Kuchnia Blackfoot

Kuchnia pied-noir jest kuchnia śródziemnomorska Francuzów w Algierii (dalej „  repatriacji  ” przez państwo francuskie) byłej francuskiej Algierii . Możemy uznać, że kuchnia Blackfoot jest połączeniem kuchni trzech społeczności muzułmańskiej , żydowskiej i chrześcijańskiej , swoistym tyglem gastronomicznym. Zawiera dania kuchni północnoafrykańskiej (arabskiej i berberyjskiej ) i wschodniej ( tureckiej ), berberyjskiej i sefardyjskiej , a także łacińskiej kuchni europejskiej ( francuskiej , maltańskiej , hiszpańskiej i włoskiej ). Proste, obfite i typowe dania istniały dla regionu Oranu , wybrzeża z Philippeville i Bône , Algieru , Constantinois , Kabylii i terytoriów południowych. Wszystko zależało od pochodzenia pierwszych osadników i imigrantów z Europy po nich, chociaż obecność Hiszpanów w Oranie znacznie wyprzedziła się w 1830 roku. Tę gastronomię można rozszerzyć na wszystkich pozostałych Francuzów po Afrykę z północy , z Maroka i Tunezji .

Tradycja

Dla wielu Pieds-Noirs kuchnia pozostaje jedynym nieuniknionym łącznikiem ze słońcem oraz zapachami i zapachami ich ojczyzny, reprezentując „bez ziemi regionalizm”, w przeciwieństwie do innych Francuzów. To masowy exodus w 1962 r. Pieds-Noirs z Algierii sprawił, że ta kuchnia stała się znana byłej metropolii . Gastronomia tych samych Pieds-Noirs będących najbardziej rozpowszechniony, tabela pozostaje miejscem zabawach, gościnność , radość życia, gdzie rodzina Śródziemne spotyka, jak plemię . Ta tradycja kulinarna, utrwalona przez babcie i ich talent, nieustannie przekształcana i ulepszana w rodzinach, grozi zanikiem, gdy umrą ostatnie czarne stopy. Istnieje kilka książek poświęconych tej kuchni, choć wiele przepisów nadal jest przekazywanych ustnie.

Początki

Kuchnia Maghrebu

Wiele potraw ( briks , merguez , kuskus , tagines …) wywodzi się z kuchni Maghrebu, która jest głównym składnikiem tej kuchni. To wyjaśnia, dlaczego sosy wieprzowe i winne nie są zbytnio obecne w kuchni Czarnej Stopy, z wyjątkiem niektórych potraw z gastronomii Półwyspu Iberyjskiego . Wreszcie, nadal możemy rozróżnić kuchnię marokańską , algierską i tunezyjską .

Kuchnia „łacińska” Pie-Noire

Kuchnia "Latin" (Christian) Pied-Noire jest mieszaniną południowej francuskim , katalońskim i hiszpańskim kuchni , w tym longanisse , Pelotas , cocas , pied-noir gazpacho , Migas , cocido , Potaje Viudo , że albondigas The frita , z bulionów arroz pomarańczowy wina , że rollicos pastisos się pasteles de moñatos i oczywisty wkład włoskiego Południa, zwłaszcza pizzy neapolitańskiej, tym timbale z makaronu i cannelloni z ziołami.

Kuchnia żydowska Blackfoot

Kuchnia żydowska pied-noir początki również hiszpański (jakby niektórzy Żydzi z Afryki Północnej mają początki Berberowie , wielu też hiszpański sefardyjskie pochodzenie sięga do XV th  stulecia , kiedy zostali wywiezieni en masse w 1492 roku , aby po dekrecie Alhambra ). Można to zaobserwować w specjałach, takich jak przepisy na poyo i gayna ( kurczak i kura ), pichkados ( ryba ), salaty ( sałatki ), wszystkie dania z uevos ( jajka ) i dania zwane al orno ( piekarnik ) i wiele innych. Jeśli pisownia nie jest taka sama jak w dzisiejszym hiszpańskim, czasami znajdujemy nieco podobną wymowę, jak w przypadku uevos , w hiszpańskim huevos ("jajka" po francusku), a w d 'innych przypadkach z innymi językami, na przykład salata z włoskim (ale to jest rzadsze).

Specyfika żydowskiej kuchni Blackfoot wiąże się z praktykami żywieniowymi  : brak skorupiaków (choć są one bardzo obecne w kuchni łacińskiej Pied-Noire), masła , które jest wykluczone z dań gotowanych, ponieważ nie mieszamy produktów mięsnych i mlecznych ( ciasta i zapiekanki są przyrządzane z margaryną , a masło i śmietana są obecne w kuchni i cieście pied-noire).

Stworzenie tygla gastronomicznego

Przed uzyskaniem niepodległości codzienne życie umożliwiało wymianę kulinarną między wspólnotami, podczas poszczególnych świąt religijnych, takich jak Ramadan , żydowska Pascha czy chrześcijańska Wielkanoc , Boże Narodzenie . Między sąsiadami wymieniane są dania i desery, symbole gościnności , czasem także za świadczone usługi. Mniejszość Pieds-Noir, która mówi dialektalnym arabskim , ponieważ urodzili się i mieszkali w Bled w Algierii, często na farmach, przyswoiła sobie kuchnię arabską i kabylską. To właśnie na targu, gdzie kupowano i noszono w koszach składniki, spotykały się też społeczności, podobnie jak w tzw. „arabskich” sklepach spożywczych i rzeźnikach, wśród Mozabitów, a także wśród ulicznych sprzedawców. Wszystkie te potrawy spożywano w domu, na ulicy, na pikniku na wsi (w Saint-Couffin w Poniedziałek Wielkanocny, z wyjątkiem Bônois, którzy celebrowali go w Poniedziałek Zesłania Ducha Świętego ), pod koniec Mszy Świętej lub na plaży W niedziele, w restauracjach, tawernach czy kawiarniach, gdzie podawano kawę o tej samej nazwie i herbatę miętową . Dla tak zwanych repatriantów składniki kuchni Pied-Noire można teraz kupić na targowiskach we Francji oraz w tak zwanych halal sklepach . Ale dla wielu nie mają „smaku tam!” ” .

Drinki

Naczynia

Przygotowuje się je albo z oliwą z oliwek (najczęściej używaną), albo z tzw. olejem arachidowym bez smaku, albo z masłem, a także octem do sałatek.

Do oliwek zielonych lub czarnych różne rozmiary są również spożywane. Konserwowane w solance można je kruszyć.

Te przyprawy i przyprawy należą preparaty. Używane w Afryce Północnej są podobne do tych z Bliskiego i Środkowego Wschodu: znajdziemy anyż, kminek , kolendrę , bazylię , szczypiorek , goździki , fel-fel (czerwoną paprykę), czosnek , cebulę , ster , miętę. , gałka muszkatołowa , ras el hanout (mieszanka kminku, papryka, cynamon, nasiona kopru włoskiego).

Te sosy są: harissa , escabeche , aioli , beszamelowym, dersa (pikantny sos), sos pomidorowy .

Różne potrawy wykorzystują produkty z morza , rzeki i ziemi (mięso, warzywa, mięczaki, skorupiaki, ryby).

Semoliny z pszenicy jest również podstawę moc: cienkie, średnie i duże ( SMID ). Algieria, od starożytności do niepodległości, zawsze była spichlerzem. Najbardziej znaną marką tej samej kaszy manny przed 1962 r. była Ferrero Ricci, stworzona w Algierze w 1907 r.

Są też różne rodzaje pieczywa  : fougasse , kesra , chleb arabski, chleb żydowski (przaśny), chleb z kaszy manny na drożdżach, bułki daktylowe i orzechowe.

Desery

Uwagi i referencje

  1. „  Stora w poszukiwaniu ojczyzny  ”, Marianne ,7 czerwca 2015( przeczytaj online , skonsultowano 27 sierpnia 2017 r. ).
  2. .
  3. Chaim Zafrani , Arabowie. Od wiadomości do historii… , patrz s.  276-277 , pkt 7 .
  4. CINI , "  La mona ou mouna , ekumeniczna rozkosz | Kulinarne ogólniki  ” , na stronie www.cerclealgerianiste.fr (konsultacja 23 sierpnia 2017 r . ) .
  5. I. i L. Kersenty, Kitchen Blackfoot , Denoël, 2001.
  6. „  markets in the city of Algiers, la lyre, chartres, marey, randon; alger-roi.net  ” , na stronie alger-roi.fr (dostęp 29 sierpnia 2017 r . ) .
  7. Algieria widziany od wewnątrz , Publibook Publishing ( ISBN  978-2-7483-3678-8 , czytać online ).
  8. „  CoutumesTraditions  ” na stronie pnmohican.pagesperso-orange.fr (dostęp 21 października 2016 r . ) .
  9. François Canto, La calentica , Algieria moich korzeni, blog.
  10. H. Pariente i G. de Ternant, Kuchnia trzech kultur , Wydawnictwo Gandini, s.  14 .
  11. „  Cła od domu  ” na www.oran-memoire.fr (dostęp na 1 st września 2016 roku ) .
  12. "  Kemia, quemia, simia; http: //alger-roi.fr  " na alger-roi.fr (dostęp na 1 st września 2016 roku ) .
  13. "  http://www.cuisine-pied-noir.com/recettes/  "
  14. Entreprendre Journal Pernod ricard udziałowców , n O  3 stycznia 1984.
  15. Alain Afflelou, Les Grosses Têtes , RTL, 11 października 2006.
  16. „  Bradj  ” na www.constantine-hier-aujourdhui.fr (dostęp 27 sierpnia 2017 ) .
  17. Enrico Macias, Gość rano do 8  wieczorem  20 , Europy 1 , 3 września 2004 r.
  18. Alain Vircondelet, Kuchnia tam , Gründ, 2013, s.  126 .
  19. „  Kuchnia południowa: sałatka żydowska Sylviane l'Oranaise  ” , na stronie MidiLibre.fr (dostęp 23 sierpnia 2017 ) .
  20. Przepis na Potaje .
  21. "  uliczni sprzedawcy ptasie mleczko, calentita, ubrania; żyła; alger-roi.fr  ” , na alger-roi.fr (dostęp 29 sierpnia 2017 r . ) .
  22. "  Caldi caldi rectte włoski przepis  "
  23. „  Przepis na gotowanie: cocas à la frita autorstwa Sylviane l'Oranaise  ” , na stronie MidiLibre.fr (dostęp 23 sierpnia 2017 r . ) .
  24. Leon Mazzella , Mówienie Czarnej Stopy , Payot,18 stycznia 2017, 192  pkt. ( ISBN  978-2-228-91746-9 , czytaj online ).
  25. „  Przepis na gotowanie: sardynki z escabeche autorstwa Sylviane l'Oranaise  ” , na stronie MidiLibre.fr (dostęp 23 sierpnia 2017 r . ) .
  26. „  podroby  ” , na La cuisine de Christophe Certain (dostęp 28 sierpnia 2017 ) .
  27. H. Pariente i G. de Ternant, Kuchnia trzech kultur , op. cyt. , s.  123 .
  28. Praca zbiorowa, Le Livre d'or de la cuisine pied-noir ,   wyd. PNHA, 1999.
  29. Le Pèlerin , «  Algieria - Kuchnia Pied Noir - Ach te roïcos… !!!! ... Towarzyszyły całej naszej młodzieży - Algieria Pireneje - od Tuluzy do Tamanrasset  , Algieria Pireneje - od Tuluzy do Tamanrasset ,2012( przeczytaj online , skonsultowano 7 grudnia 2017 r. )

Zobacz również

Bibliografia

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne