Na kuchnię Arles i Camargue bardzo wcześnie miało wpływ ich środowisko, delta Rodanu . Szczególnie kuchnia Camargue od dawna ewoluowała w izolacji, wykorzystując lokalne produkty. Niemniej jednak ewoluował przez następne stulecia, w szczególności wraz z pojawieniem się produktów jadalnych z Nowego Świata , wkładem uprawy ryżu Camargue i walkami byków.
Fougasse jest prowansalski chleb . Nazwa pochodzi od łacińskiego panis focacius , czyli płaskiego chleba pieczonego na palenisku lub pod popiołem z ognia. We Włoszech nazywa się to focaccia i występuje na różne sposoby, od bardzo cienkiego chleba (biszkoptu) po rodzaj pizzy.
Jest dość płaski, często rzeźbiony w celu utworzenia kilku gałęzi. Istnieje ogromna różnorodność fugasów, każdy region prowansalski, miasto, a nawet każda rodzina ma swój własny przepis. Większość fugasów jest solona, można je ozdobić różnymi składnikami ( oliwki , smalec , anchois , sery ), które można zmieszać z preparatem lub umieścić na powierzchni chleba przed pieczeniem. Ale jest też fougasse z Aigues-Mortes , który jest słodki, i fougassette z Grasse , który jest lekko brioszkowy i aromatyzowany kwiatem pomarańczy .
Chociaż znajduje się na prawym brzegu rzeki Rodan , Beaucaire , siedzibie seneschal i aż do początku XIX -go wieku , a główne targi w Europie, spopularyzowana na chleb specjalnego, chleb Beaucaire . Ten chleb na zakwasie, podzielony na środku w kierunku szerokości, jest szczególnie ceniony w Prowansji. Wykonane z XV th century , to charakteryzuje się bardzo honeycombed miękiszu i ma tę zaletę, że w przeciwieństwie do prowadzenia bez hartowania wiedeńskim chleba , przygotowane drożdże . Ten chleb miejski wzrastał krócej, a jego produkcja wystarczała na ośmiogodzinny dzień.
Zupa ta oparta jest na zasadzie gulaszu , z gotowaniem mięsa i warzyw, których mięso służy jako danie główne. Jest zrobiony z baraniny (kotlety, łopatka, kołnierz), gotowany z ryżem Camargue , przyprawiony oliwą z oliwek , cebulą , czosnkiem , marchewką i przyprawami. Ta bardzo gęsta zupa podawana jest oddzielnie od mięsa podawanego z sosem pomidorowym .
Jest to zupa rybna skalna ( ryba skorpionowa , żabnica , konger , barwena …), podobnie jak bouillabaisse, ale miesza się ją z rybami ze stawu Vaccarès . Wcześniej dostarczał je Rodan, ale teraz połowy te są zabronione ze względu na toksyczne zrzuty do rzeki przez przemysł znajdujący się w górnym biegu rzeki.
W tej zupie ryby, warzywa (pomidory, ziemniaki) i bulion można podawać razem lub osobno. Zupa rybna Arles podawana jest z grzankami natartymi czosnkiem i polana sosem ( rouille lub aioli ).
Camargue wygląda na fasadzie morskiej tym skorupiaków zupy. Ozdobiony białą rybą i ziemniakami, doprawiony oliwą z oliwek , ziołami prowansalskimi , czosnkiem i pastisem . W tym przepisie telliny pozostają w skorupce, podobnie jak marynowane małże . Można podawać z pesto .
Na wybrzeżach Morza Śródziemnego ten skorupiak poławiany jest od października do maja. Dobrze komponuje się z białym wytrawnym winem, takim jak Calvados , Pays-d'Oc , Aude , Haut-Poitou czy nawet Côtes-de-Thongue .
W 1655 roku arlesiański rzeźnik Godart wprowadził do Arles z Bolonii przepis na kiełbasę i stworzył kiełbasę Arles , czyli sosisol , którą sprzedawał aż do Paryża . Obecnie dwóch rzeźników kontynuuje tradycję: Alazard i Roux w Tarascon oraz synowie Édouarda Girauda w Montfrin .
Jest to mieszanka chudego mięsa osła , wieprzowiny i wołowiny , słoniny, soli i różnych przypraw . Różowawo-szary cylindryczny kształt i waży około 300 gramów, ma długość od 15 do 20 centymetrów i średnicę wahającą się od 4 do 5 centymetrów.
To zimowe warzywo jest niezbędnym składnikiem dużego obiadu . Karta lub karczoch , pochodzący z Afryki Północnej , jest związane z karczocha .
Od XIV th wieku , w czasie Avignon papiestwa ryż osiedlić się w Prowansji , głównie w Camargue . Henry IV rozwinęła się uprawy ryżu przez koniec XVI, XX wieku , i z trzciny cukrowej i marzanny . Opanowywanie z Rhone umożliwiła ogromny napływ słodką pod koniec XIX -go wieku i dał impuls do tej kultury. W latach czterdziestych XX wieku , podczas drugiej wojny światowej , ryż Camargue stał się podstawowym składnikiem żywności, a ruch morski z koloniami został odcięty.
Następnie Plan Marshalla sfinansował ważną infrastrukturę hydrauliczną, która pozwoliła na intensywną uprawę ryżu. Woda jest pompowana do Rodanu, a następnie przesyłana dużymi kanałami do kilku nieruchomości, które dzielą się kosztami utrzymania. Następnie jest rozprowadzany niezliczonymi małymi kanałami - porteaux - na pola ryżowe. Czerwony ryż z Camargue jest ryż pełny, osierdzie jest w kolorze naturalnym mutacji ciemnej czerwieni. Uprawiana metodami ekologicznymi jest zbierana w pełnej dojrzałości, dzięki czemu jej subtelny smak i szczególna konsystencja są w pełni zachowane. Jest również naturalnie suszony pod wpływem działania słońca i mistralu .
Camargue ryż , który jest przede wszystkim długa ryż cieszy się chronionego oznaczenia geograficznego przez INAO . W 2003 roku w mieście Arles przeznaczono na tę uprawę 11200 hektarów . Unoszący się nad ziemią produkcja około 120 000 ton rocznie, co stanowi 1/ 20 th , że z Europy. Zmniejszył się z 250 ha w 1940 r. Do 2000 ha w 1947 r. , A następnie do 20 000 ha w 1951 r . Obecnie ryż rośnie wraz z nową rośliną zainstalowaną przez South Cereals w 2005 roku .
Agriade Saint-gilloise , typowe danie z regionu Saint-Gilles i dolnego Rodanu , nie jest naczynia żaroodpornego. Czasami jest zdeformowany w „aigriade” lub „aigrillade Saint-Gilles”, najczęściej w „grillades Saint-Gilles” . Jest to tradycyjne danie, które żeglarze z Rodanu i inni chłopi z Camargue jedli jako posiłek w miejscu pracy. Jest przygotowywany z kotletem i cebulą, długo gotowany na wolnym ogniu, a ta wołowina à la gardianne ma tę zaletę, jak każdy gulasz, że jest jeszcze lepiej odgrzewana.
Składa się z krojonego karkówki, cebuli , oliwy z oliwek , kaparów , pikli , anchois , czosnku i pietruszki . Mięso należy najpierw marynować przez 24 godziny w wytrawnym białym winie, a następnego dnia gotować na bardzo małym ogniu przez 4 do 5 godzin . Na tle oliwy z oliwek kładziemy warstwami cebulę, mięso okryte czosnkiem, anchois, pietruszkę, pikle i kapary i tak dalej. Całość polana winem z marynaty. To danie jest podawane z ryżem Camargue lub ziemniakami.
Broufade lub broufado w Prowansji , jest danie charakterystyczne dla marynarzy z Rhone w Arles , który został spożywanych w ich łodzi . To gulasz wołowy , duszony przez długi czas - od trzech do czterech godzin - z anchois , czosnkiem, cebulą, kaparami i oliwą z oliwek. Tradycyjnie podawany z ziemniakami, marchewką , pomidorami i ryżem.
To danie wymaga długiego przygotowania. Dzień wcześniej pokrojona na kawałki wołowina jest marynowana w mieszance oliwy z oliwek i octu , w której umieszczono bukiet garni . Do tej marynaty , tuż przed gotowaniem, dodaje się posiekaną cebulę . Zasadą jest wtedy układanie na bazie oliwy z oliwek i kolejnymi warstwami cebuli i mięsa. Na godzinę przed końcem gotowania dodaje się kapary i filety z sardeli.
Fricot des Barques , danie charakterystyczne dla żeglarzy w Rhône d ' Arles , jest wariant broufado . Główną różnicą jest brak kaparów . Fricot jest również tradycyjnie podawany z ziemniakami, marchewką i pomidorami . Dziś jest to niedzielne danie dla Arlésiens i figuruje w menu restauracji.
Gardianne (lub gardiane) Gardiano w prowansalski, to specjalność Arles i Camargue. Jest to gulasz z wołowiny lub łopatki baraniej, przyprawiony tymiankiem i szałwią, który długo gotuje się na wolnym ogniu z ziemniakami w oliwie z oliwek.
Camargue byk lub Raco de Biou , jest francuski rzeźnika AOC . Odstające krowy, jałówki i młode byki niewybrane do ras Camargue są sprzedawane na ubój. Ich mięso korzysta z AOC od dekretu z8 grudnia 1996. Hodowla odbywa się na wolności, z ładunkiem mniejszym niż jeden UGB (duża jednostka bydła) na 1,5 hektara. Zwierzęta żerują samotnie w wilgotnej (zalewanej) części delty Rodanu od kwietnia do listopada. Zimą przenoszone są w obszar peryferyjny, który nie jest narażony na powodzie. W razie potrzeby można podać dodatek składający się z paszy i zbóż z obszaru apelacji. Ubój i rozbiór muszą odbywać się na obszarze produkcyjnym. Cięcie detaliczne można wykonać poza siedzibą. Jałówki poniżej 30 miesiąca życia muszą mieć wagę tuszy większą niż 85 kg. W przypadku starszych zwierząt tusza musi ważyć co najmniej 100 kilogramów. Tusze są identyfikowane za pomocą stempla. Mięso charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i mocną czerwoną barwą. Jest smaczny i pachnący. Ma cechy podobne do gry. Wyłącza się wszystkie zwierzęta, które brały udział w walkach byków.
Wędkowanie w Camargue jest prowadzone przez profesjonalistów zarówno w wodach słodkich, jak i morskich. Są oni podzieleni na dwie grupy: rybaków słodkowodnych, którzy pracują w Rodanie lub w stawie Vaccarès, rejestrujących rybaków morskich, którzy łowią na morzu, ale także w morskiej części Rodan oraz w stawach zależnych od Compagnie des salins du Midi.
Rybacy z Rodanu i Vaccarès przywożą: wilka, dorada, barwena, węgorza, sandacza, szczupaka i suma.
Rejestrujący morscy przyjmują głównie sieci: solę, rai, turbota, wilka, morlesza, muge, kurek, sar, konger, sardynki i sardele.
W Camargue od dziesięcioleci prowadzona jest hodowla omułków i ostryg, które zapewniają produkty wysokiej jakości. Pierwsza z nich, Camargue Coquillage, działa od maja 2000 roku, znajduje się w They-Saint-Antoine, w mieście Port-Saint-Louis. Spółka ta specjalizuje się w sprzedaży detalicznej ryb, skorupiaków i mięczaków prowadzonej w wyspecjalizowanych sklepach. Drugi, Viviers de Carteau, również znajdujący się w mieście Port-Saint-Louis, u ujścia Wielkiego Rodanu, jest zarówno producentem, jak i kupcem. Oferuje szeroki wybór skorupiaków kupowanych codziennie od lokalnych rzemieślników-rybaków (ostrygi Camargue, małż, ślimak morski, tellin, praire, fiołek, jeżowiec, kąkol itp.). Trzecia firma znajduje się w Port-de-Bouc , to Comptoir des Pêches, która sprzedaje hurtowo ryby, skorupiaki i mięczaki.
Raito jest sosie prowansalskim z pomidorami , z czerwonego wina , z oliwkami i kaparami . Był składnikiem jednego z dań serwowanych podczas tradycyjnej wielkiej kolacji w Wigilię, raito merlusso . Oprócz dorsza sos ten podawano głównie do ryb. W Martigues iw regionie Arles raito towarzyszył muge . Jego skład znacznie się zmienił od XIX -tego wieku . Jean-Baptiste Reboul podaje przepis na raito na dorsza prowansalskiego, tak jak był on robiony w latach dziewięćdziesiątych XIX wieku . Składał się głównie z cebuli zasmażanej na oliwie z oliwek . Następnie dodał czerwone wino z wodą, czosnkiem, pietruszką, tymiankiem, liściem laurowym, kaparami, solą i pieprzem. Dopiero pod koniec gotowania zalecił dodanie jednej łyżki sosu pomidorowego. Skład tego sosu wymaga obecnie pomidorów, cebuli, ząbków czosnku, czarnych oliwek, kaparów, oliwy z oliwek, pełnego czerwonego wina, goździków, tymianku , rozmarynu , estragonu , pietruszki, soli i pieprzu.
Zamieszanie Fregi jest prowansalskim nazwa zamieszania na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Ten długi, słodki pączek jest znany w większości części świata jako churro . Jest przedmiotem wielu przepisów, na ogół aromatyzowanych oliwą z oliwek i kwiatem pomarańczy. Chichi frégi jest konsumowane na ulicy, zwłaszcza w Tulonie i Marsylii (miejscowość L'Estaque ), gdzie każdy kupiec lubi przypisywać pochodzenie. Występuje również na plażach, targach i terenach targowych.
Fougasse należy do pierwszych ciast drożdżowych. Może być słodki (czasami nazywany „ciastem cukrowym”) lub słony (z zapiekankami lub bez). Tradycyjnie konfekcjonowanie cukrowej fougasse w Aigues-Mortes było zarezerwowane na okres Bożego Narodzenia , ponieważ był to jeden z trzynastu deserów . Wykonany z ciasta brioche , cukru, masła i kwiatu pomarańczy , wykonany przez piekarza z przywiezionych przez klienta składników. Obecnie Aigues-Mortes fougasse jest sprzedawany przez cały rok.
Tomme d'Arles jest miękki ser, rzemiosła, z mleka owczego w okrągłych formach, przez nacięcie producentów, które w większości są zlokalizowane w regionach Awinionie i Nîmes .
Ta tomme, początkowo okrągła, w trakcie dojrzewania przybiera prostokątny kształt, a sery są przechowywane obok siebie. Cegła ta ma wtedy bok od 5 do 6 centymetrów i grubość 1,5 centymetra. Wprowadzony do obrotu przykryty jest liściem laurowym .
Dawniej trzymane w tkaninie z juty , teraz je się świeże lub suszone. Jego produkcja jest dość nieregularna, ponieważ waha się od jednej do dwóch ton rocznie.
Tomme de Provence , zwany także Tomme stary, to miękki ser ze skórką bloomy , którego produkcja jest tradycyjna w całej Prowansji . Wytwarzany wyłącznie z surowego mleka koziego, jego historia ginie we mgle czasu, ponieważ byłby wytwarzany według tej samej techniki od neolitu , o czym świadczą starożytne faisselle , znalezione przez archeologów na stanowiskach, gdzie uprawiano hodowlę kóz . Te tommes, w zależności od miejsca produkcji, mają postać małego krążka o średnicy od 6 do 7 cm i wysokości 1 do 2 cm lub nieco większego krążka o średnicy 8 cm i wysokości 2 do 3 cm dla waga 100 g . W zależności od czasu dojrzewania na ogół mają kwiecistą, bardzo drobną, pudrową i miękką skórkę, która może zmienić kolor na brązowy lub popielaty. Skórka pokrywa błyszczącą białą pastę o lekkim aromacie mlekowym, przechodzącym od kremowego do rzadkiego.
Gambetta to syrop oryginalny prowansalskim stary, występuje głównie na południu z Francji . Uzyskuje się go poprzez macerację roślin , owoców i kory roślinnej (około pięćdziesięciu w tym mandarynki , goryczki ) i dodaje się go z karmelem , cukrem, kwasem cytrynowym, syropem glukozowym, syropem fruktozowym. Spożywa się go w pozycji leżącej z niegazowaną lub gazowaną wodą lub lemoniadą (lemoniadą Gambetta), piwem (pół Gambetta) lub mlekiem . Gambetta jest produkowana przez destylarnię Janot w Aubagne . Destylarnia produkuje kilka napojów bezalkoholowych, w tym Gambetta Classique i Gambetta Bitter.
Pastis (the prowansalski prowansalskim , pastis „blok” lub „mieszane”) to nazwa nadana do napojów alkoholowych o smaku z anyżu . Jest wynikiem maceracji kilku roślin: kopru włoskiego i lukrecji . Koper został zastąpiony przez chiński anyż , owoc jest znacznie bogatsza w anetol . Jest pijany jako aperitif z dodatkiem wody. Zwykle dodajemy od pięciu do siedmiu objętości świeżej wody na jedną objętość pastis. Ale każdy może pić mniej lub bardziej lekko, w zależności od gustu i temperatury zewnętrznej.
Kiedy robisz miksturę przez wlanie wody, przechodzisz od dość przezroczystego bursztynowego koloru do mętnego, lekko mlecznożółtego. Ten zmętnienie wynika z wytrącania z anetolu , który jest trudno rozpuszczalny w wodzie; jeśli poczekamy kilka godzin, osad zniknie. Zjawisko to pojawia się również podczas chłodzenia czystego pastisu, wtedy mówimy, że pastis to „błyskotka”.
Marc de Provence jest to duchy wodne otrzymane przez destylację wytłoków wyłącznie z obszaru geograficznego Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże , a także dwóch departamentów regionu Rhône-Alpes . Od 1942 r. Korzysta z regulowanego oznaczenia.
Wina Camargue
Costières-de-nîmes czerwony
Wina Camargue z późnego zbioru
Warzelnie soli Prowansji i Langwedocji były eksploatowane od czasów starożytnych , czy to w Camargue , Hyères, czy też wokół stawu Berre . W średniowieczu opactwo Saint-Victor posiadało w Marsylii nawet słone bagna , które były eksploatowane do 1518 roku , dzięki czemu uniknięto podatku solnego .
Sól Camargue płynęła w górę Rodanu , stawu Berre, Durance i produkcji Hyères w kierunku Genui i Pizy , a także w głębi lądu karawanami .
Podczas gdy warzelnia Hyères zaprzestała wszelkiej działalności, pozostałe dwie warzelnie nadal trwają. Camargue z Salin-de-Giraud produkuje 800 000 ton rocznie, z czego 80 000 jest przetwarzanych w Aigues-Mortes na użytek domowy. Etang de Berre dostarcza 30 000 ton rocznie dla przemysłu. Do 1985 roku była to sól morska . Od tego czasu ziemia z kopalni Manosque zaopatruje zakład przetwórczy. Wszystkie te warzelnie są obsługiwane przez Compagnie des salins du Midi .