Te aromaty wina są bardzo liczne i bardzo zróżnicowane. Można je klasyfikować ze względu na pochodzenie, sąsiednie grupy aromatów lub nawet podobieństwo chemiczne.
Miąższ, a zwłaszcza skórka winogron, zawiera dużą liczbę związków organicznych, z których tylko niewielka część jest aromatyczna. Nazywa się je aromatami pierwotnymi. Jest to wrażenie organoleptyczne, które odczuwa się podczas chrupania ziarna. Spośród tych aromatów najbardziej znany jest prawdopodobnie ten z odmian winorośli Muscat - według Pierre Galeta wytwarzany z ponad 150 cząsteczek .
Aromaty pierwotne dzielą się na dwie kategorie: aromaty odmianowe bez rangi generalnie pochodzące z monoterpenów i pirazyn oraz prekursorów aromatów bezzapachowych, składniki pochodzące z form połączonych ( lotne tiole dla sauvignonu , metoksypirazyny (en) typowe dla aromatów cabernet sauvignon , karotenoidy, prekursory glikozylowane).
Odmiany winogron są klasyfikowane według ich bogactwa aromatycznego: tak zwane odmiany o prostym smaku (cabernet, pinot noir, gamay, sauvignon, chardonnay, chenin) mają tylko prekursory aromatów i dają bezwonny moszcz. Odmiany aromatyczne ( muscadelle , muscat lub gewurztraminer bogate w terpeny ) zawierają prekursory aromatów, ale także aromaty odmianowe bez rangi.
W fazie wstępnej fermentacji przy produkcji wina skórki i resztki skórki odmian aromatycznych są poddawane dłuższemu kontaktowi z moszczem w celu wyprodukowania charakterystycznych win ze szczepu. Drożdże enzymatycznie hydrolizują prekursory aromatu (glikozylowane terpeny, sprzężone tiole) do lotnych cząsteczek (terpenoli, lotnych tioli).
Podstawowymi aromatami są aromaty odmianowe pochodzące z winogron ( odmiany winogron ). To aromatyczny potencjał winogron. Dominujące są owocowo-kwiatowe. Te aromaty można zauważyć natychmiast, bez kolistego potrząsania kieliszkiem (pierwszy nos). Odpowiadają najbardziej lotnym substancjom. Wpływ na nie ma klimat , terroir , vintage . Można powiedzieć, że winifikacja ujawnia pierwotny aromat ukryty w owocach. Wino ma więcej owocowych zapachów niż winogrona. Fermentacja działa jak ujawnienie aromatu i uwalnia aromatyczne zasady winogron.
Widzimy, że wiele winogron pochodzących z różnych odmian jest bardzo aromatycznych w swojej owocowej formie. Jedząc te winogrona, dostrzegamy wodę, cukier i kwasowość, ale mało aromatów. To ich neutralność stanowi o ich uroku. Z drugiej strony, inne winogrona mają specyficzne aromaty. Mówi się, że te odmiany winorośli są „aromatyczne”. Najbardziej reprezentatywną z podstawowych odmian winogron jest Muscat. Aromaty wyczuwalne w winie są aromatami winogron. Wśród innych aromatycznych odmian winogron możemy wymienić gewurztraminer, riesling… Wszystkie one łączy pewne bogactwo terpenów (klasa węglowodorów). Przykłady terpenów: tlenki linalolu, terpineolu, geraniolu, lineolu, nerolu ...
| Monoterpeny | Nuta zapachowa |
|---|---|
| Linalool | Kolendra, kwiat pomarańczy |
| Nerol | Róża, magnolia |
| Geraniol | Róża, wosk |
| Citronellol | Róża, trawa cytrynowa |
| α - terpineol | Iglak, olej sosnowy |
| Ho-trienol | Lipa, hiacynt |
| Neoloxide | Zielony, kwiat pomarańczy |
| Roseoxy | Róża, owocowa |
Aromaty wtórne powstają w wyniku działania drożdży i bakterii podczas fermentacji alkoholowej , które przyswajają składniki odżywcze (cukry i aminokwasy), zasadniczo tworząc wyższe alkohole (alkohole amylowe, izobutanol, propanol, których aromaty określane są jako alkoholowe, spirytusowe, amyl, frangipan , 2-fenyloetanol o aromacie różanym) i estrów (octany alkoholi wyższych niż aromat bananowy, estry etylowe kwasów tłuszczowych o aromatach owocowych: gruszki, ananasa, brzoskwini, czerwonych owoców). Tworzą również inne metabolity, które mogą pośrednio wpływać na percepcję wina ( glutation i jego przeciwutleniacz zachowujący lotne aromaty, mannoproteiny zewnętrznej ściany drożdży oddziałujące z garbnikami, glicerol , kwasy organiczne: octowy, szczawiooctowy, bursztynowy ).
Te aromaty fermentacyjne znajdują się w typowych aromatach wczesnego wina . Najbardziej znany jest aromat amylowy (angielskie cukierki, banan).
Na wytwarzanie tych aromatów wpływa kilka czynników: drożdże (szczep i rodzaj), temperatura fermentacji (wysokie temperatury sprzyjają tworzeniu wyższych alkoholi, niskie tworzenie się estrów), skład azotowy moszczu, zmętnienie i natlenienie wina. estry etylowe kwasów tłuszczowych.
Drożdże naturalnej flory wina to nie tylko Saccharomyces cerevisiae , ale także drożdże inne niż Saccharomyces, które modyfikują profil aromatyczny i smakowy wina: Schizosaccharomyces pombe (odkwasza wino poprzez przyswajanie moszczu jabłkowego), Candida stellata (en) (niektóre szczepy wytwarzają dwa razy więcej glicerolu niż S. cerevisiae), Torulaspora delbrueckii (produkcja estrów owocowych o innym profilu niż S. cerevisiae), Kluyveromyces thermotolerans (zakwasza wino wytwarzając łagodniejszy kwas mlekowy niż kwas jabłkowy), Pichia kluyverri (nasila hydrolizę prekursorów aromatu), Hanseniaspora osmophila (niektóre szczepy wytwarzają dziesięć razy więcej 2-fenyloetanolu niż S. cerevisiae), Kloeckera corticis itp.
Te naturalne szczepy ( Schizosaccharomyces pombe , Kluyveromyces thermotolerans , Torulaspora delbrueckii ) można stosować w zakwasach zaszczepianych na różnych etapach fermentacji (zaszczepianie sekwencyjne, wczesna lub późna koinokulacja) w celu modyfikacji profilu wina.
Rozwijają się podczas fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej. Istnieje jakościowa i ilościowa modyfikacja aromatów. Fermentacja wpływa na pierwotne aromaty i powstają inne aromaty.
Im większa ilość cukru, tym większa aktywność drożdży i intensywniejszy aromat wtórny . Dlatego np. Wina słodkie mają wyższą drugorzędną intensywność aromatu. Odmianowy charakter odmiany winorośli zmniejsza się wraz ze wzrostem dojrzałości lub nadmiernej dojrzałości.
Winne aromaty. Przykłady: fermenty, mleko, masło, jogurt, angielskie cukierki, banan (octan izoamylu, występujący w Beaujolais Nouveau ), drożdże itp.
Są to aromaty powstałe w wyniku ekstrakcji drewna ( elagitaniny z drewna dębowego, laktony) lub reakcji chemicznych (związki siarki, acetal z reakcji redoks ), które zachodzą podczas dojrzewania wina . Jednym z najczęściej badanych jest mikro-utlenianie podczas starzenia w cylindrze.
Lub aromaty ewolucji (lub bukiet): pochodzą z ewolucji ( utlenianie- redukcja / utlenianie, potencjał redukcyjny ) i terroir. Są najbardziej złożone. Wydaje się, że ewolucja aromatów wina podczas jego życia zachodzi w logicznej kolejności.
Aromat drzewny : niektóre wina dojrzewają w dębowych beczkach, drewnie, które swoimi taninami przyczynia się do struktury wina, a tym samym do jego leżakowania. Przejście w beczce dostarcza tlenu i znacząco modyfikuje garbniki. Jest to kwestia wina drzewnego, gdy aromat waniliowy drewna jest bardzo wyczuwalny. Z biegiem lat lesistość może zanikać. Wina zbyt zdrewniałe, w których dominuje dąb, tracą zainteresowanie, ponieważ nie przenoszą pierwotnych aromatów charakterystycznych dla odmiany winorośli lub terroir, które są ukryte za drzewami.
