Rocamadour (ser)

Rocamadour Obraz w Infoboksie.
Ojczyźnie Francja
Region Działka
mleko Koza
Ciasto Miękka, naturalna skórka
Nazwa Kontrolowana nazwa pochodzenia (1995)
chroniona nazwa pochodzenia (1999)
Nazwany w odniesieniu do Rocamadour
Sprzedany wolumen 1265 t (2017)
Obszar produkcji 450 000 ha (2005)

Rocamadour to ser francuski dla kóz w surowe mleko dokoła. Należy do rodziny cabécous . Jest lub był również nazywany „cabécou de Rocamadour”.

Ten ser z surowego mleka jest produkowany w Quercy, a sama nazwa „Rocamadour” jest chroniona dzięki AOC od 1995 roku . Nazwa ta pochodzi od miasta Rocamadour w departamencie Lot .

Fabuła

Jego pierwsza nazwa to „cabécou de Rocamadour”, ale tylko nazwa „rocamadour” została zachowana w przypadku pytań związanych z AOC Rocamadour, ponieważ obszar produkcji serów kozich o regionalnej nazwie „  cabécous  ” rozciąga się od dna Pirenejów przechodzących przez Basen Akwitanii i wejście na wysokie płaskowyże Masywu Centralnego w Rouergue .
Ten ser jest znana co najmniej od XV -go  wieku  : J. Meulet napisał monografię, w którym wspomina się o tych małych serów, które mogą być wykorzystane do podatków płatnych i połownictwo.

ten 13 września 1913Prezydent Raymond Poincaré jest przyjmowany w Lot. Rocamadour był w menu bankietowym.

Apelacja terroir

Dekret o kontrolowanej nazwie pochodzenia

Apelacja Rocamadour jest chroniona kontrolowaną nazwą pochodzenia od 1995 roku. Najnowsza wersja dekretu w sprawie apelacji pochodzi z26 listopada 2004. Przepis techniczny określa metody stosowania tego dekretu; dotyczy to w szczególności warunków hodowli stada i produkcji serów z nazwy. Regulacja ta została zatwierdzona dekretem z dnia29 kwietnia 2005.

Rocamadour jest również chronioną nazwą pochodzenia (PDO), europejskim odpowiednikiem AOC, od 1999 roku.

Obszar geograficzny

Obszar apelacji obejmuje wydział Lot , a także niektóre gminy w sąsiednich wydziałach:

Geologia

Terroir obejmuje region żyznych dolin (wapienie gliniaste i margliste) oraz suchych causs latem (formacje hercyńskie). Piwnica składa się z trzech formacji geologicznych. Centrum i zachód odpowiadają marmom i wapieniom . Na południu gliniaste piaskowce z pokładami wapienia nazywane są melasą de l'Agenais . Na północy i wschodzie formacje metamorficzne składają się z gnejsów, łupków, granitów, piaskowców i łupków mikowych.

Naturalna wegetacja

Przyczyna jest krasowa i bardzo wyczerpująca. Dominującą roślinnością jest dąb dojrzewający , charakterystyczny dla krajobrazów wapiennych z suchymi epizodami. Składa się z szeregu skąpych zagajników i krótkich trawników poddanych letniej suszy. Uprawy ( paszowe , zbożowe , strączkowe ) koncentrują się w bogatszych i bardziej płaskich dolinach w celu mechanizacji.

Klimatologia

Miesiąc Jan luty Marsz kwiecień Móc czerwiec Lipiec sierpień Siedem Październik Listopad Grudzień Rok
Średnie minimalne temperatury (° C) 1,5 2,1 3,5 5,5 9,1 11,6 13,9 13,9 11,3 8,5 4.2 2,5 7,3
Średnie maksymalne temperatury (° C) 8,5 10,6 13,6 16 20,2 23,3 26,7 26,5 23,1 18 12 9,4 17,4
Średnie opady (mm) 68 68 63 78 93 81 60 67 76 82 72 75 883
Średnie nasłonecznienie (godziny) 113 122 185 176 221 223 257 258 191 134 90 84 2054
Źródło: Średnia miesięczna klimatologia - stacja Météo-France w Gourdon

Klimat Lotois jest dobrze reprezentowany przez klimat Gourdon . Jest wynikiem kilku wpływów. Oceaniczny klimat przynosi dobrze rozmieszczone pluviometry, oprócz suszy w miesiącach lipiec-sierpień, łagodne temperatury i dużo słońca dla wzrostu traw. Oddalenie Oceanu Atlantyckiego jest jednak zauważalne, a temperatury i deszcze od października do kwietnia są niższe niż w Bordeaux-Mérignac. Klimat górski (wpływ na Masywie-Central) jest odczuwany przez zimowych temperaturach. Zatrzymują wzrost trawy i wymagają przechowywania paszy, aby zwabić stado do owczarni. Klimaty lokalne są generowane przez doliny i różne ekspozycje.

Hodowla kóz

Jedynie rasy kóz alpejskich i saanen są dozwolone na mocy dekretu. Dozwolone jest krzyżowanie obu ras.

Ładunek na hektar nie może przekraczać dziesięciu kóz. Żywność musi pochodzić z ponad 80% obszaru geograficznego AOC. Składa się co najmniej w 70% z naturalnej paszy pastwiskowej w okresie letnim lub siana. Resztę racji stanowią ziarna (zboża, rośliny strączkowe) i ciastka . Żywność fermentowana ( kiszonka ) i genetycznie modyfikowana ( GMO ) jest zabroniona.

Przepisy techniczne określają dozwolone lub zabronione artykuły spożywcze i suplementy diety.

Laktacja

Kozy zwykle dają mleko do karmienia dzieci. Te ostatnie (średnio 1,7 na kozę) rodzą się po pięciomiesięcznym okresie ciąży. Są hodowane na miesiąc przed sortowaniem. Najbardziej obiecujące młode kozy (dobra matka dojna, dobra budowa wymion...) są trzymane w celu zastąpienia kóz wybrakowanych, pozostałe i młode kozy są sprzedawane do tuczu na rzeź.

Koza daje od dwóch do trzech litrów mleka w dwóch partiach (rano i wieczorem) w okresie laktacji wynoszącym 300 dni.

Mleko przeznaczone do produkcji sera rocamadour musi mieć wyższą zawartość tłuszczu ( tłuszczu ) niż zawartość azotu ( białka ).

Odbiór mleka dotyczy tylko produktu z czterech ostatnich dojeń. Dlatego jest odbierany co dwa dni.

Produkcja sera

Zwijanie się

Rocamadour wytwarzany jest z pełnego surowego mleka.

Kiedy mleko dociera do miejsca przetwarzania, mleko jest zaszczepiane. W ciągu ośmiu godzin od ostatniego dojenia mleko podpuszczkę w dawce 10  cm 3 na 100  litrów mleka. Operacja ta odbywa się w temperaturze od 18 do 23  °C . Dla rolników i ich płodów rolnych , Zaprawianie podpuszczką odbywa się codziennie przez okres maksymalnie dwóch udojów, w terminie sześciu godzin po ostatnim dojeniu.

Zsiadanie trwa 18 godzin, a odsączanie wstępne trwa 12 godzin. Solenie odbywa się przed formowaniem przez zmieszanie 0,6 do 0,8% soli do masy twarogu. Zamrażania z twarogu może produkcji rozprzestrzeniać. Twaróg mrożony należy wymieszać ze świeżym twarogiem przed wprowadzeniem do produkcji. Udział kosztów musi wynosić co najmniej 50%.

Produkcja i rafinacja

Skrzep umieszczany jest w pojedynczych formach lub płytach wieloformowych. Wielkość form ma średnicę 60  mm i wysokość 16  mm . Podczas formowania suchy ekstrakt musi wynosić co najmniej 31%.

Rafinacja odbywa się w dwóch etapach: moczenie trwa 24 godziny w temperaturze poniżej lub równej 23  °C i wilgotności powyżej 80%. Dalsza rafinacja odbywa się w suszarni lub w piwnicy, w temperaturze poniżej 10  °C i wilgotności większej niż 85%, przez co najmniej sześć dni po wyjęciu z formy.

Kondycjonowanie

Każdy ser otrzymuje etykietę o średnicy co najmniej 4  cm z napisem Rocamadour i kontrolowaną nazwą pochodzenia . Sery pakowane partiami przeznaczonymi dla konsumenta końcowego mogą posiadać tylko jedną etykietę. Sprzedaż bezpośrednia „luźne” jest dozwolone, ale sprzedający musi przedstawić Rocamadour etykietę na każdym pojemniku i wyświetlić adres producenta i / lub rafinera.

Ser

Opis

Jest to cabécou wykonany z surowego koziego „s mleka , miękką pastą . Ma kształt krążka (dysku) koloru białego o średniej wadze 35 gramów.

Konsumpcja

Nie ma idealnego okresu spożycia ze względu na zezwolenie na zamrożenie twarogu użytego do jego przygotowania (50% użytej masy), co wypacza pojęcie pory roku (patrz rozdział: Zsiadanie się) . Rafineria jest minimum 6 dni od daty wydania. Można go spożywać na gorącym toście, w sałatce lub samodzielnie z czerwonym winem i pieczywem.

Świeża pasta uwalnia smaki śmietany i masła z lekkim zapachem koziego sera. Aromaty stają się bardziej skoncentrowane z wiekiem, gdy staje się bardziej suche.

Produkcja

Produkcja w 2003 roku wyniosła 808 ton, z czego 50% pochodziło z hodowli. W 2005 roku produkcja wzrosła do 1050 ton. Od tego czasu jest stosunkowo stabilny.

W 2008 roku hodowcy wydoili 13 600 kóz. Dali 8,7 mln litrów mleka. Produkcja sera wyniosła 1071 ton, co stanowi 30 milionów serów (339 ton w produkcji rolnej i 732 ton w produkcji mleka).

W 2011 roku produkcja rocamadour wyniosła 1060 ton, z czego 349 ton pochodziło z hodowli. Sektor ma około stu podmiotów: 55 rolników produkujących mleko lub twaróg, 37 producentów rolnych, 2 mleczarnie skupujące mleko od rolników oraz spółdzielnię rolniczą .

Tradycja

Każdego roku festiwal rocamadour gromadzi producentów i konsumentów w weekend Zielonych Świąt . Inne apelacje sera, chronione lub nie, były zapraszane od początku tego festiwalu w 1990 roku. Jest to jeden z rzadkich festiwali wyłącznie sera w południowo-zachodniej Francji.

Bibliografia

  1. Jean Froc, Spacer po kraju serów: Serowe tradycje we Francji ,2006, 239  s. ( ISBN  978-2-7592-0017-7 , przeczytaj online ).
  2. Historia sera na aoc-rocamadour.com miejscu , do którego zwrócono się 27 stycznia 2010 roku.
  3. Dekret o apelacji Rocamadour na stronie inao.gouv.fr , skonsultowany 26 stycznia 2010 r.
  4. Regulamin techniczny apelacji Rocamadour AOC . Dostęp 8 lutego 2010.
  5. Zarządzenie z dnia 29 kwietnia 2005 r. zatwierdzające przepisy techniczne dotyczące stosowania kontrolowanej nazwy pochodzenia „Rocamadour” na stronie Legifrance.gouv.fr . Dostęp 8 lutego 2010.
  6. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 38/1999 z dnia 8 stycznia 1999 r. uzupełniające załącznik do rozporządzenia (WE) nr 2400/96 odnoszącego się do włączenia niektórych nazw do "Rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych" przewidzianego w Rozporządzenie Rady (EWG) nr 2081/92 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych , Dziennik Urzędowy Wspólnot Europejskich, EN z 9.1.1999 r., L 5/62 - L 5/63. Dostęp 8 lutego 2010.
  7. Arkusz AOC Rocamadour na stronie inao.gouv.fr , konsultowany 26 stycznia 2010 r.
  8. Pogoda źródła France , porównania Gourdon i Mérignac
  9. Stado Rocamadour
  10. Karmienie kóz na stronie aoc-rocamadour.com , konsultacja 26 stycznia 2010 r.
  11. Stado rocamadour na stronie aoc-rocamadour.com , skonsultowane 26 stycznia 2010 r.
  12. Kozy , na terenie działki Izby Rolniczej. Dostęp 20 listopada 2012 r.
  13. Rocamadour na stronie fromages.rocamadour.free.fr , konsultacja 30 stycznia 2010 r.
  14. niektóre dane dotyczące Rocamadour na stronie fromages.rocamadour.free.fr , konsultowanych w dniu 30 stycznia 2010 r.

Bibliografia

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne