Oliwek jest owoc z drzewa oliwnego , a drzewa owocowe charakterystyczne dla regionu śródziemnomorskiego . Na botanicznym , jest pestkowiec , gładka skórka , mięsisty mezokarp bogaty w tłuszcz , zawierający rdzeń , który zawiera nasiona . Charakterystyczny jest jej owalny kształt. Jego barwa, początkowo zielona, po pełnej dojrzałości u większości odmian przechodzi w czarną. Na półkuli północnej dojrzałość jest osiągana między październikiem a grudniem.
Należy również zauważyć, że nazwa chińska oliwka oznacza owoc spożywany w Wietnamie i Tajlandii , którego kształt przypomina oliwkę i który pochodzi z drzewa albumowego Canarium ( Burseraceae ).
Oliwka może być również związana z odcieniami ciemnej żółto-zielonej barwy .
Na III th century BC. AD , Theophrastus wymienia olej o nazwie „omotribe” w swoim traktacie Na zapachy , i mówi, że uzyskano z „phaulia” oliwki , największych gatunków, które zawiera dużo mięsa i którego jądro jest bardzo mała. Oliwki są częstym dodatkiem, zarówno surowym, jak i kandyzowanym.
Oliwka może być używana jako przyprawa ( oliwa stołowa ). Nie nadaje się do konsumpcji bez wcześniejszego przygotowania. Zabiegi na ogół pozwalają na zmniejszenie goryczy (patrz niżej). Oliwki stołowe są używane w niektórych przetworach kulinarnych, takich jak tapenada, oraz w niektórych przepisach kulinarnych, takich jak kaczka z oliwkami.
Jego głównym zastosowaniem jest jednak ekstrakcja oliwy z oliwek .
Zbiór oliwek przeprowadza się na drzewie lub na ziemi, ręcznie lub za pomocą grzebieni lub za pomocą sieci rozciągniętych pod drzewami, po upuszczeniu oliwek za pomocą długiej tyczki lub maszyny, która wstrząsa drzewa.
Oliwki zbierane są jesienią (oliwki stołowe) lub między listopadem a lutym (oliwki, z których chcemy pozyskać oliwę). Tłoczenie i ekstrakcja odbywa się najlepiej w dniu zbioru, aby uchronić owoce przed wszelkimi przemianami chemicznymi (fermentacja, utlenianie).
|
Skład oliwek: statystyki dotyczące średnich wartości 60 odmian francuskich | ||||||
| (miazga i jądro) | Wyśrodkowany | Minimum | Maksymalny | |||
| Średnia waga owoców | 2,54 grama | 1,11 grama | 5,50 g | |||
| Zawartość oleju | 18,5% | 12,4% | 27,5% | |||
| Zawartość wody | 55,2% | 39,0% | 67,2% | |||
| Zawartość suchej masy beztłuszczowej | 26,3% | 18,1% | 38,4% | |||
| Wydajność biologiczna | 0,72 | 0,43 | 1,05 | |||
| Średnia masa suchej masy na owoc | 1,14 g | 0,56 grama | 2,11 grama | |||
| Obliczona wydajność młyna | 17,1% | 10,8% | 27,0% | |||
Główne kraje produkujące w 2018 r.
| Kraj | Produkcja (w tonach) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Hiszpania | 9 819 569 | ||
| 2 | Włochy | 1 877 222 | ||
| 3 | Maroko | 1 561 465 | ||
| 4 | indyk | 1500 467 | ||
| 5 | Grecja | 1 079 080 | ||
| 6 | Algieria | 860 784 | ||
| 7 | Tunezja | 825 467 | ||
| 8 | Egipt | 768,176 | ||
| 9 | Portugalia | 740,151 | ||
| 10 | Syria | 400 000 | ||
| Źródło: FAOSTAT | ||||
Niejadalnych zielonych oliwek powodu obecności garbników , oleuropein są wykonane eksploatacyjnych ich preparatów handlowych, które eliminują to garbnika zielonych oliwek kandyzowane w solance (płukanie z ługu metalu alkalicznego, a następnie wnoszenia który wytwarza bakterii fermentacji mlekowej ); naturalne zielone oliwki w solance (poddane obróbce bezpośrednio w solance, bez spłukiwania sodą). Oliwki obrotowe są otrzymywane z owoców o różowym, winnoróżowym lub brązowym odcieniu, zbieranych w stanie veraison lub przed pełną dojrzałością. Oliwki czarne są otrzymywane z owoców zebranych, gdy osiągną pełną dojrzałość lub krótko przed tym ich barwa może być różna.
Głównymi konsumentami są kraje produkujące oliwę z oliwek.
Pod względem udziału w rynku kraje UE stanowią 71% konsumpcji (Włochy 30%, Hiszpania 20%, Grecja 15%), a Stany Zjednoczone tylko 8% rynku światowego.
Produkty uboczne : są to skórki, miazga i kamienie.
Oliwki (zwłaszcza te, które nie przeszły solanki w stylu hiszpańskim) są bogate w przeciwutleniacze, takie jak akteozydy, hydroksytyrozol , tyrozol i kwasy fenylopropionowe. Związki te mają bezpośredni wpływ na ograniczenie początkowego rozwoju raka . Dodatek glukonianu żelaza , powszechnie stosowanego w oliwkach konserwowych, niestety wpływa na znaczne obniżenie poziomu związków fenolowych, zwłaszcza hydroksytyrozolu.
Oliwa z oliwek, zwłaszcza z pierwszego tłoczenia, zawiera niewielkie ilości hydroksytyrozolu i tyrozolu, ale zawiera również liczne sekoirydoidy i lignany , które są związane ze spowalnianiem postępu raka.
Zarówno oliwki, jak i oliwa z oliwek zawierają znaczne ilości innych związków znanych jako przeciwrakowe (np. skwalen i terpenoidy ), a także zawierają kwas oleinowy . Wydaje się prawdopodobne , że spożywanie oliwek i oliwy z oliwek w południowej Europie stanowi istotny wkład w korzyści zdrowotne diety śródziemnomorskiej .