Kuchnia wietnamska

Kuchnia wietnamska Opis tego obrazu, również skomentowany poniżej Phở , bardzo znane danie w Wietnamie Kluczowe dane
Kategoria azjatyckie jedzenie

Specyfika kuchni wietnamskiej opiera się na mieszankach ziół i przypraw oraz metodach gotowania. Opierają się również na zbiorze nawyków żywieniowych charakterystycznych dla narodu wietnamskiego ( Wietnam ).

Fabuła

Historia kuchni w Wietnamie jest nierozerwalnie związana z najważniejszymi wydarzeniami, które naznaczyły historię kraju. To jeden zajęty przez China II th do IX th  wieku francuska kolonizacja od 1860 do 1954 roku, następnie obecność USA od 1960 do 1975. Każdy z tych krajów dostosowały swoje nawyki i technologii przy produkcji żywności.

Rolnictwo jest główną działalnością Wietnamu. W 2015 r. nadal stanowiła 20% PKB i zatrudniała 54% ludności czynnej zawodowo.

Do dziś kuchnia wietnamska jest mało znana w porównaniu do innych kuchni azjatyckich, takich jak kuchnia chińska , japońska czy tajska .

Społeczne role kobiet

Tradycyjnie odpowiedzialne za edukację dzieci i wyżywienie kraju, kobiety są głównymi aktorami przekazu kulinarnego. Przez wieki przekazali wiele powiedzeń, które nadały jedzeniu prawdziwie alegoryczne postacie. Ponadto rytuały związane z przygotowywaniem i spożywaniem posiłków odtwarzają w kręgu rodzinnym hierarchię społeczną zakonu konfucjańskiego w Wietnamie.

W wietnamskiej tradycji kuchnia oferowana przez wietnamską gospodynię musi być zarówno wyrazem szacunku dla gości, jak i demonstracją jej skłonności do pracy…

Historia pałeczek

Kilku historyków zwróciło uwagę na powiązania między używaniem pałeczek a cywilizacją uprawy ryżu w Azji Południowo-Wschodniej. Nie tylko Chińczycy używają pałeczek; Używają go również Wietnamczycy. Podczas wietnamskiego posiłku dania nie są podawane na oddzielnych talerzach: każdy gość ze swoją parą pałeczek podaje sobie we wspólnym daniu. Pałeczki można wytwarzać tylko w regionie, w którym obfitość bambusa nie budzi już wątpliwości: tak jest w południowych Chinach i południowo-wschodniej Azji. Są podstawowym narzędziem w kształcie ptasiego dzioba, który pozwala skutecznie chwytać ziarna ryżu i ryby i nie brudzić rąk naczyniami zawierającymi wodę (zupa, zupa, solanka itp.).

Cechy szczególne

Terytorium Wietnamu podzielone jest na trzy regiony: Północ, Południe i Centrum. Terytoria te wyróżniają się cechami geograficznymi, kulturowymi, etnicznymi i klimatycznymi. Różnice te wpłynęły na kuchnie rozwinięte w każdym regionie. Każda z tych kuchni ma swoje właściwości smakowe, co przyczynia się do różnorodności kuchni wietnamskiej.

Typowy wietnamski posiłek ma osiem głównych cech:

Składniki

Warzywa

Warzywa są wszechobecne w składnikach tej kuchni, zwłaszcza w postaci surowych warzyw. W rzeczywistości wiele potraw ma podstawę z warzyw, a nie z mięsa, z różnymi metodami gotowania, takimi jak smażenie lub gotowanie. Służy do rozcieńczania zup, takich jak żurek. Ponadto Wietnamczycy przygotowują buddyjskie dania wegetariańskie .

Mięsa

Powszechnie gotowane mięso to wieprzowina, wołowina, kurczak, kaczka i gęś. Wykorzystywane są również wszystkie ryby, skorupiaki (kraby lub krewetki), mięczaki i skorupiaki, takie jak małże, małże, ostrygi. Dania przygotowywane są na konkretne imprezy świąteczne. Z tej okazji pojawiają się mniej popularne mięsa, takie jak mięso kozie, żółwia czy rzadziej mięso psa i węża.

Słodkie dania

Słodkie potrawy spożywa się poza posiłkami, a nie na ich zakończenie. Spożywa się je rano i po południu.

Kolejną cechą kuchni wietnamskiej jest to, że przedkłada smak nad estetykę.

Sosy i przyprawy

Bardzo często używane są przyprawy pochodzenia wietnamskiego, takie jak:

Sos rybny ( nuoc-mâm ) jest bardzo często używany do wzmocnienia smaku potraw, podobnie jak sos sojowy . Miska z sosem nuoc-mâm, która znajduje się na środku stołu, odzwierciedla silne więzi łączące społeczności w Wietnamie.

Zasady koordynacji

W kuchni wietnamskiej niezbędna jest odpowiednia równowaga w mieszankach składników. W preparacie nie powinno być za dużo przypraw, za dużo tłuszczu ani za dużo cukru. Podczas degustacji potrawy zasada koordynacji staje się wyraźniejsza: dania są degustowane w tym samym czasie. W przeciwieństwie do tradycji zachodnich, dania są podawane i spożywane jednocześnie, a nie jedna po drugiej.

Można zidentyfikować zasady yin i yang , a także pięć elementów ( wuxing ) w opracowywaniu, przygotowywaniu i spożywaniu żywności.

Rozwój i koordynacja yin i yang

Typowe przyprawy narodów Azji Południowo-Wschodniej są używane w harmonii ze sobą. Właściwości składników dania są połączone w celu stworzenia odpowiedniej równowagi między materiałem „gorącym”, czyli żywnością pewnej kategorii, a materiałem „zimnym”, czyli żywnością innej kategorii, zgodnie z zasadą koordynacja.

Na przykład :

  • „Zimne” właściwości mięsa kaczego są odpowiednie na lato. Aby stał się „gorący”, łączy się go zimą z sosem imbirowym.
  • Z kolei mięso z kurczaka i wieprzowiny ma właściwości „gorące” dla dobrego odżywiania w okresie zimowym.
5 elementów
Elementy Wuxing
Drink Ogień Ziemia Metal Woda
Smak Kwaśny / kwaśny Gorzki Słodki Pikantny Brudny
„Pełne” wnętrzności Wątroba Serce Pominięty Płuco Nerka
Kolor Zielony czerwony Żółty biały Czarny
Oznaczający Pogląd Słowo Smak Węch Przesłuchanie
Substancja Węglowodany Gruby Białko Minerał Woda

Różnorodność kuchni regionalnej

Pomimo powyższej ogólnej definicji, kuchnia wietnamska ma różne cechy w każdym regionie. Nawet w każdym regionie lokalne kuchnie mają różne cechy.

Podstawy kuchni wietnamskiej

Jest to kuchnia, której głównym dodatkiem jest nuoc-mâm , sos z anchois lub różne ryby fermentowane w soli, podobne do garum starożytnych łacinników. Sos sojowy to przyprawa stosowana głównie w potrawach pochodzenia chińskiego, koreańskiego czy japońskiego.

Ryż jest oczywiście niezbędnym składnikiem kuchni wietnamskiej. Jest dość lepki, w przeciwieństwie do ryżu używanego na Zachodzie. Zgnieciony, przerabiany na naleśniki, używany w chả giò . Sproszkowana służy jako mąka do robienia naleśników, ciast czy makaronów.

Możemy wyróżnić dwa rodzaje makaronów: ryżowe (nazywane według wielkości bún , hủ tiếu , phở …) oraz pszeniczne ( mì ). Użycie jednego lub drugiego zależy od potrawy.

We wszystkich przepisach obecna jest szeroka gama aromatycznych liści i warzyw.

Pod wpływem Indii i Francji mięso i ryby są gotowane na parze lub gotowane przy użyciu techniki kho (wolne gotowanie z solą, nuoc-mâm, karmelizowanym cukrem).

Kuchnia wietnamska odzwierciedla różnorodność kulturową i etniczną kraju. W związku z tym nie powinniśmy już mówić o „kuchniach wietnamskich”. Możemy jednak wyróżnić kilka grup.

Kuchnia północna

Kuchnia północna nie jest często pikantna, tłusta czy słodka jak w innych regionach, używa głównie pasty krewetkowej rozcieńczonej w sosie.

Na północy używa się wielu łatwo dostępnych warzyw i owoców morza: krewetek słodkowodnych, krabów, ryb, małży, małży itp. Zwykle z powodu rolnictwa, które na to nie pozwala, dania w północnym Wietnamie, poza niektórymi popularnymi daniami mięsnymi, bazują na rybach. Wiele osób docenia Hanoi za jego sztukę kulinarną, ponieważ stanowi uosobienie najbardziej typowej kuchni północnego Wietnamu z phở , bún thang , bún chả , ciastami, takimi jak cốm . Starsze, szeroko wykorzystuje zupy, gulasze i grillowane mięsa. Bardzo dopracowany, zawiera następujące elementy:

  • Bánh chưng  : lepkie ciasto ryżowe z pastą z fasoli mung i gotowanym na parze boczkiem.
  • Bún chả  : grillowany boczek i klopsiki wieprzowe z białym makaronemryżowym( bułka ), aromatycznymi ziołami i marynowanymi warzywami.
  • Bún Thang  : ryżowy makaron z omletem i kurczakiem julienned.
  • Cá kho  : grillowana ryba gotowana w karmelu z kawałkami bekonu i chili. Istnieją wariacje tego dania, z boczkiem wieprzowym lub wieprzowym, z kurczakiem, wołowiną. Jest też wersja bez karmelu, ale np. z nuoc-mâm i imbirem.
  • Chả cá  : ryba smażona w kurkumie na koperku i szczypiorku, podawana z grillowanymi ciastkami ryżowymi, makaronem ryżowym ( bun ),pastą ze sfermentowanych krewetek i orzeszkami ziemnymi.
  • Giò lụa lub chả lụa  : wietnamski pasztet wieprzowy na parze w liściu bananowca. Jest też wersja pasztetu smażonego, pasztetu cynamonowego lub pasztetu wieprzowego ze skórką wieprzową, pasztetu wołowego z koperkiem.
  • Mì xào  : smażony makaron pszenny z różnymi dodatkami.
  • Nem rán (nem): roladkasmażonego ciasta ryżowego nadziewana mieloną wieprzowiną, krewetkami i krabem.
  • Phở  : narodowa zupa wietnamska, spożywana na śniadanie w całym kraju, a także do różnych posiłków.
Kuchnia centrum

Kuchnia Centrum inspirowana jest zarówno ludem Cham, jak i dworem cesarskim; jest to prawie odrębna kuchnia, która wyróżnia się znacznym wykorzystaniem papryki , czasem utrudniając jedzenie nawet innym Wietnamczykom.

Centrum Wietnamu to region, który oferuje najsilniejszy kontrast pod względem zamożności ludności. Tak więc, obok dworu cesarskiego i jego wyrafinowań, żyła populacja głównie rybaków na ubogim i trudnym do uprawy gruncie. Przyczyniło się to do powstania bardzo kontrastowej kuchni.

  • Bún bò Huế  : zupa z makaronem wołowym, specjalność miasta Huế.
Kuchnia południowa

Kuchnia południowa, pod silnym wpływem kuchni chińskiej, kambodżańskiej, tajskiej, zazwyczaj charakteryzuje się wykorzystaniem cukru, mleka kokosowego i wody kokosowej.

Ta kuchnia ma również wiele potraw wykonanych z różnych suszonych ryb (takich jak kolorowy sos rybny, solona ryba, trójdrożna ryba itp.).

Kuchnia południowa wykorzystuje również więcej owoców morza (z otwartej wody) w porównaniu z północną, która wykorzystuje produkty zebrane w wodach słonawych (ryby, krewetki, kraby, ślimaki morskie). Inspirowany Północą, ale z dodatkami z Południa, jest słodszy, to właśnie ten najbardziej znany jest dzięki wietnamskiej emigracji głównie z tego regionu.

  • Bánh cuốn  : ravioli z mieloną wieprzowiną i czarnymi grzybami.
  • Banh xeo .
  • Bun bo curry  : makaron ryżowy z curry wołowym.
  • Hủ tiếu  (en)  : zupa sajgońska , specjalność miasta Mỹ Tho.
  • Nước chấm  : sos wietnamski zrobiony z nuoc-mâm, rozcieńczony w occie i cukrze.
  • Sinh do  : koktajl mleczny .
  • Twoja sosna brzmiała  : wietnamskie fondue.

Tradycyjny wietnamski posiłek rodzinny

Nie ma organizacji w stylu zachodnim: bez przystawki, dania głównego, deseru itp. Ale mnogość dań oferowanych jednocześnie na tym samym stole dla najbogatszych lub jedno danie (słone, słodkie lub jedno i drugie) w tysiącach małych ulicznych restauracji, w których goście przemieszczają się od restauracji do restauracji.

W posiłkach rodzinnych większość dań przygotowywana jest wcześniej i umieszczana na środku stołu.

Codzienny posiłek współczesnej wietnamskiej rodziny to np. ryż, wołowina, jajka sadzone, warzywa... Wietnamczycy często rano jedzą przekąski (takie jak chleb, lepki ryż, zupa ryżowa ( cháo ), makaron, makaron). Typowy wietnamski rodzinny posiłek odbywa się po południu i/lub wieczorem, zwykle gdy rodzina jest pełna. Główny posiłek wietnamski zwykle zawiera danie główne (ryż), danie pikantne (sos) i inne potrawy, które harmonizują jakość podstawowych produktów spożywczych i równowagę yin i yang.

Dla całej rodziny wystarczy szybkowar (ale każdy ma miskę i pałeczki). Mała miska sosu (sos rybny lub sojowy) jest dzielona przez rodzinę. Smaczne jedzenie z białkiem i tłuszczami zwierzęcymi jest gotowane, duszone lub smażone (mięso, ryby). Warzywa są gotowane, smażone lub fermentowane. Można podać lekką zupę, zwykle miskę bulionu warzywnego.

Kilka znanych potraw

  • Hột vịt lộn  : kaczka na parze , kurczak lub jajko przepiórcze. Jajo jest inkubowane, a zarodek już się uformował.
  • Bánh xèo  : wietnamskie naleśniki, które je się głównie z sałatką.
  • Bánh bột lọc  : ciasto mączne z krewetkami i boczkiem, podawane z sosem nuoc-mâm.
  • Bułka Bo  : Sałatka wietnamska.
  • Chả lụa lub giò lụa  : kiełbasa wieprzowa marynowana w nuoc-mâm.
  • Che  : typowy wietnamski deser. Istnieje kilka rodzajów. Ogólnie jest to spójny element (agar-agar, fasola, ziarna kukurydzy) skąpany w słodzonym mleku kokosowym. Jest w szczególności bánh lọt i trójkolorowy deser ( chè ba mau ).
  • Nems lub chả giò (nazwa nadana na południu): smażone ciastka ryżowe wypełnione duxelles (czyli farsz z posiekanych lub pokrojonych składników), zwane również nem run na północy lub „cesarska bułka”. nie mylić z nem chua , surowymi sfermentowanymi klopsikami.
  • Thịt kho  : karmelowa wieprzowina. Możesz zastąpić wieprzowinę rybą, danie zamienia się w cá kho lub krewetki na tom kho .
  • Bo Luc Luc
  • Bun Cha : którego atrakcyjny zapach jest rozpoznawany na wszystkich ulicach Hanoi w porze lunchu. Jego kompozycja składa się ze świeżego ryżowego makaronu w towarzystwie grillowanej wieprzowiny.

Składniki

Warzywa

Owoce

Mięso

Owoce morza

  • Niektóre rodzaje owoców morza.

Aromatyczne zioła

Przyprawy

Napoje

Alkohol , wino

Che (kompot w płynie)

Piwo

Piwo jest bardzo popularne w Wietnamie. Istnieją lokalne marki takie jak 33 Export , Bia Saigon, Larue czy Heineken czy San Miguel , warzone lokalnie. Istnieją również minibrowary, w których warzy się Bia hơi .

Kawa

Wietnam jest największym na świecie producentem kawy Robusta . Kawa przygotowywana jest wcześniej iw formie skoncentrowanej. Miesza się go z kostkami lodu i często ze skondensowanym mlekiem. Możemy zacytować jako znane lokalne marki Trung Nguyên lub Vinacafe . Spożywa się również kawę Kopi luwak .

Herbata

Wpływy kasowe

Produkty rolne z kleistego ryżu i metod gotowania mogą być używane bezpośrednio (takie jak ryż, kleisty ryż), siekane (takie jak talerze) lub proszkowane, a następnie przetwarzane (takie jak ciasta, powlekane lub gotowane w formach). Produkty rolne z pszenicy, jęczmienia, zwykle wytwarzane z proszku (takie jak chleb, bułki, produkty tostowe). Te produkty są zwykle pozostawione, a bulwy można bezpośrednio przetwarzać (jak pieczone ziemniaki lub danie z gotowanej kukurydzy) lub przerabiać na mąkę (na ciasto). Rośliny strączkowe (fasola) albo po prostu ugotowane (jak herbata) lub proste (jak fasola itp.) mogą być delikatnie obrane (jak zielona fasola), posiekane (w zależności od potrzeb i prażenia), a czasami są również używane jako skrobia (jak zielona fasola i soja), ale mniej używane. Mięso i kości zwierzęce są zwykle przetwarzane w dwóch głównych formach: (świeża i sucha suszona ryba, suszony jeleń).

Uwagi i referencje

(fr) Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z anglojęzycznego artykułu Wikipedii zatytułowanego "  Kuchnia wietnamska  " ( patrz lista autorów ) .
  1. "  Kuchnia wietnamska  " , o bagietkach i tradycjach ,29 maja 2009(dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  2. "  Wietnamska Agencja Odkrywcza. Wyjazd na miarę do Wietnamu  ” , na Agence de voyage au Vietnam (konsultacja 11 grudnia 2016 r . ) .
  3. "  Wprowadzenie do kuchni wietnamskiej | Cap-Vietnam.com  ” , na stronie www.cap-vietnam.com (dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  4. „  9 cech kuchni wietnamskiej  ” ,9 października 2016(dostęp 11 grudnia 2016 )
  5. "  Wyprawa dla smakoszy do Wietnamu. Przyjdź do Wietnamu  ”, Przyjdź do Wietnamu ,6 maja 2013( przeczytaj online , skonsultowano 11 grudnia 2016 r. ).
  6. "  Pięcioelementowa teoria akupunktury i zastosowania kliniczne  " , Yin Yang House ,20 czerwca 2006(dostęp 3 grudnia 2011 r . ) .
  7. „  Nuoc-mâm, cudowny sos rybny z Wietnamu  ”, LExpress.fr ,11 grudnia 2016( przeczytaj online , skonsultowano 11 grudnia 2016 r. ).
  8. "  Legendy o banh chung i banh day  ", Nhân Dân online ,16 kwietnia 2014( przeczytaj online , skonsultowano 11 grudnia 2016 r. ).
  9. Sissi , „  wietnamskie pierożki lub bánh cuốn. Do przyjemności ust i zmysłów  ”, Do przyjemności ust i zmysłów ,28 marca 2016( przeczytaj online , skonsultowano 11 grudnia 2016 r. ).
  10. "  Tradycyjny wietnamski posiłek | Bà nội  ” , na ba-noi.com (dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  11. „  Tradycyjne dania wietnamskiego festiwalu Tet  ” , na www.guidevoyageasie.com (dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  12. „  Tradycyjne dania wietnamskiego festiwalu Tet  ” , na www.platvietnam.com (dostęp 11 grudnia 2016 ) .
  13. „  Przepis na wietnamski naleśnik (Banh Xeo)… bo wart pasady :)  ” , na Wszyscy w kuchni! ,17 marca 2013 r.(dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  14. „  Bo Bun  ” na www.canardumekong.com (dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  15. helenehanoi , „  Słodkie letnie przysmaki w Wietnamie: Che  ” , o podróżach Buffalo Tours po Azji ,1 st wrzesień 2014(dostęp 11 grudnia 2016 r . ) .
  16. "  Nem lub Chả giò. Przyjdź do Wietnamu  ”, Przyjdź do Wietnamu ,28 kwietnia 2013 r.( przeczytaj online , skonsultowano 11 grudnia 2016 r. ).
  17. „  Top 10 najlepszych popularnych dań wietnamskich – podróż do Wietnamu  ” z Horizon Vietnam Voyage (dostęp 19 czerwca 2021 r. )
  18. https://www.bloomberg.com/news/2012-05-18/robusta-coffee-gains-to-osiem-miesiecy-high-on-vietnam-sales.html .

Załączniki

Powiązane artykuły

Bibliografia

  • Martine Groffe i François Peltier, Les Cuisine du monde , Éditions Le sablier, 2012, 52  s.
  • Mała Biblioteka Kuchni Świata , Larousse, 2012, 480  s.
  • Uyen Luu, Kuchnia wietnamska , Solar Editions, 2014, 145  s.
  • Hoang Lien Nguyen i Thi Dang Ngo, kuchnia wietnamska poprzez obrazy , Éditions Orphie, 2012, 247  s.
  • Marie-France Chauvirey, Kuchnia chińska i wietnamska , Éditions Sud Ouest, 2003, 128  s.
  • Restauracja Paryż-Hanoi i Charlotte Lascève, Paryż-Hanoi. Przepisy z Wietnamu , Éditions Marabout, 2012, 314  s.
  • Hoang Lien Nguyen, Kuchnia wietnamska krok po kroku , Éditions Orphie, 2011, 272  s.
  • Thai Dang Cao, Wietnam , Editions Grund, 1988, 64  s.

Linki zewnętrzne