wódka

wódka
Przykładowe zdjęcie produktu Wódka
Ojczyźnie Rosja , Polska , Ukraina , Finlandia itd.
Kondycjonowanie Szklana butelka
Rodzaj Duchy
Stopień alkoholu Co najmniej 37,5 °
Kolor Bezbarwny (czysta wódka)

Wódka (The polskiego  : wódka , rosyjski  : водка ) jest alkohol bezbarwny pomiaru 40 stopni .

Wódkę można uzyskać z przetworzenia dużej ilości produktów rolnych. Tradycyjnie jest wytwarzany ze zbóż ( żyta , pszenicy ) i ziemniaków , ale można stosować inne produkty rolne, między innymi buraki ( melasa ) i owoce ( jabłka , śliwki ).

Stał się narodowym alkoholem wielu krajów ( Rosji , Polski , Ukrainy , Finlandii itp.). Obecnie wódkę produkuje się w wielu krajach, zarówno w krajach tradycyjnie produkujących, jak i większości krajów spożywających alkohol. Jest też wódka kontrabanda powszechnie nazywane Samogon w języku polskim i самогон w języku rosyjskim (co dosłownie znaczy „domowej roboty Produkt”).

Wódkę można znaleźć w składzie wielu koktajli .

Na rynku obecnych jest od czterech do pięciu tysięcy marek wódki ; wódka jest najpowszechniej spożywanym mocnym alkoholem na świecie . W 2005 r . jej zawartość wynosiła nieco ponad pięćset milionów dziewięciolitrowych skrzynek .

Etymologia

Francuski termin „wódka” można dosłownie przetłumaczyć jako „drobna woda”. W językach słowiańskich , słowo „woda” mówi „  voda  ” (którego pisowni w języku rosyjskim jest „  вода  ”, aw języku polskim „  woda  ”), przy czym ka o hypocoristic wartość . Termin ten po raz pierwszy pojawia się w rękopisie Sandomira w 1405 roku, co oznacza „mały zbiornik wodny”. Na XVI th  century „wódka” to termin medyczny raczej destylaty.

W Polsce, duchy wody dla celów rekreacyjnych nazwano „Gorzalka” (dawny polski „gorzała woda” spalanie wody ), jest stosowane zamiennie z „Wódka” z XVII -tego  wieku. W Rosji ten napój alkoholowy był najczęściej nazywany „горячее вино” ( grzane wino ) lub „хлебное вино” ( wino chlebowe ). Dopiero w XX th  century, który rozpoczął się określenie „wódka”, aby być wykorzystywane we współczesnym znaczeniu w języku rosyjskim.

Historia

W Genueńczyków są obecne w Pontus ( Morze Czarne ) wprowadzenie w Rosji a duchy wodne , ale podstawowe winogron w XIV th  century . Wódka winogronowa Kizlyarka , znana w Rosji i krajach WNP, została po raz pierwszy wyprodukowana w 1657 r. Według oficjalnych danych od 1731 r. Wódka owocowa produkowana w Rosji nosi nazwę „kizlyar vodka” lub „Kizlyarka”. Przepis na produkcję wódki z alkoholu winogronowego pochodził z Francji. Ta wódka jest do tej pory produkowana przez Kizlyar Brandy Fabrique . Spożycie w Rosji napojów spirytusowych z żyta lub innych zbóż zajęło dwa wieki . Bardzo szybko alkohol ten stał się bardzo popularny wśród ludności rosyjskiej. Pierwsza oficjalna wzmianka o nazwie wódka pojawiła się w 1701 roku za panowania Piotra Wielkiego . Wcześniej wspominano o brandy, spirytusie lub różnych eufemizmach. Okres ten wyznacza początek plagi alkoholizmu w Rosji i krajach byłego ZSRR , podobnie jak w Polsce  ; trwa do dziś. Jest destylowany z XIV, XX  wieku , ale lat później, Prince Ivan III ( 1462 - 1505 ) zabrania żadnej produkcji twardego alkoholu. Narodowym napojem jest wtedy kwas chlebowy . Cara Iwana IV ( 1533 - 1584 ), mówi Iwan Groźny zbudował pierwszy gościniec ( Kabak w cyrylicy  : кабак ) i ustanawia zasadę gorzelniach i miejsc dystrybucji państwowych. Korona miała więc monopol na produkcję i sprzedaż wódki, co pozwala państwu na czerpanie znacznych zysków. W tym okresie wódka odgrywa bardzo ważną rolę w rosyjskiej kulturze i gospodarce . Okaże się bowiem, że w tawernach (z XVI -tego  wieku XIX th  wieku), które stają się ważne miejsca socjalizacji. Zużycie wódka rozprzestrzenia się w XVIII -tego  wieku w Skandynawii , na północy Niemiec .

A rosyjska ludowa legenda twierdzi, że Dymitr Mendelejew byłoby „wynalazca wódki”, czy mają być dokładne, że to on ustalił stopień idealne alkoholu wódki w 38 °, które zostały następnie ustalono na 40 ° w celu ułatwienia obliczeń podatków od alkoholu. Legenda ta opiera się między innymi na fakcie, że Mendelejew został mianowany dyrektorem Urzędu Miar w Petersburgu w 1893 roku oraz na fakcie, że jego praca doktorska dotyczyła  połączenia alkoholu i wody . Jeśli historia pozostaje bardzo popularna, to przeczą temu fakty, że standaryzowana zawartość alkoholu w wódce 40 ° została wprowadzona w Rosji w 1843 r. (Kiedy Mendelejew miał zaledwie dziewięć lat) i jego teza o połączeniach woda / alkohol dla znacznie wyższych miana (rzędu 70 °).

W bolszewicy zakazu wytwarzania wódki, powodując gwałtowny wzrost zafałszowane wódki domowych destylowanej ( samogonu ). Znieśli ten zakaz w 1925 r. Rosyjska emigracja po rewolucji 1917 r. Sprzyjała rozprzestrzenianiu się konsumpcji wódki między dwiema wojnami w Europie i Ameryce Północnej , jak pokazuje historia wódki Smirnoff .

Wśród muzeów wódki znajduje się Verkhnie Mandrogui , w obwodzie leningradzkim w Rosji , gdzie podawana jest rola Mendelejewa w tworzeniu prawdziwej wódki. Ta rola jest częścią mitologii wódki. Podkreśla fakt, że prawdziwa wódka jest rosyjska i ma moc 40 °. Kiedy w latach pięćdziesiątych szał koktajlowy rozprzestrzenił się na całym świecie, wódka stała się modnym hasłem na skalę światową.

W ZSRR sprzedaż i produkcja wódki są mocno ograniczone od czasów Jurija Andropowa do Michaiła Gorbaczowa . Za Borysa Jelcyna odzyskali wolność, aw 1992 r. , Wkrótce po zniknięciu Związku Radzieckiego , skończył się monopol państwa radzieckiego na produkcję wódki i zezwolono na import alkoholu w nowej Rosji . Ze względu na duże spożycie tego trunku w kraju (stanowi on 91% spożywanego alkoholu, by w 1998 roku osiągnąć 14,5  litra czystego alkoholu spożywanego przez Rosjan ), ten sektor destylacji jest następnie infiltrowany przez mafię (do której przyniósł 1,5 miliarda dolarów w 1997 r. ) i innych podziemnych producentów (stanowiących 50% wolumenu). Koniec monopolu spowodował również spadek napływu obcej waluty do państwa rosyjskiego. Trzy rosyjskie rządy próbowały przywrócić ten monopol, ale państwo rosyjskie było wówczas zbyt słabe wobec przestępczości zorganizowanej.

Definicja

Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 110/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia15 stycznia 2008, wódka to brandy wytwarzana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego . Uzyskuje się go w drodze fermentacji alkoholowej z drożdżami, a następnie destylacji lub rektyfikacji . Minimalne stężenie alkoholu przez objętość napoju wynosi 37,5%. Wódki możemy podzielić na dwie kategorie: wódki czyste i wódki smakowe.

Kraje produkujące tradycyjnie chciały ograniczyć surowce dozwolone do produkcji do zbóż ( pszenicy , żyta itp.) I ziemniaków. W 2007 roku w końcu osiągnęliśmy kompromis. Wódka, która nie została wyprodukowana wyłącznie z tych surowców, musi być opatrzona słowami „wyprodukowano z” uzupełnionymi nazwą surowców użytych do produkcji alkoholu.

Transformacja

Niemal do końca XIX p  wieku, sposób wytwarzania wódki był taki innych destylowanych (np wódki , whisky , tequili , grappy ). W tamtych czasach wódka była często kiepskiej jakości. Często dodawano do niego przyprawy, aby zmniejszyć nieprzyjemne zapachy i uczucie pieczenia. Nowoczesna wódka pojawiła się w latach 1880–1890 na terenie dzisiejszej Rosji i Polski, kiedy to upowszechniło się stosowanie rektyfikatora w celu uzyskania bardzo wysokiego poziomu czystości alkoholu etylowego.

Wódki zbożowe pochodzą głównie z Rosji , Białorusi i Ukrainy  ; te na bazie zbóż i ziemniaków , zwłaszcza z Rosji, a na końcu na bazie ziemniaków są głównie z Białorusi, Polski i Niemiec (od XIX th  wieku ).

Ma zawartość alkoholu od 37,5 do 97 stopni , ale częściej od 40 do 45 stopni. W Finlandii są wódki 32 ° .

Kontrola jakości

Kontrola jakości i bezpieczeństwo odbywa się za pomocą chromatografii i degustacji .

Konsumpcja

Wódki wysokiej jakości serwowane są w temperaturze piwnicznej lub pokojowej. Zwykłe wódki bardzo często są mocno schładzane przed spożyciem. W Polsce ludzie często piją sok lub napoje gazowane zaraz po wypiciu kieliszka wódki, aby ją „oddać”, jak mówią. W Rosji do każdego kieliszka wódki często podaje się zakuskis . W krajach zachodnich wódka jest ceniona za neutralny charakter i stanowi podstawę wielu koktajli .

Według badań przeprowadzonych przez profesora Richarda Peto z Uniwersytetu Oksfordzkiego w Wielkiej Brytanii  : „Obecnie spożycie alkoholu w Rosji spada. Za Michaiła Gorbaczowa w latach 80. dzięki restrykcjom spadła ona o 25%, a śmiertelność podążała za tym spadkowym trendem, zanim ponownie wzrosła wraz z upadkiem komunizmu. Od 2006 r. Konsumpcja i ryzyko śmierci spadły o jedną trzecią, w szczególności dzięki podwyżce cen wódki i zakazowi reklamy. Wskaźniki śmiertelności w Rosji ulegały znacznym wahaniom w ciągu ostatnich 30 lat, przy ograniczeniach dotyczących alkoholu i bardzo zróżnicowanym klimacie społecznym za prezydencji Gorbaczowa, Jelcyna i Putina . A głównym elementem, który kieruje tymi wahaniami, jest wódka ”.

Aromaty

Wódka jest często aromatyzowana, ponieważ wiele destylacji sprawia, że ​​jest to biały alkohol o słabym smaku . Zwracamy również uwagę, że rzadkie badania w ślepej degustacji ujawniają niezdolność uczestników do odróżnienia istotnie różnych wódek po prostu według własnego gustu, co pozostaje kwestionowane przez fanów tego napoju.

Co do wódki smakowej, polski lub białoruski Żubrówka wykorzystuje bizona trawę , co daje mu lekką kolorystykę i charakterystyczny aromat i jest zbierana podczas krótkim okresie letnim (najgorętszy to możliwe), a następnie wykorzystywane podczas destylacji z brandy z ziarna . Istnieje kilka innych tradycyjnych smaków : chili (często z miodem , szczególnie na Ukrainie ), brzoza , borówka brusznica , jagody jarzębiny , orzechy cedrowe , pokrzywa , pieprz .

Inne smaki są nowsze: cytryna , wiśnia , karmel , a nawet w niektórych przypadkach marihuana .

W niektórych degustacjach preferowana jest wódka bezsmakowa, w tym kawior .

Zafałszowana wódka

W Rosji od kilku lat Wiele kiosków sprzedaje niedrogie produkty (1,5 euro) z naklejonymi etykietami „wódka”. W rzeczywistości są to często produkty toksyczne, które według prezesa Dumy Borysa Gryzłowa w ciągu pierwszych dziesięciu miesięcy 2006 roku spowodowały około 17 000 zgonów .

Aby zapobiec temu handlowi, rosyjski rząd planuje podjąć działania. WListopad 2006, nic jeszcze nie zostało postanowione, ale pojawiły się dwa rozwiązania:

Przetwórcy sprzeciwili się obu tym środkom.

Produkcja sfałszowanej wódki istnieje w Rosji od dawna, ale nigdy wcześniej nie spowodowała ona tylu zgonów. Sytuację tłumaczy fakt, że rosyjski rząd przyjął niedawno ustawę o zwiększeniu stężenia różnych toksycznych produktów w alkoholach przemysłowych używanych do produkcji zafałszowanej wódki, aby zniechęcić do tego używania. Kontynuowano jednak produkcję przemytniczej wódki, a jej produkty są teraz toksyczne.

Wódka w sztuce

W postrzeganiu wódki istnieje ambiwalencja. Z jednej strony kojarzy się niekiedy z nadmiernym spożywaniem alkoholu, z drugiej stanowi dziedzictwo kulturowe.

W literaturze

„Ale w tym pokoju było jeszcze gorzej: na otomanie jubilera trzecia postać wygrzewała się w swobodnej pozie. Był to przerażająco duży czarny kot z małą szklanką wódki w jednej łapie i widelcem, po którym nakłuł marynowanego grzyba w drugiej. "

- Michaił Bułhakow, Michaił Bułhakow , Mistrz i Małgorzata

"Czy to wódka?" - zapytała słabo Marguerite.
Kot na krześle podskoczył z oburzenia.
- Tak myślisz, królowo? - pisnął. Czy pozwoliłbym sobie na nalanie damie wódki? To czysty alkohol! "

- Michaił Bułhakow, Mistrz i Małgorzata

W urzędzie celnym

Zgodnie z dawną tradycją zaręczyn w Polsce, małżeństwa wiejskie często zawierane były przez swatkę. Ten ostatni odwiedził rodziców dziewczynki z butelką wódki. Przyjęcie tego prezentu oznaczało przyjęcie konkurenta.

W muzyce

Uwagi i odniesienia

  1. rozporządzenia (EWG) 110/2008, w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych .
  2. (en) T. Abou-Ganim and ME Faulkner, Vodka distilled: The Modern Mixologist on Vodka and Vodka Cocktails , Surrey Books,2013, 208  str. ( ISBN  978-1-57284-712-5 , czytaj online ).
  3. (pl) Gołębiewski Ł., Wódka , Ożarów Mazowiecki, Wydawnictwo Olesiejuk,2014( ISBN  978-83-274-0406-0 ) , str.  9–10, 22–27, 150–152.
  4. Komitet gastronomiczny pod przewodnictwem Joëla Robuchona , Larousse Gastronomique , Paris, Larousse ,1997, 1216  s. ( ISBN  2-03-507300-6 ).
  5. "  Samogon Podlaski Palony  " , o wódce lab (dostęp 30 listopada 2019 ).
  6. Christian Charcossey, „Światowy rynek wina korzysta z wkładu Chin i Rosji” ,30 stycznia 2007.
  7. (w) Joseph Scott i Donald Bain, The World's Best Bartender's Guide , HPBooks,1998, 272  pkt. ( ISBN  1-55788-296-7 , czytaj online ) , str.  27.
  8. (pl) Baron A. i Klesyk Ł., Między wódką a zakąską, Pascal,2017( ISBN  978-83-8103-107-3 ).
  9. (w) Simpson S., "  Historia i mitologia polskiej wódki: 1270-2007  " ["Historia i mitologia polskiej wódki: 1270-2007"], Żywność i historia , t.  8, N O  1,2010, s.  121-148 ( DOI  10.1484 / j.food.1.100976 ).
  10. (ru) Rodionov B., История русской водки. От полугара до наших дней [„Historia rosyjskiej wódki. Od polugaru do współczesności ”, Moskwa, Эксмо ,2011( ISBN  978-5-699-47050-1 ) , str.  9–11, 39, 257.
  11. (ru) Ю. Г. Иванов., Książka o wódce , Smoleńsk,1995, s.  15-16
  12. (ru) Romanov S., Historia rosyjskiej wódki , Moskwa,1998, s.  102
  13. (ru) „  Powstanie i odrodzenie kizlarki  ” , na Nasze wino ,6 sierpnia 2014(dostęp 8 stycznia 2019 )
  14. Galia Ackerman . GeoHistory. strony 22 i 23 . N ° M 01839. n o  4. sierpień-wrzesień 2012.
  15. Elena Pavel, „  Różne stopnie wódki  ” , Looking East,1 st marca 2001(dostęp 30 stycznia 2010 ) .
  16. "  Siłowanie się na rękę wokół nazwy wódki  " , w Agra Presse ,2006(dostęp 21 maja 2019 ) .
  17. (en) Muzeum Polskiej Wódki, "  Polskiej wódka pod lupa  " , okowita , N O  1,2016, s.  4–5 ( ISSN  2391-8918 ).
  18. Sergei Roganov, „  Twelve Ways to Accompany Russian Vodka  ” , o Russia Beyond ,2012(dostęp 23.05.2019 ) .
  19. (w) N. and P. Ermochkine Iglikowski, 40 Degrees East: Anatomy of Vodka , New York, Nova Science Publishers,2003( ISBN  978-1-61470-108-8 ) , str.  21–24.
  20. Anne-Laure Lebrun, „  Niska oczekiwana długość życia w Rosji przypisywana wódce  ” , na lefigaro.fr ,31 stycznia 2014(dostęp 9 sierpnia 2020 ) .
  21. (w) Dirk W. Lachenmeier , Fotis Kanteres i Jürgen Rehm , „  Czy można wyróżnić smak wódki? Comment on Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas  ” , Journal of Agricultural and Food Chemistry , tom.  59,6 grudnia 2010, s.  464–465 ( DOI  10.1021 / jf104087e , czytaj online , dostęp: 25 lutego 2016 ).
  22. Cynthia R. Fagen , „  Test post smak ujawnia pijących nie można powiedzieć dobro od taniej wódki  ” na New York Post (dostęp 25 lutego 2016 ) .
  23. Marki używające liści konopi indyjskich w swoich przepisach są zabronione we Francji.
  24. (FR) Pomieszczenia anty-alkoholu kampanii .
  25. (pl) Graf M. i Cieliczko M., „  Od akwawity do Amatora - wódka w polskiej kulturze. Rekonesans badawczy  ” , Język. Religia. Tożsamość , t.  1 n O  13,2016, s.  5–26.
  26. (de) N. Franz, Russische Küche und kulturelle Identität , Potsdam, Universitätsverlag Potsdam,2013, 450  pkt. ( ISBN  978-3-86956-105-9 , czytaj online ) , str.  433–450.
  27. (ru) Матушка С., Заговоры против пьянства [" Konspiracje przeciwko pijaństwu"],2011, 162  str. ( ISBN  978-5-498-07958-5 , czytaj online ) , str.  5–6.
  28. (pl) Kuchowicz Z., Obyczaje staropolskie XVII - XVIII wieku , Łódź, Wydawnictwo Łódzkie,1977, s.  180–181.

Bibliografia

Zobacz też

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne