Lepki ryż , kleisty ryż , lepki ryż lub ryż słodki , jest mutantem ryżu ( Oryza sativa L. ) i wykorzystywanych w Azji .
Preferencja lepkiej konsystencji byłaby powiązana z metodą gotowania (na parze , gotowanie), zdeterminowaną przez dominujące zboża (na tych samych obszarach występują kleiste proso lub kleisty jęczmień). Obszar udomowienia kleistego ryżu biegnie od południowych Chin do Kambodży przez Birmę , Wietnam , Laos , Tajlandię . Ryż Sticky charakteryzuje się zerową (lub znikomą) zawartością amylozy oraz wysoką zawartością amylopektyny , czyli dwóch składników skrobi . Amylopektyna odpowiada za lepkość lepkiego ryżu. Brak amyloidozy w kleistych odmianach ryżu wynika z mutacji w miejscu splicingu intronu 1 genu Waxy (odpowiedzialnego za syntezę amylozy i smaku gotowanego ryżu), nieznanej u dzikiego ryżu, która prawdopodobnie pochodzi z unikalnego zdarzenia ewolucyjnego wystąpił w Azji Południowo-Wschodniej , stamtąd rozprzestrzeniłby się na Azję północną. Te mutacje 3 głównych alleli genu wosku zostały wyizolowane przez człowieka, który wyselekcjonował różne odmiany o różnym stopniu lepkości, różnorodność, która jest nadal zachowana, szczególnie w chińskim Guizhou . Dotyczy to głównie ryżu japonica - który dobrze wchłania płyny i ma tendencję do lepkości - jest rzadki lub nieobecny w tropikalnych odmianach japonica , indica i aromatycznych.
Dating jest trudne, ryż kleisty prawda wynikiem ewolucji z pół-lepki ryż pochodzi z Chin do Azji Południowo-Wschodniej istnieje 5000 do 4000, pierwsze pisemne oświadczenie z dnia I st century BC. AD .
Ryż ten nie zawiera glutenu dietetycznego (tj. nie zawiera gluteniny ani gliadyny ) i dlatego nadaje się do diet bezglutenowych .
Wiele odmian ryżu może stać się mniej lub bardziej lepki po ugotowaniu, ale nie należy ich mylić z „śliskim” ryżem otrzymywanym z kleistego ryżu.
Surowy lepki ryż ma osobliwość, używaną w Wietnamie w delcie Mekongu: grillowany z niewielką ilością oleju, naturalnie pęcznieje i staje się chrupiący podczas chłodzenia (jak ryż dmuchany, bez konieczności instalacji przemysłowej).
Ryż lepki, zwany kao hnyin , jest bardzo popularny w Birmie . Kauk hnyin baung jest danie serwowane na obiad z grochu gotowanymi ( PE byoke ) lub z różnego rodzaju ciast , takich jak urad dal ( Baya Gyaw ) podawane na liściu bananowca.
W języku chińskim lepki ryż jest znany jako 糯米 ( nùomǐ , w języku mandaryńskim ). Chińczycy przyjęli kleisty ryż jako integralną część swojej diety, głównie w daniach sezonowych i świątecznych. Na przykład zongzi to rodzaj chińskiego jedzenia zrobionego z kleistego ryżu i nadzienia, gotowane na parze w kartonie w kształcie dużych liści i zwykle spożywane podczas festiwalu smoczych łodzi . Gejem maja lo jest wykonana z kleisty ryż części i kawałek kurczaka zawinięte w liściach lotosu i parzona. Jest podawany jako danie dim sum w Hongkongu , Singapurze i Malezji .
Ryż kleisty jest również mielony w celu wytworzenia kleistej mąki ryżowej. Ta mąka służy do przygotowania:
Czasami używa się go również jako zagęszczacz i do pieczenia.
Służy również do warzenia tradycyjnego piwa choujiu .
Związana z wapnem , od 1500 lat wykorzystywana jest również jako zaprawa w licznych konstrukcjach, takich jak mury obwodowe, grobowce czy zbiorniki wodne.
W Korei kleisty ryż nazywa się chapsal ( hangul : 찹쌀), a jego typową kleistość nazywa się chalgi (hangul: 찰기). Ryż przygotowany z kleistego ryżu nazywa się chalbap (hangul: ), a ciastka ryżowe podobne do japońskich mochi to chalddeok lub chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). Chalbap jest stosowany jako farsz w Samgyetang .
W Indonezji lepki ryż nazywa się beras ketan lub po prostu ketan na Jawie i reszcie archipelagu, z wyjątkiem Sumatry, gdzie nazywany jest pulut . Ten składnik jest powszechnie używany do przygotowywania słodkich, słonych lub fermentowanych przekąsek. Stosuje się go w łuskanych ziarnach lub rozdrobniony na mąkę. Miesza się go z mlekiem kokosowym ( santan ) ze szczyptą soli. Rzadko jest spożywany jako skrobia; lemang jest przygotowanie kleisty ryż gotowany w bambusa pokryte liśćmi bananowca z mlekiem kokosowym. Jest mieszany ze zwykłym ryżem w potrawach takich jak nasi tumpeng czy nasi tim . Jest to tradycyjna żywność w okresie Lebaran . Wykorzystywana jest również do produkcji napojów alkoholowych, takich jak tuak czy brem bali .
W razieLemper , kleisty ryż wypełniony kurczakiem zawinięty w liście bananowca.
Dodol z cukru kokosowego i mielonego kleistego ryżu.
Bubur ketan Hitam , czarny kleisty ryż owsianka z mlekiem kokosowym i cukrem palmowym .
Lemang zwieńczony sfermentowanym tapai z czarnego kleistego ryżu.
Ketan podawany z sosem durian .
Uli bakar czyli grillowana kleista kostka ryżu.
Cendil to jawajskie ciasto z kleistej mąki ryżowej, cukru i tartego kokosa.
Kue mochi pochodzące z chińsko-japońskich mochi, wykonane z kleistej mąki ryżowej.
Kue lapis - indonezyjskie ciasto wykonane głównie z kleistego ryżu.
Kue lupis - Ciasto ryżowe kleiste z tartym kokosem i płynnym cukrem palmowym.
Tapai ketan (po prawej) podawany z uli (kleisty ryż gotowany z tartym kokosem i puree; po lewej).
W Japonii lepki ryż jest znany jako mochigome (も ち 米 ) . Służy do przyrządzania mochi , tradycyjnego ciasta ryżowego spożywanego zwykle z okazji japońskiego Nowego Roku .
W Kambodży i Laosie lepki ryż nazywany jest tri-ip baille lub baille dam na-egg (khmer) lub khao niao (tajski/laotański). Przygotowuje się go przez kilkugodzinne moczenie, a następnie gotowanie na parze w stożkowym bambusowym koszu. Bambusowy koszyk umieszczony jest w aluminiowym lub terakotowym słoju wypełnionym wodą, która jest podgrzewana w celu wywołania unoszenia się pary przez koszyk. Na kosz stożkowy nakładana jest standardowa osłona. Ryż obraca się w połowie gotowania (zwykle 30 min ) energicznym ruchem, który pozwala mu się poluzować. Po ugotowaniu ryż układa się w małych bambusowych pojemnikach (tajski: กระ ติ๊ บ; lao: ketip khao ). Powoduje to, że ryż jest lepki, ale suchy, a nie wilgotny i galaretowaty, jak odmiany nieklejące. Palce prawej dłoni służą do kształtowania klopsików, zwykle nasączanych w różnych rodzajach sosów podczas degustacji.
Dwie z najpopularniejszych potraw to gai yang i tam maak hoong (tajski: ตำ หมาก หุ่ ง). Gejem yang lub ziewa Moane (Khmer) oparty jest kurczak z grilla, a tam Maak Hoong jest zielona sałatka z papai.
Khao Niao jest również spożywane z deserów . Księżyc Khao Niao wykonana jest z Khao Niao spienione mleko z kokosa , które mogą być podawane z mango czy durian dojrzałe. Wreszcie, khao niao kluay lub nome tchei-éke (khmer) jest robione z banana i khao niao parzone razem, zwykle z mlekiem kokosowym.
Thais korzystanie z grilla ryż kleisty ( Kao Kua ) wnieść odrobinę orzechowy aromat wielu potraw. Jest to podstawa, w języku Isan , tradycyjnego wyrobu sato , czyli wina ryżowego.
Na Filipinach kleisty ryż znany jest jako malagkit , a kleista mąka ryżowa znana jest jako galapong . Ziarna ryżu są traktowane roztworem ługu , następnie suszone i umieszczane w szyszkach z liści bananowca lub łupinach liści kokosowych i gotowane na parze. Można je dodawać z cukrem, mlekiem kokosowym lub innymi ziarnami zbóż, takimi jak proso.
Lepki ryż gotuje się na parze w kopertach wykonanych z liści bananowca lub kokosa, aby przygotować sumana , którego istnieje wiele odmian w zależności od regionu pochodzenia.
Do najczęstszych dodatków należą bukayo , dojrzały tarty kokos gotowany w cukrze, dżem kokosowy i świeży starty kokos. Na niektórych obszarach suman jest spożywany jako przekąska z dojrzałymi mango lub bananami.
Bibingka , ogólny termin na słodkie ciastka ryżowe, składa się głównie z ryżu gotowanego lepkiej z mlekiem kokosowym. Palitao jest inny podobnych tradycyjne ciasto Filipiński mochi japoński.
Lepki ryż, zwany xôi (gotowany) lub ncookp (nieprzygotowany) w języku wietnamskim , jest częściej spożywany podczas każdej pełni księżyca jako ofiara. Jest to również bardzo powszechne przy okazji świąt Tet , wietnamskiego Nowego Roku. Zjedzony na śniadanie lub jako przekąskę kleisty ryż miesza się następnie z innymi składnikami, takimi jak żółta lub zielona soja, czerwona lub czarna fasola, kukurydza, kawałki manioku; wszystko posypane mieszanką sezamu i grillowanej soli morskiej.
W wersji słodkiej ten rodzaj kleistego ryżu podawany jest w liściu bananowca z cukrem i tartym kokosem.
Dmuchany kleisty ryż (patrz we wstępie) aglomerowany karmelizowanym cukrem, posmarowany i pokrojony na kawałki, sprzedawany jest jako przysmak zwany cốm w delcie Mekongu (na północy słowo to oznacza inny preparat, również oparty na kleistym ryżu).
Mąka z ryżu kleistego wykorzystywana jest jako baza do wszelkiego rodzaju przetworów kulinarnych, takich jak makarony w różnych postaciach, naleśniki, naleśniki oraz ciasta słone lub słodkie.