Mocny ser

Mocny ser
Przykładowe zdjęcie produktu Ser mocny
Degustacja Fort du Ventoux lub cachat
Składniki Różne sery
Alkohole
Przyprawy
Wsparcie Kromki chleba
Gofry
Ziemniaki
Polente .

Ser mocny to ogólne określenie mieszanki sera , alkoholu i aromatów . To przede wszystkim domowa produkcja, na którą nie ma jednego przepisu.

Z dość odrażającym wyglądem i zapachem dla niewtajemniczonych, ten serowy preparat jest źródłem pleśni , wyimaginowanego dania pojawiającego się w filmie Les bronzés font du ski .

Obszar geograficzny

Silny ser jest znany pod różnymi nazwami, szczególnie w Burgundii i na południu Francji  : Rodan-Alpy , Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże , Langwedocja i Gujena , w departamentach Drôme , Ain , Ardèche , Alpes-de- Haute-Provence , Alpes-Maritimes , Bouches-du-Rhône , Hautes-Alpes , Isère , Savoie , Var i Vaucluse , a także w departamentach Pas-de-Calais , Sarthe i Orne .

Pochodzenie i zastosowanie

Pochodzenie serów mocnych wynika głównie z konieczności przeszacowania, ze względów ekonomicznych, nieudanego sera, resztek domowych lub produktu ubocznego serowarni, przy jednoczesnym zachowaniu jego podstawowych składników odżywczych. Sery te, czasami nazywane „mięsem biedaków”, były używane do „jedzenia chleba”. Jest to popularna potrawa spożywana przez robotników ( wieśniaków z równin i gór, robotników, górników podziemnych , kanutów itp.)

Nizier du Puitspelu podaje mocny przepis na ser w Littré de la Grand'Côte , opublikowanym w 1894 roku . Pisał na ten temat: „Znam rodzinę w Fleurieu-sur-Saône , gdzie od 1744 roku przechowywany jest mocny ser . Kiedy dziewczyna wychodzi za mąż, wraz z koroną z kwiatów pomarańczy otrzymuje cenny garnek, który przekazuje swoim dzieciom. Jeśli w wielu rodzinach mocny ser nie ma nawet wieku sprzed stulecia, należy to przypisać okropnościom roku 93 , w którym wszystko zostało zaniedbane ”

W 1938 r. Augustin Fabre w swojej pracy opublikowanej w Rodez , Le roquefort de Pline the Elder wskazał  : „Tak więc z gór Vaysse do Alp Prowansji przez Roquefort i most w Awinionie, pod różnymi nazwami (rebarbo, cachat , broussi , sera) odnajdujemy wszędzie, zarejestrowany w języku i wyryty w zwyczajach, smak naszych przodków do mocnych serów. ” .

Jednak nawet jeśli jest to danie znane w lokalnej diecie, rzadko podaje się mocny ser na koniec posiłku. Jest to nietypowe i generalnie nie ma go w menu przeznaczonym dla przechodzących gości. Ser mocny rzadko spożywają krewni lub przyjaciele z tego samego regionu. Zachowujemy się tak, jakby temu serowi brakowało szlachetności, by być zewnętrznym ambasadorem regionalnej gastronomii.

Przepis

Skład sera mocnego jest mniej lub bardziej zmienny w zależności od produktów występujących w danych regionach, ale niezmiennie obejmuje on alkohol, który eliminuje mikroflorę i rozwój roztoczy (zwłaszcza jąder ). Wzmacnia również smak mieszanki.

Istnieją dwa rodzaje mocnych serów:

Następujące różne przepisy:

Składniki miesza się, ugniata się w oszklonych kamionki garnka lub słoik . Dodatek wody w różnych postaciach (alkohol, rosół, twarożek, mleko itp.) Powoduje dwukrotną fermentację sera. Po pewnym okresie dojrzewania, mocny ser pojawia się w postaci pasty lub ziarnistej śmietanki , mniej lub bardziej gładkiej i płynnej, o barwie żółtawej, kości słoniowej, kremowej, niebieskawej, zielonkawej lub szarawej, która wydziela silny zapach i silny smak.

Preparat jest następnie spożywany przez obszary w kanapce, na kromkach chleba może być tosty, pieprzne, wafle z kaszy gryczanej naoliwione „oignonnées” lub z polentą lub ziemniakami .

Niektóre tradycyjne przepisy na mocny ser

Macerowany bosson

Maceracji Bosson jest produkowany w departamentach Delta Rodanu i Ardeche . Jest to tradycyjny wiejski preparat w regionach Vivarais (ser kozi) i Crau (ser owczy), wytwarzany z resztek sera, wina, brandy i ziół. Istnienie tego sera o tej samej nazwie w dwóch nie sąsiadujących ze sobą regionach jest wynikiem pradawnego wypasu zwierząt . W rzeczywistości część dużych stad owiec w Crau przez długi czas uprawiała letnie pastwiska w górach Vivarais .

Louis Pize w książce Vivarais , opublikowanej w 1935 roku , wskazuje to było praktykowane nawet w pierwszej części XX th  wieku: „BES jest przejście z wypasu, klientów indywidualnych, którzy nadal poruszać się w rytm przeszłości. Latem niektórzy nadal wyjeżdżają z Camargue lub Crau na pastwiska Bauzon w Mézenc, aby spędzić tam lato, z osłami niosącymi bagaż, psami, laurą , mistrzem pasterzem i jego pomocnikami, którzy będą żyć tygodniami, dniem i nocą , między trawą a niebem, bez innego schronienia niż chata dla burzy. ” . Ten preparat serowy jest wytwarzany z małych serów sezonowych. Używamy tomme koziego lub owczego, suchego lub zwietrzałego, resztek niespożytych lub niesprzedanych, a także produktów, które uległy wypadkom produkcyjnym. Do wódki dodaje się wytłoki i białe wino . Najczęściej stosowanymi aromatami - różniącymi się w zależności od miejsca produkcji - są czosnek , cebula , pieprz , aromatyczne zioła , przyprawy i oliwa z oliwek . Po miesiącu spędzonym w chłodnej piwnicy wszystko jest mielone na pastę, a garnek jest ponownie zamykany na dwa miesiące.

Bouine

Bouine ser jest silna rodem z Sarthe , składający się wyłącznie (zazwyczaj) suchy kozim serem i / lub świeży, sól , z czosnkiem , z pietruszki , z papryką , czasem krem z szczypiorek i brandy ”.

Brous

Łuska jest typowym działy przygotowujące ser Alpes-Maritimes i Var . W Haut Pays Niçois, na skraju Alpes-de-Haute-Provence , hodowla górska od wieków umożliwia produkcję serów dzięki obfitości mleka pochodzącego ze stad krów, owiec, a zwłaszcza kóz, które tam przebywały letnie pastwiska . Ale te tommes nie zachowały się dobrze. Pasterze lub ich rodziny robili następnie, aby nie stracić , z tych nienadających się do sprzedaży produktów mlecznych potężnego sera. To był brous lub cachetti. Brous jest więc historycznie serem pasterzy. Do dziś jest wytwarzany w wioskach w głębi lądu Nicei. W Belvédère , na Saint-Michel, odbywa się festiwal powrotu stad z wypasu . Jest to święto brousa, podczas którego pasterze sprzedają swoją wyszukaną produkcję na alpejskich pastwiskach . Od 2008 roku brous obchodzone jest co roku, w połowie sierpnia, podczas Festiwalu Muzyki, Piosenki i Brousu w Ilonse . Wytwarzany lokalnie, jest podawany w obfitości jako aperitif.

Kryjówka

Cachaille pochodzi z południowo-wschodniej Francji, a dokładniej z regionu prowansalskim . Ten preparat serowy był początkowo produkcją rodzinną, w której każde gospodarstwo domowe miało swój sposób produkcji. Pierwsze wzmianki o tym serze pochodzą z wioski Puimichel w Alpach Prowansalskich. Mieszkańców Reillanne , znanych ze swojego ducha ekonomii, nazywano ate-cacheïo (zjadacze cachaille), ponieważ rzekomo jedli tommes suche lub spleśniałe. Jego reputacja i rozwój rozprzestrzeniły się szybko, odkąd odnotowano go w czasie rewolucji od Alp Południowych po Marsylię . O jego handlu wspomina się na kilku jarmarkach: „Będziemy mówić tylko dla protokołu i ze względu na jego starożytne znaczenie w diecie chłopów z broussin lub fromagi coueint (cachaille), które były dostarczane na corocznych targach Saint-Jean -de-Guarguier niedaleko Gémenos. » W Bouches-du-Rhône . Geograficzne rozmieszczenie tego preparatu serowego spowodowało, że przyjął on różne nazwy. Nazywa się cacheille u podnóża góry Lure , a dokładniej w regionie Banon , catcha w Haut-Verdon, fuorte w Queyras i toupina w Briançonnais . Wytwarzany jest z tomów i bulionów kozich lub resztek różnych serów, do których dodaje się brandy , białe wino , ocet , cebulę , czosnek , oliwę , sól i pieprz .

Konfitura Époisses

Confit Epoisses to ser specjalność z Burgundii przygotowany z sera Epoisses . Swoją nazwę zawdzięcza miejscowości Époisses . Wytwarzany z mleka krowiego ser o silnym zapachu i wyraźnym słonym smaku jest jednym z najsilniejszych serów z umytą skórką. Wynika to z procesu mycia skórki, który przeprowadza się przy użyciu marc de Bourgogne. L ' époisses przypomina, że w innych sytuacjach, na wsi, często jedli chleb i kawałek sera. Miał tak mocny zapach, że pieczywo smakowało smakowicie, a gdy stało się naprawdę za mocne, czyli niejadalne, stary ser zamieniano w confit. W tym celu jest tarty, a następnie pozostawiany do maceracji w kolorze białym burgundem z dodatkiem lokalnych wytłoków. Po około trzech tygodniach dojrzewania staje się kremowy i zaczyna nabierać łagodniejszego smaku. Następnie jest spożywany rozsmarowany na chlebie.

Cachat lub Fort du Ventoux

Cachat to tradycyjny preparat ser wokół Mont Ventoux , zwykle wytwarzany z mleka koziego , mleka owiec lub mieszanina obu. W tym celu robimy kwaśne mleko w dużym garnku kamionkowym (ok. 10  litrów) i stopniowo eliminujemy serwatkę , dodajemy pietruszkę dla przyspieszenia fermentacji i szklankę wody. -Life . Ta mieszanka zamienia się następnie w kremowy krem ​​o silnym smaku, który wzmacnia się wraz z wiekiem. Według regionów prowansalskich cachat to jeden z trzynastu świątecznych deserów . Było to również popularne danie, ponieważ kiedyś jadano je na poranną przekąskę lub rozcieńczano sosem na ziemniakach w stroju polowym. Najczęściej chłopi i pasterze spożywali ją rozłożoną na grubych tostach, posypanych pieprzem i podanych z surową cebulą. Ten przepis na ser wymaga konserwacji, mówi się, że karma cachat. Po każdym nakłuciu dodaje się, o ile i kiedy, równoważną ilość wykonanego sera w postaci pokrojonych lub startych resztek. Od czasu do czasu trzeba też dodać trochę alkoholu. Jeśli mieszanina staje się zbyt gęsta lub zbyt mocna, należy dodać trochę serka śmietankowego lub mleka. Ponadto konieczne jest regularne mieszanie i mieszanie preparatu, aby zachować jednorodność.

Rebarbe

Rebarba jest rodzajem sera sfermentowanego z mlekiem z mleka owczego i / lub produktów kozich w południowo-zachodniej Masywu Centralnego , a zarezerwowana do użytku rodzinnego. W piwnicach Roquefort z powierzchni dojrzewających serów usuwano zadziory (wykwity). Usunięta część utworzyła „  rebarba  ”, która miała postać cylindrycznych bochenków. W Gévaudan został zrobiony z serwatki z masła i fermentacji tomu . Otrzymany ser był rzadki i miał bardzo silny zapach, zbliżony do cancoillotte . W Rouergue , a zwłaszcza w Compeyre , ważnym mieście uprawy winorośli przed filokserą , ten preparat z sera powstał przez zmieszanie starych roquefortów z brandy . Lokalne wino towarzyszyło konsumpcji tego mocnego sera.

Casgiu merzu

Casgiu merzu jest preparatem ser korsykański . W przeciwieństwie do innych mocnych serów produkowanych na kontynencie, preparat ten nie jest wytwarzany z resztek serów, ale z tomów, w których rozwinęły się larwy. Dosłownie casgiu merzu oznacza „zgniły ser”.

Aby rozwinąć ten preparat serowy, zaczynamy od tomy owiec lub kóz, które pozostawia się do dojrzewania w wentylowanym miejscu otwartym na muchy. Tam składają jaja. Zamień się w larwy, te małe robaki będą żerować na serze. Fani mówią, że ser działa samoczynnie dzięki swoim robakom. Wtedy mówi się, że jest to zgniły ser, którego konsystencja przypomina orzeszki ziemne . Jest przechowywany w słoiku lub małym glinianym garnku. Smakuje jak bardzo zaawansowany Roquefort. Teoretycznie casgiu merzu nie da się wysłać.

