Huangjiu

Huangjiu ( chiński uproszczony  :黄酒 , tradycyjne chińskie  :黃酒 ; pinyin  : huángjiǔ  ; EFEO  : houang2tsiou3  ; kantoński Jyutping  : wong⁴zau² API (dla standardowego mandarynka) / xu̯ɑŋ³⁵ ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / API (kantońsku) / wɔːŋ²¹ ʦɐu³⁵ / , Morphol „żółty. wino” po mandaryńsku ) czyli wino zbożowe to chiński napój alkoholowy , miareczkujący od 12 do 20%, otrzymywany przez równoczesne przekształcenie surowców skrobiowych zbóż ( sorgo , proso , pszenica , ryż ) na cukry proste i te tutaj w alkoholu.

Huangjiu jest non-napój gazowany jak wino, zbliżona do soju koreańskim lub Sake japońskim. Tradycyjnie, może być spożywany na gorąco, to znaczy usługa jest wykonywana w dzbanku gliny podgrzany w kąpieli wodnej do 35 - 40  ° C . Pije się go podczas posiłków lub używa w kuchni.

Napój ten jest wytwarzany techniką warzenia zbóż specyficzną dla Chin, która pojawiła się w okresie neolitu i która zawsze odgrywała ważną rolę w kulturze chińskiej, ponieważ dawała napój ofiarny oferowany jako libacja duchom przodków i różne duchy natury. Ten proces fermentacji rozprzestrzenił się następnie w całej Azji Wschodniej.

Charakterystyczne postacie

Huangjiu chiński  :黄酒 ; pinyin  : huángjiǔ jest tradycyjnym chińskim napojem alkoholowym od czasów neolitu. Ten typowo chiński napój należy odróżnić od dwóch innych niż rodzime napoje: putaojiu葡萄酒, Putao jiǔ , wino uzyskane w wyniku fermentacji winogron i pijiu啤酒, píjiǔ piwa . Te dwa ostatnie napoje, które od stulecia zdobywają popularność w huangjiu , pochodzą z Bliskiego Wschodu. Wszystkie trzy są otrzymywane przez fermentację, a nie destylację.

Jeśli wino i piwo były częścią kultury europejskiej od samego początku, to nie dotyczy to huangjiu, które w konsekwencji nie uzyskało zadowalającej nazwy w językach europejskich. Pod względem sposobu wytwarzania ze zbóż napój ten jest podobny do piwa w rozumieniu piwowarów, ale pod względem sposobu spożycia i cech organoleptycznych jest podobny do wina. Pierwsi zachodni sinolodzy przyjęli zwyczaj tłumaczenia jiu w tekstach klasycznych przez „wino” i to użycie, pomimo zamieszania, jakie powoduje wśród niesinologów, narzuciło się tłumaczom. Bardziej precyzyjnym tłumaczeniem słowa huangjiu jest „wino zbożowe” lub „  wino ryżowe  ” (i znowu powinno być określone po chińsku ). Pod względem sposobu produkcji huangjiu jest podobny do japońskiego sake (także pisanego 酒), które zostało nim zainspirowane.

Przekształcenie ziaren w alkohol odbywa się w dwóch odrębnych procesach:

  1. hydroliza skrobi produkująca cukry proste, proces zwany scukrzaniem , otrzymywany przez enzymy amylolityczne
  2. fermentacji alkoholowej prostych cukrów do etanolu , otrzymanego przez drożdże enzymów glikolitycznych wytwarzania

W winie zbożowym huangjiu te dwa procesy są prawie jednoczesne i są wywoływane przez inokulum fermentacji amylo qu (曲/麴, qū ) po chińsku . W produkcji piwa są one sekwencyjne  : najpierw słodowanie powodujące pojawienie się enzymów w zbożach, następnie warzenie w gorącej wodzie (~60 do 70 °C) i odpowiedzialne za przemianę skrobi w cukier, a następnie chmielenie i wreszcie fermentacja alkoholowa przekształcająca cukier w etanol.

W chińskiej technice fakt posiadania dwóch procesów, które są częściowo jednoczesne, a nie sekwencyjne, pozwala drożdżom nie napotkać wysokiego początkowego stężenia cukru o działaniu hamującym. Wino zbożowe może zatem osiągnąć stężenie alkoholu od 12 do 20%, bliskie piwom z potrójnej lub poczwórnej fermentacji i wyższe niż tradycyjne stawki 5-6% dla piwa pojedynczej fermentacji.

Wino zbożowe nie powinno być mylone z baijiu (白酒, báijiǔ , „biały alkohol”), brandy zbożowej, która jest wytwarzana przez destylację wina zbożowego i dlatego jest znacznie mocniejsza (38 na 65%). Ten mocny alkohol stał się znakiem rozpoznawczym tradycyjnej kultury chińskiej, takiej jak huangjiu, chociaż pojawił się znacznie później (tysiąc lat temu, a nie pięć).

Techniki wytwarzania

Techniki warzenia wina zbożowego zmieniały się w czasie i przestrzeni. Od pierwszych fermentacji zbóż, których ślady sięgają neolitu , do skomplikowanych technik Zhou i Han (pierwsze tysiąclecie pne), potrzeba było kilku tysiącleci prób i błędów, aby sztuka kontrolowania procesu fermentacji zbóż stabilizowała się.

Dla Xu Ganronga, chińskiego specjalisty od fermentacji stałej, rozwój technik fermentacji wina zbożowego można podzielić na dwa główne etapy:

1. Etap naturalnej fermentacji: dzięki wielotysiącletniemu doświadczeniu tradycyjna wiedza stale się rozwijała i umożliwiała zadowalającą kontrolę procesu fermentacji prowadzonej na skalę rzemieślniczą. Jednak brak zrozumienia tych zjawisk uniemożliwił produkcję na dużą skalę i bez zagrożeń, przy kontrolowanych standardach jakości.

2. Na koniec XIX p  wieku Louis Pasteur wykazano, że fermentacja kwas mlekowy, kwas octowy i alkohol są ze względu na obecność mikroorganizmów. Rozumie, że zmiany w winie lub piwie są spowodowane przez pasożytnicze zarazki, które rozwijają się oprócz mikroorganizmów odpowiedzialnych za normalną fermentację. Inną ważną innowacją jest wykorzystanie czystych kultur przez Duńczyka Emila Hansena . Od tego czasu poprawa jakości piw i win będzie wiele zawdzięczać postępom w mikrobiologii.

Japońscy browary jako pierwsi w Azji wykorzystali tę wiedzę mikrobiologiczną do uprzemysłowienia tradycyjnych metod warzenia wina zbożowego (zwanego w Japonii sake ). Japończycy przyjęli technologii europejskiej kultury czysty rozrusznika w ich kraju i przenosi go w Korei i Chinach w XX th  wieku. Poznanie zaangażowanych mechanizmów mikrobiologicznych pozwoliło zmechanizować na dużą skalę procesy warzenia piwa i win zbożowych oraz zapewnić stałą jakość produkcji.

Technika przygotowania fermentacji qu i wina zbożowego w średniowieczu

Najstarszy traktat o rolnictwie, pochodzący z VI th  Century, Qi Shu Min Yao ,齐民要术(Key Techniki dobro ludzi) daje po raz pierwszy, szczegółowy opis wina technika produkcji zbóż. Wytwarzanie odbywa się w dwóch etapach: Po pierwsze, preparat z inokulum , które w postaci stałej ciasta, które mogą być przechowywane przez dłuższy czas, a po drugie, mieszanie gotowanych produktów zbożowych wysiano przez qu . Traktat określa procedury wytwarzania dziewięciu odmian qu i 37 rodzajów win zbożowych.

Technika produkcji jest złożona i trudna do opanowania. Autorka, Jia Sixie, chcąc przekazać doświadczenie zdobyte przez ówczesnych piwowarów, bardzo dba o szczegóły na każdym kroku, często stwierdzając, że jeśli procedura nie będzie dokładnie przestrzegana, wino się zepsuje lub nie zachowa się. Zalecenia dotyczące tego, co robić, mogą czasem wynikać z tego, co obecnie wiemy, że wiąże się ze ścisłą higieną (pięciokrotne zagotowanie wody), ale także z praktykami magicznymi (chłopiec ubrany na czarno musi czerpać wodę przed wschodem słońca, przodem do zachodu, zob. Huang, s.  170 ).

Pszenicy jest głównym składnikiem większości że . Pszenica jest generalnie podzielona na trzy części, które są odpowiednio lekko prażone, parzone i przechowywane na surowo. Po zmieleniu ziaren miesza się je w celu uzyskania mąki nasączonej wodą. Otrzymane ciasto ugniata się w grudki o różnej wielkości (w zależności od rodzaju qu , małe kilkucentymetrowe kawałki, większe placki lub dziesięciocentymetrowe cegły). Bloki są następnie inkubowane w starannie zamkniętym pomieszczeniu. Przez kilka tygodni bloki są monitorowane, odwracane, układane w stosy, a następnie pozostawiane do wyschnięcia na słońcu. Nie wiedząc, jakiego rodzaju fermentacje miały miejsce, autorka Jia Sixie zauważa obecność wielobarwnego powierzchownego filcowania (yi 衣) na powierzchni bloków, wskazującego na dojrzałość fermentu.

Teraz wiemy, że ten proces fermentacji na stałym podłożu jest dziełem bardzo złożonego koktajlu pleśni ( Rhizopus oryzae , Aspergillus sp., Monascus sp. itp . ), drożdży ( Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuligera, Pichia guilliermondii itp.). ) i bakterie ( Bacillus subtilis , B. ginsengihumi , itp.).

W drugim kroku Qi Min Yao Shu wskazuje, jak kontrolować fermentację trzech rodzajów zbóż: dwóch gatunków prosa i kleistego ryżu . Przed zaszczepieniem ziarna, zaczyna łamiąc placek ferment , że i wprowadzony do wygrzewania od 7 do 10 dni, w czasie, który rozpoczyna się hydroliza. Ziarno (jagla lub ryżu) jest przygotowywane przez staranne mycie, gotowanie, a następnie ewentualnie pęcznienie w wodzie. Następnie na ferment w słoju służącym jako fermentor przeprowadza się serię wsadów ziarna. Rozpoczyna się reakcja fermentacji i po jednym do dwóch dni całe ziarno jest upłynniane. Następnie wykonuje się drugi ładunek zboża i cykl powtarza się aż do wyczerpania siły hydrolitycznej fermentu. W tym czasie brzeczka nadal zawiera dużo cukru (otrzymywanego przez hydrolizę skrobi) i wprawny piwowar musi być w stanie kontrolować fermentację alkoholową drożdży, aby zwiększyć stężenie alkoholu do punktu zahamowania drożdży (do 15% etanolu ). Wino jest następnie pozostawione, aby się uspokoiło. Można go pić bez zmian lub filtrować. Należy pamiętać, że piwowar bardzo dba o to, aby temperatura dzbanka fermentacyjnego nie była ani za wysoka, ani za niska.

Przegląd aktualnych technik

Istnieje szeroka gama win zbożowych, z których każde ma swoje specyficzne cechy produkcyjne (patrz odpowiednie pozycje). Możliwych jest kilka klasyfikacji, najczęstsza ma trzy grupy:

  1. Shaoxing wino ryżowe 绍兴酒/紹興酒, shàoxīng jiǔ
  2. Czerwone wino fermentowane, zrobione z kleistego ryżu i fermentów yaoqu 药 曲,药 麴, yàoqū i hongqu 红 曲/紅 h , hóngqū
  3. Proso wino (小米, xiǎomǐ ), jak Jimo wina (即墨老酒, jimo láojiǔ ) z Shandong

Produkcja win zbożowych koncentruje się głównie na trzech głównych obszarach:

  1. Shaoxing w prowincji Zhejiang
  2. Szanghaj
  3. Prowincja Jiangsu

Pierwsze prace o charakterze mikrobiologicznym fermentu , który wraca do Albert Calmette , współpracownik Ludwika Pasteura , ten ostatni był odpowiedzialny za założenia Saigon Pasteur Institute w 1891 roku Calmette Studiował sfermentowanego wina ryżowego, który został wyprodukowany w Indochinach następujące metody chińskiej. Zidentyfikował w fermentie, który Europejczycy z Indochin nazywali „chińskimi drożdżami”, kilka odmian drożdży, kolonie bakteryjne i pleśnie. Wśród tych ostatnich zauważył rodzaj pleśni, która rozciągała się w białym prześcieradle i wydawała się mieć najlepszą moc scukrzania skrobi. Zaproponował nazwanie go Amylomyces rouxii na cześć swego mistrza Émile'a Rouxa . Pokazał, że ta pleśń pochodzi z zewnętrznej części ziaren ryżu, a nie z 46 rozdrobnionych aromatycznych roślin, które tradycyjnie były używane do robienia małych ciastek fermentacyjnych. Po znalezieniu sposobu na hodowlę tej pleśni, połączył ją ze szczepami drożdży z Instytutu Pasteura i wyeliminował patogenne mikroorganizmy, które zanieczyszczały chiński ferment. Ocenił wynik jako doskonały, znacznie lepszy niż japońskie koji i dający znacznie lepsze plony niż „rodzimy proces wytwarzania spirytusu ryżowego w Indochinach”. Poza praktycznymi zastosowaniami, Calmette poprzez serię zręcznych eksperymentów ujawnił ukryty proces mikrobiologiczny, który działał podczas przekształcania ryżu w alkohol, opracowany metodą prób i błędów przez Chińczyków. Niedawne analiza filogenetyczna fermentów Azji sugeruje, że gatunek ten Amylomyces rouxii (syn. Rhizopus arrhizus A. Fisch.), Składa się z dwóch różnych typów, pochodzących ze szczepu Rhizopus oryzae i R. delemar , poprzez udomowienia fermentów (starterów).

