Brous

Brous
cachetti

Ojczyźnie	Francja
Region	Alpes-Maritimes , Var
mleko	krowa owca koza
ciasto	Stopiony ser

Łuska (lub cachetti) jest ser wysoko rozwinięte w departamentach Alpes-Maritimes i Var .

Pochodzenie i historia

W Haut Pays Niçois, na skraju Alpes-de-Haute-Provence , hodowla górska od wieków umożliwia produkcję serów dzięki obfitości mleka pochodzącego ze stad krów, owiec, a zwłaszcza kóz, które tam przebywały letnie pastwiska . Ale te tommes nie zachowały się dobrze. Pasterze lub ich rodziny robili następnie, aby nie stracić , z tych nienadających się do sprzedaży produktów mlecznych potężnego sera. To był brous lub cachetti.

Brous jest więc historycznie serem pasterzy. Do dziś jest wytwarzany w wioskach w głębi lądu Nicei.

Jest rzadszy brus, ponieważ jest produkowany poza doliną Tinée i Vésubie , ale jego produkcja wyszła z użycia z powodu zapachu krzemienia strzelniczego.

Składniki

Zasadniczo brous wymaga tommes z High Country i świeżego twarogu . Te ostatnie mogą pochodzić z mleka krowiego, koziego lub owczego lub z ich mieszanki. Proporcje są bardzo zmienne, ponieważ jest to przede wszystkim rodzinny wyrób serowy.

Z drugiej strony brus musi być podniesiony. Aby to około dziesięć ząbki mielonego czosnku, pieprz i przyprawy dodawane są do niej, jak również Branda , specyficzny brandy kraju Nicei.

Przygotowanie

Według świadectwa pasterza z Mollières : „Wszystkie (sery) rozwarły się, żeby dobrze spłynęły, a potem włożyli je do czegoś w rodzaju mastro, a potem zmiażdżyli, zrobili jak ciasto i zostawili. W kącie z sól i fermentowała. Jesienią było zrobione, to jest brus. ” .

W rzeczywistości było to wyżarzanie wykonane z resztek sera lub skórki, zmieszane z twarogiem i pozostałościami z poprzedniego gotowania, do którego podczas ostatniego gotowania dodaliśmy białe wino i ocet . Fermentacja zaczyna się dopiero po kilku tygodniach.

Konsumpcja

Dawniej wieczorem kromki chleba żytniego opiekano lub wkładano do piekarnika, na którym rozprowadzaliśmy bulion. Tuż przed degustacją położyliśmy chleb do góry dnem, ser w kierunku żaru, aby go podgrzać z obu stron. Pasterz z Mollières komentuje: „Zima na podniebieniu była wytrwała, ale nie ma nic porównywalnego ani lepszego. ” . Prawdziwi amatorzy konsumują go dopiero po roku. Niektórzy nawet twierdzą, że brus miałby właściwości afrodyzjaku.

Ten preparat serowy jest również dodawany do dań kuchni nicejskiej, takich jak menardoun , zapiekanka z boćwiny z serem.

Brous and rebrous

Inny rodzaj mocnego sera znany pod nazwą brous et rebrous jest produkowany w Prowansji, zwłaszcza w Var.

W rzeczywistości te dwie nazwy są używane do określenia dwóch rodzajów przetworów serowych: jednego opartego wyłącznie na twarogu, a drugiego opartego na pojedynczym serze. Ale obie łączy to, że dają miękki ser o ostrym i mocnym smaku.

Brous festiwale

W Belvédère , na Saint-Michel, odbywa się festiwal powrotu stad z wypasu . Jest to święto brousa, podczas którego pasterze sprzedają swoją wyszukaną produkcję na alpejskich pastwiskach .

Od 2008 roku brous obchodzone jest co roku, w połowie sierpnia, podczas Festiwalu Muzyki, Piosenki i Brousu w Ilonse . Wytwarzany lokalnie, jest podawany w obfitości jako aperitif.