W kuchni białoruskie dzieli wiele podobieństw z innymi potrawy z Europy Wschodniej , Środkowej i krajów bałtyckich , opiera się głównie na mięsie i warzywach typowych dla tego regionu.
Kuchnia białoruska ma głównie słowiańskie korzenie . Wraz z wpływami ruskimi wiąże się również z kuchnią litewską i polską ze względu na długie krzyżowanie się tych trzech narodów; Pierwszy z Wielkiego Księstwa Litewskiego ( XI th - XV th lat) oraz w Rzeczypospolitej Obojga Narodów ( XVI th - XVII th stulecia). Chociaż białoruska szlachta, podobnie jak polska elita, mocno zapożyczała się z kuchni włoskiej , niemieckiej i francuskiej , to wpływ ten był prawie niewyczuwalny w diecie większości chłopskiej.
Niektóre z pożyczanych potraw są szeroko rozpowszechnione w społeczeństwie, np. Lazanki (mieszanka ravioli z mąki i duszonego mięsa, podobna do włoskiej lasagne ), a zwłaszcza różne potrawy na bazie tartych ziemniaków, typowe dla kuchni niemieckiej .
Wstrząsy polityczne XX th century zostały całkowicie zniszczone stare uprzywilejowanych klas i wiele tradycyjnych potraw górnych i środkowych klasach zostały zatopione w zapomnienie. Sama idea odrębnej białoruskiej kuchni została potraktowana z podejrzliwością. Dopiero po drugiej wojnie światowej władze komunistyczne zdały sobie sprawę, że proklamacja „rozkwitu kultury narodowej” powinna pojawić się także w kuchni. Jedynym autoryzowanym źródłem takiej rekonstrukcji kulinarnej była spuścizna po najbiedniejszych chłopach z lat osiemdziesiątych XIX wieku, kiedy prymitywny wiejski styl życia podupadał. Rząd zwrócił się do czołowych szefów kuchni o stworzenie od podstaw białoruskiej gastronomii. Nazwy przepisów, „autentycznych” przyborów kuchennych - wszystko zostało wymyślone na nowo, tak jakby dziesięć wieków historii nigdy nie istniało. Dopiero nagłe nadejście niepodległości w 1991 roku stało się okazją do przywrócenia utraconych tradycji, choć wiele pozostaje jeszcze do stworzenia, aby rozwijać białoruską sztukę kulinarną.
Współczesna kuchnia białoruska nadal pozostaje pod silnym wpływem niedawnej sowieckiej przeszłości, a wiele lokalnych restauracji oferuje raczej dania rosyjskie lub radzieckie niż prawdziwe specjały kuchni lokalnej. Przeciętny Białorusin wydaje się bardziej zainteresowany kuchnią włoską , chińską i japońską niż własnym dziedzictwem kulinarnym. Wszędzie można jednak znaleźć draniki (zwykłe lub nadziewane), barszcz , chaladnik , matchankę , zrazy , zimne bułeczki, jajka faszerowane grzybami, haloubtsy , surowe kiełbaski oraz frytki wieprzowe i blini , a także chleb żytni .
Tradycyjny obiad chłopa lub kupca składał się tylko z dwóch usług: zupy i dania głównego. Specjalny rodzaj rondla, sparych , z dwoma przegrodami, służył dzieciom chłopskim do przynoszenia obiadu ojcu pracującemu na polu. Przed II wojną światową sałatki i inne przekąski nie były zbyt popularne, a przepisy oparte na rosyjskich wzorach często pojawiały się w nowoczesnych powojennych białoruskich książkach kucharskich. Przynajmniej latem dostępny był świeży twarożek i różnego rodzaju wędliny (najczęściej wędzone).
Ponieważ pszenica nie rośnie łatwo w zimnym i wilgotnym klimacie kraju, Białorusinom podobał się rodzaj lekko kwaśnego chleba żytniego , któremu towarzyszyła miejscowa wódka - tradycyjna harelka (po białorusku : гарэлка ), destylowana głównie ze słodu żytniego.
