szampan | |
Mapa winnicy szampana . | |
Oznaczenie (e) | szampan |
---|---|
Główne oznaczenie (a) | szampan |
Rodzaj oznaczenia(-ów) | AOC - AOP |
Uznany od | 1936 |
Kraj | Francja |
Region nadrzędny | Winnica szampana |
Podregion (y) |
Côte des Blancs , Côte des Bar , góra Reims i dolina Marny |
Lokalizacja | Marne , Aube , Aisne , Seine-et-Marne i Haute-Marne |
Pogoda | umiarkowany oceaniczny zdegradowany do trendu kontynentalnego |
Ziemia | wapień i margiel |
Obsadzony obszar | 33 105 ha |
Dominujące odmiany winogron | chardonnay B, pinot noir N i Meunier N |
Produkowane wina | musujący |
Produkcja | 2 640 000 hektolitrów |
Stopy na hektar | średnio 8000 winorośli na hektar |
Średnia wydajność z hektara | maksymalnie 10400 do 15500 kilogramów winogron na hektar, tj. 65 do 97 hektolitrów na hektar |
Szampana , znany również jako szampan jest winem musującym francuski chronione przez nazwę pochodzenia , którego regulacje wymagane Kilkusetletnie ciąży. Jej nazwa pochodzi od Szampanii , regionu w północno-wschodniej Francji . Delimitacja geograficzna, odmiany winorośli, plony i cała produkcja szampana to główne cechy charakterystyczne apelacji.
Pochodzenie słowa „szampan” wywodzi się ze starego francuskiego terminu „ canpayne ”. Pochodzący z XI th century, elementy słowne „ duża płaska powierzchnia gruntów ”. To właśnie liczne otwarte pola na bladych płaskowyżach zainspirowały samą nazwę regionu Szampanii .
Historycznie, od średniowiecza , prowincja ta zaczynała od produkcji win spokojnych , niemusujących. Jasne wino zwane również „natura”, którego sława zaczyna przekraczać ich regionem pochodzenia w XVI -tego wieku przez znanego ambasadora króla Henryka IV , a następnie w XVII -tego wieku, dzięki talentowi Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), mnich cellérier z opactwa benedyktynów w Hautvillers , szczególnie z montażem różnych surowców i kontrolowaniem wtórnej fermentacji w drugiej fermentacji. Sukces apelacji nadal rósł, wzrastając z 8 milionów butelek wysłanych w 1850 r. , do 28 milionów w 1900 r. , 100 milionów w 1970 r., 200 milionów w 1986 r., 300 milionów w 2010 r. i 312 milionów w 2015 r. , a rynek osiągnął wartość 4,74 miliarda euro. , przy czym blisko połowa obrotów generowanych przez eksport charakteryzuje się silnym wzrostem wartości i wolumenu.
Szampan wytwarzany jest głównie z trzech odmian winogron : Pinot Noir N, Meunier N i Chardonnay B. W winnicach Champagne produkowane są głównie białe wina musujące, o szerokiej gamie roczników (specjalnych lub nie), roczników i różnych butelkach.
Szampan to napój, który stał się synonimem świętowania lub świętowania. Cieszy się prestiżem uznawanym na całym świecie, dzięki bardzo aktywnej ochronie i obronie apelacji, w szczególności zapewnianej przez CIVC (Międzybranżowy Komitet ds. Wina Szampańskiego) .
Uprawa winorośli w Szampanii sięga okresu Gallo-Roman , jak sugeruje wazony i kubki znalezione podczas wykopalisk archeologicznych, ale te pojemniki mogą również zostały wykorzystane do picia wodę, piwo , piwo , wino . Miód lub wino z Rzym lub Galię na południe. Twierdzenie, że Rzymianie znaleźli winnice w pobliżu oppidum Durocortera założonego przez Remesa w 80 roku p.n.e. AD pochodzi z misreadings starożytnych tekstów, winnica rośnie w północnej części Galii w IV -go wieku .
Rozwój winiarstwa książęcy, kościelne i klasztorne, źródłem dochodów i prestiżu w Szampanii jest potwierdzona od VII th wieku. Zainteresowanie duchowieństwa winami szampańskimi, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne , można również wytłumaczyć używaniem podczas Eucharystii jako Krwi Chrystusa . Po klasztorze Hautvillers, około 660 roku, jest to opactwo Saint-Pierre-aux-Monts w Châlons-en-Champagne, które sadzi wiele winorośli w należących do niej posiadłościach w Szampanii.
W roku 1114 biskup Châlons , Guillaume de Champeaux , zlecił sporządzenie wielkiego prawa szampańskiego , które potwierdziło to opactwo we wszystkich posiadłościach rolniczych i winiarskich. Niniejszy statut, którego oryginał zaginął, ale którego kopia jest przechowywana w archiwum departamentalnym Marny , jest uważany za akt założycielski winnicy Champagne: dzięki temu potwierdzeniu spełnione są wszystkie warunki, aby winnica mogła rozwijać się w pokoju i może prosperować. Od tego czasu mnisi nie przestali uprawiać winorośli i produkować coraz bardziej wyszukanego wina.
W okresie feudalnym wina z Szampanii zaliczano do „win francuskich” uważanych za produkowane w basenie paryskim (Midi nie było jeszcze francuskie).
Za panowania Henryka IV przybiera w Paryżu nazwę „wino szampana” , ale nazwę tę trudniej narzucić w regionie, termin „szampański” oznacza nieurodzajną ziemię, która może być wykorzystywana jedynie jako pastwisko dla owiec ... Pierre Gosset, wybrany na burmistrza Aÿ w 1584 r., był zarówno właścicielem-winiarzem, jak i kupcem win szampańskich (niemusujących), co obecnie nazywa się kombajnem-manipulatorem.
W XVII -tego wieku , wina te przyciągają coraz więcej fanów w królewskich dworach Francji i Anglii , pod wpływem impulsu niektórych paryskich rodzin, którzy posiadają grunty w Szampanii. Wiek ten to także ewolucja, odpowiadająca pragnieniu konsumentów, w kierunku win szarych, bardzo słabo wybarwionych, ale według winiarzy bardzo słabo starzejących się w beczkach.
Szampan jest więc szybko butelkowany w kieliszku (około 1660 ) w celu zapewnienia lepszego zachowania aromatów (z naciągiem przed końcem pierwszej fermentacji) dzięki wynalezieniu przez Anglików odpornej butelki na wino, którzy jednocześnie odkryj korkowy korek i siarczyny beczek praktykowane przez Holendrów. Ale z drugiej strony staje się naturalnie musujący (zwłaszcza w przypadku szampanów z niewielką ilością alkoholu, mało zabarwionych i nadrukowanych podczas wiosennej równonocy ), faworyzowany przez małą epokę lodowcową . Ten musujący charakter wzbudza wiele niepokoju wśród winiarzy, do tego stopnia, że nazywa się go „diabelskim winem” lub „skokiem do skoków” z powodu wybuchających butelek lub korków podskakujących pod ciśnieniem. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie zostali podbici przez to wino musujące, szampan mógłby nie być tym, czym jest dzisiaj, ponieważ w tamtym czasie Anglicy kupowali beczki wina z regionu Szampanii luzem, których butelkowaniem sami zadbali . Zaobserwowali również, że najlepszą porą na wywołanie piany była wiosna, następnie dodali brązowy cukier trzcinowy ze swoich karaibskich kolonii, aby rozwinąć tę pianę i zwiększyć poziom alkoholu . W 1676 londyński poeta zaśpiewał „musujący szampan, który szybko ożywia biednych, ospałych kochanków”.
W 1670 roku , Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), A piwnica mnich z benedyktyńskiego opactwa w Hautvillers , był pierwszym ćwiczyć mieszanie winogron pochodzących z różnych roczników i odmian winorośli, które poprawiły jakość wina i kilka z nich zniknie domyślne. Według legendy podczas pielgrzymki do opactwa benedyktyńskiego Saint-Hilaire w Langwedocji odkrył istniejącą od ponad wieku metodę winifikacji win musujących z Limoux . Wracając do swojego opactwa Hautvillers, Dom Pérignon eksperymentował z tą metodą na winach z winnicy Champagne. Inna legenda głosi, że to on wprowadził zastosowanie korka, przytrzymywanego na butelce sznurkiem konopnym nasączonym olejem, dzięki czemu wino zachowuje świeżość i pianę. Ponadto wzmocniłby butelkę, stosując grubszą szklankę, aby zapobiec jej wybuchowi. Pomimo wysiłków mnicha, burzenia wina pozostaje badania empiryczne, dopóki Louis Pasteur na fermentację w XIX -tego wieku . Doły kredowe w pobliżu jego opactwa służyły do utrzymywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Następnie wykopano w pełnej kredzie kolejne piwnice .
Według kanonika Jeana Godinota, który napisał w 1718 r., że „od ponad dwudziestu lat smak Francuzów jest determinowany przez wino musujące”, szampan musujący został wprowadzony na rynek w określonych butelkach, po raz pierwszy we Francji około 1695 r. . Inne archiwa potwierdzają, że w 1729 roku Nicolas Irénée Ruinart założył w Reims pierwszego kupca wina musującego szampana, dom Ruinart.
Aż do XVIII -tego wieku , butelka szampana może istnieć tylko jeden kęs i sprzedaży beczek jest dopuszczalne (1691 ustawa wymagająca beczki sprzedaży zawierające łatwiej opodatkowaniu jako wystarczająco duży, aby uniknąć wielokrotnego oszustwa), aż „do decyzji Rady Królewskiej z dnia 25 maja 1728 za Ludwika XV, który pozwala na transport wina w koszach po pięćdziesiąt lub sto butelek. Ten królewski edykt nie zdynamizował jednak handlu szampanem: w tym czasie dostawy butelkowanego wina szampańskiego nie przekraczały 300 tys. butelek rocznie, czyli 0,5% całkowitej produkcji wina w prowincji, a główni winiarze nadal są opactwami ( Dom Ruinart , dom Pérignon ). Szampan zaczęła nabierać swoją międzynarodową reputację w końcu XVIII -go wieku dzięki mieszczańskich rodzin właścicieli winnic, którzy organizują rynku: producentów, będą spędzać brokerów zapewnienie transportu i realizacji skutecznej promocji ich wina. Rodziny te są głównie pochodzenia niemieckiego, jak Florens-Louis Heidsieck lub Claude Moët następnie w XIX th wieku , rodzina Bollinger . Podobnie niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuują jego dzieło, m.in. M me Pommery , M me Perrier i M me Clicquot (nazywana „Wielką Damą Szampana”), przyczyniając się również do reputacji szampana. Promocję szampana zapewniają także mężowie stanu i pisarze: Talleyrand określa go jako „wino cywilizacji”, Honoré de Balzac jako symbol przyjaźni.
Zanim nauczyliśmy się szampać wina białe, czasami (w niektórych latach) były naturalnie musujące. Produkcję naturalnych win musujących znajdziemy w czterech zakątkach starożytnej Szampanii, zarówno w Aube (niedaleko Bar-sur-Aube ), jak i w Haute-Marne, gdzie wino z Soyers (region Bourbonneles-Bains ), wino odmianowe produkowane ze złocistego mesliera , przed inwazją filoksery w Europie i na świecie miało uznaną typowość .
W 1860 roku , naukowiec Champenois Jules Salleron wynalazł pierwszy zaglomerowane korki następnie w 1882 The areometr do pomiaru zawartości alkoholu w winie, w celu uniknięcia nadmiernego cukru lub drożdże w trakcie drugiej fermentacji.
The Champagne domy z których wiele są tworzone lub odbudowana przez inwestorów zagranicznych w miłości z produktem, przejdź pędu swoich turystów handlowych na drogach z XVIII -tego wieku , aby rozwijać swoją pozycję na rynku: do kiedy obcych najazdów na upadek Imperium , wojna 1870 i dwie wojny światowe wzmacniają ten rozgłos. W 1928 r. apelacja szampana obejmowała zaledwie osiem tysięcy hektarów, a dostawy wynosiły dwadzieścia cztery miliony butelek. Konsumpcja stała się bardziej demokratyczna podczas trzydziestu lat chwały . Kampanie marketingowe promujące użycie szampana do tostowania aperitifów w latach 70. (do tej pory piliśmy deser), te z lat 90. do małżeństwa polecają wszystkie potrawy z wyjątkiem czerwonych mięs.
Szampan jest produkowany na obszarze uprawy winorośli wyznaczonym przez prawo z22 lipca 1927. Ten obszar to nie wszystko w jednym kawałku:
Istnieją cztery strefy produkcji winogron, które łączą 17 terroirów z szampanem.
Na nieco ponad trzydzieści tysięcy hektarów z winorośli w sumie, jest to najdalej na północ winnica we Francji z 60 do 80 dni mrozu rocznie. Swoje bogactwo zawdzięcza swojemu rozdrobnieniu, każda wioska stanowi cru, czyli produkt terroir i klimatu; istnieje 319 roczników . Największe piwnice z szampanem znajdują się w Épernay i Reims .
Niektóre działki o nazwie szampan ( 20 ha ) znajdują się w Île-de-France w gminach Citry , Nanteuil-sur-Marne i Saâcy-sur-Marne ( Seine-et-Marne ).
W 2014 r. obszar geograficzny AOC Champagne obejmował 635 gmin , w tym 319 gmin zajmujących się produkcją winogron, rozmieszczonych w pięciu departamentach: Marne (51), Aisne (02), Aube (10), Seine-et -Marne (77) i Haute-Marne (52).
KlimatologiaKlimatycznych w miejscu produkcji z Szampanii mierzy się od stacji do Reims - Courcy 91 metrów.
To winiarskie terroir położone jest na wschód od basenu paryskiego , jego klimat jest zdegradowany oceaniczny , znajduje się pod wpływem klimatu kontynentalnego , co tłumaczy chłodne zimy, łagodne lata i dość częste, ale często rzadkie deszcze i rozłożone przez cały rok . Zdegradowany oceaniczny klimat Dolin Szampanii jest ogólnie słodki: 2 °C w styczniu 18 °C w lipcu, średnia roczna temperatura 10 °C . Opady są umiarkowane (od 550 do 700 mm rocznie).
Miesiąc | Sty. | luty | Marsz | kwiecień | Może | czerwiec | Lip. | sierpień | Siedem. | Październik | Listopad | grudzień | Rok |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Średnie maksymalne temperatury (° C) | 5,5 | 7,0 | 10,8 | 14,0 | 18,4 | 21,3 | 24,1 | 24,2 | 20,1 | 15,1 | 9,3 | 6,6 | 14,7 |
Średnie minimalne temperatury (° C) | 0,1 | 0.0 | 2,3 | 3,7 | 7,7 | 10,5 | 12,4 | 12.2 | 9,5 | 6,6 | 2,9 | 1,4 | 5,8 |
Średnie temperatury (° C) | 2,8 | 3,5 | 6,6 | 8,9 | 13.1 | 15,9 | 18,3 | 18,2 | 14,9 | 10,9 | 6,1 | 4.0 | 10.2 |
Słońce (godz.) | 63 | 73 | 128 | 163 | 214 | 218 | 229 | 239 | 156 | 108 | 66 | 47 | 1705 |
Średnie miesięczne opady (mm) | 44 | 40 | 51 | 45 | 59 | 58 | 56 | 48 | 53 | 55 | 52 | 57 | 617,8 |
Tuż przed wybuchem Rewolucji Francuskiej winnice Champagne zajmowały powierzchnię około 50 000 hektarów. W drugiej połowy XIX p wieku , winnic znana 65000 ha ekspansji maksymalnej także 2500 ha w Arden. Po plagach filoksery i I wojnie światowej winnica została zmniejszona do 12 000 hektarów.
Na początku XXI -go wieku , obszar obsadzony winnice Szampanii rośnie: 32 341 ha w 2007 roku ; 33105 ha w 2009 roku .
Procedura przedłużaniaW latach 70. pierwsza rewizja obszaru objętego apelacją zmieniła klasyfikację dwóch gmin na apelację Champagne. W latach 90. do apelacji włączono jedenaście dodatkowych wsi. Od 2003 r. uruchomiono nową procedurę mającą na celu rozszerzenie delimitacji apelacji. Wynika to z postępowania sądowego, które skłoniło Generalny Syndykat Winiarzy do ponownego złożenia wniosku o ponowne rozpatrzenie sprawy na początku 2000 roku . W ramach tego przeglądu przeanalizowano od 40 do 45 miast i wsi.
Ta procedura, której celem jest włączenie kilku należycie certyfikowanych działek z około czterdziestu nowych wiosek do obszaru produkcji wina szampana, wymaga wiedzy fitosocjologów i historyków (w celu zbadania starych praktyk uprawy winorośli) oraz geologów, aby znaleźć Działki dotyczyły zarówno przez kimerydzie margli , biała kreda na kampanu lub osadach paleocenu , wszystkie ziemie, które muszą znaleźć podglebie z Szampanii ląduje godne mając winorośli. Eksperci ci są powoływani przez Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości (Inao). Ostateczny werdykt spodziewany jest w 2024 roku.
Terroirs Champagne dzielą się na trzy kategorie (cru lub village):
Spośród 319 gmin na obszarze produkcji szampana tylko 17 ma prawo do tytułu „grand cru”, a 44 do „premier cru”.
Wielki cruKlasyfikacja „grand cru” to najbardziej prestiżowa nazwa w skali AOC: zarezerwowana jest „dla win z gmin sklasyfikowanych na 100%. 100” w skali odzwierciedlającej jakość winogron.
Na początku ubiegłego wieku spośród wiosek sklasyfikowanych jako Grand Cru w winnicach Szampanii wybrano 17 gmin . Wyróżnienie to zostało im przyznane ze względu na właściwości gleby i ich ekspozycję, szczególnie sprzyjającą produkcji najlepszych winogron. Ma to wpływ na cenę sprzedaży winogron, która jest wyższa, gdy pochodzą one z gmin „Grand Cru”.
Lista wiosek sklasyfikowanych jako grand cru:
Istnieją 44 wioski sklasyfikowane jako Premier Cru, winogrona tworzące cuvée muszą pochodzić wyłącznie z działek tych wiosek, aby wzmianka o Premier Cru pojawiła się na etykiecie, lub z działki wioski sklasyfikowanej jako Grand cru, która została zdegradowany do Premier cru.
Lista wiosek sklasyfikowanych jako Premier Cru:
W 2017 roku hektar w regionie Côte des Blancs wahał się średnio od 2 do 2,2 mln euro.
W 2008 roku złożono pierwszy dokument mający na celu wpisanie „krajobrazów szampana” na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO, ale nie zachowano go w 2009 roku . Od tego czasu, zrzeszone w ramach stowarzyszenia Paysages du Champagne , główne instytucje regionalne przygotowują nowe dossier, które przedstawia trzy miejsca, które szczególnie symbolizują region wokół tytułu „Coteaux, piwnice i domy szampana”:
4 lipca 2015 r., „Wzgórza, domy i piwnice Szampanii” są wpisane na listę światowego dziedzictwa.
Produkcja szampana prezentuje siedem głównych oryginalności wśród wielkich win francuskich: ręczna selekcja, specyficzna prasa, montaż, druga fermentacja w butelce, radełkowanie, wypróżnianie i dozowanie oraz minimalny czas dojrzewania.
Trzy odmiany winorośli z rodziny Noiriens są dopuszczone do nazwy szampana:
Jeśli te wartości procentowe w żaden sposób nie przesądzają o wartościach stosowanych przez każdego producenta podczas montażu każdego z jego rocznych cuvées, faktem jest, że najsłynniejsze z białych win powstaje głównie z czarnych winogron.
Pięć innych odmian winorośli jest również dopuszczonych do produkcji szampana, ale pozostają one bardzo marginalne na bardzo ograniczonych obszarach ( tylko 93 hektary z ponad 33 500, czyli 0,3% obszaru apelacji):
Pozostaje jeszcze przypadek Gamaya, który nie jest Pinotem. Jego zastosowanie jest bardzo kontrowersyjna przez producentów i jest nadal przedmiotem tymczasowego zezwolenia w dziale z Aube sam .
Szampana Wino wyprodukowane zgodnie ze sposobem Champagne, zwany tradycyjnego sposobu, który składa się głównie działające podwójne fermentacji w moszczu , pierwszy w kadzi, a drugi w samej butelki, w piwnicy. Popularne przekonanie, że ta metoda jest wynalazek Dom Perignon , mnicha z opactwa Hautvillers koło Epernay , w ostatniej ćwierci XVII -tego wieku . Dzisiaj historycy raczej zgadzają się, że to dopiero początek techniki asamblażu.
SadzenieNa 275 tys. działek o średniej powierzchni około 18 arów bardzo ściśle uregulowany jest również sposób sadzenia. Skutkuje to ugruntowanymi normami sadzenia: odległość między każdym rzędem winorośli nie może przekraczać 1,50 metra . Ponadto w tym samym rzędzie kikuty muszą być rozmieszczone w odstępach od 0,90 metra do 1,50 metra .
WydajnośćOsobliwością Szampanii jest to, że plony wina wyrażane są w dekretach w kilogramach winogron na hektar, a nie w hektolitrach wina na hektar, jak we wszystkich innych winnicach. Zgodnie ze specyfikacją apelacji szampańskiej (dekret z22 listopada 2010), wydajność wejściową do produkcji ustalono na 10 400 kilogramów na hektar (lub około 65 hektolitrów na hektar), podczas gdy wydajność zatyczki na 15 500 kilogramów na hektar (lub około 97 hektolitrów na hektar).
W 2014 roku średnie maksymalne obciążenie na pole zostało ustalone na 19 700 kilogramów winogron na hektar, czyli około 125 hl/ha .
Te wysokie plony są łagodzone przez duże zagęszczenie winorośli: najlepsze działki to 10 000 winorośli na hektar, podczas gdy średnia dla całej winnicy Champagne jest większa niż 8000 winorośli na hektar (minimalna prawna gęstość wynosi 1,25 metra między każdą stopą). ). Oczekiwane obciążenie przy przycinaniu wynosi maksymalnie 17 pęczków na stopę.
W metodzie szampana pojęcie wydajności jest dwojakie:
Na żniwachCo roku CIVC ustala maksymalny plon z hektara. Ilości zebrane powyżej tego limitu są obniżane lub mogą zostać zatrzymane (zablokowane) do czasu ewentualnego uwolnienia, które może nigdy nie nastąpić.
PilnyOprócz specyfiki prasy do szampana, która jest szeroka i niska, aby moszcz nie zabarwił się w kontakcie ze skórką czarnych winogron, wydajność jest również regulowana podczas tłoczenia. Od 1993 roku z każdej jednostki 4000 kilogramów (tzw. „marc”) możemy uzyskać maksymalnie 2550 litrów, podzielonych na dwie „prasy”:
Poza tym dodatek „rebeche” nie ma już nazwy szampańskiej. „Drugi rozmiar” został zniesiony od 1993 roku.
Ze 160 kilogramów winogron otrzymuje się 102 litry moszczu, który po stratach podczas winifikacji (1,5%) i wypłukaniu (0,5%) da 100 litrów wina handlowego, czyli 133 butelki po 75 centylitrów .
Pierwsza fermentacjaPierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową , jest identyczna jak w przypadku win spokojnych (czyli niemusujących). Po tym może nastąpić – ale nie zawsze tak jest – fermentacja malolaktyczna . Niektóre domy znane są z tego, że nie praktykują tej fermentacji malolaktycznej, aby zachować naturalnie owocowy aromat i żywotność wina. Koniecznością jest najczęściej fermentacja w kadziach. Jednak niektórzy wolą pracować w staromodny sposób i winifikować w dębowych beczkach.
montażNa początku roku (po żniwach), po kilku filtracjach, wina są wystarczająco przejrzyste, aby można je było skosztować i umożliwić dalszy etap montażu, małżeństwo w różnych proporcjach każdego roku, wina szczepowe, terroir i różne roczniki (żadne inne AOC we Francji dopuszcza tego typu mieszankę win z różnych roczników). W zależności od roczników i lat można łączyć do trzech tuzinów różnych roczników i win rezerwowych.
Mieszanki te, zwane „BSA” (brut without years), stanowią 83 do 84% całkowitej sprzedaży, ale w zależności od kraju od 70% (Japonia) do ponad 90% (Belgia, Niemcy, Włochy) sprzedaży szampana. Zespoły te zostały opracowane z połowy XIX th wieku , kiedy to producenci zdecydowali na wniosek brytyjskich klientów, zrywając z smaków szampana zbyt „sączył” z ich nadmiernej dawki cukru.
Mieszanki te stanowią tyle samo zagadek, które łączą trzy odmiany winogron szampańskich, które mogą pochodzić z 321 wiosek szampańskich, których jakość winogron ocenia się na 80-100% oraz z kilkuletnich zbiorów, zwanych „ winami rezerwowymi ” i przechowywanych w piwnicach szampana. . Udział tych rezerw w składzie cuvée może wahać się od 10 do 50%.
Od kilku lat BSA może być również dostępny w wersjach „blanc de blancs”, „blanc de noirs”, „mało dozowana”, „nie dozowana”, „grand cru” i „premier cru”, ale te warianty reprezentują tylko niewielką ilość .
Bibliografia wskazuje, że w połowie XIX e wieku, część cydru produkowanego w Zakładzie Ardenach został „sprzedany do producentów wina z Szampanii” , do montażu. Nie wydawało się to więc szokującą praktyką.
Wina stabilizacja wina lub przejście na zimnoKwas winowy , kwas szampana naturalne krystalizacji w niskiej temperaturze, w obecności wapnia i potasu. Te przezroczyste mikrokryształy dwuwinianu potasu lub winianu wapnia, zwane „żwirem”, mogą pojawiać się jako płatki inkrustujące korek lub osad w postaci widocznego osadu na dnie butelek, gdy są one przechowywane w lodówce.
Krystalizacja ta nie wpływa na jakość organoleptyczną ani higieniczną wina, ale zaburza jego ryflowanie i sprzyja układaniu się w stosy (nadmierny rozprysk piany) podczas otwierania „układanych butelek”. Aby zapobiec temu zjawisku, które może spowodować utratę od 10 do 50 ml wina podczas odkorkowania, preferowane jest wytrącanie tych kryształów w winnicy (przejście do zimna w straganach lub zaszczepienie przez dodanie kremu winnego, a następnie odfiltrowanie kryształów ) lub zahamowane (inhibitor krystalizacji: karboksymetyloceluloza , kwas metawinowy).
Druga fermentacjaRozlewając tak otrzymane wino bazowe - rocznik roku - dodajemy likier tirage , składający się z drożdży i cukru. Ten likier tirage wywoła ostatnią fermentację, zwaną nagrodą musu. Jest to druga fermentacja, które dla 75 cl butelki daje wzrost do 10 g na rozpuszczonego dwutlenku węgla odpowiadającego potencjalnemu uwolnienie około 5 litrów na CO 2. Butelka jest następnie zamykana plastikowym wkładem zwanym gadżetem, pokrytym metalową nakrętką podobną do tej w butelkach piwa. Okres dojrzewania wina wynosi od około jednego roku w przypadku win innych niż rocznikowe do trzech i więcej lat w przypadku roczników rocznikowych. Butelki są sprowadzane do głębokiej piwnicy i układane poziomo.
Podobnie jak pierwsza, ta druga fermentacja wytwarza obfity osad, który należy później usunąć z wina.
ZagadkaPo tym starzeniu butelki były dawniej przenoszone na specjalnych drewnianych podporach, zwanych „biurkami” (wynalezienie tych stojaków z ukośnymi otworami w 1813 roku przez Antoine'a Müllera, pracownika domu Clicquot , zastępującego używane przez mnichów piaskownice) w kształcie odwróconej litery V i perforacji, gdzie są pochylone, szyja w dół. Handlowcy i spółdzielnie porzucili tę technikę, ale nadal jest często praktykowana wśród małych winiarzy, którzy nie są wyposażeni w zautomatyzowane środki, i zwykle pojawia się ponownie w dużych posiadłościach, które chcą zachować tradycyjny wizerunek. Każdego dnia butelki miesza się, to znaczy obraca się o ćwierć obrotu, suchym ruchem, aby oderwać osad ze ścianki butelki i sprowadzić go w kierunku szyjki. Naprzemienny obrót (najpierw w prawo, potem w lewo), zakończony stopniowym podnoszeniem butelki, prowadzi do zbliżenia całego osadu (osad) do kapsułki. Po około dwóch miesiącach wszystkie osady są gromadzone w kapsule. Butelki są następnie przechowywane czubkiem do dołu, „na czubku”.
Rddling można zmechanizować i wykonać za pomocą Gyropalette (zarejestrowany znak towarowy).
Wypróżnianie i dawkowanieAby usunąć osad, górna część szyjki jest następnie zanurzane w solance łaźni w temperaturze - 25 ° C w ciągu kilku minut, tworząc małe kostki lodu, który przechwytuje depozytu. Po wyjęciu kapsułki osad i kostka lodu zostają wyrzucone przez sprężony gaz (około 6 atmosfer ), jest to etap wypróżniania . Utracone w ten sposób kilka centylitrów zostaje zastąpione mieszanką starego wina i cukru, zwaną likierem ekspedycyjnym : to jest etap dozowania . Ilość cukru obecnego w płynie ustali, czy będzie szampan (rozporządzenie UE):
Są też szampany nie dozowane: po wypiciu butelka jest uzupełniana samym winem, zamiast likieru ekspedycyjnego. To bardzo „naturalne” szampany, czasami nazywane brut nature. Można je znaleźć na przykład w domach Drappier w Urville , Georges Vesselle w Bouzy , Laurent-Perrier w Tours-sur-Marne , Paul Goerg w Vertus , Piper-Heidsieck w Reims , Ayala w Aÿ , czy Pol Roger .
Ubieranie sięPo krwawienie wykonane, mierzona ani nie butelki szampana jest podłączony znanego z korkiem z korka utrzymywane przez jej Kapsli przed wykonaniem, w piwnicy, końcowe starzenia (dojrzewania) przed wprowadzeniem do obrotu. W razie potrzeby z tego magazynu pobierane są butelki, które są następnie etykietowane i umieszczane w skrzynkach do wysyłki.
Wino szampańskie jest owocem subtelnego opracowania prowadzonego podczas całej winifikacji, które nada swoje cechy produktowi gotowemu do spożycia. Wybory dokonywane przez każdą Izbę podczas tego procesu określą, oprócz rodzaju wina, także jego gust dla społeczeństwa. Bruts stanowią od 80% do 85% produkcji, ale istnieje kilkanaście innych odmian szampana, z których niektóre pozostają poufne.
Typowość szampana można określić:
Wreszcie w Szampanii produkowane są również wina spokojne, niemusujące, wina klarowne zwane również „naturalnymi”. Nadal można je znaleźć pod dwoma nazwami:
Winogrona szampańskie są również używane do robienia aperitifów, ratafii i eau-de-vie , marc de champagne, których nie należy mylić z odmianą koniaku o nazwie „dobry szampan”.
Klasyczna butelka szampana ma pojemność 75 cl ; jest grubszy i bardziej wytrzymały niż butelki innych win, aby wytrzymać ciśnienie gazu o wartości sześciu atmosfer . Z tego samego powodu dno butelki jest również mocno wydrążone, co pozwala zagadce wsunąć w nie kciuk, a zwolennikom sztuki „serwowania szampana” trzymać butelkę za dno. Tylko jedna marka oferuje przezroczystą butelkę z płaskim dnem, słynny cuvée „Cristal de Roederer”. Car Aleksander II , obawiając się o swoje życie, zażądał tego typu butelki, aby łatwo sprawdzić, czy w dnie butelki nie ukryto bomby.
Szampan kupcy stworzył XIX th Century serię butelek o różnych pojemnościach. Należy zauważyć, że w przypadku win Bordeaux niektóre nazwy butelek odpowiadają różnym pojemnościom niż apelacje szampana; tylko półbutelka , butelka i magnum są tam powszechnie używane, pozostałe formaty są zazwyczaj wypełnione już sfermentowanym winem:
Pojemności większe niż jeroboam są bardzo rzadkie, chociaż ich rozmiar i estetyka podkreślają świąteczny charakter imprezy, butelki, kruche i bardzo drogie w produkcji, szybko stają się niepraktyczne w obsłudze. Wszystkie butelki większe od jeroboama noszą imiona biblijne, z wyjątkiem suwerena ( 26,25 l) i prymasa ( 27 l). Zwróć uwagę, że kupując jeroboam lub większą fiolkę, nie ma dowodów na to, że pierwsze losowanie miało miejsce w otrzymanej fiolce.
Butelki przechodzą test odporności na ciśnienie przed otrzymaniem wina. Wartość referencyjna wynosi 6 batonów , czyli o 30 do 40% więcej niż wartość faktycznie uzyskana w winie. Test dotyczy tylko próbki dla małych formatów (do magnum), ale dotyczy wszystkich butelek dla innych formatów. Eksplozje butelek (w piwnicy), które jeszcze pięćdziesiąt lat temu mogły sięgać od 1 do 2%, są obecnie niezwykle rzadkie, jeśli nie zerowe.
Wybór imion biblijnych pozostaje na razie niewyjaśniony. Niektórzy chcieli zobaczyć tam odcisk rodzin protestanckich, które przyjechały osiedlić się w Szampanii. W rzeczywistości wydaje się, że źródło tego użycia jest znacznie starsze, ponieważ już w latach siedemdziesiątych XIII wieku odnajdujemy ślady „jeroboama”, zwanego „roboamem” i „baltazarem” w poetyckim dziele Eustachego Deschampsa .
Niektórzy handlowcy wprowadzili ostatnio butelki o jeszcze bardziej ekstrawaganckich pojemnościach.
Urządzenie mnemoniczne pozwala zapamiętać główne rozmiary butelek w kolejności rosnącej pojemności: „Bo wcześnie rano nie zauważyłem jej naturalnego banału” (Ćwierć / Połowa / Butelka / Magnum / Jeroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Baltazara / Nabuchodonozora).
Pierwsze przedstawienie butelki szampana pochodzi z 1735 roku z obrazu Le Déjeuner d'huîtres autorstwa Jean-François de Troy . To właśnie w jednej z tych butelek, którą uznał „najpiękniejszą”, Nicolas Appert zrobił swoje pierwsze przetwory w 1795 roku .
W 2010 roku Interprofessional Committee of Champagne Wine (CIVC) wprowadził nowy standard butelki, lżejszy (835 g . wobec 900 g . wcześniej) w celu zmniejszenia śladu węglowego i kosztów transportu.
Korek korek na butelki do szampana jest znana z grzybów kształcie , który jest bardziej skomplikowany niż w cylindrycznej jednej korków stosowane inne wina. W rzeczywistości kształt ten nadaje mu szyjka butelki, w którą jest tylko częściowo włożona.
Jest w momencie butelkowania cylindryczny i ma dużą średnicę (31 milimetrów). Aby korek mógł wejść, należy go nałożyć przez ściśnięcie (silne zmniejszenie średnicy do 17 milimetrów) w szyjkę butelki na połowę jej długości, a następnie zmiażdżyć na kształt grzybka otrzymać muszlet. To „siłowe” korkowanie sprawia, że nie pęka samoczynnie pod ciśnieniem gazu rozpuszczonego w winie. Z biegiem czasu korek traci swoją naturalną elastyczność. Część korka znajdująca się na poziomie szyjki odkształca się podczas zgniatania niezbędnego do zamontowania muszli i wysycha szybciej niż w kontakcie z winem. Stąd kształt przy otwieraniu butelki, węższy przy szyi. Sprzyja temu dodatkowo różnica w jakości korków (coraz droższych) stanowiących korek. Pozwalając na nasiąknięcie zużytego korka, odzyska on częściowo swój pierwotny kształt.
Ze względu na różnicę w wyglądzie korków możemy wyraźnie wyróżnić dwie lub trzy części:
Po zmontowaniu, szlifowaniu i piaskowaniu korki są indywidualnie dobierane i generalnie poddawane obróbce powierzchniowej ( stała parafina ), aby zagwarantować ich szczelność i ułatwić ich wprowadzenie do butelki.
Powyżej korka blaszana płytka jest utrzymywana razem z korkiem za pomocą wstępnie uformowanego drutu zwanego „museletem”. Ta płytka zapobiega zapadaniu się drutu we wtyczce. Muslet jest zakładany na kołnierz szyi i utrzymuje korek, który nie może być już wyrzucony przez ciśnienie w butelce. Tabliczki do muzeletów (w potocznym języku błędnie nazywane też „kapsułkami”) stały się przedmiotami kolekcjonerskimi , „ placomusophilia ”. Jest to wynalazek doktora Julesa Guyota , opatentowany w 1844 roku przez jego pracodawcę, winiarnia Champagne Jacquesson w Châlons-en-Champagne.
Istnieje czekolada zwana „korkiem od szampana” o tym samym kształcie i doprawiona wytłokami z szampana.
W 2009 roku pojawił się nowy rodzaj korka do szampana. Nazwany Maestro, pozwala z łatwością otworzyć butelkę, zachowując jednocześnie charakterystyczny dźwięk starych korków.
Przemysł szampański ma 30 000 bezpośrednich stałych miejsc pracy, a także 120 000 miejsc pracy sezonowych, które mają miejsce w okresie żniw .
Produkcja szampana obejmuje trzy główne kategorie zawodowe:
Podczas gdy w 1950 r. ponad 92% wolumenów szampana było sprzedawanych przez kupców, ich monopol był stopniowo ograniczany przez winiarzy i spółdzielnie, które w 2011 r. wysłały 31% wolumenów.
Union des Maisons de Champagne (UMC) z siedzibą w Reims zrzeszało kupców szampana od 1882 roku .
Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) z siedzibą w Épernay zrzesza winiarzy od 1904 roku.
Międzybranżowy Komitet ds. Wina Szampańskiego (CIVC) ma swoją siedzibę w Épernay ; jego rolą jest w szczególności zarządzanie kontrolowaną nazwą pochodzenia szampana. Oficjalnie stworzony przez prawo12 kwietnia 1941, ta między zawodami między handlowcami i winiarzami istnieje nieformalnie od 1919 r. , kiedy związki obu zawodów przyjęły zwyczaj spotykania się raz w roku, aby omawiać ceny winogron , aby ustabilizować cenę sprzedaży szampana. CIVC współprzewodniczą prezesi SGV i UMC.
Powierzchnia produkcyjna wynosi 33 762 ha, z czego dwie trzecie w Marne , 23,62% w Aube i Haute-Marne oraz 10% w Aisne i Seine-et-Marne . Aube to drugi dział.
Zobacz paragraf dotyczący procedury przedłużania .
Roczna produkcjaZbiory w 2015 r. wyniosły 309 milionów butelek, co dało plon apelacji wynoszący 10 600 kg z hektara.
W lipcu 2015 r. globalne zapasy wynosiły 1 428 milionów butelek, wliczając w to rezerwę indywidualną, co stanowi całkowitą rezerwę na nieco ponad cztery lata produkcji.
WyprawyW 2015 r. przesyłki szampana wyniosły 312,5 mln butelek, na łączną kwotę 4,7 mld euro lub 15 euro za butelkę, w tym 2,6 na eksport lub 55, 3%. Absolutny szczyt osiągnięto w 2007 roku z 338,8 milionami butelek.
W 2015 roku rynek francuski stanowił 52% globalnej sprzedaży, a prawie 151 milionów butelek zostało wyeksportowanych do ponad 190 krajów , czyli 48% wysyłek. Do głównych krajów kupujących należą Wielka Brytania ( 34,15 mln butelek), Stany Zjednoczone ( 20,5 mln ), Niemcy i Japonia (każdy po blisko 12 mln ), Belgia ( 9,2 mln ) i Australia ( 8,1 mln ). Włochy jest na siódmym miejscu z 6,36 miliona podań.
Pod względem liczby butelek domy szampańskie stanowią 72% całej działalności, a winiarzy i spółdzielnie stanowią 28%.
Od 1980 roku wysyłki zostały ustalone w następujący sposób, w milionach butelek:
Lata | 1980 | Dziewiętnaście osiemdziesiąt jeden | 1982 | 1983 | 1984 | 1985 | 1986 | 1987 | 1988 | 1989 | 1990 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Wyprawy | 176,4 | 159 | 147 | 159 | 188 | 195.4 | 205 | 218 | 237 | 249 | 232,3 | 214 | 214 | 229 | 242 | 247 | 256 | 269 | 292,4 | 327 | 253 |
Lata | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Wyprawy | 263 | 307,7 | 321,8 | 338,8 | 322,6 | 293,3 | 319,5 | 323 | 308,6 | 305 | 307.1 | 312,5 | 306 | 307,3 | 301,9 | 297,5 |
W 2015 roku przesyłki realizowały:
Na koniec 2017 r. stan zapasów w Szampanii wynosił około 1366 miliardów butelek, czyli równowartość 4,4 roku dostaw trzymanych w piwnicy.
Obroty sektora szampana w 2018 roku wyniosły 4,9 mld euro (HT). Rekordowy rok na rynku.
Jest to ustawa z 1927 r., która do dziś określa geograficzne kryteria produkcji szampana. Od13 marca 2008, ostateczne rozszerzenie delimitacji pozwoliło czterdziestu gminom, wyznaczonym przez komisję ekspertów, uzyskać dostęp do prestiżowej apelacji.
Apelacja „szampan” jest AOC od 1936 r., ale biorąc pod uwagę wiek i wyjątkowość apelacji Champagne, użycie etykiety „appellation d'Origine Contrôlée” na butelkach jest opcjonalne.
Samo słowo „szampan” również jest chronione z wielką czujnością. Kilka godnych uwagi przykładów:
W Stanach Zjednoczonych nazwa „szampan” jest uważana przez prawo amerykańskie za „półrodzajową”. Dozwolone jest tam wyłącznie do obrotu wewnętrznego i pod warunkiem, że po nazwie następuje wzmianka o miejscu produkcji. W obliczu tego podwójnego ograniczenia wielu amerykańskich producentów tradycyjnej metody – zwłaszcza najbardziej aktywnych – preferuje obecnie określenie „metoda szampańska” lub bardziej ogólnie określenie wina musującego („wino musujące”). Paradoksalnie tylko niektórzy, kierujący się na rynek z niskiej i średniej półki, nadal używają określenia „szampan”, w szczególności Korbel , Tott czy Cook's .
Sztuka szampana polega na łączeniu rok po roku różnych roczników w celu uzyskania jednolitego i harmonijnego cuvée, a nie na komponowaniu roczników, które powstają wyłącznie z winogron z tego samego roku zbiorów. Roczniki vintage nigdy nie przekraczają 5% sprzedaży szampana. Przede wszystkim są niezwykłym wektorem komunikacji, który zwiększa sprzedaż i promuje marki, które konkurują o pomysły i organizują wydarzenia wokół swoich roczników.
Według Międzybranżowego Komitetu ds. Szampańskich Wina winobranie „jest narzędziem wyceny. Popyt jest nadal silny, ale ponieważ rozszerzenie winnicy szampana jest bardzo rzadkie, wzrost może zatem odbywać się tylko na szczycie zakresu ”. Vintage cuvée sprzedaje się średnio od 30% do 40% drożej niż brut bez roku, a w przypadku prestiżowych cuvée znacznie więcej. Pojawia się więc silna pokusa rocznika, nawet jeśli rok na to nie zasługuje. W latach 1945-2004 szampan rocznik 46 z 60 lat.
Jednak winobranie nie jest procesem pozbawionym ryzyka, ponieważ według Oliviera Kruga „rocznik to darmowa figura w porównaniu z brutalem bez roku. Odzwierciedla klimat roku, jest osobowością, charakterem”. Dla Benoît Gouez z Moët & Chandon „robienie rocznika to wstrząsanie kodami domu”.
Napój ten zyskał silną międzynarodową renomę, stając się synonimem luksusu , używany w szczególności do celebrowania specjalnych okazji. „Musująca” charakterystyka szampana jest poniekąd u podstaw tego świątecznego charakteru: korek jest wybijany, rzadziej butelka jest krojona (lub piaskowana), a zwycięstwo świętuje się w wielu dyscyplinach sportowych (zwłaszcza motorowych ) . posypanie tłumu butelką szampana wytrząsaną przez zwycięzców z podium. Podobnie chrzest statków tradycyjnie odbywa się poprzez rozbicie na kadłubie butelki szampana.
Młody szampan (od dwunastu miesięcy do trzech lat) ma aromaty wielkiej świeżości, które mogą odpowiadać aromatom białych lub czerwonych owoców, cytrusów, białych kwiatów, roślin, fermentów ( drożdże , miękisz chleba) czy nawet zapachom mineralnym.
W przypadku szampana dojrzalszego (od trzech do pięciu lat) aromaty są bardziej okrągłe i mocniejsze i zadomowiły się w rejestrze owoców żółtych, wytrawnych lub gotowanych, alkoholi roślinnych, przyprawowych, cukierniczych i cukierniczych.
Po pięciu latach zapach jest bardziej złożony i wyraża się poprzez aromaty bardzo dojrzałych lub kandyzowanych owoców, zapachy runa leśnego, pieczenia, tostów czy miodu.
Na etykiecie szampana można odczytać markę, nazwę producenta, dawkowanie (brut, suche, zerowe itp.), rocznik - lub, w przypadku jego braku, miasto pochodzenia winogron - a czasami ocena jakości winogron: „grand cru” dla siedemnastu gmin, które mają prawo do tego tytułu, lub „premier cru” dla czterdziestu jeden pozostałych.
Należy podać zawartość alkoholu, obecność siarczynów i pojemność butelki, a także skrót określający status zawodowy producenta:
NM: manipulujący trader. Domy szampańskie, które produkują i sprzedają wino z głównie zakupionych winogron. Niektórzy posiadają winnice, ale kupują winogrona od lokalnych producentów, aby uzupełnić ich produkcję.
RM: manipulacja zbiorem. Zrzesza plantatorów winorośli, którzy opracowują i sprzedają własne roczniki z jednego grona; mogą ubiegać się o etykietę „niezależnego winiarza”. Muszą oni winifikować i sprzedawać tylko produkt ze swoich poletek, aby mieć prawo do nazwy „szampan winiarski” w ramach limitu ustalanego corocznie przez CIVC.
CM: spółdzielnia obsługi. Są to wina produkowane i sprzedawane przez związek producentów zrzeszonych w spółdzielni; dlatego ma własną markę.
RC: kooperant zbierający. Winiarz wykonuje wszystkie prace od uprawy winorośli do zbiorów. Następnie powierza swoje winogrona swojej spółdzielni, aby wyprodukowała wino lub po prostu użyła swojej maszyny, a następnie zbiera całość lub część gotowych butelek, aby sprzedawać je w swoim imieniu. Ta kategoria jest bardzo zbliżona do RM, ponieważ ta ostatnia, RC może sprzedawać tylko butelki odpowiadające ich powierzchni, aby mieć prawo do nazwy „szampan winiarski” w ramach limitu ustalanego corocznie przez CIVC.
SR: organizacja zbiorowego zarządzania. Raczej rzadki, najczęściej rodzinny; zrzeszenie winiarzy, którzy spotykają się w celu winifikacji i sprzedaży swojej produkcji.
ND: dealer-dystrybutor. Jest handlowcem, który kupuje gotowe butelki od innych operatorów i sprzedaje je pod własną marką.
MA: znak kupującego. Marketer poprosił operatora szampana o umieszczenie własnej marki na zakupionych przez niego butelkach.
Wino szampańskie pije się przy każdej okazji i może być wyjątkowym winem całego posiłku.
Podczas otwierania butelki często pojawia się pytanie, czy powiedzieć piaskowanie, czy tłuc szampana. To pretekst do przyjemnych kontrowersji. Obaj mówią do siebie, ale nie mają na myśli tego samego.
Pierwotnie „ przesypać szampana” oznaczało „wypić jednym haustem”. Wyrażenie to pochodzi od słowa piasek w znaczeniu wlewania stopionego materiału do formy piaskowej. Przez analogię do operacji, tym terminem technicznym metaforycznie określamy czynność wlewania wina do gardła naraz.
„Sabler le champagne” w znaczeniu „pij szybko”, które obecne słowniki podają jako znaczenie postarzane, nie jest już używane. W nowoczesnym znaczeniu wyrażenie to oznacza „pić szampana w towarzystwie, aby uczcić szczęśliwą okazję”. Dziś piaskamy tylko szampana, żadnego innego napoju (nie piaskowamy herbaty ani bordeaux ), natomiast oryginalne określenie odnosiło się do każdego wina.
„Slash the champagne”: otwieramy butelkę nie odkręcając korka, łamiąc szyję szablą , której płaska klinga przesuwa się energicznym ruchem wzdłuż szyi, nacinając do siebie, zadając bardzo ostry cios tył miecza na szyjce butelki. Wstrząs w połączeniu z ciśnieniem wina w butelce pozwala na czyste ścięcie głowy. Szyja, korek i muszel zostają gwałtownie wyrzucone, po czym następuje wytrysk gazu, wina i piany. Ten manewr wymaga minimum ostrożności i umiejętności, niekoniecznie szabli; ciężki, wydłużony metalowy przedmiot z grzbietem może załatwić sprawę.
Możemy zatem pokroić szampana, a następnie go przeszlifować .
Delikatnie odkorkować butelkęPrzede wszystkim, gdy otwierasz butelkę szampana, dźwięk strzelającego korka szkodzi doznaniom smakowym, nawet jeśli czynność ta jest wykonywana z korzyścią dla strony świątecznej. Dlatego zaleca się zrezygnować z hałasu i zawsze delikatnie usuwać korek, aby zachować cały smak. Niekontrolowany korek od szampana może osiągnąć prędkość prawie 15 m/s (tj. 54 km/h ) i być odpowiedzialnym za wypadki domowe (złamanie, uraz oka itp.).
Równie irytujące jest zbyt szybkie zdjęcie nasadki, które może spowodować wytryskiwanie spienionego strumienia spowodowane nadmierną koncentracją bąbelków: jest to zjawisko „układania się”. Chociaż kierowcy Formuły 1 celowo wykonują tę czynność, mocno potrząsając butelką przed jej otwarciem (co powoduje deformację granicy między płynem a powietrzem i zatrzymywanie mikropęcherzyków gazu), domy szampana przeciwnie, starają się temu zapobiec zjawisko.
Podawaj jako świeżeSzampan należy podawać schłodzony, od 4 do 7 °C, gdy jest młody, do 10 °C, gdy jest bardziej dojrzały lub rocznik. Butelkę umieszcza się na 20 do 30 minut w wiaderku z szampanem wypełnionym wodą i kostkami lodu. Możesz również umieścić butelkę w lodówce na 3-4 godziny (nigdy w komorze na lód lub, co gorsza, w zamrażarce). Aby górna część (przy szyi) była tak samo chłodna jak reszta, możesz bardzo powoli przechylać butelkę od dołu do góry.
Temperatura pracy we wspaniałej restauracji „Lasserre”, w której króluje szampan, wynosi 9 °C . Najstarsze szampany, mające ponad piętnaście lat, można oferować w temperaturze 14 lub 15 °C , czyli w temperaturze dobrej piwnicy.
Czy to w wiaderku do szampana, czy w lodówce, butelka szampana nie powinna pozostawać w sztucznym świetle (mniej naturalnym), które może nadać posmak zredukowanej, mokrej wełny, sera itp. w winie smak znany jako smak światła . Działanie promieni ultrafioletowych będzie mniej ważne przy zielonej lub kolorowej butelce. Dlatego wskazane jest przykrycie lub owinięcie butelki cienką szmatką lub lepiej - w bardziej wyrafinowany sposób - bibułą.
SzkłoIstnieje rodzaj szkła o nazwie blida . Bardzo rzadko można je znaleźć poza regionem Szampanii. Jest to podstawa szklanki używanej do serwowania herbaty miętowej . Blida zwykle zawiera 7 do 8 Cl .
Musisz pamiętać o zmianie fletu za każdym razem, gdy zmieniasz rocznik. Standardowa dawka to 10 cl . Sommelierzy liczą od 6 do 10 fletów na butelkę o pojemności 75 cl . Pojemnik musi być bezwzględnie szklany lub kryształowy, zwłaszcza nie plastikowy. Tworzywo jest hydrofobowe, nie pozwala, aby bąbelki były drobne i błyszczały, ponieważ pozostają przyklejone do ścian. Obecnie prowadzone są badania z udziałem szklarzy nad kształtami kieliszków, które najlepiej podkreślają aromaty szampana: kielich oferuje większą powierzchnię wymiany z powietrzem, co przyspiesza odgazowanie i utratę aromatów. otwarcie; z drugiej strony, ze względu na mniejszą wysokość serwowania, bąbelki, które powiększają się podczas krótkiego wznoszenia w filiżance, są tym samym mniejsze, co gustownie i estetycznie docenią miłośnicy szampana. Flet koncentruje aromaty, pozwala zobaczyć, jak wino działa (długi wzrost bąbelków), ale bąbelki są większe, a zbyt wąski flet gromadzi aromaty i dwutlenek węgla, co powoduje pikantny i agresywny efekt na nosie. Dlatego wskazane jest degustowanie go w odpowiednio wysokich szklankach do tulipanów.
Wiedzieliśmy, że obecność drobnego pyłu w szkle jest niezbędna do tworzenia się pęcherzyków: powietrze uwięzione w cząsteczkach pochłania dwutlenek węgla , który następnie ulega gazyfikacji. Bardzo lekko zarysowane szkło powoduje większe musowanie (mniej bąbelków, ale więcej aromatu), grawerowane flety też istniały w przeszłości, ale to przede wszystkim zanieczyszczenia odgrywają tę rolę. Kiedyś używano mieszadła, zwanego też mieszadłem do wina musującego, trzepaczki do szampana, ale także miksera, mosser (lub moser), mus szampański (do dziś dla tych, którzy nie cenią pikantnego smaku ze względu na pękanie) bąbelki na języku) , pierwotnie przypominając, że szampan był ceniony jako wino niemusujące, ponieważ można go było odgazować, gdy był złej jakości.
Bąbelki szampanaButelka szampana zawiera około pięciu litrów CO 2, czyli 0,7 litra dwutlenku węgla na kieliszek szampana, co stanowi potencjał jedenastu milionów bąbelków na kieliszek: 80% CO 2uchodzi bezpośrednio z powierzchni cieczy (odgazowanie dyfuzyjne swobodne ), pozostałe 20% uwalnia się w postaci pęcherzyków. Kieliszek szampana może więc generować do dwóch milionów pęcherzyków, które przechodzą od dziesięciu mikrometrów na bazie szkła jednego milimetra przy powierzchni, osiągając prędkość 15 cm / s, w górnej części rowka, to jest 0,54 km. / h . Pęknięcie bańki następuje w jednej tysięcznej sekundy, wyrzucając jednomilimetrowy strumień szampana z prędkością od 10 do 15 m/s .
Gdy dwa pęcherzyki stykają się ze sobą, występuje zjawisko koalescencji lub, jeśli oddzielająca je folia wytrzymuje wystarczająco długo, zjawisko „dysproporcjonowania” zwane również „ dojrzewaniem Ostwalda ”.
Aby lepiej zachować bąbelki, należy obrócić butelkę, a nie korek (ponieważ gaz bardziej ulatnia się, gdy korek pęknie) i podawać szampana przechylając kieliszek pod kątem 45 °. Szampan wlany delikatnie do przechylonego kieliszka znacznie lepiej zatrzymuje bąbelki (gaz CO 2rozpuszczona będąca istotnym parametrem aromatu, smaku i odczucia w ustach) tylko wtedy, gdy flet jest postawiony bezpośrednio na stole. Zjawisko to pochodzi z turbulencji. Według badań przeprowadzonych przez naukowców z Laboratoriów Enologii, Chemii Stosowanej i Termomechaniki Uniwersytetu w Reims „jest średnio 12 gramów CO 2na litr szampana […] gdy szampan wlewa się do pionowej szklanki, systematycznie jest różnica od 0,3 grama do ponad 1,5 grama przy kieliszku przechylonym”. Do tego „to właśnie wtedy, gdy jest najzimniej – 4 stopnie – ta różnica jest największa”, z różnicą 1,4 grama .
W rzeczywistości ta technika serwowania z przekrzywionego szkła była od dawna stosowana do piwa . Zachowanie musowania jest możliwe przy użyciu prostej szklanki, pod warunkiem, że szampan wleje się trzy razy. Jednak ekspert od szampanów Tom Stevenson ( autor książki Musujące wina świata i szampan ) odradza tę technikę. „Nigdy w życiu nie zobaczysz, że sommelier to robi, a nalewając go tak, jak sommelierzy robią ci przysługę, pozostawiając CO 2uciec przed szklanką, aby bąbelki nie dostały się do nosa ” .
Dekantacja szampanaPrzelewanie szampana może wydawać się zaskakujące działanie ze względu na obawy przed utratą musowanie. Jednak jakość szampana nie tkwi w jego bąbelkach, ale w jego materiale i to właśnie ten materiał zostanie lepiej wzmocniony po zdekantowaniu . Operacja ta powinna pozostać wyjątkowa i zawsze powinna być wykonana przez profesjonalistę, ponieważ musi przestrzegać kilku restrykcyjnych zasad, w szczególności użycia specjalnej karafki w kształcie rozkloszowanej harfy i otwartej na obu końcach.
Ilość do zaplanowania na posiłekW przypadku posiłku zawierającego tylko szampana, ogólna zalecana ilość na cały posiłek jest zgodna z poniższymi liczbami, 5,00 do 7,00 kieliszków lub 0,63 do 0,88 butelki na osobę. Stanowi to dwukrotność ilości dozwolonych we Francji do prowadzenia pojazdów. Dla idealnego zdrowia zaleca się, aby nie przekraczać 1,00 szklanek dziennie dla kobiet i 2,00 szklanek dziennie dla mężczyzn . Zalecany rozkład w całym posiłku możemy ocenić w następujący sposób:
Usługa szampana, zwana „à la champenoise”, podlega specjalnemu protokołowi:
Tradycją było towarzyszenie degustacji szampana małymi, długimi, prostokątnymi ciasteczkami pokrytymi cukrem pudrem: ciasteczkami łyżeczkowymi lub różowymi ciasteczkami z Reims .
Konserwacja szampanaButelki należy przechowywać w chłodnym miejscu, w którym temperatura powinna być stała między 12 a 14 °C . U osób prywatnych warunki te są bardzo często trudne do uzyskania. Nie wierzcie jednak, że temperatura nieco wyższa (około 16 do 18 °C ) lub nieco niższa (między 8 a 10 °C ) jest dla butelek zaporowa. Trochę za wysoka temperatura przyspiesza rozwój wina. Trochę za nisko, ma tendencję do zamrażania. Ponadto bardzo ważne jest unikanie (w miarę możliwości) gwałtownych zmian temperatury i zbyt dużych gradientów między okresem zimnym a okresem gorącym.
Bardzo ważne jest również kontrolowanie wilgotności. Ideałem jest wartość bliska 80%. Powyżej tej granicy można zaobserwować rozwój pleśni, która z biegiem czasu może przenieść się na wino, jeśli korek był w zbyt długim kontakcie z tymi mikroorganizmami. Poniżej 60% zbyt suche powietrze zwiększa ryzyko wysychania korka. Bardziej elastyczny korek korka kurczy się i nie odgrywa już swojej roli. Może to sprzyjać parowaniu płynu i przepływowi powietrza wewnątrz butelki, zwiększając w ten sposób utlenianie wina.
Na koniec fiolki należy przechowywać z dala od źródeł nieprzyjemnych zapachów. Rzeczywiście, niektóre zapachy mogą przenosić się na wino przez korek. Dlatego zdecydowanie zaleca się, aby nie przechowywać butelek w piwnicy obok zbiornika oleju opałowego lub innego zbiornika węglowodorów, lub na uprzednio przygotowanych paletach drewnianych.
W tej dziedzinie, podobnie jak w wielu innych, ideał niestety często pozostaje niedostępny. Pogodzenie wszystkich tych warunków jest bardzo trudne, nawet profesjonalistom.
Na koniec warto wyjąć butelki z kartonowego opakowania (aby uniknąć pleśni i przeniesienia złego smaku na wino przez korek) i położyć je płasko na półkach.
Po otwarciu szampan szybko się rozkłada. Użycie małej łyżeczki zamiast korka jest nieskuteczne lub iluzoryczne.
Ze względu na zawartość alkoholu nadmierne spożywanie wina szampańskiego jest szkodliwe dla zdrowia. Szczególnie nie zaleca się jej spożywania kobietom w ciąży, ze względu na możliwy wpływ alkoholu na rozwój płodu. Jak każdy napój alkoholowy, może uzależniać. WHO uznaje alkoholizmu jako choroby i określa ją jako zaburzeń psychicznych i zaburzeń zachowania związanych z używaniem alkoholu.
Jednak wino szampańskie przez długi czas było gorąco polecane w oenoterapii ze względu na to, że „uwalnia mdłości i wspiera morale”. W 1718 r. w swoim traktacie o winach z Szampanii kanonik Godinot zapewniał: „Ze wszystkich win nie ma nic lepszego dla zdrowia niż szare wino z Szampanii lub kolor oczu kuropatwy. "
Jego cechy :
W XIX -tego wieku , niektóre domy opracowane musującego szampana czerwony kolor dodając jedną czwartą lub jedną trzecią wino czerwona, czerwona część wyprawy likieru. Ten rodzaj produktu został zakazany, a ostatnim domem, który go wyprodukował, był F. Giesler w 1887 roku .
Globalne ocieplenie planety będzie niewątpliwie wpływać na uprawę winorośli i przemysł szampan w szczególności. Północny klimat i gleby wapienne umożliwiają winiarzom szampana produkcję wysokiej jakości. Chłodny klimat nie tylko wytwarza ostre i lekkie wina niezbędne do produkcji dobrego szampana, ale dodatkowo wapienne gleby zapewniają winogronom kwasowość, która pozwala na długi czas rozwoju aromatów w fazie dojrzewania; wzrost temperatur i długa gorąca pora w Szampanii zmodyfikowałyby zatem właściwości i prawidłowy przebieg procesu starzenia tego wina.
Latem 2003 roku Francja doświadczyła najgorętszych temperatur, jakie kiedykolwiek odnotowano od czasu istnienia rekordów. Niskie opady deszczu i upał spowodowały nie tylko wysychanie winogron, ale także wysokie stężenie cukru w ziarnach. Poziom kwasowości gwałtownie spadł, gdy winogrona nasączone są cukrem, podczas gdy szampan potrzebuje dobrej kwasowości, aby dobrze się zestarzeć i rozwinąć swój aromat. Produkcja w 2003 roku została zmniejszona o około 50% w porównaniu do normalnego roku.
Od końca XVII -tego wieku , wielu artystów pracował na temat szampana. Celem jest skojarzenie z szampanem idei luksusu, światowości, a nawet erotyki. Omówiono również prace nad autentycznością.
Wśród artystów: Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (Francja-Szampania), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret , Walter Crane , René Gruau (Interprofession), Louis Théophile Hingre ( Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec , Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pages (Mailly Grand Cru).
Z 14 grudnia 2012 r. w 26 maja 2013 r., w Muzeum Sztuk Pięknych w Reims odbywa się wystawa na ten temat , Sztuka musowania szampana! .
Zobacz także w Épernay muzeum plakatu Maison de Castellane na temat krzyża Świętego Andrzeja, jego symbolu.
W 1947 r. Międzyzawodowy Komitet ds. Wina Szampańskiego (CIVC) rozpoczął kampanię propagandową . Ma to na celu poprawę i propagowanie atrakcyjnego wizerunku produktu. Wtedy pojawiło się bardzo szczególne hasło: „Nie ma szampana oprócz szampana”. Reakcja na tę próbę popularności była bardzo pozytywna. Nawet w 1955 roku Festiwal Filmowy w Cannes ogłosi szampana oficjalnym napojem imprezy. Z drugiej strony, w 1958 roku szampan jest tak rozpoznawalny, że otrzymuje kompletny pawilon na Wystawie Światowej w Brukseli . Ten ważny ruch reklamowy doprowadził następnie CIVIC do otwarcia wielu „biur z szampanem” na całym świecie, aby reprezentować napój. Obecnie istnieje 16 takich przedstawicielstw dla produktu Champagne.
Champagne używa teraz Royal Warrant jako narzędzia marketingowego i reklamowego, oto lista domów szampańskich korzystających z Royal Warrant: Champagne Bollinger, Champagne Lanson , Champagne Moet & Chandon, Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, Champagne Louis Roederer, Champagne Krug, Champagne GH Mumm & Cie, Champagne Laurent-Perrier, Champagne Pol Roger.
Szampan również od początków kina zajmował szczególne miejsce: w 1899 roku Eugène Mercier zamówił film o swoim szampanie na Wystawę Powszechną w 1900 roku ; wyprodukowany przez braci Lumières , jest to pierwsza nakręcona reklama. Marks pojawia się także w wielu filmach fabularnych: w 1939 roku w The Flying Deuces, gdzie Laurel i Hardy walczą o butelkę Piper-Heidsieck , następnie odkorkowuje ją młotkiem, w 1979 w Moonraker, kiedy Requin otwiera butelkę Bollingera zębami ( marka pojawiła się w sumie w trzynastu filmach o Jamesie Bondzie), w 1987 w Le Festin de Babette, kiedy szef kuchni podaje butelkę Veuve-Cliquot na uczcie, w 1990 w Dawno temu w Ameryce, kiedy tłum świętuje koniec prohibicji z jeroboamami Cordon-Rouge Mumm , w 1990 ponownie w Pretty Woman z butelką Moët & Chandon zamówioną z truskawkami przez Edwarda.
Światowa reputacja wina szampańskiego jest źródłem wykorzystania szampana jako nazwy koloru w kontekście mody . W szczególności w Stanach Zjednoczonych tabela nazw kolorów i słownik ISCC-NBS dopasowuje je do odcieni 73 , 79 , 89 , 90 , 93 . Te kolory odpowiadają nazwom handlowym.