Surowe mleko oznacza mleko zwierzęce surowy produkt, który nie został poddany pasteryzacji w celu sterylizacji z termizacja z mikrofiltracji , na ultrafiltracji . Surowe mleko nigdy nie przekroczyło temperatury 40 stopni Celsjusza , która jest zbliżona do temperatury ciała zwierzęcia.
Po odkryciu pasteryzacji w 1864 roku spożycie mleka surowego stopniowo zanikło głównie w zachodnich obszarach miejskich , ale zostało utrzymane na obszarach wiejskich, a zwłaszcza tam, gdzie występuje chów bydła.
Celem hodowców i przemysłu mleczarskiego jest zapewnienie zdrowego mleka.
Ogólne warunki higieniczne dojenia i transportu mleka, patrz Odzyskiwanie mleka krowiego i Chłodzenie i pakowanie .
U zdrowych zwierząt mleko opuszcza wymię w postaci quasi-sterylnej, ale infekcje wymienia ( mastitis ) są liczne, co często prowadzi do zakażenia gronkowcami , paciorkowcami lub Escherichia coli .
Niezależnie od tego, czy ma być spożywane na surowo, czy nie, mleko musi być zbierane, chłodzone i transportowane w najlepszych warunkach higieny i czystości. Jednak pomimo wszelkich podjętych środków ostrożności, podczas doju mleko może być zanieczyszczone przez glebę, słomę , muchy , odchody , źródła bogate w drobnoustroje zarodnikowe ( Bacillus , Clostridium ), Micrococcus , Salmonella i Listeria .
Te pojemniki transportowe , tym dojarki The lodówce zbiornika i ciężarówka chłodnia czołgów , choć są one rutynowo myte i dezynfekowane, może być źródłem niepożądanego zanieczyszczenia mleka, które nie mogą być korygowane, jeżeli mleko musi być spożywane na surowo.
Mleko surowe i proces jego produkcji podlegają w większości krajów ścisłej kontroli zezwalającej na jego sprzedaż. Wadliwe partie są wycofywane z rynku. Zezwolenie na sprzedaż może, ale nie musi być udzielane, a czasem cofane producentom przez służby zdrowia.
Kraje zakazujące obrotu surowym mlekiem opierają swoją ocenę na historii zatruć pokarmowych, głównie salmonelli , Escherichia coli i listerii .
W 1997 roku badania wykazały, że surowe mleko w naturalny sposób ogranicza rozwój bakterii Escherichia coli i Listeria monocytogenes , ponieważ obecność Campylobacter jejuni i możliwa trwałość potwierdza potrzebę pasteryzacji mleka, wynika z przeprowadzonego badania. w 1982 roku.
W przeciwieństwie do tego, co zostało powiedziane o tego rodzaju żywności, sery z surowego mleka zapewniają własną ochronę przed proliferacją Listeria monocytogenes . Spadek bioróżnorodności mikrobiologicznej serów wytwarzanych z mleka mikrofiltrowanego lub mleka pasteryzowanego sprzyja wzrostowi Listeria monocytogenes , która namnaża się podczas dojrzewania.
Podobnie jak mleko matki przeznaczone dla niemowląt, które musi być spożywane na surowo, surowe mleko od zwierząt ma przewagę żywieniową nad mlekiem denaturowanym przez pasteryzację. Badania pokazują, że surowe mleko działa między innymi przeciwbakteryjnie , przeciwutleniająco oraz zapobiegawczo i leczniczo na alergie i astmę . Badania te są jednak kontrowersyjne i zostały zakwestionowane, skutki te wynikałyby bardziej ze zmiany stylu życia niż ze spożywania surowego mleka.
Surowa żywność generalnie zawiera więcej witamin , minerałów i enzymów , które można wykorzystać do trawienia , niż te same gotowane . To jeden z argumentów przemawiających za surową żywnością . Ogólnie jednak nie ma znaczącej różnicy między mlekiem surowym a mlekiem pasteryzowanym.
Surowe mleko wzmocniłoby również układ odpornościowy .
Surowe mleko nie będzie wolne od bakterii zakaźnych pochodzących od zwierzęcia, które je wyprodukowało lub z niehigienicznych warunków przechowywania lub transportu. Uzasadnia to zatem starania hodowców i mleczarni o nieustanną poprawę higieny w metodzie produkcji.
Jeśli chodzi o zdrowie publiczne, ponieważ listerioza jest trzecim zakażeniem noworodków po zakażeniach Escherichia coli i paciorkowcami , należy skrupulatnie przestrzegać europejskich standardów sprzedaży mleka, co jest możliwe dzięki technikom chłodzenia i praktykom monitorowania zdrowia stada.
Surowe mleko słabo zachowane, przenoszenia zarazków powyżej (zwłaszcza Listeria a także chorobotwórczych bakterii) był jedną z głównych przyczyn umieralności niemowląt w miastach w XIX th century. Pasteryzacja pomógł transportu i przechowywania mleka w akceptowalnych warunkach sanitarnych.
Chorób odzwierzęcych, takie jak brucelozy , na gruźlicę , z duru i listeriozy są te choroby tak powszechnie w stadach do połowy XX p wieku.
W 2015 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EASA) opublikował badanie dotyczące oceny ryzyka spożywania mleka surowego, w którym stwierdzono, że ryzyko infekcji jest znaczne, ale faktyczne przypadki są stosunkowo nieliczne, chociaż statystyki nie są kompletne. Zaangażowane drobnoustroje to głównie Campylobacter , Salmonella (tyfus), Escherichia coli (STEC) i wirus zapalenia mózgu (TBEV). W badaniu nie udało się wskazać konkretnego etapu skażenia, który może ulec poprawie.
Przepisy dotyczące handlu surowym mlekiem i serem z surowego mleka różnią się na całym świecie, a nawet w poszczególnych krajach, takich jak Stany Zjednoczone i Kanada .
Sprzedaż surowego mleka jest tam zabroniona, podobnie jak sera z surowego mleka. Jednak ostatnio tolerowano tam dwa sery Roquefort .
Na tych kontynentach mleko jest zazwyczaj spożywane na surowo i nie ma przepisów zachęcających lub ograniczających takie spożycie.
Sprzedaż mleka surowego w Kanadzie jest zabroniona. Pasteryzacja mleka stała się tam obowiązkowa w 1991 roku . Sprzedaż sera z surowego mleka owczego , koziego lub krowiego jest tam jednak dozwolona, ale ser z mleka surowego musi dojrzewać co najmniej 60 dni. Jednak w Quebecu od 2008 r. krótsze starzenie jest dozwolone pod pewnymi ścisłymi warunkami.
Health Canada zdecydowanie odradza spożywanie surowego mleka ze względu na szkodliwe bakterie , jakie może ono zawierać, i ostrzega kobiety w ciąży oraz osoby z obniżoną odpornością przed ryzykiem związanym z serami z surowego mleka i niektórymi innymi serami.
QuebecPierwszy przełom w produkcji sera z surowego mleka w Ameryce Północnej nastąpił w Quebecu . Luc Mailloux rozpoczął pracę na swojej farmie Piluma w Saint-Basile-de-Portneuf w 1974 roku , skąd w latach 90. opracował pierwsze surowe mleko w Quebecu, „Saint-Basile”. Chociaż musiał walczyć ze standardami MAPAQ , w 1998 roku opracował drugi ser z mleka surowego , Lechevalier-Mailloux , który został mistrzem we wszystkich kategoriach podczas Grand Prix des Fromages Canadiens w 1998 , 1999 i 2000 roku . W tym czasie w Quebecu narodził się już kolejny ser z surowego mleka: Pied-De-Vent, ale przetwórca mleka, właściciel marki, przejdzie na mleko termizowane w 2012 roku.
W 2008 roku serowarów w Quebecu dotknął kryzys związany z listerią. Źródłem epidemii były sery wyprodukowane z mleka pasteryzowanego , ale wiele przypadków zanieczyszczenia krzyżowego zostało zidentyfikowanych na poziomie sprzedaży. Ze względu na liczne zamknięcia fabryk i sklepów, a także doniesienia medialne o kryzysie (który nastąpił po kolejnej epidemii listeriozy skutkującej przeobrażeniami delikatesów w Ontario), sprzedaż serów zagrodowych, a zwłaszcza surowego mleka serowego, ucierpiała, ale stopniowo odradzała się. Wzmocniono wymagania dotyczące kontroli produkcji rzemieślniczej i rolniczej. Jednocześnie wdrożono plan pomocy dla sektora. Łańcuch wydarzeń odzwierciedla stosunkowo ambiwalentną opinię władz publicznych na temat serów rzemieślniczych, domowych i/lub z mleka surowego.
Dwadzieścia osiem stanów akceptuje sprzedaż mleka surowego. Wielu konsumentów musi korzystać ze spółdzielni, aby móc pić surowe mleko.
We Francji sprzedaż mleka surowego została ponownie zalegalizowana w 1966 roku i została przejęta dyrektywą Unii Europejskiej.
Dekretem z6 sierpnia 1985hodowca-producent musiał posiadać „świadectwo zdrowia” do bezpośredniej sprzedaży surowego mleka, zostało ono zastąpione dekretem13 lipca 2012 r., na mocy „zezwolenia na produkcję i wprowadzanie do obrotu surowego mleka bydlęcego, małych przeżuwaczy i domowych zwierząt nieparzystokopytnych przywróconych do stanu końcowego konsumenta” wydane przez departamentalną dyrekcję ds. spójności społecznej i ochrony ludności .
Sprzedaż surowego mleka krowiego jest legalna w kilku innych krajach, m.in. w Niemczech , Belgii , Holandii , Danii i Włoszech , Irlandii i części Wielkiej Brytanii . Hiszpania The Polski The Szkocja zakazać sprzedaży surowego mleka. Sprzedaż surowego mleka koziego, owczego, bawolego, osła i klaczy jest dozwolona w niektórych krajach, w tym we Francji. Włochy i Francja mają nawet surowe mleko automatycznych dystrybutorów, z których większość są publicznie dostępne i zapewniają ciągłą dostępność o każdej porze dnia i nocy.
W USA właściwości surowego mleka są przedmiotem debaty społecznej (w) . Fundacja Weston A. Price i Instytut Surowego Mleka dostarczają informacji na temat właściwości leczniczych zapewnianych przez rodzimą mikrobiotę surowego mleka. Wśród nich pojawiają się w szczególności właściwości przeciwalergiczne i przeciwastmatyczne, pod warunkiem sine qua non , że mleko pochodzi od bydła, które mogło swobodnie wypasać się na pastwiskach oraz było żywione ściśle zgodnie z wymogami. - przede wszystkim do traw łąkowych, siana, nasion traw i innych pochodnych, ale w końcu i przede wszystkim bez kiszonki czy jakiegokolwiek dodatku wątpliwego produktu lub spornego suplementu diety - w przeciwnym razie wyżej wymienione wartości terapeutyczne zostałyby zredukowane do zera lub nawet całkowicie odwrócone.