak | tak | tak | ||
| Bury | Gulasz | tak | tak | tak | tak | ||||
| Huì | Duszenie „białe” | tak | tak | tak | |||||
| Jiān | Smażenie „płytkie” | tak | |||||||
| Kǎo | Grill | tak | |||||||
| Liū | Smażyć i związać | tak | tak | ||||||
| Prowadzić | Dusić | tak | tak | ||||||
| Shāo ( hóng shāo ) | Duszenie „czerwone” | tak | tak | tak | tak | tak | |||
| Wēi | Dusić przez długi czas | tak | tak | tak | |||||
| Xūn | Wędzenie mięsa | tak | |||||||
| Zhà | Gotuj na patelni | tak | tak | tak | tak | ||||
| Zhēng | Gotowanie na parze | tak | tak | tak | |||||
Kilka innych technik
- Ban (拌): wymieszać w sałatkę.
- Duì yān (对 腌): do solanki.
- Liáng (涼): do przygotowywania zimnych potraw.
- Lǔ (卤): dusić w pikantnym bulionie.
- Qiàng (熗): szybko podsmaż z czerwoną papryką i pieprzem syczuańskim.
- Zhǔ (煮): do połowy wrzenia.
Różne kwestie
- Warzywa zielone i liściaste należy wcześniej umyć.
- Naczynia (mięso, warzywa) należy pokroić w podobnych wymiarach, aby potrawy były jednolite i aby można je było łatwo wkładać do ust pałeczkami. Mięso zostanie przecięte w poprzek ziarna, aby złamać włókna.
- Świeże mięso zawsze należy marynować. Dodaj skrobię kukurydzianą, spoiwo z marynaty na końcu.
Kultura
Dla najbiedniejszych Chińczyków posiłek sprowadza się do miski makaronu lub ryżu , zwieńczonej kilkoma warzywami lub kawałkami mięsa. Ale z okazji świąt lub kiedy przyjmuje, każdy w miarę swoich możliwości stara się okazywać dostatek. Często jedzenie jest sprawą honoru i prawdopodobnie pierwszą oznaką przynależności społecznej. Pierwotna pasja Chińczyków do kuchni została niewątpliwie wzmocniona okresami deprywacji, które przerywały panowanie Mao Zedonga , a poprawa standardu życia wniosła pełny potencjał do stylów gotowania w różnych regionach kraju.
Jak we wszystkich kulturach, uroczystości i specjalne okazje kojarzą się ze specjalnymi potrawami. Oto kilka przykładów:
- Nowy rok ciasto ( ) zrobiony z mąki ryżowej kleisty aromatyzowane czerwona fasola lub longan ; jest gotowany na parze, a następnie pokrojony w smażone plastry
- Rolka jaj i toczą (春卷, ) są małe placek mąki pszenne lub ryżowe zawierający warzyw i mięsa w plastrach. Pierwotnie był to piknik zabrany na cmentarz podczas obchodów Wszystkich Świętych w Chinach ;
- Na liście bambusa nadziewane (粽子, ) pozostawia nadziewanych Bambus (lepki ryż, wieprzowina, orzeszki ziemne, żółtka jaj solone kaczka), towarzyszyć festiwal smoczych łodzi ;
- Do ciasta księżyca (月饼, ) są spożywane podczas święta Mid-Autumn Festival , który odbywa się głównie we wrześniu z okazji pełni księżyca, na ogół, że najlepsze są z Hong Kongu;
- Makaron o długiej żywotności (长寿 面, ), bardzo cienki i bardzo długi, jest spożywany przez osoby obchodzące urodziny, aby zapewnić długowieczność; dlatego ważne jest, aby ich nie łamać podczas gotowania.
Przebieg posiłków
Obok tawern, restauracje oferują wspólne sale i oddzielne pokoje, które możesz zarezerwować, jeśli chcesz zostać razem. Ryby wybieramy często bezpośrednio z akwarium, a nawet inne zwierzę w klatce znajdującej się przy wejściu do restauracji.
Gospodarz musi liczyć się z gościem, którym napełnia miskę, filiżankę i szklankę, tak aby były zawsze pełne. Pozostawienie pustej miski oznaczałoby, że nie masz dość sycenia: w ten sposób na talerzach pozostają nadzwyczajne ilości jedzenia, którego fundusze są systematycznie przetwarzane w kruszarkach, kończąc na pożywieniu dla świń lub w kompoście. . Jednak zwykle prosi się o wyjęcie pozostałych naczyń z plastikowych pudełek. Bardzo często istnieje również możliwość zamówienia dań z domu bez kosztów dostawy.
Podczas tradycyjnego obiadu tosty są sobie nawzajem wnoszone. Czasami są to oznaki wyzwań, które mają pomóc w stworzeniu ciepłej atmosfery, tak drogiej Chińczykom, ale które czasami prowadzą do niefortunnych ekscesów. Trzykrotne stuknięcie w stół ze zgiętym czubkiem palca wskazującego i środkowego (imitacja łuku) pozwala podziękować osobie, która podaje trunek. Na niektórych obszarach Państwa Środka odbywają się zabawy towarzyszące spożywaniu alkoholu. Służą do wyznaczenia, kto wypije następną szklankę.
Napoje
Herbata odgrywa ważną rolę w chińskiej kulturze kulinarnej. Baijiu i huangjiu, podobnie jak mocne napoje alkoholowe, są preferowane przez wiele osób. Wino gronowe nie jest w Chinach tak popularne, jak inne napoje spożywane podczas posiłku, chociaż jest ogólnie dostępne w menu.
Herbata
Herbata Longjing, znana również jako herbata Dragon Well, to odmiana palonej zielonej herbaty, która pochodzi z Hangzhou w prowincji Zhejiang w Chinach, gdzie jest produkowana głównie ręcznie i jest znana ze swojej wysokiej jakości. renomowanej chińskiej herbaty.
Oprócz dim sum , wielu Chińczyków pije herbatę z przekąskami, takimi jak orzechy, śliwki, suszone owoce (zwłaszcza jujube), małe cukierki, pestki melona i wosk . Chiny były pierwszym krajem, w którym uprawiano i pili herbatę, którą lubią ludzie ze wszystkich warstw społecznych. Przetwarzanie herbaty rozpoczęto po dynastiach Qin i Han.
Różne rodzaje chińskiej herbaty obejmują herbatę czarną , białą , zieloną , żółtą , oolong , herbatę ciemną, herbatę prasowaną i herbatę zapachową. Herbatę chińską często dzieli się na kilka różnych kategorii, w zależności od gatunku rośliny, z której pochodzi, regionu, w którym jest uprawiana oraz metody produkcji. Istnieją cztery główne regiony plantacji herbaty: Jiangbei, Jiangnan, Huanan i region południowo-zachodni. Znane rodzaje zielonej herbaty to Longjing, Huangshan, Mao Feng, Bilochun, Putuofeng Cha i Liu'an Guapian. Chiny są największym na świecie eksporterem zielonej herbaty.
Jednym z najpopularniejszych akcesoriów we współczesnych Chinach, po portfelu lub torebce i parasolce, jest izolowany szklany termos o podwójnych ściankach, z listkami herbaty u góry za durszlakiem.
Napoje alkoholowe
Znaczenie baijiu (dosłownie „białego trunku”) w Chinach (99,5% rynku alkoholi) sprawia, że jest to najczęściej spożywany alkohol na świecie. Pochodzi z wprowadzenia destylacji w dynastii Song; może być wykonany z pszenicy, kukurydzy lub ryżu; a miano zwykle około 120 stopni (60% obj. ) Najbardziej rozpowszechnioną marką jest tani Er guo tou, ale Mao Tai to najwyższej klasy baijiu. Inne popularne marki Kang, Lu Zhou Te Qu i Wu Liang Ye.
Huangjiu ( "żółty liquor") nie jest destylowany i jest wina ryżowego pole (10-15% obj.) Najczęściej marki to Lao jiu Shaoxing, Shaoxing Hua Diao Te Jia i wentylator.
Napoje ziołowe
Chińska herbata ziołowa, znana również jako herbata ziołowa, to rodzaj herbaty wytwarzanej z chińskiej medycyny ziołowej.
Inne napoje
Mleko sojowe The migdałowy mleko , mleko z orzechów i mleka kokosowego są również spożywane podczas posiłków w różnych regionach. W niektórych obszarach preferowany jest sok z głogu lub jujuby . Mała szklanka octu owocowego podawana jest jako aperitif w Shanxi.
Kuchnia chińska poza Chinami
Tam, gdzie istnieją historyczne populacje chińskich imigrantów, styl jedzenia ewoluował i był dostosowywany do lokalnych gustów i składników oraz w różnym stopniu modyfikowany przez lokalną kuchnię. Spowodowało to głęboki wpływ Chin na inne kuchnie narodowe, takie jak kuchnia kambodżańska, tajska czy wietnamska. Istnieje również wiele form kuchni fusion , które są często popularne w danym kraju. Niektóre z tych potraw, jak ramen (japońska kuchnia chińska), stały się popularne na całym świecie.
Smażone mięso w połączeniu ze słodko-kwaśnym sosem jako metoda gotowania cieszy się ogromną popularnością poza Chinami. Dlatego wymyślono wiele podobnych międzynarodowych kuchni chińskich opartych na sosie słodko-kwaśnym, w tym kurczak słodko-kwaśny (Europa i Ameryka Północna), kurczak mandżurski (Indie) czy tangsuyuk (Korea Południowa).
Duża populacja chińska w Stanach Zjednoczonych prowadzi wiele restauracji, opracowała charakterystyczne dania (takie jak chop suey), pierwotnie oparte na kuchni kantońskiej, podczas gdy nie są one popularne wśród amerykańskiej populacji chińskiej. Jedną z pierwszych była Joyce Chen , która otworzyła swoją pierwszą restaurację w Cambridge w stanie Massachusetts w 1958 roku.
-
chińskie amerykańskie jedzenie
- Chop suey, kura generała Tso, Egg foo young
- Kanadyjska kuchnia chińska
- Chińska kuchnia karaibska
-
Filipino chińskie jedzenie
- Batchoy, Pancit
-
chińskie indyjskie jedzenie
- Gobi manchurian, manchouri zupa
-
Indonezyjskie chińskie jedzenie
- Bakso, Cap cai, Lumpia, Mie goreng, Swikee
-
japońskie chińskie jedzenie
- Ramen, Gyoza, Kakuni, Tenshindon.
-
koreańskie chińskie jedzenie
- Jajangmyeon
-
Malezyjska kuchnia chińska
- Bak Kut Teh, Char kway teow, Yee sung
-
Pakistańskie chińskie jedzenie
- Jalfrezi
-
Kuchnia Peranakan
- Curry z główkami rybnymi, Laksa
-
Peruwiańska kuchnia chińska
- Arroz chaufa
- Portorykańska kuchnia chińska
-
Singapurskie chińskie jedzenie
- Ryż z kurczaka hainanese
Uwagi i odniesienia
- Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z artykułu zatytułowanego „ Przegląd praktyk kuchni chińskiej ” (patrz lista autorów ) .
(fr) Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z angielskiej strony Wikipedii „ Kuchnia chińska ” ( zobacz listę autorów ) .
- „ The History of Staple Foods - Tastes of China ” (dostęp: 28 kwietnia 2016 r . ) .
- Smak, smak, s. 17 w Książkach Google .
- (in) „ Jaki jest najbardziej złożony chiński znak? " , Mental Floss ,15 maja 2013( czytaj online , sprawdzono 6 grudnia 2016 r. ).
- http://www.topchine.fr/liste_ingredients.php
- http://ja6.free.fr/chapitres/wok.htm
- David Houstin, „ osiem głównych kuchni chińskich ” na informations.com , China Information ,28 lutego 2006(dostęp 6 sierpnia 2020 ) .
- http://www.chinatown.fr/spip.php?article460
- Q. Hong i F. Chunjian. Początki chińskiej herbaty i wina . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ( ISBN 9812293698 ) .
- Zonglin Chang Xukui Li. Aspekt kultury chińskiej . 2006. ( ISBN 7302126321 ) , ( ISBN 978-7-302-12632-4 ) .
- Yao, Zhang. Chiny na co dzień! . Strona pierwsza Pub. 2007. ( ISBN 978-981-245-330-3 )
- Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (2009)
- Yong Chen, Chop Suey, USA: Historia chińskiego jedzenia w Ameryce (2014)
- (En-US) „ Taught American podniebienia mówić po chińsku ” , Chicago Tribune (dostęp 15 stycznia 2020 )
Zobacz też
Bibliografia
Książki w języku francuskim- Henri Lecourt . Kuchnia chińska , Éditions Albert Nachbaur, Pekin, 1925, wznowione. Robert Laffont, Paryż, 1968 ( ISBN 9782221028698 ) [ czytaj online ] .
- Moja Nancy Chih. Moja kuchnia chińska autorstwa Madame Ma . Fribourg, Office du Livre 1966. 190 str.
- Germaine Cosiva, Céline Vence. Jak gotować i bawić się po chińsku? Paryż, Hachette, 1975. 158 s.
- Kolektyw. Sekrety kuchni chińskiej, 177 przepisów. Paryż, Grund. 1977. 144 str.
- Yamei Tsai. Proste i niedrogie chińskie jedzenie. Guy Authier. 1977. 472 str.
- Yamei Tsai E., Chambers Line, Desgrés Mic. Kuchnia chińska w dwóch pałeczkach. Guy Authier. 1978. 475 str. ilustrowany.
- Ngoc Rao Nguyen. Kuchnia chińska do użytku francuskiego . Paryż, Denoel, 1980. 347 str.
- Lau Boong Eng. Popularna kuchnia chińska . Rówieśnicy, Vilo. 1980?
- Kolektyw. Encyklopedia kuchni chińskiej. CIL-Beaux Livres. 1981. 224 str.
- Kolektyw. Ilustrowana kuchnia chińska. W języku francuskim i chińskim. Ed. Du Heng i Xue Geng. 1982. 127 str.
- Anne Michalet, Yee Yo. Chiński traktat kulinarny: podstawowe techniki. Publikacje francuskie i europejskie. 1988.
- Meslin Liliana, Aline Monette, Collective. Sekrety kuchni chińskiej. Paryż, wyd. De l'Après-Midi. 1988. 159 str. ilustrowany.
- Elizabeth Chong. Dziedzictwo kuchni chińskiej. Paryż, Hachette.1994. 256 pkt.
- Ben She, Yi Ming, Li Yin (kolektyw). Chińska kuchnia domowa. Paryż, wyd. Języki obce, 1997, Paris Ed. De l'Aurore, 1998
- William Chan Tat Chuen, Przy stole cesarza Chin , P. Picquier, Arles, 2007, 237 s. ( ISBN 978-2-87730-921-9 ) .
- Dominique Blanc. Uwodzenie podniebienia: gotowanie i jedzenie w Chinach. Paryż, Francuskie Towarzystwo Promocji Artystycznej, 2012, 34 s. (Specjalny numer Connaissance des arts wydany z okazji wystawy w muzeum Quai Branly w 2012 roku).
- Georges London, gastronomiczna wycieczka po Chinach. 88 przepisów kuchni regionalnej , Paryż 2013 (nowe wydanie ilustrowane), 257 s. ( ISBN 9782954460802 ) .
- Katrin Schlotter i Elke Spielmanns-Rzym. Chiny. Przepisy, terroirs, specjały , Ullmann, Kolonia, 2013, 484 s. ( ISBN 978-3-8480-0210-8 ) .
- Éliane Cheung. Przy stole chińskiej rodziny: Przepisy od moich rodziców. Wydania alternatywne. 2016, 135 s.
- Zheng Lunian. Le Bonheur de la Bouche, kuchnia chińska, kwintesencja cywilizacji. Michel de Maule. 2017. ( ISBN 978-2-87623-664-6 )
- Dr. Michel Frey. Kuchnia czterech pór roku według medycyny chińskiej. Edycje Guy Trédaniel, 2019.
- (w) Thomas O. Höllmann. The Land of the Five Flavours: A Cultural History of Chinese Cuisine , Columbia University Press, Nowy Jork, 2014, 198 s. ( ISBN 978-0-231-16186-2 )
Filmografia
- Nowi odkrywcy: Fred Chesneau, globe cooker w Chinach , film Laurenta Sbasnika, programy Gédéon, ADAV, 2010, 54 min (DVD).
Powiązane artykuły
- chińska kultura
- Hong Kong Wine and Dine Festival
- Lista źródeł historii kuchni chińskiej
- Ciasto chińskie
- Historia kuchni chińskiej