Od kwiatowych do owocowych swojej młodości, będą ewoluować w kierunku zapachów macerowanych owoców, suszonych owoców, kandyzowanych, dżemów, często kojarzonych: albo z bardziej mineralnymi niuansami (dla win białych), albo zwierzęcymi (dla win czerwonych). Podczas degustacji bardzo trudno jest określić konkretny aromat, łatwiej możemy wyrazić siebie poprzez rodziny aromatów. Na początku staramy się zidentyfikować rodziny zapachów, jakie dostrzegamy. Następnie w drugim kroku staramy się zidentyfikować same „czyste” aromaty. Wzorcowe aromaty rzadko są czyste.
Zapach owoców w tym: cytrusy ( cytryna , grejpfrut ), białe owoce ( jabłko , gruszka , pigwa , ananas , banan ), pestkowe ( śliwka , morela , brzoskwinia ), jagody lub jagody ( czarna porzeczka , malina , jeżyna ) gotowane lub owoce kandyzowane i suszone oraz migdały ( suszone śliwki , figi , orzechy włoskie ). Generalnie wino zaczyna się od wyrażania aromatów „świeżych owoców”, a jego zapach ewoluuje w kierunku smaków bardziej „dojrzałych” owoców, nawet kompotu czy dżemu.
Ewolucja owoców: świeże> duszone> gotowane> dżemowe> kandyzowane> suszone.
Zapachy kwiatów, takich jak fiołek , róża i konwalia .
Można wyczuć różne zapachy. Należą do nich aromaty roślinne, które różnią się w szczególności między: zielonymi (zielnymi (domyślnie), paprociami , miętą, werbeną, pączkami czarnej porzeczki), suszonymi ( siano , tytoń ), grzybami ( świeże drożdże , trufle , borowiki , runo leśne , próchnica ), drzewnymi ( zapachy zielonego drewna, dębu , drzewa sandałowego ) i balsamiczne ( żywica, wanilia ).
Nazywa się je również balsamicznym. Empyreumatic smaki (smaki spalania roślin) są wszystkie zapachy związane z ogniem, pieczenie, wysuszenie: zapach tostów ( Sauternes ), suszone kwiaty , z wędzonego z kakao ( Maury ) z papryki z grilla , ale również ze skóry i smoły.
Oprócz tych trzech odmian zapachów można wyczuć inne rodzaje aromatów. Zapachy dla smakoszy to aromaty przywodzące na myśl ciasto lub wyroby cukiernicze, takie jak miód , wanilia lub masło .
Zapachy mineralne świadczą o wpływie mineralizacji gleby na winorośl i wino. Przykładami zapachów mineralnych są aromaty „krzemienia”, „mokrej kredy” lub „ropy naftowej”.
Ten deskryptor mineralności rozwinął się silnie w słownictwie winiarskim od 2000 roku, ale te nuty mineralne są sugestywne, ponieważ zawartość minerałów w winach jest zbyt niska, aby można ją było wykryć smakiem. Dlatego nie pochodzą ze składników odżywczych w glebie, ale prawdopodobnie z cząsteczek powstałych podczas fermentacji alkoholowej, takich jak estry lub tiole .
Również zapachy chemiczne, takie jak jod , dwutlenek siarki i siarkowodór (merkaptan).
W zapachach serii zwierzęcej, raczej typowej dla win południowych, można przytoczyć takie zapachy, jak zapach skóry, dzika. Te zapachy są wykrywane w niektórych Cahors , predysponujące je do towarzyszenia salmis , gry . Niektóre odmiany winorośli z wiekiem wytwarzają zwierzęce aromaty: merlot, pinot noir, syrah itp.
W poniższej tabeli wymieniono niektóre z najważniejszych odmian winorośli wraz z ich typowymi aromatami:
| Odmiana winogron | Kolor | Aromaty |
|---|---|---|
| Acolon | czerwony | Czerwone owoce |
| Aglianico | czerwony | Śliwka, czekolada (źródło, strona 4) |
| Aleatico | czerwony | Gałka muszkatołowa (źródło, strona 8) |
| Aligoté | Biały | Bardzo neutralny, orzechowy, cytrynowy |
| Arneis | Biały | migdały |
| Bachus | Biały | Gałka muszkatołowa, czarna porzeczka (źródło, s. 56) |
| Barbera | czerwony | Wiśnie, śliwki, fiołki, smoła, dym (źródło, strona 60) |
| Blaufränkisch | czerwony | Jeżyna, wiśnia, wiśnia, czarny bez, śliwka, pieprz (Źródło, strona 79) |
| Portugalski niebieski | czerwony | Truskawka, malina, żurawina, czerwona porzeczka, wiśnia |
| Bonarda Piemontese | czerwony | Czarna porzeczka, śliwka, wiśnia |
| Bourboulenc | Biały | Czystek, jałowiec (zapach garrigue) |
| Brachetto | czerwony | Truskawka |
| Cabernet Franc | czerwony | Truskawka, malina, fiołek, lukrecja, papryka zielona, pieprz, migdał, trufla, dym |
| Cabernet Sauvignon | czerwony | Malina, czarna porzeczka, borówka, śliwka, zielony pieprz, pieprz, chili, lukrecja, skóra, tytoń, wanilia, cynamon, czekolada |
| Carignan | czerwony | Czarna porzeczka, borówka, lukrecja, cynamon, tytoń, wanilia, cynamon, humus, liść laurowy, rozmaryn |
| Carménère | czerwony | Czekolada, skóra, tytoń, czarne owoce |
| Chardonnay | Biały | Brzoskwinia, jabłko, gruszka, owoce tropikalne, orzech laskowy, wanilia, dąb, świeże masło (źródło, strona 135) |
| Chasselas | Biały | Gruszki, jabłko, drobne orzechy i migdały |
| Chenin Blanc | Biały | Jabłko, gruszka, morela, pigwa, orzech włoski, miód, cytryna, świeżo ścięta trawa, lipa (źródło, s. 140) |
| Cinsault | czerwony | Truskawka, malina, porzeczka, borówka, fiołek, róża, lukrecja, próchnica |
| Cortese | Biały | Jabłko, gruszka, banan (źródło, strona 159) |
| Corvina Veronese | czerwony | Wiśnia (morello cherry), migdał, truskawka |
| Dolcetto | czerwony | Jeżyna, wiśnia, lukrecja, migdał, lukrecja |
| Domina | czerwony | Jeżyna, wiśnia, zielony pieprz, czarny bez |
| Dornfelder | czerwony | Jeżyna, wiśnia, zielony pieprz, czarny bez, śliwka |
| Ehrenfelser | Biały | Jabłko, brzoskwinia, morela, grejpfrut |
| Fiano (en) | Biały | Orzech laskowy, cytryna, igły sosny, miód |
| Freisamer | Biały | Jabłko, porzeczka, pigwa |
| Frühburgunder | czerwony | Jeżyna, dzikie jagody, malina, czarna porzeczka, wiśnia, dym |
| Gamay | czerwony | Truskawki, maliny, wiśnie, banany (Beaujolais Nouveau) |
| Garganega | Biały | Akacja, cytryna, migdał |
| Gewurztraminer | Biały | Płatek róży, akacja, marmolada pomarańczowa, liczi, morela, brzoskwinia, cynamon, goździki |
| Grenache | czerwony | Malina, pieprz, siano, czarna porzeczka, jeżyna, wiśnia, liść laurowy, lukrecja |
| Fat Manseng | Biały | Miód, ananas, cytryna |
| Huxelrebe | Biały | Aromat miodu, pomarańczy, melona, marakui, jaśminu, czarnej porzeczki, brzoskwini, muszkatu |
| Kerner | Biały | Aromat jabłka, czarnej porzeczki, gruszki, rodzynek, miodu, moreli, lekkiego muszkatu |
| Lagrein | czerwony | Fiołki, wiśnie, jeżyny, gorzka czekolada |
| Biała marsanne | Biały | Aromat kwiatowy, akacja, pigwa, morela, suszone owoce, miód, migdały |
| Malbec | czerwony | Fiołek, pieprz, czarna porzeczka |
| Mauzac | Biały | Jabłko, suszone owoce, miód |
| Melon de Bourgogne (Muscadet) | Biały | Subtelnie kwiatowe, siano, gruszka, jabłko, cytryna, grejpfrut |
| Merlot | czerwony | Wiśnia, śliwka, czarna porzeczka, borówka, grzyby, karmel, skóra |
| Mondeuse | czerwony | Porzeczka, wiśnia, malina, truskawka, figa, śliwka, irys, fiołek, próchnica. |
| Morio Muscat | Biały | Aromat muszkatołowy |
| Mourvèdre | czerwony | Czarna porzeczka, borówka, wiśnia, lukrecja, pieprz, tytoń |
| Müller-Thurgau | Biały | Aromat jabłkowy, cytrynowy, lekko muszkatowy |
| Muscadelle | Biały | Lekki aromat muszkatu |
| Żółty muszkat | Biały | Róże, pomarańcze, bergamotka, rodzynki, nuty korzenne, akacja, melon, miód, marakuja |
| Nebbiolo | czerwony | Róża, fiołek, wiśnia, śliwka, trufla, lukrecja, dym, kakao, smoła |
| Negroamaro | czerwony | Śliwka, czarna porzeczka, wiśnia, jeżyna, ostra |
| Ortega | Biały | Gruszka, morela, pigwa, banan, miód |
| Mała Arvine | Biały | Grejpfrut, ananas, mango, fiołek |
| Little Manseng | Biały | Owoce egzotyczne (ananas, liczi), pikantne, skórka z cytryny, brzoskwinia, mango |
| Little Verdot | czerwony | Jeżyna, ostra, czarna porzeczka |
| Pinot Blanc | Biały | Jabłko, gruszka, pigwa, banan, morela, karmel, owoce cytrusowe (cytryna, grejpfrut), orzech laskowy |
| Pinot Gris | Biały | Gruszka, jabłko, miód, ananas, brzoskwinia, grejpfrut, suszone owoce, rodzynki, migdały, dym |
| Pinot Noir | czerwony | Malina, truskawka, czarna porzeczka, wiśnia, fiołek, róży, goździki, rzadziej nuty kawowe, dym, skóra |
| Pinotage | czerwony | Śliwka, morello wiśnia, ostra |
| Refosco | czerwony | Śliwka, Migdał |
| Rieslaner | Biały | Morela, grejpfrut, marakuja |
| Riesling | Biały | Jabłko, zielone jabłko, grejpfrut, pomarańcza, sok z cytryny, brzoskwinia, morela, pigwa, ananas, mango, miód, zioła, minerały, tony naftowe (od 3 do 5 lat) |
| Roussanne | Biały | Winorośl brzoskwinia, morela, miód, kwiat głogu |
| Sagrantino | czerwony | Dojrzały |
| Samtrot (od) | czerwony | Jeżyna, malina, wiśnia |
| Sangiovese | czerwony | Fiołek, jeżyna, żurawina, skóra, wanilia, czarny bez, wiśnia, śliwka |
| Savagnin | Biały | Bardzo ostry, jabłkowy, orzechowy |
| Sauvignon Blanc | Biały | Świeżo ścięte siano, czarna porzeczka, agrest, irys, cytryna, krzemień (szczególnie w Sancerre) |
| Scheurebe | Biały | Czarna porzeczka, brzoskwinia, grejpfrut, mango |
| Schioppettino | czerwony | Fiołek, malina, jeżyna, borówka, pieprz |
| Schönburger | Biały | Róża, gałka muszkatołowa |
| Schwarzriesling | czerwony | Jeżyna, dzikie jagody, maliny, truskawki, wiśnie, śliwki, dym |
| Semillon | Biały | Masło, miód, owoce kandyzowane (gruszka, morela, pigwa, brzoskwinia), cytryna, kwiat limonki |
| Sylvaner | Biały | Jabłko, agrest, pigwa, suszone owoce, siano, dzwonek, akacja |
| Syrah | czerwony | Czarna porzeczka, malina, jeżyna, wiśnia, fiołek, cedr, pieprz, goździk, trufla, skóra, lukrecja, smoła |
| Tannat | czerwony | Malina, jeżyna, tytoń, nuty przypraw |
| Tempranillo | czerwony | Jeżyna, czarna porzeczka, borówka, wiśnia, skóra |
| Teroldego | czerwony | Jagoda, Wiśnia |
| Trebbiano | Biały | Subtelnie kwiatowe, cytrusowe (cytryna, grejpfrut), orzech laskowy |
| Trollinger | czerwony | wiśnia |
| Veltliner Green | Biały | Zielone jabłko, cytrusy, pieprz, ostry |
| Viognier | Biały | Morela, brzoskwinia, jabłko, liczi, marakuja, grejpfrut, gruszka, akacja, fiołek, anyż, miód, siano, prażone migdały, limonka, głóg, biały kwiat |
| Zinfandel | czerwony | Czarna porzeczka, jeżyny, śliwki, papryka, karmel, ostry |
| Zweigelt | czerwony | Wiśnia, śliwka |