Podobnie jak w innych słowiańskich ludzi Białorusini może oferują szerokiej gamy placków ( Blini ) o różnej grubości, gładkie lub wypełnione, składające się głównie z pszenicy lub gryki mąki , lecz również wykonane z owsa ( tsadaviki ).
Powszechne były różne rodzaje zbóż, zwłaszcza jęczmień , owies i gryka . Białoruś była prawdopodobnie centrum uprawy gryki w Europie, popularne były potrawy z tego bardzo zdrowego ziarna: różne rodzaje bułek, ciastek i ravioli, których poza słynną kaszą obecnie nie ma.
Głównymi warzywami była kapusta (często zamieniana w kiszoną kapustę ) i buraki , nieco mniej popularna była rzepa , rzepa , pasternak i marchew gotowana w duszonej i gotowanej (z dodatkiem niewielkiej ilości mleka). Podobnie jak w całej Europie, głównym źródłem białka były rośliny strączkowe , głównie w postaci kamy (puree z groszku lub fasoli ze stopionym smalcem ).
Słowo „ zupa ” był znany na Białorusi w XVIII -tego wieku, kiedy to szlachta nie pożyczonym z języka niemieckiego, ale sama zupa istniała już przed wiekami. Dawnym określeniem zupa w języku białoruskim była poliwka ( białoruski : поліўка ), poza tymi nazwanymi od warzyw, które były jej głównym składnikiem: kapusta ( kapuśniak ), bouraki ( barszcz ), hryjanka ( bekon ). W przypadku typowej poliwki główne składniki ( ryby lub grzyby w okresie Wielkiego Postu ) najpierw gotowano z przyprawami; zboża, takie jak jęczmień lub prosa gotowano w brzeczce , a następnie mąki miesza się z wodą, chleb chlebowego , soki z buraków lub maślanka dodano do bulionu. Poliwka czarna, wykonana z gęsiej krwi lub wieprzowiny, jest ściśle związana z „czarnej zupy” szwedzkiego Svartsoppa . Wręczenie osobie poszukującej małżeństwa czarnej poliki było dla rodziców panny młodej grzecznym sposobem odrzucenia propozycji młodego mężczyzny. Podobnie jak Ukraińcy , Rosjanie i Polacy , Białorusini uwielbiają barszcz , gęsty i bogaty barszcz i kapuśniak na bazie zbóż, ziemniaków i mięsa. Bardzo autentyczne zupy można podawać zarówno na ciepło ( chtchi , barszcz , zupa szczawiowa), jak i szczególnie na zimno, nadając im orzeźwiający dotyk w czasie upalnego lata.
Khaladnik Białoruś (białoruski: халаднік), A barszcz zimno składa się z buraków, boćwiny lub szczawiu i podawane z kwaśną śmietaną , gotowanymi jajkami i ziemniakami, to również popularne danie kuchni polskiej i na Litwie od końca XVIII th wieku.
Dla większości ludzi mięso było dość rzadkie i jadano je głównie podczas głównych świąt chrześcijańskich . Zapaleni konsumenci wieprzowiny Białorusini wolą ją od baraniny i wołowiny .
Najczęściej występowała surowa kiełbasa wieprzowa: jelito wieprzowe nadziewane mięsem mielonym, doprawione solą, pieprzem i czosnkiem. Jego potoczna nazwa - „kiełbasa nadziewana palcami” (po białorusku : каўбаса, „пальцам пханая” lub w skrócie пальцоўка ) - zawierała barwny opis związanej z nią prymitywnej techniki produkcji. Kichkа (białoruski: кішка) lub kryvyanka (białoruski: крывянка) był kaszanka lokalnej (białoruski: крывяная каўбаса) wykonany z krwi świń i gryki nasion .
Chkalondza (białoruski: шкалондза) lub kindziouk (białoruski: кіндзюк), specjalny rodzaj okrągłego kiełbasy wykonane z mielonego mięsa wieprzowego pikantnym - krewny skilandis Litewski - jest znany w całym kraju.
Zapożyczone z Włoch przez szlachtę w XVI th wieku mięso zimno bułki, wędliny i szynki naramienne były wspólne dla całego społeczeństwa z XIX th wieku i są nadal bardzo popularne.
Wreszcie pawgouski (białoruski: паўгускі), miejscowa białorusko-litewska specjalność wędzonej gęsiny, była niegdyś chlubą kuchni mieszczańskiej, ale dziś już nie istnieje.
Verachtchaka ( białoruski : верашчака ), A sos sok mięso gruby z XVIII th wieku z kawałkami mięsa i kiełbasy stosowane jako mokre lub sos do naleśników, pozostaje jednym z najbardziej popularnych restauracji kuchni białoruskiej, chociaż „jest obecnie powszechnie nazywane matchanka ( białoruski : мачанка , a dip ). Pokrojone i pokrojone kawałki wołowiny zwinięte w kiełbasę i udekorowane warzywami, grzybami, jajkami, ziemniakami itp. są również popularne.
Dania wieprzowe są zwykle smażone lub duszone, przyozdobione serem lub grzybami. Na steki z wołowiny są także wspólne, ale owce niegdyś popularne, jest niemal całkowicie ograniczony do restauracji Kaukazu czy Azji Środkowej , a obszary wiejskie bardziej kraju.
Kaldouny (be) , małe pierożki gotowane przypominając pielmieni rosyjski i ravioli włoski, zostały wyprodukowane w niekończące się kombinacje pasty, farsz i sos. Szczególnie popularny był hrabia Kaldouny Tychkevitch (wypełniony mieszanką grzybów i lokalnej wędzonej szynki). Pod koniec XIX th wieku, Kaldoun zaczęły być produkowane zgodnie z ziemniaków rozdrobnione zamiast pasty z mąki i, niestety, duża różnorodność dowcipów , które wcześniej istniały znacznie się zmniejszyła. Dziś kaldouny muszą energicznie walczyć o odzyskanie dawnej popularności, przejętej przez rosyjskie pelmeni .
Główne produkty mleczne zawierają rodzaju świeże cottage cheese ( białoruski : тварог ) i śmietanę ( białoruski : смятана ), który jest powszechnie używany zarówno w kuchni, jak i dekoracji. Dopiero w połowie XIX th wieku, że fermentowane ser ( białoruski : сыр ) została zapożyczona z Holandii i Szwajcarii , a lokalna wersja Edam jest bardzo popularny od dziesięcioleci w rosyjskim imperium. Masło i kwaśną byłego powiatu Dzisna eksportowano do Anglii , gdzie kontynuował być najdroższe odmiany aż do pierwszej wojny światowej . Dziś te tradycje należą już do przeszłości.
Tradycyjnym napojem alkoholowym jest wódka lub harelka (po białorusku: гарэлка), w tym wersje na bazie soku brzozowego ( biarozavik , бярозавік ) lub aromatyzowane leśnymi ziołami ( zoubrówka , зуброўка ).
The Mead i bezalkoholowe napoje z miodem i przyprawami były bardzo powszechne aż do XIX th wieku i mają mniej lub bardziej zniknął aż do ostatniego ożywienia kuchni narodowej. Godnym uwagi przykładem tego rodzaju napoju jest krambamboula ( крамбамбуля ), wódka rozcieńczona wodą, zmieszana z miodem i przyprawiona przyprawami ( gałka muszkatołowa , cynamon , goździki , czerwony i czarny pieprz ). W XVIII -tego wieku napój ten rywalizował nawet z szampana francuskiego i tylko bogaci mogli sobie pozwolić. Dziś przeżywa popularny renesans, o czym świadczy pojawienie się w internecie przepisów i opowieści z krambambuli .
Kvass tradycyjnie był i pozostaje głównym lokalny napój bezalkoholowy, mimo że jest coraz opracowane z cukrów i smaków sztuczne zamiast z prawdziwego słodu żyta i naturalnych aromatów. Kompot jest stosunkowo popularnym napojem na ogół składa się z suszonych owoców lub świeżych owoców, przegotowanej i ochłodzonej. Każde małe miasteczko ma lokalną różnorodność wód mineralnych . Białorusini wolą wodę gazowaną.
Wśród pędów kawiarnie i tradycyjne pokarmowego towarzyszące posiłek, obejmują saladoukha ( саладуха ), grubą mąkę żytnią i miód alkohol, który był popularny w XVIII -tego wieku. Wreszcie, kisiel , tradycyjny galaretowaty napój z Europy Wschodniej wytwarzany z miąższu leśnych jagód lub gotowanych owoców, był pierwotnie zagęszczany płatkami owsianymi, ale obecnie zastępuje go mąka ze skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej.
Kuchnia białoruska wiele zawdzięcza kuchni żydowskiej . W XIX -tego wieku, wpływ żydowski było szczególnie widoczne we wstępie potraw ziemniaczanych niemieckiego pochodzenia, takich jak Babka . Mógłby to być obustronna wymiana żywności, ponieważ słynne latkes bulwiaste , placki ziemniaczane wschodnioeuropejskich Żydów, mogły zostać zapożyczone z białoruskich draników .
W bałtyckie Tatarzy są kolejnym ważnym mniejszość grupa etniczna, która wpłynęła na kuchnia białoruska. Szczególnie ceniona była kuchnia tatarska ze względu na różnorodne, bogato zdobione ciasta oraz dania na bazie baraniny i warzyw.
Ziemniak stał się tak powszechny w XIX th century - istnieje ponad 300 kursów zarejestrowanych na Białorusi - stało się sercem kuchni narodowej. W Związku Radzieckim Białorusini byli czasami określani jako boulbachi , pejoratywna nazwa białoruskiego terminu ziemniaka.
Typowe sałatki składają się z dość krótkiej listy składników: niekończących się kombinacji gotowanej wołowiny lub kurczaka , ziemniaków , buraków , marchwi , jabłek , śledzi , sera pokrojonego w kostkę , groszku i kukurydzy w puszkach, ryb w puszkach, „paluszków krabowych”, cebuli i grzybów i są obficie doprawione majonezem lub olejem słonecznikowym . Jedną z najbardziej typowych lokalnych sałatek jest sałatka Belaïa Vieja (nazwa pochodzi od lasu Bialavieja ), która łączy gotowane mięso z kurczaka ze smażonymi grzybami, marynowaną cebulą i ogórkami, zmieszane z majonezem i przyozdobione posiekanymi jajkami na twardo. Bardzo popularne są również sałatki ze świeżych warzyw: pomidory (również z ogórkami) oraz cebula doprawiona kwaśną śmietaną, rzodkiewka z koperkiem i olejem słonecznikowym (lub kwaśną śmietaną). Pokrojony surowiec colesław doprawiony olejem słonecznikowym lub majonezem (podobnie jak colesław) kminkiem lub żurawiną z cebulą doprawioną olejem słonecznikowym.
Historycznie Białorusini mieli niewielki dostęp do owoców morza, co jest szczególnie widoczne w kuchni. Najczęstszym ryb morskich (po śledzia , najczęściej napój na całym wybrzeżu Bałtyku i jego okolic od czasu XIV th wiek) są morszczuk i dorsz , i na podstawie tej ryby dania są stosunkowo rzadkie. Ryby jeziorne są tradycyjne i znacznie bardziej powszechne, w tym sandacz, gotowany wieloma metodami i karp (zwłaszcza słynny faszerowany karp, gefilte ryba kuchni żydowskiej). W węgorze , wędzone lub wypchane, są specjalnością północno-zachodniej Białorusi, bardziej jezioro kraj graniczący Łotwę i Litwę .
Skrobie są zwykle gotowane, smażone, tłuczone, kaszę , ryż lub makaron . Dania mięsne są często podawane z blini lub draniki ułożone w okrągłych glinianych garnków.