Pikodon

Pikodon Obraz w Infoboksie.
Ojczyźnie Francja
Region Drôme , Gard , Vaucluse , Ardèche
mleko Koza
ciasto Miękka, naturalna skórka
Nazwa Kontrolowana nazwa pochodzenia (1983)
chroniona nazwa pochodzenia
Sprzedany wolumen 532 t (2017)
Obszar produkcji 1 300 000 ha (2005)

Picodon jest surowy ser mleko od kozy z miękkiego sera z naturalną skórką produktu w Ardeche Sewennów , część Doliny Rodanu i Alp Drôme , w Francji . Waży około 60 gramów i ma kształt płaskiego dysku o zaokrąglonych krawędziach. Picodon jest przedmiotem AOC od 1983 r. i AOP od 1996 r.

Etymologia

Nazywa picaudou w prowansalski , którą skarb Związek Felibrów przekłada na język francuski jako „małe (ser) ostre”.

Prezentacja

Jest to ser z mleka koziego z dość suchą, świeżą pastą i delikatną skórką, kwiecisty, biały, żółty lub szary, czasami nakrapiany niebieskim kolorem, o minimalnej wadze 60 gramów po 12 dniach, ale w zależności od tego może spaść do 45 gramów. na dojrzewanie stosowane.

Latem kozy żywią się trawą i liśćmi ( głogi , orzechy laskowe , jesion , lipa itp.), żołędziami , kasztanami , lawendą itp. Zimą rolnicy karmią je sianem z traw i roślin strączkowych , co tłumaczy sztuczki transformatorów, zmiany smaku i wyglądu tego sera.

Historia

Jeżeli oryginalny pilot nie wiadomo dokładnie, termin „Picodon” pojawia się w tekście na końcu XIX th  wieku. Te pierwsze pisane ślady można znaleźć w Dieulefit , Valréas , Saint-Félicien , Tournon.

W 16 th  century wiemy, że Ronsard popijał zamek Tournon . W 18 th  century znajduje się tantiemy w naturze większości rolników leasingu. 19 th  century przyniósł rozgłos; kodyfikuje walory smakowe i metody wytwarzania; nadając mu ważną rolę gospodarczą (patrz pociąg Picodon w latach 90. XIX wieku między Dieulefit i Montélimar ). Produkcja była wówczas rodzinna i dała początek sprzedaży nadwyżek.

Handel

W komercyjnej kontekście The Picodon nazwa pochodzenia została zachowana poprzez AOC etykiet od 1983 roku , a na europejskim poziomie , AOP . Szczegółowy formalizuje produkcji mleka i jego przekształcenie picodons. Od teraz (od 2017 r.) pikodon przeznaczony do handlu musi być wytwarzany z mleka surowego .

Specyfikacje dołączone do chronionej nazwy pochodzenia „picodon”

Wykorzystywane rasy kóz mogą obejmować kozice alpejskie , saanen , krzyżówki tych dwóch lub kozy ras lokalnych. Produkcja mleka koziego i jego przetwarzanie w ser może odbywać się tylko w czterech francuskich departamentach: Ardèche , Drôme , Vaucluse (tylko kanton Valréas ) i Gard (tylko kanton Barjac ). Stado prowadzone jest według lokalnych zwyczajów i tradycji. Z całą obowiązującą specyfikacją można zapoznać się na stronie internetowej Syndicat du Picodon AOP .

Metody pozyskiwania

Koza daje średnio 3  litry mleka dziennie; zrobienie pikodonu wymaga co najmniej pół litra mleka.

Pikodon rolnika: Zgodnie z praktykami rolniczymi rolnicy, producenci i rolnicy mieszają mleko swojego stada kóz z bardzo małą ilością podpuszczki . Delikatnie montują skrzepy kadzią w foremkach o zaokrąglonych krawędziach, suszenie trwa co najmniej dwadzieścia cztery godziny.

Pikodon rzemieślniczy lub przemysłowy: rzemieślnicy mleczarski i mleczacy przemysłowi mogą mieszać surowe mleko kozie, które kupują i odbierają od hodowców bydła mlecznego z obszaru apelacji, członków Związku Obrony i Promocji Picodon.

Rafinacja: Pikodony „w kolorze białym” mogą być sprzedawane rafinerom, ale te ostatnie są zobowiązane do pozostawienia na etykiecie danych kontaktowych producenta (rolnika, rolnika lub przetwórcy przemysłowego).
Odsączone, solone, nieformowane sery dojrzewają przez co najmniej osiem dni. Musi jednak dojrzewać przez co najmniej 14 dni. Muszą też spełniać szereg kryteriów: kształt, skórka, pasta, smak, posmak, konsystencja.

Uszlachetnianie „Udoskonalona metoda Dieulefit”: inna metoda dojrzewania polega na co najmniej trzykrotnym myciu skórki przez minimum jeden miesiąc. Metoda ta nosi nazwę "  Dieulefit  ", od nazwy miejscowości położonej w Drôme .

Dane gospodarcze

Liczby te wynosiły 500 ton wprowadzonych na rynek w 2003 r. Podczas gdy pikodon dotyczył 360 rodzin hodowców kóz (ponad tysiąc bezpośrednich miejsc pracy). Apelacja umożliwia ochronę średniogórskiego rolnictwa. Skutecznie chroni teren przed pożarami, kozy sprawnie oczyszczają teren.

W 2017 roku produkcja sprzedana wyniosła 532 tony, czyli blisko 9 000 000 pikodonów, w tym blisko 1 600 000 wyprodukowanych przez producentów rolnych apelacji i sprzedanych na targowiskach w regionie.

Wydarzenia

Festiwal picodonów organizowany jest co roku w połowie lipca w Saoû. Piwo rzemieślniczy Markus z pobliskiej miejscowości Saou produkuje Picodon piwo z okazji tego święta. „Picodon chez lui” jest również od prawie trzydziestu lat festiwalem (stworzonym przez Pierre Vincenta, Guya Baudriera i przyjaciół fiolki) świętującym ten mały kozi ser w miejscowości Dieulefit w pierwszą niedzielę miesiąca z sierpnia. Kończy się „goustarou” (przekąska chłopskiego świata), która gromadzi kilkaset osób.

Picodon również towarzyszyć Jean-Jacques Favier w 78 th  misją amerykańskiego programu wahadłowym. Jest jedynym serem, który jest w kosmosie

Bibliografia

Uwagi i referencje

  1. Froc 2007 , s.  92
  2. patrz „PICAUDOU” w Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, lub Słownik prowansalsko-francuski obejmujący różne dialekty współczesnego języka z Oc , t.  2 ( czytaj online ) , s.  566
  3. Froc 2007 , s.  67
  4. Aurélien Tournier, „  Festiwal Picodon: przede wszystkim terroir  ”, L'Agriculture Drômoise ,18 lipca 2018( przeczytaj online , konsultacja 5 sierpnia 2018 )

Zobacz również

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne