Sos sojowy | |
![]() Sos sojowy w towarzystwie wasabi . | |
Miejsce pochodzenia | Chiny |
---|---|
Miejsce w serwisie | Przyprawa chińskie , przyprawa do koreańskiego jedzenia , przyprawa do kuchni japońskiej |
Składniki | Sfermentowane ziarna soi |
Tradycyjne chińskie | 醬油 |
---|---|
Chiński uproszczony | 醬油 |
- Latynizacja | jiong 4 iu |
---|
- Pinyin | jiangyóu |
---|---|
- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
---|---|
- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- Latynizacja wu | jian hieu . , , , , , , ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, , |
---|
- romanizacja xiang | Zian 4 IOU 2 |
---|
- Jyutping | Zoeng 3 ja 4 |
---|
Hiragana | し ょ う ゆ |
---|---|
Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Poprawiono Hepburn | shōyu |
---|---|
- Kunrei-shiki | syôyu |
- Nippon-shiki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
---|---|
Dosłowne tłumaczenie | słony sos |
- Poprawiona romanizacja |
ganjang |
---|---|
- McCune- Reischauer |
kanjang |
wietnamski | xì dầu lub nước tương |
---|---|
Han tự | 豉 油 |
Sos sojowy , sos sojowy , zwany sos (z) soi w Kanadzie , to sos z chińskiego pochodzenia, produkowanych przez fermentację białek roślinnych. Jest tradycyjnie wytwarzany z nasion soi w Chinach i Korei oraz z mieszanki soi i pszenicy w Japonii. Wynika to z uwolnienia enzymów przez pleśń ( Aspergillus oryzae ), hydrolizy składników, a następnie fermentacji wywołanej przez bakterie kwasu mlekowego i drożdże.
Sos sojowy to bursztynowa ciecz, brązowawa do czerwonawej, mniej lub bardziej ciemna. Bogata w wolne aminokwasy , ma wyraźny i bardzo słony smak, dzięki czemu jest popularną przyprawą wzmacniającą smak białego ryżu lub do marynowania mięs i ryb przed ich grillowaniem. Jest podstawową przyprawą kuchni wschodnioazjatyckich.
Chińskie sosy sojowe jiàngyóu są gęstsze i ciemniejsze niż japońskie shōyu . Te ostatnie wytwarzają typowe aromaty z użycia pszenicy w dużych proporcjach.
Jeśli będziemy trzymać się najpierw słowa bardziej niż rzeczy, termin jiangyou (醬油), obecnie oznaczający sos sojowy w języku chińskim, pojawia się po raz pierwszy w Chinach w tekstach tamtych czasów Song (+ 960, + 1279). Znajdziemy w Shan jia gong Qing (山家清供), „Essential rezerwy na tamtejsze życia” ( XIII th century ), cztery recepty w którym sos o nazwie Jiangyou , jest używane do potraw sezonowych warzyw i ryb. Nie podano żadnych wskazówek na temat metody produkcji i nic nie sugeruje, że pojawiła się w tym czasie. Ale skoro możemy prześledzić jego ślady poprzez teksty do obecnego sosu sojowego, wszystko wskazuje na to, że jest to ewolucja tego samego produktu. Przez minusy, aby iść przed XIII th wieku, musimy znaleźć produkty, które ze względu na swój proces produkcyjny mógłby być podobny do sosu sojowego, ale nie noszące nazwę Jiangyou .
Synostwo od Jiangyou po Pieśni choć nieciągły nie stwarza zbyt wiele problemów dla specjalistów. Cztery wieki po Pieśni znajduje się opis metody wykonania jiangyou według nowoczesnej techniki podanej w następnym rozdziale. Tak więc Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698) wskazuje, że przygotowanie jiangyou odbywa się w trzech etapach: przygotować składniki, pozwolić im się uformować, a następnie fermentować w solance.
Aby cofnąć się w czasie przed Pieśni, eksperci zaproponowali, że sos o nazwie Jiangyou do XIII th century mogłyby pochodzić z produktu przez ciecz uzyskanego podczas produkcji fermentowanych pasty sojowej, nazwany Shi (豉) i Jiang (醬) pod rządami Han . Większość uczonych zgadza się, że przyprawa do sfermentowanego sosu sojowego jest mniej więcej tak stara jak jiang sojowy (sfermentowane ciasto), ale opinie na temat jej nazwy są różne przed erą Song. Trzech badanych kandydatów znajduje się w encyklopedii Qi Min Yao Shu ( +544): jiangqing (酱 淸) lub qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) i shiqing (豉 清).
Dla niektórych autorów dobrym możliwym prekursorem jest qingjiang (清 醬), podany w Si min yue ling (四民 月 令), „Miesięczne recepty na cztery zamówienia” (+ 160). Morfologicznie qing-jiang można analizować jako klarowny sos jiàng , który dobrze pasuje do sosu sojowego. Z drugiej strony kontekst poprzedzający cytat mówiący o yujiang (pasta rybna) i roujiang (pasta mięsna), można wątpić, że qingjiang odnosi się do pasty sojowej.
Innym kandydatem na Huang jest chizhi (lub shizhi ) (豉 豉), wodny ekstrakt ze sfermentowanej soi, cytowany w rolniczej i kulinarnej encyklopedii Qi Min Yao Shu ( +544), gdzie występuje jako przyprawa w 26 różnych przepisach. W tej chwili pojawia się w najlepszym razie jako wywar lub perkolacja shi (豉), a zatem raczej jako prekursor jiangyou . Z drugiej strony, pod Tang , kilka tekstów wskazuje, że w prefekturze Shan 陕shizhi wytwarza się przez fermentację, którą można przechowywać przez lata, co nadaje mu wszystkie cechy dobrego prekursora jiangyou .
Wreszcie, shiqing (豉 清), wyjaśnione od shì , jest również możliwym kandydatem. Opis Manufacturing Shi podane w If zuan shi yao (四时纂要) ( Tang późno IX p wieku) oznacza, że na końcu procesu, pozostały sok gotuje się i przechowuje oddzielnie. Dla Huang ten sok ma wszystkie właściwości obecnego jiangyou .
Docelowo możemy więc przyjąć, że sos sojowy jiangyou jest płynem pochodzącym z produkcji shi i jiang, gdy nadmiar płynu wykorzystywany jest w drugim etapie fermentacji. Zainteresowanie tym płynnym produktem ubocznym stopniowo rosło aż do czasu Pieśni, kiedy narzucił się on na poziom kulinarny i otrzymał standardową nazwę jiangyou , ponieważ jest pochodną ciasta jiang . W południowych Chinach, takich jak Guangdong i Fujian , sos sojowy zawsze był określany jako shiyou (豉 油) w lokalnych dialektach.
Japoński sos sojowy ( shoyu ) pochodzi z pasty zwanej hishio, najpierw przygotowywanej z marynaty mięs i ryb, a następnie soi i mąki. W 701 cesarz Monmu utworzył Urząd hishio ( hishio-tsukasa ). Kiedy Japończycy przyjęli chińskie pismo, napisali hishio z sinogramem醬(w chińskim jiàng ), co w tamtych czasach w Chinach oznaczało sfermentowaną pastę sojową.
Chiński sojowy przyprawowych prawdopodobnie towarzyszyć wprowadzenie buddyzmu do Japonii w VI -tego wieku . Ich wzrost nastąpi dzięki zaleceniu szacunku dla życia ( ahiṃsā ) i buddyzmowi wegetarianizmu . Na VII XX wieku, cesarski edykt zabrania się spożywania czworonożnych zwierząt. Japończycy starali się przestrzegać zakazu jedzenia mięsa (ale nie ryb) przez ponad tysiąc lat, tak że przyprawy na bazie soi stopniowo zastępowały sosy z ryb lub mięsa.
Sos sojowy jest związana z produkcją miso , którego produkcja jest podobna do początku niż chińskie pasty sojowej sfermentowanego The Jiang (酱) ( IX th century), które jednak stopniowo miała konsystencję i smak typowy japoński.
Według tradycji ustnej, pochodzenia japońskiego terminach sos sojowy z powrotem do połowy XIII th wieku. W tym czasie buddyjski mnich Shinchi Kakushin (心地 覺 心), (1207-1298), z prefektury Wakayama , przywiózł z Chin doktrynę fuke-shū zen i jednocześnie nowy przepis na miso qu 'he uczył się w Świątyni Złotej Góry, Kinzanji (金山 寺, w chińskim jinshansi , w Zhenjiang w prowincji Jiangsu w Chinach), jednej z najsłynniejszych świątyń Chan ( Zen ) dynastii Song .
Po powrocie osiadł w świątyni Kokoku-ji, niedaleko miasta Yuasa (obecnie znajdującego się w prefekturze Wakayama ), w południowej Japonii. Mówi się, że odkrył, że płyn, który gromadził się u dna beczek, w których przygotowywano miso, był doskonałym składnikiem do gotowania i przyprawiania. Dlatego postanowił nieco zmodyfikować przepis na robienie miso, używając większej ilości wody. Ciecz odzyskana po okresie fermentacji została krótko podgrzana w celu ustabilizowania.
Nie wiadomo, jak nazywano płyn przyprawowy Kakushina w momencie jego odkrycia. Ale w XIV th wieku, był znany jako tamari , werbalne pochodzi od czasownika Tamaru „akumuluj” pierwszy napisał豆油(chińskie korzenie: „fasoli olej”溜„Flow”).
Pierwsze wystąpienie terminu shoyu w źródłach japońskich jest stosunkowo późne, ponieważ występuje w 1559 roku. Kototsugu Yoki (Pamiętnik Kototsugu) wskazuje, że autor wysłał Nagashi-Kyoku małą beczkę shoyu (酱油). Nie jest jasne, jak wytłumaczyć pojawienie się tego nowego terminu, zakłada się jednak, że przyjęcie chińskiego terminu 酱油 (w chińskim jiangyou ) mogło wynikać z prestiżu kulturowego Chin w tamtym czasie. Ta nowa nazwa powoli się przyjęła, ponieważ w XVIII wieku książki kucharskie nadal prawie wyłącznie używały terminu tamari .
Pierwszym Europejczykiem, który opisał soję (roślinę) był Kaempfer (1651-1716), lekarz przyrodnik pochodzenia niemieckiego, który przebywał na małej wyspie Dejima (od 1689 do 1692), w pobliżu Nagasaki , jedynego miejsca w Japonii. Europejczycy. Precyzyjnie opisuje również produkcję sosu sojowego, który nazywa sooju (od shoyu ) w pracy Amœnitatum exoticarum (1712).
Holenderska Kompania Wschodnioindyjska (VOC) wywożone Shoyu i miso do jego innych placówek w Azji, a następnie do Europy. Według Tamury i Hirano (1971) LZO dostarczyłoby dwór Ludwika XIV shoyu do udekorowania wystawnych bankietów (ale autorzy ci nie podają swoich źródeł).
Pod koniec XVII th wieku i XVIII th wieku, słowniki i encyklopedie wskazują, że jest możliwe, aby zobaczyć Shoyu w Paryżu, ale wszystkie są mylone o jego procesie produkcyjnym, twierdząc, że jest to wyciągnął sos mięsny. Pochodzenie tego błędu nie jest znane, ale prawdopodobnie pochodzi on od marynarzy lub misjonarzy, gdyż już Furetière zmarły w 1688 r. (a więc przed pobytem Kaempfera w Japonii) wskazywał w opublikowanym po jego śmierci Słowniku w 1694 r.:
„ Joui , sm Odżywczy i regenerujący likier wyprodukowany w Japonii, który można przewozić i przechowywać przez 10 lub 12 lat. Widzieliśmy kilka w Paryżu. Jest płynny jak bulion, wodnisty, czarny, o przyjemnym zapachu, dobrym smaku, słony i smaczny. Jest to kompozycja, której podstawą jest sok wołowy wyciskany po półpieczeniu. Nie wiemy więcej ... Likier ten jest bardzo rzadkie w Europie [środku XVII -tego wieku], ale niewiele osób bogatych i chory doszli ... "
Około sto lat później Encyclopédie (opublikowana w latach 1751-1772) przez Diderota i D'Alemberta podaje podobny opis shoyu pod nazwą self : „ Soui ou Soi , sm (kuchnia).” Jest to rodzaj sosu, który przyrządzają Japończycy i który jest bardzo poszukiwany przez ludy Azji i Holendrów, którzy przywożą go z tego kraju; jest to rodzaj ekstraktu lub soku, który otrzymuje się z wszelkiego rodzaju mięs, a zwłaszcza z kuropatw i szynki… Chińczycy też robią soui , ale my uważamy, że Japończycy są lepsze. " Ten błąd zostanie przejęty przez Wielki słownik XIX th century Larousse oraz Littré.
Jednak w 1816 r. Lamarck słusznie wskazał w swojej Encyklopedii Metodycznej w artykule „Dolic”: „Japończycy przygotowują z nasionami … [japoński dolic = soja], rodzaj owsianki, która zastępuje masło i z których robią słynny sos podawany do pieczonych mięs; nazywają owsiankę miso i sos sojowy ”.
To dzięki pracy Zoological Society aklimatyzacji , że wszystkie poprawne informacje na rośliny soi i jej produktów zostaną zebrane w XIX th wieku. Firma ta powstała w 1854 roku w Paryżu w celu wprowadzania i aklimatyzacji egzotycznych roślin i zwierząt. Była pierwszą instytucją promującą żywność sojową: w latach 1855-1880 opublikowała w swoim Biuletynie ponad 30 artykułów na temat uprawy soi i wykorzystania jej nasion w żywności.
Konsul francuski w Szanghaju , pan de Montigny, przywiózł z Chin różne odmiany grochu oleistego, w tym groszek żółty (tak nazwał soję). „Groszek oleisty wypuścił nasiona we Francji w 1854 roku. Zapewniona jest ich aklimatyzacja. » Czytamy w Biuletynie Towarzystwa Aklimatyzacyjnego .
Istnieje wiele odmian sosów sojowych.
Najczęstszą japoński Shoyu jest z koikuchi typu . Ma kolor od brązowego do czerwonawego i rozwija silne aromaty. Jest wytwarzany z mniej więcej tylu ziaren soi, co pszenica. Tamari- typ Shoyu jest najbliżej chińskiej Jiangyou , złożony wyłącznie z fasoli lub śruty sojowej, bez dodatku ziaren lub innych dodatków.
Po ugotowaniu składniki miesza się i wysiewa z pleśnią Aspergillus oryzae w celu uwolnienia enzymów, które zhydrolizują substrat, następnie mieszanina przechodzi fermentację mlekową wytworzoną przez bakterie oraz fermentację alkoholową wytworzoną przez drożdże.
Główne etapy tradycyjnej metody robienia koikuchi to (wartości liczbowe podane w Steinkrauss i Yokotsuka Tamotsu i in. , 1977, ale istnieje wiele odmian):
1. Moczenie i gotowanie soi Ziarna
soi są moczone przez 10 do 15 godzin; woda jest wymieniana co godzinę, aby uniknąć zakwaszenia przez bakterie. Nasiona następnie gotuje się w autoklawie przez jedną godzinę pod ciśnieniem 1 kg · cm- 2 .
2. Prażenie i mielenie pszenicy
Pszenica (pobrana w ilości równej ziarna soi) jest prażona w temperaturze 170-180 °C przez kilka minut w obrotowej palarce cylindrycznej. Następnie jest szlifowany. Czasami mąkę pszenną stosuje się bezpośrednio po sterylizacji parowej.
3. Fermentacja koji
Ugotowane ziarna soi rozkłada się na tackach i po schłodzeniu dodaje się prażoną pszenicę. Następnie pastowatą mieszaninę zaszczepia się pleśnią Aspergillus oryzae i pozostawia do inkubacji przez 45 godzin na wolnym powietrzu. Mieszanina zostaje pokryta białym filcem wytworzonym przez wzrost grzybni . Kontrola temperatury i wilgotności jest ważna, aby zapobiec powstawaniu nieprzyjemnych zapachów spowodowanych zanieczyszczeniem pleśniami, takimi jak Mucor lub bakterie (takie jak Bacillus subtilis lub Staphylococcus spp. ).
Podczas inkubacji powstaje wiele enzymów proteolitycznych i amylolitycznych. Proteazy hydrolizują makrocząsteczki białka do peptydów i aminokwasów, a amylazy hydrolizują skrobię do cukrów prostych (glukozy). Produkt końcowy nazywa się koji .
4. Solenie
Przygotuj solankę z solą i wodą i wymieszaj ją z koji .
5. fermentacji moromi koji rozcieńczono w 1,2 do 1,5-krotną objętością solanki i mieszaninę poddaje się fermentacji, w zamkniętych pojemnikach (takich jak beczki cedru). Sól hamuje rozwój pleśni i większości innych mikroorganizmów, ale enzymy mogą nadal rozkładać makrocząsteczki. Zaszczepia się ją czystą kulturą bakterii kwasu mlekowego Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae/halophilus ), a miesiąc później drożdżami Zygosaccharomyces rouxii , po czym energicznie miesza się moszcz. Produkt nazywa się moromi .
Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwas mlekowy , który zakwasza podłoże (w ciągu miesiąca pH moromi spada z 7 do 4,9). Drożdże przekształcają cukry proste w etanol i kwas bursztynowy. Wysoka zawartość soli sprzyja rozwojowi drożdży, które odgrywają ważną rolę w rozwoju aromatów. Drożdże halotolerancyjne z rodzaju Candida ( Candida versatilis, Candida etchellsii ), naturalnie obecne w podłożu, wytwarzają związki fenolowe, takie jak 4-etylogaiakol , nadające typowy smak i aromat. To właśnie w tym długim okresie dojrzewania sos sojowy nabiera koloru, aromatu i smaku. Tradycyjnie starzenie się może trwać od roku do trzech lat.
6. Prasowanie i filtrowanie
Zawinięty w worki lub tkaniny, produkt jest umieszczany pod prasą hydrauliczną na dwa do trzech dni w celu wydobycia płynnego sosu. To jest następnie dekantowane, aby oddzielić sos sojowy od części oleistej. Sos jest pasteryzowany w temperaturze 70-80 °C . Solidna część zapewnia ciasto na paszę dla zwierząt.
Ten typowy proces rzemieślniczy ma wiele odmian w produkcji przemysłowej. Ponieważ frakcja lipidowa ziaren soi nie jest zaangażowana w produkcję sosu sojowego, przemysł preferuje stosowanie wcześniej odtłuszczonych ziaren soi. Hydroliza pulpy jest przyspieszana przez zastosowanie chemikaliów, takich jak kwas solny . Starzenie się często ogranicza się do okresu od dwóch do sześciu miesięcy.
W Japonii shōyu jest tak samo powszechnym produktem konsumenckim jak olej, ocet i sól. Ponieważ przyjemnie łączy się z octem, sokiem cytrusowym, imbirem, olejem, sezamem itp., jego zastosowanie jest bardzo szerokie:
Na wyspie Reunion , gdzie nazywa się to siaw lub siave , kilka kropel jest prawie zawsze wylewanych na popularne klopsiki jako aperitif zwany bouchons . Może być również łączony z sarkami lub aromatyzować ryż kantoński . W Nowej Kaledonii , gdzie nazywana jest sojo , jest używana jako bardzo powszechna przyprawa, zwłaszcza w ryżu, który towarzyszy lub jest składnikiem większości dań kuchni kaledońskiej , ale także w daniach często odziedziczonych po azjatyckich gastronomiach, marynatach czy sosach sałatkowych. Takie samo użycie znajdujemy w Polinezji Francuskiej, gdzie „soyu” (nazwa lokalna) występuje na wszystkich stołach.
Może być również stosowany do gotowania niektórych mięs ( wieprzowiny , kurczaka , kaczki ) poprzez ich marynowanie co nadaje inny smak .
Chińskie sosy sojowe (mandaryński: jiàng yóu ; kantoński: jeong yau lub chǐ yóu / si yau [豉 油]) można podzielić na dwie kategorie: „zwykły” i mieszanki.
NaturaZ fermentacji pszenicy, soi, soli i wody, bez żadnych innych dodatków.
Dodatki słodkie lub umami można dodawać do sosu sojowego, aby zmienić jego smak lub konsystencję:
Nazywany shōyu (醤 油) w Japonii, sos sojowy tradycyjnie dzieli się na pięć kategorii na podstawie jego składników i metody przygotowania:
Pojawiły się nowe odmiany japońskich sosów sojowych:
Wszystkie te odmiany są sprzedawane w trzech różnych stopniach:
W Indonezji sos sojowy nazywa się kecap (lub ketjap ), termin, który odnosi się również do każdego sfermentowanego sosu, który nie zawsze jest związany z sosem sojowym ( kecap inggris ( sos Worcestershire ).
Istnieją trzy popularne odmiany:
W kuchni indonezyjskiej , kecap służy zarówno jako składnik i jako przyprawa. Kecap manis jest ważnym elementem wielu potraw, takich jak nasi goreng , w mie goreng z satay , z tongseng lub Semur . Sambal kecap jest sambal oparty kecap manis , papryka, pomidor i szalotki.
Koreański sos sojowy (po koreańsku zwany joseon ganjang 조선 간장 lub guk ganjang 국 간장) jest pozostałością po produkcji doenjang (sfermentowanej pasty sojowej), przy czym do fermentacji używa się Bacillus subtilis . Stosowany jest głównie do przyrządzania zup, przypraw czy sosów. Porządku, ciemny Joseon ganjang głównie na bazie soi i solanką. Jego stosowanie zostało stopniowo wyparte przez przemysłowy sos sojowy, podobny do japońskiego, zwany waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). Według badania konsumenckiego z 2001 r. tradycyjny ganjang stanowi tylko 1,4% wszystkich zakupów sosu sojowego w kraju.
Istnieje popularny sos sojowy o nazwie toyo . To mieszanka barwników soi, pszenicy, soli i karmelu. Jego konsystencja jest delikatna, a smak stosunkowo słony.
Sos sojowy ( aloha shoyu ) to bardzo popularny składnik przypraw i marynat na wyspie.
Sos sojowy ogólnie odnosi się w chińskich społeczności tych dwóch krajów, do dòuyóu (豆油) , co oznacza „sos” w języku mandaryńskim lub Jiangyou (醬油) . Lekki sos sojowy odnosi się do jiàngqīng (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛 豆油, dosłownie „sos sojowy cudzoziemców”) to termin Hokkien dla sosu Worcestershire .
W malezyjskie , kicap oznacza sos sojowy. Istnieją dwa rodzaje: kicap lemak („bogaty sos sojowy”) i kicap cair . Kicap lemak jest podobny do kecap manis Indonezyjski mniej słodki, a kicap cair jest odpowiednikiem Asin kecap .
Trudno jest podać standardowy skład, gdyż istnieje wiele rodzajów sosów sojowych, a także różnice regionalne, na przykład: Kanto wytwarza gęsty Shoyu i Kansai światło Shoyu .
Jest też dashi-jōyu , czystsze i mniej słone, polecane przez lekarzy, zwłaszcza przy dietach niskosodowych i kruchości naczyń.
Mocny sos sojowy tamari (wartość odżywcza w 100 g wg Limy) | |||
białko : 10,3 g | węglowodany : 5,8 g | lipidy : 0,2 g | |
wartość energetyczna : 284 kJ | błonnik pokarmowy : 0,9 g | sód : 5,2 g ekw. sól: 13,2 g |
Sos sojowy ma przeciętnie masę cząsteczkową 110,8 g · mol -1 .
Soja, jeden z podstawowych składników sosu sojowego, jest bogata w związki fenolowe . Istnieją antocyjany , flawonole , flawony , izoflawony i chalkony , a także ich pochodne z wieloma kwasami ( octowy , p-hydroksybenzoesowy , kawowy , kumarowy , ferulowy , galusowy itp.). Zawartość izoflawonu w soi waha się od 560 do 3810 mg/kg w zależności od odmiany i warunków uprawy. Te izoflawony występują w postaci trzech głównych aglikonów: daidzeiny , genisteiny i glicyteiny , a także ich glukozydów, które same mogą być acylowane przez kwas octowy lub malonowy.
W pierwszej fazie wytwarzania sosu sojowego (znanego wcześniej jako fermentacja koji ) białka i skrobia składników trawione są przez enzymy wytwarzane przez pleśń Aspergillus oryzae : białka dają aminokwasy i peptydy, a skrobia jest hydrolizowana do fermentacji cukry proste. Ponadto część kwasu ferulowego jest przekształcana w wanilinę i kwas wanilinowy . Powstaje kwas p-hydroksycynamonowy, który częściowo przekształca się w kwas p-hydroksybenzoesowy . Glikozydy daidzeiny i genisteiny są hydrolizowane do ich aglikonu (daidzeina, genistyna).
Podczas drugiej fazy fermentacji, po zmieszaniu koji z solanką, obserwuje się następujące przemiany:
kwas ferulowy → 4-etylogaiakol
kwas p-hydroksycynamonowy → p-etylofenol
Te dwa związki, które są niezbędnymi elementami smaku sosu sojowego pochodzą głównie ze składnika pszennego koji .
W fazie fermentacji moromi drożdże wytwarzają wiele lotnych związków aromatycznych . Grając na szczepach fermentów zaszczepionych w koji lub moromi , możemy zmieniać smaki i aromaty shoyu . Tak więc mutant Zygosaccharomyces rouxii , bardziej odporny na sól, daje dużo azotu z aminokwasów, poprawiając smak. Szczep ten wytwarza ponad dwukrotnie więcej octanu etylu (o zapachu rozpuszczalnika) i zwiększa ilość pochodnych furanonu o 75% .
Z japońskich moromi wyizolowano wiele gatunków drożdży , ale za dominujące uważa się Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis lub Candida etchellsii . W szczególności Z. rouxii wytwarza fermentację alkoholową i hydrolizuje różne aminokwasy w ich odpowiednich alkoholach. Drożdże te syntetyzują również ważne składniki aromatyczne, takie jak HEMF i HDMF. HEMF rozwija intensywny słodki aromat, typowy dla shoyu.
Wraz ze wzrostem stężenia alkoholu wzrost Z. rouxii zmniejsza się i przejmuje Candida versatilis C. etchellsii . Drożdże te są bardziej tlenowe i wytwarzają lotne związki fenolowe.
Typowy smak sosu sojowego zawdzięcza silnemu składnikowi umami pochodzącemu z aminokwasów, w szczególności kwasu glutaminowego i asparaginowego . Niedawne badania metodą chromatografii głównych związków odzwierciedlających składnik umami japońskiego sosu Koikuchi Shoyu doprowadziły do identyfikacji produktów peptydaz amadori i piroglutamylowych.
Zbyt wysoki poziom amin biogennych w sosie sojowym świadczy o jego złej jakości. Aminy biogenne są produktami dekarboksylacji aminokwasów prowadzonej przez enzymy drobnoustrojów.
Analiza HPLC ośmiu próbek azjatyckiego sosu sojowego wykryła dziewięć amin biogennych, niektóre z nich, takie jak tyramina lub histamina o zbyt wysokim poziomie, w niektórych próbkach japońskich. Analiza 40 próbek chińskiego sosu sojowego z 2009 roku wykryła w 97% z nich tyraminę, a także spermidynę , histaminę, kadawerynę i sperminę .
Powyżej pewnych progów aminy biogenne mogą mieć działanie toksyczne. Progi wynoszą 100 mg/kg dla histaminy i tyraminy oraz 30 mg/kg dla fenyloetyloaminy.
Na koniec powinieneś wiedzieć, że kuchnia azjatycka świetnie wykorzystuje cukier w swoich potrawach, wysoka zawartość soli w sosie sojowym jest bardziej dyskretna i dlatego staramy się ją zwiększać.
„虾子 轚 油 虾子 酱油 是 苏州 市 市 的 产 On”
.