Ser przemysłowy jest ser zrobiony z technik pozwalających dużych wielkości produkcji.
W XIX th wiek to era industrializacji , która pozwoli ser nabyć nowy wymiar. Wynika to w szczególności z odkrycia biologa chemika Louisa Pasteura w 1880 roku, który dokonał wielkich postępów w odkryciu pasteryzacji i fermentacji , pokazując, że ciepło niszczy bakterie . W tym czasie ser pojawił się w fabrykach, pojawiając się w 1850 r. Przez Charlesa Gervais , zapoczątkowanego przez markę „Petits Suisses”, z techniką odsączania warstwami wykonywaną pod naciskiem worków. twaróg jeden na drugim, aby uzyskać mniej lub bardziej sprasowany twaróg .
Podczas XX th wieku, jest ewolucja przemysłowa sera charakteryzuje się bardziej jednolita produkcji o wiele bardziej jednolity smak i jednolitych formatów. Sery przemysłowe przeznaczone do sprzedaży w supermarketach powstają z myślą o paczkowaniu. Zwykle wytwarza się je z pasty z już istniejącego sera, z którego wcześniej usunięto serwatkę, część płynną powstałą w wyniku koagulacji mleka. Uzyskana pasta jest zatem bardzo łatwo modulowana, aby pasowała do wszystkich rodzajów formowania. W zależności od pożądanego sera, dodawane są różne smaki, barwniki i mikroflora .
Produkcja przemysłowa obejmuje tradycyjne etapy koagulacji lub zsiadania i rafinacji. Obejmuje pierwszy krok, standaryzację.
Zdecydowana większość rolników są wyposażone w hali udojowej. Podczas dojenia mleko jest natychmiast schładzane. Jest analizowany pod kątem spełnienia norm konsumpcyjnych i fizykochemicznych wymaganych przez producenta w umowie wiążącej go z rolnikiem.
Schłodzone surowe mleko jest gromadzone w zbiornikach na mleko .
W zależności od produkowanego sera można przeprowadzić etap pośredni: pasteryzację i prawie całkowitą eliminację mikrobioty z mleka. Technika ta ma na celu wyeliminowanie potencjalnych drobnoustrojów chorobotwórczych z mleka poprzez podgrzanie go do 72 ° C na 15 sekund i natychmiastowe schłodzenie w lodówce. Proces ten eliminuje również bakterie korzystne dla organizmu człowieka.
Okres przechowywania sera może być różny w zależności od rodzaju sera, a dokładniej jego ciasta, który może trwać od kilku dni do kilku miesięcy. Niektóre sery przemysłowe zachowują się lepiej ze względu na swoje opakowanie. Rzeczywiście, niektóre grupy przemysłowe oferują hermetyczne opakowania, które umożliwiają utrzymanie sera w korzystnym środowisku nawet po zużyciu.
Świeże sery są najmniej odporne i należy je zjeść szybko przy zakupie (od kilku dni do dwóch tygodni). Sery miękkie mogą trwać do tygodnia.
Sery półmiękkie i twarde mogą trwać od 3 do 5 tygodni. Ostatecznie odporność serów twardych szacuje się na 10 miesięcy.
Największymi producentami sera są Stany Zjednoczone, Niemcy, Włochy i Francja. Ser jest najpopularniejszym produktem mleczarskim: wykorzystuje 40% światowej produkcji mleka.
W 2015 r. W Stanach Zjednoczonych produkcja przemysłowa sera wzrosła o 3,5% do 5,2 mln ton.
Miasto Plymouth ( Wisconsin ) to jeden z symboli tej produkcji. Miasto liczące 8445 mieszkańców zarządza 15% amerykańskiej produkcji serów.
W UE-28 produkcja wzrosła o 1,6% do 9,3 mln ton w 2015 r.
Regionalne kontrasty są bardzo ważne między krajami.
Europa jest pierwszym regionem na świecie, w którym spożywany jest ser. Najwięksi importerzy i konsumenci w Europie to Francja, Niemcy i Finlandia .
Stany Zjednoczone są jednym z największych importerów na świecie ze spożyciem 14,9 kg sera przemysłowego na mieszkańca .
Główne grupy serów przemysłowych na świecie to: