Fasola

Te ziarna są rośliny jednoroczne legume z rodziny Fabaceae , podrodziny bobowate właściwe , plemię fabeae . Podobnie jak bobik, fasola uprawna pochodzi z botanicznego gatunku Vicia faba .

Termin ten odnosi się również do nasion, które spożywane na świeżo lub na sucho są jednymi z najstarszych uprawianych warzyw .

Uprawia się ją ze względu na jadalne nasiona , zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnego, a także obecnie w wielu krajach, w których używa się jej w postaci świeżej lub suchej. W Rosji , Egipcie i Kanadzie jest częścią tradycyjnej kuchni. Spożywana w dużych ilościach fasola może wywoływać u wrażliwych osób napady fawizmu .

Jest to fasola (symbolizująca monetę), którą czasami umieszcza się w galette des rois .

Opis

Są to solidne rośliny zielne, które mogą przekraczać metr.

Na liście są pierzaste i spiekanych, z dużymi, glaucous- kolorowych ulotek  ; kwiatostan w raceme od dwóch do pięciu kwiatów (czasem samotnych) do korony białej lub różowej, z czarnymi plamkami na skrzydłach.

Owocem jest strąk zawierający nasiona, które są owalne i spłaszczone grubą skórę, fasolę, które są w kształcie dużej spłaszczonej fasoli .

Pochodzenie

Pierwsze szczątki archeologiczne datowane są na okres od sześciu do siedmiu tysięcy lat pne na Bliskim Wschodzie . Jego udomowienie nastąpiło około czterech do pięciu tysięcy lat p.n.e. w różnych miejscach na Morzu Śródziemnym . Fasola została sprowadzona do Chin od II wieku naszej ery.

Był powszechnie spożywany w starożytności w Rzymie . Gens Fabia , bardzo duży Roman nazwisko, wziął swoją nazwę od fasoli. We Francji w średniowieczu był powszechnie spożywany zimą przez mnichów .

Fasola udaje się w Ameryce Północnej na początku XVII th  wieku, kiedy Bartholomew Gosnold , badacz z Nowej Anglii , rośliny na Wyspach Elizabeth . Trzydzieści lat później plantacja ta regularnie zaopatruje kolonię Massachusetts i miasto Plymouth .

Odmiany i odmiany fasoli

Nie znamy dzikiego typu gatunku, co świadczy o starożytności kultury gatunku. Istnieje kilka odmian i odmian , które różnią się wielkością, kolorem i jakością nasion. Fasola na ogół wspina się:

Istnieją różne odmiany i rodzaje fasoli:

Ponad 120 odmian fasoli tych Vicia faba gatunków (i prawie 130 faba fasoli ) są wymienione w europejskim katalogu, ale tylko dwie odmiany „fasoli” pozostają wymienione we francuskiej oficjalnej supersimonia Katalog Aguadulce z bardzo długich strąków i z Sewilli do długich strąków (i ponad 50 fasolek).

Uwaga

Co za tym idzie, fasoli słowo oznacza wiele nasion, posiadającego ściśle kształt do Vicia faba bean , takich jak kakao fasoli , az fasoli Jack ( Jack fasoli w języku angielskim) Canavalia ensiformis , z którego został zidentyfikowany i wyodrębniono hemaglutynina , która należy do tej samej rodzina, ale inna płeć.

Kultura, gospodarka i użytkowanie

Kultura

Roślina mało wymagająca w glebie (pH ≥ 6), preferuje upał (optymalna temperatura wzrostu ok. 20  °C ), ale obawia się wysokich temperatur.

Fasola preferuje głębokie, chłodne gleby nasłonecznione. Boi się suszy.

Szeroka fasoli jest wiązanie azotu roślin (odzyskuje azot z powietrza, kanałów na niej i ostatecznie wzbogaca gleby). Dobrze sprawdza się na glebach bogatych w potas , takich jak głębokie, gliniasto-wapienne , gliniaste lub zawierające skały pierwotne. Kompost , pozostałości obornika lub nawozy mogą dostarczać dodatkowego potasu, jeśli gleba jest zbyt uboga. Nie zaleca się dodawania świeżego obornika, ponieważ może on prowadzić do wzrostu wegetacji szkodliwego dla tworzenia kwiatów i strąków ze względu na zawarty w nim azot.

Najlepiej wysiewa się ją jesienią (od października) w ciepłych regionach południowej i południowo-zachodniej Francji, gdzie indziej wczesną wiosną (luty-marzec).

W ogrodzie warzywnym

Podaj dwa lub trzy nasiona na kieszeń, na wypadek, gdyby jedno z nich nie wykiełkowało. Zachowaj odległość 40 centymetrów między rzędami i 10 centymetrów między kieszeniami oraz głębokość 5 cm. Wskazane jest posmarowanie roślin masłem, gdy mają około ośmiu cali wysokości.

Prostym sposobem na zwalczenie namnażania się czarnych mszyc powszechnie występujących na łodygach fasoli jest spryskanie roztworem wody z mydłem ( mydło marsylskie ).

Wysiewany jesienią, zaczyna się przed chłodami, wegetuje zimą, rozwijając swoją sieć korzeniową. Wiosną rośnie bardzo szybko i kwitnie z rozmachem. Strąki można następnie zbierać od połowy kwietnia do końca maja. Mszyce docierają wtedy do końca hodowli i nie są zbyt kłopotliwe.

Przy siewach późnozimowych i wiosennych zbiory odbywają się około 3 miesiące później, tj. od czerwca do sierpnia, miesiąc wcześniej w przypadku siewów zimowych praktykowanych na południu. Ideałem jest zebranie tego samego poranka konsumpcji.

Gospodarka

Światowe zbiory fasoli wynoszą 4,75 mln ton (FAO 2002), z czego:

Produkcja w tonach. Dane z 2004 i 2005 r. Dane
FAOSTAT ( FAO ) Baza danych FAO, dostęp 14 listopada 2006 r.

Rosja 564 000,00 45% 500 000,00 43%
Hiszpania 131 500,00 11% 145 100,00 12%
indyk 124.000,00 10% 124.000,00 11%
Ukraina 131 700,00 11% 98 000,00 8%
Meksyk 92 000,00 7% 92 000,00 8%
Etiopia 83 000,00 7% 83 000,00 7%
Syria 33 000,00 3% 33 000,00 3%
Serbia i Czarnogóra 24 000,00 2% 25 000,00 2%
Litwa 15 000,00 1% 15 000,00 1%
Włochy 7.000.00 1% 8.000.00 1%
Inne kraje 40,239,00 3% 47 661,00 4%
Całkowity 1 543 439,00 100% 1,076,761.00 100%

Wrogowie fasoli

Główne choroby Główne szkodniki

Zastosowania

Nasiona są mączne, mają wyraźny orzechowy smak i gładką konsystencję.

Młode strąki niektórych odmian mogą być zjadane w mgnieniu oka .

Są doskonałym źródłem kwasu foliowego i bogatym źródłem błonnika .

Świeża fasola może być spożywana na surowo, ale bez grubej skórki zawierającej garbniki . Gotowane, przed fasolą jedzono w cassoulet (zwanym też févoulet). Można je gotować na wolnym ogniu w różnych potrawach, a także spożywać w puree i zupie, w szczególności w garbure , tradycyjnej zupie z południowego zachodu. Bardzo dobrze komponują się z jajkami w różnych formach.

Są jedną z roślin zalecanych do uprawy w ogrodach domeny królewskiej przez członka kapituły De Villis .

Jest to pokarm polecany dla diet wegetariańskich lub wegańskich .

Fasola, odżywianie i zdrowie

Fasolę uważa się za bardzo interesujący pokarm: świeża fasola jest stosunkowo bogata w suchą masę (18% w stanie surowym, w porównaniu z 6 do 12% w większości świeżych warzyw), a w szczególności w węglowodany, białka i błonnik , co nadaje mu niezwykłe właściwości odżywcze.

Węglowodany świeżej fasoli osiągają 10 g na 100 g (i jeszcze 6,2 g po ugotowaniu), co plasuje ją wyraźnie na poziomie marchwi czy karczochów. Są to zasadniczo - około 85% całości węglowodanów - węglowodany złożone (w szczególności skrobia i bardzo mała część złożonych polisacharydów charakterystycznych dla nasion np. roślin strączkowych, werbaskoza lub stachioza ) i 15% całości węglowodanów , cukry prostsze ( glukoza , sacharoza , fruktoza ...).

Inna osobliwość fasoli: wysoki poziom białka, rzędu 5 do 6 g na 100 g. Fasola jest przy tej zawartości prawie na poziomie grochu i znacznie przewyższa świeże warzywa (które zawierają tylko 1 do 2 g na 100 g).

Białka fasoli są bardzo bogate w lizynę , ale mają niewielki niedobór aminokwasów siarkowych – metioniny i cystyny . Spożywając jednocześnie fasolę i zboża (którego białka są ubogie w lizynę) uzyskuje się optymalną kombinację dla jakości białka w diecie. Białko fasoli można również zbilansować niewielką ilością białka zwierzęcego.

Lipidy są bardzo rzadkie w świeżej fasoli (0,3 do 0,6 g na 100 g), ale mają oryginalny skład: składają się one zasadniczo z nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym 52% kwasu linolowego i 4% kwasu d-linolenowego - niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych -, oraz 26% kwas oleinowy - kwas jednonienasycony).

Wkład energetyczny świeżej fasoli jest rzędu 60 kilokalorii (250 kilodżuli) na 100 g. Jest więc między świeżymi warzywami (ogólnie 20 do 40 kilokalorii), a ziemniakami lub groszkiem (80 do 85 kilokalorii).

Błonnik występuje w fasoli w dużej ilości, osiągając 6,5 g na 100 g. W szczególności tworzą one zewnętrzną skórkę nasion oraz błony wszystkich komórek roślinnych. Jest to zasadniczo celuloza i hemicelulozy , a także pektyny w mniejszych proporcjach.

Fasola oferuje również dobry poziom witamin B, C i E oraz niezbędnych minerałów: potasu, wapnia i magnezu.

Bób (i bobik), podobnie jak inne rośliny strączkowe, może zawierać czynniki antyżywieniowe; dwa są potencjalnie obfite w fasolę i niebezpieczne dla osób predysponowanych: tyramina ( nadciśnienie ) i wicina (fawizm).

Fawizm

Pewna część światowej populacji (wysoce zróżnicowana w zależności od pochodzenia etnicznego) może - z przyczyn genetycznych - rozwinąć w różnych okolicznościach patologię spowodowaną niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej (G6CPD), w przypadku intensywnego spożycia fasola. Mówi się, że ta choroba, zwana fawizmem, jest związana ze złą reakcją na substancje utleniające (wicyna i konwicyna) zawarte w fasoli, które mogą powodować ostre ataki hemolizy u tych osób .

Ta reakcja została już opisana w starożytności, ponieważ grecki filozof Pitagoras zalecałby unikanie fasoli w obawie przed chorobą. Fasola była również przedmiotem zakazu jedzenia dla kapłanów w starożytnym Egipcie , przyczyna nie jest do końca znana, ale możliwe, że jest to spowodowane istnieniem tej choroby; Jednak pojawiły się również inne wyjaśnienia (zapach gotowania, kwiaty, które mogą kojarzyć się ze złowieszczym omenem  itp .).

Obraz kliniczny favisme został opisany na początku XX th  wieku, bez jasnego określenia jego rzeczywistej przyczyny. Dopiero w 1956 roku Carson ustalił związek między niedoborem enzymów genetycznych a występowaniem anemii u pacjentów przyjmujących prymachinę (lek przeciwmalaryczny). W tym samym roku Crosby połączył tę chorobę z fawizmem. Kilka badań opublikowanych pod koniec lat 50. pokazuje związek między fawizmem a niedoborem G6PD.

Odpowiedzialny gen zsekwencjonowano w 1986 roku , dzięki czemu można dowiedzieć się więcej niż sto mutacje.

Choroba występuje częściej u młodych chłopców, zwłaszcza jeśli są pochodzenia afrykańskiego, a nawet przed urodzeniem, jeśli matka spożywa nasiona. Fawizm dotyka 5% męskiej populacji w rejonie Morza Śródziemnego. Ciężkość ataku zależy od ilości spożytej wicyn i stanu pacjenta, który może mieć częściowy lub całkowity niedobór enzymu G6PD (tylko mężczyźni). Niszczy czerwone krwinki (hemoliza) i jest potencjalnie śmiertelna. Odmiany o niskich taninowych białych kwiatach, obranych nasionach (garbniki i czynniki antyodżywcze znajdują się zwłaszcza w okrywie nasiennej) i gotowane zawierają mniej wicyn.

Należy zauważyć, że we Francji wyselekcjonowano odmiany fasoli o niskiej zawartości garbników i wicyn-konwicyny: Gladice, Betty, Lady początkowo na paszę dla drobiu. Włoskie badania (szpital Alghero ) dowiodły, że ziarna te nie są toksyczne dla pacjentów z fawizmem. Ponadto fasola białkowa uprawiana we Francji jest powszechnie stosowana i eksportowana do spożycia przez ludzi, a fasola i bobik są tego samego gatunku.

Uwagi i referencje

  1. (en) Lawrence Kaplan, „fasola, groch, soczewica” , w Kenneth F. Kiple i Kriemhild Coneè Ornelas The Cambridge History of Food światowej , t.  1, Cambridge University Press ,2000( ISBN  0-521-40214-X , czytaj online ) , s.  279-280.
  2. Michel Pitrat i Claude Foury, Historia warzyw , Paryż, Narodowy Instytut Badań Agronomicznych , 2003 ( ISBN  2-7380-1066-0 ) , s. 344.
  3. Lucien 2018 .
  4. Europejska baza danych odmian roślin
  5. Baza Gnis z oficjalnego katalogu
  6. Słownik Narodowej Akademii Farmaceutycznej
  7. Laure Vanleene, „  Nawozić fasolę  ”
  8. Arkusz roślin fasoli - Jean-Marc Muller - SNHF
  9. Baza danych INRA chorób grzybowychgal
  10. „  Przepisy na kuskus z fasolą  ” , na Recettes (dostęp 20 listopada 2020 r. )
  11. "  Przepis na liście fasoli.  "
  12. „  Arkusze wartości odżywczych według produktu / Aprifel  ” , na Aprifel (dostęp 25 sierpnia 2020 r . ) .
  13. http://doccismef.chu-rouen.fr/servlets/Simple?sourceid=Mozilla-search&Mot=favisme
  14. Cappellini MD, Fiorelli G, Niedobór dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej , Lancet, 2008; 371: 64-74
  15. Jean Guillaume, Udomowili rośliny i zwierzęta: Preludium do cywilizacji , Wersal, Éditions Quæ ,2010, 456  s. ( ISBN  978-2-7592-0892-0 , czytaj online ) , rozdz.  7, s.  295.
  16. Carson PE, Flanagan CL, Ickes CE, Alving AS, Niedobór enzymów w erytrocytach wrażliwych na prymachinę , Science, 1956; 124: 484-485
  17. Crosby WH, Favism in Sardinia (biuletyn), Blood, 1956; 11: 91–92
  18. Persico MG, Viglietto G, Martini G i in. Izolacja klonów cDNA ludzkiej dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej (G6PD): pierwszorzędowa struktura białka i nietypowy region niekodujący 5′ , Nucleic Acids Res, 1986; 14: 2511-2522
  19. "  Badanie nad nietoksycznymi fasolami dla pacjentów z fawizm  " , na Favisme.ch ,2013(dostęp kwiecień 2020 )
  20. (w) "  Masthead  " , The Journal of Pediatrics , tom.  219,kwiecień 2020, Band 127, Nummer 5, listopad 1995 ( ISSN  0022-3476 , DOI  10.1016 / s0022-3476 (20) 30194-3 , czytanie online , dostęp 20 kwietnia 2020 )
  21. „  Pole fasola  ” , na oleopro ziemi ,18 kwietnia 2020 r.
  22. W INRAE ​​​​w Dijon, który ma bank genetyczny ponad tysiąca odmian i populacji fasoli
  23. "  Bób , zima i wiosna  " , na synagri ,2016(dostęp 18 kwietnia 2020 )

Zobacz również

Bibliografia

Dokument użyty do napisania artykułu : dokument używany jako źródło tego artykułu.

Powiązane artykuły

Link zewnętrzny