Kuchnia senegalska

Kuchnia senegalska Thiéboudiène Boukhonk z tamaryndowcem . Kluczowe dane

Kategoria	Kuchnia afrykańska

Kuchni Senegalu jest często opisywany jako jeden z najbogatszych i najbardziej zróżnicowana z Afryki od Zachodu . Ma pewne podobieństwa z innymi krajami Afryki Zachodniej , ale wpłynęły na niego także inne wpływy: Afryka Północna , Francja czy Portugalia .

Stosunkowo mało znany w Europie poza społecznościami imigrantów i kilkoma restauracjami w dużych miastach, zwrócił na siebie uwagę mediów w 2004 roku, kiedy ukazała się książka Youssou N'Dour , La Cuisine de ma mère . Ten sam autor wyda w 2011 roku nową książkę „Senegal - kuchnia intymna i wykwintna”

Dwa lata wcześniej pisarka Aminata Sow Fall w Ziarnku życia i nadziei wystawiła podstawowe miejsce zajmowane przez kuchnię w kulturze i życiu codziennym Senegalu . Joséphine Ndiaye Haas napisała książkę „Kuchnia senegalska” wydaną przez Éditions L'Harmattan.

Biesiadna kuchnia

Téranga (hospitality) jest podstawową zasadą. Rodzina, przechodzące przyjaciół, gości specjalnych, gromadzą się wokół jednego naczynia (tzw miska), w których wybiera każdego, ręcznie, z łyżką ( couddou w Pulaar ) lub za pomocą kawałka chleba , jego żywności w swoim małym terytorium. Czasami osoba dzieli się większym lub trudnym kawałkiem cięcia i rozprowadza go wśród gości.

W mieście natomiast można dostać szybkie przekąski na stoiskach plenerowych, w dibiteries (od francuskiego „debit”), które oferują porcje grillowanej baraniny z cebulą ( dibi ), czy w wyspecjalizowanych libańskich restauracjach w kanapkach zwanych chawarmas .

Podstawowe produkty

• Bliskość Oceanu Atlantyckiego daje rybom miejsce do wyboru w lokalnych preparatach, takich jak thiéboudienne (lub Ceebu jën ). Najbardziej znanym jest thiof ( Epinephelus aeneus ) lub garbowany grouper o jędrnym i delikatnym miąższu. Ale zasobów rybołówstwa w tym kraju są niezliczone: łepak , czerwony karp , trevally , kapitan , ombrine , tuńczyk , sola , Barakuda , żabnica , Saint-Pierre , miecznik ,  etc. Ryby są czasami duszone, wędzone, suszone i / lub solone oraz poddawane fermentacji, w szczególności w celu przygotowania przyprawy guèdje . w
• Z namorzyny szczególności, istnieje również jakość owoce morza: ostrygi z namorzyny - gotowane na grill - kraby , pająk kraby , pantofel homary , ośmiornice , homary , krewetki , krewetki ,  itp

