Toffi jest wykonana z krystalicznego cukru utraciła wodę krystalizacji i uzyskuje się przez gotowanie z cukru . Karmel płyn używany do dekoracji lub perfumy deserów , takich jak ciastka i lody.
Cukierek karmelizowaną mogą być miękkie lub twarde.
Słowo „karmel” to słowo, które podróżowało. Jest to pożyczka od hiszpański karmelowym (o) , sama z portugalskiego Caramelo . Od niskiej łacińskiej * calamellus , zdrobnienie od tataraku "trzcina" przez analogię formy między utwardzonym cukrem lub lodowym stalaktytem a łodygą trzciny (por. zwłaszcza Carámbano "kostka lodu", od * tatarak , inne zdrobnienie tataraku ), lepsze niż tradycyjna etymologia, która przywodzi karmelo z niskiej łacińskiej cannamelli („trzciny cukrowej”).
Istnieje również nazwisko Caramel, które jest dość rozpowszechnione na południu Francji.
Karmel powstaje w wyniku topnienia kryształków cukru. Gotowanie odbywa się na dużym ogniu. Jeśli cukier jest topiony sam (suchy), otrzymany karmel jest dobrze zabarwiony (brązowy karmel), a gotowanie przebiega szybko. Zwilżenie cukru przed gotowaniem spowalnia go i pozwala na uzyskanie przed brązowieniem jasnego karmelu o niewielkim zabarwieniu. Po schłodzeniu karmel jest bardzo sztywny i kruchy. Gdy jest jeszcze ciepły, można go ukształtować i pokolorować, aby udekorować ciasto.
Produkcja miękkiego karmelu wymaga włączenia do preparatu lipidów za pomocą mleka skondensowanego, masła, śmietany, a nawet czekolady. Ten dodatek można wykonać przed pieczeniem, aby uzyskać blady efekt lub po (pieczeniu) w przypadku brązowych cukierków o bardziej wyrazistych smakach (na przykład: solony karmel z masłem). Lepkość produktu końcowego może wahać się od półpłynnej (pasta) do półstałej (krówka).
Karmel jest czasem trudny do uzyskania, przed gotowaniem zaleca się wycisnąć sok z cytryny.
Możliwe jest również gotowanie karmelu bez termometru. Nazywa się to gotowaniem „au petit boulé”, co odpowiada temperaturze między 116 a 125 ° lub między 126 a 135 ° w przypadku „wielkiej kuli”. Aby to zrobić, musisz wrzucić trochę syropu do zimnej wody. Jeśli uformuje się miękka kulka, wtedy gotujemy „małą kulkę”, a jeśli kulka jest twarda, otrzymujemy syrop tzw. „dużą kulkę”.