Jest konsumowany na dwa sposoby: albo gdy robaki nadal w nim są, albo po zniknięciu robaków. Aby odstraszyć robaki, preparat zanurza się w brandy. Spożywa się je rozsmarowane na grzance, zwykle na piecu opalanym drewnem i gdy jest bardzo zimno. Ten ser jest produkowany we wszystkich porach roku z wyjątkiem zimy, można go łatwo znaleźć na południowej Korsyce. Teoretycznie nie powinien być wprowadzany na rynek, ponieważ oczywiście wymyka się europejskim normom higieny.

Kuzynka

W coussignous pochodzi z Var . Ten preparat serowy charakteryzuje się silnym smakiem i zapachem. Pierwotnie był wykonany w Signes . Frédéric Zégierman, dziennikarz gastronomiczny, wyjaśnia: „Ten ser, który ciągnie się, to stara tradycja, która powstała, aby odzyskiwać resztki przesyconego sera i zapobiegać ich zagubieniu. ” . Ten ser jest również nazywany couient (gotowanie), ponieważ pali usta, broussin na wybrzeżu Var oraz w Massif des Maures, gdzie jest spokrewniony z brousem i catcha w Haut-Verdon, gdzie łączy się z cachaille ( cacheïo ).

Fort Béthune

Wysokość Bethune jest rozwijany w departamencie Pas-de-Calais . Urodził się w XIX th  century, został serwujący przekąski dla nieletnich, praktykę, która trwała aż do początku XX th  wieku. Kwalifikowany jako ser dla biedaków lub mięso biedaka, przeżywał swój rozkwit w czasach, gdy pola węglowe na północy pracowały z pełną prędkością. Prawdopodobnie został spopularyzowany przez górników z Lotaryngii. Ten wyrób serowy był wówczas wyłącznie krajowy i był produkowany głównie jesienią i zimą. Należy zauważyć, że ten preparat serowy w żaden sposób nie jest spadkobiercą słynnych średniowiecznych serów z Béthune. W XIV th  wieku, francuski przysłowie chwalił wśród produktów dobrych flamandzki: „Piwa z Cambrai, ser Bethune, puree Arras, Pies Doullens i pstrąg Orchies. ” . W jego Dictionnaire des fromages , Robert Courtine żartobliwie zauważa o tym silnym sera: „amoniakalnego zapachy wydziela uczynić go prawdziwym katem Béthune. ” . Przygotowanie to wymagało resztek serów, głównie maroilles , zmieszanych z białym winem , brandy , przyprawami , w tym kminkiem i pieprzem oraz masłem .

Foudjou

W Drôme i Ardeche , foudjou wykonany jest ze świeżego koziego sera i utraconej Picodon . Suche sery trzeba zetrzeć na tarce, a świeże rozgnieść widelcem.

Frédéric Zégierman, dziennikarz kulinarny, wyjaśnia: „W dużym garnku kamionkowym na przemian nakładaj warstwę tartego sera z warstwą pokruszonego twarogu. Spakuj całość. Posiekaj czosnek. Wierzch słoika posyp łyżką pieprzu, a także posiekanym czosnkiem. Skrop kieliszkiem brandy i szklanką oliwy z oliwek. Zamknij słoik. Pozostaw w chłodnym miejscu na trzy miesiące. Foudjou będzie gotowe, gdy na górze pojawi się czerwonawy film. ” . Ale na wsi dojrzewanie sera może trwać nawet rok. Preparat czasami podaje się zmieszany ze świeżym serem, na dużych kromkach wiejskiego chleba. Niemal większość serów smakuje z winem, ale niektóre, jak np. Sery mocne, doskonale komponują się z single maltami. Foudjou można łączyć z The Glenlivet 12 years old, klasycznym single maltem Speyside lub dowolną inną whisky tej samej klasy.

Mrówka

Fourmage jest rodzimy i produkowane w Perche Ornais. Powstaje z lokalnych serów krowich, cydru z dodatkiem aromatycznych ziół, przypraw i cebuli. Ten preparat serowy jest cytowany przez pochodzącego z Mediolanu Jérôme Cardana w 1642 r. W jego kolekcji poświęconej Księgom Hierosme Cardanus pod nazwą fourmagé. Jean Proc wskazuje, że preparat ten jest bardzo powszechne w biegunie, kiedy została ona pobierana na początku, w drugiej połowie XIX th  century, jeśli ktoś uważa, że Prosper Vallerange poinformował w swoim studium 1861 duchownych, burżuazja, ludzie, stary reżim i nowe pomysły  : „Avé quoi don, że zjadłeś rano śniadanie?” - Avé d'la anthage. ” . Ten preparat, dawniej bardzo specyficzny dla departamentu Orne , nazywany był mrówkami, froumagees, fourmaigée. Co więcej, jest to stała, która znajduje się w XIX -tego  wieku, do dziś z czasem bardziej Cheesy. Te różne pisownie i wymowy zostały odnotowane w glosariuszu dialektów Eure-et-Loir: Beauce et Perche , po sondażu przeprowadzonym w 1868 roku wśród mieszkańców 232 gmin.

Mocny ser z Croix-Rousse

Silny ser Croix-Rousse pochodzący z Lyonu , a dokładniej z dzielnicy Croix-Rousse . Jest znany i spożywany w Lyonnais , Dombes i Beaujolais . Swoją nazwę zawdzięcza restauracjom Bouchons , Lyon w Croix-Rousse , gdzie stali bywalcy spożywali go przy ladzie. Dotyczyło to zwłaszcza pracowników zajmujących się jedwabiem serowym , którzy jedli u nich cały dzień, jeśli wierzyć opisowi podanemu w 1841 r. , Joanny Trimolet Augier w jego książce Kanut  : „Jedzenie jest dla tkacza obiadem w rodzaju białego sera, który on miesza się z czosnkiem, masłem i małą cebulą; na obiad je solone przekąski lub ziemniaki z tym samym serem; przy kolacji, bo zupy, po raz trzeci wraca do ukochanego sera w towarzystwie kawałka smażonego morszczuka. ” . Preparat ten ser jest cytowany z aprobatą w XIX -tego  wieku w Littré z Grand'Côte i jest częścią nie tylko gastronomii w Lyonie, ale życie społeczne, jak na jej ślub, córka otrzymywała z koroną z kwiatów pomarańczy”garnka mocnego sera, który następnie przekaże swoim potomkom. Surowce, które mają być użyte, wydają się dość zróżnicowane, chociaż istnieje wspólny zbiór podany przez Jean Froc . Niektórzy opowiadają się za mieszanką niebieskich i mocno dojrzewających serów kozich, które są rozgniatane i mieszane z białym winem , solą , pieprzem , zakwasem i przechowywane w słoiku przez cały rok. Inne zaczynają się od bulionu porowego , w którym zostaną starte stare sery kozie i krowie, Gruyère, całość jest następnie mieszana i ugniatana z odsączonym serem krowim (twarogiem), mocnym zakwasem serowym., Wytrawnym białym winem i masłem

Metton

W Franche-Comté , metton , chudy ser ogrzewa i gotowane jak Gruyere. Tarty, miesza się z masłem i odrobiną słonej wody do uzyskania śmietanki, serka śmietankowego , który może wzmocnić czosnek, szalotkę , białe wino , żółte wino , masło itp.

Miromando

Miromando pochodzi z Ardeche . Jest to stary preparat serowy z Monts du Vivarais i Boutières . Potwierdzają to Michel Carlat który dał przepis zebrane przez Pawła Bessona, który grzebał w początkach XX th  century, Paul Camus , gospodarstwo Bourlatier w miejscowości Saint-Andéol-de-Fourchades i ma prawo przepis na miromando górskich .

Oryginalny terroir miromando składa się z bazaltowej gleby w Boutières, gdzie krajobraz został ukształtowany przez tarasy zwane fayses , echamps , chambas lub przekaźnikami . Las, który zaczyna się około 800 metrów, następnie ustępuje trawiastym zboczom. Zachód od tych pastwisk przylega do gór Vivarais (La Montagne), składających się z wysokich płaskowyżów granitowych i łupkowych, usianych stożkami zamarzniętej lawy, czyli soków . Góra tworzy wschodnią krawędź Masywu Centralnego i wznosi się na wysokość 1754 metrów w Mont Mézenc . Te dwa miejsca to tereny lęgowe, które zapewniają stadom siano i trawę. Produkcja serów i przetworów serowych obejmuje pikodon , foudjou i miromando, w tym sarasson , wytwarzane z maślanki.Wykonany jest z serwatki podgrzanej i odsączonej w płóciennym worku, dając twaróg formowany w kulki, suszony, a następnie kruszony, dodajemy brandy, sól, pieprz, czasem masło i musztarda .

Petafine

Pétafine jest produkcja sera Dauphine , pracował w departamentach Drome i Isere . Petafine, petafine lub p'tafine, to nazwa pétafiner, co oznacza mieszanie. Pochodzenie tego słowa to Lyon, ale przepis pochodzi z kraju Voiron w masywie Chartreuse . Składa się z: resztek serów , brandy lub / i białego wina , octu , czosnku , ale czasem też zakwasu, soli, pieprzu, bulionu porowego, rodzynek , oliwy lub oleju orzechowego , gałki muszkatołowej , tymianku , cząbru , anyżu . Te sery muszą być najpierw zagniecione (petafinowane) z „pastą otrzymaną przez zmiękczenie suchego i mocnego sera w gorącym mleku” . Następnie dodaje się i miesza pozostałe składniki. W Dauphinois zapewniam, że ich petafine mogą być spożywane świeże i natychmiast. Co do nich, pozwolili mu długo dojrzewać i starzeć. Petafine jest jedzona rozłożona na grzance. Legenda głosi, że ten preparat serowy, wymyślony przez myśliwych alpejskich podczas II wojny światowej, zakłócił rozwój Bersagliers du Duce we francuskich Alpach w czerwcu 1940 r. , Uciążliwy po ciężkim spożyciu.

Zgniły Bressan

Bresse zgniłe jest rozwijany w departamencie Ain w Bresse . Jest znany i określany lokalnie w Arpitan Bressois pod terminami pialou lub peri . Jego skład pod koniec XIX th  century została przyznana przez Marius Tortillet , nauczyciela działu, który żył między 1876 i 1930 roku  : „silne ser lub gnicia krowa jest mieszaniną suchy ser i gruyere ser że ruszt i ferment dodając zaczyn. Zwykle dodajemy trochę białego wina. ” . Do tych oryginalnych składników można dodać bulion porowy, zanim całość przejdzie fermentację. Ponieważ produkcja była zasadniczo własnością rodzinną, wykluczono wszelki ser na rynku. Ćwiczy się również inny sposób robienia rzeczy. Ten preparat serowy był wytwarzany wyłącznie ze świeżego twarogu z pełnego mleka krowiego, a następnie odsączany w zawiązanej szmatce, którą umieszczano w pojemniku zawierającym popiół drzewny, którym następnie pokrywano wszystko. W rzeczywistości Bressanowie pozwalają sobie na dużą swobodę w produkcji, co pozwala na wiele wariantów. Jak podaje dobrze poinformowany gastronom na swojej stronie: „Pourri Bressan nie może obejść się bez świeżej śmietanki, która jest dodawana do preparatu. Niektórzy nie opierają się również dodaniu białego wina, wytłoków, a czasem innych alkoholi ... a także przypraw. W tej kwestii nie ma żadnych zasad. ” .

Tomme forte z Savoy

Silny Tomme de Savoie jest z wysokich dolinach Sabaudii . Ten preparat serowy jest wytwarzany w toupinie i czasami ma swoją nazwę. Ten ser z Sabaudii jest wytwarzany w dolinach Tarentaise , Maurienne i Combe de Savoie . Jednym z głównych ośrodków produkcyjnych była gmina Laissaud .

Tomme, najstarszy ser z Sabaudii, był pierwotnie serem wytwarzanym z odtłuszczonego mleka, pozostałego po produkcji masła. Spożywano go tylko na pastwiskach górskich iw chatach. Jego chłopskie pochodzenie wyjaśnia jego rustykalny wygląd.

Przeznaczony do codziennego i rodzinnego spożycia, Tomme de Savoie był znany i sprzedawany tylko na kilku lokalnych rynkach. W gospodarce niedoborów, które nie przestanie aż do XIX th  stulecia, a nawet starych i suchych serów, stają się niejadalne, zostały zachowane. Posłużyły jako podstawa do przygotowania mocnego sera, starej tradycji, powstałej po to, aby odzyskać resztki przesadzonych serów i uniknąć jakichkolwiek strat. Aby to zrobić, poddano ich fermentacji w toupine ( toupina ), od której wzięli nazwę.

Ten preparat serowy wymaga starych krowiego tommes - lub, w przypadku braku tego, starych serów kozich - twarogu tłoczonego lub twarogowego , bulionu porowego, soli i pieprzu. Strona mistrza sera Androueta jako jedyna poleca bulion i kozi ser. Pozostali autorzy, Frédéric Zégierman, Jean Froc i Marie-Thérèse Hermann wskazują: małe wytrawne tomme de Savoie, mieszanka piętek wołowych, połamanych lub w kawałkach, świeże tomme osuszone solą, pieprzem, wodą - de-vie, białe wino z Sabaudii.

Suche tommes należy najpierw obrać, zetrzeć i złupić, a następnie wlać wszystko do naczynia z białym winem, następnie posolić i pieprzyć, a następnie wymieszać z twarogiem i brandy w celu uzyskania pasty. Wlewa się to do tupinu. Odstawiamy do fermentacji w toupine. Musi być wywiercony z otworem w podstawie. Jest zakorkowany guillonem (kawałkiem drewna), czasem fermentacji. Jego rolą będzie ewakuacja sztafety, która się w tym czasie tworzy. Po kilku dniach woda fermentacyjna może płynąć. Gdy nic nie kapie i nie ma już przekaźnika , ser jest gotowy do spożycia. Następnie tupinę odkładamy w chłodne miejsce, do tego idealnie nadaje się piwnica, a przy każdym kęsie (przekąska Arpitan) podana ilość jest zmieniana. Tomme forte je się z polentą lub piecze w piekarniku na kromkach wiejskiego chleba.

Tracle

Tracle lub tracle du Bugey jest bardzo skomplikowany ser w departamentach Ain i Sabaudii . Ten specjał serowy pozwala na recykling resztek sera i przygotowanie pikantnego dania do spróbowania pod koniec posiłku. Występuje również w niektórych kantonach Sabaudii . Jean Proc w swojej książce Exploring the World of Cheese: Traditions cheese in France , opublikowanej w 2007 roku , przypomniał, że tracle Bugey to podstawowy Bleu de Gex , tarty ser, białe wino i bulion z porów .

Najczęściej jest wytwarzany z krowiego twarogu (świeżego sera), do którego dodaje się resztki lokalnych serów, białe wino z Bugey, wytłoki z Bugey lub absynt z Sabaudii, bulion z pora i różne aromaty. Proporcje nie są zbyt precyzyjne. Niektórzy przygotowują je z kremową konsystencją, inni z resztkami serów, aby się nie zgubiły. Może zatem wchodzić w kremowe skórki serów zmieszane ze skórkami serów twardych i twardych, resztki starych lokalnych wytrawnych serów: tomme du bugey, beaufort, gruyère, crottin, biały ser w faisselle itp. Jednak cel rozwoju tego preparatu serowego pozostaje ten sam: ponowna fermentacja starych serów za pomocą świeżego sera, brandy, białego wina i bulionu z pora. Spożywa się go na kromce chleba, czasem pieczonego.

Mocny ser fikcyjny

Kot

Foune jest wyimaginowany przygotowanie ser pojawiające się w filmie Les Bronzés font du ski . To danie składa się ze wszystkich resztek serów w roku, które maceruje się z tłuszczem , skórką i alkoholem drzewnym przez dwa lub trzy sezony. Ten wyjątkowo obrzydliwy ser robią ludzie z gór, witający głównych bohaterów filmu. Tłumaczą im, że tradycyjnie podaje się go „na półce” , czyli na kromce wiejskiego chleba .

W Littré z Grand'Côte , Nizier z Puitspelu cytuje ostrzeżenia swego przyjaciela Klaudiusz Portos powiedział Nadburciem Croix-Rousse , który dał mu prawdziwy ser przepis głośno: „Trzeba powiedzieć, że ważne jest, aby wziąć tłuszczowy ser pozbawiony pęcherze, które w Akademii Francuskiej nazywają robakami. Nie znaczy to, że larwy mają być samo w sobie pogardzane, ale ponieważ z konieczności giną w mocnym serze, dusząc się oparami fermentacji, stają się niezbyt smaczne. To już nie larwy w kolorze kości słoniowej, pulchny, apetyczny, który chichocze na talerzu i którym delektujemy się z zachwytem, ​​ale rodzaj szarawej skórki, to je ne sais quoi, które nie ma już nazwy w żadnym języku, którym mówi Bossuet. ” .

Czytanie, które musiało zainspirować La troupe du Splendid , scenarzystę filmu, kiedy Jean-Claude Dusse , w rozchodzącej się szczelinie , odkrywa rój robaków w przygotowaniach. Co przyniosło mu odbicie alpinisty, który przyjął zespół tonący: „Tak, jest też mięso. ” .

Mocny ser w literaturze

"  W piwnicy stawiamy w kącie
i światło nie jest potrzebne
Nos wystarczy, rzecz jest pewna  "

Uwagi i odniesienia

  1. [1] Sklep Xaviera, Mistrz Uszlachetniania
  2. serów fermentowanych
  3. Mało reklamowane lokalne produkcje
  4. Jean Froc, Spacer po kraju serów: Tradycje serowe we Francji , [ czytaj online ]
  5. [2] Przepis Cachaille na keldelice.com
  6. „  Bossons macerated  ” , na terenie zakładu mistrza sera Androueta (dostęp 16 stycznia 2014 r. )
  7. La Crau na stronie keldelice.com
  8. Czy znasz mocne sery?
  9. Le Vivarais w witrynie archive.org
  10. „  Bossons macerated  ” , na stronie mistrza sera Androueta (konsultacja 11 grudnia 2011 r. )
  11. „  Do you know the bouine  ” , na marieclaireidees.com (dostęp 11 kwietnia 2019 r. )
  12. „  Bouine à la gout  ” , na http://montreuil.le.henri.free.fr (dostęp 11 kwietnia 2019 )
  13. Brous lub cachetti
  14. Ilonse. Festiwal muzyki, śpiewu i wesołości
  15. Belvedere in Vésubie
  16. La cachaille na stronie keldelice.com
  17. Cachaille na stronie degustation-fromages.com
  18. (in) Cachaille na stronie cheese.com
  19. Mocny ser na stronie opmind.fr
  20. Confit d'Époisses na stronie degustation-fromages.com
  21. (en) Époisses i marc de Bourgogne
  22. Claude Bernard, Les Carnets du Ventoux , n O  3, 1992, str.  46 .
  23. Słownik Littré
  24. Etymologia prowansalska: Rebarba
  25. Compeyre
  26. casgiu merzu
  27. U casgiu merzu
  28. Mocny ser z Korsyki
  29. Mocny ser na stronie keldelice.com
  30. Krótka historia mocnego sera Béthune
  31. Fort de Béthune w witrynie androuet.com
  32. Jean Froc, op. cit. , s. 201.
  33. Socièté Antiques from Morine, kwartalnik historyczny Biuletyn, lata 1857-1861 , str. 914.
  34. Mocny ser: Ardèche foudjou
  35. (in) Połączenie whisky i delikatnego sera
  36. Gerolamo Cardano, Książki Hierosme Cardanusa , mediolańskiego lekarza, 1642
  37. Jean Froc, Spacer po kraju serów: Tradycje serowe we Francji , 2007, online
  38. Prosper Vallerange, duchowieństwa, mieszczaństwa, ludzi, starego reżimu i nowych pomysłów , 1861
  39. Ser mocny - Librairie immatériel.fr
  40. Towarzystwo Historii i Archeologii Percheron, Mortagne, 1911
  41. Pierre Brunet, Historia i geografia serów: postępowanie z Colloque de géographie historique , Caen, 1985
  42. Słowniczek dialektów Eure-et-Loir: Beauce et Perche; według niepublikowanej ankiety z 1868 r .; 238 śledczych w 232 gminach, 15 000 certyfikatów, 4 000 słów, bez wariantów
  43. Mocny ser na keldelice.com
  44. Joanny Augier Trimolet, Le Canut , 1841, str. 290. online
  45. Przepis na mocny ser z Croix-Rousse według Littré de la Grand 'Côte
  46. Jean Froc, op. cit. , s. 200.
  47. Mocny ser z Croix-Rousse, przepis z lionezu La cuisine autorstwa F. Benoit i H. Clos-Jouve
  48. Les Boutières w witrynie keldelice.com
  49. Michel Carlat, op. cit. , s. 230.
  50. „  Pétafine  ” , na stronie mistrza sera Androueta (dostęp 10 stycznia 2014 )
  51. Claude Muller, op. cit. , online
  52. Petafine z Dauphiné
  53. Claude Muller, Zwyczaje i tradycje Dauphiné, gotowanie, gry, kostiumy, piosenki i tańce , Editions de Bellande, 1978.
  54. Petafine na stronie pointscommuns.com
  55. Marius Tortillet na stronie Uniwersytetu Genewskiego
  56. Mocny ser: specjalność, do której będziesz chciał wrócić
  57. Tomme forte de Savoie na stronie internetowej o silnym serze
  58. Marie-Thérèse Hermann, op. cit. , s. 172.
  59. Historia Tomme de Savoie
  60. Tomme forte de Savoie w witrynie androuet.com
  61. Przepis na tracle
  62. Jean Froc, Walk in the country of cheese: Cheese traditions in France , 2007, online
  63. La tracle du Bugey w witrynie juristudiant.com
  64. La tracle du Bugey
  65. La Tracle na stronie grand-gibier.net
  66. La Dombe i przepis na mocny ser
  67. Zobacz w dailymotion
  68. Léon Daudet, Ghosts and Living, 1914, s.  86. Cytowane przez National Center for Textual and Lexical Resources [3]
  69. Mocny ser Dombes

Zobacz też

Inne preparaty oparte na odzysku różnych serów

Linki zewnętrzne