• Mięsa nie jest koniecznie częścią głównego Oczywiście, zwłaszcza w regionach najuboższych. Ponadto, na przykład, pasterze Fulani prawie nie jedzą zwierząt ze swojego stada, które są przeznaczone głównie do produkcji mleka.
• Na straganach i sklepikach sprzedaje się głównie baraninę , ale także droższą wołowinę .
• W zależności od regionu czasami będziemy też jeść kozę .
• Z drugiej strony, ograniczona do rzadkich regionów chrześcijańskich, wieprzowina jest mało obecna.
• Ekonomiczny, kurczak często zastępuje inne mięsa. Jest sprzedawany w całości lub pokrojony na kawałki, ponieważ w tej postaci jest używany do różnych preparatów. Zwierzę hodowane na wolnym powietrzu na dziedzińcach nazywane jest „lokalnym kurczakiem”. Jędrniejszy i smaczniejszy, jest preferowany w stosunku do drobiu hodowlanego, który nowoczesne gospodarstwa dostarczają do supermarketów, tu i gdzie indziej.
• Zboża są wszędzie podstawowym pożywieniem. Mil ( dougoub ) wytwarza się w zawiesinie w peletki lub w kuskus . Gotowanie w dużych garnkach zajmuje dużo czasu.
• Fonio jest odporne i mało wymagające zboże, ale z cechami odżywczych, które znajdują się głównie we wschodniej części Senegalu. Jest używany trochę jak proso.
• Ryż uprawiany tradycyjnie w Casamance, a ostatnio na nawadnianych obszarach wzdłuż rzeki Senegal , jest jednak często importowany z Azji . Jego ziarna są na ogół krótkie lub połamane, dzięki czemu przetwory są gładsze niż długi ryż. Zwróćmy uwagę na przykład na przygotowanie ryżu wolof .
• Ponieważ ogrodnictwo rynkowe jest generalnie zależne od nawadniania, warzywa spożywane w dużych miastach pochodzą głównie z Grande-Côte (to znaczy z odcinka wybrzeża między Saint-Louis i Dakarem), a dokładniej ze wzgórz, które nazywamy Niayes . Jednak w porze suchej zapasy są czasami ograniczone lub skromnej jakości. Pomidor jest jedną z najczęstszych warzyw w Senegalu, ale pudełka koncentratu są również wszechobecne. Niektóre warzywa, takie jak kapusta, marchew czy bakłażany, wydają się dość znajome zachodnim gościom. Inne są mniej podobne do okry , podłużnych i włóknistych zielonych warzyw, które są spożywane w sosie z ryżem lub czasami używane jako warzywa, groszek zwyczajny , mała fasolka czarnooka, bardzo bogata w białko , korzenie manioku, liście manioku są spożywane mniej niż w innych Kraje Afryki Zachodniej.

• Aby urozmaicić potrawy, z Maggi kostkę - albo ciekły aromat tej samej marki, nazywany tutaj „poprawne-Madam” - a pomidorowy są praktycznie zasadnicze składniki, o czym świadczy systematyczny ponownego wykorzystania tych puszek. , W szczególności produkują modele w skali sprzedawane turystom.
• Jeszcze nazywany również cymbium to mięczak suszone przez rzemieślników na plażach. Służy do nadania smaku niektórym potrawom, takim jak zupa kandia lub thiébou dieune  itp. Po rozbiciu muszli mięczak zostaje przez kilka dni zakopany w piasku, aby mógł rosnąć. Umyty w czterech lub pięciu różnych wodach, jest następnie krojony w plasterki i suszony na słońcu, dzięki czemu ma bardzo mocny zapach.
• Pora deszczowa w Casamance sprzyja produkcji soczystych owoców tropikalnych . Na targowiskach w ogóle znajdziemy przede wszystkim: mango żółte lub zielone, pomarańcze , mandarynki , daktyle, grejpfruty , papaje , jujuby , guawy o różowym miąższu , kokos , kwaśny z pysznym białym miąższem. W restauracjach owoce te dostępne są również w postaci sorbetów, kompotów czy sufletów. Co do owocu baobabu , małpiego chleba , ma on szczególnie ostry smak. Jego miąższ jest używany w napoju zwanym ( bouye ). Senegal bycia Sahelian kraj, większość owoców, takich jak banany , ananasy , plantanami , awokado ,  etc. są importowane z krajów o bardziej wilgotnym klimacie. Z drugiej strony, istnieje wiele różnych owoców, często suszone lokalnie produkowane, takich jak jujube nazywa siddem, solom , Madd (uprawianej w Casamance), przejazd, tamaryndowca zwanego dakkhar (o którym mówi się, że ze względu na jej nazwę na kapitał ), soump, swell (owoc néré ), opuncja zwana gargambossé, ditakh , dankkh, néw  itp. Większość tych owoców rośnie naturalnie w krzewach piaszczystych krzewów, a ich niedroga cena sprawia, że ​​są dostępne dla każdego.
• W orzechowym królestwa , surowe, gotowane, smażone, solone lub słodkie orzeszki ziemne są często oferowane na ulicy, wraz z orzechami nerkowca i innych małych rzeczy na przekąskę.

