Toffi jest cukierniczego wychodzi z utwardzania mieszaniny karmelu lub cukru z syropu glukozowego i innych składników, takich jak mleko (koncentratu, proszku lub w całości) do tłuszczu i emulgatora . Masa powstająca w wyniku tego gotowania charakteryzuje się ciemnym kolorem i zróżnicowaną teksturą w zależności od proporcji składników. Właściwości reologiczne produktu wynikają z interakcji zachodzących podczas gotowania między białkami mleka a redukcją węglowodanów.
Istnieją różne rodzaje produktów:
Te dwie specjalności mają różne cechy lepkości i zdolności żucia. Miękki karmel ma mniej kleistą tendencję i mniej żucia niż toffi.
Miękki karmel to emulsja typu olej w wodzie (O / W), tj. Ma nieciągłą fazę kropelek oleju i kryształków tłuszczu rozprowadzonych mniej lub bardziej drobno w fazie dyspergującej, składającej się ze stosunkowo niskiej zawartości wody syrop wodny przesycony. Stosunek fazy tłuszczowej do fazy wodnej, jakość emulsji i resztkowa zawartość wilgoci w fazie ciekłej są kryteriami, które muszą być kontrolowane w celu uzyskania karmelu o pożądanym poziomie przeżuwalności i kleistości.
Marka Halter to najsłynniejsza szwajcarska marka miękkich karmelków sprzedawanych w supermarketach i małych sklepach.