Kilka lat wcześniej mikrobiologiczną naturę fermentu koji badali holenderski Ahlburg i japoński Shinnosuke Matsubara. Pleśnie początkowo nazwano Eurotium oryzae Ahlburg, a następnie przemianowano na Cohn Aspergillus oryzae (Ahlburg) Cohn. Brytyjczyk RW Atkinson opublikował w Nature w 1878 r. opis metody wytwarzania sake, a następnie w 1880 r. wskazał, że za hydrolizę skrobi odpowiada „diastaza” (enzym).

Główne rodzaje enzymów, które produkty obecnie w Chinach przedstawiono w poniższej tabeli:

Tradycyjne Rodzaje fermentacyjnych , że obecnie produkowane w Chinach (od Huang)
NAZWISKO SKŁADNIKI GATUNY GRZYBÓW POSŁUGIWAĆ SIĘ
麦 曲, màiqū
ferment pszenicy		 Pszenica (小麦, xiǎomài ) Rhizopus spp.
Aspergillus spp.		 Huangjiu (
wino zbożowe)
小曲,小 麴, xiǎoqū
mały ferment		 Ryż, otręby ryżowe, rośliny Rhizopus spp.
Mucor spp.		 Huangjiu 黄酒, wino ryżowe,
→ Xiaoqu baijiu 小曲 白酒 napoje spirytusowe
大曲/大 麴, daqū
wielki ferment		 Pszenica (小麦, xiaomai ) lub
Pszenica + jęczmień + groch ( Pisum sativum )		 Rhizopus spp., Aspergillus spp. Wino do destylacji
zhengliu jiu 蒸馏 酒
红 曲/紅 麴, hóngqū
(lub赤 曲/赤 麴, chìqū )
ferment czerwony		 Ryż (długi) Monascus purpureus Wino zbożowe Huangjiu,
hongqujiu 红 曲酒, czerwony barwnik

Wiemy z połowy XX th  century, nasiona , które składają się z trzech rodzajów organizmów: Mico grzybów ( Aspergillus oryzae , A. niger , itp Rhizopus oryzae , R. delemar itp . Mucor spp, Monascus purpureus , Penicillium itp.), drożdże ( Saccharomyces cerevisiae , Pichia itp.) i bakterie ( Bacillus subtilis , Acetobacter , Lactobacillus itp.).

Pleśnie to grzyby nitkowate, które wytwarzają amylazy , odgrywające zasadniczą rolę w hydrolizie skrobi do cukrów prostych (C 6 ). Tak więc Rhizopus oryzae najczęściej wytwarza obfite ilości amylazy i związków lotnych. Pleśnie z rodzaju Aspergillus wydzielają szeroką gamę enzymów, które przyczyniają się do scukrzania resztek skrobi z moszczu w późniejszych etapach fermentacji. Aspergillus oryzae jest używany w sake . Japończycy używają czystych kultur A. oryzae do wytworzenia drożdży qu 曲/麴, qū , zwanych po japońsku koji , czystymi kulturami drożdży S. cereviciae , po japońsku moto , obydwa zaszczepiane parzonym ryżem.

Te drożdże są jednokomórkowe grzyby produkujące enzymy ( zymases ) zdolne do degradowania prostych cukrów w alkohol i ditlenek węgla, uwalniając energię. Saccharomyces cerevisiae , najwydajniejszy producent etanolu , są najpowszechniejszymi drożdżami w wielu kw . . Drożdże te są również używane do fermentacji soku winogronowego na wino lub do hodowli chleba.

Bakterie Bacillus wydzielają enzymy hydrolityczne, takie jak amylazy i proteazy, które odgrywają ważną rolę w upłynnianiu i scukrzaniu ryżu oraz późniejszych reakcjach prowadzących do związków organicznych wpływających na aromat i smak wina zbożowego. Bacillus subtilis to nieszkodliwa bakteria glebowa występująca w detergentach do prania i jogurcie. W niektórych przypadkach bakterie kwasu mlekowego Weissella paramesenteroides wytwarzają kwas mlekowy i substancje przeciwbakteryjne.

Historia

Napoje fermentowane z okresu prehistorycznego

Słoje znalezione w neolitycznej wiosce Jiahu (賈湖), w dolinie Żółtej Rzeki ( Henan ), umożliwiły cofnięcie się do 7000 do 6600 lat przed naszą erą, do produkcji pierwszych napojów alkoholowych przez człowieka . Zawarte w nich złogi materii organicznej, przeanalizowane przez amerykańsko-chiński zespół McGovern et al (2004), wykazały, że te słoiki zawierały sfermentowany napój utworzony z ryżu, miodu i owoców . Obecność kwasu winowego sugeruje, że tymi owocami mogą być cenelle (owoce głogu ) i/lub winogrona endemicznego dzikiego Vitis . Winogrono można wykorzystać jako źródło drożdży fermentacyjnych, naturalnie występujących na skórze.

Ten „neolityczny napój” był więc mieszanką miodu pitnego , piwa i wina . Występuje prawie w tym samym dniu co jęczmień piwny i wino (winogrona) na Bliskim Wschodzie.

Trzeba jeszcze przeprowadzić badania, aby poznać losy tej wyjątkowej mieszanki. Ale ten sam zespół Mc Govern wykazał, że około pięć tysiącleci później, w czasach protohistorycznych, napój złożony ustąpił miejsca „winom zbożowym”. Analiza wyjątkowo dobrze zachowanej zawartości brązów późnego Shang -wczesnego Zhou (ok. -1250, -1000) wykazała, że ​​napój alkoholowy wytwarzany jest ze zbóż, prawdopodobnie z prosa lub ryżu .

Ale wcześniej archeolodzy przypuszczają, że wiele naczyń znalezionych w pochówkach kultury Dawenkou大汶口 (ok. -4300, -2600) w Shandong musiało być przeznaczonych do produkcji i spożycia wina ze zbóż. Napój wydawał się mieć ogromne znaczenie, ponieważ w miejscu pochówku w Lingyanghe 663 znalezione kubki stanowią 45% przedmiotów pogrzebowych. Rytuały pogrzebowe koncentrowały się na ucztach, podczas których książęta poszukiwali ważnych darów, aby zamanifestować swoją moc i prestiż.

Wina zbożowe składane w ofierze przodkom, późna faza Szangu (-1200, -1046)

Cywilizacja dewastacji Shang charakteryzuje się znaczeniem wróżenia za pomocą ognia (piroosteomancja), wystawnym charakterem ofiar i kultem zmarłych królów. Yin Xu殷墟 archeologiczne wykazały niezliczone oracular jiaguwen inskrypcje i brąz rytualne naczynia przeznaczone do służby wina zbożowego. Znaleziska archeologiczne umożliwiły zrekonstruowanie uczt wydawanych przodkom wspólnie przez żyjących i zmarłych w określonych porach roku lub z okazji pogrzebów. Grobowiec Fu Hao妇 好, żony króla Wu Ding武丁 (rej. -1324, -1266), został zbudowany z wielką starannością i uroczystym widowiskiem, o czym świadczą ofiary z szesnastu ludzi i kilku psów. Zawierała 1,6 tony brązu, z czego większość składała się z naczyń religijnych. Spośród 195 naczyń z brązu, przeznaczonych do przygotowywania potraw i napojów na uroczysty bankiet, Bagley oszacował liczbę naczyń na wino zbożowe na 144, czyli 74%. Używano ich według rodzaju do przechowywania napoju, nalewania go, podgrzewania i picia ( jia, jue, gu ). Te rytualne naczynia znalezione w grobowcach są podobne do naczyń używanych w świątyniach do składania ofiar przodków (Thote, 2009).

Wazony rytuał wina zbożowego, gdy późna faza Shang ( XII th  century  BC. )
Chiński - Naczynie na wino - Walters 542184.jpg Dzbanek Guang. Shang 12. przed JC. Brązowy. Guimet Paris.JPG Pojemnik na wino rytualne Dynastia Shang.jpg
Wazon jue ( brąz,
wysoki na metr , do schłodzenia wina) 		dzbanek Guang , brąz Statyw jia ( do podgrzewania
wina zbożowego)

Pierwsze teksty w języku chińskim, pisane pismem Osscale ( jiaguwen甲骨文), znalezione na tej stronie Yin xu, potwierdzają przewagę fermentowanych napojów zbożowych. Rozróżniają trzy główne rodzaje napojów alkoholowych (Huang, McGovern) o nazwie:
- chang鬯: rytualne „wino” wykonane z fermentu zawierającego określone zioło
- li醴: słodkie i lekkie „wino” (o niskiej zawartości alkoholu) , wykonane z ryżu lub prosa, a więc rodzaj piwa
- jiu酒: całkowicie sfermentowane i przefiltrowane „wino”, wykonane z ryżu lub prosa, bogatsze w alkohol (około 10-15%). To właśnie ten wyszukany napój, znany jako „wino zbożowe”, będzie dominował przez następne stulecia.

Prośby o wyrocznie skierowane do królewskich wróżbitów dotyczyły podejmowania decyzji dotyczących spraw kraju (wyjścia na wojnę, ofiary...), wydarzeń, które mogły się wydarzyć (deszcz, nieszczęścia, przybycie posła... ). Najczęstsze prośby dotyczyły składania ofiar przodkom i innym duchom (takim jak Rzeka czy Szczyt). Ofiary z alkoholu były składane w taki sam sposób, jak ofiary ze zwierząt (lub ludzi). Tak więc na prośbę o ofiarę wróżbita odpowiada wróżbą:

Wyrocznia był konsultowany: „W dniu Dingmao król dokona obrzędu ty z [ofiary] sto wino (wazony?) Chang鬯, sto owiec i bydła hundred” (tłumaczenie Li Guoqiang.).

Li醴, często cytowany w wyrocznie, był ulubionym napojem dla libacji wykonywanych podczas ceremonii ofiarnych. Można je nazwać „piwem”, ponieważ Huang zakłada, że ​​było warzone z porośniętych ziaren jako środka scukrzającego. Zgodnie z klasyką obrzędów ( liji禮記), podczas gdy Shang preferował lekko alkoholowe piwo li , następująca dynastia Zhou preferowała wyszukane wino zbożowe, jiu酒.

Pod koniec Szangu spożywanie napojów alkoholowych nie ograniczało się do wielkich uroczystości rytualnych, ale stało się zwyczajną praktyką na dworze.

Zastosowania rytualne, od dynastii Zhou do końca dynastii Han (-1045, +220)

W związku z krytyką arystokratów z dynastii Shang za nadmierne picie, pierwszy król kolejnej dynastii Zhou ostrzegł swoich poddanych przed ryzykiem alkoholizmu. Nakazał aresztować i skazać na śmierć tych, którzy oddawali się piciu. I chociaż źródło tej informacji, Zhouli (周禮Rites of Zhou ), wspomina urzędników odpowiedzialnych za kontrolę produkcji wina zbożowego, dopiero dziewięć wieków później, w 98 roku p.n.e., cesarz Han Wu promulgował stan monopol na produkcję wina . Operacje wojskowe, które osuszyły skarbiec państwa, cesarz musiał dołożyć do podatków sól i żelazo, od wina zbożowego. Nie chodziło już o zakazywanie lub ograniczanie spożycia alkoholu, ale wręcz przeciwnie, o zachęcanie go przynajmniej do czerpania z niego jak najwięcej. Jednak konsumpcja musiała być znaczna, aby operacja była atrakcyjna fiskalnie.

Klasyczne teksty z tego okresu (pierwsze tysiąclecie pne) zaczynają nakreślać metodę wytwarzania wina zbożowego (s). Klasyczny dokumentów ( Shu Jing书经, około -500) mówi nam, że do wina, musimy qunie ferment麴蘖ale oczywistą, co ten tajemniczy qūniè składało .

Nieco później Classique des rites ( Liji禮記 / 礼记) szczegółowo omawia technikę warzenia. Rekomenduje sześć warunków uzyskania dobrego wina zbożowego:

„[W drugim zimie] Polecenie jest wydawane na wino Superintendenta aby prosa i ryżu końca (dojrzałe studzienkę) ferment , że i ziarna kiełkującego zaprzecza sezon odbiorników (dodawane w odpowiednim czasie), odpowiednią moczenia i ogrzewanie, pachnąca woda źródlana (pitna), naczynia garncarskie w dobrym stanie (czyste) i dobrze prowadzony ogień (do gotowania zbóż)”

Widzimy zatem, że w Chinach zbadano dwie drogi prowadzące do napojów alkoholowych poprzez fermentację zbóż: pierwsza z użyciem skażonego kiełkującego ziarna (drożdże) do wytworzenia „piwa” li醴, a druga z użyciem skażonego gotowanego ryżu ( wentylatorem ). (z pleśnią), aby zrobić „wino” jiu酒. Ale według Huanga starożytni Chińczycy nigdy nie opanowali perfekcyjnie pierwszej techniki i stopniowo ją porzucali. Z drugiej strony kontynuowali poprawę kontroli aktywności mikrobiologicznej fermentu qū wytwarzanego z ryżu parzonego i bardzo szybko udało im się uzyskać wysokiej jakości wino zbożowe.

Technika wytwarzania li z kiełkującego ryżu ( nie蘖) została przekazana do Japonii ( przez Koreę), za czasów Han (lub nieco później), gdzie li wymawia się rai醴, a nie is getsu . Następnie, w średniowieczu, Japończycy nauczyli się przygotowywać koji 麴 (lub qu ), aby zrobić sake酒.

Naczynia rytualne na wino zbożowe, okres Han (-206, +220)

W tym czasie wazony Hu stały się w dużej mierze dominujące.

Naczynie chińskie (hu), dynastia Han, ceramika szkliwiona, HAA.JPG 01 Naczynie na wino Zachodnia dynastia Han.jpg
Hu壶waza , terakota
z zielonym szkliwem 		Czara zhi巵, jadeit i
inne kamienie szlachetne

Różne wina zbożowe z pewnością będą częścią długiej historii chińskiej cywilizacji, ponieważ stały się napojem ofiarnym, ofiarowanym jako libacja duchom przodków i wyższym bóstwom , a następnie oferowanym przełożonym, od których oczekuje się łask, zgodnie z z etykietą tradycyjnego systemu rytualnego.

Według Zhouli (周禮Rites of Zhou ), pod Zachodnim Zhou , wróżbici zależeli od Ministerstwa Kultu, które obejmowało 70 oficerów i 3673 urzędników lub zasymilowanych. Specjalnie do rytualnych ofiar składanych przodkom przygotowano specjalne wino. Było to lekkie wino zbożowe, krótko fermentowane i używane od razu.

Duchom przodków królewskich składano ofiary z wina, aby otrzymać ich błogosławieństwo lub bogów gór i rzek na deszcz lub obfite zbiory. Liczba libacji zmieniała się w zależności od wagi rytuału. Podczas kultu przodków skierowano do ich duchów dziewięć libacji. Aby złożyć ofiary duchom Nieba i Ziemi, potrzeba było siedmiu libacji, a dla duchów Gór i Rzek wystarczyło pięć libacji.

Kult przodków zgromadziła ważnych członków rodu kierowanego przez ich szefa, z okazji wesela, wyprawach wojennych, podejmowania nowych funkcji, itd Jego celem było wzmocnienie spójności rodu i umocnienie jego potęgi. Na początku ceremonii na ziemię wylano pachnące wino, aby zachęcić duchy do zejścia wśród uczestników na wspólną ucztę. Podobno silne aromaty emanujące z grzanego wina są w stanie przyciągać duchy. Związek między pokoleniami wyrażał się w tym, że potomek przodka (podobnie jak jego wnuk) ucieleśniał ducha przodków. Rola tego inicjatora była bardzo ważna, ponieważ siedział na ołtarzu ofiarnym jako przedstawiciel przodka, a wszyscy uczestnicy klęczeli przed nim. Głowa linii czerpała z jadeitu wino zbożowe i ofiarowała je skarżącemu na ołtarzu. Posypał trochę winem ziemię, wypił kilka dobrych łyków, a resztę wylał na ołtarz. Operacje mogły być powtarzane z innymi urzędnikami do czasu, gdy skarżący był pijany i mógł służyć jako medium dla ducha przodków (Szto, 2011). Następnie przystąpiliśmy do składania ofiar ze zwierząt takich jak świnie, bydło czy owce. Ofiary wina zbożowego i jedzenia kontynuowano przy akompaniamencie muzycznym. Uważano, że kiedy duchy przodków są dobrze nasycone jedzeniem i dobrze odurzone winem, nadeszła kolej na członków rodziny, aby cieszyć się nimi aż do odurzenia.

W starożytnych Chinach podwładni oferowali jedzenie i wino, aby zyskać przychylność przełożonych, w tym przodków i duchów. Tradycyjny chiński system prawny, który został utrzymany do czasów współczesnych, opiera się na preferowaniu cnoty wyrażanej poprzez rytuały. W interakcjach społecznych droga do cnoty zawsze prowadziła przez oferowanie dużych ilości jedzenia i alkoholu. Wspaniałe prezenty i uczty pozostały filarami wszelkich negocjacji i wszelkich prób rozwiązywania konfliktów.

Szto ustanawia filiację między tymi ofiarnymi ucztami, w których uczestnicy obsypywali duchy darami, aby w zamian zobowiązać się do życzliwości, a wielkimi, dobrze nawadnianymi ucztami, organizowanymi obecnie, uważanymi za rytuały niezbędne do zawarcia solidnych kontraktów. . Prezenty luksusowych przedmiotów pozostają obowiązkowym rytuałem wśród urzędników i biznesmenów w negocjacjach. Ale ścieżka cnót konfucjańskich jest bardzo wąska, a przepaści zepsucia nigdy zbyt daleko.

Dojrzewanie techniki zaparzania od końca Han Song ( III E  -  XIII TH  wiek)

Jeśli dobrze wiadomo, że wino zbożowe było ważnym towarem w gospodarce Han , to sposób jego produkcji nie jest nam dobrze znany, ponieważ źródła tekstowe pozostają bardzo nieuchwytne. Koniec scentralizowanego państwa Han w +220 i początek okresu niepokojów, który potrwa prawie cztery wieki, nie może sugerować opublikowania pierwszej większej pracy encyklopedycznej na temat rolnictwa w +544, Qi Min Yao Shu齐 民 要术, (Główne techniki dla dobrego samopoczucia ludzi).

Czterech rozdziałów, autor, Jia Sixie贾思勰, szczegóły przygotowanie trzech rodzajów drożdży że i 37 rodzajów wina. Pszenica jest głównym składnikiem stałego fermentu qū , podczas gdy podstawowymi składnikami fermentacji są proso zwyczajne, proso ptasie i ryż (patrz poprzedni rozdział).

Po zjednoczeniu wszystkich krajów chińskich przez dynastię Sui (581, 618) zniesiono państwowy monopol na produkcję i sprzedaż wina zbożowego. Każda rodzina mogła przygotować własne wino lub wyprodukować je na sprzedaż. Dynastii Tang (618, 907) początkowo kontynuował tę liberalną politykę. Jednak wydatki spowodowane rewoltą An Lushana (755-763) zmusiły rząd do poszukiwania nowych podatków. Sukces monopolu na sól skłonił go do rozszerzenia tego monopolu na napoje alkoholowe w 782 roku. Przed buntem An Lushana jedyne działania władz wobec wina zbożowego polegały na zakazie używania zbóż. produkcja wina w okresach głodu. Po buncie każda rodzina produkująca wino zbożowe została zarejestrowana (w 763) i objęta comiesięcznym podatkiem. Następnie w 782 roku na produkcję i sprzedaż wina nałożono państwowy monopol. Poszczególni producenci stali się pracownikami państwa. Oficjalni kupcy wina (guanfang 官 坊) zajęli się sprzedażą wina.

Uprawne winorośli ( Vitis vinifera ) nie jest rodzimy do Chin, ale przyszedł z zachodu, z imperium perskiego poprzez ludności Sinkiangu w okresie Han. Winogrona i wino (z winogron) zaczną być lepiej znane i cenione od podboju Gaochang (高昌) w depresji Tourfan (dzisiejszy Xinjiang ) w +640. Zaczęli do wina z użyciem drożdży naturalnie osadza się na filmach, a nie inokulum tego . Wino (winogronowe) po tym, jak zyskało pewną popularność wśród arystokratów, w następnych stuleciach stało się ponownie rzadkim i egzotycznym napojem. Ludność północy przygotowywała również napoje alkoholowe poprzez fermentację gruszek i jujuby.

Stolica Chang'an była kosmopolitycznym centrum wielkiego imperium rozciągającego się od Korei po Persję. Produkowano tam trzy odmiany win zbożowych. Na ulicach znajdowało się wielu handlarzy winem i przekąskami.

Wino zbożowe było zawsze rytualną ofiarą używaną w kulcie przodków zarówno na dworze, jak i prywatnie. Oferowane jedzenie i wino zawsze były środkiem do ustanowienia połączenia między teraźniejszością a przeszłością, do utrwalenia jej rodu. Dwór Tangów ustanowił Świątynie Cesarskich Przodków (lub Wielką Świątynię taimiao太庙), gdzie, podobnie jak za czasów Han, cesarz składał ofiary z wina, zbóż i ofiar ze zwierząt duchom swoich przodków. Dla ludu było mnóstwo okazji do picia: bankiety wydawane przez wojewodów seniorom, urodziny cesarza, na które wszyscy jego poddani byli zapraszani (co najmniej od 730 do 755) itp. Wszędzie i o każdej porze można było się trochę napić.

Napoje alkoholowe były źródłem inspiracji dla ówczesnych poetów i artystów. Wieczorami goście byli zapraszani do komponowania spontanicznych wierszy podczas degustacji zbożowego wina. Poeta Li Bai李白 (701, 762), nałogowy pijak zakochany w wolności, prowadził życie bohemy i włóczęgostwa. Często kojarzy mu się z księżycem i winem, jak w słynnym zestawie wierszy:

Picie samotnie pod księżycem 月 下 独酌
Dzban wina w środku kwiatów
Piję sam, bez towarzysza
Podnoszę kubek, zapraszam czysty księżyc
Z moim cieniem tu jest nas trzech 		花 间 一壶酒 ，
独酌 无 相亲。
举杯 邀 明月 ，
对 影 成 三人。

Ten ekstrawagancki geniusz, „nieśmiertelny wina”, zostaje utonięty przez noc pijaństwa, próbując złapać odbicie księżyca w rzece Jangzi.

W czasach dynastii Song gospodarcza i kulturalna stolica kraju przeniosła się z północy (dolina Żółtej Rzeki ), na południe, wokół Hangzhou (na południe od Yangzi Jiang ). Wiadomo, że północ Chin jest obszarem par excellence pod uprawę pszenicy, podczas gdy południe to uprawa ryżu. W wyniku tego zobaczymy ewolucję materiałów składowych wina zbożowego, które stopniowo stanie się „winem ryżowym”.

Najważniejsza praca tego czasu na temat technik warzenia piwa, Beishan jiu jing北山 酒 经 经 Le Classique du Vin de la Colline du Nord (+1117), w pełni potwierdza tę ewolucję. Autor, Zhu Gong 朱 肱, prowadził browar w Hangzhou i zamierza podzielić się swoim bogatym doświadczeniem z czytelnikami. Po przedstawieniu krótkiej historii wina zbożowego w Chinach, ma procesy produkcyjne 13 enzymów, które różnią się od win zbożowych. W porównaniu z innym wielkim tekstem o winie, Qi Min Yao Shu (od +544), ta praca przedstawia obok fermentów, które w staromodny sposób, z mąki pszennej, niektóre qu z mieszanki mąki pszennej i ryżu lub sam ryż. Ponadto we wszystkich technikach inkubacyjnych qu , stosuje się kilka roślin w celu zapewnienia ich właściwości leczniczych (takich jak żeń-szeń , jatrofa itp.), aromatycznych lub antyseptycznych (przyprawy, goździki itp.) lub innych ( chmiel , ksantium , itp.).

Jeśli chodzi o samą fermentację, w Beishan jiu jing pierwsze etapy procesu są znacznie bardziej złożone niż to, co było wcześniej znane: parboiled ryż miesza się ze słodem, fermentem qu曲, drożdżami jiao酵 i płynem do rozmiękczania pszenicy, kwaśnym lub jiang浆 (obecnie używane w produkcji wina Shaoxing). Po raz pierwszy użycie drożdży jiao zostało wyraźnie wskazane w warzeniu wina. Po zakończeniu fermentacji wino jest dekantowane, a następnie podgrzewane, aby zapewnić pasteryzację, która stabilizuje żywy, a zatem niestabilny produkt.

Proces warzenia wino podane w Beishan jiu jing pozostawał zawsze model odtwarza aż do początku XX -go  wieku (Xu).

Ze szczytu w modernizacji Yuan w obecnym czasie ( XIII p  -  XXI p  wiek)

Szczyt kultury wina zbożowego przypada na ostatnie trzy dynastie imperium: Yuan (1276, 1368), Ming (1368, 1644) i Qing (1644, 1911).

W pierwszym okresie, czyli u Mongołów lub Yuan , nadal obserwujemy dwie znaczące innowacje:
- wprowadzenie nowego fermentu, hongqu红 红, „czerwonego fermentu”, którego kolor pochodzi od gatunku grzyba: Monascus purpureus . Pozwala na produkcję nowego wina zbożowego, hongjiu红酒, litt. " Czerwone wino ".
- sprzedaż brandy, potocznie zwanej shaojiu烧酒 na południu i baijiu白酒 na północy, otrzymywanej w wyniku destylacji wina zbożowego.

Główne chińskie napoje alkoholowe będą więc mogły być teraz podzielone na dwie kategorie: huangjiu lub wina zbożowe oraz baijiu lub brandy zbożowe .

Jednakże znany doktora XVI p  wieku Li Shizhen trzy klasy: Napoje wytworzone fermentacyjnych zaszczepiano ziaren o które (jak wino proso, kleisty ryż, sorgo), napoje uzyskanych przez fermentację winogron lub miodu bez zaszczepienia qu (a więc wino i miód pitny) oraz brandy. W swojej Farmakopei Bencao gangmu poleca wino z winogron putaojiu, aby „rozgrzać lędźwie i nerki, zachować zdrowy blask, oprzeć się zimnemu”.

W czasach dynastii Ming produkcja wina zbożowego rozprzestrzeniła się w całych Chinach. Na przykład w środkowych Chinach, małe miasteczko Hengyang (comport) miało dziesięć tysięcy (czyli dużą liczbę) warsztatów rzemieślniczych produkujących wino zbożowe. Ten okres pozostawił w pamięci kilka słynnych huangjiu, ale także słynnych win leczniczych.

Stopniowo produkcja wina zbożowego została ograniczona do kilku południowych prowincji: Zhejiang , Jiangsu , Jiangxi i Fujian . Najbardziej znane, Shaoxing jiu , wino ryżowe z Shaoxing (Zhejiang), było sprzedawane w całym kraju i za granicą (w Japonii).

Po intensywnie usztywnione na swojej bogatej tradycji i konsekwentnie odrzucić wszystko, co pochodziło z Zachodu, stare chińskie imperium ostatecznie wprowadzić nowoczesność techniczną i naukową XX th  wieku cenie długi okres chaotyczny, pokonywany przez wielu gwałtownych wstrząsów. Obecnie w krajobrazie napojów alkoholowych dochodzi do swoistego skrzyżowania tradycji chińskich i zachodnich. Smak nowoczesności przyciąga do konsumpcji „zachodnich” napojów, takich jak piwo czy wino, ale duma narodowa prowadzi również do tradycyjnych produktów.

Zachodnie techniki piwowarskie zaczęły być przyjmowane w Japonii pod koniec XIX th  wieku i następnego stulecia Chiny. Odkrycie mikroorganizmów qu będących źródłem przemian amylofermentacyjnych zbóż umożliwiło dokonanie przeglądu tradycyjnych technik piwowarskich. Wiele czystych szczepów Aspergillus spp., Mucor spp., Rhizopus spp. i Monascus spp. zostały wybrane ze względu na ich wysoką aktywność hydrolityczną lub fermentacyjną. Lepsza znajomość procesów fermentacji umożliwia rozwój zmechanizowanej produkcji i produkcję stabilnych win zbożowych w dużych ilościach. Jednak według Huanga wydaje się, że przynajmniej w latach 80. większość hodowców preferowała staromodne mieszanki uprawne od czystych odmian.

Powiązane artykuły

Uwagi

  1. określenie używane przez francuskich sinologów, takich jak Françoise Sabban, „Fermentacje spożywcze w świecie chińskim” , w Montel, Béranger, Bonnemaire, Fermentacje w służbie produktów lokalnych , Quae,2005
  2. jiu wymawia się w mandaryńskim, międzynarodowym alfabecie fonetycznym  : / ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / . A huangjiu wymawia się w mandaryńskim / xu̯ɑŋ³⁵ ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / . Obecnie jiu ma głównie ogólną wartość „napoju alkoholowego”
  3. według chińskich statystyk konsumpcja alkoholu w 2005 roku przedstawia się następująco: 58% mocnych alkoholi, 2% wina i 40% piwa patrz „  Discover the wine market in China – 2009  ”, Observatory wine ,2009( przeczytaj online )
  4. piwowarzy definiują piwo jako „napój alkoholowy uzyskany w wyniku działania enzymów amylolitycznych i enzymów glikolitycznych drożdży na pastę skrobiową” (Beer-Studies)
  5. Tradycja ta sięga pierwszych sinologów tłumaczy chińskich klasyków, takich jak Legge (1871), Couvreur (1896), Philastre (1885), Waley (1937) czy Karlgren (1950).
  6. Pamiętajcie, że Japonia okupowała część Chin w latach 1931-1945 i całą Koreę w latach 1905-1945
  7. fonetyczna transkrypcja 曲 to qu w pinyin , ts'iu w romanizacji EFEO i chhü w Wade-Giles
  8. shǔ黍, wspólny proso , Panicum miliaceum i ji 稷, ptak proso , Setaria italica
  9. w artykule opublikowanym po japońsku w 1878 roku, Kōji no Setsu (teoria Koji ), Tokyo Iji Shinshi
  10. te chińskie cenelle ( Crataegus pinnatifida, C. cuneata ) zawierają 4 razy więcej kwasu winowego niż winogrona, a ich obecna dystrybucja obejmuje północne Chiny
  11. być może Vitis amurensis (bardzo bogaty w cukier), ponieważ Vitis vinifera zostanie wprowadzony znacznie później. Obecny Henan ma 17 dzikich gatunków Vitis
  12. Yin xu było stolicą późnego okresu Shang, niedaleko Anyang , Henan . Jest to wyjątkowe stanowisko archeologiczne ze względu na swój rozmiar (24  km 2 ), ogromną liczbę pochówków, w tym bardzo duże grobowce królewskie, dziesiątki tysięcy inskrypcji wyroczni w piśmie w skali kości ( jiǎgǔwén (甲骨文) po chińsku), 1200 doły ofiarne (gdzie składano tysiące ofiar z ludzi), niezliczone wazy z brązu
  13. 。 丁卯 王。 白 鬯 白羊 白 牛Zhen, dingmao wang ty bai chang bai yang bai niu
  14. 夏后氏 尚 明 水 ， 尚 ， , Xia wolała świetlistą wodę, Yin (Shang) wolała lekkie „wino” li , Zhou wolała wyszukane „wino” jiu cf. Liji
  15. 尔 惟 训 于 朕 志 ， 若 作 酒 醴 ， 惟 麴 蘖 (书 经 · 说 命 篇), Huang oferuje dwa tłumaczenia tego fragmentu:
    - aby zrobić wino (jiu), potrzebujemy fermentu (qu ); do zrobienia wina słodkiego (li) potrzebne są zboża porośnięte (nie)
    - do wytworzenia wina mocnego (jiu) lub wina słodkiego (li) potrzeba fermentacji (qu) i zboża porośniętego (nie)
  16. 乃命大酋,秫稻必齊,麴蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,六物兼用禮記tłumaczenie pochodzi z James Legge, z interpretacji przez Xu Ganrong "  " Wspaniała ankieta o chińskich napojach i napojach alkoholowych "  " ( Archiwum • Wikiwix • Archive.is • Google • Co robić ? ) , wstawić w nawiasy
  17. po chińsku „prezent” to liwu礼物lub morfologicznie „przedmiot rytualny”
  18. Wino Bordeaux Premiers Grands Crus zastępują tradycyjne alkohole. Jeśli Château Lafitte ( Lafei拉斐) odniósł duży sukces, osiągając w 2010 roku 1415 euro za butelkę, to dlatego, że „był najdroższy. Rzeczywiście podczas kolacji biznesowych w Chinach udowadniamy szacunek, jaki darzymy naszych gości ceną butelki. Dlatego chińscy konsumenci w naturalny sposób zwrócili się do najdroższych, nie mając żadnej prawdziwej wiedzy na temat wina ” (por. Lafite )
  19. od 487 do 541 Tourfan był niezależnym królestwem, kontrolowanym przez plemiona Turków Wschodnich, Tiele , które zostały usunięte przez Ruanruan , a sami zniszczeni przez Koktürków
  20. Ogromną Świątynię Przodków Cesarstwa, Taimiao , można zobaczyć w Zakazanym Mieście w Pekinie. Zbudowany w 1420 r., składano tam ofiary do końca imperium w 1911 r.
  21. Beishan jiu Jing wskazuje, że otrzymuje się przez dotknięcie powierzchnię wrzenia brzeczki i fermentacji w całości poprzez sucha ręcznikiem
  22. 暖 腰 腎 ， 駐 顏色 ， 耐寒

Bibliografia

  1. Patrick E. McGovern , Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture , Princeton University Press ,2 stycznia 2007, 365  pkt. ( ISBN  978-0-691-12784-2 i 0-691-12784-0 , czytaj online )
  2. (zh)许 赣 荣 [Xu Ganrong] (red.), 胡文锋 [Hu Wenfeng] (red.),固态 发酵 原理 、 设备 与 应用 [Zastosowania, sprzęt i zasady fermentacji na stałym podłożu] , 化学 工业 出版社, Poza tym musisz wiedzieć o tym więcej.2009, 271  s. ( ISBN  978-7-122-04967-4 i 7122049671 )
  3. „  ” wspaniały przegląd chińskich napojów alkoholowych i „  ” ( Archiwum • wikiwix • Archive.is • Google • Co robić? )
  4. Mikrobiolog browaru Carlsberg, uczeń Pasteura, opracował czystą kulturę drożdżową
  5. (w) ARUN KYALAKOND, STUDIA PRZYGOTOWYWANIA WINA RYŻOWEGO, Praca dyplomowa, UNIWERSYTET NAUK ROLNICZYCH, Dharwad,2005
  6. 传统 的 黄酒 如何 酿造
  7. (en) HT Huang , Science and Civilization in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food Science , Cambridge, Cambridge University Press ,30 listopada 2000 r., 741  s. ( ISBN  0-521-65270-7 , przeczytaj online )
  8. Xu-Cong Lv , „  Różnorodność mikrobiologiczna tradycyjnych starterów fermentacji dla kleistego wina ryżowego Hong Qu, określona przez DGGE za pośrednictwem PCR  ”, Food Control , tom.  28 N O  2Grudzień 2012, s.  426-434 ( ISSN  0956-7135 , DOI  10.1016 / j.foodcont.2012.05.025 , czytanie online , dostęp 8 grudnia 2012 )
  9. Zhengping Li , Chinese Wine , Cambridge University Press ,2011, 3 e  wyd. , 138  s. ( ISBN  978-0-521-18650-6 i 0-521-18650-1 , czytaj online )
  10. ANNICK GUENEL , „  Powstanie pierwszego zagranicznego Instytutu Pasteura, czyli początek kariery pastorskiej Alberta-Calmette’a  ”, Historia medyczna , tom.  43,1999, s.  1-25 ( czytaj online )
  11. Calmette , „  Wkład w badania fermentów skrobiowych, drożdże chińskie  ”, Annales de l'Institut Pasteur , tom.  T 6, n O  9,1892( przeczytaj online )
  12. Hideki Kito , „  Molekularna charakterystyka związków między Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae i Rhizopus delemar  ”, Bioscience, biotechnologia i biochemia , tom.  73, n o  4,23 kwietnia 2009, s.  861-864 ( ISSN  1347-6947 )
  13. por. Historia koji
  14. Patrick E. McGovern i in. , „  Napoje fermentowane pre- i protohistorycznych Chin  ”, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America , tom.  101 n O  51,2004, s.  17593-17598 ( ISSN  0027-8424 i 1091-6490 , DOI  10.1073 / pnas.0407921102 , czytaj online , konsultacja 15 listopada 2012 r. )
  15. „  Penn Museum  ” ( Archiwum • Wikiwix • Archive.is • Google • Co robić? )
  16. Virginia R. Badler , „  Pij i baw się! Spektroskopia w podczerwieni i starożytne wino Bliskiego Wschodu  ”, artykuły naukowe MASCA w nauce i archeologii , tom.  7,1990, s.  25-36 ( czytaj online , konsultacja 15 listopada 2012 r. )
  17. Li Liu , Archeologia Chin: od późnego paleolitu do wczesnej epoki brązu , Cambridge University Press ,2012, 498  s. ( ISBN  978-0-521-64432-7 i 0-521-64432-1 )
  18. Bernard Dupaigne , Regalia: Emblematy i obrzędy władzy , Éditions L'Harmattan ,2012, 302  s. ( ISBN  978-2-296-47941-8 , czytaj online )
  19. Michael Loewe , The Cambridge History of Ancient China: From the Origins of Civilization to 221 BC , Cambridge University Press ,1999, 1148  s. ( ISBN  978-0-521-47030-8 , czytaj online ) , "Rozdział 3: Archeologia Shang"
  20. Praktyki pogrzebowe Alaina Thote , Shang i Zhou, interpretacja szczątków materialnych , Cerf,9 kwietnia 2009( ISBN  978-2-204-08400-0 i 2-204-08400-X ) , „W John Lagerwey, Religion and Society in Ancient and Medieval China  ”
  21. John Lagerwey ( red. ), Religia i społeczeństwo w starożytnych i średniowiecznych Chinach , Cerf,2009, 728  s. ( ISBN  978-2-204-08400-0 i 2-204-08400-X ) , "Olivier Venture, piroosteomancja pod zachodnim Shang i Zhou, tworzenie i ewolucja praktyki rytualnej"
  22. Guoqiang Li , „  Ofiary i udomowienie bydła w starożytnych Chinach pod panowaniem późniejszego Shanga (ok. 1300 do 1046 pne)  ”, Anthropozoologica , tom.  42, n o  1,2007, s.  19-46 ( ISSN  0761-3032 , czytaj online )
  23. M.-C. Poo , „  Użycie i nadużywanie wina w starożytnych Chinach  ”, Journal of the Economic and Social History of the Orient , tom.  42,1999, s.  123-151 ( ISSN  0022-4995 , czytaj online , skonsultowano 5 grudnia 2012 )
  24. Ueda, S., Hakkaokogaku , 1992, 70, 133
  25. Mary Szto , „  Umacnianie zasad cnoty i znajdowanie chińskiego prawa w 'innych' miejscach: bogowie, krewni, gildie i dary  ”, SSRN eLibrary ,21 lutego 2011( przeczytaj online , konsultacja 6 grudnia 2012 r. )
  26. (w) DC Twitchett, Administracja Finansowa pod panowaniem dynastii T'ang , Cambridge University Press ,1971, 401  s.
  27. (w) Jonathan Karam Skaff , Sui-Tang China and Its Neighbours Turko-Mongol: Culture, Power, and Connections, 580-800 , Oxford/New York, Oxford University Press,23 sie 2012, 400  pkt. ( ISBN  978-0-19-973413-9 i 0-19-973413-5 , czytaj online )
  28. (w) Charles Benn , Złoty Wiek Chin: Życie codzienne w dynastii Tang , Oksford (Wielka Brytania), Oxford University Press,30 września 2004, 317  s. ( ISBN  0-19-517665-0 , czytaj online )
  29. Wing fun Cheng , Li Po, nieśmiertelny wygnany na ziemię pijący samotnie pod księżycem , ALBIN MICHEL,5 maja 2010( ISBN  978-2-226-20749-4 i 2-226-20749-X )
  30. 本草綱目 - 穀 之 四