Orzech jest jadalne owoce powłoki . Jest wytwarzany przez orzechy włoskie , drzewa z rodzaju Juglans L. z rodziny Juglandaceae . Najważniejsza forma handlowa w regionach o klimacie umiarkowanym pochodzi z uprawy orzecha pospolitego . To drzewo, które pierwotnie występowało w umiarkowanych górzystych regionach kontynentu euroazjatyckiego, jest obecnie szeroko uprawiane na całym świecie. Artykuł dotyczy orzecha włoskiego, czyli owocu orzecha włoskiego ( Juglans regia ).
Wspólny nakrętka jest bardzo energiczny rzepaku nakrętka . W porównaniu z innymi nasionami oleistymi charakteryzuje się bogactwem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , stanowiących najwyższe spożycie omega-3 . Orzech jest również bogaty w tokoferol i związki fenolowe, dzięki czemu ma silne działanie przeciwutleniające .
Dla administracji francuskiej rolnik, który praktykuje monokulturę orzecha włoskiego w celu produkcji orzechów włoskich, nazywany jest nuciculteur . Orzech sad jest nazywany Walnut Grove .
W potocznym języku orzech ma dwa znaczenia 1) (Bot.) Owoc orzecha włoskiego 2) ( P. anal. ) Owoce różnych drzew z drzewną powłoką (orzech areka, nerkowiec, kokos itp.).
Zgodnie z używanym w potocznym języku terminem orzech może oznaczać 1) cały owoc niesiony przez drzewo ( moje drzewa orzechowe rodzą tego lata dużo orzechów ), 2) owoc pozbawiony zielonej skorupy i wprowadzony do obrotu ( j. Sprzedałem dziesięć ton orzechów ) lub 3) nasiona zwane także jadalnymi ziarnami ( jem dwa orzechy każdego ranka ).
W Quebecu termin orzech prawie zawsze oznacza orzechy , a orzechy włoskie nie oznaczają AOC / ChNP, ale ogólnie owoce orzechów włoskich (z rodzaju Juglans, ale nie innych Juglandaceae ), niezależnie od ich pochodzenia. Służy również jako tłumaczenie angielskiego terminu orzech .
Na botaniki The owoc angiocarpique na orzech włoski ( Juglans regia ) jest pseudodrupe dehiscent (raczej drupe ponieważ jest otoczony przez konceptaklum ), zewnętrzną część mięsiste (składają się na epikarp i mezokarp ) jest inconsumable. Orzech, w sensie handlowym, jest w rzeczywistości suchym rdzeniem tego pestkowca, składającym się ze zdrewniałego endokarpu i jadalnych nasion . Mięsista powłoka tego pestkowca nazywana jest łuską i jest używana jako nalewka.
Owoc orzecha włoskiego | ||
Drupe | epikarp, mezokarp (mięsisty), zielona skorupa, „łuska” | |
jądro "orzech" | endocarp, „shell” (zdrewniały) | |
nasiona, „jądro” (jadalne) |
W skład kupionego w sklepie orzecha wchodzą:
Suszone jądra orzecha włoskiego | |
Średnia wartość odżywcza na 100 g |
|
Pobór energii | |
---|---|
Dżule | 2930 kJ |
(Kalorie) | (709 kcal) |
Główne składniki | |
Węglowodany | 6,88 g |
- Skrobia | <0,35 g |
- Cukry | 3 g |
Błonnik pokarmowy | 6,7 g |
Białko | 13,3 g |
Lipidy | 67,3 g |
- Nasycone | 6,45 g |
- Omega-3 | 7,5 g |
- Omega-6 | 36,1 g |
- Omega-9 | 13,4 g |
woda | 4 g |
Popiół całkowity | 1,81 g |
Minerały i pierwiastki śladowe | |
Wapń | 75 mg |
Miedź | 1,1 mg |
Żelazo | 2,2 mg |
Magnez | 140 mg |
Mangan | 2,9 mg |
Fosfor | 360 mg |
Potas | 430 mg |
Cynk | 2,7 mg |
Witaminy | |
Prowitamina A | 0,0207 mg |
Tiamina | 0,3 mg |
Witamina B2 | 0,05 mg |
Witamina B3 (lub PP) | 0,4 mg |
Witamina B6 | 0,19 mg |
Witamina B9 | 0,120 mg |
Witamina C | 0,77 mg |
Witamina E. | 1,67 mg |
Aminokwasy | |
Kwasy tłuszczowe | |
Kwas palmitynowy | 4660 mg |
Kwas stearynowy | 1640 mg |
Kwas oleinowy | 13 400 mg |
Kwas linolowy | 36 100 mg |
Kwas alfa-linolenowy | 7500 mg |
Źródło: Ciqual https://ciqual.anses.fr/#/aliments/15005/noix-sechee-cerneaux | |
Świeża orzech ( czyli przez metonimią jądra) ma większą zawartość wody niż 20%, podczas gdy suchy orzech ma zawartość wody mniejszą niż 10%.
Orzech jest bardzo bogaty w lipidy ; zgodnie z tabelą uchwytów Ciqual de l ' stanowią one średnio 85% poboru energii przez jądro. Orzechy włoskie są bardzo energetyczne, ponieważ dostarczają 709 kcal (lub 2 930 kJ ) na 100 g . Jest niezwykle bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (43,6 g na 100 g produktu, co stanowi 65% lipidów), utworzone z kwasów omega-3 (7,5 g ) i omega-6 (36,1 g ), przy stosunku ω6 / ω3 = 4,8 korzystnie zalecane przez Auvinet i wsp. 30 g orzechów włoskich dostarcza 2,25 g kwasów omega-3 lub AS (zadowalające spożycie) dla osoby dorosłej (przy dziennym spożyciu 2000 kcal ). Spośród nasion oleistych tylko orzech zawiera tak wysoką zawartość kwasów omega-3, inne są bogatsze w omega-6.
Tabela składników odżywczych Ciqual podaje wartości średnie, ale na skład wpływają genotyp ( odmiana ), warunki środowiskowe i tempo nawadniania (Martinez i in., 2010), jak w tabeli poniżej na ilustracji. Jądra mają zawartość oleju, która waha się od 620 do 740 g.kg -1 . Genotyp jest głównym źródłem zmienności w składzie kwasów tłuszczowych.
Zawartość oleju i kwasów tłuszczowych w niektórych odmianach orzechów według Martinez i in., 2010 | ||||||
Odmiany | Zawartość oleju g.kg -1 |
Kwasy tłuszczowe mg.g -1 |
||||
---|---|---|---|---|---|---|
16: 0 | 18: 0 | 18: 1 ω9 | 18: 2 ω6 | 18: 3 ω3 | ||
Kupiec | 695-725 | 66-69 | 15-17 | 161-178 | 565-589 | 165-186 |
Franquette | 623-724 | 66-75 | 19-31 | 170-284 | 502-592 | 117-149 |
Lara | 665-712 | 63-81 | 16-28 | 149-197 | 579-625 | 122-152 ° C |
Marbot | 663-688 | 63-71 | 27-28 | 163-165 | 589-597 | 127-143 |
W tabeli Martineza i wsp., Aby zrozumieć nazewnictwo kwasów tłuszczowych, należy zapoznać się z hasłem Nienasycone kwasy tłuszczowe . Widzimy niewielkie różnice między, na przykład, stężeniem omega-3 w Ciqual (7,5 g / 100 g ziaren, czyli 11,14% lipidów) a odmianą `` Franquette '', które wahają się od 11 do 15%, ale nie z „Chandler”, który wzrasta z 16 do 19%. Odmiana `` Chandler '' z 16,5 do 18,6 g / 100 g kwasów omega-3, zawiera ponad dwukrotnie więcej niż 7,5 średniej Ciqual
Olej z orzechów włoskich także przynosi wiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (69,6 g na 100 g) z oleju zawsze właściwych proporcjach ω6 / ω3. Olej ekstrahowany ciśnieniowo może być stosowany bezpośrednio w żywności (bez rafinacji), jak do przyprawiania sałatek.
Skład kwasów tłuszczowych oleju z orzecha włoskiego przypomina olej sojowy , ale zawiera większe stężenie kwasu alfa-linolenowego omega-3. W rzeczywistości wśród olejów roślinnych olej z orzechów włoskich należy do olejów najbogatszych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Drugim najważniejszym makroskładnikiem w orzechach, po tłuszczu, jest białko (w ilości 13,3 g na 100 g ). Występują w dużych ilościach w ciastkach orzechowych, pozostałości po orzechach pozostają po wyciśnięciu.
Białka orzechów składają się głównie z gluteliny (około 70%), a następnie globuliny (18%), albuminy (7%) i prolaminy (5%). Biodostępność z aminokwasów negatywnie wpływa obecność związków fenolowych, takie jak kwas galusowy , z kwasu elagowego i ellagitannins w nakrętce.
Orzech dostarcza również błonnika pokarmowego oraz witamin : witaminy E (głównie złożonej z tokoferolu typu α-, γ- i δ-), witaminy B9 (120 µg ) oraz magnezu . Obecność tokoferolu jest ważna, ponieważ zapewnia ochronę przed utlenianiem. Genotyp odgrywa istotną rolę w zmienności stężeń: według Martineza i wsp. odmiana „Parisienne” zawiera 240 do 290 mg.kg -1 całkowitej tokoferolu i „Franquette” posiada od 211 do 297 mg.kg -1 . W przypadku Ojeda-Amoda i wsp., Odmianą najbogatszą w tokoferol jest „Hartley” z 646 mg / kg, a następnie „Chandler”, a następnie „Lara”. Autorzy ci mierzą stężenie witaminy E poprzez sumę stężeń α-, γ- i δ-tokoferolu; γ-tokoferol stanowiący 85% całości.
Z drugiej strony, w duńskiej tabeli DTU ocenia się witaminę E w orzechach na 15 mg / kg, ponieważ zmniejsza ona pomiar do samego α-tokoferolu, który pozostaje bardzo małą mniejszością w całkowitym tokoferolu, ale jest preferencyjnie wchłaniany przez ludzi. Wydaje się, że to samo działa tabela Ciqual zawierająca 18,1 mg / kg witaminy E.
Podczas procesu ekstrakcji olej z orzechów włoskich traci część swoich przeciwutleniaczy ( związki fenolowe bardziej niż tokoferol). Dlatego jest bardzo wrażliwy na degradację termiczną i fotooksydacyjną. Dlatego należy go przechowywać z dala od ciepła i światła, aby nie zjełczał.
Orzechy włoskie zawierają również melatoninę , zwaną „hormonem snu”, w ilości 3,5 ng / g . Spożycie orzechów powoduje trzykrotny wzrost poziomu melatoniny we krwi u szczurów. Wzrost ten jest skorelowany ze wzrostem zdolności antyoksydacyjnej serum.
Pod względem diety i ryzyka sercowo-naczyniowego ten owoc jest interesujący, ponieważ jego lipidy są zasadniczo wielonienasycone (65% wszystkich lipidów to wielonienasycone, 21% jednonienasycone i 9-10% nasycone) oraz dzięki zawartości magnezu i błonnika jako czynniki ochronne.
Spożycie orzechów obniżyłoby poziom cholesterolu we krwi , a także jego najbardziej szkodliwej frakcji ( cholesterol LDL ).
Orzech Juglans regia to orzech o największej zawartości związków fenolowych . Całkowite stężenie, mierzone metodą Folin-Ciocalteu, waha się w zależności od odmiany od 10 045 do 12 474 mg / kg (najwyższe ma Hartley, następnie Chandler i Lara). Znajduje się z kwasu elagowego (28,50 mg / 100 g), przy czym katechin , gallocatechol , kwas chlorogenowy , kwas galusowy , etc. Te rozpuszczalne w wodzie związki fenolowe są w dużej mierze tracone podczas procesu ekstrakcji oleju i znajdują się w bryłkach (stałe pozostałości po tłoczeniu).
Orzech zawiera również sterole . Dominującym związkiem ugrupowania sterolu β-sitosterol (od 772 do 2520 mg.kg -1 ), a następnie kampesterol (44- 121 mg.kg -1 ) oraz Δ 5 -avenastérol (25- 153 mg .kg -1 ). Są to fitosterole naturalnie występujące w roślinach, mające budowę chemiczną podobną do cholesterolu .
Obecność substancji lotnych, takich jak n-pentan i aldehydów ( pentanal , heksanal , oktanal się) tworzących aromat wykrywane . Te związki jądra pochodzą z nienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie kwasu linolowego ) na drodze utleniania.
Lekko cierpki smak orzecha włoskiego jest kojarzony z obecnością związków fenolowych, flawanoli i głównie elagitanin . Związki te zapewniają silne działanie przeciwutleniające nasionom orzecha włoskiego .
Badanie przeprowadzone przez Gûndûç i El wykazało, że ziarna mają najwyższe całkowite stężenie fenolu i najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą spośród 25 popularnych tureckich rodzajów żywności. W badaniu porównawczym zawartości fenolu w migdałach z dziesięciu orzechów kupionych w sklepie Yang i in. przeprowadził ekstrakcję rozpuszczalnikową wolnych i związanych fitochemikaliów. Odkryli, że najwięcej fenolu zawiera orzechy pekan (1464 mg / 100 g), a następnie orzeszki ziemne , pistacje (572 mg / 100 g), orzechy nerkowca (316 mg / 100 g), orzechy laskowe (315 mg / 100 g) ) i migdał (213 mg / 100 g)
orzech zwyczajny> orzech pekan> orzech ziemny> pistacja>…> orzech laskowy> migdał> orzech brazylijskiWyizolowano siedem związków przeciwutleniających z ziaren i oceniono ich zdolność zmiatania wolnych rodników DPPH. Pięć ma większą zdolność przeciwutleniającą niż Trolox :
3,4,8,9,10-pentahydroksydibenzo (b, d) piran-6-on> kwas galusowy > galusan etylu > pirogalol > Trolox> kwas protokatechowy > kwas wanilinowy > kwas parahydroksybenzoesowyPodczas ekstrakcji olej z orzechów dziewiczych traci prawie wszystkie swoje polarne związki fenolowe, dzięki czemu jego aktywność przeciwutleniająca jest bardzo niska i szybko ulega degradacji.
Miary aktywności przeciwutleniającej Yang et al. ustanowili przytłaczającą dominację orzecha włoskiego i orzecha pekan, a daleko w tyle znajdują się pistacje, migdały i orzechy laskowe. Aktywność orzecha włoskiego wynosi 458 µmol / g (odpowiednik mikromoli witaminy C na gram próbki), czyli 65 razy więcej niż orzechy laskowe (7 µmol / g ).
Według pomiarów Ojeda-Amador i wsp. wytworzona metodami DPPH i ORAC , odmiana „Hartley” ma najsilniejsze działanie przeciwutleniające przed odmianą „Lara”, a następnie „Chandler”.
Metaanaliza 29 publikacji wykazała, że wzrostowi 28 g orzechów dziennie towarzyszyło zmniejszenie ryzyka choroby wieńcowej , cukrzycy i chorób układu oddechowego . Rozwój choroby wieńcowej jest związany z wieloma czynnikami ryzyka, takimi jak wiek, palenie tytoniu, dziedziczność, płeć, wysoki poziom lipoproteiny LDL („zły cholesterol”) i niski poziom lipoproteiny HDL („dobry cholesterol”) . Ostatnie obserwacje wykazały, że u pacjentów, u których występuje jeden lub więcej czynników ryzyka sercowo-naczyniowego, dochodzi do zmiany potencjału śródbłonka rozszerzającego naczynia krwionośne, co ma wartość predykcyjną ryzyka sercowo-naczyniowego. Dlatego tak ważna jest poprawa funkcji śródbłonka.
Naczyniowy śródbłonek warstwa pojedynczych komórek, że zbiorniki przewodów krwi wywołuje rozszerzenie naczyń tętniczych poprzez uwalnianie tlenku azotu NO i prostacykliny . NO dyfunduje lokalnie i stymuluje rozluźnienie pobliskich komórek mięśni gładkich. Oprócz działania rozszerzającego naczynia krwionośne ma wiele innych właściwości: przeciwagregacyjne , przeciwutleniacze itp. Każda niewłaściwa aktywacja agregacji i koagulacji płytek krwi silnie stymuluje produkcję NO i prostacykliny, co z kolei powoduje zahamowanie agregacji, rozszerzenie naczyń tętniczych i eliminację mikroagregatu.
Zmiana potencjału śródbłonka rozszerzającego naczynia krwionośne, zwana konwencjonalnie dysfunkcją śródbłonka , ma wartość predykcyjną dla wystąpienia powikłań sercowo-naczyniowych lub mózgowo-naczyniowych. Promuje zarówno inicjację, jak i progresję miażdżycy .
Ponieważ dieta jest czynnikiem mogącym wpływać na reaktywność naczyń, zrozumiałe jest, że kilka badań skupiało się na tym, czy spożycie orzechów może poprawić funkcję śródbłonka. Badanie B. Cortés i wsp. skoncentrowano się na 24 osobach (12 zdrowych, 12 z hipercholesterolemią), aby porównać, w jaki sposób spożywanie orzechów (40 g / dzień ) lub oliwy z oliwek (25 g / dzień ) może poprawić przejściową dysfunkcję śródbłonka spowodowaną posiłkami bogatymi w tłuszcz. Poprzednie badanie wykazało, że w porównaniu z dietą śródziemnomorską, dieta, w której orzechy zastępują 32% energii jednonienasyconych kwasów tłuszczowych u osób z hipercholosterolemią , poprawia funkcję śródbłonka. Chociaż dieta orzechowa obniża również poziom cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL , to badanie wykazało, że kardioprotekcyjne działanie orzechów może być spowodowane działaniem na śródbłonek.
W celu oceny funkcji naczynioruchowe śródbłonka wysokiej rozdzielczości ultradźwięki stosuje się , umożliwiając zróżnicowanie średnicy tętnicy ramiennej być rejestrowane w odpowiedzi na wzrost przepływu krwi ( przepływu pośredniczy poszerzenie metodą FMD ). ). Z badań wynika, że rozszerzenie w odpowiedzi na przepływ FDM uległo zmianie po posiłku w towarzystwie oliwy z oliwek u osób kontrolnych (−17 % ) i osób z hipercholesterolemią (−36 % ) , podczas gdy w grupie kontrolnej nie zmieniło się, a nawet wzrosło o 24% w grupie z hipercholesterolemią po posiłku w towarzystwie orzechów. To pokazuje, że orzech włoski odwraca pogorszenie funkcji śródbłonka spowodowane posiłkiem o dużej zawartości tłuszczu , w przeciwieństwie do oliwy z oliwek.
Wyniki te potwierdza metaanaliza (z 2018 r.) Pięciu randomizowanych, kontrolowanych badań z udziałem 323 osób. Wyniki wskazują na znaczny wzrost funkcji śródbłonka po spożyciu orzechów. Ta metaanaliza łączy poprawę uzyskaną przez spożywanie orzechów u osób z nadwagą (Katz i in., 2012) lub z hipercholesterolemią (Ros i in., 2004, patrz powyżej) lub z cukrzycą typu 2 (Ma i in. , 2010). Sugeruje to, że spożywanie orzechów może mieć klinicznie istotny wpływ na czynność śródbłonka.
Z drugiej strony, umiarkowane spożycie 15 g orzechów dziennie przez 4 tygodnie nie wpływa na profil lipidowy, sztywność tętnic czy aktywację płytek krwi.
Inne badanie postawiło sobie za cel sprawdzenie, czy obserwowany wcześniej korzystny wpływ spożycia orzechów na funkcje śródbłonka jest nadal aktualny u osób powyżej 50. roku życia w dobrym zdrowiu. 40 wybranych osób otrzymywało dietę z orzechami (43 g / dzień ), a następnie dietę kontrolną typu zachodniego (lub odwrotnie), każdy przez 8 tygodni. Dieta orzechowa, w porównaniu z dietą kontrolną, znacznie obniżyła poziom cholesterolu nie-HDL i apolipoproteiny B; zredukował także nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe w osoczu oraz zwiększył wielonienasycone kwasy tłuszczowe (zwłaszcza kwas linolowy i kwas α-linolenowy ). Ponadto nie wpłynęło to na biomarkery dysfunkcji śródbłonka. Zmniejszenie poziomu cholesterolu nie-HDL w diecie związanej z orzechami przewiduje zmniejszenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca o 6,7%.
We Francji istnieje wiele nazw pochodzenia dla rolniczej produkcji orzechów, jednak tylko dwie z nich podlegają konserwacji administracyjnej za pośrednictwem systemu AOC :
Istnieją również odmiany znane ze swojej spóźnienia („Ronde de Montignac ”) lub dużego rozmiaru: „Bijou”, „ Gourlande ”, „ Glady ”, „ Gibbeuse ”, „ Gauge ” i „ Cocarde des Cévennes ”.
Wśród innych odmian istnieją:
We Francji pierwszym działem produkcji jest Isère , a następnie Dordogne, którego rolnicy z Périgord Noir zapewniają ponad połowę produkcji.
W Stanach Zjednoczonych głównym regionem produkcji jest Kalifornia, z odmianami „Hartley” (odmiana o dużych owocach), „Chandler” (najczęściej uprawiana w Stanach Zjednoczonych), „Serr”, „Vina”, „Franquette” i „Howard”. Odmiany te różnią się od Europejczyków ogólnie gładką skórką i bardziej wydłużonym kształtem, jak daktylowiec.
W Chinach głównymi odmianami są „Ji xin” heart „Chicken heart” (ze względu na swój kształt), uprawiane w prowincji Hebei w regionie Pekinu , wczesne „Xin 2” 新 2 „New 2”, Shangnan 商, nazwane na cześć Shangnan dzielnica w prowincji Shaanxi , o wyjątkowym smaku.
W Europie jedna z najbardziej rozpowszechnionych wiedzy w dawnych społeczeństwach dotyczy toksyczności orzecha włoskiego. Idea ta, potwierdzona od starożytności grecko-rzymskiej, jest przekazywana przez wieki. Jest to istotny punkt jego tożsamości, zapewnia Pauline Leplongeon. Ze źródeł leczniczych, kulinarnych i agrotechnicznych można czerpać kulturową historię orzecha w Europie.
Dioscorides , grecki farmakolog I st wieku , opisał w swoim traktacie z Materia Medica , wykorzystanie leczniczego orzechy ( Karya basilika , καρυα βασιλικα) „The orzechy, orzechy włoskie jakąś rozmowę Persji, jest trudne do strawienia, żółć produkt, daje ból głowy ... Ale spożywane przez poszczących warto wywołać wymioty… Świeże orzechy są lepsze dla żołądka, ponieważ są bardziej miękkie, dlatego miesza się je z czosnkiem… ” (MM, I, 125). Jeśli nie jest to pokarm godny polecenia, to ciekawe lekarstwo na tasiemce i antidotum na śmiertelne trucizny. Wiedząc, że praca Dioscoridesa przez ponad 1600 lat była źródłem dużej wiedzy na temat naturalnych środków leczniczych w Europie i na Bliskim Wschodzie, wpływ jego zaleceń był znaczący przez następne stulecia.
Wielki twórca lekarz starożytności, Galen ( II th century) był pierwszym, aby sposób na świeżość do wyschnięcia orzechów „dla tych, którzy już wyschnie, jeśli gaszenie wcześniej w wodzie, jak niektórzy, wydział przypomina te z zielone” (O władzach żywieniowych, księga II, rozdz. 28).
Innym pomysłem, który będzie utrwalany do czasów współczesnych, jest to, że odcień orzecha włoskiego, o którym wiadomo, że jest bardzo chłodny, jest szkodliwy dla ludzi i sąsiednich plantacji. Pliniusz encyklopedyczna rzymski żyjący w I st wieku , rozwija i
„Grecy nazwali orzechy włoskie ze względu na ciężar głowy. Dzieje się tak, ponieważ szkodliwy zapach samego drzewa i liści przenika do mózgu. Orzechy w mniejszym stopniu powodują tę samą niedogodność, jeśli są przyjmowane jako pokarm. » (HN, XXIII, 147).Columella The agronom z I st century prezentami receptur oraz orzechów. Mogą być używane do produkcji octu z nieświeżego wina lub pewnego rodzaju gęstego sosu pesto (On Agriculture, Book XII). W recepturach na następne stulecia orzech włoski pojawia się bardziej jako przyprawa niż prawdziwy pokarm. Miesza się z innymi składnikami, aby wzmocnić smak mięs, ryb i warzyw.
W późnej starożytności agronom Palladius ( V th wieku) przedstawiono techniki w celu zachowania zielone orzechy pokrywając je słomą lub piasku lub zamykając je w przypadku orzecha.
W średniowieczu i czasach nowożytnych negatywne aspekty orzecha utrzymują się. Niektóre książki kucharskie nie wspominają o orzechu włoskim. A kolekcje, które o tym mówią, oferują przepisy na zneutralizowanie jego szkodliwości. Czy orzech byłby uważany za zbyt szkodliwy lub zbyt wulgarny na stół książąt i mieszczan? Orzech był rzeczywiście owocem o niewielkiej wartości rynkowej, dostępnym dla jak największej liczby osób iz pewnością zbyt „wulgarnym”, aby znaleźć się przy stole bogatych ludzi.
W późnej starożytności agronom Palladius ( V th wieku) wspomniał przepis na „jam orzechów” zachowania zielone orzechy włoskie: „Zielone orzechy, po prostu pozbawione łuski i umieścić w miodzie, są jeszcze zielone po roku” . Ten proces rozwinięty później będzie bardzo skuteczny w średniowieczu i czasach nowożytnych.
W XIII -go wieku, Crescent Peter mówi, aby wyeliminować wady suche orzechy, muszą one być „mondifier” (czysty) i moczyć je przez noc w ciepłej wodzie przez „Oste im nuysement” ( Księga champestres prouffitz i ruraulx , 1521). Przepis na świeży dżem orzechowy z Mesnagier de Paris (około 1493 r.) Polega na zebraniu zielonych owoców, dopiero co uformowanych jeszcze na Saint-Jean (24 czerwca), obraniu ich, namoczeniu przez 10 dni, dodaniu goździków i imbiru do je i wszystko ugotuj z miodem. W XV TH - XVII -tego wieku, znajdziemy się we Włoszech, Niemczech, Francji i gdzie indziej w Europie, zawsze prawie taki sam dochód do wyeliminowania szkodliwego charakteru nakrętki i go wygrać korzyści lecznicze i dietetyczne.
Agronomiczne encyklopedia Rolnictwo i rustykalny dom z Charles Estienne i Jean Liébault , jest bogaty w informacje na temat hodowli drzew orzechowych i na temat korzystania z orzechami i olej z orzechów włoskich w różnych środków. Książka została przedrukowana regularnie od 1564 roku aż do połowy XVII -tego wieku. Rozdział XXXII wydania z 1658 roku poświęcony jest orzechowi. Znajdziemy tam wszystkie klisze powtarzane od czasów starożytnych, o wszystkich niedogodnościach, jakie jego cień może wyrządzić otaczającej roślinności lub zasypiającym poniżej. Następnie bardzo pragmatycznie wskazuje, że drzewo jest „przydatne i opłacalne” oraz udziela cennych rad dotyczących sadzenia, pielęgnacji i zbioru. „Zyski, jakie orzech daje swojemu panu, są nieskończone” - mówi, ponieważ daje mu doskonałe dżemy (z zielonych orzechów włoskich), drewno na opał i jego owoce „na stół i do gotowania, i na lampę” .
W XVIII -tego wieku, nastąpił wybuch publikacji kulinarnych towarzyszy ponownego wykorzystania orzechy. Pozostaje jednak duża nieufność do suszonych orzechów i zawsze staramy się zachować ich świeżość, utrzymując je w piasku, nawilżając i uwalniając od szkodliwości dzięki działaniu cukru. Jednak dżemy orzechowe są przedmiotem ważnej produkcji i handlu. Niektóre stały się sławne, jak płynne dżemy orzechowe z Rouen. Diderot Encyklopedia mówi
„Orzech zapewnia nam wiele usług; wszyscy wiedzą, że orzechy włoskie są dobre do jedzenia i że mają lepsze jądra niż suche. Prawdą jest, że w tym ostatnim stanie są twarde, tłuste, niezdrowe i trudne do strawienia: uzyskuje się olejek, który służy do pewnego wykorzystania ” (Encyklopedia).W XVI -tego wieku, połowa tekstów orzechy dżemy były dziełem lekarzy, ale lekarze stopniowo znikają, aby zrobić miejsce dla kucharzy. Opuszczamy dziedzinę zdrowia, aby wejść na gastronomię. Jednak stary pomysł Galena, że moczenie w wodzie pozostaje niezbędnym warunkiem spożycia suchych orzechów, jest obecny u wszystkich autorów. Marynowanie, namoczyć w wodzie i zakopane w piasku są główne procesy prowadzą do nakrętek, które są transmitowane od starożytności do XVIII th wieku.
W epoce oświecenia siedmiu angielskich autorów używało sosów orzechowych. Na przykład Hannah Glasse w swojej książce kucharskiej The Art of Cookery napisała Plain and Easy (bestseller opublikowany w 1747 roku) używa orzechów włoskich w zalewie lub likierze orzechowym do przygotowania sosów rybnych (sos anchois, ostryg, sos makreli) lub wołowiny.
Dodajmy, że olej z orzechów włoskich jest używane do gotowania, ale istnieje kilka odniesień do jej stosowania w starożytności, średniowiecza aż do XVIII -tego wieku. Jest to olej nierafinowany, dobry dla chłopów i służących oraz do „robienia zup” lub „komponowania gulaszu dla służby” ( Louis Liger 1658-1717). Regiony Périgord, Quercy, Limousin i Auvergne są producentami i eksporterami orzechów włoskich i oleju z orzechów włoskich.
Obecnie ekstrakt z kaseliny zastępuje plamę z orzecha włoskiego ze względu na niższy koszt i dobre właściwości. Ekstrakt z kaszy jest również oferowany do sprzedaży pod obraźliwą nazwą „plama z orzecha włoskiego” w branży.
Cztery największe kraje produkujące stanowią dwie trzecie całości:
Kraj | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Chiny | 309 | 252 | 343 | 393 | 436 | 499 | 1,713 | 1,819 |
Stany Zjednoczone | 216 | 276 | 255 | 295 | 294 | 321 | 549 | 625 |
Iran | 130 | 168 | 178 | 150 | 168 | 247 | 403 | 368 |
indyk | 116 | 116 | 120 | 130 | 126 | 150 | 190 | 195 |
Świat | 1267.01 | 1 299,72 | 1395,20 | 1,533,53 | 1566,41 | 1 728,86 | 3,606,86 | 3,763,72 |
W 2016 roku Francja wyprodukowała 39 000 ton.
Chociaż Chiny są centrum pochodzenia orzecha włoskiego ( Juglans regia , wraz z innymi gatunkami Juglans: J. sigillata, J. mandshurica itp.), Małe i niejednorodne dzikie orzechy od dawna powstrzymują ich uprawę. Dopiero po założeniu Chińskiej Republiki Ludowej przez Mao w 1949 roku produkcja lęgowa stopniowo się rozwinęła. Od lat 90. XX wieku kultura znacznie się rozwinęła, dzięki znaczącej pomocy finansowej ze strony rządu. W latach pięćdziesiątych produkcja krajowa osiągnęła 100 000 ton. W 2000 roku Chiny stały się największym na świecie producentem orzechów z produkcją 310 000 ton, wyższą niż w Stanach Zjednoczonych. Od 2012 r. Przekroczył 700 tys. Ton rocznie, aw 2016 r. 1819 tys. Ton, prawie w całości wchłonięty wewnętrznie.
Orzechy włoskie są źródłem alergii, chociaż niewiele osób cierpi na alergię na orzechy. Często wiąże się to z alergią na orzechy laskowe , orzeszki ziemne lub inne orzechy .
Świeże orzechy można przechowywać w wentylowanym, chłodnym i suchym miejscu, w lodówce tracą swój aromat. W gotowaniu orzechy można wykorzystać w wielu słodkich potrawach (ciasta), jak i na słono (sałatki).
Orzech zamienił się w orzech
Łupina orzecha amerykańskiego ( J. nigra , po lewej) jest twardsza niż łupiny orzecha zwyczajnego ( J. regia , po prawej), którego wewnętrzne ścianki łatwo się odrywa.
Nietypowy zwyczajny orzech (trójzawór, środek).
W Republikańskiej kalendarzu , że Nuts była nazwa nadana do 14 -tego dnia fructidor .