Przygotowania

Możemy zlokalizować różne przepisy w zależności od obszarów geograficznych Senegalu. Dlatego każdy region ma swoje specjalności, ale większość potraw jada się na oślep w całym kraju. Oto przegląd niektórych najpopularniejszych dań i deserów:

• -Thieboudienne (istnieje wiele sposobów na piśmie: tiéboudieunne, Thiep bou dien , ceebu jen , winorośl pijany jen ...) wymyślony przez Penda Mbaye, wielkiego kucharza z XIX th  century w St. Louis jest narodową potrawą. Senegalczycy pieszczotliwie nazywają to danie „thiéboudieune Penda Mbaye” (ryż z rybą z Penda Mbaye). W języku wolof (ceebu jën) wyrażenie to dosłownie oznacza „ryż z rybą”. To jest rzeczywiście Preparat na bazie świeżych ryb (często thiof), suszone ryby, jeszcze (bażanta mięczaka z wyraźnym smaku) i ryżu ( ryż wolof ), gotowane z warzywami ( maniok , dynia , kapusta , marchew , rzepa , bakłażan ...) , pietruszka, przecier pomidorowy, papryka , czosnek i cebula . Istnieją dwa warianty: czerwona thiéboudieune (najsłynniejsza) zwana ceeb bu xonq (czerwony ryż) gotowana z pomidorami, czasem w towarzystwie sosu zwanego souwer, składająca się z małych smażonych kulek rybnych gotowanych na wolnym ogniu w sosie. Pomidor z cebulą i macedonią, i biały thiéboudieune zwany ceeb bu weex (biały ryż), gdzie prawie nie będzie pomidorów, ale którego ryżem będzie ryż wolof . Tieb bou WEKH często towarzyszy pewnego rodzaju sosu bitą wykonane z liści szczawiu Gwinei nazywa beugueudj i przygotowanie do smaku raczej charakterystyczny wykonany w oparciu nététou (owoce Nère fermentowana) nazywa Soule .
• Saint-Louis stylu nadziewane łepak jest Saint-Louis specjalność . To wyszukany przepis, zarezerwowany na specjalne okazje. Skaluj barwena , opróżnij ją i delikatnie usuń środkową kalenicę, pozostawiając tylko głowę i skórę. Miąższ siekamy z bułką tartą, cebulą, czosnkiem, chili, papryką i różnymi ziołami . Następnie tym preparatem faszeruje się rybę, zszywa, a następnie piecze w piekarniku lub w bulionie dworskim. Podaje się z warzywami i sosem do gotowania. Innym wariantem jest „thiof à la saint-louisienne”, tym razem z brązowym granatem będzie polegać na nadziewaniu ryby, oprócz własnego miąższu, krewetkami i różnymi owocami morza oprócz składników używanych do barwena nadziewanego świętym -louisienne. Podaje się go z białym maślanym ryżem, pieczonymi ziemniakami lub warzywami.
• Caldou (lub Kalda ) jest Casamance receptury. Rybę podaje się tam z olejem palmowym , warzywami i ryżem. Zwykle towarzyszy mu sos limonkowy .

• Chicken Yassa jest również danie pochodzące z Casamance . Kurczaka pokrojonego na kawałki najpierw marynuje się (tradycyjnie przez noc) z cebulą, sokiem z kilku limonek uzupełnia taką samą ilością octu i oleju arachidowego , następnie grilluje na ogniu i na koniec delikatnie gotuje w zalewie . Podaje się go z białym ryżem, najlepiej z ryżem diola. Yassę można również przygotować z baraniną, rybą.
• SALTE bassi (lub Céré bassi SALTE ), opracowany przepis pochodzi z Sine-Saloum (Województwo Fatick i Kaolack przygotowuje zwłaszcza podczas Tamkharit ., W dniu muzułmańskiego roku Jest to kuskus proso wspaniałych dni, który wymaga wielu składników: małe klopsiki baraniny nazwie „diaguas”, ziemniaki, słodkie ziemniaki, biała fasola, kapusta , marchew , ale także rodzynek , nawet daktyle , nie wspominając o sos pomidorowy. mięsa lub kurczaka. jest również często gotowane z dwóch różnych mięs. jest to przepis z wpływami północnoafrykańskimi. Poza tym bassi salté byłby deformacją bassi saladin w odniesieniu do sałatek (arabsko-berberyjskich), które przyniosłyby ten przepis, dostosowany następnie do gastronomii senegalskiej. Jest to danie słodkie i pikantne . Jak większość kuskus w Senegalu, je się go na końcu dania z mlekiem .

• W Mafe (lub Maffe ) pochodzi z Mali, ale ponownie dostosowany do gastronomii Senegalu, malijskiej Mafe i senegalskiej Mafe jest gustownie inaczej. To danie z ryżu wolof z kremowym sosem z pasty orzechowej, który nadaje mu szczególnego smaku. Możesz ewentualnie dodać mięso i warzywa ( np .: maffe kandja podczas dodawania okry ). Ryż jest czasami zastępowany przez cowpea , lokalną fasolę na południu i na wschodzie.

• Zupa Kandia (lub Soupou Kandja ) wytwarza się z ryżu, suszone ryby, suszone mięczak (jeszcze), owoce morza, ryby wędzonej , a czasami mięsa wraz z sosem z okry i olej palmowy .
• Domoda jest rodem z naczynia Senegal Oriental przygotowane z ryżu wraz z vinegary sosem pomidorowym i mąki. Towarzyszą mu warzywa i występują w trzech odmianach: mięsna domoda, ryba, pierogi.
• Lakhou hibiskus lub ngourbane w Serere jest raczej rustykalny danie z krajów Środkowej i Zachodniej Wolof i Serere . Jest wytwarzany z kaszy jaglanej, czasami nazywanej mięsem sankkhal , suszonej ryby, szczawiu, tamaryndowca  itp. Ma konsystencję zupy.
• Możemy przytoczyć wiele innych potraw spożywanych codziennie przez Senegalczyków, takich jak mbakhal , dakhine , mbakhalou saloum, thiou, pépéssou, cebon czy mbakhalou diola  itp.
• W pastele to rodzaj płaskiego pączki nadziewane z ryb i przypraw towarzystwie sosu pomidorowego często służył jako przekąska lub przystawka .

• Te desery generalnie zachowują się jak towarem produktów mlecznych. Uważamy: te miłe (kulki proso) towarzyszyć mleku lub zsiadłe i słodzone mleko, lakh sankhal , pierogi z proso manna czasami towarzyszy rodzynki, które smakowało mleko zsiadłe ( lochy ) lub jogurtu, a nawet kokosowe ciastka , soursop kremu jak również jako "uszy fulani " ( nopou peulh ) malownicze placki , thiakry  : drobne granulki prosa lub gotowanej na parze pszenicy w towarzystwie zsiadłego mleka lub jogurtu i przyprawione przyprawami (gałka muszkatołowa, cukier waniliowy itp.) lub posiekane owoce, rodzynki, wiórki kokosowe,  itp. Ngalakh te same granulki proso że thiakry ale towarzyszy rodzaju płynnego kremu z orzeszków ziemnych, rodzynki i inne owoce, bouye (baobab), a czasami mleka. Zwróć uwagę, że w herbaciarniach w Dakarze są również doskonałe zachodnie wypieki.
• Firire jest popularnym senegalski potrawa z smażone ryby z sosem z cebuli. Danie można również podawać ze smażonymi ziemniakami , sałatką i pieczywem. Często jada się go wieczorem, podczas obiadu.
• Thiéré które wyznacza kuskus jest danie bardzo często wytwarza się w całym kraju. Istnieje kilka dań opartych na thiéré: thiéré bassi salté, thiéré bassi guerté, thiéré mboum  itp. Za każdym razem zmienia się sos. Może być oparty na mięsie, kurczaku lub rybach.

Napoje

• Mleko przywożone proszek jest często preferowane do produktów lokalnych, jednak zużywa dużo kwaśnego mleka.
• Pomimo produkcji owoców w kraju, zwłaszcza w Casamance, spożycie świeżych soków owocowych nie jest tak częste.
• Najbardziej popularnym napojem jest Bissap . Jest to sok o fioletowej barwie, wytwarzany z kwiatów hibiskusa ( Hibiscus sabdariffa ), z dodatkiem wody, cukru, czasem mięty lub kwiatu pomarańczy . Posiada właściwości przeczyszczające.
• Z drugiej strony powszechnie oferowane są również soki : Dakhar (wywar z tamaryndowca ) cierpki i orzeźwiający; imbir , jeden napój imbirowy podobno afrodyzjak; lub bouye , przygotowane z małpiego chleba, owocu baobabu ). Ditakh (owoce Detarium senegalensis ) produkuje również sok.
• Touba kawa to napój kawowy wykonany aromatyzowanej Gwinei pieprz . Nazwana na cześć świętego miasta Touba , kawa Touba została przywieziona przez jej założyciela, Cheikha Ahmadou Bambę, po powrocie z wygnania w Gabonie.
• Herbata jest przedmiotem prawdziwego rytuału. Ceremonia parzenia herbaty ( atthaya ) tradycyjnie odbywa się w trzech etapach. Pierwsza szklanka jest bardziej gorzka, druga mocniejsza, a trzecia słodsza. Stosuje się zieloną herbatę z Chin i, podobnie jak w Afryce Północnej, dodaje się liście mięty lub, w przypadku braku tego, pastylki Valda .
• Liście Kinkeliba (lub Kinkiliba ) są zaparzane w celu przygotowania orzeźwiającego napoju lub pite jako herbata.

• Te alkohole nie są zużywane, z Senegalscy muzułmanie większość (95%).
• Piwo jest nadal dość popularne. Generalnie produkowane przez SOBOA , najczęściej konsumowanymi markami lokalnymi są Gazelle , bardziej ekonomiczne i Flag , silniejsze. Na wschodzie kraju produkuje się piwo jaglane.
• Wina palmowego najczęściej spożywane w Casamance , jest czasem przedstawiany jako „biedny alkoholu” i obchodzony na jego wielu zalet, pochodzi z fermentacji soku z dłoni . Można go również spożywać na świeżo.
• Rzodkiewka lub krem jest mały woreczek, który jest bouye wypełnia sok i że kładzie się do zamrożenia.

Załączniki

Bibliografia

• Tevi L. Adambounou, Zastosowanie zasady częściowego odwodnienia przez osmozę A: Konserwacja warzyw tropikalnych po zbiorach i próby wprowadzenia gotowego produktu do senegalskich nawyków żywieniowych , Université de Laval (Quebec), 1983 (praca dyplomowa)
• Sarra Amadou Ba smaki i zastosowań kulinarnych w przestrzeni Senegambia ( VIII th - XIX XX  wieku) Dakar Cheikh Anta Diop University, 2001, 136  str. (Praca magisterska)
• Monique Biarnès, kuchnia senegalska , Paryż, African Publishing Company, 1972
• (en) Tadeusz Lewicki, Żywność Afryki Zachodniej w średniowieczu: według źródeł arabskich , Cambridge University Press , 2009, 280  s. ( ISBN  978-0521102025 )
• Joséphine N'Diaye Haas, kuchnia senegalska , L'Harmattan, 104  str.
• Saurelle Diop, kuchnia senegalska wczoraj i dziś
• Youssou N'Dour , My Mother's Kitchen , Minerva, 2004, 187  s. ( ISBN  2830707486 )
• Aminata Sow Fall , Ziarno życia i nadziei , Éditions Françoise Truffaut, 2002, 141  s. ( ISBN  2951661452 ) Roman, a następnie dwadzieścia przepisów.
• ( fr ) Pierre Thiam, Yolele! Recipes from the Heart of Senegal , Lake Isle Press Inc. (Stany Zjednoczone), 2008, 192  str. ( ISBN  978-1891105388 )

Powiązane artykuły

• Kultura Senegalu
• Ketiakh
• Kuchnia afrykańska

Linki zewnętrzne

• Dokumentacja urzędowa  :
  • Biblioteka Narodowa Francji ( dane )
  • Biblioteka Kongresu

Uwagi i odniesienia

1. Youssou N'Dour, Kuchnia mojej matki , Minerva,2004, 187  str. ( ISBN  2-8307-0748-6 )
2. N'Dour, Youssou, 1959- ... , Touitou, Laurence. , Chenebier, Éric. i gotowe, Caroline. , Senegal: kuchnia intymna i wykwintna , La Martinière, impr. 2011 ( ISBN  978-2-7324-4702-5 i 2-7324-4702-1 , OCLC  762746113 , czytaj online )
3. "  Kuchnia Senegalu - Senecuisine - kuchnia senegalski  " , na Senecuisine - Kuchnia Senegalu (dostęp 15 sierpnia 2020 ) .